Ð u Nành - Ngu n Dinh D ng Tuy t H oậ ồ ưỡ ệ ả
H n năm ngàn năm v tr c, nh ng nhà nông Trung Hoa đã khám phá và tr ng m tơ ề ướ ữ ồ ộ
lo i cây đ u mà sau đó đã tr thành m t lo i th c ph m thi t y u cho các dân t c Áạ ậ ở ộ ạ ự ẩ ế ế ộ
Châu và th gi i ngày nay. Cây đ u này đ c bi t đ n là đ u nành, cũng còn g i làế ớ ậ ượ ế ế ậ ọ
cây đ u t ng. ậ ươ
Trong su t nh ng thiên niên k sau đó, đ u nành đã v t biên sang các n c lânố ữ ỷ ậ ượ ướ
bang nh Nh t B n, Ð i Hàn, Vi t Nam, Nam D ng và Mã lai. Ð n Nh t B n vàoư ậ ả ạ ệ ươ ế ậ ả
th k th 8 sau Tây l ch và kho ng m t ngàn năm sau đó m i qua đ n Âu Châu. ế ỷ ứ ị ả ộ ớ ế
B i vì đ u nành s n sinh nhi u ch t đ m (protein) h n b t c lo i nông s n nào nênở ậ ả ề ấ ạ ơ ấ ứ ạ ả
nó đ c a chu ng và tr thành th c ph m chính c a nhi u qu c gia Á Châu.ượ ư ộ ở ự ẩ ủ ề ố
Nh ng th c ph m đ c bi n ch t đ u nành nh s a, đ u hũ, t ng, chao và t uữ ự ẩ ượ ế ế ừ ậ ư ữ ậ ươ ầ
hũ ky đã có t h n hai ngàn năm tr c đây. Ngày nay đ u hũ là món th c ph mừ ơ ướ ậ ự ẩ
đ c a chu ng và ph thông nh t trên th gi i. T i m t vài thành ph Trung Hoa,ượ ư ộ ổ ấ ế ớ ạ ộ ố
các c x ng s n xu t s a đ u nành ho t đ ng su t đêm đ sáng s m giao s aơ ưở ả ấ ữ ậ ạ ộ ố ể ớ ữ
nóng đ n t ng nhà, và cho đ n g n đây, s a đ u nành tiêu th H ng Kông đãế ừ ế ầ ữ ậ ụ ở ồ
nhi u h n s tiêu th Coca-Cola. Ng i Trung Hoa tin r ng đ u nành có kh năngề ơ ố ụ ườ ằ ậ ả
ch a lành các ch ng b nh v th n, phù thũng, da, tiêu ch y, b nh thi u h ng huy tữ ứ ệ ề ậ ẩ ệ ế ồ ế
c u (anemia) và ch ng l loét chân (leg ulcers). ầ ứ ở
Ð u nành đ c du nh p vào l c đ a Hoa Kỳ năm 1765 nh ng ch đ c xem là m tậ ượ ậ ụ ị ư ỉ ượ ộ
lo i h t đ u m i mà thôi cho đ n khi Dr. John Harvey Kellog, ng i đ u tiên cáchạ ạ ậ ớ ế ườ ầ
m ng th c ăn sáng c a ng i Hoa Kỳ b ng s a đ u nành, cereal và các th c ăn bi nạ ứ ủ ườ ằ ữ ậ ứ ế
ch t protein đ u nành vào nh ng năm 1920s. ế ừ ậ ữ
Năm 1931, Dr. Horvath xu t b n tài li u mang nhan đ là Soya Flour as a Nationalấ ả ệ ề
Food. Trong tài li u này ông nói r ng ph m ch t đ u nành có giá tr dinh d ng r tệ ằ ẩ ấ ậ ị ưỡ ấ
cao, t t cho s c kh e và h u ích cho các nghiên c u khoa h c.ố ứ ỏ ữ ứ ọ
