TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN MSSV
NGUYỄN THÀNH NHÂN
LƯƠNG HUỲNH NHƯ
017103021
BÙI THỊ NGỌC TUYỀN
017103045
TÔN QUANG LINH
017103049
PHẠM KHẮC HUY
017103050
LƯU ANH TUẤN
017103051
NGUYỄN HOÀI NHÂN 017103053
Tiền Giang, tháng 10 năm 2020
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
SEMINAR
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN MSSV
NGUYỄN THÀNH NHÂN
LƯƠNG HUỲNH NHƯ
017103021
BÙI THỊ NGỌC TUYỀN
017103045
TÔN QUANG LINH
017103049
PHẠM KHẮC HUY
017103050
LƯU ANH TUẤN
017103051
NGUYỄN HOÀI NHÂN 017103053
Tiền Giang, tháng 10 năm 2020
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................... i
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................... ii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG ................................................................ 1
1.1. Tôm chua ................................................................................................... 1
1.2. Giới thiệu chung về tôm ........................................................................... 2
1.2.1. Giới thiệu tổng quan về tôm ................................................................ 2 1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của tôm ........................................................ 4
1.2.3. Thành phần hóa học của tôm .............................................................. 4
1.3. Những nguyên liệu phụ trợ sản xuất tôm chua ..................................... 5
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA .................................... 7
2.1. Quy trình sản xuất.................................................................................... 7
2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................. 8
2.2.1. Nguyên liệu .......................................................................................... 8
2.2.2. Rửa sạch .............................................................................................. 8
2.2.3. Xử lý sơ bộ ........................................................................................... 8 2.2.4. Ướp muối ............................................................................................. 8
2.2.5. Xóc rượu .............................................................................................. 9
2.2.6. Lên men ............................................................................................... 9
2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp .......................................................... 9
2.3.1. Ưu điểm ............................................................................................... 9
2.3.2. Nhược điểm ....................................................................................... 10
2.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua ........ 10
2.4.1. Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua .............................. 10
2.4.2. Quá trình lên men lactic .................................................................... 10
2.4.3. Quá trình thuỷ phân protein .............................................................. 11
2.5. Thiết bị sử dụng ...................................................................................... 12
2.5.1. Máy phân cỡ ...................................................................................... 12
2.5.2. Máy chiết rót ..................................................................................... 13
CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, NHỮNG HƯ HỎNG VÀ CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ........................ 14
3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất .................................... 14
3.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ......................... 14
3.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein ................... 15
3.2. Các hư hỏng ............................................................................................ 16
3.3. Cách khắc phục ...................................................................................... 17
3.3.1. Chống hiện tượng biến đen của tôm ................................................. 17
3.3.2. Chống biến đổi màu của gia vị ......................................................... 17
3.3.3. Rút ngắn thời gian muối tôm chua .................................................... 17 3.3.4. Sử dụng các giống vi khuẩn lactic có năng suất cao ........................ 18
3.3.5. Giảm lượng muối sử dụng ................................................................. 18
4.1. Chỉ tiêu vi sinh cho tôm chua ................................................................ 19
4.1.1. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................. 19 4.1.2. Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................... 19
4.1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................... 20
4.1.4. Hàm lượng kim loại nặng .................................................................. 20
4.1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn ........................................... 20
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN ................................................................................. 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan .............................................................. 19
Bảng 4.2. Chỉ tiêu đánh giá hóa lý ..................................................................... 19
Bảng 4.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................... 20
Bảng 4.4. Hàm lượng kim loại nặng ................................................................. 20
i
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Tôm chua nguyên chất…………………………………………………1
Hình 1.2. Tôm chua đu đủ………………………………………………………..2
Hình 1.3. Tôm chua cà pháo…………………………………………………..….2
Hình 1.4. Tôm chua ngó sen……………………………………………………..2
Hình 1.5. Tôm chua củ kiệu……………………………………….....…………..2
Hình 1.6. Tôm sú…………………………………………………..……………..3
Hình 1.7. Tôm thẻ…………………………………………………..…………....3
Hình 1.8. Tôm bạc………………………………………………………..……....4
Hình 1.9. Tôm càng xanh………………………………………………..……….4
Hình 2.1. Máy phân cỡ tôm……………………………………..………………12
Hình 2.2. Máy chiết rót đóng chai………………………......…………………..13
ii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Tôm chua
Mắm tôm chua là một món ăn của miền Trung Việt Nam, đặc biệt là tại Huế,
làm từ tôm bạc đất ủ chua. Huế là nơi làm mắm tôm chua nổi tiếng. Khi làm mắm
tôm chua phải chọn con tôm còn sống, rửa sạch bằng nước muối (nếu rửa bằng
nước ngọt thì tôm sẽ bị tanh). Tôm rửa sạch được làm chín bằng cách ngâm
vào rượu trắng mạnh, tôm chín màu đỏ rực. Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ
bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá ổi rửa sạch và vẩy cho hết nước,
đậy kín lại. Sau 5 - 7 ngày là thành mắm tôm chua.
