i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Giáo trình “Hóa sinh thực phẩm” do chúng tôi biên soạn là tài liệu thuộc loại sách giáo
trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục
đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành
mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
ii
LỜI MỞ ĐẦU
Biên soa n gia o tri nh la mô t hoa t đô ng thuô c Ti ểu hợp phần 3.1: Tăng cường năng lực
quản lý, giảng dạy và cải tiến giáo trình - trong khuôn khổ Dự án Khoa học công nghệ Nông
nghiệp - vay vốn ADB. Cuô n giáo trình “Hóa sinh thực phẩm” la mô t sa n phâ m cu a Dư a n
được chúng tôi biên soạn dùng cho việc gia ng da y va ho c tâ p ngành Công ngh ệ Chê biê n
thy sản - hệ cao đẳng.
Cuốn giáo trình này được biên soạn dựa trên cơ sở tham kha o các tài liệu trong và ngoài
nước được xuất bản trong những năm gần đây, nhằm phục vụ cho sinh viên ngành Chế biến
thy sản. Giáo trình này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức sinh hóa cơ bản nhất,
làm nền tảng để sinh viên có cơ sở đi sâu học tập nghiên cứu về môn Sinh hóa
Giáo trình Hóa sinh thực phẩm được biên soạn dựa trên cơ sở tập hợp các tài liệu
trong và ngoài nước được xuất bản trong những năm gần đây, nhằm phục vụ cho sinh viên
ngành Chế biến thy sản. Giáo trình này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức sinh
hóa cơ bản nhất, làm nền tảng để sinh viên có cơ sở đi sâu học tập nghiên cứu về môn Sinh
hóa và Hóa học thực phẩm. Giáo trình còn cung cấp cho sinh viên những kiến cơ bản về cấu
tạo, giá trị dinh dưỡng, tính chất và quy luật biến đổi chất ca các chất thực phẩm.
Giáo trình gồm 6 chương đề cập đến cấu tạo, tính chất, chức năng ca các chất tham
gia vào cấu tạo tế bào và các quá trình phân giải các chất đó trong cơ thể.
Trong quá trình biên soạn giáo trình tác giả đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp ca
các đồng nghiệp và các chuyên gia trong ngoài trường. Xin chân thành cám ơn sự đóng góp
chân thành và vô cng qu báu ca quý vị.
Mặc d đã rất cố gắng, song việc biên soạn giáo trình này khó tránh khỏi sót. Chúng tôi
rất mong tiê p tu c nhận được nhiều ý kiến đóng góp ca bạn đọc để cuốn giáo trình được, bô
sung, chnh sa ngày mt hoàn thiện hơn.
Chúng tôi chân thành cảm ơn Bô Nông nghiê p va P hát triển Nông thôn, Ngân ha ng pha t
triê n châu A (ADB), Ban Qua n ly Trung ương Dư a n Khoa ho c công nghê Nông nghiê p đa
tạo điều kiện cho giáo viên Trư ờng Cao đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam B trong viê c
nâng cao năng lư c , kinh nghiê m vê biên soa n cải tiến giáo trình giảng dạy, góp phần nâng
cao châ t lươ ng da y va ho c trong nha trươ ng .
Tham gia biên soạn
1. Nguyê n Tha nh Trung
-
Chủ
biên
2.