Nh nh ng n l c c a ông Horvath mà ngày nay Hoa Kỳ s n xu t trên 12 t dollarsờ ữ ỗ ự ủ ả ấ ỷ
đ u nành m i năm t c kho ng 50 tri u metric tons, hay g n b ng ba ph n t sậ ỗ ứ ả ệ ầ ằ ầ ư ố
l ng s n xu t trên th gi i. B t h nh thay, ngo i tr m t ph n ba đ c xu t c ngượ ả ấ ế ớ ấ ạ ạ ừ ộ ầ ượ ấ ả
qua các n c nh Nh t B n v..v.., chúng ta (ng i dân M ) đã dùng 95% s l ngướ ư ậ ả ườ ỹ ố ượ
còn l i đ làm th c ăn cho súc v t, thay vì cho ng i ăn ! ạ ể ứ ậ ườ
Trong nh ng năm g n đây, đ u nành đã và đang đ c chuy n bi n t th c ph mữ ầ ậ ượ ể ế ừ ự ẩ
(food) thành d c ph m (medicine). Các nhà khoa h c và các chuyên gia dinh d ngượ ẩ ọ ưỡ
(nutritionists) đã công nh n (validate) các hóa ch t th o m c (phytochemicals) trongậ ấ ả ộ
đ u nành có tính ch t d c th o, có kh năng ngăn ng a và tr li u m t s b nh. Sậ ấ ượ ả ả ừ ị ệ ộ ố ệ ự
khám phá ra các hóa ch t th o m c này đã m ra m t th i đ i m i trong lãnh v cấ ả ộ ở ộ ờ ạ ớ ự
dinh d ng. Th c t , có ít nh t m t hóa ch t th o m c đ u nành đã đ c đ ngh làưỡ ự ế ấ ộ ấ ả ộ ậ ượ ề ị
m t lo i thu c m i ch ng ung th . Tuy nhiên đ y ch là m t ph n nh c a câuộ ạ ố ớ ố ư ấ ỉ ộ ầ ỏ ủ
chuy n. ệ
M c d u ph m ch t protein đ u nành đã t lâu đ c th a nh n là có giá tr dinhặ ầ ẩ ấ ậ ừ ượ ừ ậ ị
d ng cao, nh ng chúng ta m i b t đ u bi t đ n giá tr c a nó trong lãnh v c y khoaưỡ ư ớ ắ ầ ế ế ị ủ ự
phòng ng a và tr li u m t vài năm g n đây. Protein đ u nành có kh năng làm gi mừ ị ệ ộ ầ ậ ả ả
m c l ng cholesterol trong máu. Protein đ u nành cũng giúp chúng ta trong vi c trứ ượ ậ ệ ị
li u và phòng ng a ch ng b nh th n, gi m thi u nguy c b nh ung th vú, b nhệ ừ ứ ệ ậ ả ể ơ ệ ư ệ
ti u đ ng, b nh x p x ng, b nh ung th nhi p h tuy n và các tri u ch ng r iể ườ ệ ố ươ ệ ư ế ộ ế ệ ứ ố
lo n ti n mãn kinh ph n . ạ ề ụ ữ
Tuy nhiên, m t đi u chúng ta ch a bi t là th c ph m đ u nành s là chìa khóa gi iộ ề ư ế ự ẩ ậ ẽ ả
quy t h u h t các v n đ v s c kh e c a chúng ta. ế ầ ế ấ ề ề ứ ỏ ủ
Trong quy n sách này, chúng tôi có m t vài m c tiêu. Th nh t trình b y lý do t iể ộ ụ ứ ấ ầ ạ
sao và làm th nào phòng ng a các ch ng b nh ung th và tim m ch qua s thay đ iế ừ ứ ệ ư ạ ự ổ