Tôm chua thực chất là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein.
Các quá trình lên men và thủy phân này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Tuỳ theo các quy trình sản xuất khác nhau mà cho sản phẩm tôm chua khác nhau.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm tôm chua, tuy nhiên
về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm tôm chua nguyên chất và mắm
tôm chua pha chế.
Tôm chua nguyên chất: là sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ nguyên
liệu tôm và muối, cùng một số nguyên liệu phụ như: ớt, riềng, tỏi,…
Hình 1.1. Tôm chua nguyên chất
(http://dacsanlamqua.vn/shop/tom-chua-hue-dac- san/)
Tôm chua pha chế: Mắm tôm chua pha chế là sản phẩm mắm tôm chua được
được chế biến từ mắm tôm chua nguyên chất phối trộn cùng với các liệu phụ như:
cà pháo, đu đủ, ngó sen,…
1
Hình 1.2. Tôm chua đu đủ
Hình 1.3. Tôm chua cà pháo
(https://cookpad.com/vn/cong-thuc/11022224-m%E1
(https://songhuongfood.com/san-pham/mam-
tom-chua-tron-ca-phao/)
%BA%AFm-tom-chua-tr%E1%BB%99n-du-d%E1% BB%A7-ki%E1%BB%83u-mi%E1%BB%81n-tay)
Hình 1.4. Tôm chua ngó sen
Hình 1.5. Tôm chua củ kiệu
(https://songhuongfood.com/san-pham/tom-ngo-sen/)
(https://songhuongfood.com/san-pham/tom-kieu/)
1.2. Giới thiệu chung về tôm
1.2.1. Giới thiệu tổng quan về tôm
Tôm là từ chỉ phần lớn các loài động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười
chân, ngoại trừ phân thứ bộ cua bao gồm các loài cua, cáy và có thể là một phần
của cận bộ Anomura bao gồm các loài tôm ở nhờ (ốc mượn hồn). Chúng đa phần
là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm các loài sống ở nước biển, như tôm
hùm càng, và các loài sống ở vùng nước ngọt, như tôm đồng, và nước lợ, như tôm
càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có thể bò bằng chân, bơi bằng khua chân,
hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để thoát hiểm - một
kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều loài tôm.
2
Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người,
trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại rất cao. Đặc biệt là
vùng châu thổ sông Hồng, khu vực sông Cửu Long và vùng duyên hải. Tiềm năng
về diện tích và điều kiện tự nhiên khá phù hợp là cơ sở quan trọng để giúp phát
triển sản xuất, tăng cao sản lượng tôm nuôi ở cả nước cũng như tại khu vực Đồng
Bằng Sông Cửu Long.
Tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thủy sản nước ta vì nó chiếm
70 - 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức
cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn.
Xuất khẩu tôm của Việt Nam tính đến thời điểm hiện tại đã có mặt hơn 90
quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó có những thị trường lớn như: Châu Âu, Mĩ,
Nhật,…Trong năm 2018, tổng kim ngạch xuất khẩu tôm cả nước đạt 3,5 tỉ USD.
Riêng Cà Mau đạt 1.175 tỉ USD, chiếm hơn 30% tổng sản lượng xuất khẩu cả
nước.
Một số loại tôm dùng để sản xuất tôm chua:
Hình 1.6. Tôm sú
Hình 1.7. Tôm thẻ
(https://thucphamtantai.com/tom-the-35/)
(https://sieuthiducthanh.com/tom-su-kg)
3
Hình 1.8. Tôm bạc
Hình 1.9. Tôm càng xanh
(https://haisanbabi.com/product/tom-bac)
(https://haisanhoanglong.com/san-pham/tom-cang-xanh/)
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của tôm
Tôm có Canxi chủ yếu từ thịt, chân và càng rất có lợi cho xương, đặc biệt là
trẻ em. Tôm chứa nhiều acid béo Omega như acid eicosapentaenoic (EPA) và acid
docosahexaenoic (DHA).
Những acid béo này mang lại nhiều lợi ích cho não và tăng cường phát triển
thị giác ở trẻ sơ sinh. Tôm chứa nhiều acid béo Omega như acid eicosapentaenoic
(EPA) và acid docosahexaenoic (DHA). Do vậy, đưa tôm vào chế độ dinh dưỡng
hàng ngày là việc làm quan trọng đối với phụ nữ có thai, đang cho con bú và người
đang trong độ tuổi sinh sản. Vỏ tôm tuy chứa ít nhưng cũng đủ để phát triển dinh
dưỡng cho trẻ thiếu sắt và Canxi.
1.2.3. Thành phần hóa học của tôm
a. Nước
Cơ thịt tôm chứa 70 - 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài
tôm và tình trạng dinh dưỡng. Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò
quan trọng là dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo môi trường cho các hoạt
động sinh hóa trong tế bào.
Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế
biến có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm
4
quan của thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản
của sản phẩm.
b. Protein
Cơ thịt tôm thường chứa 13 - 25% protein, hàm lượng này thay đổi tùy thuộc
vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia protein trong
mô cơ của tôm thành 3 nhóm:
+ Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein;
+ Protein cơ (mycoalbumin, globulin): chiếm từ 23 - 30% tổng hàm lượng
protein;
+ Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4,5 - 5,5
ở giá trị pH này các protein trung hòa về điện và kỵ nước hơn trạng thái ion hóa.
Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên.
c. Lipid
Mô cơ của tôm chứa khoảng 0 - 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành
phần chủ yếu là phospholipid.
d. Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm ở khoảng từ 0,7 - 1,5% khối lượng
tôm. Nó có đặc trưng theo loài, thay đổi theo mùa đồng thời nó cũng phụ thuộc
rất lớn vào điều kiện sống của tôm.
f. Hệ vi sinh vật và enzyme
Nhóm vi khuẩn hiếu khí: Pseudomonas, Liquefacciens,…
Trong nội tạng của tôm tập trung các vi khuẩn hiếu khí: Clostridium, E.coli,
Samonella. Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm. Đầu tôm
là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hóa. Enzyme protease ảnh
hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin.
1.3. Những nguyên liệu phụ trợ sản xuất tôm chua
Tôm tươi được muối chua với cơm nếp, muối ăn, gia vị: ớt, tỏi, riềng, rượu,
chủ yếu là tỏi (80% gia vị), sau đó là ớt (15%). Đây là các nguyên liệu thuộc nhóm
“thượng đẳng” mà theo đông y cho rằng chúng có tính nóng, vị hăng giúp tạo mùi
5
vị đặc trưng cho sản phẩm, hạn chế mùi tanh của tôm và kìm hãm sự hoạt động
của các vi sinh vật gây hư hỏng và biến chất. Song song đó, việc thêm các gia vị
như tỏi, ớt,… giúp kích thích thị giác của người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan
của món ăn và góp phần kích cầu sản phẩm. Các nguyên liệu được tiếp nhận và
sàn lọc kĩ trước khi chế biến nhằm loại bỏ các tạp chất không mong muốn và bước
đầu giúp hoàn thiện sản phẩm. Tùy vào công thức của quy trình chế biến và sức
ảnh hưởng của văn hóa vùng miền mà có lượng gia vị thêm vào phù hợp. Lượng
gia vị nhiều hoặc ít phụ thuộc vào người sản xuất, thường là 10% so với khối
lượng tôm.
6
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA
Tôm Tươi
Rửa sạch
Xử lý sơ bộ
2.1. Quy trình sản xuất
Ướp muối
Muối 15 – 20%
Rửa muối, để ráo
Râu, chân
Xóc rượu
Rửa sạch
Bột nếp
Gia vị
Nước muối
Giống vi khuẩn lactic
Lên men
Vào hộp
Thành phẩm
7
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
Các loại tôm biển, tôm nước ngọt, nước lợ, thịt tôm chắc, tôm còn tươi, tôm
không có mùi của hóa chất, chất bảo quản.
2.2.2. Rửa sạch
Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy, nhặt sạch các tạp chất: rác, sỏi, đá,
tôm ươn, đầu tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng
tải chuyển động.
Mục đích: Nhằm loại bỏ bớt những tạp chất lạ, những phần không dùng trong
chế biến và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
2.2.3. Xử lý sơ bộ
Cắt sạch râu tôm từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước. Tôm rửa lại thật sạch và
để ráo 10 phút.
Mục đích:
+ Để định hình sản phẩm;
+ Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và loại bỏ các thành phần không cần thiết;
+ Ngoài ra việc sơ chế giúp cho sản phẩm bước đầu có giá trị cảm quan nhất
định.
2.2.4. Ướp muối
Tôm sau khi xử lý sơ bộ xong, được ngâm với nước muối 15 - 20% trong 12
giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước và để ráo.
Mục đích:
+ Kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm;
+ Khống chế sự hoạt động của các enzyme phân giải nội tại, gây hư hỏng
sản phẩm.
8
2.2.5. Xóc rượu
Sau quá trình ướp muối và được rửa sạch, tôm để ráo và cho vào thùng chứa
rồi rưới ít rượu vào tôm xóc đều cho ngấm, để như vậy cho đến khi bay hết mùi
rượu rồi cho nước sạch vào rửa lại.
Mục đích: Xóc rượu để loại bỏ mùi khai nồng khó chịu, gây độc hại, đồng
thời tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín.
2.2.6. Lên men
Sử dụng giống Streptococcus cremoris, Streptococcus lactic cấy trên lactose
để lên men dịch đường ở 300C trong 6 giờ. Cho dịch đường hóa đã lên men vào
tôm đã gài nén với tỉ lệ 4% so với khối lượng tôm.
Gia vị sử dụng bao gồm: Ớt, tỏi, riềng pha trong nước sạch có nồng độ muối
khoảng 5 - 7%. Muối sử dụng là muối ăn hoặc muối lấy từ nước mắm. Bổ sung
thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ.
Nguyên liệu được xếp vào hộp đã được khử trùng, làm sạch với nguyên phụ
liệu và dịch lên men. Thời gian lên men 10 ngày ở nhiệt độ từ 30 – 320C. Kết thúc
quá trình lên men đạt pH= 3,8 - 4,0. Tôm chua có màu đỏ hồng, thơm ngon, có
mùi đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.
Dịch lên men sẽ có độ đục do một số mô cơ của tôm cũng như mô thực vật
của gia vị bị tách rời khỏi nguyên liệu. Đồng thời sinh khối của vi khuẩn lactic
cũng làm đục dung dịch. Lọc sơ bộ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung
dịch trong, giá trị cảm quan tăng.
2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp
2.3.1. Ưu điểm
Thời gian lên men ngắn, quá trình thuỷ phân protein trong tôm gần như triệt
để. Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít
tạo ra các sản phẩm phụ. Sản phẩm đạt chất lượng cao.
9
2.3.2. Nhược điểm
Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp
truyền thống. Sản phẩm đa số có mùi vị hơi gắt.
2.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua
2.4.1. Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua
Quá trình lên men tạo thành sản phẩm tôm chua là một quá trình oxy hóa
khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong
nguyên liệu. Quá trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí.
Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi
cơ chất lên men thành acid lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra.
Quá trình lên men tạo acid lactic thông qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu
phân tử glucose thông qua quá trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp
đó acid pyruvic bị khử tạo thành acid lactic.
Lactate dehydrogenase
Acid pyruvic acid lactic
Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản
phẩm đó là: Quá trình lên men tạo thành acid lactic từ các nguồn cơ chất khác
nhau và quá trình thủy phân protein thành các acid amin và các peptide.
2.4.2. Quá trình lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều
sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm
chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song
với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid
propionic và acid butylic,…
Theo thời gian lên men tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối
hợp giữa các thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic,...
10
tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trường acid lactic, protein bị
biến tính tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp.
- Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic
+ Sự biến đổi lượng acid lactic: Trong quá trình lên men tôm chua, lượng
acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không
những với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua
với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo quản được lâu.
+ Sự biến đổi lượng acid chung: Trong quá trình lên men lactic không điển
hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm còn khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời
gian lên, lượng acid chung ngày càng tăng lên.
+ Sự biến đổi hàm lượng rượu etylic: Trong sản xuất người ta có phun vào
tôm chua một ít rượu với mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Bổ sung
thêm lượng rượu làm hàm lượng các acid khác trong sản phẩm tăng lên. Khi kết
thúc quá trình lên men lượng rượu etylic còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần
tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua.
+ Sự biến đổi pH: Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng
ngày càng giảm. Do trong quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng
cơ chất là đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản
phẩm tăng lên nên pH giảm xuống.
2.4.3. Quá trình thuỷ phân protein
Quá trình thuỷ phân protein diễn ra do sự hoạt động của protease do các vi
sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra. Đây là một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ
sản. Quá trình này về bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp
chất amin có mùi khó chịu. Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm
lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là khi phối hợp với
các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính
là việc khống chế và kiểm soát quá trình thuỷ phân protein này.
Cùng với quá trình thuỷ phân protein là quá trình biến tính protein dưới tác
động của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp. Khi tôm tươi
11
thì Astaxanthin liên kết chặt chẽ với protein, khi có tác nhân gây biến tính hay
phân huỷ (nhiệt độ, pH,…) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protein
và dễ dàng oxy làm tôm có màu đỏ gạch. Ngoài pH, acid, thì nhiệt độ cao cũng là
nguyên nhân gây biến tính. Ở nhiệt độ trên 400C thì quá trình biến tính này xảy
ra. Vì vậy nếu quá trình muối tôm chua ở nhiệt độ cao thì tôm chua có màu đỏ
đẹp.
2.5. Thiết bị sử dụng
2.5.1. Máy phân cỡ
Hình 2.1. Máy phân cỡ tôm (http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/may-phan-co-tom-13303.html
- Mục đích: Giúp phân loại sản phẩm.
- Thông số kỹ thuật:
Công suất: 600 - 2000kg/h
Kích thước phủ bì: 7.790L x 3.254W x 2.714H
Điện năng: 220V/380V
Điện năng tiêu thụ: 3,4KW
Vật liệu: Inox 304
- Phân loại được nhiều loại tôm: HOSO (còn đầu còn vỏ); HLSO (lặt đầu
còn vỏ) với sáu loại kích thước khác nhau.
12
- Người sử dụng có thể điều chỉnh dễ dàng để chọn ra size tôm theo mong
muốn nhờ bộ hiển thị khe hở con lăn.
- Độ chính xác cao lên tới 90% với độ đồng đều từ 1,25 – 1,4.
2.5.2. Máy chiết rót
Hình 2.2. Máy chiết rót đóng chai (https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-rot-dung-dich-dac/) - Mục đích: Chiết rót thực phẩm vào bao bì (chai, lon, …).
- Thông số kỹ thuật:
Tốc độ chiết rót 40 - 100 chai/phút
Dung sai chiết rót < ±1%
Nguồn điện tiêu thụ 220V/50Hz
Áp lực khí 4 – 6 Mpa.
13
CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT,
NHỮNG HƯ HỎNG VÀ CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất
3.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
a. Ảnh hưởng của lượng muối ăn
Muối ăn ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ acid
lactic trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn kìm hãm sự hoạt động của các vi khuẩn
gây thối. Tuy nhiên nó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm và giảm mùi vị đặc trưng
của sản phẩm. Hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid chung trong tôm chua
tạo ra càng nhiều (hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung tạo ra
trong tôm chua lớn nhất). Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn nhỏ hơn 2% thì vi
khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua sẽ hư hỏng.
b. Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Với sự có mặt của đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men
được. Lượng đường nhiều hay ít đều làm ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid lactic
trong sản phẩm.
+ Hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống.
+ Hàm lượng đường 14 - 17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa
phải, làm cho tôm chua ngọt thích hợp.
c. Ảnh hưởng của gia vị
Khi muối tôm chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng,... Các gia vị như
tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho
vi khuẩn lactic phát triển mạnh. Trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên sẽ ức
chế được các vi sinh vật gây thối, giúp sản phẩm được bảo quản và kéo dài thời
gian sử dụng.
d. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản
phẩm. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển (30 - 400C) làm tôm nhanh
chín. Mùa lạnh tôm lâu chín vì vào mùa lạnh nhiệt độ môi trường thấp nên ức chế
14
sự phát triển của vi khuẩn lactic nên quá trình lên men lactic xảy ra chậm. Tôm
chua muối vào mùa nắng có chất lượng sản phẩm cao hơn, màu sắc đỏ tươi và
mùi vị thơm ngon. Nhiệt độ muối tôm chua ngày càng cao thì quá trình muối tôm
chua càng nhanh, lượng acid chung tích luỹ ngày càng nhiều.
e. Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic
Phải là giống thuần chủng (Streptococcus cremoris, streptococcus lactic) có
tốc độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh. Được hoạt hóa trước khi bổ sung vào
quá trình lên men giúp vi khuẩn lactic thích nghi với môi trường, phát triển sinh
khối để đạt được hiệu suất cao lên men cao.
3.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein
a. Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trình thủy phân protein
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của quá trình thủy phân protein
ở tôm. Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn gây
thối cũng như giảm hoạt tính của protease do chúng sinh ra. Nhìn chung lượng
muối ăn càng cao thì tốc độ thủy phân protein càng chậm lại, điều này cũng làm
chậm quá trình lên men lactic.
b. Ảnh hưởng của lượng đường lên quá trình thủy phân protein
Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic và các acid hữu cơ khác.
Các acid này tạo ra môi trường pH (4 – 4,5). Môi trường pH này có ảnh hưởng
đến quá trình thủy phân protein tạo ra môi trường thích hợp cho các enzyme
protease aicd thủy phân protein. Các protease trong tôm (trypsin, pepsin) hay do
các vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác, lại ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây
thối và cũng hạn chế luôn việc tổng hợp protease của các vi khuẩn này. Vi khuẩn
lactic cũng có khả năng tổng hợp protease. Protease của vi khuẩn lactic cũng tham
gia thủy phân protein trong quá trình muối tôm chua nhưng protease này có hàm
lượng ít và hoạt tính không cao.
Trong quá trình muối tôm chua, acid lactic tạo ra làm pH môi trường giảm
xuống, các protease trong nội tạng của tôm như trypsin hay pepsin cùng với các
protease acid tính của các vi khuẩn gây thối sẽ có điều kiện để hoạt động.
15
Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt
động của vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp của các protease của
chúng. Như vậy chỉ có protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thuỷ
phân protein. Nhưng protease của tôm lại giảm hoạt tính mạnh trong môi trường
có nồng độ muối cao, trong khi protease vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong
môi trường có nồng độ muối cao mạnh hơn protease của tôm. Vì vậy quá trình
chín của tôm thường phải kéo dài.
3.2. Các hư hỏng
- Tôm bị biến đen do phản ứng màu của melanin. Melanin được sản xuất qua
quá trình oxy hóa của các amino acid, chủ yếu do hệ thống polyphenoloxydase là
một hệ thống phòng vệ chính bẩm sinh ở động vật không xương sống. Quá trình
melanin hóa để tống khứ các mầm bệnh này bằng cách bài tiết qua lớp biểu bì
hoặc trong chu kỳ lột xác tiếp theo nhằm giúp tôm khỏe mạnh.
- Gia vị cũng bị biến màu đặc biệt là tỏi và riềng (vàng chuyển sang nâu đen),
ớt ít bị biến màu.
- Sử dụng hàm lượng muối quá cao (30% khối lượng tôm). Lượng muối cao
để tôm không bị thối trong quá trình lên men lactic. Nhưng nhược điểm với lượng
muối trên sẽ ức chế hoạt động của protease và của vi khuẩn lactic làm cho thời
gian muối tôm chua kéo dài đến 18 - 20 ngày, mặt khác làm giảm mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm nhất là vị chua của acid lactic.
- Sử dụng cơm nếp để lên men lactic trải qua 2 giai đoạn: Cơm nếp (thính)
chuyển thành đường, đường chuyển thành acid lactic. Như vậy thời gian lên men
lactic sẽ kéo dài. Mặt khác cơm nếp khó trộn đều với tôm để lên men lactic được
đều nhưng thường làm sản phẩm đục, không đẹp. Với thính thời gian lên men
lactic phải kéo dài, ngoài ra thính làm cho sản phẩm có màu nâu tối. Ngoài ra khi
lên men bằng thính thì gia vị bị biến màu mạnh nhất.
- Việc muối tôm chua hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, thiên nhiên nên
không chủ động, mùa nắng tôm chua mau chín, mùa rét tôm chua lâu chín.
