ỦY BAN NHÂ N DÂ N TỈNH ĐỒNG THÁ P
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁ P
GIÁ O TRÌNH
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP
NGÀ NH, NGHỀ: CÔ NG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hà nh kèm theo Quyết định số 628/QĐ-CĐCĐ-ĐT, ngày 18 tháng 12 năm
2024 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)
Đồng Tháp, năm 2024
TUYÊ N BỐ BẢN QUYỀN
Tà i liệu nà y thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thô ng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu là nh mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
i
LỜI GIỚI THIỆU
Ngà nh cô ng nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn gó p
phần cải thiện đời sống của nhâ n dâ n, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngà y; giải
quyết nhu cầu thực phẩm cho các vùng cô ng nghiệp, các thà nh phố, địa phương
thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phò ng;
nó cũng góp phần điều hò a nguồn thực phẩm trong cả nước; thúc đẩy nô ng nghiệp
và ngư nghiệp phát triển; ngoài ra còn tăng nguồn hàng xuất khẩu và tăng cường
trao đổi hà ng hóa với nước ngoài.
Chế biến sản phẩm đóng hộp là mô đun chuyên mô n bt buộc trong chương
trình đào tạo bậc cao đẳng, trung cấp ngà nh Cô ng nghệ thực phẩm nhằm trang bị
cho người học những kiến thức cơ bản và cách thực hiện các quá trình thường gặp
trong chế biến các sản phẩm đồ hộp thực phẩm và một số quy trình k thuật chế
biến thực phẩm đóng hộp từ rau, quả, thủy sản... Giáo trình Chế biến sản phẩm
đóng hộp được biên soạn gồm 6 bà i:
Bà i 1: Phâ n loại đồ hộp thực phẩm
Bà i 2: Chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng cơ học
Bà i 3: Chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng nhiệt
Bà i 4: Xếp hộp – Bà i khí – Ghép kín
Bà i 5: Thanh trùng và là m nguội đồ hộp thực phẩm
Bà i 6: Bảo ô n- Đóng gói đồ hộp thực phẩm
Những kiến thức trong mô đun này cũng là nền tảng để người học tiếp thu
và nghiên cứu mô đun Bảo quản và Chế biến rau quả, Chế biến thịt và sản phẩm
thịt, Chế biến sữa và sản phẩm sữa... và cũng là cơ sở để học sinh sinh viên thực
tập giáo trình và tốt nghiệp ở các cơ sở có liên quan đến lĩnh vực nà y.
Do lần đầu biên soạn nên khô ng thể tránh khỏi những thiếu só t, rất mong
nhận được những ý kiến đóng góp để giáo trình ngày càng hoà n thiện hơn.
Xin châ n thà nh cảm ơn!
Đồng Tháp, ngà y … tháng … năm 2024
Chủ biên
Phạm Thị Quỳnh Trâ m
ii
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................ i
BÀ I 1: PHÂ N LOẠI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ................................................. 1
1. Lý thuyết có liên quan về phân loại đồ hộp thực phẩm .................................... 1
1.1 Sơ lược về lịch sử phát triển ngành đồ hộp thực phẩm........................... 1
1.2 Giới thiệu và phâ n loại đồ hộp thực phẩm .............................................. 2
2. Trình tự các bước thực hiện phân loại đồ hộp thực phẩm ................................ 4
3. Những lưu ý khi thực hiện phân loại đồ hộp thực phẩm .................................. 4
4. Thực hành phân loại đồ hộp thực phẩm ............................................................ 5
BÀ I 2: CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊ N LIỆU BẰNG CƠ HỌC ....................... 6
1. Lựa chọn, phân loại, rửa nguyên liệu ................................................................ 6
1.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình lựa chọn, phâ n loại, rửa nguyên
liệu ................................................................................................................. 6
1.2 Trình tự các bước thực hiện lựa chọn, phâ n loại, rửa nguyên liệu ....... 11
1.3 Những lưu ý khi thực hiện lựa chọn, phâ n loại, rửa nguyên liệu ......... 12
1.4 Thực hà nh lựa chọn, phâ n loại, rửa nguyên liệu ................................... 12
2. Làm sạch nguyên liệu ...................................................................................... 12
2.1 Lý thuyết có liên quan về quá trình là m sạch nguyên liệu ................... 12
2.2. Trình tự các bước thực hiện là m sạch nguyên liệu .............................. 14
2.3. Những lưu ý khi thực hiện là m sạch nguyên liệu ................................ 14
2.4. Thực hà nh là m sạch nguyên liệu .......................................................... 14
3. Làm nhỏ và phân chia nguyên liệu ................................................................. 15
3.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình là m nhỏ và phâ n chia nguyên liệu
..................................................................................................................... 15
3.2 Trình tự các bước thực hiện là m nhỏ và phâ n chia nguyên liệu ........... 20
3.3 Những lưu ý khi thực hiện là m nhỏ và phâ n chia nguyên liệu ............. 21
3.4 Thực hà nh là m nhỏ và phâ n chia nguyên liệu ...................................... 21
BÀ I 3: CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊ N LIỆU BẰNG NHIỆT ........................ 22
1. Chần, hấp, đun nóng ........................................................................................ 22
iii
1.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình chần, hấp, đun nóng .................... 22
1.2. Trình tự các bước thực hiện chần, hấp, đun nóng ................................ 25
1.3. Những lưu ý khi thực hiện chần, hấp, đun nóng .................................. 26
1.4. Thực hà nh chần, hấp, đun nóng ........................................................... 26
2. Cô đặc .............................................................................................................. 26
2.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình cô đặc .......................................... 26
2.2. Trình tự các bước thực hiện quá trình cô đặc ...................................... 29
2.3. Những lưu ý khi thực hiện quá trình cô đặc......................................... 29
2.4. Thực hành quá trình cô đặc thực phẩm ................................................ 29
BÀ I 4: XẾP HỘP - BÀ I KHÍ - GHÉ P KÍN .................................................... 31
1. Xếp hộp – Bà i khí ............................................................................................ 31
1.1 Lý thuyết có liên quan về quá trình xếp hộp, bà i khí ............................ 31
1.2. Trình tự các bước thực hiện xếp hộp, bà i khí ...................................... 38
1.3. Những lưu ý khi thực hiện xếp hộp, bà i khí ........................................ 39
1.4. Thực hà nh xếp hộp, bà i khí .................................................................. 39
2. Ghép kín .......................................................................................................... 39
2.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình ghép kín ....................................... 39
2.2. Trình tự các bước thực hiện quá trình ghép kín ................................... 42
2.3. Những lưu ý khi thực hiện quá trình ghép kín ..................................... 42
2.4. Thực hà nh quá trình ghép kín .............................................................. 42
BÀ I 5: THANH TRÙ NG VÀ LÀ M NGUỘI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ....... 43
1. Thanh trùng đồ hộp thực phẩm ....................................................................... 43
1.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình thanh trùng đồ hộp thực phẩm .... 43
1.2. Trình tự các bước thực hiện thanh trùng đồ hộp thực phẩm ................ 58
1.3. Những lưu ý khi thực hiện thanh trùng đồ hộp thực phẩm .................. 59
1.4. Thực hà nh thanh trùng đồ hộp thực phẩm ........................................... 59
2. Làm nguội đồ hộp thực phẩm ......................................................................... 59
2.1. Lý thuyết có liên quan về quá trình là m nguội đồ hộp thực phẩm ...... 59