ăn u ng. Th đ n chúng tôi s trình b y nh ng khám phá m i nh t c a các nghiênố ứ ế ẽ ầ ữ ớ ấ ủ
c u khoa h c v các hóa ch t th o m c đ u nành áp d ng trong vi c ngăn ng a cácứ ọ ề ấ ả ộ ậ ụ ệ ừ
ch ng b nh ung th và tim m ch. Và sau cùng, chúng tôi s kh o sát v đ u hũ vàứ ệ ư ạ ẽ ả ề ậ
s a đ u nành, món ăn và u ng chánh c a ng i Á Châu. ữ ậ ố ủ ườ
Giá Tr Dinh D ng C a Ð u Nànhị ưỡ ủ ậ
H t đ u nành có giá tr dinh d ng và kinh t r t cao. Cùng m t m u đ t, s thâuạ ậ ị ưỡ ế ấ ộ ẫ ấ ố
ho ch ch t đ m đ u nành nhi u h n 33 ph n trăm v i b t kỳ m t th nông s n nàoạ ấ ạ ậ ề ơ ầ ớ ấ ộ ứ ả
khác. Hàm l ng protein c a đ u nành cũng cao h n c th t, cá và g n g p đôi cácượ ủ ậ ơ ả ị ầ ấ
lo i đ u khác. ạ ậ
Protein c a đ u nành có giá tr cao không ch v s n l ng thâu ho ch mà nó ch aủ ậ ị ỉ ề ả ượ ạ ứ
đ y đ tám lo i amino acids thi t y u (essential amino acids) cho c th con ng i.ầ ủ ạ ế ế ơ ể ườ
Hàm l ng c a các ch t amino acids này t ng đ ng v i hàm l ng c a các ch tượ ủ ấ ươ ươ ớ ượ ủ ấ
amino acids c a tr ng gà, đ c bi t là c a tryptophan r t cao, g n g p r i c aủ ứ ặ ệ ủ ấ ầ ấ ưỡ ủ
tr ng. Vì th mà khi nói đ n giá tr c a protein đ u nành cao là nói đ n hàm l ngứ ế ế ị ủ ở ậ ế ượ
l n c a nó c s đ y đ và cân đ i c a tám lo i amino acids. ớ ủ ả ự ầ ủ ố ủ ạ
Trong đ u nành có ch a ch t lecithin, có tác d ng làm cho c th con ng i tr lâu,ậ ứ ấ ụ ơ ể ườ ẻ
sung s c, tăng thêm trí nh và tái t o các mô, cũng làm c ng x ng và tăng s c đứ ớ ạ ứ ươ ứ ề
kháng c a c th . Ngày nay protein đ u nành đ c th a nh n là ngang hàng v iủ ơ ể ậ ượ ừ ậ ớ
protein th t đ ng v t, hay nói m t cách d hi u h n là l ng và ph m protein ch aị ộ ậ ộ ễ ể ơ ượ ẩ ứ
trong n a cup h t đ u nành (kho ng 2 ounces) không khác bi t v i l ng và ph mử ạ ậ ả ệ ớ ượ ẩ
protein ch a trong 5 ounces th t bò steak. ứ ị
Protein c a đ u nành d tiêu hóa, không có cholesterol, và ít ch t béo bão hòaủ ậ ễ ấ
saturated fats th ng có n i th t đ ng v t. Ngoài ra trong đ u nành có nhi u vitaminườ ơ ị ộ ậ ậ ề
B h n b t c th c ph m nào, đ u nành cũng ch a nhi u vitamin A, D và các ch tơ ấ ứ ự ẩ ậ ứ ề ấ
khoáng khác.