16
3.3. Cách khắc phục
3.3.1. Chống hiện tượng biến đen của tôm
Tôm sau khi đánh bắt lên khỏi nước, tiếp xúc lâu với oxy trong không khí
nên bị biến đen. Sự biến đen của tôm là do tyrosine của tôm bị oxy hóa dưới tác
động của tyrosinase tạo thành chất màu tối gọi là melanin, các melanin này tích
tụ lại tạo thành những vùng đen. Hiện tượng biến đen của tôm chỉ xảy ra khi đủ 3
thành phần: Oxy không khí, enzyme polyphenoloxydase và các hợp chất chứa gốc
phenol (tyrosine, phenynalanine,…). Vì vậy để chống hiện tượng biến đen có thể
bỏ đầu của tôm trước khi muối chua. Như vậy sẽ mất đi một trong hai nguồn
protease của tôm để thủy phân protein. Để phản ứng tạo melanin không xảy ra có
thể sử dụng các chất chống oxy hóa như acid ascorbic, acid citric hay chất ức chế
tyrosinase như sulfit, Natri sunfit, hoặc tạo điều kiện để tôm không tiếp xúc với
không khí. Biện pháp đơn giản và có hiệu quả nhất là cho tôm ngập trong nước
muối hoặc nước mắm. Khi muối tôm chua với muối ăn và cơm nếp hoặc muối ăn
với đường thì tôm chua bị biến đen rất nhiều. Tuy nhiên nếu sử dụng nước mắm
thay muối ăn để muối tôm chua thì hiện tượng biến đen hầu như không xảy ra.
3.3.2. Chống biến đổi màu của gia vị
Trong quá trình muối tôm chua, một số gia vị bị biến đổi màu như tỏi, riềng,
gừng làm cho chất lượng của tôm chua bị giảm đi. Do đó khi muối tôm chua
không nên cho tỏi, riềng vào ngay từ đầu mà để sau khi tôm chua ăn được mới
cho vào.
3.3.3. Rút ngắn thời gian muối tôm chua
Để rút ngắn thời gian muối tôm chua, sử dụng các biện pháp tăng nhanh quá
trình lên men lactic và thủy phân protein. Dùng đường thay cơm nếp để rút ngắn
thời gian lên men. Nếu muốn sử dụng cơm nếp thì có thể bổ sung thêm amylase
để tăng cường quá trình thuỷ phân tinh bột thành đường.
17
3.3.4. Sử dụng các giống vi khuẩn lactic có năng suất cao
Sử dụng chế phẩm trypsin, bromelin, papain để rút ngắn thời gian thủy phân
protein (5% so khối lượng tôm). Tốt nhất là sử dụng chế phẩm protease vi khuẩn
vì hoạt động được trong điều kiện nồng độ muối cao.
3.3.5. Giảm lượng muối sử dụng
Giảm lượng muối sử dụng và bổ sung một số phụ gia ức chế vi sinh vật như
acid ascorbic hay acid citric để hạn chế vi khuẩn gây thối. Nhưng hàm lượng muối
không được quá thấp, đều này sẽ tạo điệu kiện thuận lợi cho các vi sinh vật gây
thối phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình bào
quản.
18
CHƯƠNG 4. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ, BIỆN PHÁP NÂNG CAO
CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM
4.1. Chỉ tiêu vi sinh cho tôm chua
4.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4.1. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu cảm quan
Màu sắc
Màu nâu đỏ đến đỏ gạch
1
Mùi
Mùi thơm của Tôm chua chín, không tanh và không có mùi lạ
2
Vị đặc trưng của sản phẩm Tôm chua chín (chua, mặn, ngọt,
Vị
3
cay: quyện vị vừa phải)
Trạng thái
Tôm nguyên con, mềm mại, dai, dịch của sản phẩm có độ sệt
4
(TCVN 5277:1990)
4.1.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 4.2. Chỉ tiêu đánh giá hóa lý.
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Mức quy định
Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ
acid amin và hàm lượng nitơ
%
20
1
tổng số của sản phẩm
g/kg
1,5
Hàm lượng NH3
2
Hàm lượng Nitơ tổng số
g/kg
12
3
Hàm lượng tôm/sản phẩm
%
50
4
Hàm lượng NaCl/sản phẩm
%
10
5
Hàm lượng Histamine
mg/kg
150
6
(TCVN 3708:1990)
19
4.1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật.
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
CFU/g
105
1
Coliforms
MPN/g
10
2
Escherichia coli
MPN/g
3
3
Staphyloccoccus aureus
MPN/g
10
4
Clostridium perfringens
CFU/g
10
5
Salmonella
CFU/g
0
6
V.parahaemolyticus
MPN/g
10
7
Tổng số bào tử nấm mốc và men
CFU/g
10
8
(46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007)
4.1.4. Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 4.4. Hàm lượng kim loại nặng.
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Mức tối đa
mg/kg
0,3
1 Hàm lượng chì (Pb)
mg/kg
0,05
2 Hàm lượng Cadimi (Cd)
mg/kg
0,5
3 Hàm lượng thủy ngân (Hg)
(QCVN 8-2:2011/BYT)
4.1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn
Dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chất khác
phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và
các quy định hiện hành.
4.2 Các biện pháp bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm
- Bổ sung thêm các chế phẩm enzyme thủy phân protein vào trong tôm.
Enzyme thủy phân protein được thêm vào trong tôm có thể là trypsin, bromelin,
papain,… nhằm thúc đẩy quá trình thủy phân protein của tôm giúp cơ thịt của tôm
mềm hơn, rút ngắn thời gian lên men cũng như rút ngắn được thời gian sản xuất.
- Sử dụng các nhóm vi khuẩn lactic như cầu khuẩn (Streptococcus cremoris,
streptococcus lactic). Khi lên men vi khuẩn lactic ngoài việc làm giảm pH môi
20
trường để ức chế vi sinh vật gây thối phát triển, giúp bảo quản sản phẩm được lâu
hơn mà trong quá trình lên men dị hình sản sinh ra những sản phẩm phụ như mùi
hương, và rượu,… làm tăng mùi vị, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Bổ sung các chất phụ gia bảo quản thực phẩm: Sodium Benzoate (E211),
Potassium benzoate (E212), Potassium Sorbate (E202),…(E211), (E212) sử dụng
tối đa trong tôm chua là 200mg/kg, (E202) sử dụng dưới 1000mg/kg có tác dụng
là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc ở pH thấp. Kéo dài thời
gian bảo quản của sản phẩm. Với hàm lượng cho phép, các chất phụ gia bảo quản
sẽ không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
21
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN
Tóm lại, tôm chua là một trong những sản phẩm lên men truyền thống đặc
trưng của Việt Nam được nhiều người tin dùng. Nếu chúng ta biết cách kết hợp
với các nguyên liệu khác như: trái cây, rau quả, thịt,… để tạo ra sự đa dạng hóa
cho sản phẩm, phục vụ nhu cầu người tiêu dùng thì sẽ trở thành mặt hàng có giá
trị cao mang lại nhiều lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.
Ngoài ra, cần tìm ra các phương pháp nâng cao chất lượng, bảo quản sản
phẩm, chống lại sự hư hỏng của tôm một cách hiệu quả. Kiểm soát quá trình lên
men lactic cũng như quá trình thủy phân protein để tạo ra được sản phẩm có độ
đồng đều, có sự hòa giữa hương vị và màu sắc. nhằm thu hút người tiêu dùng trên
mọi miền đất nước.
22
TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) Nguyễn Đức Lượng (2006). Công nghê vi sinh tập 3. NXB Đại học Quốc gia
Tp.HCM: 83-112.
(2) Nguyễn Xuân Thành (2004). Giáo trình Vi sinh vật học công nghiệp. NXB
giáo dục: 203 – 206.
(3) Nguyễn Thành Nhân (2020). Bài giảng Công nghệ chế biến thủy hải sản.
Trường Đại học Tiền Giang.
(4) https://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%AFm_t%C3%B4m_chua
(5) http://www.contom.vn/phat-trien-san-xuat-va-tinh-hinh-nuoi-tom-o-viet-
nam-69.html
(6) https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BA%AFc_t%E1%BB%91
(7) http://bioaqua.vn/hieu-biet-ve-cac-te-bao-mau-tom/
(8) Bộ Y Tế (2019). Thông tư số 24/2019, ngày 30/8/2019 của Bộ Y Tế về việc
ban hành “Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm”.
![Tính toán thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm thẳng đứng: Bài tập lớn [chuẩn nhất]](https://cdn.tailieu.vn/images/document/thumbnail/2025/20250805/kimphuong1001/135x160/93311754362991.jpg)
