intTypePromotion=1

Đồ án 2: Công nghệ sản xuất sữa chua

Chia sẻ: Mưa Sao Băng | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:47

0
830
lượt xem
156
download

Đồ án 2: Công nghệ sản xuất sữa chua

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án 2 "Công nghệ sản xuất sữa chua" giới thiệu đến các bạn những nội dung về sữa chua, tổng quan về nguyên liệu sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, tính toán cân bằng vật chất sữa chua,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án 2: Công nghệ sản xuất sữa chua

  1. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua NHẬN XÉT CỦA THẦY CÔ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ GVHD: Nguyễn Minh Hải 1
  2. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I. Giới thiệu về sữa chua­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­5 1/ Nguồn gốc sữa chua­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­5 2/ Phân loại sữa chua­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­5 3/ Một số lợi ích của sữa chua­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­6 4/ Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­8 II. Nội dung­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­10 1/ Tổng quan về nguyên liệu­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­10 a. Nguyên liệu chính­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­10 b. Nguyên liệu phụ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­21 2/ Quy trình sản xuất sữa chua­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­22 a. Sơ đồ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­23 b. Thuyết minh quy trình­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­24 Nhâp nguyên liệu­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­24 Phối trộn­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­24 Lọc­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­25 Bồn cân bằng­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­25 Xử lý nhiệt­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­25 Đồng hóa 1­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­25 Thanh trùng 1­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­25 Làm lạnh 1­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­26 Ageing­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­26 GVHD: Nguyễn Minh Hải 2
  3. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Đồng hóa 2­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­27 Thanh trùng 2­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­27 Làm nguội­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­27 Lên men­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­27 Làm lạnh 2­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­29 Bồn rót­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­29 Đóng gói, dán nhãn, vô thùng­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­30 III. Tính toán cân bằng vật chất­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­30 IV. Lựa chọn thiết bị sản xuất­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­35 V. Lời kết­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­46 VI. Tài liệu tham khảo­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­47 GVHD: Nguyễn Minh Hải 3
  4. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua LỜI NÓI ĐẦU Khi nói đến một trong số các thực phẩm chức năng có những giá trị dinh dưỡng   quý giá cho sức khỏe của người tiêu dùng ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua. Sữa  chua rất giàu dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ  miễn dịch, chống lão   hóa, tăng cường tuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ …Sữa   chua còn được biết đến nhiều nhất như là sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò  tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa. Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể   ngoài thông qua việc uống sữa (đặc biệt  là người Việt Nam)  ngày nay ta có rất nhiều  lựa chọn và sữa chua là một trong những   biện pháp hiệu quả. Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp   thế  giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ  vì giá trị  dinh dưỡng mà   còn các  ưu điểm như  giá thành rẻ, thông dụng, dễ  tiêu dùng và đặc biệt là hương vị  đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa mang lại cho sữa chua.  Với những lợi ích về  dinh dưỡng cũng như  giá trị  kinh tế  to lớn mà sữa chua   đem lại, không gì ngạc nhiên khi sữa chua trở thành một trong những đề tài nghiên cứu  đáng quan tâm. Vì vậy nhóm quyết định chọn sữa chua làm đề tài cho đồ án 2. GVHD: Nguyễn Minh Hải 4
