intTypePromotion=3

Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Bacterial Cellulose

Chia sẻ: Huỳnh Trang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:27

0
108
lượt xem
33
download

Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Bacterial Cellulose

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Bacterial Cellulose trình bày tổng quan về thạch dừa, sơ đổ quy trình công nghệ lên men thạch dừa , sản phẩm thạch dừa. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tài liệu. Hi vọng tài liệu sẽ giúp ích cho các bạn trong quá trình học tập cũng như nghiên cứu của mình.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm: Công nghệ sản xuất Bacterial Cellulose

BỘ CÔNG THƢƠNG<br /> TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM<br /> KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC<br /> TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT<br /> BACTERIAL CELLULOSE<br /> GVHD:<br /> <br /> Nhóm:<br /> TKB:<br /> Phòng:<br /> <br /> STT<br /> <br /> HỌ VÀ TÊN<br /> <br /> 1<br /> 2<br /> 3<br /> <br /> TP.HCM - 2015<br /> <br /> MSSV<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 3<br /> PHẦN 1.TỔNG QUAN .................................................................................................. 4<br /> I.Giới thiệu về thạch dừa ................................................................................................. 4<br /> 1.1.Khái niệm .................................................................................................................. 4<br /> 1.2.Nguồn gốc ................................................................................................................. 4<br /> 1.3. Phân loại ................................................................................................................... 4<br /> 1.4.Cấu trúc của thạch dừa .............................................................................................. 5<br /> II.Nguyên liệu nƣớc dừa ................................................................................................. 5<br /> 2.1.Nguồn gốc, phân loại ................................................................................................ 5<br /> 2.2.Giá trị dinh dƣỡng ..................................................................................................... 6<br /> 2.3.Thành phần hóa học .................................................................................................. 6<br /> 2.4.Tác hại của nƣớc dừa ................................................................................................ 8<br /> 2.5.Ứng dụng của nƣớc dừa ............................................................................................ 8<br /> III. Vi sinh vật ................................................................................................................. 9<br /> 3.1.Acetobacter ............................................................................................................... 9<br /> 3.1.1.Đặc điểm sinh lý..................................................................................................... 9<br /> 3.1.2.Phân loại ............................................................................................................... 10<br /> 3.1.3.Ứng dụng của vi khuẩn Acetobacter .................................................................... 10<br /> 3.1.4.Phân lập Acetobacter............................................................................................ 11<br /> 3.2.Giống Acetobacter xylinum .................................................................................... 11<br /> 3.2.1.Nguồn gốc ............................................................................................................ 11<br /> 3.2.2.Hình thái Đặc điểm sinh lý ................................................................................. 11<br /> 3.2.3.Đặc điểm sinh lý, sinh hóa ................................................................................. 11<br /> 3.2.4.Tiêu chí chọn giống .............................................................................................. 12<br /> 3.2.5.Cơ chế tổng hợp ................................................................................................... 13<br /> PHẦN 2. SƠ ĐỔ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN THẠCH DỪA ................ 14<br /> I.Quy trình công nghệ ................................................................................................... 14<br /> II.Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 15<br /> 2.1.Quá trình lọc ............................................................................................................ 15<br /> 1<br /> <br /> 2.2.Quá trình bổ sung cơ chất ....................................................................................... 16<br /> 2.3.Quá trình tiệt trùng làm nguội ................................................................................. 16<br /> 2.4.Quá trình lên men .................................................................................................... 17<br /> 2.5.Quá trình cắt thạch .................................................................................................. 18<br /> 2.6.Quá trình trung hòa acid .......................................................................................... 18<br /> 2.7.Quá trình đóng gói .................................................................................................. 19<br /> 2.8.Quá trình thanh trùng .............................................................................................. 19<br /> III.Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men ........................................................... 20<br /> 3.1.Ảnh hƣởng của hàm lƣợng nƣớc dừa rong môi trƣờng lên men............................. 20<br /> 3.2.Ảnh hƣởng của nguồn Nitơ ..................................................................................... 20<br /> 3.3.Ảnh hƣởng của nguồn Cacbon ................................................................................ 21<br /> 3.4.Ảnh hƣởng của nồng độ chất khô ........................................................................... 22<br /> 3.5.Ảnh hƣởng của pH .................................................................................................. 22<br /> 3.6.Ảnh hƣởng của nhiệt độ .......................................................................................... 22<br /> PHẦN 3: SẢN PHẨM THẠCH DỪA ......................................................................... 23<br /> I.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm.................................................................................... 23<br /> 1.1.Mô tả sản phẩm ....................................................................................................... 23<br /> 1.2.Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm ................................................................... 23<br /> II.Ứng dụng ................................................................................................................... 24<br /> III.Một số loại sản phẩm hiện có trên thị trƣờng .......................................................... 25<br /> IV.Hƣớng phát triển một dạng sản phẩm tiềm năng ..................................................... 26<br /> Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 27<br /> <br /> 2<br /> <br /> LỜI MỞ ĐẦU<br /> Bacterial cellulose (BC) là hợp chất tƣơng hợp sinh học, không độc hại, có nhiều<br /> tính chất độc đáo với cấu trúc siêu mịn, xốp nên có nhiều ứng dụng ở nhiều lĩnh vực<br /> trong thực tế. Một trong những lĩnh vực quan trọng đó là ngành thực phẩm.<br /> Trong cuộc sống hiện đại, số lƣợng ngƣời bị mắc các chứng béo phì và các bệnh về<br /> tiêu hóa ngày một tăng cao. Đó là hậu quả của việc sử dụng “fast food” – thức ăn<br /> nhanh và những loại thực phẩm quá nhiều chất béo. Do đó, vấn đề đặt ra là phải có<br /> một loại thực phẩm năng lƣợng thấp, không lipid, lại giúp kích thích sự tiết thực để<br /> hạn chế phần nào các nguy cơ mắc các bệnh trên, mà vẫn phải thơm ngon, hấp dẫn đối<br /> với ngƣời tiêu dùng. Thạch dừa là một ví dụ điển hình.<br /> Thạch dừa đƣợc tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter Xylinum trong<br /> môi trƣờng nƣớc dừa già và nƣớc cót dừa. Thạch dừa là sản phẩm trắng trong nhƣ<br /> thạch agar, hơi dai, có bản chất hóa học nhƣ polysaccharide nên không có giá trị dinh<br /> dƣỡng cao, nhƣng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết<br /> tốt hơn. Thạch dừa còn có tác dụng phòng ngừa ung thƣ và có thể giữ cho da đƣợc<br /> mịn màng.<br /> Thuận lợi của việc sản xuât thạch dừa theo phƣơng pháp lên men truyền thống<br /> chính là ƣu điểm của công nghệ sản xuất vi sinh: tốc độ sinh sản nhanh, trang thiết bị<br /> đơn giản, ít tốn mặt bằng và nhân công, tƣơng ứng giá thành rẻ… Tuy nhiên, điểm hạn<br /> chế của nó là phụ thuộc vào nguyên liệu, dẫn đến khó ứng dụng sàn xuất ở quy mô<br /> công nghiệp. Môi trƣờng nƣớc dừa già là nguyên liệu thƣờng dùng để sàn xuất thạch<br /> dừa nhƣng chỉ có sẳn ở một số vùng (mang tính địa phƣơng), còn những vùng khác lại<br /> rất khan hiếm do các yếu tố địa lý. Công tác vận chuyển nƣớc dừa đến các vùng này<br /> cũng gặp rất nhìu khó khăn. Do đó vấn đề cần phải giải quyết là môi trƣờng lên men<br /> phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu có sẳn, đa dạng, rẻ, có số lƣợng lớn, dễ vận<br /> chuyễn và mang tính quy mô công nghiệp, có thể tận dụng nguồn phế liệu từ các quá<br /> trình sản xuất thực phẩm khác. Vì vậy, nhóm chúng em thực hiện đề tài “công nghệ<br /> sản xuất bacterial cellulose”.<br /> <br /> 3<br /> <br /> PHẦN 1. TỔNG QUAN<br /> I.<br /> Giới thiệu về thạch dừa<br /> 1.1. Khái niệm<br /> Thạch dừa là một sản phẩm thực phẩm<br /> dạng khối đông, trong mờ, dai đƣợc tạo ra từ<br /> sự lên men nƣớc dừa bởi vi khuẩn<br /> Acetobacter xylinum trong môi trƣờng nƣớc<br /> dừa già có bổ sung các chất dinh dƣỡng cần<br /> thiết.<br /> <br /> Hình 1. Thạch dừa<br /> 1.2. Nguồn gốc<br />  Thạch dừa, còn gọi là Nata de coco, là một loại thức ăn phổ biến có nguồn gốc<br /> từ phillippin, đƣợc tạo ra từ sự lên men nƣớc dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum.<br /> Nata trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là kem. Coco là dừa, do đó nata de coco có<br /> nghĩa là kem dừa hay thạch dừa. Đây là một trong số các loại thực phẩm thƣơng mại<br /> đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn.<br />  Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, đặc<br /> biệt là khi đƣợc trộn với các món ăn nhƣ trái cây, xirô…<br />  Năm 1992, thạch dừa bắt đầu đƣợc giới thiệu ở Nhật Bàn nhƣ một sản phẩm<br /> thực phẩm ăn kiêng do thạch dừa cung cấp ít năng lƣợng và không chứa cholesterol…<br />  Trong thạch dừa có hàm lƣợng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa do đó<br /> có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thƣ ruột kết.<br /> 1.3. Phân loại<br />  Dựa trên tính chất của sản phẩm: thạch dừa thô và thạch dừa thành phẩm.<br /> <br /> Hình 2. Thạch dừa thô và thạch dừa thành phẩm<br />  Dựa trên bao bì sản phẩm: thạch dừa đựng trong bao bì nilon và thạch dừa<br /> đựng trong hủ nhựa<br /> <br /> 4<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản