Luận văn : Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài

Chia sẻ: DO HUU TRINH | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:76

Thêm vào BST

Báo xấu

701
lượt xem 144
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn : Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài

1 BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG KHOA CHEÁ BIEÁN ==== ==== NGUYỄN THỊ THU HẰNG NGHIEÂN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. VŨ DUY ĐÔ Nha Trang, naêm 2009 LỜI CẢM ƠN 
2 Sau 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết quả học tập tốt và hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng
3 MỤC LỤC Trang Danh mục từ viết tắt .......................................................................................................i Danh mục các bảng ........................................................................................................ii Danh mục các hình .......................................................................................................iii Lời nói đầu ......................................................................................................................1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN.........................................................................................2 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA .............................................................................2 1.1.1. Khái niệm về sữa chua.........................................................................................2 1.1.2. Đặc điểm của sữa chua........................................................................................2 1.1.3. Tác dụng của sữa chua….................................................................................3 1.1.4. Phân loại sữa chua.................................................................................................3 ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. 1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua..............................................5 1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước ......................................................5 1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài......................................................6 1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua ...................................................................6 1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò ............................................................6 1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành .......................................................8 1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa .........................................................9 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ..................................................................................11 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa bò .......................................11 1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò .......................................................................11 1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò ........................................................................11 1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò.........................................................................11 1.2.2.1.Nước .................................................................................................................11 1.2.2.2. Chất khô............................................................................................................11 1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa bò ....................................................................13 1.2.3.1. Sữa tươi............................................................................................................14
4 1.2.3.2. Sữa đặc có đường............................................................................................15 1.2.3.3. Sữa bột .............................................................................................................16 1.2.3.4. Bơ......................................................................................................................16 1.2.3.5. Pho mát..............................................................................................................16 1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI ......................................................................................17 1.3.1. Giới thiệu về cây xoài.........................................................................................17 1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài .....................................................................18 1.3.3. Tác dụng của quả xoài .......................................................................................19 1.3.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả xoài ..........................................................20 1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy ..........................................................................................20 1.3.4.2. Nước xoài .........................................................................................................22 1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn .............................................................................................22 1.3.4.4. Chế biến giấm xoài.........................................................................................22 1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA.............................................................................................................................22 1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic...................................................................22 1.4.2. Bản chất của quá trình lên men .........................................................................23 1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men.............................................................................25 1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua...................25 CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU...27 2.1. ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU..............................................................................27 2.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................................27 2.1.1.1. Sữa đặc có đường............................................................................................27 2.1.1.2. Nước .................................................................................................................27 2.1.1.3. Xoài ...................................................................................................................27 2.1.1.4. Chế phẩm vi khuẩn ........................................................................................28 2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị ......................................................................................28 2.1.3. Bao bì....................................................................................................................28 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU..................................................................................28 2.2.1. Mục tiêu................................................................................................................28 2.2.2. Nội dung nghiên cứu...........................................................................................28 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................29 2.3.1. Quy trình dự kiến ...............................................................................................29 2.3.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................................................32 2.3.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa...................32
