Báo cáo nhóm : Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
lượt xem 163
download
Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác động của nhiều vi khuẩn sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơn nhiều các vi khuẩn gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa đã đun nóng các giống vi khuẩn thuần thiết.
Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!
Nội dung Text: Báo cáo nhóm : Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
- ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua Nhóm 2: Lê Thị Nhàn Võ Thị Bích Trâm Lê Thị Thảo
- Nội dung chính: Sữa chua là gì? - 1. Sữa chua có tác dụng gì? - sản xuất sữa chua Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sữa 2. chua: - Vi khuẩn lactis - Các vi khuẩn sinh hương
- 1. Sữa chua là gì? Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác động của nhiều vi khuẩn sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơn nhiều các vi khuẩn gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa đã đun nóng các giống vi khuẩn thuần thiết.
- Sữa chua có tác dụng gì? - Sữa chua có một thành phần dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều nước và giàu các muối khoáng, protein mỡ bơ, đường (đặc biệt là lactose) và các vitamin. - Sữa chua còn có các vi khuẩn lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật.
- Và còn gì nữa? Bạn có biết không? Người ta còn sử dụng sữa chua trong chăm sóc da và tóc. Ngoài ra sữa chua còn cung cấp một lượng canxi cần thiết cho cơ thể, chống loãng xương, giúp xương chắc khoẻ và cơ thể vững chắc, dẻo dai.
- Quy trình sản xuất sữa chua công nghiệp Đồng Nguyên liệu Hạ Ageing Thanh trùng Hóa 2 Nhiệt Phối trộn Làm lạnh Cấy men ủ Gia nhiệt Bồn rót đóng gói Đồng hóa 1
- Cũng có thể làm sữa chua như sau Nguyên liệu: - 1 lit sữa (sữa tươi ́ hoặc sữa đăc phạ thanh sữa nước) ̀ - Men: 1 hôp sữa ̣ ̉ chua khoang 100g - Môt nhiêt kế để đo ̣ ̣ - Dung cụ để đựng, u. ̣ ̉
- Thực hiện : - Lam nong sữa đên khoang 42 độ C. Đổ hôp sữa ̀ ́ ́ ̉ ̣ chua vao, khuấy đêu, rot dung dich ra dung cụ để ̀ ̀ ́ ̣ ̣ đựng - Duy trì nhiêt độ cua dung dich từ 38 đên 42 độ C ̣ ̉ ̣ ́ trong khoang 4 đên 6 tiêng, sữa sẽ đông đăc ̉ ́ ́ ̣ Có nhiêu cach để duy trì nhiêt độ lên men: có thể ̀ ́ ̣ đăt cac côc sữa chua nhỏ vao môt hôp xôp, rot ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ́ nước âm 42 độ vao đó rôi đây lai. Hoăc ủ trong nôi ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ cơm điên. mua hè đăt ra chỗ năng, mua đông ủ kin ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ́ trong chăn. tom lai là có thể tự sang tao ra cach ́ ̣ ́ ̣ ́ duy trì nhiêt độ lên men tuy theo điêu kiên săn co. ̣ ̀ ̀ ̣ ̃ ́
- Và chúng ta sẽ nhận được thành quả. Vậy bạn có biết rõ về những sinh vật tí xíu có những sinh vật đã giúp đỡ chúng ta? Bây giờ chúng ta sẽ đi tìm hiểu về một thế giới bé nhỏ của những sinh vật cần cù.
- 2. Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sữa chua Sữa là một môi trường gần như hoàn nảo nên rất mẫn cảm với sự sinh trưởng của vi sinh vật. Khi để sữa ở trong phòng nhiều loại vi khuẩn sẽ lên men lactose tạo thành acid và làm thay đổi tính ch ất và kiến trúc của sữa. Quá trình này có thể diễn ra tự nhiên hoặc được con người bắt chước như trong quá trình sản xu ất các sản phẩm từ sữa. Vì vậy, trong việc làm sữa chua có ứng dụng của một số vi sinh vật, chủ yếu đó là các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn sinh hương.
- 2.1 Vi khuẩn lactis - Thuộc họ Lactobacterium. - Là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào Bar: 2 µmBar: 1 µm tử và hầu hết không di động. - Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. - Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, axit amin hay muối amôni. -Có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất.
- Sporolactobacillus Bar: 2 µm Bar: 1 µm
- Một số vi khuẩn điển hình: Giống đồng hình. Giống dị hình - Giống Lactobacterium: -Bacterium coli. + Lactobacterium bungaricum -Bacterium aeogenes. -Bacterium pentoacetium. + Lactobacterium planetarium -Lactobacillus brevis. + Lactobacterium caesi + Lactobacterium delbrueckii - Giống Streptococcus: + Streptococcus lactic + Streptococcus cremorie
- các loại vi khuẩn lactic trong sữa Streptococcus lactic phát Streptococcus lactic triển ở 30- 350C và làm đông tụ sữa sau 10- 12h,là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua Lactobacterium caesi: Đây là những trực khuẩn rất ngắn (1,15µm × 0,5µm× 1,0µ) gây lên men chua sữa tự nhiên. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong 10- 12 giờ
- + Streptococcus cremoris: tạo thành chuỗi dài, phát triển ở nhiệt độ tối ưu từ 25oC ÷ 30oC, lên men glucose, galactose. + Lactobacterium bulgaricum: trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20oC, lên men glucose, lactose.tạo độ axit cao,gây đông tụ sữa sau 12h. + Lactobacterium cueumeris fermeti Là trực khuẩn không Streptococcus cremoris: chuyển động. tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%.
