1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
Học phần: Hoá học Thực phẩm
Số tín chỉ: 02
Mã số: FCH221
Thái Nguyên, 09/2013
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CNSH&CNTP
BỘ MÔN CNTP
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
1. Tên học phần: Hoá học thực phẩm
- Mã số học phần: FCH221
- Số tín chỉ: 02
- Tính chất của học phần: Bắt buộc
- Học phần thay thế, tương đương: Không
- Ngành (chuyên ngành) đào tạo: Công nghệ thực phẩm & Công nghệ sau
thu hoạch
2. Phân bổ thời gian học tập:
- Số tiết học lý thuyết trên lớp: 24 tiết
- Số tiết làm bài tập, thảo luận trên lớp: 06 tiết
- Số tiết thí nghiệm, thực hành: ……….tiết
- Số tiết sinh viên tự học: .............tiết
3. Đánh giá học phần
- Điểm chuyên cần: trọng số 0,2
- Điểm kiểm tra giữa kỳ: trọng số 0,3
- Điểm thi kết thúc học phần: trọng số 0,5
4. Điều kiện học
- Học phần học trước: Hoá học đại cương
- Học phần song hành: Hoá sinh công nghiệp
5. Mục tiêu đạt được sau khi kết thúc học phần:
5.1. Kiến thức:
Sinh viên có khả năng giải thích và phân tích được thành phần các chất trong
thực phẩm, những tính chất và biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế
biến thực phẩm
5.2. Kỹ năng:
Sinh viên có khả năng đánh giá được sự biến đổi của thực phẩm trong các
quá trình công nghệ, xây dựng công thức nguyên liệu và quy trình chế biến các sản
phẩm thực phẩm mới
6. Nội dung kiến thức và phương thức giảng dạy:
3
TT
Nội dung kiến thức
Số tiết
Phương pháp
giảng dạy
CHƯƠNG 1. NƯỚC
6
1.1.
Vai trò, cấu tạo, tính chất của nước
1
Thuyết trình,
phát vấn, thảo
luận trên lớp
1.1.1.
Vai trò của nước trong đời sống và sản
xuất thực phẩm
0,25
1.1.2.
Hàm lượng và trạng thái của nước trong
sản phẩm thực phẩm
0,25
1.1.3.
Cấu tạo và tính chất của nước
0,5
1.2.
Hoạt độ của nước
1
Thuyết trình,
chia sẻ, thảo
luận theo cặp
1.2.1.
Khái niệm và cách xác định hoạt độ của
nước
0,5
1.2.2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ của
nước
0,25
1.2.3.
Phương pháp điều chỉnh hoạt độ của
nước
0,25
1.3.
Đường đẳng nhiệt hấp thụ
1
Thuyết trình,
sử dụng trình
chiếu
PowerPoint
1.3.1.
Khái niệm
0,25
1.3.2.
Đường đẳng nhiệt hấp thụ và trạng thái
của nước trong thực phẩm
1.3.3.
Hiện tượng trễ hấp thụ
0,25
1.3.4.
Tác dụng của đường đẳng nhiệt hấp thụ
0,25
1.3.5.
Các mô hình đường đẳng nhiệt hấp thụ
0,25
1.4.
Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến
tính chất biến đổi và chất lượng của
các sản phẩm thực phẩm
1
Nghiên cứu
tình huống,
thuyết trình,
sử dụng trình
chiếu
PowerPoint
1.4.1.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản
0,25
4
ứng oxy hoá chất béo
1.4.2.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản
ứng sẫm màu phi enzim
0,25
1.4.3.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản
ứng enzim trong các sản phẩm thực
phẩm
1.4.4.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự
phát triển của vi sinh vật
0,25
1.4.5.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính
chất lưu biến của thực phẩm
1.4.6.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm
0,25
1.5.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu
trúc và trạng thái của sản phẩm thực
phẩm
1
Nghiên cứu
tình huống,
thuyết trình,
sử dụng trình
chiếu
PowerPoint
1.5.1.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu
trúc của rau quả tươi
0,5
1.5.2.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu
trúc và trạng thái của các sản phẩm thực
phẩm chế biến
0,5
1.6.
Chủ đề: Ứng dụng hoạt độ nước và
đường đẳng nhiệt hấp thụ trong sấy
khô và bảo quản nông sản thực phẩm
1
Thảo luận
CHƯƠNG 2. PROTEIN
9
2.1.
Đại cương về protein
1
Thuyết trình,
phát vấn, thảo
luận trên lớp
2.1.1.
Khái niệm protein
0,25
2.1.2.
Cấu tạo và phân loại protein
0,25
2.1.3.
Các bậc cấu trúc của protein
0,25
2.1.4.
Giá trị dinh dưỡng và vai trò của
protein trong công nghệ thực phẩm
0,25
2.2.
Các hệ thống protein thực phẩm
1
Thuyết trình,
sử dụng trình
5
chiếu
PowerPoint
2.2.1.
Hệ thống protein của thịt
0,25
2.2.2.
Hệ thống protein của trứng
0,25
2.2.3.
Hệ thống protein của sữa
0,25
2.2.4.
Hệ thống protein của hạt
0,25
2.3.
Tính chất chức năng của protein
3
Thuyết trình,
chia sẻ, thảo
luận theo cặp
2.3.1.
Khả năng hydrat hóa của protein
0,25
2.3.2.
Khả năng hòa tan của protein
0,25
2.3.3.
Khả năng tạo nhớt của protein
0,25
2.3.4.
Khả năng tạo gel của protein và sự tạo
cấu trúc của thực phẩm
0,25
2.3.5.
Khả năng tạo kết cấu của protein và sự
tạo hình các sản phẩm thực phẩm
0.5
2.3.6.
Khả năng tạo bột nhão của protein và
kết cấu xốp của sản phẩm
0.25
2.3.7.
Khả năng nhũ hoá của protein và độ
bền của các nhũ tương thực phẩm
0.25
2.3.8.
Khả năng tạo bọt của protein và kết cấu
bọt của sản phẩm thực phẩm
0.5
2.3.9.
Khả năng cố định các chất thơm của
protein và việc giữ mùi cho thực phẩm
0.5
2.4.
Biến hình protein thực phẩm
2
Nghiên cứu
tình huống,
thuyết trình,
sử dụng trình
chiếu
PowerPoint
2.4.1.
Khái niệm về sự biến hình protein thực
phẩm
0,25
2.4.2
Các phương pháp biến hình protein
2.4.2.1.
Các phương pháp vật lý
0,25
2.4.2.2.
Biến hình protein bằng tác nhân hoá
học
0,5