CHƯƠNG 3 ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
NỘI DUNG
Điều kiện để đảm bảo VSATTP
Phương pháp đảm bảo VSATTP
Cấp cứu cho người bị ngộ độc thực phẩm
Điều kiện để đảm bảo VSATTP
Điều kiện về cơ sở Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến Điều kiện về con người
VỊ TRÍ MÔI TRƯỜNG
Nơi sản xuất, chế biến
ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ
KHÔNG ĐƯỢC đặt trong/gần môi trường: Ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn ô nhiễm khác Ngập lụt hay đọng nước, ngập nước Động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại
Vị trí, môi trường Thiết kế và bố trí Kết cấu nhà xưởng Một số yêu cầu
khác
VỊ TRÍ MÔI TRƯỜNG
Nơi sản xuất, chế biến
ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ
NÊN bố trí Đủ diện tích Thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm
Vị trí, môi trường Thiết kế và bố trí Kết cấu nhà xưởng Một số yêu cầu
khác
XEM XÉT, CÂN NHẮC Giao thông Nguồn nước, điện Nguồn nguyên liệu
THIẾT KẾ & BỐ TRÍ
CÂN NHẮC các yếu tố:
Tường bao ngăn cách
ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ
Kích thước phù hợp
Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều,
Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng.
tránh hiện tượng nhiễm chéo
Vị trí, môi trường Thiết kế và bố trí Kết cấu nhà xưởng Một số yêu cầu
Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại
khác
Cống thoát nước thải
THIẾT KẾ & BỐ TRÍ
CÂN NHẮC các yếu tố:
Trần nhà
ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ
Sàng nhà
Tường và góc tường
Hệ thống thông gió
Cửa ra vào, cửa sổ
Vị trí, môi trường Thiết kế và bố trí Kết cấu nhà xưởng Một số yêu cầu
Dụng cụ chứa chất thải
Hệ thống chiếu sáng khác
Vị trí và diện tích
Hệ thống ánh sáng Sàn và trần nhà xưởng
Vách ngăn giữa các khu vực
KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
Kết cấu vững chắc
Phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình CNSX
ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ
Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP phải:
o Bề mặt nhẵn
o Không ô nhiễm
o Không thấm nước
Vị trí, môi trường Thiết kế và bố trí Kết cấu nhà xưởng Một số yêu cầu
o Ít bào mòn bởi chất tẩy rửa, tẩy trùng khác
o Dễ lau chùi, khử trùng
KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG
Kết cấu vững chắc
ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ
Vị trí, môi trường Thiết kế và bố trí Kết cấu nhà xưởng Một số yêu cầu
khác
Bàn inox tiếp xúc với TP
MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC
ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ
Vị trí, môi trường Thiết kế và bố trí Kết cấu nhà xưởng Một số yêu cầu
Hệ thống thông gió Hệ thống chiếu sáng Hệ thống cung cấp nước Hơi nước và khí nén Hệ thống xử lý chất thải, rác thải Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ Nguyên liệu thực phẩm và bao bì khác
MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC
ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ
Hệ thống thông gió
Màng chắn cửa ra vào
Vị trí, môi trường Thiết kế và bố trí Kết cấu nhà xưởng Một số yêu cầu
khác
Hệ thống XL nước thải
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với
Phòng chống côn trùng và động vật gây hại
thực phẩm
Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường
ĐIỀU KIỆN VỀ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
Chất tẩy rửa và sát trùng
Diệt côn trùng
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
ĐIỀU KIỆN VỀ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
An toàn Vật liệu không gây ô nhiễm Phù hợp với yêu cầu công nghệ Dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Dễ di chuyển, tháo lắp, vệ sinh
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
ĐIỀU KIỆN VỀ THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
Sức khỏe
• Tốt • Kiểm tra định kỳ 6
tháng/lần
ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
• Chương trình HL định kỳ • Kỹ năng & Thái độ tốt với
Kiến thức
ĐB VSATTP
Vệ sinh
Móng tay, vết đứt tay
Quần áo, đội mũ trùm đầu
Không: đeo trang sức, sử dụng mỹ phẩm, mặc quần áo BH ra ngoài
ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
Không ho, hắt xì trực tiếp vào thực phẩm
Rửa tay đúng quy cách
Không đụng tay vào mũi, tóc và da trong quá trình CBTP
Trang phục khách tham quan khu vực CB
Trang phục công nhân khi làm việc
Quy trình thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực chế biến?