5 2.3.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giũ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài .........................................................................................................................................33 2.3.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa ......................34 2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung và thời gian lên men ...........................................................................................................................35 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan...................................................37 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................40 2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .....................................40 2.3.6. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học................................................40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................41 3.1. Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa .................................................................41 3.2. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài..................................43 3.3. Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa ............................................................46 3.4. Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men ...................................50 3.5. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua xoài ....................................53 3.5.1. Quy trình sản xuất...............................................................................................53 3.5.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................55 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm.............................................................................57 3.7.Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm......................................................................59 3.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan .........................................................................................59 3.7.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật.........................................................................................59 3.8. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu...............................................................................59 3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính ................................................................................60 3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ ..................................................................................60 3.8.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài ..........................61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN............................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................63 PHỤ LỤC
6 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTB : Điểm trung bình HSQT : Hệ số quan trọng VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử TSVSVKH : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc ‫ﺡ‬ : Thời gian t : Nhiệt độ
7 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa..............................................................13 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài...............................................................19 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng.........................................................38 Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài...................................38 Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài.......................................................39 Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài...........................................................39 Bảng 2.5: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài...................................................40 Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước.41 Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài................................................................................44 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sữa chua xoài với thời gian giữ nhiệt là 10 phút .......................................................................................................44 Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa............................................................................................................46 Bảng3.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm...................................58 Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm..................................................................58 Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.......................................................59 Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất..61 Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài..........61
8 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sữa chua được làm từ sữa bò.........................................................................2 Hình 1.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò..........................................................7 Hình 1.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành.....................................................9 Hình 1.4. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa.....................................................10 Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi...........................................................14 Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc............................................................15 Hình 1.7: Quả Xoài Cát.................................................................................................18 Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy.........................................................................21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến...............................................................................31 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa..............32 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài................................................................................................................33 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn.........................................35 Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men 36 Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm.............42 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm..................................................................................45 Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm...............47 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sữa chua xoài................................................................................................51 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm.......................................................................54
1 LỜI NÓI ĐẦU  Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành làm đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài”. Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài sẽ tạo ra hương vị đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trong quá trình làm đề tài do thời gian và kiến thức còn hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè để đề tài nay được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Hằng
2 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA. 1.1.1. Khái niệm về sữa chua. Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic. Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người. Hình 1.1: Sữa chua được làm từ sữa bò. 1.1.2. Đặc điểm của sữa chua. + Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng r ất cao và có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose ... các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn. + Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm: Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin. Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh đ ược rằng s ữa
3 chua có thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư. + Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản: Sữa chua dễ làm không chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì nó còn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã ti ến đ ến s ử dụng đậu nành, đậu xanh làm sữa chua. Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày. + Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng. Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm cho phong phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩm khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng. 1.1.3. Tác dụng của sữa chua. Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã trình bày ở trên . Ngoài tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau. - Sữa chua có thể làm đẹp da. - Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật. - Làm giảm Cholesterol. - Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng của acid lactic, ngoài ra acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích ti ết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp calo. Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng l ượng trong quá trình hô hấp. Nó cung cấp 3,63 kcal /g.