- Các trực khuẩn lactic Là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua, phomat, ủ lên men thức ăn gia súc. Bao gồm: lactobacillus Lactobacterium bulgarium tích tụ đến 3,2% acid lactic, 40-450C, gây đông tụ sữa sau 12h. Lactobacillus cuemeris fermenti: Thường thấy chúng trong sữa ủ chua. Kích thước tế bào (3,8 : 0,3 : 1,0 µm) khả năng tạo acid tối đa trong môi trường 0,9- 1,2%.
- Nhân giống Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn
- 2.2. Các vi khuẩn sinh hương Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng tạo trong sữa các acid bay hơi như acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm nhu diacetin. Các vi khuẩn sinh hương gồm Streptococcus citrovorus phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 300C.
- Các vi khuẩn sinh hương Streptiococcus paracitrovorus và Streptococcus dicetilactis, nhiệt độ thích hợp để phát triển là 350C. Nó có khả năng tạo thành diacetin. Chất mà chỉ với hàm lượng rất nhỏ cũng cho sản phẩm có mùi dễ chịu. Các vi khuẩn này gây đông tụ sữa sau 16- 18h giờ, thậm chí sau 2- 3 ngày.
CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD
-
Báo cáo khoa học: Nghiên cứu ba chế độ điều khiển on/off, pid, fuzzy và ứng dụng trong điều khiển mô hình lò nhiệt
9 p | 356 | 55
-
Báo cáo chuyên đề nhóm 4: Đánh giá cải cách hành chính Nhà nước trong lĩnh vực quản lý và phát triển nguồn nhân lực (đội ngũ cán bộ, công chức Nhà nước)
78 p | 281 | 52
-
Báo cáo khoa học: Nghiên cứu xây dựng công nghệ khử Nito liên kết trong nước bị ô nhiễm
43 p | 273 | 40
-
Báo cáo khoa học:Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng vỡ thời gian bảo quản chanh
7 p | 191 | 39
-
TỔNG QUAN VỀ ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỨ BẬC TRONG QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG
10 p | 325 | 35
-
Tạp chí khoa học: Đặc điểm sinh học và tiềm năng ứng dụng của chủng vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens subsp. plantarum sp 1901 phân lập tại Rừng Quốc gia Hoàng Liên
12 p | 146 | 23
-
Báo cáo thảo luận nhóm: Ứng dụng Rup trong quản lý Karaoke
13 p | 140 | 20
-
Báo cáo nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu ứng dụng công nghệ nhận diện giọng nói vào việc xây dựng phần mềm hỗ trợ luyện tập phát âm tiếng Anh trên thiết bị di động
54 p | 94 | 19
-
Báo cáo nghiên cứu khoa học: "Nhóm thành ngữ so sánh [t 1 như B] và việc giải nghĩa từ láy tiếng Việt"
6 p | 138 | 15
-
Bài thuyết trình nhóm: Báo cáo vai trò và ứng dụng các biện pháp canh tác trong IPM
23 p | 132 | 13
-
Báo cáo phân tích xu hướng công nghệ: Xu hướng nghiên cứu và ứng dụng vật liệu hợp kim – hợp kim nhôm trong ngành vận tải
31 p | 87 | 12
-
Tạp chí khoa học: Nghiên cứu ứng dụng vật liệu Fe0 nano để xử lý nitrat trong nước
8 p | 104 | 9
-
Báo cáo nghiên cứu khoa học: " ÁP DỤNG KỸ THUẬT PHÂN NHÓM VÀO PHÂN MẢNH NGANG LỚP TRONG CƠ SỞ DỮ LIỆU HƯỚNG ĐỐI TƯỢNG"
12 p | 116 | 9
-
Luận văn thạc sĩ Công tác xã hội: Ứng dụng công tác xã hội nhóm trong việc ngăn ngừa, giảm thiểu tác hại của bạo lực gia đình
83 p | 61 | 8
-
BÁO CÁO " ĐỊNH LÝ SCHUR VÀ CÁC PHẦN ĐẢO "
5 p | 91 | 7
-
Báo cáo " Phân tích thành phần chính áp dụng vào tập số liệu mực nước biển các trạm dọc bờ Việt Nam "
7 p | 100 | 6
-
Báo cáo toán học: "Polar Coordinates on H-type Groups and Applications"
10 p | 43 | 4
-
Báo cáo: Ứng dụng nirads trong hình ảnh đầu cổ
31 p | 8 | 4
Chịu trách nhiệm nội dung:
Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA
LIÊN HỆ
Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM
Hotline: 093 303 0098
Email: support@tailieu.vn