Đậu nành: Giá trị dinh dưỡng, trị liệu
Trong mấy chục năm gần đây, dân chúng ở các quốc
gia Âu Mỹ bắt đầu tiêu thụ một số lượng rất lớn đậu
nành. Họ đã được các nhà nghiên cứu khoa học thông
báo nhiều ích lợi về dinh dưỡng cũng như trị liệu của
loại thực vật này. Và Cơ quan Dược phẩm và Thực
phẩm Hoa Kỳ đã chấp thuận cho các nhà chế biến được
giới thiệu là các sản phẩm này có giá trị trong việc làm
giảm nguy cơ gây ra bệnh tim mạch và duy trì sức khỏe
con người. Đây là một việc làm hiếm có vì cơ quan trên
thường rất dè dặt trong các công nhận tương tự, nhất là
chỉ căn cứ vào kinh nghiệm, quan sát.
Trong s
ố các loại
đậu, đậu n
ành là
lo
ại đặc biệt có
h
ợp chất
isoflavone v
ới
công th
ức hóa
h
ọc gần giống
Thực ra đậu nành, mà ta còn gọi là đỗ
tương, đã được các quốc gia Á châu,
trong đó có Việt Nam dùng làm thực
phẩm và thuốc từ nhiều ngàn năm về
trước.
Thành phần hóa học
Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất
vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất
béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại
amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất. So với
thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100
gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg
calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165
calo, 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt.
Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một hóa chất
tương tự như kích thích tố nữ estrogen mà nhiều công trình
khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một
số bệnh. Đó là chất isoflavones.
Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất
isoflavone với công thức hóa học gần giống như kích thích
như kích thích t
ố
nữ estrogen. V
ì
thế nó đư
ợc mệnh
danh l
à estrogen
thảo mộc (phyto-
estrogen) và đư
ợc
nghiên c
ứu về
công d
ụng đối với
cơ thể.
tố nữ estrogen. Vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo
mộc (phyto-estrogen) và được nghiên cứu về công dụng đối
với cơ thể.
Từ đậu nành có th
ể chế biến nhiều món ăn
quen thuộc hàng ngày.
Estrogen là kích thích tố tự nhiên được noãn sào tiết ra, rất
cần thiết cho sự tăng trưởng của cơ quan sinh dục chính (tử
cung, ống dẫn trứng) và sự nẩy nở của cơ quan sinh dục
phụ như nhũ hoa, làm xương chậu có hình bầu dục rộng
hơn để sinh đẻ dễ dàng. Ngoài ra, estrogen còn cần để duy
trì một sức khỏe tốt cho người nam cũng như nữ, cho sự
tân tạo và tu bổ xương, cho hệ thống tim mạch, cho não bộ.
Khi tới tuổi mãn kinh, nữ mất đi một khối lượng rất lớn
estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay đổi.
Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không là
sinh tố hay khoáng chất. Nó có tác dụng tương tự như
estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn, và có nhiều nhất trong
đậu nành. Nó nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậu và
gồm bốn cấu tạo hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein
và glycitein. Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo giống
đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái. Nó được chuyển
hóa trong ruột, lưu hành trong huyết tương và phế thải qua
thận.
Trung bình mỗi ngày ta cần 50mg isoflavones. Số lượng
này thường thấy trong 30gr đậu nành rang, 1 ly sữa đậu
nành, 1/2 miếng đậu phụ, 1/2 ly bột đậu. Bánh mì Hot dogs,
burger, sữa chua phomát làm bằng đậu nành cũng có một
số lượng nhỏ isoflavones, còn dầu đậu nành thì hầu như
không có. Trong việc nấu nướng thường lệ, isoflavones
không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững.
Giá trị dinh dưỡng
Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành đã được coi như “thịt
không xương” ở nhiều quốc gia Á châu. Tại Nhật Bản,
Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành
cung cấp. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì
có ít mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm chất hơn
thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng.
Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì
đều có trong đậu nành. Khi đậu nành ăn chung với một số
ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid
mà ngô không có. Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là
món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc
không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các
em tăng trưởng tốt.
Công dụng y học của đậu nành
