TR
NG Đ I H C TI N GIANG ƯỜ Ạ Ọ Ề
Ớ Ệ Ự Ẩ
L P : TC CÔNG NGH TH C PH M
BÀI BÁO CÁO
GVGD: LÊ TH KIM LOAN
Ị
ế
ư
ị ồ ị ọ ị
ị ễ ễ
Huỳnh Th H ng Nhung : 009603026 Huỳnh Th Tuy t ngân : 009603025 D Th Ng c Th o : 009503051 ả Nguy n Th Kim Ngân : 009503073 Nguy n Châu Thanh Tú : 009503023 Ph m Minh Tâm : 009503056 ạ
ạ
ị ố
ti ngế Nh tậ , là m t lo i ủ
ộ ố ừ cá c a các
ị
ỏ
ẩ ươ ắ ặ ẩ
ắ
ẩ
ộ c s d ng r ng rãi làm làm nhi u
I. Giới thiệu Surimi nghĩa là "th t xay" trong th cự ph mẩ truy n th ng có ngu n g c t ồ ề c ướ châu Á nh ư Nh tậ B nả , Trung Qu cố .Vi n tệ Nam có ư giò cá, chả cá m t s lo i surimi là các s n ph m nh ộ ố ạ ả ng, r a s ch, nghi n c tách x Surimi là th t cá đ ề ử ạ ượ nh , không có mùi v và màu s c đ c tr ng, có đ k t ộ ế ư ị dính v ng ch c, là m t ch ph m bán thành ph m, là ế m t n n protein, đ ề
ữ ộ ề
ượ ử ụ
ộ
ủ ả
ẩ
ố
s n ph m g c th y s n khác. ả
Tuỳ theo lo i cá dùng làm surimi và d ng surimi mong
ạ
ng khác ố ầ
ượ ấ
ơ ể ễ ấ ụ ủ
ộ ẫ
ả ng c a các lo i th t khi tr n l n v i th t bò, ấ ượ ạ ộ ẫ ớ ị ủ ớ
ệ ặ ị ị
ố ẻ ắ
ườ ể
ấ ề ẩ ư ỏ ị ị
ạ mu n mà surimi có thành ph n dinh d ưỡ ng protein cao, lipid th p, không nhau.Surimi có hàm l có cholesterol và glucid, c th d h p th . Protein c a surimi có kh năng tr n l n v i các lo i protit khác, nâng cao ch t l ị ạ t surimi có tính ch t t o th t heo, hay th t gà...Đ c bi ấ ạ thành kh i d o, mùi v và màu s c trung hòa, nên t ừ ị i ta có th ch bi n ra các s n ch t n n surimi ng ả ế ế ph m mô ph ng có giá tr cao nh : tôm, th t, sò, đi p, ệ cua, gh , xúc xích... ẹ
II. Nguyên li u : ệ Đ c ch bi n t ượ
n cá ch a kho ng 76 % ả ế ế ừ cướ , 15 %
ể ả
c s n xu t t ả ị ắ ấ ầ
ườ ạ ơ
ư ế ạ ắ ổ ố
ụ ủ ể
ế ệ ế ố ượ ộ ị
ụ ụ ệ ậ
ượ ế
ng. ứ protein, 6,85% carbonhydrat, 0,9% ch tấ béo và 0,03% cholesterol. Có kho ng 60 loài cá bi n dùng đ s n xu t surimi. ể ả cá th t tr ng, cá g y có ch t Surimi đ ấ ấ ừ ượ ng h n cá béo.Th l ng dùng các lo i cá nh : cá ượ tuy t,cá l c, cá đ ng, cá đù, cá m i, cá m t ki ng … ế Có th dùng cá v n là ph li u c a quá trình x lý s ơ ử ng cá ế ng cá v n này không nh ng ữ mà còn góp ph n khép kín ầ ườ b th t cá, s a phi-lê..., chi m đ n 10% kh i l ử nguyên li u. T n d ng l làm tăng hi u qu kinh t ệ quy trình s n xu t, gi m ô nhi m môi tr ả ả ấ ễ ả
