Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật .
Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu:
- Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào.
- Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và...
Nội dung Text: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI (KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM
1. PHOMAI
Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,
…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật .
Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo
quản được lâu:
- Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi
dào.
- Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp
thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất
khoáng.
2. PHÂN LOẠI
Có nhiều phương pháp phân loại:
Phân loại theo tác nhân đông tụ casein
Phân loại theo hàm lượng nước
Phân loại theo cấu trúc của pho mát
Phân loại dựa phương thức sản xuất
3. PHOMAI TƯƠI
Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị
dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20%
Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và
không béo
1. SỮA
Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới
dạng tươi, sữa tách một phần chất
béo, hoặc sữa gầy.
Yêu cầu:
Sữa được thu nhận từ những động
vật khỏe mạnh, không chứa kháng
sinh và bacteriophage.
Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa,
chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc
đường ống vận chuyển.
Hàm lượng casein trong sữa cao thì
hiệu suất thu hồi phô mai cao.
2. CHẤT BÉO
Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao
người ta phải thêm cream hay sữa bơ.
Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ
tiêu vi sinh vật.
3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA
Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và
pepsin.
Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê
con.
Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm,
người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có
nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật
4. GIỐNG VI SINH VẬT
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn
lactic ưa ấm ( Topt = 25 – 35oC) và ưa nhiệt ( Topt = 37 –
45oC) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị
hình.
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium )
được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô
mai như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal,
Maasdam…
Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như
4. GIỐNG VI SINH VẬT
5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá
trình đông tụ casein.
CO2: làm giảm nhẹ pH của sữa, rút ngắn thời
gian đông tụ casein, tiết kiệm được lượng chymosin
cần sử dụng.
NaNO3 hoặc KNO3: Sử dụng như một tác nhân
ức chế vi sinh vật nhiễm trong sữa.
Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa.
Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị
không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế
giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai.
5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
●Chất màu
Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai,
thường sử dụng các chất màu tự nhiên như:
carotenoid hoặc chlorophylle.
●Những nguyên liệu khác
Đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong làm
đa dạng hóa sản phẩm phô mai.
.
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Giống vi khuẩn Cấy giống
lactic
Lên men
Rennet Đông tụ
Tách huyết thanh sữa
Huyết
thanh sữa
Cream hoặc các Khuấy trộn
nguyên liệu phụ
khác
Rót sản phẩm Bao bì
Phô mai
Blanc
1. CHUẨN HÓA
• Mục đích:
Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên
liệu.
Hàm lượng chất béo trong sữa đã chuẩn hóa đạt
xấp xỉ 28g/l.
• Các biến đổi nguyên liệu: các chỉ tiêu vật lý
của sữa sẽ thay đổi như: tỉ trọng, hệ số truyền
nhiệt,…
1. CHUẨN HÓA
• Thiết bị:
Thiết bị ly tâm
2. THANH TRÙNG
•Mục đích:
Ức chế vi sinh vật sau qua trình chuẩn hóa chuẩn bị cho
việc cấy vi sinh vật
Chế độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ 72oC trong thời
gian 15 giây. Sau đó sữa sẽ được làm nguội về 22- 24oC.
•Các biến đổi nguyên liệu:
Các vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế
Một số phân tử protein sẽ bị biến tính
Tỷ trọng và độ nhớt của sữa thay đổi
2. THANH TRÙNG
• Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt
dạng bản mỏng và dạng ống lồng ống
3. CẤY GIỐNG
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men
Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc
hoạt hóa trên môi trường sữa tái chế với hàm
lượng chất khô 10 – 11%.
Trong sản xuất pho mai Blanc người ta sử dụng
các nhóm vi khuẩn ưa ấm như: Lactocucus
cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconostoc
cremoris
Quá trình nhân giống thường được thực hiện ở
20-22oC trong 15-16h.
4. LÊN MEN
Mục đích:
chuẩn bị cho hoạt động xúc tác của enzyme
trong quá trình đông tụ
Biến đổi:
Làm giảm nhẹ pH của sữa.
Hàm lượng acid lactic tăng
4. LÊN MEN
Thiết bị:
Quá trình lên men lactic
được thực hiện ở 20 –
22oC.
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
