1
Đề thi công nghệ thực phẩm
2
CA CAO – TRÀ – CÀ PHÊ
Thời gian 70 phút
ĐỀ 1:
1. Nêu phương pháp chế biến thích hợp cho cà phê vối ( Robusta)?
2. Nêu qui trình sản xuất trà oolong?
3. Nêu qui trình sản xuất bột ca cao nhào?
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
Thời gian 60 phút
ĐỀ 1:
1. Trình bày những biến đổi chất lượng cá nguyên liệu sau khi chết?
2. Trình bày công thức tính lượng nước khuếch tán nội và khuếch tán ngoại trong
quá trình làm khô thủy sản?
3. Trình bày các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền?
4. Trình bày kỹ thuật chế biến sản phẩm cá sốt cà đóng hộp và yêu tố ảnh hưởng
đến chât lượng?
ĐỀ 2:
1. Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến sự phất triển của VSV trong quá trình chế
biến bảo quản thủy sản?
2. Trình bày công thức tinh lượng muối ngấm vào thủy sản khi ướp và nêu cách
xác định các thông số trong công thức?
3. Trinh bày phương pháp sản xuất sản phẩm mắm ruốc và yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng?
4. Trình bày kỹ thuật chế biến sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh và yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng?
Mỗi câu 2.5điểm các bạn nhé!
3
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT (1ĐỀ)
Thời gian 60 phút
ĐỀ 1:
1. Hãy nêu các đặc tính của thịt PSE? Giải thích tại sao thú bị stress trong quá
trình giết mổ lại cho thịt có pH thâp?
2. Giải thích tại sao khi bảo quản thịt nguyên liệu bằng phương pháp lạnh đông
châm khi tan giá thịt sẽ bị rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc của các mô, làm
giảm chất lượng của thịt nguyên liệu so với phương pháp làm lạnh đông
nhanh?
3. Giải thích công thức thanh trùng đồ hộp thịt bò hầm như sau:
Giải thích tại sao lại chọn 121oC làm nhiệt độ thanh trùng cho đồ hộp thịt bò
hầm?
(121/ 45 – 45 – 40 ) x1,5
Môn này mình chuẩn bị học các bạn nhé!