Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn
Báo cáo tiến độ
013/05VIE
Lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao
ở Việt Nam
MS2: Báo cáo 6 tháng lần thứ nhất
Tháng 8 năm 2006
1
1. Thông tin cơ quan
Tên dự án Lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao ở
Việt Nam
Cơ quan Việt Nam Trường Đại học Cần Thơ
Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Hà Thanh Toàn.
Cơ quan Việt nam Trường Đại học Nông Lâm
Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước
Cơ quan Việt Nam Viện Khoa học kỹ thuật Nông lâm Tây Nguyên
Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Nguyễn Văn Thường
Tổ chức Úc QDPI&F
Nhân sự Neil Hollywood
Ngày bắt đầu 06/2
Ngày hoàn thành (lúc đầu) 08/2
Ngày hoàn thành (lúc sau) 08/8
Thời gian báo cáo 6 tháng đầu đến 06/08
Nhân viên liên hệ
Phía Úc : điều hành
Tên: Neil Hollywood Telephone: 617 34068643
Chức
vụ:
Nhà vi sinh vật học Fax: 617 34068699
Tổ chức QDPI&F Email: Neil.hollywood@dpi.qld.gov.au
Phía Úc: liên hệ hành chính
Tên: Michelle Robbins Telephone: 617 33462711
Chức
vụ:
Nhân viên kế hoạch Fax: 617 33462727
Tổ chức QDPI&F Email: Michelle.robbins@dpi.qld.gov.au
Phía Việt Nam
Tên: Hà Thanh Toàn Telephone: 84 71 830604
Chức vụ: Giám đốc Viện NC&PT CNSH Fax: 84 71 830604
Cơ quan Trường Đại học Cần Thơ Email: httoan@ctu.edu.vn
2
2. Tóm lược dự án
Chính phủ Việt Nam đang tập trung vào chất lượng cao của hạt ca cao Việt Nam và đề ra
mục đích sẽ có 10.000 hecta trồng ca cao đến 2010, với trọng tâm là ở tỉnh Đắc lắc và với
18.000 ha ở Đồng bằng Sông Cửu Long, nơi là vùng ưu tiên cho dự án CARD. Các hộ nông
dân sản xuất nhỏ sẽ canh tác hầu hết ở vùng này và thấy rằng giá trị cao của ca cao được
thấy rỏ ca cao có thể dẫn dắt sự phát triển nông thôn. Tuy nhiên, có ý kiến rằng Việt Nam
sản xuất cacao được lên men chất lượng cao với giá cao chênh lệch, điều đó sẽ tăng thêm
thu nhập cho người nông dân trồng cacao Việt Nam. Phương thức tốt nhất để đảm bảo
thuộc tính chất lượng tốt là huấn luyện những chuyên gia Việt Nam về phương pháp đánh
giá các thuộc tính chất lượng cacao, các phương pháp lên men và sấy khô. Những nhà khoa
học của nhóm phát triển ca cao Việt Nam sẽ được chọn để huấn luyện bao gồm các nhà
khoa học của Đại học Nông lâm, Đại học Cần Thơ (nằm tại một trong những vùng trồng
cacao rộng lớn nhất Đồng bằng Sông Cửu Long),và WASI (Viện nghiên cứu ca cao của
chính phủ, đặt tại tỉnh Đắc lắc). Trong dự án, phương pháp lên men và sấy mặt trời cacao
phạm vi hộ gia đình, đã được phát triển ở các nước khác, sẽ được kiểm chứng và điều chỉnh
trong điều kiện Việt Nam và sự chấp nhận làm theo các mặt thực tiễn của người dân. Những
phương pháp này sẽ được chuyển giao cho các hộ nông dân và các hệ thống khác. Kế tiếp
sau đó, đội ngũ cán bộ được tập huấn phân tích hóa học và cảm quan cacao dưới sự chỉ đạo
của QDPI&F. Điều này sẽ đáp ứng mục đích sản xuất cacao với chất lượng mong muốn, từ
đó cacao có thể được kiểm soát bởi các đơn vị Việt Nam tham gia dự án.
3. Tóm tắt về hành chính
Mục tiêu dự án cho 6 tháng đầu và các kết quả đạt được là:
Chuyến công tác đầu tiên của nhà hợp tác Úc thực hiện vào tháng 4-5. Trong quá trình công
tác, 3 ba cơ quan hợp tác được mời làm việc nhưL Success alliance, Sở khoa học và công
nghệ Bến Tre và một vài nhân sự công nghiệp. Các hoạt động và các yếu tố liên quan được
ghi chú:
Mục đích của chuyến thăm này được hoạch định tóm lược trong tài liệu dự án phần 2.3.1
“Thực hiện và chiến lược”. Mục đích của chuyến đi được mô tả trong phần này là cho người
điều hành dự án phía Úc:
1. Thăm các cơ quan Việt Nam và các nhà kinh doanh chế biến.
2. Các kỹ thuật ở nông thông như thu hoạch, lên men và sấy hiện taij và thu nhập từ công việc
này. Họp với nhân sự SUCCESS liên quan đến các dữ liệu đã có về sản xuất hộ gia đình và
thu nhập cũng như các chỉ dẫn liên quan đến công nghệ sấy và lên men.