4 1.1.4. Phân loại sữa chua. Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau:  Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.  Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thống.  Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.  Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói.
5  Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh. Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm. Mặt khác, phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm, lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0÷10%, thông thường là từ 0,5÷3,5% . Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau: + Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%. + Yaourt “Bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5÷3%. + Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0,5%. 1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua. Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong nước và ngoài nước. 1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước. Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách chế biến chúng. Như chúng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rữa, các vi khuẩn gây thối trong ruột già cần môi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm acid hóa môi trường kiềm này, ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn gây thối theo quy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa chua có tác dụng chống lão hóa. - Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư.
6 - Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng. Thông thường người ta cho rằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày song thực tế sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích như sau: + Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể. Mặt khác, acid lactic lại có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn gây viêm loét dạ dày và thành tá tràng). + Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter. Vì vậy chúng ta có thể hạn chế được vi khuẩn này … 1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài. Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công dụng của sữa chua. - Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ông đã làm thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm l ượng Cholesterol cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường thì thấy hàm lượng Cholesterol trong máu của chúng giảm hai lần. - Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua. - Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì kết luận rằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật. - Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày. 1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua. 1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò.
7 Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.2 Nhận sữa Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội đến nhiệt độ lên men Cấy chủng vi sinh vật Rót chai Lên men trong tủ ấm Làm lạnh Ngâm chín Bảo quản
8 Hình 1.2: Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò. * Thuyết minh quy trình: Sữa sau khi nhận và kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu thì tiến hành đem đi tiêu chuẩn hóa, mục đích của tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo. Sau đó đem sữa đã tiêu chuẩn hóa đi thanh trùng để diệt vi trùng và làm tăng hydrat hóa của các casein tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước. Thường dùng chế độ 90÷92oC/3’. Tiếp đó đem đi đồng hóa nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền. Sữa sau đồng hóa được làm nguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật. Sữa sau lên men có mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh trong vài giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản. 1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành. Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.3 * Thuyết minh quy trình: Đậu nành được loại bỏ hạt lép, non, đất cát sau đó tiến hành ngâm, tách vỏ và xay thu được dịch sữa. Sau đó lọc dịch sữa để loại bã và tiến hành đun sôi, bổ sung pectin vào dịch sữa khi gần kết thúc quá trình gia nhiệt. Sau khi đun sôi t ắt bếp rồi bổ sung đường. Làm nguội dịch sữa và bổ sung tiếp sữa bột và hương dâu. Sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản.
9 Đậu nành Xử lý Nước Xay Lọc Pectin hòa tan Dịch sữa Đun sôi (3’) Bổ sung đường Làm lạnh Hương dâu Làm nguội Bảo quản Bổ sung sữa bột ủ ấm Bổ sung vi khuẩn Vào hộp Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành. 1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa. Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.4 * Thuyết minh quy trình:
10 Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo bằng máy phân tách sữa. Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm l ượng ch ất béo quá cao, sản phẩm sữa chua ăn vào sẽ có vị khé, rất khó tiêu và hay có hiện tượng ợ hơi. Sau khi tách béo xong ta tiến hành đo nồng độ chất khô trong dịch sữa dừa bằng khúc xạ kế, rồi bổ sung nước để điều chỉnh hàm lượng chất khô thích hợp. Sau đó tiến hành bổ sung đường và sữa bột gầy rồi đem đi thanh trùng Parteur để tiêu diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản phẩm và làm vô hoạt các enzyme. Làm nguội dịch sữa đến nhiệt độ lên men, sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản. Cơm dừa Chiết tách dịch sữa dừa Tách béo Điều chỉnh hàm lượng chất khô Bổ sung đường Cơm dừa Bổ sung sữa bột gầy Thanh trùng Parteur Bổ sung chế phẩm vi Ckhuẩn a ơm dừ Vào hộp Ủ ấm Làm lạnh Bảo quản
11 Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa. 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ. 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò. 1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò. Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khô, nước bao gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khô thì bao gồm các thành phần như lipid, protein, đường lactoza, các muối, các vitamin, chất khoáng, các enzyme, các chất khí và sắc tố của sữa. 1.2.1.2. Tính chất hoá học của sữa bò. a) Tính chất oxy hoá khử của sữa. Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài thành phần chính là protein, lipid, và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hoá và bị khử như: vitamin C, E, B2; enzyme; chất màu; khả năng oxy hoá của dung dịch được đặc trưng bằng Eh , đối với sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V. Khả năng oxy hoá khử phụ thuộc vào nồng độ hydro trong đó. Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữa điều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxy hoá. Còn nếu cho formaldehyd vào sữa thì sữa bị oxy hoá chứng tỏ trong sữa có chất khử. b) Tính chất keo của sữa. Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời. - Dung dịch thực - Dung dịch huyền phù - Dung dịch nhũ tương 1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò. 1.2.2.1. Nưôùc:
12 Nöôùctrongsöõabaogoàmcoùnöôùctöï do vaønöôùclieânkeát - Nöôùctöï do: Nöôùctöï do chieám96÷97%toånglöôïngnöôùc.Noù coùtheå bò taùch ra trong caùc quaù trình coâ ñaëc hay saáy vì noù khoângcoù lieân keát hoaùhoïc vôùi chaátkhoâ.Nöôùctöï do bị bốc hơi nhanhkhi có sự gia nhiệt. Nước cũng coù theå bị boác hôi trong quaù trình baûo quaûnpho maùt hay coù theå bò ngöngtuï treânbeàmaët. - Nöôùclieânkết: Nöôùclieânkeátchieámmoättyûtroïngtrongsöõakhoaûng 3÷4%,daïngñaëcbieätcuûanöôùclieânkeátlaø nöôùckeáttinhvôùi Lactozadöôùi daïngC12H22O11.H2O. 1.2.2.2. Chaát khô: Tröø nöôùcra, chaátkhoâcuûasöõabaogoàmtaátcaûcaùcthaønhphaàn: - Lipid: Lipid cuûasöõabaogoàm caùcchaátbeùo,caùcphosphatit,glicolipit, steroit. Trongñoùchaátbeùosöõañöôïc coi laø thaønhphaànquantroïng.Veà maët dinhdöôõngchaátbeùocoùñoäsinhnaênglöôïngcao,coùchöùacaùcvitamin hoaø tantrongchaátbeùo.Chaátbeùocuûasöõabaogoàmcaùctriglyxerit,diglyxerit,acid beùo,sterol,carotennoit,caùcvitamin A, D, K, E vaømoätsoáchaátkhaùc. - Heäthoángproteincuûasöõa: Protein của sữa rất ñaëcbieät, noù coù chöùanhieàuvaø haøi hoaøcaùcacid amin caànthieát.Haøngngaøymoãingöôøi chæcaànduøng100gproteincuûasöõa ñaõcoùtheåthoaûmaõnnhucaàuveàacid amin.Trong dung dịch sữa chứa hai loại protein khác nhau. gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza . . . - Lactoza: Lactoza chiếm một vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactoza tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và gluxit khác. - Các muối: Do trong sữa có nhiều K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của các acid phosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau như muối clorua, muối phosphat, các muối xitrat . . .