V Thị Anh Minh
iii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................. vii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... xii
Chƣơng 1. PROTEIN ............................................................................................................... 1
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN ..................................................................... 1
1.1.1. Cấu tạo và phân loại ...................................................................................... 1
1.1.2. Chức năng ...................................................................................................... 2
1.2. ACID AMIN ............................................................................................................. 3
1.2.1. Cấu tạo chung và phân loại ........................................................................... 3
1.2.2. Tính chất của acid amin ................................................................................. 7
1.3. PROTEIN ............................................................................................................... 16
1.3.1. Peptide ......................................................................................................... 16
1.3.2. Cấu trúc của protein ..................................................................................... 18
1.3.3. Tính chất của protein ................................................................................... 27
1.4. CÁC PROTEIN THỰC PHẨM ............................................................................. 33
1.4.1. Protein của thịt ............................................................................................. 33
1.4.2. Protein của cá .............................................................................................. 35
1.4.3. Hệ thống protein của sữa ............................................................................. 36
1.4.4. Protein của trứng ......................................................................................... 36
1.5. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÓ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM ...... 37
1.5.1. Khả năng tạo gel .......................................................................................... 37
1.5.2. Khả năng tạo bột nhão ................................................................................. 39
1.5.3. Khả năng tạo màng ...................................................................................... 40
1.5.4. Khả năng nhũ ho a ........................................................................................ 40
1.5.5. Khả năng tạo bọt .......................................................................................... 42
1.5.6. Khả năng cố định mùi .................................................................................. 43
CÂU HỎI ÔN TẬP ........................................................................................................... 43
Phần tự luận ....................................................................................................................... 43
Phần trắc nghiệm ............................................................................................................... 44
iv
Chƣơng 2. ENZYME .............................................................................................................. 46
2.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA ENZYME ...................................................... 46
2.1.1. Khái niệm .................................................................................................... 46
2.1.2. Bản chất hóa học của enzyme ..................................................................... 46
2.1.3. Danh pháp của enzyme ................................................................................ 47
2.1.4. Cấu tạo hóa học của enzyme ....................................................................... 50
2.1.5. Hiệu lực xúc tác và tính đặc hiệu của enzyme ............................................ 51
2.2. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME ................................................................. 52
2.2.1. Năng lƣợng hoạt hóa ................................................................................... 52
2.2.2. Cơ chế tác dụng của enzyme ....................................................................... 53
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME .................. 55
2.3.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ .............................................................................. 55
2.3.2. Ảnh hƣởng của độ pH.................................................................................. 55
2.3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất .................................................................. 57
2.3.4. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme ................................................................. 59
2.3.5. Ảnh hƣởng của chất hoạt hóa ...................................................................... 59
2.3.6. Ảnh hƣởng của chất kìm hãm ...................................................................... 59
2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ENZYME ........................................................ 60
2.4.1. Phƣơng pháp xác định độ hoạt động của enzyme ....................................... 60
2.4.2. Phƣơng pháp tách và làm sạch enzyme ....................................................... 61
2.5. CÁC PHẢN ỨNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM .......... 62
2.5.1. Phản ứng thủy phân ..................................................................................... 62
2.5.2. Phản ứng oxy ho a khử ................................................................................. 63
CÂU HỎI ÔN TẬP ........................................................................................................... 64
Phần tự luận ............................................................................................................... 64
Phần trắc nghiệm ........................................................................................................ 64
Chƣơng 3. VITAMIN ............................................................................................................. 66
3.1. ĐẠI CƢƠNG VỀ VITAMIN ................................................................................. 66
3.1.1. Khái niệm .................................................................................................... 66
3.1.2. Phân loại ...................................................................................................... 67
3.2. CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG CHẤT BÉO ............................................... 67
3.2.1. Vitamin A (Retinol) ..................................................................................... 67
3.2.2. Vitamin D (Canxipherol) ............................................................................. 69
v
3.2.3. Vitamin E (Tocopherol) .............................................................................. 71
3.2.4. Vitamin K .................................................................................................... 73
3.2.5. Vitamin Q .................................................................................................... 74
3.3. CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG NƢỚC ....................................................... 75
3.3.1. Các vitamin nhóm B .................................................................................... 75
3.3.2. Vitamin C (Acid ascorbic) ........................................................................... 83
3.3.3. Vitamin H (Biotin) ...................................................................................... 85
3.4. CÁC ANTIVITAMIN ............................................................................................ 87
CÂU HỎI ÔN TẬP ........................................................................................................... 87
Phần tự luận ............................................................................................................... 87
Phần trắc nghiệm ........................................................................................................ 88
4.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GLUCID .................................................................... 91
4.1.1. Cấu tạo và phân loại .................................................................................... 91
4.1.2. Chức năng .................................................................................................... 91
4.2. MONOSACCHARIDE .......................................................................................... 93
4.2.1. Phân loại, danh pháp và cấu tạo phân tử ..................................................... 93
4.2.2. Tính chất vật lý .......................................................................................... 100
4.2.3. Tính chất hóa học ...................................................................................... 100
4.2.4. Các monosaccharide tiêu biểu ................................................................... 105
4.3. OLIGOSACCHARIDE ........................................................................................ 108
4.3.1. Khái niệm chung ........................................................................................ 108
4.3.2. Các oligosaccharide tiêu biểu .................................................................... 108
4.4. POLYSACCHARIDE .......................................................................................... 110
5.2.1. Đặc tính chung ........................................................................................... 110
5.2.2. Các polysaccharide tiêu biểu ..................................................................... 111
CÂU HỎI ÔN TẬP ......................................................................................................... 117
Phần tự luận ............................................................................................................. 117
Phần trắc nghiệm ...................................................................................................... 117
Chƣơng 5. LIPID .................................................................................................................. 120
5.1. ĐẠI CƢƠNG ........................................................................................................ 120
5.2.3. Khái niệm .................................................................................................. 120
5.2.4. Vai trò ........................................................................................................ 120
5.2.5. Phân loại .................................................................................................... 121