Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:46

1
382
lượt xem
127
download

Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác dụng của nhiều vi khuẩn sinh ra axit lactic khác nhau.Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy(stirred type): Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua

  1. Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Giảng viên :Phạm Thị Tuyết Mai Sinh Viên: Trịnh Thu Phương Lớp K39 BQCBNS Khoa Nông Học
  2. Nội dung 1. Khái niệm 2. Phân loại 3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua 4. Qui trình sản xuất sữa chua 5. Vai trò của sữa chua 6. Sản xuất sữa chua Kefir
  3. Công nghệ sản xuất sữa chua Khái niệm: Sữa  chua  là  sản  phẩm  của  sự  lên  men  sữa  lỏng  bằng  sự để chua ngẫu nhiên dưới  tác  dụng  của  nhiều  vi  khuẩn  sinh  ra  axit  lactic  khác nhau
  4. Phân loại •   Yaourt truyền thống (set type): ­ Sản phẩm có cấu trúc gel. ­  Quá  trình  lên  men  diễn  ra  trong  bao  bì  làm                   xuất hiện khối đông tạo cấu trúc  đặc trưng cho sản  phẩm  • Yaourt dạng khuấy(stirred type): • Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men  trong  thiết  bị  chuyên  dùng,tiếp  theo  là  quá  trình  làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì 
  5. • Yaourt uống(drinking type): – Khối  đông  xuất  hiện  trong  sản  phẩm  sau  quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. – Sử  dụng  phương  pháp  khuấy  trộn  hoặc  phương  pháp  đồng  hoá  để  phá  huỷ  cấu  trúc gel của khối đông và giảm độ nhớt cho  sản phẩm  • Yaourt cô đặc(concentrated yaourt)  – Huyết thanh sữa được tách ra khỏi sản  phẩm 
  6. Các nguyên liệu sản xuất sữa chua  Chất tạo ngọt :  đường kính, hoặc glucose  Sữa:  Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để làm sữa chua nhưng loại được sử dụng nhiếu nhất là sữa bò,có thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một ph ần hoặc sữa gầy  Chất ổn định :  gelatin,cacboxymethyl,cellulose…  Hương liệu :cam, dâu, đào táo, …  Dịch quả cô đặc :  có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân t ạo để tăng cường  Vi sinh vật: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus (ST) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB)
  7. Các điều kiện của nguyên liệu sản xuất sữa chua  Lượng vi sinh vật thấp  Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất vệ sinh, sữa ôi  Không chứa các thể sống ăn vi khuẩn thường là các virus  Không chứa các enzym
  8. Một vài nét về hai chủng vi sinh vật lên men sữa chua • Streptococus thermophilus(ST) và Lactobacillus bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình • Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 400C-450C lượng acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32 • Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 400C-450C, lượng acid tạo thành là 1.5%,pH=4.29 • Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao h ơn nhiều khi nuôi cấy riêng
  9. Chủng lên men lactic
  10. Qui trình sản xuất sữa chua 
  11. Tóm tắt qui trình sản xuất  Thu nguyên liệu :sữa tươi  Kiểm tra chất lượng của sữa tươi  Khử trùng trước Pasteur ở nhiệt độ thấp  Chứa nguyên liệu vào bể lớn  Chuẩn hoá  Khử trùng Pasteur  Đồng hoá  Cấy men  Giai đoạn ủ  Làm lạnh  Trộn hương liệu  Đóng gói  Bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh :20-40C
  12. Qui trình sản xuất Chuẩn hoá :Nguyên liệu sữa trước khi lên men phải đạt được hàm lượng chất béo mong muốn Khử trùng Pasteur ở 950C trong 5 phút để đạt được điều kiện sau: -Tiêu diệt và hạn chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa -Biến tính và làm đông tụ đạm sữa tăng cường độ nhớt và kết cấu hỗn hợp
  13. Quá trình đồng hoá hỗn hợp :thực hiện ở 140-180 atm có tác dụng : -Trộn đều chất ổn định và các nguyên liệu khác -Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt Làm lạnh  Làm lạnh môi trường để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Giai đoạn ủ:  Quá trình ủ được thực hiện trong bồn lên men được giữ ở 430C trong 4-6 giờ
  14. Phân biệt sữa chua dạng động (strirrid type)và dạng tĩnh(set type) Sữa chua dạng tĩnh : Hỗn  hợp  nguyên liệu và men  được  đóng vào từng  hũ,  tuyp  riêng  lẻ.  Quá  trình  lên  men  được  thực  hiện  trong các bao gói riêng lẻ này.  Sữa chua dạng động: Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong bồn lớn,  sau  khi  quá  trình  lên  men  đạt  mức  mong  muốn,khối  sữa được bơm vào thiết bị làm lạnh để làm ngừng quá  trình lên men,hương liệu,cốt trái cây được trộn vào . 
  15. Qui trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh
  16. Qui trình sản xuất sữa chua dạng động
  17. Sản phẩm yaourt • Người  ta  đánh  giá  chất  lượng  yaourt  thông qua ba nhóm chỉ tiêu cơ bản: • Chỉ  tiêu  cảm  quan:cấu  trúc,  màu  sắc,  mùi vị • Chỉ  tiêu  hoá  lý  :tổng  hàm  lượng  chất  khô, hàm lượng chất béo, độ chua… • Chỉ  tiêu  vi  sinh  :Tổng  số  tế  bào  vi  khuẩn  lactic  và  các  vi  sinh  vật  nhiễm  khác .
  18. Vai trò sữa chua • Sữa chua là thực phẩm được chế biến từ sữa nên có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao,các vitamin,khoáng chất. • Được xem như thực phẩm hàng đâù trong việc bổ sung canxi có tác dụng chống bệnh loãng xương đặc biệt ở phụ nữ có thai, cho con bú. • Sữa chua có tính acid cao (pH thấp khoảng 4.2 ) nên có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn có hại trong hệ thống tiêu hoá và còn nhiều vai trò khác .  
  19. Sản xuất sữa chua Kefir
  20. Nội dung I. Giới thiệu II. Hạt Kefir 1. Nguồn gốc • 2. Thành phần hạt giống Kefir • 3. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir III. Qui trình sản xuất sữa chua VI. Cơ sở khoa học của quá trình lên men V . Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành Kefir VI. Công dụng

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản