Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Sữa chua

IH<br /> <br /> G GHI<br /> <br /> THỰ<br /> <br /> HẨ<br /> <br /> T H<br /> <br /> KHOA CÔNG NGH THỰC PHẨM<br /> BỘ MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGH SINH H C TRONG<br /> CÔNG NGH THỰC PHẨM<br /> <br /> CÔNG NGH SẢN XUẤT SỮA CHUA<br /> <br /> GVHD:<br /> Lớp:<br /> SINH VIÊN THỰC HIỆN:<br /> <br /> P<br /> <br /> M<br /> <br /> n<br /> <br /> n m<br /> <br /> ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua<br /> <br /> DANH SÁCH NHÓM<br /> STT<br /> <br /> H<br /> <br /> & TÊ<br /> <br /> MSSV<br /> <br /> 1<br /> <br /> 2<br /> 3<br /> <br /> NHÓM<br /> <br /> 2<br /> <br /> ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua<br /> <br /> Ụ LỤ<br /> Chương 1.<br /> <br /> TỔ G QUA .................................................................................................................4<br /> <br /> Giới thiệu về sữa chua ................................................................................................................4<br /> <br /> 1.<br /> 1.1.<br /> <br /> ịnh nghĩa ...............................................................................................................................4<br /> <br /> 1.2.<br /> <br /> guồn gốc ................................................................................................................................4<br /> <br /> 1.3.<br /> <br /> hân loại ..................................................................................................................................4<br /> <br /> 1.5.<br /> <br /> Lợi ích ......................................................................................................................................6<br /> <br /> 2.<br /> <br /> Nguyên liệu sản xuất ..................................................................................................................7<br /> 2.1.<br /> <br /> Sữa .......................................................................................................................................7<br /> <br /> 2.2.<br /> <br /> Thành phần khác................................................................................................................7<br /> <br /> Chương 3.<br /> <br /> G GH SẢ XUẤT SỮA HUA ....................................................................11<br /> <br /> 3.1.<br /> <br /> Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ...................................................................11<br /> <br /> 3.2.<br /> <br /> Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................................13<br /> <br /> 3.2.1.<br /> <br /> Chuẩn hóa .....................................................................................................................13<br /> <br /> 3.2.2.<br /> <br /> Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: .................................................................................13<br /> <br /> 3.2.3.<br /> <br /> Bài khí: ..........................................................................................................................13<br /> <br /> 3.2.4.<br /> <br /> ồng hóa: ......................................................................................................................14<br /> <br /> 3.2.5.<br /> <br /> Xử lý nhiệt: ..................................................................................................................14<br /> <br /> 3.2.6.<br /> <br /> Cấy giống vi khuẩn lactic: ...........................................................................................14<br /> <br /> 3.2.7.<br /> <br /> Sản phẩm yaourt truyền thống ...................................................................................15<br /> <br /> 3.2.8.<br /> <br /> Sản phẩm yaourt dạng khuấy .....................................................................................16<br /> <br /> 3.2.9.<br /> <br /> Sản phẩm yaourt dạng uống .......................................................................................17<br /> <br /> 3.3.<br /> <br /> Thiết bị trong sản xuất sữa chua.........................................................................................19<br /> <br /> Chương 4.<br /> <br /> SẢN PHẨM SỮA CHUA.............................................................................................21<br /> <br /> 4.1.<br /> <br /> Các tiêu chuẩn của sản phẩm ..............................................................................................21<br /> <br /> 4.2.