Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Bacterial Cellulose

BỘ CÔNG THƢƠNG<br /> TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM<br /> KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC<br /> TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT<br /> BACTERIAL CELLULOSE<br /> GVHD:<br /> <br /> Nhóm:<br /> TKB:<br /> Phòng:<br /> <br /> STT<br /> <br /> HỌ VÀ TÊN<br /> <br /> 1<br /> 2<br /> 3<br /> <br /> TP.HCM - 2015<br /> <br /> MSSV<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 3<br /> PHẦN 1.TỔNG QUAN .................................................................................................. 4<br /> I.Giới thiệu về thạch dừa ................................................................................................. 4<br /> 1.1.Khái niệm .................................................................................................................. 4<br /> 1.2.Nguồn gốc ................................................................................................................. 4<br /> 1.3. Phân loại ................................................................................................................... 4<br /> 1.4.Cấu trúc của thạch dừa .............................................................................................. 5<br /> II.Nguyên liệu nƣớc dừa ................................................................................................. 5<br /> 2.1.Nguồn gốc, phân loại ................................................................................................ 5<br /> 2.2.Giá trị dinh dƣỡng ..................................................................................................... 6<br /> 2.3.Thành phần hóa học .................................................................................................. 6<br /> 2.4.Tác hại của nƣớc dừa ................................................................................................ 8<br /> 2.5.Ứng dụng của nƣớc dừa ............................................................................................ 8<br /> III. Vi sinh vật ................................................................................................................. 9<br /> 3.1.Acetobacter ............................................................................................................... 9<br /> 3.1.1.Đặc điểm sinh lý..................................................................................................... 9<br /> 3.1.2.Phân loại ............................................................................................................... 10<br /> 3.1.3.Ứng dụng của vi khuẩn Acetobacter .................................................................... 10<br /> 3.1.4.Phân lập Acetobacter............................................................................................ 11<br /> 3.2.Giống Acetobacter xylinum .................................................................................... 11<br /> 3.2.1.Nguồn gốc ............................................................................................................ 11<br /> 3.2.2.Hình thái Đặc điểm sinh lý ................................................................................. 11<br /> 3.2.3.Đặc điểm sinh lý, sinh hóa ................................................................................. 11<br /> 3.2.4.Tiêu chí chọn giống .............................................................................................. 12<br /> 3.2.5.Cơ chế tổng hợp ................................................................................................... 13<br /> PHẦN 2. SƠ ĐỔ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN THẠCH DỪA ................ 14<br /> I.Quy trình công nghệ ................................................................................................... 14<br /> II.Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 15<br /> 2.1.Quá trình lọc ............................................................................................................ 15<br /> 1<br /> <br /> 2.2.Quá trình bổ sung cơ chất ....................................................................................... 16<br /> 2.3.Quá trình tiệt trùng làm nguội ................................................................................. 16<br /> 2.4.Quá trình lên men .................................................................................................... 17<br /> 2.5.Quá trình cắt thạch .................................................................................................. 18<br /> 2.6.Quá trình trung hòa acid .......................................................................................... 18<br /> 2.7.Quá trình đóng gói .................................................................................................. 19<br /> 2.8.Quá trình thanh trùng .............................................................................................. 19<br /> III.Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men ........................................................... 20<br /> 3.1.Ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc dừa rong môi trƣờng lên men............................. 20<br /> 3.2.Ảnh hƣởng của nguồn Nitơ ..................................................................................... 