Bún cá rô
1. Nước dùng cá: Chỉ dùng thuần túy cá rô (climbing
perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) để nấu lấy nước
dùng, không nấu thêm xương heo.
- Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch.
Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như
sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm
sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì
bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồi
cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ,
lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cá
bằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theo
hướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới
lược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.
- Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả
vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng
+ 1, 5 muỗng cà phê muối.
- Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽ
bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành
gừng vào.
* Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng
lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.
** Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo
cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc.
Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi to
con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính hai
hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều,
chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cá
thì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ
không dùng thêm xương heo.
2. Cá rô hoặc cá lóc ( snake-head, mullet) để ăn kèm: Ăn
kèm cá lóc là theo cách của bún Kiên Giang
- Cá lóc làm sạch , cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm
sạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài
đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với
1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3