Mẫu: 2a_ĐTTL
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM
Họ và tên thí sinh ………………….…………………; MSSV: ………………
Câu 1: (3 điểm, CLO2) Trong sản xuất bún, người ta sử dụng bột ướt ép đùn qua lỗ soi
để tạo sợi, sợi sau đó được làm chín bằng hơi nước nóng và cuối cùng được làm nguội
bằng nước lạnh. Anh/chị hãy:
a. Kể tên 2 tính chất chức năng của tinh bột được hình thành trong quá trình chế
biến này. (1 điểm)
b. Mô tả sự hình thành của 2 tính chất chức năng vừa kể trên. (2 điểm)
Câu 2: (2 điểm) Anh/chị hãy:
a. Kể tên các tính chất chức năng của protein thịt. (1 điểm)
b. Giải thích sự hình thành 2 tính chất chức năng quan trọng của protein thịt trong
chế biến sản phẩm xúc xích (Biết rằng xúc xích được chế biến như sau: thịt xay
với nước đá rồi được nhồi tạo hình, sau đó được đem gia nhiệt làm chín, cuối
cùng được làm nguội và đóng gói). (1 điểm)
Câu 3: (3 điểm,CLO3) Trong sản xuất nước mắm, người ta ủ cá với muối trong thời
gian dài, sau đó họ thu được nước mắm. Anh/chị hãy:
a. Mô tả những phản ứng có thể xảy ra với protein cá trong quy trình này. (1 điểm)
b. Nêu ảnh hưởng của các phản ứng trên đến chất lượng nước mắm và đề xuất các
giải pháp rút ngắn thời gian sản xuất. (2 điểm)
Câu 4: (2 điểm, CLO4) Vẽ sơ đồ chu trình chuyển hóa với glucide?
------------------------- Hết ------------------------------
Lưu ý: - Giáo viên ra đề và trưởng bộ môn ký duyệt vào mặt sau của đề.
- Đề thi được sử dụng tài liệu.
Cán bộ coi thi không giải thích gì thêm.
Đ
ĐỀ
Ề
T
TH
HI
I
C
CU
UỐ
ỐI
I
K
KỲ
Ỳ
Môn thi : Hóa học thực phẩm
Lớp/Lớp học phần: DHTP15
Ngày thi: 23/06/2021
Thời gian làm bài: 75 phút
(Không kể thời gian phát đề)