Ð u nành ch a hàm l ng d u béo cao h n các lo i đ u khác nên đ c coi là lo iậ ứ ượ ầ ơ ạ ậ ượ ạ
cây cung c p d u th o m c. Ch t béo lipid c a đ u nành có ch a m t t l cao ch tấ ầ ả ộ ấ ủ ậ ứ ộ ỷ ệ ấ
fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi v th m ngon, cho nên dùng d uị ơ ầ
đ u nành thay th cho m đ ng v t có th tránh đ c b nh x c ng đ ng m ch. ậ ế ỡ ộ ậ ể ượ ệ ơ ứ ộ ạ
Trung Hoa, Nh t B n và Ð i Hàn, ng i ta đã ch bi n ra đ c trên 600 s nỞ ậ ả ạ ườ ế ế ượ ả
ph m khác nhau, trong đó có h n phân n a lo i th c ph m đ c ch theo cácẩ ơ ử ạ ự ẩ ượ ế
ph ng pháp c truy n d i các d ng t i, khô và lên men..cho đ n các s n ph mươ ổ ề ướ ạ ươ ế ả ẩ
hi n đ i b ng k thu t m i nh cà phê, th t chay nhân t o, sô cô la... Ngày nay, t iệ ạ ằ ỹ ậ ớ ư ị ạ ạ
các n c Á Châu, đ u hũ (tofu) đ c xem là th c ăn h ng ngày và coi nh là m tướ ậ ượ ứ ằ ư ộ
ph n c a n n văn hóa Á Ðông gi ng nh văn hóa hamburger c a Hoa Kỳ v y. ầ ủ ề ố ư ủ ậ Ở
Nh t b n có kho ng 38 ngàn ti m đ u hũ cung c p cho m i ng i dân kho ng 70ậ ả ả ệ ậ ấ ỗ ườ ả
h p đ u hũ 12-ounces m i năm. Trung Hoa có kho ng 150 ngàn ti m, Taiwan 3ộ ậ ỗ Ở ả ệ
ngàn ti m, Indonesia 11 ngàn ti m... ệ ệ
Sau khi đã ép đ u nành l y d u, ng i ta dùng bã đ u bi n ch thành th c ăn nuôiậ ấ ầ ườ ậ ế ế ứ
gia súc. nh ng qu c gia phát tri n h còn dùng đ u nành vào các k ngh khácỞ ữ ố ể ọ ậ ỹ ệ
nh bi n ch cao su nhân t o, m c in, s n, xà phòng, ch t t nhân t o, ch t nhiênư ế ế ạ ự ơ ấ ơ ạ ấ
li u l ng, d u làm tr n trong k ngh hàng không. ệ ỏ ầ ơ ỹ ệ
Cây đ u nành còn có kh năng t n tr ch t đ m c a khí tr i và làm gi u ch t đ mậ ả ồ ữ ấ ạ ủ ờ ầ ấ ạ
cho đ t. Do đó k ngh tr ng cây đ u nành không nh ng không làm h đ t mà cònấ ỹ ệ ồ ậ ữ ư ấ
làm cho đ t t t h n. ấ ố ơ
Thành Ph n Dinh D ng C a Ð u Nànhầ ưỡ ủ ậ
K t đ u th k th 20, Hoa Kỳ đã t h p các th c ph m theo các thành ph n dinhể ừ ầ ế ỷ ứ ổ ợ ự ẩ ầ
du ng và khuy n cáo ng i dân d a theo đó mà thi t l p ch ng trình ăn u ng choỡ ế ườ ự ế ậ ươ ố
có đ y đ s c kh e. Khuy n cáo đ u tiên đ c ban hành vào năm 1916, ch d nầ ủ ứ ỏ ế ầ ượ ỉ ẫ
l ng và lo i th c ph m c n thi t đáp ng nhu c u dinh d ng cho protein, ch tượ ạ ự ẩ ầ ế ứ ầ ưỡ ấ
béo, ch t carbohydrate, ch t sinh t (vitamin) và ch t khoáng. ấ ấ ố ấ
Tình tr ng ngày nay khác, th c ph m ch a thêm nhi u th khác ngoài các ch t dinhạ ự ẩ ứ ề ứ ấ
d ng trên, nh các hóa ch t th o m c (phytochemicals) có kh năng ngăn ng a vàưỡ ư ấ ả ộ ả ừ
tr li u b nh t t v a m i đ c khám phá, cho nên chúng ta c n ph i hi u bi t thêmị ệ ệ ậ ừ ớ ượ ầ ả ể ế
nh ng khám phá m i c a khoa h c đ ch n l a th c ph m có l i nh t cho s c kh eữ ớ ủ ọ ể ọ ự ự ẩ ợ ấ ứ ỏ
c a chúng ta. Chúng tôi nghĩ r ng th c ph m có ch a các ch t phytochemicals s làủ ằ ự ẩ ứ ấ ẽ
th c ph m c a th k th 21. ự ẩ ủ ế ỷ ứ
Tr c khi trình b y v phytochemicals có trong đ u nành, chúng tôi nói s qua vướ ầ ề ậ ơ ề
thành ph n dinh d ng chính trong đ u nành, mà tr c tiên là protein. ầ ưỡ ậ ướ
Protein
Giá tr c a ch t protein c a b t kỳ th c ph m nào tùy thu c vào hai y u t : l ng vàị ủ ấ ủ ấ ự ẩ ộ ế ố ượ
ph m. L ng protein th ng đ c di n t b ng bách phân c a tr ng l ng th cẩ ượ ườ ượ ễ ả ằ ủ ọ ượ ự
ph m, còn ph m ch t đ c xác đ nh b i hai y u t : kh năng tiêu hoá (digestibility)ẩ ẩ ấ ượ ị ở ế ố ả
và đ y đ thành ph n ch t amino acids thi t y u (essential amino acids). N u th cầ ủ ầ ấ ế ế ế ự
ph m nào h i đ hai y u t này thì đ c đánh giá cao v ph m. ẩ ộ ủ ế ố ượ ề ẩ
Ph n l n th c ph m đ u nành đ u thu c lo i tiêu hóa d dàng. Ví d nh đ u hũ,ầ ớ ự ẩ ậ ề ộ ạ ễ ụ ư ậ
kh năng tiêu hóa là 92 ph n trăm, b t đ u nành (soy flour) kho ng 85 đ n 90 ph nả ầ ộ ậ ả ế ầ
trăm. H t đ u nành lu c hay rang có kh năng tiêu hóa khó h n, kho ng 68 ph nạ ậ ộ ả ơ ả ầ
trăm.
Y u t th nhì xác đ nh ph m ch t c a protein là h i đ thành ph n amino acidsế ố ứ ị ẩ ấ ủ ộ ủ ầ
thi t y u và hàm l ng c n thi t. Protein đ u nành là lo i đ u (legume) duy nh tế ế ượ ầ ế ậ ạ ậ ấ
th a mãn y u t này, có nghĩa là nó ch a đ ng t t c 8 lo i amino acids thi t y uỏ ế ố ứ ự ấ ả ạ ế ế
cùng v i hàm l ng c n thi t, t ng đ ng v i protein th t đ ng v t. ớ ượ ầ ế ươ ươ ớ ị ộ ậ
T ng cũng nên bi t, protein là chu i phân t dài l p thành b i nh ng phân t nhưở ế ỗ ử ậ ở ữ ử ỏ
h n g i là amino acids. Nh ng amino acids này là nh ng kh i ki n trúc c a các bơ ọ ữ ữ ố ế ủ ộ
ph n s ng c n thi t đ b o d ng các mô t bào, x ng c t, răng tóc, và chi n đ uậ ố ầ ế ể ả ưỡ ế ươ ố ế ấ
ch ng l i s nhi m trùng cùng là đ m nhi m m t vài vai trò quan tr ng trong ti nố ạ ự ễ ả ệ ộ ọ ế
trình chuy n hóa năng l ng. ể ượ
M c d u có t t c 22 lo i amino acids, nh ng trong s đó ch có 8 ch t amino acidsặ ầ ấ ả ạ ư ố ỉ ấ
(9 cho tr em) là không th t t o b i c th con ng i mà c n ph i h p th tẻ ể ự ạ ở ơ ể ườ ầ ả ấ ụ ừ
ngu n th c ph m bên ngoài. Tám ch t amino thi t y u này là: Trytophan, Threonine,ồ ự ẩ ấ ế ế
Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine.
C th chúng ta c n t t c 8 lo i amino acids này đ cho đ ng b và đi u ch nh tơ ể ầ ấ ả ạ ể ồ ộ ề ỉ ỷ
l v i nhau. N u m t trong tám ch t amino acids này thi u, nh ng th khác khôngệ ớ ế ộ ấ ế ữ ứ
th tác h p và v n hành đ c, có nghĩa là t t c các lo i amino acids c n ph i đ cể ợ ậ ượ ấ ả ạ ầ ả ượ
ăn vào và th m th u cùng lúc đ có th làm vi c đi u hòa. ẩ ấ ể ể ệ ề
Th t đ ng v t không ph i là th th c ph m duy nh t có đ y đ ch t protein, th c tị ộ ậ ả ứ ự ẩ ấ ầ ủ ấ ự ế
có nhi u lo i th t thi u m t ho c nhi u lo i amino acids c n thi t. Ð u hũ, tr ng,ề ạ ị ế ộ ặ ề ạ ầ ế ậ ứ
lúa mì (wheat), và pinto bean có đ y đ chín lo i amino acids thi t y u. ầ ủ ạ ế ế
Ð u nành đ c xem là gi u protein. Nó cung c p t 35 đ n 38 ph n trăm ca lô ri soậ ượ ầ ấ ư ế ầ
v i các loài rau đ u khác. ớ ậ
Ch t Sinh T Và Ch t Khoáng ấ ố ấ
Nh trên đã nói, đ u nành có nhi u protein h n b t c lo i th c ph m nào, k cư ậ ề ơ ấ ứ ạ ự ẩ ể ả
th t đ ng v t. Ngoài ra, đ u nành cũng r t gi u có v ch t sinh t và ch t khoángị ộ ậ ậ ấ ầ ề ấ ố ấ
( Vitamins and Minerals ), nh vitamin B1, B2, B3, B6, Niacin, calcium, iron,ư
zinc...Ð u nành cũng có nhi u ch t x . ậ ề ấ ơ
S bi n ch đ u nành thành th c ph m th ng nh h ng đ n thành ph n dinhự ế ế ậ ự ẩ ườ ả ưở ế ầ
d ng. Ví d nh th c ph m tempeh, t ng miso đ c làm t nguyên h t đ u nành,ưỡ ụ ư ự ẩ ươ ượ ừ ạ ậ
nên thành ph n dinh d ng g n nh còn nguyên. Ðôi khi, qua ti n trình bi n ch ,ầ ưỡ ầ ư ế ế ế
th c ph m đ c bi n đ i theo chi u h ng t t h n. Ví d nh đ u hũ, qua ti nư ẩ ượ ế ổ ề ướ ố ơ ụ ư ậ ế
trình làm đông đ c v i calcium sulfat, nó th ng có ch t calcium cao h n calcium cóặ ớ ườ ấ ơ
trong h t đ u. Hàm l ng iron cũng cao h n. ạ ậ ượ ơ
Ch t Béo Và Cholesterol ấ
Đ u hũ nói riêng và đ u nành nói chung là lo i th c ph m nhi u protein nh ng l i ítậ ậ ạ ự ẩ ề ư ạ
calories và ít ch t béo bão hòa (saturated fats) và hoàn toàn không có cholesterol. Ðâyấ
là nh ng d ki n quan tr ng và là chìa khóa đ nhân lo i m c a b c vào m t đ iữ ữ ệ ọ ể ạ ở ử ướ ộ ờ
s ng lâu dài và kh e m nh. ố ỏ ạ
H u nh t t c các y sĩ tr li u b nh tim m ch, m t căn b nh có s t vong đ ngầ ư ấ ả ị ệ ệ ạ ộ ệ ố ử ứ
hàng đ u Hoa Kỳ, đ u công nh n ch t béo th t đ ng v t và cholesterol là nguyênầ ở ề ậ ấ ị ộ ậ
nhân chính d n đ n các căn b nh này, và h đ u khuy n cáo b nh nhân c t gi mẫ ế ệ ọ ề ế ệ ắ ả
l ng tiêu th th t đ ng v t nh là b c đ u tiên trong vi c tr li u b nh nh i máuượ ụ ị ộ ậ ư ướ ầ ệ ị ệ ệ ồ
c tim, b nh tai bi n m ch máu não, và ch ng cao áp huy t. ơ ệ ế ạ ứ ế