  5. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua I.  GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa là nguồn dinh dưỡng vô cùng to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng quý báo  cần thiết cho cơ  thể  như  các axit amin không thay thế, axit béo không no, protein,   cacbonhydrate, khoáng chất và vitamin v.v… Sữa chua (hay yaourt, yogurt) là sữa bò  tươi hoặc sữa hoàn nguyên được  cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho  đường ruột (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển  đường sữa thành axit lactic tạo ra độ  chua của một loại thực phẩm hấp dẫn, đây là  một sản phẩm rất thông dụng và phổ  biến, cung cấp không những hầu hết các chất  dinh dưỡng cần thiết mà còn mang đến những lợi ích về y học cho nhân loại. 1/ Nguồn gốc sữa chua: Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát hiện cách đây hàng  ngàn năm. Ngày xưa, người ta nuôi dê và cừu rồi lấy sữa của chúng dự  trữ  trong các   bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa được dữ trữ trở nên vón cục. Và điều này đã   khởi đầu cho kỷ nguyên của thực phẩm sữa chua. 2/ Phân loại sữa chua: Sữa chua là một sản phẩm rất phổ  biến  ở  nước ta và trên thế  giới. Trên thị  trường   hiện nay, sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị  sữa chua luôn   được các nhà sản xuất thay đổi để  phù hợp với thị  hiếu của người tiêu dùng. Sản  phẩm có thể phân loại như sau: ­ Sữa chua truyền thống Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu sau  khi được xử  lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men được diễn ra   trong bao bì làm xuất hiện khối đông. ­ Sữa chua dạng khuấy  GVHD: Nguyễn Minh Hải 5
  6. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Khối đông trong sản phẩm sau quá trình lên men được phá huỷ một phần do sự  khuấy trộn cơ học. Sữa được lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là làm lạnh   rồi rót vào bao bì. ­ Sữa chua uống  Khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị  phá huỷ  hoàn toàn bằng phương   pháp khuấy trộn hoặc đồng hoá, làm giảm độ nhớt, tạo ra sản phẩm sạng lỏng. 3/ Một số lợi ích của sữa chua: Trong 100g sữa chua chứa khoảng: ­ 100Kcal (bằng khoảng ½ chén cơm hay 2 trái chuối  xanh) ­ Chất đường (15,4g) ­ Chất đạm (3,1g) ­ Chất béo (3g) ­ Canxi và một số loại vitamin + Có nhiều vi khuẩn có ích, tốt cho đường ruột Mỗi hộp sữa chua đều có các men vi sinh có ích sống trong đường tiêu hóa.   Điều này giúp hạn chế các vi sinh vật gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột, vì  vậy tích cực ăn nhiều sữa chua để nhận được nhiều men vi sinh có ích giúp điều chỉnh   tiêu hóa hoặc tăng cường hệ thống miễn dịch.  + Giảm kích thước vòng eo: Ăn sữa chua đều đặn hàng ngày có thể  giảm kích thước vòng eo. Được biết   những người ăn nhiều sữa chua khi kết hợp cùng chế độ cắt giảm số lượng calo giúp  giảm 22% kích cỡ vòng eo so với những người ăn kiêng đã bỏ qua các bữa ăn nhẹ với   sữa chua. + Chứa nhiều các vitamin GVHD: Nguyễn Minh Hải 6
  7. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Ăn sữa chua giúp cung cấp một nguồn quan trọng  của   kali,   riboflavin,   phốt   pho,  iốt, kẽm và vitamin B5. Sữa chua  cũng chứa B12 giúp duy trì các tế  bào máu đỏ  và giữ  cho hệ  thống thần  kinh hoạt động tốt. Những  vitamin B12 này được tìm thấy chủ yếu ở các sản phẩm động vật, chẳng hạn như thịt  gà và cá vì thế nó cung cấp nhiều dưỡng chất. Các vitamin D có trong sữa chua không  phải là tự nhiên, nhưng nó giúp tăng cường hấp thu canxi cho cơ thể. + Khôi phục sức khỏe nhanh hơn Với tỷ lệ đạm và carbohydrates cao, sữa chua còn giàu protein cao nên nó được  coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc ăn sau khi luyện tập   thể  dục thể  thao. Ngoài ra, các protein trong sữa chua cũng có thể  giúp tăng lượng   nước hấp thụ ruột, cải thiện tình trạng ẩm hóa cho làn da. + Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp Việc tiêu thụ muối mỗi ngày bằng cách này hay cách khác theo thời gian đều có  thể dẫn đến tăng huyết áp, suy thận và bệnh tim. Nhưng chỉ cần tiêu thụ sữa chua thì   các kali trong sữa chua có thể giúp xóa sạch một số natri dư thừa của cơ thể. + Chữa cảm lạnh Ăn từ  2­3 hộp sữa chua mỗi ngày có thể  khiến cơ  thể  mạnh  mẽ   hơn  và chống lại nhiều bệnh tật, nhiễm trùng. Những  nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn lành mạnh trong sữa chua   giúp   gửi  tín hiệu đến tế bào miễn dịch trong cơ thể nhằm chống  lại   các   vi  khuẩn gây hại. 4/ Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua a. Chỉ tiêu cảm quan GVHD: Nguyễn Minh Hải 7
  8. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng sữa 2. Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Trạng thái Mịn, đặc sệt b. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Protein: được phân cắt thành các acid amin Lipid: được thủy phân thành các acid béo và glyceryl Glucid c. Chỉ tiêu chỉ điểm vi sinh Giàu protein Giàu vitamin Cholesterol: không d. Chỉ tiêu vệ sinh về hóa lý, vi sinh vật, kim loại nặng Bảng 1­Các chỉ tiêu về hóa lý Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1. Hàm lượng chất khô không chứa chất  8.2 béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng >0.5 3. Độ acid 75­140 4. Đường saccharose 15 5. Gelatin  Theo qui định của nhà sản xuất Bảng 2­Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số  104 khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong  10 1g sản phẩm 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn  0 trong 1g sản phẩm 4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản  0 GVHD: Nguyễn Minh Hải 8
  9. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua phẩm 5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g  0 sản phẩm 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn  10 lạc trong 1g sản phẩm Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0.5µg/l Bảng 3­Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Asen, mg/l 0.5 2. Chì, mg/l 0.5 3. Cadimi, mg/l 1.0 4. Thủy ngân, mg/l 0.05 II.  NỘI DUNG 1/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU a. Nguyên liệu chính * Sữa bò tươi: Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ  tuyến vú của con cái thuộc động vật có  vú; cung cấp nguồn dinh dưỡng đầy đủ, thiết yếu để  nuôi con trong giai đoạn đầu  đời, trước khi con non có thể tiêu hoá các loại thức ăn khác.  GVHD: Nguyễn Minh Hải 9
  10. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Sữa trong giai đoạn đầu (4 ­ 7 ngày) của chu kỳ sữa (chu kỳ sữa là khoảng thời   gian từ khi bắt đầu tiết sữa ­ sau khi đẻ, đến khi kết thúc tiết sữa ­ cạn sữa) được gọi  là sữa non. Sữa non có thành phần khác rất nhiều so với sữa   thường, nó rất giàu protein, chất béo no, canxi, vitamin để  con   non dễ  dàng hấp thu trong  điều kiện hệ  tiêu hoá chưa phát   triển; đặc biệt nó chứa kháng thể  từ  cơ  thể  mẹ  truyền sang,   giúp con non chống chịu lại bệnh tật trong giai đoạn đầu khi cơ  chế  miễn dịch chưa được hoàn thiện. Tuy nhiên, sữa non không được sử  dụng trong  chế biến thành sữa thành phẩm do cấu trúc protein yếu, dễ bị biến đổi do nhiệt (xử lí  nhiệt là khâu đầu tiên trong chế biến tất cả các loại sản phẩm sữa). Con người đã biết cách chăn nuôi một số loài động vật để  khai thác sữa, phục   vụ cho nhu cầu tiêu dùng thực phẩm của mình từ  lúc còn rất sơ khai. Bò là loài động   vật đầu tiên được sử  dụng với mục đích khai thác sữa, sau hàng ngàn năm thuần hoá  và lai tạo, đến nay nhiều giống bò chuyên dụng sản xuất sữa đã được tạo ra. Hiện tại,   bò sữa là loài động vật sản xuất sữa phổ  biết nhất, phần lớn sữa được sản xuất ra   trên thế giới có nguồn gốc từ bò sữa. Ngoài ra có thể kể đến một số loài động vật sản   xuất sữa cũng khá phổ biến như dê, cừu, trâu, tuy nhiên khả năng sản xuất sữa của các  loài này nhỏ hơn rất nhiều so với bò sữa.  Ở nước ta, sữa là nguồn  nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghệ thực phẩm. Sữa bò tươi được sử  dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt. Các yêu  cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau: ­ Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt. ­ Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage). ­ Không chứa kháng sinh  (penicillin, streptomycin,…) ­ Không   chứa   các  enzyme. ­ Không   chứa   dư   lượng  hoá chất có nguồn gốc từ  quá trình tẩy  rửa và vệ  sinh dụng cụ  hoặc thiết bị đựng sữa. GVHD: Nguyễn Minh Hải 10
  11. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Hai chỉ tiêu quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất  khô không béo.  Tính chất vật lý của sữa bò: ­ Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và môt số  chất khoáng trong sữa tạo nên. ­   Sữa có màu trắng đến vàng nhạt,  màu sắc phụ  thuộc vào hàm lượng beta  ­  carotene có trong chất béo của sữa. ­ Sữa có mùi đặc trưng, có vị ngọt nhẹ. ­ Có độ  nhớt lớn hơn 2 lần so với nước.  Sữa thường có đặc điểm và tính chất  sau:  o Mật độ quang ở 15oC 1,030 – 1,034 o Tỷ nhiệt 0,93 o Điểm đông ­ 0,55oC o pH 6,5 – 6,6 o Độ axit được tính bằng  16 ­ 18 độ Dornic ­ oD (decigam axit lactic/ lit sữa) o Chỉ số khúc xạ ở 20oC 1,35  Thành phần hóa học của sữa bò tươi: Thành phần hóa học của 1000ml sữa bò Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm lượng % Nước 85 – 89 Các chất hoạt tính  Số lượng nhỏ sinh học Chất khô 11 – 15% Vi lượng Số lượng nhỏ Chất béo 2,9 – 5,0 Enzyme Số lượng nhỏ Mỡ sữa 0,03 – 0,05 Vitamin 5,0 – 8,0 Photphate 2,5 – 4,0 Kháng sinh GVHD: Nguyễn Minh Hải 11
  12. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Chất chữa nitơ 2,3 – 2,9 Hoocmon Casein 0,02 – 0,08 Chất màu Chất phinitơ 4,5 – 5,0 Chất khí Cacbonhydrate 0,01 – 0,1 Lactose Glucose  Nước    : Là thành phần chủ yếu của sữa, là dung môi hoà tan các chất hữu cơ và vô cơ, là   môi trường cho các phản ứng hoá sinh. Phần lớn nước trong sữa có thể  thoát ra ngoài  khi đun nóng. Tổng hàm lượng chất khô: Tổng   các   chất   khô   được  hiểu là  hàm lượng các  chất còn  lại trong sữa sau quá trình bài khí  và   làm   bốc   hơi   toàn   bộ   lượng  nước   (dạng   không   liên   kết)   có  trong sữa. Chất khô không béo là hiệu  số giữa tống các chất khô và hàm  lượng chất béo trong sữa. Giá trị  hàm lượng chất khô không béo trong sữa bò thường là 9, 1 %.  Đường lactose: Lactose là một disaccharide do một phân tử  glucose và một phân tử    galactose  liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới 2 dạng ­ lactose và  – lactose. Tỷ lệ hàm lượng giữa hai dạng này phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của  sữa. Chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên. GVHD: Nguyễn Minh Hải 12
  13. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Lactose là đường khử,  độ  ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với disaccharide và  monosaccharide thường gặp, lactose có thể bị thủy phân bởi enzyme lactaza. Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần  lactose bị caramen hoá nên sữa sẽ có màu sậm hơn sữa chưa khử trùng. Ngoài lactose, trong sữa còn có galactose (20mg/l), glucose (hàm lượng trung bình  70mg/l), các hợp chất glucid chứa N (hàm lượng thấp hoặc dạng vết). Chất béo: Chất béo trong sữa thường dạng hình cầu. Trong 1ml sữa có khoảng 10 – 15 tỷ  hạt cầu béo. Thành phần chủ yếu của các hạt là glyceride, phospholipid và protein. Chất khoáng Lượng chất khoáng trong sữa không nhiều nhưng sự  có mặt các chất khoáng   đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa Vitamin Sữa có chứa nhiều loại vitamin với số lượng không lớn lắm, các vitamin thuộc   2 nhóm chính là: Nhóm tan trong chất béo gồm A, D, E Nhóm tan trong nước gồm B1, B2, C Hợp chất chứa nitơ Casein Là những protein có tính acid vì trong phân tử  của chúng có nhiều gốc acid   glutamic và acid aspartic, là thành phần chủ yếu của protein sữa.  Casein tồn tại dưới  dạng micelle, mổi micelle chứa 65% nước , phần còn lại là các loại casein và khoáng  (Ca, K, Mg, phosphate và citrate).  GVHD: Nguyễn Minh Hải 13
