Đề thi thực hành Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT4)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)

NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ

Mã đề thi: KTCBMA – TH 04

Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )

I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)

Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:

DÙNG GÀ CUA BỂ

II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)

………………………………………………………………………………………

Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH

 Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện - Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo

hộ theo qui định.

- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. - Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. - Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.

Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ

TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐV SL GHI CHÚ

Bếp gas đôi

Lò nướng salamander Tủ lạnh

Bộ dao nhà bếp Xoong, nồi, chảo các loại

1 2 Lò nướng, hấp đa năng 3 3 4 Máy xay, máy cắt thịt 5 Máy đánh trứng 6 Máy xay sinh tô 7 Máy trộn bột 8 9 10 Dĩa các loại 11 Tô, chén 12 Khay thực phẩm, rổ, rá cái cái cái cái cái cái cái cái bộ bộ bộ bộ bộ 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh

13 Các dụng cụ cầm tay 14 Thớt sống, chín 15 Nồi hấp 16 Chảo đáy bằng 17 Chảo chiên sâu 18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu bộ bộ cái cái Cái 01 01 01 01 01

Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

TT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ĐVT SL

Món: DÙNG GÀ CUA BỂ

1 Cua bể 1/ 0,4kg) con

2 Thăn gà 0,1 kg

3 Trứng gà 1 quả

4 Xương gà 1/2 kg

5 Hành tây 0,1 kg

6 Rau ngò 1 ít

7 Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, bột đao

Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70 điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc

TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

ĐIỂM ĐẠT

ĐÁNH GIÁ CHUNG

ĐIỂM CHUẨN 30

Hình thức, vệ sinh cá nhân 5

5 Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh)

Trình tự thực hiện công việc 5

Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn; 10

CỘNG MỤC I

40

Ăn nóng;

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc

Mùi, vị

Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh

Thời gian thực hiện

Trong suốt Mùi thơm, không tanh; vị vừa ngọt của nước dùng Dùng trong, sánh vừa, không vữa, nguyên liệu phân bổ đều, trứng tạo vân Thực phẩm ăn kèm phù hợp, khẩu phần ăn đúng Trình bày trên bát xúp cá nhân, trang trí phù hợp. Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm

CỘNG MỤC II

CỘNG MỤC I + II

2. Món ăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)

TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

ĐIỂM ĐẠT

ĐIỂM CHUẨN 30

Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc

Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh

Thời gian thực hiện

Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm