TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm...
1
Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau
Trần Thị Mai Phương*, Lê Văn Liễn
Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh
Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn nuôi
*Tác giả liên hệ: Trần Thị Mai Phương
Tel: (04) 38.389.254 / 0168.2.957.577; Fax: (04) 38 389.775; Email: mthimaiphuong@gmail.com
ABSTRACTS
The commercial poultry egg quality in Hanoi under the different preservation methods
Fresh eggs were preserved using three treatments: the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution, the glass water (10%
NaSiO3 solution) and the white medical oil. Amongs three treatments used, the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL
solution, and the white medical oil seemed to be better than the glass water (10% NaSiO3 solution). While
pretreatment with the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution or the white medical oil can preserve chicken eggs for
5 weeks (in summer) with the HU value of 51.59 - 51.82, no treatment (storing eggs at room temperature) can
preserve chicken eggs for only 1 weeks (in summer).
For the duck eggs, pretreatment with the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution was better than use of the white
medical oil. While ducks eggs treated with the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution can preserve for 4 weeks, duck
eggs treated with the white medical oil can only preseve for only 2 weeks.
Key words: Fresh eggs, preserve, Suitable methods
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trứng gia cầm được sử dụng làm thực phẩm chủ yếu dưới dạng tươi sống bán ở các cửa hang,
trứng đến người tiêu dùng phải trải qua các công đoạn: Trang trại Đại lý bán buôn Cửa
hàng bán lẻ và cuối cùng mới đến các gia đình hoặc cơ sở sử dụng. Tùy thuộc vào phương
tiện vận chuyển, điều kiện bán hàng và khí hậu của mỗi đất nước mà trứng bị giảm chất
lượng khác nhau.Ở Bắc Queensland của Cộng Hoà Úc mức giảm này ở trứng gà là 26,8%
(David and Stephenson, 1996).
Tại Hà Nội, Việt Nam vào mùa hè mức giảm độ tươi của trứng lên tới 36,87% (Trần Thị Mai
Phương và cs, 2008). Bằng các phương pháp cảm quan đơn thuần không thể phát hiện được
những giảm thiểu chất lượng này nên dân ta vẫn nghĩ rằng trứng bán ở cửa hàng vẫn còn tươi.
Để giải quyết vấn đề này, các nước phát triển có khí hậu nóng đã xử lý trứng ngay khi trứng
mới đẻ bằng cách bọc trứng bởi các lớp màng có bản chất là protein ăn được hoặc lớp dầu tự
nhiên không độc, hoặc ngâm trứng trong nước thủy tinh hay nước vôi (Wong, Herand,
Hachmaister, 1996; Davis, Stephenson, 1996; Alleoi and Antunes, 2004; Wang và cs, 2007).
Nước ta đã có một dự án phối hợp với ACIAR về nghiên cứu và phát triển chất lượng trứng ở
Việt nam vào các năm 1996 - 1998 (Stephenson, David 1998). Dự án này cứu áp dụng công
nghệ phun dầu khoáng lên trứng để bảo quản, song thực tế cho đến nay trứng ăn tươi sống bán
trên thị trường nước ta vẫn không được xử lý bằng bất kỳ một phương pháp nào. Đề tài tiến
hành ‘’Khảo nghiệm một số phương pháp bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ trong phòng ’’ từ đó
tìm ra phương pháp bảo quản phù hợp.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trứng gà thương phẩm giống Hyline và trứng vịt Triết Giang Trung Quốc được thu gom ở các
trại chăn nuôi vùng Đông Anh và Từ Liêm - Hà Nội ngay trong ngày đẻ về phòng thí nghiệm,
Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi. Trứng được rửa sạch bằng nước Javen 1%,
để ráo nước và xử lý bằng 3 phương pháp: nước vôi, dầu y dược và thủy tinh lỏng, trứng ở lô
VIỆN CHĂN NUÔI - Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi - Số 17-Tháng 4-2009
2
đối chứng không được xử lý. Kỹ thuật xử lý của mỗi phương pháp tuy có khác nhau song có
chung một nguyên lý là tạo một lớp màng ngăn cách giữa trứng với môi trường bên ngoài để
ngăn cản vi trùng xâm nhập, chống thoát hơi nước từ trứng và hạn chế quá trình phân huỷ của
trứng (Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, 1997).
