Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:46

Thêm vào BST

Báo xấu

659
lượt xem 131
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác dụng của nhiều vi khuẩn sinh ra axit lactic khác nhau.Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy(stirred type): Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua

Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Giảng viên :Phạm Thị Tuyết Mai Sinh Viên: Trịnh Thu Phương Lớp K39 BQCBNS Khoa Nông Học
Nội dung 1. Khái niệm 2. Phân loại 3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua 4. Qui trình sản xuất sữa chua 5. Vai trò của sữa chua 6. Sản xuất sữa chua Kefir
Công nghệ sản xuất sữa chua Khái niệm: Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác dụng của nhiều vi khuẩn sinh ra axit lactic khác nhau
Phân loại • Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm • Yaourt dạng khuấy(stirred type): • Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì
• Yaourt uống(drinking type): – Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. – Sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và giảm độ nhớt cho sản phẩm • Yaourt cô đặc(concentrated yaourt) – Huyết thanh sữa được tách ra khỏi sản phẩm
Các nguyên liệu sản xuất sữa chua  Chất tạo ngọt :  đường kính, hoặc glucose  Sữa:  Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để làm sữa chua nhưng loại được sử dụng nhiếu nhất là sữa bò,có thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một ph ần hoặc sữa gầy  Chất ổn định :  gelatin,cacboxymethyl,cellulose…  Hương liệu :cam, dâu, đào táo, …  Dịch quả cô đặc :  có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân t ạo để tăng cường  Vi sinh vật: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus (ST) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB)
Các điều kiện của nguyên liệu sản xuất sữa chua  Lượng vi sinh vật thấp  Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất vệ sinh, sữa ôi  Không chứa các thể sống ăn vi khuẩn thường là các virus  Không chứa các enzym
Một vài nét về hai chủng vi sinh vật lên men sữa chua • Streptococus thermophilus(ST) và Lactobacillus bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình • Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 400C-450C lượng acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32 • Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 400C-450C, lượng acid tạo thành là 1.5%,pH=4.29 • Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao h ơn nhiều khi nuôi cấy riêng
Chủng lên men lactic
Qui trình sản xuất sữa chua
Tóm tắt qui trình sản xuất  Thu nguyên liệu :sữa tươi  Kiểm tra chất lượng của sữa tươi  Khử trùng trước Pasteur ở nhiệt độ thấp  Chứa nguyên liệu vào bể lớn  Chuẩn hoá  Khử trùng Pasteur  Đồng hoá  Cấy men  Giai đoạn ủ  Làm lạnh  Trộn hương liệu  Đóng gói  Bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh :20-40C
Qui trình sản xuất Chuẩn hoá :Nguyên liệu sữa trước khi lên men phải đạt được hàm lượng chất béo mong muốn Khử trùng Pasteur ở 950C trong 5 phút để đạt được điều kiện sau: -Tiêu diệt và hạn chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa -Biến tính và làm đông tụ đạm sữa tăng cường độ nhớt và kết cấu hỗn hợp
Quá trình đồng hoá hỗn hợp :thực hiện ở 140-180 atm có tác dụng : -Trộn đều chất ổn định và các nguyên liệu khác -Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt Làm lạnh  Làm lạnh môi trường để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Giai đoạn ủ:  Quá trình ủ được thực hiện trong bồn lên men được giữ ở 430C trong 4-6 giờ
Phân biệt sữa chua dạng động (strirrid type)và dạng tĩnh(set type) Sữa chua dạng tĩnh : Hỗn hợp nguyên liệu và men được đóng vào từng hũ, tuyp riêng lẻ. Quá trình lên men được thực hiện trong các bao gói riêng lẻ này. Sữa chua dạng động: Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn,khối sữa được bơm vào thiết bị làm lạnh để làm ngừng quá trình lên men,hương liệu,cốt trái cây được trộn vào .
Qui trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh
Qui trình sản xuất sữa chua dạng động
Sản phẩm yaourt • Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua ba nhóm chỉ tiêu cơ bản: • Chỉ tiêu cảm quan:cấu trúc, màu sắc, mùi vị • Chỉ tiêu hoá lý :tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua… • Chỉ tiêu vi sinh :Tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các vi sinh vật nhiễm khác .
Vai trò sữa chua • Sữa chua là thực phẩm được chế biến từ sữa nên có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao,các vitamin,khoáng chất. • Được xem như thực phẩm hàng đâù trong việc bổ sung canxi có tác dụng chống bệnh loãng xương đặc biệt ở phụ nữ có thai, cho con bú. • Sữa chua có tính acid cao (pH thấp khoảng 4.2 ) nên có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn có hại trong hệ thống tiêu hoá và còn nhiều vai trò khác .
Sản xuất sữa chua Kefir
Nội dung I. Giới thiệu II. Hạt Kefir 1. Nguồn gốc • 2. Thành phần hạt giống Kefir • 3. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir III. Qui trình sản xuất sữa chua VI. Cơ sở khoa học của quá trình lên men V . Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành Kefir VI. Công dụng