zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Công nghệ - Môi trường

Chuyên đề 2: Quy trình sản xuất sữa chua

Chia sẻ: Nguyen Trong Ve | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:27

Báo xấu

316
lượt xem 20
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chuyên đề 2 "Quy trình sản xuất sữa chua" gồm các nội dung chính như: thành phần của sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chuyên đề 2: Quy trình sản xuất sữa chua

Chuyên đề 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: TS. Nguyễn Văn Lục SVTH: Nguyễn Duy Khả Nguyễn Thị Liễu Nguyễn Tiến Khởi
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn. Vì được làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng. Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực phẩm giàu canxi.
THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Trong 100g sữa chua chứa khoảng: 100Kcal Chất đường (15,4g) Chất đạm (3,1g) Chất béo (3g) Canxi và một số loại vitamin
THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Sữa: - Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn nước (độ ẩm 4%). Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sũa chua sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi.
THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Vi sinh vật:  Vi khuẩn lactic.  Hình dạng: hình cầu, que, ngắn.  Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa:  Lactobacterium: gồm Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium bungaricus. * Lactobacterium casein.  Streptococus lactic. Streptococus lactic
THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA  Thành phần khác:  Đường ( glucose, lactose…)  Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose  Chất tạo mùi hương  Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Nhập nguyên liệu:  Sữa nguyên liệu đưa đến nhà máy được bộ phận kiểm tra chất lượng theo những giờ nhất định. Thường là buổi sáng và buổi chiều.  Các dụng cụ nhập và chứa sữa tươi sẽ được thanh trùng.  Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh. Sữa tươi
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Phối trộn:  Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đi phối trộn để tạo thành thể đồng nhất.  Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi. Yêu cầu là phải dễ phân tán vào nước, hoà tan hoàn toàn không để lại các hạt thô, không có những hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm.  Các chất ổn định được đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền vững, sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.  Có thể tiến hành theo các bước như sau: sữa tươi (2 – 3°C ) → trộn hoàn toàn → gia nhiệt (5 – 10 phút) → sữa 50°C → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút).
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lọc:  Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra loại các cục sữa bị vón cục lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ học.  Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó là chuyển đến bồn cân bằng.  Bồn cân bằng:  Đảm bảo mực hỗn hợp ở mức cố định giúp quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Xử lý nhiệt:  Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng.  Chế độ xử lý là 9095ºC trong 35 phút nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa. Nhờ đó, trong qúa trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua. Đồng hoá 1:  Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ, lên me, giảm đường kính trung bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm lạnh 1:  Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 8ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn: • Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa dược làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào đồng hóa 1. • Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. • Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 8ºC
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Ageing:  Dịch sữa được giữ ở 4 8ºC trong 5 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1 3ºC.  Đồng hoá 2:  Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất, tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện tương tự như đồng hoá 1.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Thanh trùng 2:  Dịch sữa chua khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ 1 của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95ºC. nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt dịch sữa sẽ được tuần hoàn về bồn cân bằng cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95ºC sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt độ trong thời gian 5 10 phút.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm nguội:  Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45OC qua hai giai đoạn rồi đưa vào bồn ủ. • Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 2. • Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45OC
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Tiến hành nhân giống bằng giống chuẩn từ phòng thí nghiệm. Cấy giống chuẩn (dạng lỏng hoặc khô) vào sữa đã thanh trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp.  Giống chuẩn sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại. Nhờ vậy ta được giống cấp I. Tùy thuộc vào quy mô sản xuất nhỏ hay lớn mà có thể chỉ dung giống cấp I hoặc từ giống cấp I mà nhân giống cấp II, cấp III để sản xuất.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Phương pháp nhân giống cấp II hoặc cấp III cũng tương tự như phương pháp nhân giống cấp I. Độ axit của giống chuẩn bị từ Streptococcus thường khoảng 90 100OT là vừa, từ Lactobacillus thì hơi chua thêm một ít: 100 110OT. Tỉ lệ cấy giống vào thùng lên men là 5%.  Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 5% và được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 44OC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4,7 – 4,8 thì ngưng ủ.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Lên men:  Lên men lactic là quá trình chính trong sản xuất sữa chua. Axit lactic được tạo thành trong quá trình lên men theo theo phương trình sau: C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3 Lactose Axit Lactic NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2 – R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Cazeinat canxi Axit lactic axit ceiseic canxi lactate (quện sữa)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Làm lạnh 2:  Mở cánh khuấy 23 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 1520OC trong vài giờ. Trong thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hoá quện sữa. Quá trình lên men lactic yếu dần và kết thúc khi quện sữa đạt 100C.  Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua (các protid trương nở, giảm lượng ẩm tự do). Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.  Bồn rót  Sau khi làm lạnh sữa được chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng

172 tài liệu

841 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.