Các kỹ thuật đó là: Ngâm trứng vào dung dịch 0,5% CaO và 5% NaCl.
Trứng ngâm 5 ngày trong nước thủy tinh (dung dịch 10% NaSiO3)
Phun dầu y dược (dầu paraphin dùng trong y học phẫu thuật) vào đầu to, dầu phủ kín trứng.
Các chỉ tiêu theo dõi sự biến đổi chất lượng của trứng bảo quản là đường kính buồng khí (ĐKBK),
đơn vị Haugh (HU), một số thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu cảm quan.
Phương pháp xác định các chỉ tiêu
Đo đường kính buồng khí bằng cách soi ở trong phòng tối, với bóng đèn 100W, dùng bút chì
khoanh vị trí buồng khí, sau đó dùng thước kẹp Palme đo đường kính.
Cân trứng bằng cân điện tử hiển thị số có độ chính xác 0.01g, cân từng quả.
Chiều cao lòng trắng đặc đo bằng thiết bị có 3 chân và hiện số điện tử TSS do EU sản xuất.
Tính đơn vị Haugh theo công thức của Raymond Haugh (1937):
HU = 100.log (H - 1,7W0,37 + 7,57)
Trong đó: HU: Đơn vị Haugh; H: Chiều cao lòng trắng đặc (mm); W:Khối lượng quả trứng (gr)
Các thành phần dinh dưỡng: Vật chất khô, protein, Can xi, muối ăn, khoáng tổng số được
phân tích bằng các phương pháp hóa học tại Phòng Phân tích Thức ăn và Sản phẩm Chăn
nuôi- Viện Chăn nuôi. Các chỉ tiêu cảm quan được hội đồng đánh giá bằng cách cho điểm theo
thang điểm 10
KÊT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Đường kính buồng khí của trứng gà và trứng vịt bảo quản bằng các phương pháp khác nhau
ĐKBK của trứng ở các lô đối chứng, xử lý bằng nước vôi, bằng phun dầu y dược và bằng
thuỷ tinh lỏng được đo mỗi tuần một lần, kết quả thể hiện ở Bảng 1 và Đồ thị 1
Bảng 1. Biến đổi đường kính buồng khí của trứng gà theo thời gian và p/pháp bảo quản (mm)
Không xử lý
(n=30)
Trứng xử lý
nước vôi (n=30)
Trứng xử lý dầu
y dược (n=30)
Trứng xử lý
thủy tinh lỏng
(n=30)
Tuổi của trứng
(tuần)
Mean± SD Mean ± SD Mean± SD Mean± SD
0 11,6 ± 0,6 11,6 ± 0,6 11,6 ± 0,6 11,6 ± 0,6
1 17,4 ± 1,8 13,3 ± 1,2 13,5 ± 1,7 13,6 ± 1,65
2 21,3 ± 3,2 14,2 ± 1,6 15,3 ± 1,9 19,3 ± 2,6
3 23,4 ± 1,9 15,2 ± 2,3 15,6 ± 2,3 20,0 ± 2,9
4 Hỏng 15,8 ± 2,0 16,0 ± 0,7 22,0 ± 3,3
5 Hỏng 16,8 ± 1,2 18,0 ± 1,6 Hỏng
6 Hỏng 16,8 ± 0,8 21,0 ± 1,4 Hỏng
Ta thấy, ở các lô bảo quản mức độ tăng đường kính theo tuổi của trứng đã giảm so với lô đối
chứng, cụ thể là lô đối chứng có ĐKBK tăng từ 11,6 mm (trứng mới đẻ) lên 17,4 mm (trứng 1
tuần tuổi) vào mùa hè. Cùng thời gian này, tiến hành đo ĐKBK của trứng thu gom từ các cửa
hàng bán lẻ trên thị trường Hà Nội, kết quả gần giống với trứng 01 tuần tuổi (18,0 mm so với
17,4 mm). Vì vậy, chúng tôi lấy trị số ĐKBK của trứng 1 tuần làm mốc so sánh giữa các
TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm...
