TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUÁCH
Chủ nhiệm đề tài:
NGUYỄN THỊ DIỂM MY
NGUYỄN THỊ MỸ TRINH
Chức vụ:
Sinh viên
Đơn vị:
Lớp: Cao đẳng Công Nghệ Sau Thu Hoạch
khóa 2010, Trung tâm Công Nghệ Sau Thu
Hoạch
Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản
Trà Vinh, ngày … tháng … năm 2013
ISO 9001 : 2008
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUÁCH
Xác nhận của cơ quan chủ quản
(Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên)
Chủ nhiệm đề tài
(Ký, ghi rõ họ tên)
Nguyễn Thị Diểm My
Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013
ISO 9001 : 2008
- i -
LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô
Nguyễn Thị Hồng Thắm đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công
nghệ Sau thu hoạch, Trường Đại Học Trà Vinh giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để
chúng tôi thực hiện đề tài.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp CA10STH khóa
2010, Trường Đại Học Trà Vinh đã giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Cuối cùng chúng tôi xin chân thành cảm ơn và chúc sức khỏe, sự thành đạt đến
quí thầy cô và các bạn sinh viên Trường Đại Học Trà Vinh luôn dồi dào sức khỏe và
thành công trong mọi công việc.
- ii -
TÓM TẮT
Với mục tiêu "Xây dựng quy trình sản xuất nước quách đóng chai" nhằm tạo ra
sản phẩm nước quách thơm ngon, bổ dưỡng.
Nội dung nghiên cứu được thực hiện với các khảo sát sau:
- Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cái/nước đến giá trị cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.
Sản phẩm nước quách sau quá trình thí nghiệm được phân tích thành phần hóa
học, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao về mặt cảm
quan và cả về mặt vi sinh.
Qua kết quả nghiên cứu ta chọn được nước quách có chất lượng tốt thì phải đạt
các yêu cầu sau: Tỉ lệ pha loãng cái/nước là 1/8, nồng độ đường là 17%, nhiệt độ và
thời gian thanh trùng là 70oC trong 10 phút.
- iii -
MỤC LỤC
Trang
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
PHẦN NỘI DUNG ............................................................................................... 4
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 4
1.1. Sơ lược về quả quách và nước quả .............................................................. 4
1.1.1. Sơ lược về quả quách ................................................................................. 4
1.1.2. Sơ lược về nước quả ................................................................................... 9
1.2. Các chất sử dụng trong chế biến ................................................................. 11
1.2.1. Đường Saccharose (đường đôi) ................................................................ 11
1.2.2 Acid citric ................................................................................................. 12
1.2.3. Natribisunfit (NaHSO3 ) ........................................................................... 14
CHƯƠNG 2 – QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH ........ 15
2.1. Quy trình sản xuất nước quách dự kiến ..................................................... 15
2.2. Giải thích qui trình ...................................................................................... 16
2.2.1. Nguyên liệu .............................................................................................. 16
2.2.2. Rã đông ................................................................................................... 16
2.2.3. Xử lý........................................................................................................ 16
2.2.4. Pha loãng ................................................................................................ 17
2.2.5. Thanh trùng bằng NaHSO3 (140mg/l) ..................................................... 17
2.2.6. Lọc lần 1 ................................................................................................. 18
2.2.8. Thanh trùng 2 .......................................................................................... 18
2.2.9. Lọc lần 2 - Rót chai - bài khí ................................................................... 19