3. Phân bố thu nhập các nông hộ và phân bố lao động và các yếu tố xã hội liên quan.
4. Yếu tố công nghiệp như: chuyên chở và tiêu thụ sản phẩm
5. Đánh giá giá cả, nguyên vật liệu cần thiết để làm các thùng sấy lên men, máy sấy năng
lượng ,mặt trời và nhà kính năng lượng mặt trời.
6. Đánh giá các vị trí thích hợp đặt các thùng lên men và máy xấy cho thử nghiệm.
8. Tổ chức thời gian tập huấn cho nhân sự việt Nam tại cơ quan Úc.
7. Thảo luận danh sách thiết bị và vật dụng cần thiết mua ở Úc.
8. Tham gia các thí nghiệm bước đầu lên men và sấy. Đã được thực hiện tại Viện nghiên cứu
hoặc ở các cơ sở lên men gần hoặc ở các tỉnh nơi đang áp dụng kỷ thuật lên men và sấy.
3
Các mục đích khác nhau đã đạt được như sau:
Tỉnh Cần Thơ và trường Đại Học Cần Thơ
Tỉnh cần thơ hiện tại không phải là tỉnh có sản lượng ca cao lớn và Success Allience không có hoạt
động tại đây. Chỉ có một nông hộ trồng chính tại thành Phố Cần Thơ. Nông hộ này nằm trong vùng
sản xuất mà đã có các nông hộ khác sản xuất nhưng do sản xuất nhỏ (30-40 cây) nên chỉ bán trái
thay vì tự họ lên men và sấy.
Phương pháp trồng thì giống như ở Bến Tre nhưng không có sự hổ trợ của các tổ chức như DOST
và SUCCESS Alliance. Các nông hộ gặp khó khăn trong khâu tiêu thụ sản phẩm và ca cao phải chở
đi Bến Tre để bán. Tổng thể phương pháp lên men và sấy hạt ca cao của nông hộ tại đay là có chát
lượng cao và mức độ về phát kiến. Họ chỉ cần một số thay đổi nhỏ để đạt được tiêu chuẩn tây phi.
Khó khăn chính của họ là vấn đề sấy hạt ca cao vào mùa mưa.
Trường Đại học Cần Thơ được đánh giá là có đủ phương tiện và thiết bị phòng thí nghiệm để tiến
hành các thí nghiệm của quá trình lên men và sấy. Tuy nhiên, trong vùng không có đủ hạt ca cao do
đó phải mua từ Bến Tre để tiến hành các thí nghiệm đầu tiên. Do thiếu nguồn nguyên liệu ở Cần thơ
và trường Đại học Cần thơ không có khu trồng ca cao riêng nên CTU không là nơi tốt nhất để tiến
hành các thí nghiệm lên men và sấy. với nhu cầu thu mua ca cao tại Bến Tre và thiếu nông hộ sản
xuất ca cao trong vùng, nhu cầu cần thử nghiệm sấy và lên men và thùng lên men và làm máy sấy,
mốc làm việc thứ hay không thể hoàn tất về khảo sát các hoạt động của nông dân. Điều này đã được
tiến hành trong chuyến đến Cần Thơ lần thứ 2 vào tháng 8.
Trường Đại học Nông Lâm
Trường đại học Nông Lâm đã được đến thăm. Ở đây có đầy đủ thiết bị cho việc phân tích chất
lượng và đánh giá cảm quan sane phẩm. Nó cũng được trang thiết bị sấy kỹ thuật cao. Trường cũng
có khu trồng ca cao riêng, khu nhân giống và hạt sấy khô để bán.
WASI và tỉnh Đắc lắc
Thông tin cơ bản liên quan đến sản xuất ca cao ở Cao nguyên và các biẻu đồ hình vẽ của sự thay thế
trồng cà phê bằng ca cao đã được ghi nhận trong chuyến đến WASI. WASI được đánh giá trang bị
tốt các thiết bị phòng thí nghiệm phù hợp cho cá thí nghiệm về lên men và sấy hạt ca cao. Họ cũng
có diện tích trồng ca cao rất lớn, vượt xa diện tích trồng ở Nông Lâm và là điểm nên chọn để tiến
hành lên men và sấy hạt ca cao và cho cả việc thí điểm nhà kính sấy do thời tiết mát.
