Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Sữa chua

Chia sẻ: Huỳnh Trang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:24

0
207
lượt xem
73
download

Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Sữa chua

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Sữa chua trình bày tổng quan về Sữa chua, công nghệ sạn xuất Sữa chua, sản phẩm Sữa chua. Để nắm vững nội dung chi tiết mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Sữa chua

IH<br /> <br /> G GHI<br /> <br /> THỰ<br /> <br /> HẨ<br /> <br /> T H<br /> <br /> KHOA CÔNG NGH THỰC PHẨM<br /> BỘ MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGH SINH H C TRONG<br /> CÔNG NGH THỰC PHẨM<br /> <br /> CÔNG NGH SẢN XUẤT SỮA CHUA<br /> <br /> GVHD:<br /> Lớp:<br /> SINH VIÊN THỰC HIỆN:<br /> <br /> P<br /> <br /> M<br /> <br /> n<br /> <br /> n m<br /> <br /> ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua<br /> <br /> DANH SÁCH NHÓM<br /> STT<br /> <br /> H<br /> <br /> & TÊ<br /> <br /> MSSV<br /> <br /> 1<br /> <br /> 2<br /> 3<br /> <br /> NHÓM<br /> <br /> 2<br /> <br /> ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua<br /> <br /> Ụ LỤ<br /> Chương 1.<br /> <br /> TỔ G QUA .................................................................................................................4<br /> <br /> Giới thiệu về sữa chua ................................................................................................................4<br /> <br /> 1.<br /> 1.1.<br /> <br /> ịnh nghĩa ...............................................................................................................................4<br /> <br /> 1.2.<br /> <br /> guồn gốc ................................................................................................................................4<br /> <br /> 1.3.<br /> <br /> hân loại ..................................................................................................................................4<br /> <br /> 1.5.<br /> <br /> Lợi ích ......................................................................................................................................6<br /> <br /> 2.<br /> <br /> Nguyên liệu sản xuất ..................................................................................................................7<br /> 2.1.<br /> <br /> Sữa .......................................................................................................................................7<br /> <br /> 2.2.<br /> <br /> Thành phần khác................................................................................................................7<br /> <br /> Chương 3.<br /> <br /> G GH SẢ XUẤT SỮA HUA ....................................................................11<br /> <br /> 3.1.<br /> <br /> Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ...................................................................11<br /> <br /> 3.2.<br /> <br /> Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................................13<br /> <br /> 3.2.1.<br /> <br /> Chuẩn hóa .....................................................................................................................13<br /> <br /> 3.2.2.<br /> <br /> Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: .................................................................................13<br /> <br /> 3.2.3.<br /> <br /> Bài khí: ..........................................................................................................................13<br /> <br /> 3.2.4.<br /> <br /> ồng hóa: ......................................................................................................................14<br /> <br /> 3.2.5.<br /> <br /> Xử lý nhiệt: ..................................................................................................................14<br /> <br /> 3.2.6.<br /> <br /> Cấy giống vi khuẩn lactic: ...........................................................................................14<br /> <br /> 3.2.7.<br /> <br /> Sản phẩm yaourt truyền thống ...................................................................................15<br /> <br /> 3.2.8.<br /> <br /> Sản phẩm yaourt dạng khuấy .....................................................................................16<br /> <br /> 3.2.9.<br /> <br /> Sản phẩm yaourt dạng uống .......................................................................................17<br /> <br /> 3.3.<br /> <br /> Thiết bị trong sản xuất sữa chua.........................................................................................19<br /> <br /> Chương 4.<br /> <br /> SẢN PHẨM SỮA CHUA.............................................................................................21<br /> <br /> 4.1.