3
phương pháp (PP) bảo quản. Để đạt trị số ĐKBK này thì các PP bảo quản đã giữ được chất
lượng tương tự ở thời gian lâu hơn:
Đối chứng (không xử lý): 1 tuần
Phương pháp ngâm trong nước vôi 0,5%: 6 tuần
Phương pháp phun dầu: 4 tuần
Phương pháp thuỷ tinh lỏng: 1 - 2 tuần
Không xử lý,
23.4
11.6
Vôi
16.8
Dầu
21
Thủy tinh lỏng,
22
0
5
10
15
20
25
0 1 2 3 4 5 6
Tuổi trứng (tuần)
Đ K B K (m m )
Đồ thị 1. Biến đổi ĐKBK trứng gà theo thời gian và
phương pháp bảo quản
13.9
Không xử lý
27
18
Vôi
18.3
Dầu
21
Thủy tinh lỏng
28
0
5
10
15
20
25
30
0 1 2 3 4 5 6
Tuổi trứng (tuần)
Đồ thị 2. Biến đổi ĐKBK trứng vịt theo thời gian và
phương pháp bảo quản
Như vậy, theo chỉ tiêu đường kính buồng khí thì phương pháp ngâm trứng vào nước vôi 0,5%
giữ được chất lượng trứng tốt nhất, tiếp theo là phương pháp phun dầu, nước thủy tinh cho kết
quả bảo quản kém nhất. Tương tự như vậy, đối với trứng vịt, ĐKBK phun dầu y dược và bằng
thuỷ tinh lỏng được đo mỗi tuần một lần, kết quả thu được thể hiện ở Bảng 2 và Đồ thị 2
Bảng 2. Đường kính buồng khí của trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản (mm)
Trứng không xử
lý (n=30)
Trứng xử lý
nước vôi (n=30)
Trứng xử lý dầu
y dược (n=30)
Trứng xử lý thủy
tinh lỏng (n=30)
Tuổi trứng
(tuần) M ean± SD M ean± SD Mean± SD Mean± SD
0 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3
1 20,7 ± 1,5 14,8 ± 1,2 15,2 ± 2,1 15,8 ± 3,0
2 25,0 ± 2,6 16,0 ±1,4 19,2 ± 2,7 18,8 ± 1,7
3 26,5 ± 0,4 17,6 ± 1,7 20,1 ± 1,8 22,1 ± 1,6
4 27,0 ± 0,9 - 21,0 ± 0,9 25,3 ± 1,8
5 Hỏng 18,0 ± 0,9 Hỏng 26,4 ± 1,8
6 Hỏng 18,3 ± 0,7 Hỏng 28,0 ± 1,6
Ở các lô đối chứng có ĐKBK tăng từ 13,9mm (trứng mới đẻ) lên 20,7mm (trứng một tuần
tuổi) vào mùa hè. ĐKBK của trứng thu gom từ các cửa hàng bán lẻ trên thị trường Hà Nội là
23,8 mm so với 20,7mm tương đương 1 tuần tuổi. Nếu lấy trị số ở 1 tuần làm mốc thì giữa các
PP bảo quản có sự khác nhau cụ thể như sau:
Đối chứng (không xử lý): 1 tuần ; Phương pháp ngâm trong nước vôi 0,5%: 6 tuần
Phương pháp phun dầu: 2 tuần ; Phương pháp thuỷ tinh lỏng: 1 tuần
Như vậy, theo chỉ tiêu đường kính buồng khí thì phương pháp ngâm trứng vào nước vôi 0,5 %
giữ được chất lượng trứng tốt nhất, tiếp theo là phương pháp phun dầu, phương pháp này
thích hợp với trứng gà hơn trứng vịt. Nước thủy tinh cho kết quả bảo quản kém nhất.
