2.1. Sự hư hỏng của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịt
và các sản phẩm thịt chế biến
2.3.Các quá trình bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến
từ thịt
2.3.1. Khái quát về bảo quản
2.3.2. Phương pháp bảo quản
a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp
b) Bảo quản trong bao bì
c) Bảo quản bằng cách sử dụng chất bảo quản
PHẦN2. BẢO QUẢN THỊT VÀ
SẢN PHẨM CHẾBIẾN TỪTHỊT
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
1/ Do vi sinh vật
-Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại
cũng như số lượng
-VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc
ngay trong lúc hạ thịt*
-Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần
xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào)
2/ Do enzym
-Protease
-Lipase (ôi mỡ)
2.1. Sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
Lượng VSV nhiễm ban đầu trên quày thịt
Kiểu tồn trữ
Các thông sốkỹthuật của quá trình tồn trữ(nhiệt
độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí, sựcó mặt của
kim loại [Co, Fe, Pb, Mg, Cu)
Bản chất quày thịt (heo, gà)
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng
của thịt và các SPCB từ thịt
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
2.3.1. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN
Ý nghĩa
Khác biệt so với chế biến
2.3.2. PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN
2.3.2.1. Chuẩn bị quày thịt trước bảo quản
2.3.2.2. Kiểu bảo quản
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
LAM SACH VSV BE M AT
. CHIEU XA
. SU DUNG OZON
. TRUNG NUOC NONG
. SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR
. SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO