ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: HÓA HỌC THỰC PHẨM
NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 628/QĐ-CĐCĐ-ĐT, ngày 18 tháng 12 năm
2024 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp )
Đồng Tháp, năm 2024
i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm
ii
LỜI GIỚI THIỆU
Nghề Công nghệ thực phẩm là nghề chuyên về lĩnh vực bảo quản và chế biến
thực phẩm như: đồ ăn, đồ uống – nước giải khát, thực phẩm…đảm bảo nhu cầu
dinh dưỡng và an toàn thực cho cộng đồng. Đây cũng là ngành liên quan đến kiểm
tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến; phát triển sản phẩm
mới, vận hành sản xuất…Ứng dụng của nghề Công nghệ thực phẩm là vô cùng
đa dạng, vì tất cả những gì liên quan đến đồ ăn thức uống, an toàn thực phẩm đều
có thể ứng dụng kiến thức ngành nghề học này. Vì thế đẩy mạnh và phát triển
nghề Công nghệ thực phẩm là góp phần tạo ra các sản phẩm có giá trị cao, đáp
ứng nhu cầu cao của thị trường.
Giáo trình môn học Hóa học thực phẩm được phân bố giảng dạy trong thời
gian 60 giờ và bao gồm 12 chương (Chương 1: Nước, Chương 2: Protein và
Enzyme, Chương 3: Glucid, Chương 4: Lipid, Chương 5: Vitamin và khoáng chất,
Chương 6: Sắc tố trong thực phẩm, Chương 7: Thực hành kỹ thuật phòng thí
nghiệm, Chương 8: Thực hành xác định hàm lượng nước, hoạt độ nước, Chương
9: Thực hành xác định hàm lượng acid tổng số, muối trong thực phẩm, Chương
10: Thực hành khảo sát lipid trong thực phẩm, Chương 11: Thực hành xác định
hàm lượng glucid trong thực phẩm, Chương 12: Thực hành phản ứng protein trong
thực phẩm)
Giáo trình là tài liệu nghiên cứu và học tập của học sinh sinh viên học nghề
“Công nghệ thực phẩm”. Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy
trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những
khó khăn nhất định. Tuy nhiên, tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn
giáo trình này bám sát chương trình đào tạo và thực tiễn tại các cơ sở sản xuất
trong ngành.
Xin chân thành cám ơn Lãnh đạo Trường, Lãnh đạo Khoa Kỹ Thuật-Công
Nghệ đã tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tuy nhiên, vẫn
còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp của quí đọc giả.
Đồng Tháp, ngày … tháng … năm 2024
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên
2. ……
3. ……
iii
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................... ix
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................... x
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC ................................................................. xiii
Chương 1: NƯỚC ......................................................................................... 1
1. Giới thiệu ............................................................................................... 1
2. Hàm lượng và trạng thái của nước trong thực phẩm ............................ 2
3. Cấu tạo của nước ................................................................................... 3
4. Độ hoạt động của nước ......................................................................... 4
5. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ .......................................... 5
6. Phương pháp xác định độ hoạt động của nước ..................................... 7
7. Ảnh hưởng độ hoạt động của nước đến tính chất biến đổi và chất lượng
của các sản phẩm thực phẩm ............................................................................. 8
7.2. Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo ............ 9
7.3. Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme ...... 9
7.4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong các sản
phẩm thực phẩm ............................................................................................ 9
7.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật ..... 9
7.6. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến của thực phẩm
..................................................................................................................... 10
7.7. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng .................. 10
Câu hỏi ôn tập: ........................................................................................ 10
Chương 2: PROTEIN VÀ ENZYME ......................................................... 11
1. Protein ................................................................................................. 11
1.1. Acid amin ..................................................................................... 11
1.2. Peptide .......................................................................................... 17
1.3. Protein .......................................................................................... 19
2. Enzyme ................................................................................................ 31
2.1. Bản chất của enzyme.................................................................... 31
2.2. Cấu tạo hoá học của enzyme ........................................................ 31
2.3. Các đặc tính nổi bật của enzyme.................................................. 32
iv
2.4. Trung tâm hoạt động của enzyme ................................................ 33
2.5. Cơ chế hoạt động của enzyme ..................................................... 34
2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng của enzyme ........... 35
2.7. Phương pháp xác định hoạt độ enzyme ....................................... 39
2.8. Cách gọi tên và phân loại enzyme ............................................... 40
2.9. Các ứng dụng của enzyme ........................................................... 44
Câu hỏi ôn tập: ........................................................................................ 47
Chương 3: GLUCID .................................................................................... 48
1. Chức năng của glucid .......................................................................... 48
1.1. Sinh học, dinh dưỡng ................................................................... 48
1.2. Chế biến thực phẩm ..................................................................... 48
2. Phân loại glucid ................................................................................... 49
3. Monosaccharide (glucid đơn giản) ..................................................... 49
3.1. Cấu tạo ......................................................................................... 49
3.2. Gọi tên .......................................................................................... 51
3.3. Một số monosaccharid tiêu biểu .................................................. 52
3.4. Tính chất chung của monosaccharide .......................................... 54
4. Oligosaccharide (Polysaccharide loại 1) ............................................. 55
4.1. Disaccharide ................................................................................. 55
4.2. Trisaccharide ................................................................................ 57
5. Polysaccharide loại 2 .......................................................................... 58
5.1. Tinh bột ........................................................................................ 58
5.2. Pectin ............................................................................................ 60
5.3. Agar .............................................................................................. 61
5.4. Cellulose ....................................................................................... 61
5.5. Polysaccharide từ vi sinh vật ....................................................... 62
5.6. Polysaccharide nguồn động vật ................................................... 63
6. Khả năng chuyển hoá glucid ............................................................... 64
6.1. Chuyển hoá monosaccharide ....................................................... 64
6.2. Chuyển hoá disaccharide và polysaccharide ............................... 70
Câu hỏi thảo luận: ................................................................................... 71
Chương 4: LIPID ........................................................................................ 73