20<br /> 3.3.Ảnh hƣởng của nguồn Cacbon ................................................................................ 21<br /> 3.4.Ảnh hƣởng của nồng độ chất khô ........................................................................... 22<br /> 3.5.Ảnh hƣởng của pH .................................................................................................. 22<br /> 3.6.Ảnh hƣởng của nhiệt độ .......................................................................................... 22<br /> PHẦN 3: SẢN PHẨM THẠCH DỪA ......................................................................... 23<br /> I.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm.................................................................................... 23<br /> 1.1.Mô tả sản phẩm ....................................................................................................... 23<br /> 1.2.Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm ................................................................... 23<br /> II.Ứng dụng ................................................................................................................... 24<br /> III.Một số loại sản phẩm hiện có trên thị trƣờng .......................................................... 25<br /> IV.Hƣớng phát triển một dạng sản phẩm tiềm năng ..................................................... 26<br /> Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 27<br /> <br /> 2<br /> <br /> LỜI MỞ ĐẦU<br /> Bacterial cellulose (BC) là hợp chất tƣơng hợp sinh học, không độc hại, có nhiều<br /> tính chất độc đáo với cấu trúc siêu mịn, xốp nên có nhiều ứng dụng ở nhiều lĩnh vực<br /> trong thực tế. Một trong những lĩnh vực quan trọng đó là ngành thực phẩm.<br /> Trong cuộc sống hiện đại, số lƣợng ngƣời bị mắc các chứng béo phì và các bệnh về<br /> tiêu hóa ngày một tăng cao. Đó là hậu quả của việc sử dụng “fast food” – thức ăn<br /> nhanh và những loại thực phẩm quá nhiều chất béo. Do đó, vấn đề đặt ra là phải có<br /> một loại thực phẩm năng lƣợng thấp, không lipid, lại giúp kích thích sự tiết thực để<br /> hạn chế phần nào các nguy cơ mắc các bệnh trên, mà vẫn phải thơm ngon, hấp dẫn đối<br /> với ngƣời tiêu dùng. Thạch dừa là một ví dụ điển hình.<br /> Thạch dừa đƣợc tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter Xylinum trong<br /> môi trƣờng nƣớc dừa già và nƣớc cót dừa. Thạch dừa là sản phẩm trắng trong nhƣ<br /> thạch agar, hơi dai, có bản chất hóa học nhƣ polysaccharide nên không có giá trị dinh<br /> dƣỡng cao, nhƣng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết<br /> tốt hơn. Thạch dừa còn có tác dụng phòng ngừa ung thƣ và có thể giữ cho da đƣợc<br /> mịn màng.<br /> Thuận lợi của việc sản xuât thạch dừa theo phƣơng pháp lên men truyền thống<br /> chính là ƣu điểm của công nghệ sản xuất vi sinh: tốc độ sinh sản nhanh, trang thiết bị<br /> đơn giản, ít tốn mặt bằng và nhân công, tƣơng ứng giá thành rẻ… Tuy nhiên, điểm hạn<br /> chế của nó là phụ thuộc vào nguyên liệu, dẫn đến khó ứng dụng sàn xuất ở quy mô<br /> công nghiệp. Môi trƣờng nƣớc dừa già là nguyên liệu thƣờng dùng để sàn xuất thạch<br /> dừa nhƣng chỉ có sẳn ở một số vùng (mang tính địa phƣơng), còn những vùng khác lại<br /> rất khan hiếm do các yếu tố địa lý. Công tác vận chuyển nƣớc dừa đến các vùng này<br /> cũng gặp rất nhìu khó khăn. Do đó vấn đề cần phải giải quyết là môi trƣờng lên men<br /> phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu có sẳn, đa dạng, rẻ, có số lƣợng lớn, dễ vận<br /> chuyễn và mang tính quy mô công nghiệp, có thể tận dụng nguồn phế liệu từ các quá<br /> trình sản xuất thực phẩm khác. Vì vậy, nhóm chúng em thực hiện đề tài “công nghệ<br /> sản xuất bacterial cellulose”.<br /> <br /> 3<br /> <br /> PHẦN 1. TỔNG QUAN<br /> I.<br /> Giới thiệu về thạch dừa<br /> 1.1. Khái niệm<br /> Thạch dừa là một sản phẩm thực phẩm<br /> dạng khối đông, trong mờ, dai đƣợc tạo ra từ<br /> sự lên men nƣớc dừa bởi vi khuẩn<br /> Acetobacter xylinum trong môi trƣờng nƣớc<br /> dừa già có bổ sung các chất dinh dƣỡng cần<br /> thiết.<br /> <br /> Hình 1. Thạch dừa<br /> 1.2. Nguồn gốc<br />  Thạch dừa, còn gọi là Nata de coco, là một loại thức ăn phổ biến có nguồn gốc<br /> từ phillippin, đƣợc tạo ra từ sự lên men nƣớc dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum.<br /> Nata trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là kem. Coco là dừa, do đó nata de coco có<br /> nghĩa là kem dừa hay thạch dừa. Đây là một trong số các loại thực phẩm thƣơng mại<br /> đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn.<br />  Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, đặc<br /> biệt là khi đƣợc trộn với các món ăn nhƣ trái cây, xirô…<br />  Năm 1992, thạch dừa bắt đầu đƣợc giới thiệu ở Nhật Bàn nhƣ một sản phẩm<br /> thực phẩm ăn kiêng do thạch dừa cung cấp ít năng lƣợng và không chứa cholesterol…<br />  Trong thạch dừa có hàm lƣợng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa do đó<br /> có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thƣ ruột kết.<br /> 1.3. Phân loại<br />  Dựa trên tính chất của sản phẩm: thạch dừa thô và thạch dừa thành phẩm.<br /> <br /> Hình 2. Thạch dừa thô và thạch dừa thành phẩm<br />  Dựa trên bao bì sản phẩm: thạch dừa đựng trong bao bì nilon và thạch dừa<br /> đựng trong hủ nhựa<br /> <br /> 4<br /> <br />