ng d ng quá trình lên men Ứ ụ
trong s n xu tả ấ s a chuaữ
Gi ng viên :Ph m Th ả ạ ị Tuyết Mai
Sinh Viên: Trịnh Thu Ph ngươ
L p K39 BQCBNSớ
Khoa Nông H cọ
N i dungộ
1. Khái ni mệ
2. Phân lo iạ
3. Nguyên li u s n xu t s a chuaệ ả ấ ữ
4. Qui trình s n xu t s a chuaả ấ ữ
5. Vai trò c a s a chua ủ ữ
6. S n xu t s a chua Kefirả ấ ữ
Công ngh s n xu t s a ệ ả ấ ữ
chua
Khái niệm:
Sữa chua là sản phẩm của
sự lên men sữa lỏng bằng
sự để chua ngẫu nhiên dưới
tác dụng của nhiều vi
khuẩn sinh ra axit lactic
khác nhau
Phân lo iạ
• Yaourt truy n th ng (setề ố type):
- Sản phẩm có cấu trúc gel.
- Quá trình lên men diễn ra trong bao bì
làm xuất hiện khối đông tạo cấu trúc
đặc trưng cho sản phẩm
•Yaourt dạng khuấy(stirred type):
• Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men
trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình
làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì
•Yaourt uống(drinking type):
–Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau
quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.
–Sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc
phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu
trúc gel của khối đông và giảm độ nhớt cho
sản phẩm
•Yaourt cô đặc(concentrated yaourt)
–Huyết thanh sữa được tách ra khỏi sản
phẩm