<br /> <br /> Một số sản phẩm sữa chua trên thị trường. .......................................................................22<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................................24<br /> <br /> NHÓM<br /> <br /> 3<br /> <br /> ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua<br /> <br /> hương 1 TỔ G QUA<br /> Giới thiệu về sữa chua<br /> ịnh nghĩa<br />  ổ c ức y tế t ế iới (W O) địn n ĩa, sữa c ua- yagurt là t ực p ẩm din<br /> dưỡn từ sữa được tạo ra bằn c c lên men lactic n ờ t c độn của Lactobacillus<br /> bulgaricus và Streptococcus thermophilus có tron sữa Sữa c ua yaourt “sốn ” n ĩa<br /> là sữa được lên men bởi vi k uẩn và vi k uẩn này vẫn sốn tiếp tục tron t ời điểm cơ<br /> t ể tiêu t ụ<br />  Sữa c ua được sử dụn rộn rãi vì ươn vị tín c ất din dưỡn của nó k ả<br /> n n tiêu óa cao dễ ấp t ụ và rất tốt c o đườn ruột<br /> <br /> c sản p ẩm sữa c ua cũn iốn n ư c c sản p ẩm lên men k c có t c<br /> dụn bảo quản sữa rất tốt bởi p t ấp k ốn c ế sự p t triển của c c vi sin vật có<br /> ại<br />  N uyên tắc làm sữa c ua là do sự p t triển của vi k uẩn lactic làm p<br /> iảm<br /> mạn cazein tron sữa bị đôn tụ Sữa từ dạn lỏn c uyển san dạn keo sệt và có<br /> mùi vụ t ơm n on Qu trìn làm sữa p ải dùn ai c ủn vi k uẩn lactic Một loại<br /> k uẩn lactic lên men n an làm iảm p một loại vi k uẩn lên men c ậm và tạo<br /> t àn mùi t ơm đặc trưn của sữa c ua<br /> 1.2.<br /> guồn gốc<br /> 1.<br /> 1.1.<br /> <br /> Sữa c ua có t ể sản xuất từ c c n uồn sữa k c n au sữa tươi sữa t c béo sữa đặc<br /> sữa bột …<br /> Sau quá trình lên men,yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme<br /> ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó,sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (240C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất<br /> lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình<br /> tiêu hóa thức n ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số<br /> nhà khoa học đã cho rằng lên men yaourt còn có chức n ng làm chậm qua trình lão<br /> hóa và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.<br /> 1.3.<br /> hân loại<br /> 1.3.1. Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm<br /> 1.3.1.1. Yogurt truyền thống (set type)<br /> Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa<br /> nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn<br /> ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản<br /> phẩm.<br /> <br /> NHÓM<br /> <br /> 4<br /> <br /> ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua<br /> <br /> 1.3.1.2. Yogurt dạng khuấy (stirred type)<br /> K ối đôn xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên men bị p<br /> ủy một p ần do sự<br /> k uấy trộn cơ ọc ron quy trìn sản xuất yo urt dạn k uấy sữa n uyên liệu được<br /> xử lý và cấy iốn rồi lên men tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo là qu trìn làm<br /> lạn và rót sản p ẩm vào bao bì Yo urt dạn k uấy sẽ k ôn có cấu trúc el mịn và<br /> đồn n ất n ư sản p ẩm yo urt truyền t ốn<br /> 1.3.1.3. Yogurt uống (drinking type)/ dạng lỏng<br /> K ối đôn tụ xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên mên bị p<br /> ủy oàn<br /> toàn Sản p ẩm có dạn lỏn k i sử dụn n ười tiêu dùn k ôn cần dùn muỗn<br /> iểm k c biệt là sau quá trình lên men n ười ta sử dụn p ươn p p k uấy trộn<br /> oặc p ươn p p đồn óa để p<br /> ủy cấu trúc el của k ối đôn và làm iảm độ<br /> n ớt c o sản p ẩm<br /> 1.3.1.4. Yogurt đông lạnh (frozen type)<br /> Sản p ẩm có dạn tươn tự n ư kem Qu trìn lên men sữa sẽ được t ực iện<br /> tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo ỗn ợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạn<br /> đôn để làm t n độ cứn c o sản p ẩm rồi bao ói<br /> 1.3.1.5. Yaourt cô đặc (strained yogurt)<br /> Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa,cô<br /> đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm ron qu trìn cô đặc, người ta sẽ tách bớt<br /> huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yogurt cô đặc còn được gọi là concentrated<br /> Yogurt/ labneh.<br /> 1.3.2.<br /> <br /> Dựa trên hàm lượng béo của sản phẩm<br /> <br /> Lượng chất béo trong yogurt có thể dao động từ 0-10%, thông thường từ 0,5 3,5%. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông sản - Lương thực thế giới<br /> (FAO), sản phẩm yogurt có thể được chia thành ba nhóm như sau:<br />  Yaourt béo (fat yogurt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn<br /> 3%.<br />  Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo nằm trong<br /> khoảng 0,5 - 3,0%.<br /> Yogurt gầy (skimmed yogurt ): Hàm lượng chất béo không lớn hơn<br /> %<br /> <br /> NHÓM<br /> <br /> 5<br /> <br />