Tóm t t n i dung bài th c hànhắ ộ ự
Bánh hambuger là bánh mì tròn k p nhân th t bò v i lá rau di p, m t lát cà chua và vàiẹ ị ớ ế ộ
vòng hành tây. Hamburger nóng h i v a th i v a ăn ra lò, ngon tuy t luôn.ổ ừ ổ ừ ệ
Nguyên li u dùng đ s n xu t bánh mì là b t mì, men nâu, s a t i, đ ng, tr ng,ệ ể ả ấ ộ ữ ươ ườ ứ
b ,... v i các công đo n chính là nhào b t, , t o hình và n ng nhi t đ 180 -ơ ớ ạ ộ ủ ạ ướ ở ệ ộ
2000C trong vòng 25 - 30 phút. Bánh mì hambuger nhóm làm có hình dáng đ ng đ u,ồ ề
không cong m p, n đ u, không r n n t, vàng đ u, không cháy. Ru t bánh n đ u,ố ở ề ạ ứ ề ộ ở ề
không có b t s ng, không có ch quá dính, quá t. Nh ng b m t bánh giòn quá, cóộ ố ỗ ướ ư ề ặ
mùi khai. Nhân th t bò đ c t m p và rán lên có mùi th m b c lên, nh ng ch a đúngị ượ ẩ ướ ơ ố ư ư
mùi c a bánh humbuger.ủ
1. Gi i thi u:ớ ệ
1.1. Nguyên li u:ệ
•Nguyên li u làm v bánh:ệ ỏ
- B t mì: Có các thành ph n hóa h cộ ầ ọ
là protid, glucid, lipid, các vitamin,
các enzym. Là m t trong nh ngộ ữ
nguyên li u ch y u s n xu t bánhệ ủ ế ả ấ
mì. B t mì đóng góp r t l n vào t oộ ấ ớ ạ
1
khung gluten, t o c u trúc n ng,ạ ấ ướ
ru t bánh x p có tính đàn h i, và t oộ ố ồ ạ
b m t c a bánh. Trong đó enzymề ặ ủ
thu phân protid chia làm hai lo i:ỷ ạ
proteinaz và polipeptidaz tác d ngụ
c a chúng là thu phân protid có c uủ ỷ ấ
trúc ph c t p thành nh ng h p ch tứ ạ ữ ợ ấ
đ n gi n, chúng c t đ t m i liên k tơ ả ắ ứ ố ế
gi a protid v i n c, giai đo n nàyữ ớ ướ ạ
r t c n thi t cho s gi m chín c aấ ầ ế ự ấ ủ
b t nhào. Trong công đo n nhào b tộ ạ ộ
m t s protid không tan trong n cộ ố ướ
s liên k t v i n c làm cho kh iẽ ế ớ ướ ố
b t tr nên d o và đàn h i. ộ ở ẻ ồ
- Tr ng: Tr ng giúp gi m, ứ ứ ữ ẩ t o nhạ ủ
t ng (Lecithin), ươ đông t , t o b tụ ạ ọ
cho bánh lúc n ng và t o h ng vướ ạ ươ ị
cho s n ph mả ẩ . N u thích v bánhế ỏ
m m thì ph t lên bánh m t l p tr ngề ế ộ ớ ứ
đã đánh tan. Làm tăng ch t l ngấ ượ
c a bánh mì thành ph m (ngon, b ).ủ ẩ ổ
- Đ ng xay: Đ ng có nh h ngườ ườ ả ưở
đ n đ dai c a b t nhào và quá trìnhế ộ ủ ộ
lên men c a b t nhào. Đ ng nhi uủ ộ ườ ề
làm cho b t nhào b ch y và làmộ ị ả
gi m ch t l ng n c liên k t trongả ấ ượ ướ ế
b t nhào. N u cho m t l ngộ ế ộ ượ
đ ng nh vào b t nhào thì t c đườ ỏ ộ ố ộ
c a quá trình lên men s tăng nh ngủ ẽ ư
quá trình lên men và b t nhào s bủ ộ ẽ ị
c ch n u s d ng đ ng quáứ ế ế ử ụ ườ
nhi u.Đ ng cũng nh h ng đ nề ườ ả ưở ế
màu s c c a v bánh.Trong quá trìnhắ ủ ỏ
n ng bánh nhi t đ cao đ ng bướ ở ệ ộ ườ ị
chuy n hoá thành các h p ch t màuể ợ ấ
làm cho màu s c c a v bánh đ pắ ủ ỏ ẹ
h n (Vũ Tr ngS n, Nhan Minh Trí,ơ ườ ơ
2000).