2. SUCCESS ALLIANCE và Sở khoa học và công nghệ tỉnh Bến Tre
2 cơ quan này đã cung cấp các thông tin sau:
Tỉnh Bến Tre là vùng trông ca cao phát triển nhất ở Việt Nam, với hơn 3.000 nông hộ, và trong số
đó có hơn 100 đã có hạt sản xuất và chế biến năm 2005. Nhiều sự ước đoán khác nhau, nhưng sản
lượng đã là 30 tấn trái tươi đã được thu hoạch vào năm 2004. Sản lượng nhỏ nhưng tốc độ phát triển
rất nhanh và nó rất quan trọng ảnh hưởng tới việc chấp nhận mức tiêu chẩn hạt ca cao. Đến nay, đã
có 2900 nông hộ tham gia vào dự án SUCCESS alliance tại Bến Tre với 4 cơ sở lên men, 11 nông
tại kiểu mẫu và 5 cơ sở nhân giống. Nó được sự giúp đỡ bởi một mạng lưới gồm 72 huấn luyện
viên, 10 nhân viên DARD và 4 nhân viên SUCCESS alliance. Thêm vào đó, ED&F MAN Ltd và
Cargill Ltd. Có các trạm thu mua tại Bến Tre.
4
Các biẻu đồ về việc trồng và dự án trồng cũng được cung cấp bởi SUCCESS alliance trong tài liệu
đính kèm. Các báo cáo khảo sát của SUCCESS alliance về nông hộ tham gia từ năm 2005 cũng
được vung cấp và trích ra trong tài liệu đính kèm.
Các cơ sở thu mua chính cao cao là Cargill, ED&F Mann và Masterfoods. Các thông tin
liên quan thị trường thì không được chia sẽ. Các thông tin từ Cargill Gerkinss và Success
Alliance được ghi nhận trong tập tài liệu riêng.
3. Khảo sát tình hình hoạt động ca cao ở các nông hộ:
Công việc này được khảo sát ở cả Bến Tre và Cần Thơ ở tại các nhà nông dân hay các trạm
thu mua. Cần Thơ chỉ có một nông hộ lên men và sấy hạt ca cao. Do đó, cuộc khảo sát hầu
như tiến hành tại Bến Tre. Cuộc khảo sát đã được tiến hành vào tháng 8 và kết quả ghi nhận
trong tài liệu riêng.
4. Đánh giá giá cả và nguyên vật liệu cho thùng lên men và máy sấy năng lượng mặt
trời.
Xây dựng các thùng lên men và máy sấy đầu tiên được tiến hành tại trường Đại học Cần thơ. Một
xưởng đóng gỗ đã hợp tác làm các thùng lên men. Bốn cái của bốn kích cỡ thùng đã được làm là
100 kg, 50 kg, 25 kg và 10 kg hạt ước đã được làm. Tổng giá các thùng là 500 USD. Giá này được
xem là quá đắt đối với nông dân. Giá gia công là rất lớn. Điều này có thể được giải quyết là các
nông dân sẽ tự đóng các thùng lên men này. Và vì thể sẽ giảm được giá thành của các thùng lên
men. 50 mm dầy của thùng được đóng thùng cho mục đích ngăn trao đổi nhiệt. Độ dày có thể giảm
đi và vì vậy cũng giảm được giá. Một set thùng lên men được đặt tại Cần Thơ và một set thùng
được đưa xuống cá cơ sở lân cận. Trong chuyến đi 2 set thùng cũng được đưa đi Bến tre và một set
được đưa xuống ông Vinh ở Cần thơ.
Một máy sấy lượng lớn với diện tích sấy là 3M x 4M đã được làm tại Trường Đại Học Cần Thơ.
Kích thước này là tương đối lớn so với dự tính cho các nông hộ (2Mx2M). Máy sấy được thiết kế
với kích cỡ này để phù hợp với lượng mẫu và số lượng các thí nghiệm có đến 8 nghiệm thức của
quá trình lên men một lần.
Trước chuyến đi, nguyên liệu các tấm polycarbonate sử dụng đã được kiểm tra từ Israel. Nó không
có bán tại Việt Nam vì vậy phải đặt từ nhà sản xuất và chuyên chở đến Việt Nam.
Các vật liệu, phần lớn là các thanh sắt vuông, còn lại có bán tại Việt Nam. Giá thành tổng của máy
sấy là khoảng 800 USD. Một cái máy sấy khác diện tích sấy là 2Mx2M đã được làm và giá khoảng
400 USD. Vì vậy, có thể kết luận rằng việc dùng các thanh sắt vuông cho khung máy sấy và hàn là
rất cao.
Chuyến đi lần 2 đến Việt Nam được thực hiện bởi cộng tác viên Úc và chuyên gia về máy sấy
QDPI&F. Chuyên gia đã xem xét và thiết kế tối ưu quá việc sử dụng máy sấy. Công việc này đã
được báo cáo.
5. Xem xét nơi đặt các thùng lên men và máy sấy:
Một nông hộ tại thành phố Cần thơ và 2 nơi ở Bến Tre kết hợp với SA và DOST đã được chọn để
lên đặt thiết bị.
6. Tổ chức thời gian cho chuyến tập huấn.
Tập huấn cho lên men và sấy hạt ca cao đã được hoàn thành trong chuyến thực tập. Nhân sự phòng
thí nghiệm đã được hướng dẫn các phương pháp hoá học và lý học.
5
