CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 07 Hình thức thi: Thực hành Thời gian thực hiện: 60 phút

Nội dung đề thi

Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’)

Câu

1 (15’) Điểm 15 (điểm)

Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Á với thực đơn đặt trước cho 4 khách:

_ Salad _ Xào, canh, kho, cơm _ Chè

• Nước khoáng • Vang đỏ

2 (3’) 3 (7’) 4 (7’) 5 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm)

5 (5’) 6 (5’) 10 (điểm) 20 (điểm)

Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi Thực hiện quy trình phục vụ rượu vang đỏ) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn theo kiểu Family service (món chính Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Singapore Sling

Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường

Mô tả kỹ thuật:

1

Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện

công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng

phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao

tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.

Vì vậy thí sinh cần phải:

(cid:57) Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù

hợp.

(cid:57) Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của

các loại hình bữa ăn.

(cid:57) Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ

thuật và có sự sáng tạo.

(cid:57) Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong

cách chuyên nghiệp.

(cid:57) Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn

kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)

(cid:57) Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.

(cid:57) Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi

món và kết thúc bữa ăn.

(cid:57) Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.

(cid:57) Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.

(cid:57) Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối

hợp giữa món ăn và đồ uống.

Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:

2

Mô tả

TT Thiết bị, dụng cụ Đồ ĐVT

Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Số lượng/1 thí sinh Sứ Đồ thủy tinh

A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ x 4 Cái 1. Khăn phục vụ

x 1 Cái 2. Khăn bàn

x 5 Cái 3. Khăn ăn

5 Cái x 4. Chén cơm

5 Cái x 5. Đĩa kê chén

x 5 Đôi 6. Đũa ăn

5 Cái x 7. Kê đũa

5 Cái x 8. Thìa sứ

5 Cái x 9. Chén cá nhân 5cm

5 x Cái 10. Ly highball

5 x Cái 11. Ly vang đỏ

1 x Cái 12. Chén nước mắm,

1 x Cái chén xì dầu. 13. Bình hoa, lọ tăm

1 Cái x 14. Chén ớt trái

1 Bộ x 15. Môi canh, môi cơm

1 x Cái 16. Bình thủy tinh đựng

nước

1 Cái 17. Khay phục vụ không

x 5 Cái trượt 18. Thìa ăn chè

B. Pha chế cocktail : Singapore Sling

ml 30 19. Gin

3

ml 30 20. Cherry brandy

ml 15 21. Cointreau

ml 15 22. Lime juice

ml 30 23. Pineapple juice

ml 30 24. Orange juice

ml 5 25. Grenadine

Tsp 1 26. Benedictine

Dash 1 27. Angostura Bitter

Kg 0.3 28. Đá

Lát 1 29. Thơm

x Cái 2 30. Ly highball

Bộ 1 x 31. Bình lắc

Cái 1 x 32. Đong rượu 15/30cl

Bộ 1 33. Dao, thớt gỗ, khăn

phục vụ

E. Phục vụ set menu

ml 2000 34. Nước khoáng

1 chai 35. Vang đỏ

2 Tô 20cm 36. Món canh , món cơm

2 Đĩa 25cm 37. Món xào, món kho

Thang điểm và tiêu chí đánh giá

4

Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú

Câu 1 15

1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5

2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5

3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 2,5

4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5

2,0

Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo 5

6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5

7 Vệ sinh, an toàn 1,5

Câu 2 5

2

Chào khách, hỏi thông tin khách 1

2 Giao tiếpvới khách hàng 1

3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1

4 Mời khách ngồi 1

Câu 3 10

1 Giới thiệu bia 2

2 Kỹ thuật mở bia 2

3 Kỹ thuật phục vụ bia 2

4 Giao tiếp với khách hàng 2

5 Tác phong phục vụ 2

Câu 4 10

1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5

2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5

3 Giao tiếp với khách hàng 2,5

5

4 Tác phong phục vụ 2,5

Câu 5 10

1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2

2 Đúng quy trình thu dọn 2

3 Giao tiếp với khách hàng 2

4 Tác phong phục vụ 2

5 Vệ sinh , an toàn 2

Câu 6 20

1 Đúng nguyên liệu 4

2 Kỹ thuật pha chế 4

3 Đúng ly và trang trí 4

4 Tự tin, nhanh gọn 4

5 Vệ sinh, an toàn 4

70 Tổng điểm

Ngày …… tháng …… năm 2015

DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI

6