UBND TỈNH NGHỆ AN
SỞ DU LỊCH
********
TÀI LIỆU
TẬP HUẤN KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC
PHẨM TRONG DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Nghệ An, năm 2023
MỤC LỤC
TT
Ni dung
Trang
1
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và Quy định xử phạt
vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm đối với sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống
2
Hướng dẫn hsơ, quy trình, thẩm quyền cấp Giấy chứng
nhận đủ điều kiện An toàn thực phẩm đối với sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống
3
B tiêu chí thm định đủ điu kin an toàn thc phm đối
vi cơ s kinh doanh dch v ăn ung
4
Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu
thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
3
BÀI 1
ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ QUY ĐỊNH XỬ
PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI
CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
* Yêu cầu
Các nội dung cần nắm được sau khi kết thúc:
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) và quy định xử phạt vi phạm
nh chính về ATTP đối vi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống;
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy định xử phạt vi phạm nh
chính về ATTP đối với kinh doanh;
I. GIẢI THÍCH TỪ NGỮ
1. skinh doanh dịch văn uống: schế biến thức ăn bao gồm
cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn ung,
sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể (theo khoản 5, Điều 2, Luật
An toàn thực phẩm).
2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, ssản xuất, kinh doanh thực phẩm
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do quan quản nhà nước thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính
mạng con người (theo khoản 6, Điều 2, Luật An toàn thực phẩm).
3. Thức ăn đường ph: là thc phẩm được chế biến dùng đ ăn, uống ngay,
trong thc tế đưc thc hin thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường
phố, nơi công cộng hoc những nơi tương t (theo khoản 26, Điều 2, Lut ATTP).
II. ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM ATTP ĐỐI VỚI SỞ KINH DOANH
DỊCH VỤ ĂN UỐNG, BẾP ĂN TẬP THỂ
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống (Điều 28, 29, 30 Luật ATTP và Điều 5 Nghị định 155/2018/NĐ-CP)
1. Điều kiện đối với cơ sở
- Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua
chế biến và thực phẩm đã qua chế biến;
- Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng;
- Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ,
biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại;
4
- nhà vệ sinh bố trí phù hợp;
- dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh thu
dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.
2. Điều kiện trang thiết b, dụng cụ
- Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín;
- Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh;
- Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô;
- Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh, chng được bụi, mưa, nắng sự xâm nhập của côn trùng động vật gây
hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất;
- Có phương tiện rửa tay và khử trùng tay.
3. Điều kiện về nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, nguồn nước
- Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm phải
nguồn gốc và bảo đảm an toàn;
- đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế, chế biến, kinh
doanh.
4. Điều kiện đối với chế biến, bảo quản thức ăn
- Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh;
- Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ
sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
5. Điều kiện về con người
- Tuân thủ quy định thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực
phẩm: ngưi trc tiếp chế biến thức ăn phải đội mũ, đeo khu trang, ct ngn móng
tay; s dụng găng tay khi tiếp xúc trc tiếp thc phm chín, thức ăn ngay;
- Chủ sở và người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức
an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận; người trực tiếp kinh doanh dịch vụ
ăn uống không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm
trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
- Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y
tế;
- Người đứng đầu đơn vị bếp ăn tập th trách nhiệm bảo đảm an toàn
thực phẩm.
5
6. Hồ sơ pháp lý
- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh/ Giấy chứng nhận đầu tư/ Quyết định
thành lập;
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (đối với cơ sở thuộc
diện phải cấp);
- Giấy xác nhận đủ sức khỏe của người tham gia trực tiếp chế biến, kinh
doanh thực phẩm;
- Danh sách xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm có xác nhận của
chủ cơ sở.
III. BO ĐẢM AN TOÀN THC PHM BP ĂN TP TH, NHÀ
HÀNG PHÒNG CHNG DCH COVID-19
Để bảo đảm an toàn thc phẩm trong điều kin tiếp tc phòng chng dch
Covid-19, Chi cc An toàn v sinh thc phm Ngh An đưa ra một s ng dn
nhm bảo đảm an toàn thc phẩm đi với cơ sở kinh doanh dch v ăn uống, bếp ăn
tp th như sau:
1. Khu vc chế biến: Bếp ăn được b trí đảm bo không nhim chéo gia
thc phẩm chưa qua chế biến thc phẩm đã qua chế biến; đủ ớc đạt quy
chun k thut phc v vic chế biến; Thc hin kim thực 3 bước và lưu mẫu thc
ăn; Cống rãnh khu vc chế biến phi thông thoát, không đọng; Dng c thu
gom, chứa đựng rác thi, cht thi phải đảm bo v sinh; cht thi, rác thi phi
đưc thu dn ng ngày sch sẽ; Đảm bảo côn trùng đng vt gây hi không
xâm nhp vào khu vc chế biến, kho cha nguyên liu.
2. Trang thiết b, dng c: thiết b bo qun, vn chuyn thc phm an
toàn; S dng tht, dao, dng c chứa đựng riêng cho thc phm sng thức ăn
chín; Trang b đủ thìa, đĩa, bát, đũa dùng đ ăn uống riêng cho tng nhân; Dng
c, thiết b chế biến, ăn uống cần đm bo an toàn, được v sinh sch s kh
trùng; đủ bao gói, hộp kín, an toàn đ dựng đồ ăn cho khách mang đi; Trang bị
đủ phòng ra tay/ dung dch kh khun, dung dch v sinh b mt bếp, sàn nhà,
tay nm ca...; Trang b đủ khẩu trang, găng tay chuyên dụng cho nhân viên chế
biến thc phm, nhân viên chia, phát thức ăn.
3. Khu vực ăn uống: Thoáng mát, đủ ánh sáng, v sinh sch sẽ; Nơi rửa tay
phải đ c sch phòng; th trang b thêm dung dch kh khun bàn tay
cho người ăn; Thùng đựng rác có nắp đậy, đạp chân để m np và có lót túi.
4. Người chế biến, phc v: Phải đeo khẩu trang khi chế biến, phc v; S
dụng đũa, kẹp gắp, găng tay nilong đ chia, gp thức ăn; Giữ khong cách phù hp
với người xung quanh thực khách, người mua; Không tham gia phc v, chế