<br /> <br /> Các tiêu chuẩn của sản phẩm ..............................................................................................21<br /> <br /> 4.2.<br /> <br /> Một số sản phẩm sữa chua trên thị trường. .......................................................................22<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................................24<br /> <br /> NHÓM<br /> <br /> 3<br /> <br /> ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua<br /> <br /> hương 1 TỔ G QUA<br /> Giới thiệu về sữa chua<br /> ịnh nghĩa<br />  ổ c ức y tế t ế iới (W O) địn n ĩa, sữa c ua- yagurt là t ực p ẩm din<br /> dưỡn từ sữa được tạo ra bằn c c lên men lactic n ờ t c độn của Lactobacillus<br /> bulgaricus và Streptococcus thermophilus có tron sữa Sữa c ua yaourt “sốn ” n ĩa<br /> là sữa được lên men bởi vi k uẩn và vi k uẩn này vẫn sốn tiếp tục tron t ời điểm cơ<br /> t ể tiêu t ụ<br />  Sữa c ua được sử dụn rộn rãi vì ươn vị tín c ất din dưỡn của nó k ả<br /> n n tiêu óa cao dễ ấp t ụ và rất tốt c o đườn ruột<br /> <br /> c sản p ẩm sữa c ua cũn iốn n ư c c sản p ẩm lên men k c có t c<br /> dụn bảo quản sữa rất tốt bởi p t ấp k ốn c ế sự p t triển của c c vi sin vật có<br /> ại<br />  N uyên tắc làm sữa c ua là do sự p t triển của vi k uẩn lactic làm p<br /> iảm<br /> mạn cazein tron sữa bị đôn tụ Sữa từ dạn lỏn c uyển san dạn keo sệt và có<br /> mùi vụ t ơm n on Qu trìn làm sữa p ải dùn ai c ủn vi k uẩn lactic Một loại<br /> k uẩn lactic lên men n an làm iảm p một loại vi k uẩn lên men c ậm và tạo<br /> t àn mùi t ơm đặc trưn của sữa c ua<br /> 1.2.<br /> guồn gốc<br /> 1.<br /> 1.1.<br /> <br /> Sữa c ua có t ể sản xuất từ c c n uồn sữa k c n au sữa tươi sữa t c béo sữa đặc<br /> sữa bột …<br /> Sau quá trình lên men,yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme<br /> ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó,sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (240C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất<br /> lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình<br /> tiêu hóa thức n ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số<br /> nhà khoa học đã cho rằng lên men yaourt còn có chức n ng làm chậm qua trình lão<br /> hóa và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.<br /> 1.3.<br /> hân loại<br /> 1.3.1. Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm<br /> 1.3.1.1. Yogurt truyền thống (set type)<br /> Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa<br /> nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn<br /> ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản<br /> phẩm.<br /> <br /> NHÓM<br /> <br /> 4<br /> <br /> ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua<br /> <br /> 1.3.1.2. Yogurt dạng khuấy (stirred type)<br /> K ối đôn xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên men bị p<br /> ủy một p ần do sự<br /> k uấy trộn cơ ọc ron quy trìn sản xuất yo urt dạn k uấy sữa n uyên liệu được<br /> xử lý và cấy iốn rồi lên men tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo là qu trìn làm<br /> lạn và rót sản p ẩm vào bao bì Yo urt dạn k uấy sẽ k ôn có cấu trúc el mịn và<br /> đồn n ất n ư sản p ẩm yo urt truyền t ốn<br /> 1.3.1.3. Yogurt uống (drinking type)/ dạng lỏng<br /> K ối đôn tụ xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên mên bị p<br /> ủy oàn<br /> toàn Sản p ẩm có dạn lỏn k i sử dụn n ười tiêu dùn k ôn cần dùn muỗn<br /> iểm k c biệt là sau quá trình lên men n ười ta sử dụn p ươn p p k uấy trộn<br /> oặc p ươn p p đồn óa để p<br /> ủy cấu trúc el của k ối đôn và làm iảm độ<br /> n ớt c o sản p ẩm<br /> 1.3.1.4. Yogurt đông lạnh (frozen type)<br /> Sản p ẩm có dạn tươn tự n ư kem Qu trìn lên men sữa sẽ được t ực iện<br /> tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo ỗn ợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạn<br /> đôn để làm t n độ cứn c o sản p ẩm rồi bao ói<br /> 1.3.1.5. Yaourt cô đặc (strained yogurt)<br /> Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa,cô<br /> đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm ron qu trìn cô đặc, người ta sẽ tách bớt<br /> huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yogurt cô đặc còn được gọi là concentrated<br /> Yogurt/ labneh.<br /> 1.3.2.<br /> <br /> Dựa trên hàm lượng béo của sản phẩm<br /> <br /> Lượng chất béo trong yogurt có thể dao động từ 0-10%, thông thường từ 0,5 3,5%. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông sản - Lương thực thế giới<br /> (FAO), sản phẩm yogurt có thể được chia thành ba nhóm như sau:<br />  Yaourt béo (fat yogurt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn<br /> 3%.<br />  Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo nằm trong<br /> khoảng 0,5 - 3,0%.<br /> Yogurt gầy (skimmed yogurt ): Hàm lượng chất béo không lớn hơn<br /> %<br /> <br /> NHÓM<br /> <br /> 5<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản