Báo cáo nhóm: Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt) - CĐ Kinh tế kỹ thuật
lượt xem 136
download
Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó có sữa chua (Yaourt) là một trong những sản phẩm của sữa.
Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!
Nội dung Text: Báo cáo nhóm: Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt) - CĐ Kinh tế kỹ thuật
- NHÓM: 1 LỚP : CTP12B GVHD : Ts. Trần Chí Nhân MÔN : CB3004 & CB4005
- THÀNH VIÊN NHÓM 1 THÀNH VIÊN NHÓM 1 1. Nguyễn Thị Kim Ngọc 2. Trần Thị Như 3. Huỳnh Thị Kim Đào 4. Lê Thị Kim Thảo 5. Thị Thảo Biên 6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung 7. Nguyễn Thanh Ngọc Qúy 8. Lê Nhựt Trường 9. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân 10.Nguyễn Tuấn Anh
- CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA PHẦN 1. GIỚI THIỆU PHẦN 2. PHÂN LOẠI PHẦN 3. NGUYÊN LIỆU PHẦN 4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 5. CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA PHẦN 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHẦN 7. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN 8. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
- PHẦN 1: GIỚ THIỆU PHẦN 1: GIỚIITHIỆU Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua (yaourt) là một trong những sản phẩm của sữa. Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng.
- PHẦN 1: GIỚ THIỆU PHẦN 1: GIỚIITHIỆU Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người. Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới.
- PHẦN 2: PHÂN LOẠ PHẦN 2: PHÂN LOẠII PHÂN LOẠI Theo cấu trúc và Theo hàm lượng mùi vị chất béo
- PHẦN 2: PHÂN LOẠ PHẦN 2: PHÂN LOẠII Phân loại theo cấu trúc và mùi vị Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhất Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học. Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng. Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem. Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh.
- PHẦN 2: PHÂN LOẠ PHẦN 2: PHÂN LOẠII Phân loại theo hàm lượng chất béo Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3% Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5 - 3% Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5%
- PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Sữa Vi sinh vật NGUYÊN LIỆU Chất tăng vị ngọt Phụ gia
- PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Sữa Sữa có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tự nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế. Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò. Để cải thiện mùi của sữa chua, có thể bổ sung 25% sữa tươi. Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo.
- PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật • Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus
- PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Leuconostoc Pediococcus Vi khuẩn
- PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Chất tăng vị ngọt Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêm khi chế biến sữa. Purée trái cây (50 - 55% đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo… Aspartame: ít năng lượng dành cho người ăn kiêng.
- PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU Phụ gia Chất màu và chất mùi: Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực phẩm từng quốc gia. Ví dụ: betamin, anthocyanin,… Chất ổn định cấu trúc: Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar-agar…để tạo cấu trúc, tạo độ nhớt… Chất bảo quản: Thường sử dụng: Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấm mốc phát triển.
- PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC • Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. • Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase. Enzyme lactase Lactose Glucose + Galactose
- PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC • Đường Galactose chuyển hoá thành glucose. Galactose + ATP Galactose – 1 – phosphate + ADP. Galactose – 1 – phosphate Glucose -1 –phosphat. Glucose – 1 – phosphate Glucose – 6 – phosphate. Glucose – 6 – phosphate Glucose+ H3PO4 • Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình E.M.P (hexozadiphotphat). • Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase: CH3 CH3 Lactate dehydrogenase C O CH OH COOH COOH Acid pyruvic Acid lactic
- PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC • Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic. CH3 CH3 Decarboxylase C O C O COOH H Acid pyruvic andehit axetic
CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD
-
Báo cáo nhóm : Quy trình lên men sữa chua Yaourt
30 p | 2648 | 787
-
Báo cáo nhóm : Quy trình sản xuất sữa đặc có đường
28 p | 1924 | 406
-
Luận văn tốt nghiệp “Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả quy trình sản xuất và xuất khẩu tại công ty sản xuất và xuất khẩu PROSIMEX”
45 p | 1134 | 381
-
Báo cáo nhóm : Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
36 p | 978 | 163
-
Báo cáo nhóm : Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - ĐH Lạc Hồng
33 p | 339 | 85
-
Đồ án tốt nghiệp Đại học: Nghiên cứu quy trình sản xuất khoai tây dạng sợi đông lạnh phục vụ cho món khoai tây chiên - Bùi Thị Thảo
88 p | 513 | 73
-
Báo cáo nhóm : Đồ án sữa tiệt trùng 2013
62 p | 251 | 72
-
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI (KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA)
26 p | 369 | 60
-
Báo cáo thực tập tại Công ty Cổ phần Dệt may Gia Định Phong Phú
102 p | 366 | 59
-
Báo cáo: Tìm hiểu bao bì trong công nghệ sản xuất bia
50 p | 486 | 42
-
Thảo luận nhóm: Báo cáo thăm quan nhà máy chăn nuôi C.P Việt Nam
87 p | 280 | 28
-
Báo cáo thực tế nghề nghiệp: Tham gia quy trình sản xuất chuối xuất khẩu tại Công ty TNHH Huy Long An trang trại Bời Lời tại xã Đôn Thuận - huyện Trảng Bàng - tỉnh Tây Ninh
24 p | 237 | 27
-
Quá trình hình thành phương pháp hướng dẫn xếp lớp nhôm trong quy trình sản xuất tấm nhôm p3
10 p | 78 | 11
-
Quá trình hình thành phương pháp hướng dẫn xếp lớp nhôm trong quy trình sản xuất tấm nhôm p7
10 p | 97 | 10
-
Quá trình hình thành phương pháp hướng dẫn xếp lớp nhôm trong quy trình sản xuất tấm nhôm p1
10 p | 81 | 9
-
Quá trình hình thành phương pháp hướng dẫn xếp lớp nhôm trong quy trình sản xuất tấm nhôm p8
10 p | 58 | 7
-
Quá trình hình thành phương pháp hướng dẫn xếp lớp nhôm trong quy trình sản xuất tấm nhôm p5
10 p | 77 | 7
Chịu trách nhiệm nội dung:
Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA
LIÊN HỆ
Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM
Hotline: 093 303 0098
Email: support@tailieu.vn