A
C
D
B
Quy trình thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực chế biến?
A
C
D
B
1. Thực hiện lại các bước rữa tay 2. Có mấy loại dung dịch dùng để khử trùng ở tay?
Trước khi CB thức ăn
Trước khi chạm vào TP không nấu chín
Cần rửa tay
Sau khi làm thịt sống, cá và gia cầm
Sau khi xử lý rác, cầm chén bẩn
ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
Sau khi đi vệ sinh, xì mũi, ho hoặc hắt hơi
Sau khi ăn
Phương pháp đảm bảo VSATTP
NỘI DUNG
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh Năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm Thực hành sản xuất tốt (GMP) Thực hành vệ sinh tốt (GHP) Một số chương trình hỗ trợ khác Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) Giới thiệu về tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ISO 22000) Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong một số trường hợp đặc biệt Truy xuất nguồn gốc thực phẩm (TXNG)
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Có màng ngoài khô Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả, Vết cắt có màu sắc bình thường, sáng, khô. Có độ rắn chắc, đàn hồi cao Không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính Không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi thuốc kháng sinh.
Chọn thịt gia súc Nên
Tránh
Có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí đen không bóng, màng ngoài nhớt.
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn thịt
Nên Thịt bò: có thớ khô ráo, màu đỏ tươi. Thịt lợn: màu hồng tươi, sớ thịt săn, da mỏng. Lớp mỡ có màu sáng bóng, có độ rắn.
Tránh Thịt lợn: có mỡ hơi vàng, có những hạt đốm trắng là bào nang sán.
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn thịt gia cầm
Nên Màu sắc tự nhiên, từ trắng ngà đến vàng tươi, mắt sáng. Da kín, lành lặn, không có vết bẩn, vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ.
Tránh Màu vàng thẫm, vàng tím hoặc vàng tối sẫm, mắt vẩn đục. Vàng đậm có thể do người bán ngâm vào nước có pha bột sắt
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn thịt gia cầm Nên Chọn vịt: trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông, mỏ nhỏ và hơi cứng, xách thấy nặng tay. Thịt vịt đực ngon hơn vịt cái. Chọn gà:
Khỏe mạnh, mào đỏ tươi, Da và lông mềm mại, lỗ chân lông nhỏ Hậu môn không ướt và đỏ, đùi to, chắc, chân nhỏ. Nên chọn gà mái tơ. Với gà công nghiệp, trọng lượng từ >2kg trở lên, màu vàng nhạt
Chọn trứng gà, vịt: vỏ trứng màu sáng, có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng.
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn cá, hải sản Nên • Còn sống
• Cá :
Tươi có miệng ngậm kín Thân rắn chắc, đàn hồi. Vảy cá óng ánh, bám chặt thân cá, không có niêm dịch và mùi hôi thối khó
chịu.
Mang có có màu đỏ hồng, không bị nhớt hay mùi hôi. Trốn cá thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt và bụng cá lép.
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn cá, hải sản Nên • Còn sống
• Tôm tép: vỏ sáng lóng lánh, dài và trơn láng.
• Nghêu, sò, ốc: còn sống.
• Mực nang: có thịt trắng như mứt dừa
• Mực ống: loại vừa, không qúa lớn, chưa vỡ túi đen.
