ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: THỰC HÀNH VI SINH THỰC PHM
NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 628/QĐ-CĐCĐ-ĐT, ngày 18 tháng 12 năm
2024 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)
Đồng Tháp, năm 2024
i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
ii
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình thực hành vi sinh thực phẩm được biên theo chương trình đào tạo
của ngành, nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật những kiến thức tổng
quát về vi sinh vật nói chung và vi sinh thực phẩm nói riêng.
Giáo trình này gồm có 7 chương:
- Chương 1: Thực hành sử dụng dụng cụ, thiết bị và phương pháp khử trùng
- Chương 2: Thực hành kiểm tra nhiễm khuẩn
- Chương 3: Thực hành nuôi cấy vi sinh vật
- Chương 4: Thực hành quan sát vi sinh vật
- Chương 5: Thực hành phân lập vi sinh vật
- Chương 6: Thực hành định lượng nấm men và nấm mốc
- Chương 7: Thực hành định lượng vi khuẩn
Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận được các ý kiến đóng góp của các cán
bộ kỹ thuật, các chủ cơ sở sản xuất thực phẩm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo
Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn đến cán bộ kỹ thuật, các chủ cơ sở sản xuất thực
phẩm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp
đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành
giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, tôi mong
nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở sản xuất, các
đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Đồng Tháp, ngày ... tháng 11 năm 2024
Tham gia biên soạn
Chủ biên
Lê Thái Anh Thư
iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. vii
DANH SÁCH BẢNG…………………………………………………………….vii
CHƯƠNG 1: THỰC HÀNH SỬ DỤNG DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG
PHÁP KHỬ TRÙNG ............................................................................................... 4
1. Lý thuyết có liên quan đến sử dụng dụng cụ, thiết bị và phương pháp khử trùng.
.................................................................................................................................... 4
1.1. Giới thiệu một số dụng cụ, thiết bị phòng thí nghiệm vi sinh và phương pháp
khử trùng. ................................................................................................................... 4
1.2. Nguyên tắc hoạt động của một số dụng cụ, thiết bị phòng thí nghiệm vi sinh... 4
1.3. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị. .................................................................. 5
2. Trình tự các bước thực hiện sử dụng dụng cụ, thiết bị phòng thí nghiệm vi sinh và
phương pháp khử trùng. ............................................................................................. 6
2.1. Sử dụng nồi hấp tiệt trùng. .................................................................................. 6
2.2. Sử dụng tủ ấm. .................................................................................................... 7
2.3. Sử dụng tủ sấy. .................................................................................................... 7
2.4. Sử dụng máy lắc. ................................................................................................. 7
2.5. Sử dụng tủ cấy. .................................................................................................... 7
2.6. Sử dụng máy dập mẫu. ........................................................................................ 7
2.7. Sử dụng kính hiển vi. .......................................................................................... 8
2.8. Sử dụng micropipette. ......................................................................................... 8
2.9. Sử dụng đĩa petri. ................................................................................................ 8
2.10. Sử dụng Vortex. ................................................................................................ 8
iv
3. Những lưu ý khi thực hiện sử dụng dụng cụ, thiết bị phòng thí nghiệm vi sinh và
phương pháp khử trùng. ............................................................................................. 8
4. Thực hành sử dụng dụng cụ, thiết bị phòng thí nghiệm vi sinh và phương pháp
khử trùng. ................................................................................................................... 9
CHƯƠNG 2: THỰC HÀNH KIỂM TRA NHIỄM KHUN ............................10
1. Lý thuyết có liên quan đến nhiễm khuẩn. ............................................................10
1.1. Đặc điểm chung của vi sinh vật. .......................................................................10
1.2. Vai trò của vi sinh vật. ......................................................................................10
1.3. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị. ................................................................10
2. Trình tự các bước thực hiện kiểm tra nhiễm khuẩn. ............................................11
3. Những lưu ý khi thực hiện kiểm tra nhiễm khuẩn. ..............................................12
4. Thực hành kiểm tra nhiễm khuẩn. .......................................................................12
CHƯƠNG 3: THỰC HÀNH NUÔI CẤY VI SINH VẬT.....................................13
1. Lý thuyết có liên quan đến nuôi cấy vi sinh vật. .................................................13
1.1. Mục đích nuôi cấy vi sinh vật. ..........................................................................13
1.2. Đường cong sinh trưởng của vi sinh vật. ..........................................................13
1.3. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị. ................................................................14
2. Trình tự các bước thực hiện nuôi cấy vi sinh vật. ................................................14
3. Những lưu ý khi thực hiện nuôi cấy vi sinh vật. ..................................................14
4. Thực hành nuôi cấy vi sinh vật. ...........................................................................14
CHƯƠNG 4: THỰC HÀNH QUAN SÁT VI SINH VẬT ..................................16
1. Lý thuyết có liên quan đến quan sát vi sinh vật. ..................................................16
1.1. Hình thái vi sinh vật. .........................................................................................16
1.2. Dinh dưỡng của vi sinh vật. ..............................................................................16
1.3. Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị. ................................................................16
2. Trình tự các bước thực hiện quan sát vi sinh vật. ................................................17