  14. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Các micelle có hàm lượng   – casein khá cao với đầu  ưa nước luôn hướng ra   ngoài, nếu lấy đi dầu ưa nước này hoặc giảm hàm lượng  – casein thì cấu trúc micelle   trở nên không ổn định, nếu có mặt cúa Ca2+ trong sữa thì các micelle sẽ liên kết lại với  nhau tạo nên hiện tượng đông tụ casein.  Enzyme Enzyme là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Tính đến nay có hơn 60 enzyme khác nhau được tìm thấy trong sữa.   Enzyme  đầu tiên được tìm thấy trong sữa là lactoperoxydase. Sự  có mặt của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần  hóa học của sữa  trong quá trình bảo quản, từ  đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư  hỏng sữa. Tuy nhiên một số  enzyme như  lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng  khuẩn, tham gia vào việc  ổn định chất lượng trong quá trình bảo quản trước khi chế  biến. Hàm lượng VSV trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đa dạng  và hoạt tính càng cao. Hormone Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ  vai trò quan trọng trong quá trình  sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò, ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone. Chúng  GVHD: Nguyễn Minh Hải 14
  15. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua được chia là 3 nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steoride, trong đó  prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả. Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa  bò là 50µg/l, trong sữa non là 230µg/l.  Hệ vi sinh vật trong sữa:  Nguồn   gốc   hệ   vi   sinh   vật    trong sữa ­ Bầu vú động vật cho sữa: đây là nơi   có   nhiều   loài   vi   sinh   vật   khác   nhau.  Chúng tồn tại dưới dạng tế  bào sinh  dưỡng hoặc bào tử. Trong quá trình vắt  sữa một số vi sinh vật có thể bị rơi vào   bình chứa làm cho sữa bị nhiễm vi sinh   vật. Vì vậy, ta cần vệ sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể động vật cho sữa  để hạn chế số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào sữa. ­ Người và thiết bị  vắt sữa: nếu vắt sữa bằng phương pháp thủ  công, để  hạn chế  nhiễm   vi  sinh  vật,   người  vắt  sữa   phải  có   sức   khoẻ   tốt,   không  mắc   bệnh  truyền   nhiễm, vệ sinh cơ thể tốt, thao tác kỹ  thuật đảm bảo vệ  sinh. Nếu quá trình vắt sữa   GVHD: Nguyễn Minh Hải 15
  16. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua bằng máy, cần chú ý vệ  sinh và vô trùng hệ  thống dẫn sữa từ  bầu vú con vật đến  dụng cụ chứa. ­ Thiết bị chứa sữa. ­ Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa:  vi   sinh   vật   tồn   tại   ở   khắp   mọi   nơi   nên   dễ   dàng   lây  nhiễm   vào   sữa.   Do   đó,   cần  phải   đảm   bảo   vệ   sinh   môi  trường nơi vắt sữa.  Hệ vi sinh vật:  Hệ  vi sinh vật và số  lượng  của chúng luôn thay  đổi.  Trong đó các vi sinh vật có thể  chia làm 2 nhóm chính:  prokaryote và eukaryote. Prokaryote Nhóm vi sinh vật prokaryote có nhân chưa hoàn chỉnh.  Đại diện quan trong cho nhóm  prokaryote là vi khuẩn (bacteria). Các nhóm nhóm vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn  lactic,  coliforms,  vi khuẩn sinh axit  butyric,  vi khuẩn sinh  axit propionic và các vi khuẩn gây thối. ­  Vi khuẩn lactic : hình cầu hoặc hình gậy, gram (+),   nhiệt độ  sinh trưởng tối  ưu là 25 ­ 47OC. Để  tồn tại  trong môi trường sữa, chúng tổng hợp năng lượng ATP  từ cơ chất lactose. GVHD: Nguyễn Minh Hải 16
  17. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua ­  Vi khuẩn Coliforms : nhóm vi khuẩn gram (­), kị  khí tuỳ  tiện, nhiệt độ  sinh   trưởng tối  ưu 30 ­ 44OC. Trong sữa, Coliforms sẽ  chuyển hoá đường lactose tạo  axit lactic và các acid hữu cơ  khác, khí CO2… Chúng cũng phân giải protein trong  sữa tạo ra các sản phẩm khí làm sữa có mùi khó chịu, Coliforms bi tiêu diệt ở 75 OC  sau 20 giây. ­  Vi khuẩn sinh acid butyric   (giống  Clostridium): vi khuẩn gram (+), kị  khí bắt  buộc.  Chuyển hoá đường trong sữa  thành nhiều sản phẩm khác  nhau như  axit   butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2… Làm thay đổi thành phần hoá học và  cảm quan của sữa.  Các bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ. Trong quá trình thanh trùng sữa không  thể  tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử  Clotridium chịu nhiệt. Cho nên phải dùng  các giải pháp kỹ thuật khác như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn. ­  Vi khuẩn Propionic (giống   Propionibacterium        có trong dạ  cỏ  và đường ruột   ): của nhóm động vật nhai lại, gram (+), kị  khí không bắt buộc, chuyển hoá acid   propionic, acid acetic, khí CO2… làm hư  hỏng chất lượng sữa, bị  tiêu diệt  ở  75OC  sau 20 giây. ­  Vi khuẩn gây thối:  đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại  bào trong môi trường sữa. Protease sẽ  tiếp xúc quá trình thuỷ  phân protein tạo ra   GVHD: Nguyễn Minh Hải 17
  18. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua các sản phẩm như polypeptide, peptide và axit amin. Một số axit amin tiếp tục phân  huỷ tạo NH3, H2S…làm sữa có mùi khó chịu. Vài giống vi khuẩn gây thối có khả  năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào, enzyme  này xúc tác quá trình thuỷ  phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có   mùi ôi. Một số giống thường gặp là: Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus…Dạng  hình cầu hoặc gậy, hiếu khí lẫn kỵ khí.  Trong đó cần chú ý đến loài Pseudomonas fluorescens, vì enzyme protease và lipase  được tổng hợp bởi loài này thường rất bền với nhiệt, chúng là nguyên nhân chính  gây nên quá trình phân giải protein và lipid, nhanh chóng làm hư  hỏng chất lượng   sữa. Eukaryote Nhóm vi sinh vật eukaryote có nhân chưa hoàn chỉnh.   Hai đại diện của nhóm  eukaryote thường được tìm thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi. ­  Nấm men:  cơ thể đơn bào, hình cầu, oval hoặc trứng…Một số loài thường gặp  Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus…thuộc nhóm kỵ khí tuỳ  tiện.  Chúng sử  dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Thường được sử  dụng  trong sản xuất sữa chua truyền thống. GVHD: Nguyễn Minh Hải 18
  19. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua     ­  Nấm sợi : hình sợi, phân nhánh. Hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt   buộc, nhiệt độ  sinh trưởng tối  ưu từ  20 0C đến 300C. Một số loài nấm sợi thường   nhiễm   vào   sữa   là:  Penicillium   camembertii,   P.   roquefortii,   P.   casei,   Rhizopus   stolonifer… GVHD: Nguyễn Minh Hải 19
  20. Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Hầu hết các loại nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa   ở 750C trong 10 – 15 giây. + Men cái: Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic. Lên  men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic lên   men đường lactoza có trong sữa để tạo thành axit lactic. Để tiến trình lên men nhanh và  ổn định, người ta cho thêm loại vi khuẩn Leuconostoc hoặc nấm mốc.  Lên men Lactic đồng hình       Sự  lên men tạo sản phẩm chính là axit lactic chiếm 90  ­ 98% tổng sản phẩm lên  men, sản phẩm phụ là etanol, axit axetic, CO2, axetoin…  Lên men Lactic dị hình     Còn gọi là lên men lactic không điển hình, sản phẩm cuối cùng ngoài axit lactic còn   nhiều sản phẩm phụ: axit acetic, rượu ethylic, CO2, dextran…    Men cái dùng trong sản xuất sữa chua thường là hỗn hợp trộn của hai loại vi   sinh vật Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.  Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):      Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45  ­ 500C trong môi trường  có độ  axit  cao. Loài này có thể  tạo ra trong khối sữa đến 2,7% axit  lactic từ  đường  lactose. GVHD: Nguyễn Minh Hải 20
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2