III. Quy trình ch bi n :
ế ế
Nguyên li uệ (cá)
Tr đông
ữ
X lýử
C p đông
Nghi n ép ề
ấ
Vào khuôn
R aử
ình
L cọ
Ép đ nh h ị
Kh n
c
ử ướ
Ph i tr n ố ộ
ế
ệ i c a nguyên li u cá r t quan tr ng đ ể
1. Thuy t minh quy trình a). Nguyên li u :ệ Đ t ệ ạ ượ ộ ươ ủ ả ả ấ c hi u qu ch bi n cao nh t. ế ế ấ Ở ậ
ọ Nh t, s n ị ấ
c x lý d a trên giá tr c a nó. Ch t l
ử ả ị ủ ế
ọ ươ ẩ
ợ ơ ự ưở ủ ả ạ
đ t đ ph m Surimi trong các nhà máy có giá tr r t cao. M i ỗ ẩ loài ph i đ ng ấ ượ ả ượ ng r t l n đ n giá tr c m quan nguyên li u có nh h ấ ớ ị ả ệ và tính ch t hóa h c c a s n ph m. Cá t i ch bi n ế ế ả ấ thích h p h n, t o ra s n ph m ít màu và các liên k t ế c a mô c hình thành gel t ủ ơ
ọ
ơ ả ụ ấ ậ
ọ ượ ượ
ơ ấ ả ọ
ẳ ng s d ng hi u qu nh t lo i ạ ệ ệ c dùng đ s n xu t ể ả i đ ạ ượ ấ
ẩ t h n. ố ơ Phân tích thành ph n hóa h c c b n, các nhà ầ khoa h c nh n th y, so v i phi-lê cá tra, v n cá ba sa có ớ ng béo cao h n h n. hàm l ng protein th p và hàm l ấ Do đó, h đã ch n h ử ụ ướ ọ nguyên li u này là phân tách lipid dùng cho công nghi p ệ d u béo, ph n protein còn l ầ ầ surimi
i đ ươ ượ
ẳ ỏ ộ ạ th t cá đã đ ổ
ấ ượ ị ị
ẩ ầ ộ ị
ử ụ ươ
ấ ượ ỏ ấ
ị ầ ủ ạ
ậ ạ ấ
ầ ư ế
ệ ể ệ
b). X lý:ử Cá t c đem đi c t đ u, b n i t ng, r a. ắ ầ ử c chu n b t V i s n ph m surimi đ c ẩ ượ ẩ ớ ả ượ ị ừ ị ng n đ nh h n. phi lê s n s cho s n ph m có ch t l ị ẩ ả ẽ ơ Tuy nhiên, trong quá trình chu n b th t phi lê, hi u su t ấ ệ i các thu h i th t s gi m do m t ph n th t còn dính l ạ ở ị ẽ ả ồ ng. Vi c s d ng th t cá còn nguyên x ph n x ng s ẽ ươ ị ệ ầ ng kém h n. B i vì làm cho s n ph m surimi có ch t l ở ơ ẩ ả bào trong quá trình ép l y th t cá d ch l ng trong các t ế ị ng i trên x th n kinh, t y và các thành ph n còn sót l ươ nh lá lách, th n, ru t, d dày … r t giàu enzym gây ộ bi n tính protein, m c dù quá trình r a có th lo i các ể ạ ặ enzym này nh ng không tri i hi u su t thu ấ ư h i th t trong tr ườ
ử t đ . Bù l ạ ng h p này cao h n. ồ ơ ợ ị
c). Nghiền ép : Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Phần thịt được ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 – 4 mm. Đối với thịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần.