- Mu i: Mu i có tác d ng làm cho vố ố ụ ị
c a bánh ngon h n, gluten ch t l i.ủ ơ ặ ạ
Mu i còn có tác d ng kìm hãm ho tố ụ ạ
đ c a E.protease - là enzym cóộ ủ
trong b t mì. Emzym này phân gi iộ ả
protein b c 3 do đó gluten b v n nát,ậ ị ụ
làm gi m ch t l ng b t nhào vàả ấ ượ ộ
nh h ng đ n tr ng thái ho t đ ngả ưở ế ạ ạ ộ
c a các vi sinh v t trong b t nhào.ủ ậ ộ
- Men nâu: Ch ng lo i n m menủ ạ ấ
dùng đ s n xu t bánh mì thu c hể ả ấ ộ ọ
Saccharomyces cerevisiae. u đi mƯ ể
n m men khô b o qu n lâu và v nấ ả ả ậ
chuy n d , tuy nhi n ho t tính th pể ễ ệ ạ ấ
h n so v i n m men ép. Nhi t đơ ớ ấ ệ ộ
thích h p cho n m men thích h pợ ấ ợ
sinh s n là 29-31ảoC, đ pH thích h pộ ợ
5-5,8 (Lê B ch Tuy t, 1994). Trongạ ế
công ngh s n xu t bánh mì giaiệ ả ấ
đo n lên men b t mì đóng vai tròạ ộ
quy t đ nh đ n ch t l ng bánhế ị ế ấ ượ
mì.Quá trình lên men đ c th c hi nượ ự ệ
b i n m men. Khi đó n m men sở ấ ấ ẽ
chuy n hoá đ ng có trong b t mìể ườ ộ
thành c n và COồ2 theo ph ng trìnhươ
ph n ng sau: ả ứ
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Chính CO2 s là tác nhân làm bánh mìẽ
n , khí CO2 đ c t o thành s bở ượ ạ ẽ ị
gi l i trong các m ng gluten. Glutenữ ạ ạ
trong b t mì l i là protein r t đ cộ ạ ấ ặ
bi t chúng có tính ch t đàn h i vàệ ấ ồ
t o m ng. Khi n ng bánh mì ạ ạ ướ ở
nhi t đ cao COệ ộ 2 s tăng th tích,ẽ ể
m ng gluten s căng ra và t o thànhạ ẽ ạ
nh ng túi ch a COữ ứ 2. Khi nhi t caoệ
h n COơ2 s thoát ra kh i túi ch a nóẽ ỏ ứ
và t o ra nh ng l x p trong bánh.ạ ữ ỗ ố
K t qu là bánh có đ x p, khế ả ộ ố ả
năng lên men càng m nh, đ x p c aạ ộ ố ủ
bánh càng nhi u bánh càng n và thề ở ể
tích bánh càng tăng (Nguy n Đ cễ ứ
L ng,2002). ượ
- B : B là huy n phù g m n c vàơ ơ ề ồ ướ
ch t béo c a s a, có l n m t l ngấ ủ ữ ẫ ộ ượ
nh cazein, lactoza và natri clorua.ỏ
B là lo i ch t béo l y t s a bòơ ạ ấ ấ ừ ữ
(Ph m Văn S ,1975). B đ c sạ ổ ơ ượ ử
2
d ng trong bánh mì v i m c đíchụ ớ ụ
tăng h ng th m, v béo và làm choươ ơ ị
c u trúc c a bánh m m, m n do b làấ ủ ề ị ơ
ch t béo có tính gi n c.ấ ữ ướ
- S a t i: ữ ươ tăng mùi v , t o c u trúcị ạ ấ
m m, x p m n, tăng giá tr dinhề ố ị ị
d ng.ưỡ
- Mè: Tăng giá tr c m quan, gi m sị ả ả ự
thoát h i n c m t ph n nh .ơ ướ ộ ầ ỏ
•Nguyên li u làm nhân:ệ
- Th t bò: là nguyên li u nhân chínhị ệ
trong bánh hambuger. Làm tăng giá trị
dinh d ng, tăng giá tr c m quan,ưỡ ị ả
tăng mùi, v đ c tr ng c a s n ph mị ặ ư ủ ả ẩ
. Nh nhân th t bò rán mà ta nh n raờ ị ậ
đ c đó làm bánh hambuger.ượ
- Các nguyên li u ph khác t o mùi,ệ ụ ạ
v đ c tr ng, tăng giá tr c m quan,ị ặ ư ị ả
t o s ngon mi ng.ạ ự ệ
1.2. Đ c đi m nguyên li u:ặ ể ệ
- B t mì màu tr ng ho c tr ng ngà, mùi bình th ng c a b t, không có mùi hôiộ ắ ặ ắ ườ ủ ộ
m c, không đóng c c, không sâu m t, v h i ng t bình th ng. Đ m không quáố ụ ọ ị ơ ọ ườ ộ ẩ
14%.
- Gluten c a b t mì có ch t l ng cao th ng có đ đàn h i t t, đ ch u kéo v aủ ộ ấ ượ ườ ộ ồ ố ộ ị ừ
ph i. N u gluten có đ ch u kéo l n thì th i gian lên men dài và ng c l i, n uả ế ộ ị ớ ờ ượ ạ ế
gluten có đ kéo nh thì b t nhào th ng d b ch y, bánh ít n , đ x p c aộ ỏ ộ ườ ễ ị ả ở ộ ố ủ
bánh kém.
- Theo thành ph n protid, gluten có các axit amin ch a nhóm -SH (sistein) t o gi aầ ứ ạ ữ
các nhánh và cu n l i thành c u trúc hình c u, protein ch t l i làm cho b t m nh.ộ ạ ấ ầ ặ ạ ộ ạ
N u trong phân t càng ít nhóm -SH và càng nhi u nhóm -S-S- thì ch t l ngế ử ề ấ ượ
gluten t t. Nh v y ch t oxi hoá s chuy n liên k t -SH thành liên k t -S-S- . ố ư ậ ấ ẽ ể ế ế
R-SH RS
+ O ____________ + H2O
R-SH RS
- H t tinh b t nh , h t tinh b t v s b đ ng hoá nhanh h n trong quá trình s nạ ộ ỏ ạ ộ ỡ ẽ ị ườ ơ ả
xu t bánh mì.ấ
- Mu i có màu tr ng, không có mùi, không l n t p ch t.ố ắ ẫ ạ ấ
- S a t i: không có t p ch t.ữ ươ ạ ấ
- B : S d ng b d ng đ c, có c u trúc tinh th nh m n.ơ ử ụ ơ ạ ặ ấ ể ỏ ị
- Tr ng nguyên v n không h h ng, không quá h n s d ng.ứ ẹ ư ỏ ạ ử ụ
1.3. Bi n đ i trong quá trình x lý:ế ổ ử
1.3.1 Nhào b t:ộ
- Quá trình nhào b t v i đ ng, mu i, s a và n m men đ t o đi u ki n choộ ớ ườ ố ữ ấ ể ạ ề ệ
kh i b t n , thu đ c m t kh i b t nhào đ ng nh t (Lê Ng c Tú, 2000).ố ộ ở ượ ộ ố ộ ồ ấ ọ
1.3.2. S hình thành kh i b t nhào:ự ố ộ
- Các protein c a gluten s h p th n c, đ nh h ng, s p x p l i thành hàng vàủ ẽ ấ ụ ướ ị ướ ắ ế ạ
giãn m ch t ng ph n nên s làm phát sinh các t ng tác a béo và hình thành cácạ ừ ầ ẽ ươ ư
c u đisufua m i. M t m ng protein ba chi u có tính nh t đàn h i đ c thi tầ ớ ộ ạ ề ớ ồ ượ ế
l p, d n d n nh ng ti u ph n gluten ban đ u bi n thành nh ng màng m ng baoậ ầ ầ ữ ể ầ ầ ế ữ ỏ
l y xung quanh các h t tinh b t và nh ng h p ph n khác có trong b t mì. Kh iấ ạ ộ ữ ợ ầ ộ ố
b t tr ộ ở
3
thành đàn h i và d ch y g i là b t nhão (Lê Ng c Tú,2001). ồ ễ ả ọ ộ ọ
1.3.4. Nh ng bi n đ i x y ra trong b t nhào: ữ ế ổ ả ộ
- T khi nhào b t đ n khi n ng trong b t nhào đã x y ra nhi u bi n đ i và cácừ ộ ế ướ ộ ả ề ế ổ
bi n đ i này có liên quan đ n quá trình lên men. Quá trình lên men x y ra t khiế ổ ế ả ừ
b t đ u đ n khi k t thúc chia làm hai giai đo n chính : ắ ầ ế ế ạ
•Giai đo n 1: t lúc đ u đ n lúc chia b t. M c đích c a giai đo n này làạ ừ ầ ế ộ ụ ủ ạ
tích t h ng v và làm thay đ i tính ch t b t nhào cho phù h p v i quáụ ươ ị ổ ấ ộ ợ ớ