VIỆN CHĂN NUÔI - Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi - Số 17-Tháng 4-2009
4
Giá trị (HU) của trứng được bảo quản bởi các phương pháp khác nhau
Kết quả theo dõi sự biến đổi giá trị Haugh của trứng gà thương phẩm ở các phương pháp bảo
quản khác nhau được thể hiện trong các Bảng 3 và Đồ thị 3
Bảng 3. Biến đổi giá trị Haugh của trứng gà theo thời gian và phương pháp bảo quản
Trứng không xử lý
(n=30)
Trứng xử lý nư
ớc vôi
(n=30)
Trứng xử lý dầu y
dược (n=30)
Tr
ứng xử lý thủy
tinh lỏng (n=30)
Tuổi trứng
(tuần)
± SD
± SD
± SD
± SD
0 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9
1 49,27 ± 9.0 69,96 ± 8.0 69,15 ± 7.1 57,75 ± 5.5
2 35,65 ± 10 62,43 ± 10.8 65,36 ± 8.3 52,1 ± 7.1
3 30,77 ± 9.3 58,82 ± 7.6 58,00 ± 8.7 43,22 ± 6.0
4 Hỏng 55,67 ± 10.4 56,04 ± 2.2 Hỏng
5 Hỏng 51,59 ± 4.3 51,82 ± 3.4 Hỏng
6 Hỏng 45,25 ± 5.9 41,76 ± 6.2 Hỏng
Nhìn chung, giá trị HU đều giảm theo thời gian bảo quản ở cả trứng được hoặc không xử lý,
tuy nhiên mức giảm ở trứng không xử lý (lô đối chứng) diễn ra nhanh hơn ở lô thí nghiệm.
Cùng một loại trứng gà mới đẻ có giá trị HU: 80,55, sau 1tuần bảo quản giảm xuống còn
49,27 (trứng không xử lý), 69,96 (trứng xử lý bằng nước vôi), 69,15 (dầu y dược) và 57,75
(nước thuỷ tinh). Trị số HU: 49,27 của trứng không xử lý sau một tuần bảo quản tương đương
với giá trị HU của trứng gà bán tại các cửa hàng đã điều tra cùng thời gian nghiên cứu của
chúng tôi (HU: 50,4). Tương tự như chỉ tiêu đường kính buồng khí, chúng tôi chọn mốc này
để so sánh thời gian bảo quản giữa các cách xử lý hoặc không được xử lý với ý định tìm thời
gian bảo quản giữ trứng có chất lượng độ tươi tương đương với trứng bán tại các cửa hàng
bán lẻ ở Hà Nội vào mà hè, cụ thể là:
Không xử lý: 1 tuần với HU: 49,27 ; Nước vôi: 5 tuần với HU: 51,59
Dầu y dược: 5 tuần với HU: 51,82 ; Thủy tinh lỏng: 2 tuần với HU: 52,1
30.77
Không xử lý
80.55
Vôi
45.25
41.76
Dầu
Thủy tinh lỏng,
43.22
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0123456
Tuổi trứng (tuần)
H U
Đồ thị 3. Giá trị HU của trứng gà bảo quản bởi các
phương pháp khác nhau
92.31
52.39
Không xử lý
Vôi
51.18
56.65
Dầu
44.01
Thủy tinh lỏng
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 1 2 3 4 5 6
Tuổi trứng (tuần)
H U
Đồ thị 4. Giá trị HU của trứng vịt bảo quản bởi các
phương pháp khác nhau
Như vậy, thời gian giữ được chất lượng lòng trắng đặc tương đương với trứng bán ở cửa hàng
phụ thuộc vào phương pháp bảo quản: Phương pháp cho thời gian bảo quản lâu nhất vẫn là
phương pháp ngâm trứng vào nước vôi, tiếp đó là phương pháp phun dầu y dược và cuối cùng
là phương pháp thủy tinh lỏng.
Bảng 4. Biến đổi giá trị HU của trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản
TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm...