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn rau củ Nên Tươi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có những đốm màu khác nhau. Những loại rau quả ít dùng thuốc trừ sâu là bầu, bí xanh, bí đỏ, chuối... Thận trọng với những loại rau: rau muống, xà lách, rau cải xoong, tần ô, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau má, đậu đũa, khổ qua, táo Thái Lan... Loại hạt vỏ nhẵn, màu hồng đều. BQ ở ngăn tủ mát Nhặt sạch, bỏ lá giập, rửa dưới vòi nước nhiều lần, để ráo và cho vào túi nylon buộc chặt để ăn dần.
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn rau củ Không nên Héo úa, dập nát hay có mùi lạ Bất thường như qúa mập, quá phồng. Loại hạt có vỏ nhăn nheo Rau có rễ bám nhiều đất
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn thực phẩm chín Nên Thịt chế biến sẵn (như thịt quay) có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh. Có mùi thơm đặc trưng Thớ thịt săn khô dính sát vào da Thịt vẫn còn nóng và treo trong tủ kính. Lạp xưởng đựng trong bao bì đã được hút chân không Không nên Màu da lợn đỏ lòe loẹt, treo lộ thiên, thịt bở, có mùi lạ. Lạp xưởng được treo cả dây, phơi bày ra nắng, gió bụi.
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn đồ hộp Nên Hai nắp hộp bị lõm vào, gõ vào có tiếng kêu đanh. Nhúng hộp vào chậu nước (70-80 độ C), lấy tay đè xuống xem có bọt khí nổi lên không. Đun đồ hộp trong nước thì hai nắp sẽ phồng lên Có nhãn ghi đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng kí sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Phụ gia như muối diêm, BHA và BHT...có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ Ít phụ gia càng tốt.
Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
Chọn đồ hộp Không nên Nắp hộp phình ra Gõ vào tiếng kêu bịch bịc thì đồ hộp đã bị hỏng. Không có đầy đủ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất chế biến, có số đăng kí sản xuất và còn thời hạn sử dụng.
Đọc năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm Tóm tắt bằng sơ đồ tư duy
Năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm
Giữ vệ sinh Để riêng thưc phẩm sống và chín Đun nấu kỹ Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi
Trò chơi
Đun sôi Vệ sinh Nguyên liệu tươi Nhiễm chéo Thưc phẩm sống Thực phẩm chín Giữ lạnh Nước sạch
Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực hành tốt sản xuất rau an toàn Thực hành tốt chăn nuôi giết mổ Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Thực hành bảo quản thực phẩm tốt Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm Thực hành tốt bàn tay Thực hành tốt vệ sinh cá nhân
Thực hành sản xuất tốt (GMP)
Good Manufacturing Practice Các yếu tố quan trọng Con người Nguyên vật liệu Máy móc, thiết bị và thao tác Môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất Vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng Thu hồi sản phẩm sai lỗi
Trong nông nghiệp
GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành
nông nghiệp tốt.
GHP “Good Hygien Practice”
Một số quy phạm khác tương ứng với GMP
Trong công nghiệp làm sạch
GPP “Good Pharmacy Practice” – Thực hành
Trong ngành dược
nhà thuốc tốt.
Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
Good Hygiene Practice
Quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát
vệ sinh tại một cơ sở chế biến thực phẩm.
Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Sử dụng bảo quản hóa chất Sức khỏe công nhân Kiểm soát côn trùng động vật gây hại Xử lý chất thải Thu hồi sản phẩm.
Mỗi một GHP cho một lĩnh vực gồm 4 nội dung: o Nêu yêu cầu, mục tiêu các chỉ tiêu cần đạt
Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
thuộc lĩnh vực.
o Mô tả điều kiện thực trạng về lĩnh vực. o Các thủ tục cần tuân thủ để đạt được yêu cầu,
mục tiêu, chỉ tiêu đã đề ra.
o Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Tập hợp tất cả các GHP của các lĩnh vực thành chương trình GHP của cơ sở.
