CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG TRONG BỆNH THẬN
(Kỳ 1)
I. NHỮNG NGUYÊN TẮC CƠ BẢN
Con người được duy trí cuộc sống, làm việc, lao động và có khả năng
chống đỡ bệnh tật nhờ sự cung cấp năng lượng qua thức ăn, đồ uống.
Thành phần cấu tạo của một người nặng 60kg bao gồm khoảng 39kg
nước, 13kg protein, 4,5kg chất béo, 3kg chất khoáng, 0,5kg chất glucid.
Cơ thể người chứa hàng nghìn loại các phân tử hữu cơ. Ngoài nguồn năng
lượng và nước ra, để đảm bảo cho nhu cầu sức khỏe cần có 9 acid amin thiết yếu,
2 acid béo và các vitamin, các chất vi lượng. Trong các thành phần vô cơ đưa vào,
các chất được xem là thiết yếu đó là: calci, phospho, iod, magiê, kẽm, đồng, kali,
natri, clo, coban, crôm, mangan, molibden và seleni.
Để duy trì trọng lượng cơ thể, phải có sự cân bằng giữa năng lượng đưa
vào và năng lượng thải ra.
1. Năng lượng đưa vào:
Lượng calori đưa vào do thành phần và sự hấp dẫn của thực phẩm, bữa
ăn. Các chất dinh dưỡng cấu tạo nên cơ thể không phải là những vật liệu cố định
mà luôn luôn được thay thế và đổi mới. Các vật liệu để xây dựng, đổi mới này
hoàn toàn là do thức ăn, nước uống cung cấp.
Như vậy, bữa ăn phải đáp ứng các yêu cầu phức tạp của cơ thể. Yêu cầu
của bữa ăn bao gồm:
- Đủ lượng, đủ calo.
- Đủ chất: glucid, protid, lipid, chất khoáng, vitamin, chất xơ, vi lượng.
- Cân đối, hợp lý giữa các thành phần:
. Glucid vào khoảng 50-55%
. Protid vào khoảng 15%
. Lipid vào khoảng 30-35%
- Cảm giác ngon: ngon miệng, ngon mắt, ngon mũi, ngon tai.
2. Năng lượng thải ra:
Sự tiêu hao năng lượng hàng ngày có thể được đánh giá bằng tổng số
năng lượng của nhu cầu cơ thể, năng lượng sinh nhiệt của chế độ ăn và hoạt động
thể lực.
HARRIS-BENEDICT đã đề nghị một công thức để tính sự tiêu hao năng
lượng cơ sở dựa trên giới tính, tuổi, chiều cao, cân nặng như sau:
BEE (Kcal) ở nam: 66,47 + (13,75 x W) + (5,0 x H) – (6,8 x A) x Hệ số
hoạt động x Hệ số bệnh lý.
BEE (Kcal) ở nữ: 655,09 + (9,6 x W) + (1,85 x H) – (4,7 x A) x Hệ số hoạt
động x Hệ số bệnh lý.
Trong đó:
- BEE (basal energy expenditure) trung bình 30 Kcal/kg/ngày.
- W: Trọng lượng cơ thể lý tưởng tính bằng kg.
- H: Chiều cao tính bằng cm.
- A: Tuổi tính bằng năm.
- Hệ số hoạt động: nằm tại giường 1,2; ngoại trú 1,3.
Bệnh nhân vật vã 1,2 → 1,4.
- Hệ số bệnh lý: Sốt 1,1 → 1,4.
Nhiễm khuẩn cấp 1,2 → 1,6.
Chấn thương 1,35 → 1,5.
Bỏng 1,1 → 1,9.
Ưu năng tuyến giáp 1,3 → 1,9.
Người ta còn đo sự tiêu hao năng lượng lúc nghỉ ngơi (resting energy
expenditure (REE) bằng phương pháp đo gián tiếp bởi calo kế trong một khoảng
thời gian biết trước sau đó tính ra 24 giờ. REE sau đó được nhân với hệ số để tính
cho từng cá thể. Năm 1981 FAO/WHO/UNU đưa ra hằng số 11.000 REE ở người
bình thường.