5
Tuổi trứng
(tuần)
Trứng không xử
lý (n=30)
Trứng xử lý nước
vôi (n=30)
Trứng xử lý dầu y
dược (n=30)
Trứng xử lý thủy
tinh lỏng (n=30)
Mean± SD Mean ± SD Mean ± SD Mean ± SD
0 92,31 ± 9.6 92,31 ± 9.6 92,31 ± 9.6 92,31 ± 9.6
1 63,74 ± 6.5 74,96 ± 6.6 75,48 ± 8.0 57,25 ± 8.6
2 52,39 ± 7.7 71,88 ± 7.5 62,74 ± 10.2 54,35 ± 9.7
3 Hỏng 65,16 ± 8.3 56,65 ± 9.7 51,20 ± 9.8
4 Hỏng 63,14 ± 5.4 Hỏng 44,01 ± 3.5
5 Hỏng 57,52 ± 5.7 Hỏng Hỏng
6 Hỏng 51,18 ± 9.7 Hỏng Hỏng
Trứng vịt mới đẻ có giá trị HU: 92.31, sau 1 tuần bảo quản giảm xuống còn 63,74 (trứng
không xử lý), 74,96 (trứng xử lý bằng nước vôi), 75,48 (dầu y dược) và 57,25 (nước thuỷ
tinh). Trị số HU: 63,74 của trứng không xử lý sau một tuần bảo quản tương đương với giá trị
HU của trứng vịt bán tại các cửa hàng đã điều tra cùng thời gian nghiên cứu của chúng tôi
(HU: 60,63), nếu chọn mốc này để so sánh thời gian bảo quản giữa các cách xử lý hoặc không
được xử lý với ý định tìm thời gian bảo quản giữ trứng có chất lượng độ tươi tương đương với
trứng bán tại các cửa hàng bán lẻ ở Hà Nội vào mà hè ta có:
Không xử lý: 1 tuần với HU: 63,74 ; Nước vôi: 4 tuần với HU: 63,14
Dầu y dược: 2 tuần với HU: 62,74 ; Thủy tinh lỏng: 1 tuần với HU: 57,25
Như vậy, thời gian giữ được chất lượng lòng trắng đặc tương đương với trứng bán ở cửa hàng
phụ thuộc vào phương pháp bảo quản: Phương pháp cho thời gian bảo quản lâu nhất vẫn là
phương pháp ngâm trứng vào nước vôi. Sau 4 tuần bảo quản bằng các phương pháp khác
nhau, Wong và cs, (1996) đã xác định được HU của trứng gà được bảo quản bằng màng bọc
gluten; protein đậu tương chiết tách và dầu y dược tương ứng là 52; 51; 35. Từ năm 1990 tất
cả các trứng thương phẩm ở Bắc Queensland của Australia đều được thường xuyên phun dầu
ngay từ trang trại, bằng phương pháp bảo quản này đã giữ được trứng gà 6 tuần với giá trị HU
là 60 (David và Stephenson 1996). Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Văn Lợi,
(2005) đã thí nghiệm bảo quản trứng trong nước vôi giữ được trứng trong 8 tuần với giá trị
HU lớn hơn 60, nhưng trứng quá nồng mùi vôi khi luộc.
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của trứng bảo quản
Bảng 5. Một số thành phần dinh dưỡng của trứng gà không hoặc được xử lý (%)
Thành phần dinh dưỡng Trứng tươi Trứng nước vôi Trứng phun dầu
Nước t/số 76,2 2 75,53 75,98
Protein thô 12,10 12,39 12,37
Lypid thô 6,33 7,56 7,32
Canxi 0,13 0,08 0,08
NaCl 0,33 0,25 0,24
Khoáng tổng số - 0,98 0,95
Trứng bảo quản 4 tuần và trứng tươi mới đẻ được phân tích thành phần dinh dưỡng tại Phòng
Phân tích Chất lượng Thức ăn và Sản phẩm Chăn nuôi, Viện Chăn nuôi. Kết quả thu được
tính theo % ở dạng mẫu gửi phân tích ghi ở Bảng 5, 6. Kết quả cho thấy, hàm lượng vật chất
khô, protein, khoáng tổng của trứng tươi và trứng được xử lý tương đương nhau, (ở cả trứng
gà và trứng vịt) điều này chứng tỏ rằng: các phương pháp bảo quản nghiên cứu vẫn giữ được
chất lượng dinh dưỡng chủ yếu của trứng. Hàm lượng muối ăn và can xi rất thấp và không