trình s n xu t bánh, giai đo n này bánh ch a n . ả ấ ạ ư ở
•Giai đo n 2: t lúc chia bánh đ n khi lên men k t thúc quá trình lên menạ ừ ế ế
m nh, nhanh m c đích tích t h ng v và t o n . ạ ụ ụ ươ ị ạ ở
- Toàn b các quá trình này liên quan đ n ho t đ ng c a vi sinh bi n đ i hoáộ ế ạ ộ ủ ế ổ
keo và hoá sinh trong kh i b t nhào. ố ộ
1.3.5. T o hình bánh:ạ
- Chia b t, vo tròn b t nhào sau khi chia c c b t nhào ph i đ c lăn ngay, lănvêộ ộ ụ ộ ả ượ
có tác d ng làm cho c u trúc c a b t nhào tr nên t t h n và ru t bánh x p đ uụ ấ ủ ộ ở ố ơ ộ ố ề
h n. Lên men n đ nh sau khi lăn vê c c b t đ c đ yên 5-8 phút đó là kho ngơ ổ ị ụ ộ ượ ể ả
th i gian lên men n đ nh. Trong th i gian này c c b t s khôi ph c l i c u trúc.ờ ổ ị ờ ụ ộ ẽ ụ ạ ấ
1.3.6. N ng bánh:ướ
Bi n đ i đ m và nhi t đ c a c c b t nhào:ế ổ ộ ẩ ệ ộ ủ ụ ộ
- Khi gia nhi t c c b trong lò n ng nhi t đ và đ m có s thay đ i khôngệ ụ ộ ướ ệ ộ ộ ẩ ự ồ
gi ng nhau gi a các l p khác nhau: l p v b m t, l p sát v và l p trung tâmố ữ ớ ớ ỏ ề ặ ớ ỏ ớ
c a bánh. ủ
•Giai đo n 1: đ m không khí trong bu ng n ng cao do đó s ng ng tạ ộ ẩ ồ ướ ự ư ụ
h i n c trong b m t bánh (đ m l p b m t tăng 1,3%). Sau đóơ ướ ề ặ ộ ẩ ở ớ ề ặ
nhi t đ b m t tăng lên 100ệ ộ ề ặ 0C, khi đó l p b m t bánh có s b c h iở ớ ề ặ ự ố ơ
n c m nh. m di chuy n theo s truy n nhi t t n i có nhi t đ caoướ ạ Ẩ ể ự ề ệ ừ ơ ệ ộ
đ n n i có nhi t đ th p (t l p ngoài vào trung tâm ru t bánh).ế ơ ệ ộ ấ ừ ớ ộ
•Giai đo n 2: Nhi t đ l p b m t không tăng cho đ n khi l p v m tạ ệ ộ ở ớ ề ặ ế ớ ỏ ấ
h t n c, khi đó nhi t đ v bánh tăng lên 160-180ế ướ ệ ộ ỏ 0C và có s hình thànhự
l p v ngoài c ng. L ng n c l p ngoài c a bánh m t ph n chuy nớ ỏ ứ ượ ướ ở ớ ủ ộ ầ ể
sang môi tr ng không ườ
•khí và m t ph n chuy n vào phía trong ru t bánh. m di chuy n t n i cóộ ầ ể ộ Ẩ ể ừ ơ
m cao đ n n i có m th p (t l p bên d i v ra đ n l p v bên ngoàiẩ ế ơ ẩ ấ ừ ớ ướ ỏ ế ớ ỏ
và thoát ra môi tr ng). (Nguy n Th H nh, Lu n văn t t nghi p k sườ ễ ị ạ ậ ố ệ ỹ ư
ngành công ngh th c ph m,6-2005)ệ ự ẩ
Các quá trình vi sinh và hóa sinh x y ra khi n ng bánh:ả ướ
- Trong nh ng phút đ u tiên c a quá trình n ng, nhi t đ bánh 30-40ữ ầ ủ ướ ệ ộ 0C phát
tri n c a các n m men và vi khu n lên men acid đ c tăng c ng. Sau đó gi mể ủ ấ ẩ ượ ườ ả
xu ng và ng ng ho t đ ng khi nhi t đ đ t 70ố ư ạ ộ ệ ộ ạ 0C.
Các quá trình x y ra trong b t nhào khi n ng:ả ộ ướ
- Các quá trình keo x y ra ch y u trong b t nhào. Khi n ng là quá trình h háoả ủ ế ộ ướ ồ
tinh b t và s đông t protein, các quá trình này có ý nghĩa l n b i vì làm bánhộ ự ụ ớ ở
4
chín và ăn đ c. Protid bi n tính t o thành b khung ch t ch cho bánh mì và cượ ế ạ ộ ặ ẽ ố
đ nh hình dáng c a bánh. Còn các h t tinh b t đã h hoá keo dính và bám xungị ủ ạ ộ ồ
quanh b khung gluten (Vũ Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000).ộ ườ ơ
S thay đ i th tích bánh khi n ng:ự ổ ể ướ
- Th tích bánh mì thành ph m th ng l n h n so v i bánh m i đem vàoể ẩ ườ ớ ơ ớ ớ
n ng10-30%. Th tích bánh tăng nhanh và nhi u trong quá trình lên men r uướ ể ề ượ
trong b t nhào, khí CO2 sinh ra đáng k . D i tác d ng c a nhi t đ trong quáộ ể ướ ụ ủ ệ ộ
trình n ng, khí CO2, h i n c, h i r u, không khí …s dãn n và làm cho thướ ơ ướ ơ ượ ẽ ở ể
tích bánh tăng. Khi v c ng c a bánh đ c hình thành và bao ph l y bánhổ ỏ ứ ủ ượ ủ ấ ổ
thì quá trình tăng th tích c a bánh ch m d t. ể ủ ấ ứ
S thay đ i kh i l ng b t nhào ự ổ ố ươ ộ
- V c b n 95% s gi m kh i l ng là do m tách ra trong quá trình t o về ơ ả ự ả ố ượ ẩ ạ ỏ
bánh, m t ph n do s bay khí CO2, các axit h u c d bay h i, bay h i r u vàộ ầ ự ữ ơ ễ ơ ơ ượ
s cháy các ch t v bánh trong quá trình n ng. ự ấ ở ỏ ướ
1.4. Các v n đ đ t ra và cách gi i quy t:ấ ề ặ ả ế
- Trong quá trình chu n b b t nhào có th v n d ng các y u t nhi t đ , n ngẩ ị ộ ể ậ ụ ế ố ệ ộ ồ
đ mu i ăn, c ng đ b t nhào… đ c i thi n tính ch t v t lí c a gluten thôngộ ố ườ ộ ộ ể ả ệ ấ ậ ủ
th ng nhi t đ kho ng 30ườ ệ ộ ả 0C. N u gi m nhi t đ nhào thì gluten tr nên ch tế ả ệ ộ ở ặ
h n và ng c l i. N u tăng nhi t đ nhào thì gluten n nhanh nh ng kh năngơ ượ ạ ế ệ ộ ở ư ả
gi khí kém và bánh ít n . ữ ở
- Dextrin ít liên k t v i n c, do đó khi nhào b t có hàm l ng dextrin cao thìế ớ ướ ộ ượ
ru t bánh ch t và kém đàn h i.ộ ặ ồ
- Trong b t có đ đ ng thì v bánh vàng, ru t th m ngon, bánh n to và đ u.ộ ủ ườ ỏ ộ ơ ở ề
- N u đ m không khí hay bu ng n ng cao thì đ m b m t c c b t cao doế ộ ẩ ồ ướ ộ ẩ ề ặ ụ ộ
đó s t o v càng ch m, v bánh bóng láng, gi khí t t nên s gi m kh i l ngự ạ ỏ ậ ỏ ữ ố ự ả ố ượ
ít. N u quá trình n ng t o v bánh m ng thì ít gi m kh i l ng, n u tôc đ đ iế ướ ạ ỏ ỏ ả ố ượ ế ộ ố
l u không khí trong bu ng n ng cao thì s gi m kh i l ng tăngư ồ ướ ự ả ố ượ
2. V t li u và ph ng pháp:ậ ệ ươ
2.1. V t li u:ậ ệ
+ Nguyên li u làm v bánh: ệ ỏ + Nguyên li u làm nhân:ệ
Tr ng ứ1 qu ảBò xay 300g
B t mì ộ500g Hành tây 70g
Mè 10g Phô mai lát 1 gói
C hành tím ủ50g C hành tím ủ50g
Cà chua 2 trái Cà chua 2 trái
Mù t c ạ1 chút Mù t c ạ1 chút
Đ ng xay ườ 25g D m ấ250 ml
Mu i ố1 chút Xà lách 2 búp
B ơ50g S t mayonaiseố
S a t i ữ ươ 250g
Men nâu 2 mcf
Lòng đ ỏ1 trái
5