Bảo quản trái cây sau thu hoạch: Trước hết
không được “làm rơi” trái cây
Kể từ khi tiến hành thu hoạch trên vườn cho đến khi được đặt
trên bàn ăn, trái cây bị hư hỏng, tổn thất rất nhiều. Một trong các
nguyên nhân là hiện nay, phần lớn các loại trái cây bị nhà vườn
hoặc người thu gom “làm rơi” từ 30 cm đến 3 m. Để trừ hao,
người thu gom trả giá thấp, người bán lẻ “hô” giá cao, cuối cùng
chỉ có người tiêu dùng tốn nhiều tiền mua và người trồng cũng
mất tiền đầu tư tái sản xuất cho khu vườn. Một biện pháp đơn
giản có thể làm trước hết là không được “làm rơi” trái cây!
Sau khi phân tích các yếu tố tác động lên trái cây sau thu hoạch
dẫn đến những tổn thất, các chuyên gia nghiên cứu thuộc Đại
học Queensland (Úc) đưa ra lời khuyên cho các nhà vườn, người
thu gom và chủ vựa: Để giảm bớt thất thoát sau thu hoạch (kể từ
khi tiến hành thu hoạch trái cây trên vườn cho đến khi trái cây
được đặt trên bàn ăn), trước hết không được “làm rơi” trái cây.
Thí nghiệm: rơi càng cao, hư hao càng nhiều
Thí nghiệm “làm rơi” trái cây của các chuyên gia áp dụng cho
nhiều loại trái cây như xoài, táo, chuối, mận…như sau: mỗi loại
trái cây lấy 5 trái, ghi số thứ tự 1 - 5 lên vỏ trái. Dựng 1 cây
thước xác định độ cao để thực hiện các thao tác “làm rơi” trái
cây: 20 cm, 30 cm, 40 cm, 50 cm, 60 cm... Thả tay cho từng trái
cây đã đánh số thứ tự giống nhau rơi tự do xuống sàn nhà tương
đương với các mức độ cao.
Họ thu lượm trái cây vừa “đánh rơi” để quan sát tình trạng vỏ
trái. Ngay sau lúc mới “làm rơi”, chỉ thấy một ít mủ trái loang ra
mặt vỏ, hầu như mọi trái vẫn còn nguyên, khó có thể nhận ra
từng trái cây đã bị giập như thế nào. Sau 1 ngày quan sát, vết
giập trên vỏ trái có vẻ rõ ràng do chỗ giập sạm màu và có dấu
móp nhẹ, tăng dần theo các mức của độ cao. Ở các loại trái cây
vỏ mỏng, mềm vết giập to hơn. Sang ngày thứ hai tình trạng các
vết giập rõ ràng ở vỏ trái và nếu được xẻ ra thấy tình trạng ruột
trái có vết bầm giập tăng lên theo độ cao thả trái (xem hình trái
táo).
Nếu bố trí thí nghiệm có nhiều mẫu trái cho từng độ cao, nhận
thấy rằng khi tăng độ cao và tăng số ngày theo dõi thí nghiệm
“làm rơi”, biến thiên của các mức hư hao trái cây tăng lên cùng
chiều. Thậm chí có loại trái cây bị thối hoàn toàn (mận, khế…)
khi chưa đến tay người tiêu dùng; tính theo số ngày cần để vận
chuyển đến thị trường.
Thực tế: chưa có nhận thức đúng
Thực tế, quan sát cách thu hoạch trái cây trên vườn tại Việt
Nam, chúng tôi thấy phần lớn các loại trái cây bị nhà vườn hoặc
người thu gom “làm rơi” từ 30 cm đến 3 m. Cụ thể, phần lớn trái
cây bị trút từ giỏ xuống cần xé trên vườn sau hái và tại vựa thu
gom rơi ở độ cao 30 - 50 cm. Khi phân loại tại vựa, trái cây bị
quăng từ giỏ này sang giỏ kia - tức là bị “làm rơi” 50 cm - 1 m.
Cá biệt, trái bưởi bị giựt bằng câu liêm đã rơi từ độ cao 2 - 3,5
m. Trái khóm (dứa) cắt trên liếp quăng xuống mương đã bị “làm
rơi” 3 - 4 m. Trái vừa quăng bị giập một vết nhưng gây cho trái
đã ở dưới mương trước đó thêm các vết bầm giập khác. Cá biệt
trái sầu riêng nếu để chín tự rụng nhiều trường hợp rơi tự do ở
độ cao 3 - 8 m, thậm chí hơn 10 m do cây cao đến 12 - 15 m.
Những vết thương trên vỏ trái cây chính là cửa ngõ cho các loài
nấm, vi khuẩn gây thối xâm nhập vào trái. Trong vài ngày vết
nhiễm lộ rõ. Trên thực tế vết thối trên trái nhiều nhất là khi đến
nhà phân phối. Khi đến tay người tiêu dùng nếu để dành 2 - 3
ngày tỷ tệ trái hư hỏng rất lớn.
Khi trái cây đến công đoạn bán lẻ, trên vỏ, cuống trái xuất hiện
vết giập hay xâm nhiễm (trái không giập cũng bị lây) chỉ còn
cách bán giá rẻ, hoặc đổ bỏ, gây nên tình trạng thất thu dây
chuyền. Quá trình “đánh mất” giá trị sản phẩm nói trên sẽ chi
phối đến giá thu mua đầu vườn. Điều đó lý giải tại sao người thu
gom trả giá thấp, người bán lẻ “hô” giá cao, người tiêu dùng mất
tiền và người trồng cũng mất tiền đầu tư tái sản xuất cho khu
vườn.
Vấn đề là phải có nhận thức và hành động đúng trong từng công
đoạn suốt chuỗi cung ứng. Tại vườn phải có dụng cụ thu hái
thích hợp, để nhẹ nhàng trái cây vào sọt nhựa ngay sau thu hái,
không để trái cây xuống đất; che nắng cho trái cây ngay khi hái
để trái cây không bị “sốc”. Vận chuyển về nơi đóng gói bằng xe
chuyên dùng, làm sạch, đóng gói bằng máy...
Cho dù đã đưa ra không ít quy trình giúp bảo quản trái cây giảm
hư hao sau thu hoạch nhưng các chuyên gia ngành bảo quản vẫn
tiếp tục bị đau đầu về tình trạng hao hụt trái cây sau thu hoạch
vẫn ở mức 20 -30% và không mấy giảm bớt. Nhà vườn vẫn phải
bán trái cây mất giá và người mua vẫn phải trả giá cao.
Quy trình bảo quản trái cây thường tích hợp nhiều khâu, vài
công đoạn đòi hỏi nâng cấp mặt bằng, cơ sở hạ tầng, thiết bị…
làm cho nhà vườn và nhà doanh nghiệp trái cây nhỏ lẻ cảm thấy
khó áp dụng. Tuy nhiên trước mắt vẫn có thể làm được một
chuyện: không được “làm rơi” trái cây. Sau một thời gian trái
cây không “bị rơi”, doanh nhân sẽ sinh lời, tự tin áp dụng các
giải pháp bảo quản khép kín dây chuyền cung ứng trái cây hiện
đại