d). R a:ử Chu kỳ r a c a cá v i n ử
c là giai đo n quan ủ ạ
ủ ử ế ằ ả
ớ ướ tr ng c a ti n trình s n xu t surimi. R a cá nh m lo i ạ ấ ọ b :ỏ
- S hòa tan c a mô c protein sarcoplasmic ự ủ
c mà nh ng ch t đó ữ ấ
ơ (protein ch t c ) vào trong n ướ ấ ơ ngăn c n quá trình hình thành gel. ả
ồ
- Enzym (protease) - Ch t mùi, màu ấ - Lipid ấ ấ ế ầ ấ ủ ổ
ử
ẽ ồ ộ
Ch t mang oxy trong h ng c u gây nên s oxy hóa ự ch t béo làm bi n đ i tính ch t c a protein. - Kh tanh R a s làm cho n ng đ actin và myosin tăng, ử giúp gel hình thành t tố
- M i l n r a ph i đ c th c hi n nhanh trong kho ng 5 – ả ệ
ặ
ự ớ t đ n ườ
ố ớ ấ
ượ ủ ấ
ư ệ ấ ượ ợ ơ ơ ứ
c c u thành t ữ ừ t. Ph n còn l ầ ấ ấ ố
ấ ầ ầ
ả nh ng s i t ạ ứ ấ ơ ấ ầ ả
ữ ạ ặ ỏ
c. ỗ ầ ử ả ượ c r a v i cá kho ng 3:1 ho c 4:1 s 10 phút, t l n ả ẽ ỉ ệ ướ ử c r a th cho k t qu cao, nhi ng kho ng 0- ệ ộ ướ ử ế ả ả 5oC đ ngăn ch n s bi n tính c a protein. Quá trình ủ ự ế ặ ể i 2 – 3 l n. r a đ c l p l ầ ượ ặ ạ ử Đ i v i cá n c v n đ màu, mùi có th b gi m nh ẹ ể ị ả ề ạ c th c nh ng không đáng k b i vì các thao tác r a đ ự ử ể ở hi n r t nhanh. Trong cá kho ng 2/3 ch t khô c a th t ị c có tính ch t, ch c đ i ch a các thành ph n máu, năng r t t i lipid và các protein ch t c khác là thành ph n b t l ấ ợ đ i v i quá trình s n xu t surimi, các thành ph n này ố ớ cũng đ ể này cá n c có th r a 1 – 2 l n là đ ể ử c lo i ra kh i cá m t ít. Chính nh ng đ c đi m ượ ạ ộ ầ ượ
ạ ề ố ớ
ố ủ ễ ị ủ
ạ
ầ ả ư ị ả
ấ ễ ị ạ ườ ướ ử
ị
ố ồ
Ch t l
ệ
c r a r t quan tr ng nh khi pH cao s ẽ
Đ i v i các lo i cá có ch a nhi u lipid, trong quá trình ứ r a lipid d b th y phân. Ch t béo c a cá đa s là ch t ấ ấ ử béo ch a bão hòa d b oxy hóa t o nên màu và mùi khó ch u, c n ph i lo i ra trong quá trình s n xu t. ấ Ở l n r a th nh t ng c r a là dung d ch i ta dùng n ị ứ ầ ử l n r a NaHCO3 0,5% nh m t y màu và mùi th t cá. Ở ầ ử ẩ ằ c mu i n ng đ 0,1 – 0,3% đ r a sau cùng dùng n ộ ể ử ướ nh m d dàng cho vi c ép khô n ướ ễ ằ ọ ấ ượ ướ
c sau này. ư c. N c c ng v i s hi n ướ ử ấ n ữ ướ ứ
ớ ự ệ ưở ng đ n c u ế ẽ ả ủ ệ ấ
ng n làm tăng kh năng gi ả di n c a ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ s nh h trúc và màu s c c a s n ph m. ủ ẩ ắ ả
ệ
ệ ể ự ươ ọ ự ặ ự
c ch a trong cá sau khi kh n
e). L cọ Ti n trình này có th th c hi n tr c. Vi c ch n l a ph ướ
c ho c sau khi ướ ng pháp l c d a vào s ố ọ ng ử ướ ượ ứ
ế ử ướ ng n c trong cá th p quá trình l c di n ra ch m và khó ễ
ọ ọ ụ
ng đ n ch t ấ ủ ơ ng, da và ấ ưở ả
kh n l c. Khi l ượ n ậ ướ khăn. M c đích c a quá trình l c là lo i b x ạ ỏ ươ nh ng ph n mô c màu đen gây nh h ữ ế ầ ng s n ph m. l ượ ẩ ả
c
f). Kh n ử ướ Vi c kh n ệ ử ướ c làm gi m hàm l ả ủ ị
c c a th t t. ả ớ ọ ướ ướ
ổ ng n ng ượ ụ
ề ử ụ
ộ ớ ố c m t ph n ầ ộ c (protein, i ta còn s d ng máy ly tâm quay v i t c đ cao ướ ấ ướ ướ ữ
ượ cá còn kho ng 80 – 85% so v i tr ng l Ph ng pháp c truy n là dùng máy ép tr c vít. Ngoài ươ ra, ng ườ đ tách n c. Trong quá trình ép tách n ể nh ng ch t có kh năng hòa tan trong n khoáng…) s b th t thoát.
c và l c là giai đo n k t thúc c a ti n ạ ủ ế ế
trình s n xu t surimi truy n th ng. Vi c kh n ệ ả ố ọ ề ả ẽ ị ấ ử ướ ấ
ố ộ
ấ
ụ
ng, sorbitol, ng c m quan
ẩ
ả
ả ị
ự ồ
ị
ẩ
ư ườ ấ ượ ữ ấ ị
ứ
ữ
ố ộ
nh ng công th c ph i tr n khác nhau ự ướ
ả ổ
ả
ặ ẩ
ấ
t đ . Vì v y c n ph i b sung n nhi ệ ộ ậ nhuy n ho c n ễ đ s n ph m. Nhi ộ ả cá co l
g). Ph i tr n : Thêm các ch t ph gia nh đ polyphosphate đ nâng cao ch t l ể cho s n ph m, t o s đ ng nh t gi a th t cá và gia ạ v đ chu n b cho giai đo n đ nh hình. ạ ị ể Tùy theo yêu c u c a khách hàng mà có ủ ầ ố ộ Trong quá trình ph i tr n có s gia tăng c đá xay ầ c l nh vào nh m làm gi m nhi t ằ ướ ạ ệ t đ th p làm cho c u trúc th t ị ệ ộ ấ i và s n ph m dai h n. ẩ
ạ
ả
ơ
ị
ấ
ạ
ạ
ẩ
h). Ép đ nh hình : Nh m t o cho s n ph m có hình d ng nh t ả ằ đ nh, tăng c m quan.
ả
ị
Hình d ng còn tùy thu c vào yêu c u c a
ủ
ầ
ạ
ộ
khác hàng.
ả
ả
ờ
ằ 6 – 12 tháng. Nhi
i). C p đông : ấ Nh m m c đích kéo dài th i gian b o qu n ụ t đ c p đông kho ng – 40oC, ệ ộ ấ ẩ
ệ ộ
ả
ả
c duy trì
ả t đ – 15oC trong . Quá trình b o qu n và ả tr ng thái ở ạ
t ừ sau cho tâm s n ph m đ t nhi ạ ả kho ng th i gian 4 – 5 gi ờ ờ v n chuy n surimi ph i đ ể ả ượ ậ t đ kho ng -25oC. l nh, nhi ả ệ ộ ạ ữ
j). Tr đông Nh m b o qu n s n ph m trong quy trình ả
ả
ẩ
ả
ằ s n xu t ti p theo. ấ ế ả
ả
ẩ ả
ắ
2. S n ph m : S n ph m có màu tr ng ngà ẩ Có mùi đ c tr ng c a s n ph m surimi, ư
ủ
ẩ
ặ
ả
không có mùi l
.ạ
ẩ
ệ ố
c b o qu n trong kho l nh,
Có pH : 6,5 7,2 S n ph m ph i tuy t đ i không có E.coli, ả ả Salmonella ả
ượ
ạ
ả
ủ
ậ
ng s n ph m trong th i
ẩ ế ự c ch t l
ả ể ả
ấ ượ
ệ
ẩ
ờ
S n ph m đ ố đ ữ ượ ả
nh m kh ng ch s phát tri n c a vi sinh v t gây ằ b nh, gi gian b o qu n. ả
