Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được Alginate kháng oxi hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TẠO MÀNG PHỦ ĂN ĐƯỢC ALGINATE KHÁNG OXI HÓA ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÁO CẮT TƯƠI

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Ngọc Mai

Sinh viên thực hiện

: Lê Thị Hồng Hạnh

MSSV: 1151100130 Lớp: 11DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2015

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em và được hướng

dẫn bởi Ths.Trần Thị Ngọc Mai. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu

được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.

Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều

được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội

dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến những

vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).

TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015

LÊ THỊ HỒNG HẠNH

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực

phẩm – Môi trường đã giảng dạy và truyền đạt cho em kiến thức trong suốt quá trình em

học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP.HCM.

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Trần Thị Ngọc Mai đã dành nhiều thời

gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ, động

viên tinh thần của cô đã giúp em vượt qua nhiều khó khăn trong quá trình nghiên cứu

thực hiện đồ án.

Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi

trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức

và kinh nghiệm còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được

sự góp ý từ quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015

LÊ THỊ HỒNG HẠNH

Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................ii

MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................. ix

DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... x

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ...........................................................xii

MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................... 5

1.1.Màng phủ ăn được .................................................................................................. 5

1.1.1.Lịch sử hình thành màng phủ ăn được ............................................................ 5

1.1.2.Phân loại màng phủ ăn được ........................................................................... 5

1.1.2.1.Màng polysaccharide ............................................................................... 6

1.1.2.2.Màng protein ............................................................................................ 6

1.1.2.3.Màng lipid ................................................................................................ 6

1.1.3.Phương pháp tạo màng phủ ăn được ............................................................... 7

1.2.Giới thiệu sơ lược về Alginate ............................................................................... 9

1.2.1.Nguồn gốc của Alginate .................................................................................. 9

1.2.2.Cấu trúc hóa học............................................................................................ 10

1.2.3.Phân loại alginate .......................................................................................... 12

1.2.3.1.Phân loại theo nguồn khai thác .............................................................. 12

1.2.3.2.Phân loại theo tính năng mỗi loại alginate ............................................. 12

iii

Đồ án tốt nghiệp

1.2.4.Tính chất của Alginate .................................................................................. 15

1.2.4.1.Độ tan ..................................................................................................... 15

1.2.4.2.Độ nhớt ................................................................................................... 16

1.2.4.3.Độ ổn định .............................................................................................. 17

1.2.4.4.Sự gel hóa ............................................................................................... 17

1.2.4.5.Sự hóa dẻo .............................................................................................. 18

1.2.5.Tính chất của màng Alginate ........................................................................ 19

1.2.5.1.Các chất tạo độ đàn hồi có thể thêm vào màng alginate ............................ 20

1.2.5.2.Các chất có thể thêm vào màng alginate để tăng khả năng kháng oxi hóa

................................................................................................................................ 21

1.3.Tổng quan về táo .................................................................................................. 25

1.3.1.Giới thiệu chung ............................................................................................ 25

1.3.2.Phân loại ........................................................................................................ 26

1.3.3.Thành phần hóa học ...................................................................................... 28

1.3.4.Những biến đổi của táo sau khi cắt ............................................................... 30

1.3.4.1.Biến đổi cảm quan .................................................................................. 30

1.3.4.2.Biến đổi thành phần hóa học .................................................................. 31

1.3.4.3.Biến đổi vi sinh ...................................................................................... 33

1.3.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng táo cắt tươi ........................................... 34

1.3.5.1.Giống ...................................................................................................... 34

1.3.5.2.Trước thu hoạch ..................................................................................... 35

1.3.5.3.Độ chín sinh lý ....................................................................................... 36

Đồ án tốt nghiệp

1.3.5.4.Tổn thương cơ học ................................................................................. 36

1.3.5.5.Tác động của vi sinh vật ........................................................................ 36

1.4.Tình hình nghiên cứu màng phủ ăn được alginate ứng dụng cho bảo quản trái cây

tươi ............................................................................................................................. 37

1.4.1.Trên thế giới .................................................................................................. 37

1.4.2.Việt Nam ....................................................................................................... 38

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 39

2.1.Đối tượng nghiên cứu........................................................................................... 39

2.1.1.Nguyên liệu ................................................................................................... 39

2.1.2.Hóa chất ........................................................................................................ 39

2.1.3.Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..................................................................... 40

2.2.Phương pháp phân tích ......................................................................................... 41

2.2.1.Phương pháp tạo màng .................................................................................. 41

2.2.2.Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan ................................................ 41

2.2.3.Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng .............................................. 41

2.2.4.Phương pháp xác định hàm lượng đường khử theo DNS ............................. 41

2.2.4.1.Nguyên tắc ............................................................................................. 41

2.2.4.2.Chuẩn bị hóa chất ................................................................................... 42

2.2.4.3.Lập đường chuẩn glucose ...................................................................... 42

2.2.4.4.Xác định hàm lượng glucose trong mẫu ................................................ 43

2.2.5.Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng ..................................... 44

2.2.5.1 Nguyên tắc ............................................................................................. 44

Đồ án tốt nghiệp

2.2.5.2 Xây dựng phương trình đường chuẩn acid gallic theo phương pháp Folin-

Denis .................................................................................................................. 44

2.2.5.3 Xác định hàm lượng polyphenol trong mẫu .......................................... 45

2.2.6.Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 45

2.3.Bố trí thí nghiệm .................................................................................................. 46

2.3.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả năng tạo màng

kháng oxi hóa ......................................................................................................... 47

2.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ glycerol thích hợp bổ sung vào

dung dịch tạo màng alginate .................................................................................. 48

2.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đến khả năng kháng

oxi hóa của màng alginate ...................................................................................... 49

2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến khả năng kháng

oxi hóa của màng alginate ...................................................................................... 50

2.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản và phương pháp

xử lý hóa chất đến khả năng tạo màng aliginate kháng oxi hóa cho táo cắt tươi .. 51

2.4.Quy trình công nghệ ............................................................................................. 53

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 55

3.1.Kết quả khảo sát nồng độ alginate ....................................................................... 55

3.1.1.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G) ..................................... 55

3.1.2.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC) ............ 56

Đồ án tốt nghiệp

3.1.3.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA) ...... 57

3.2.Kết quả khảo sát nồng độ glycerol ....................................................................... 59

3.2.1.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G) ..................................... 59

3.2.2.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC) ............ 61

3.2.3.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA) ...... 62

3.3.Kết quả khảo sát nồng độ acid citric .................................................................... 64

3.4.Kết quả khảo sát nồng độ acid ascorbic ............................................................... 66

3.5.Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản và phương pháp xử lý hóa chất

đến khả năng tạo màng alginate kháng oxi cho táo cắt tươi ...................................... 67

3.5.1. Kết quả hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (Total soluble solids – TSS oBrix)

của táo cắt tươi bảo quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian .......... 68

3.5.2. Kết quả độ hao hụt khối lượng (Weight losss – WL %) của táo cắt tươi bảo

quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian ........................................... 69

3.5.3. Kết quả hàm lượng đường khử (Reducing sugar – RS mg/g FW) của táo cắt

tươi bảo quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian ............................. 71

3.5.4.Kết quả hàm lượng polyphenol tổng (Total polyphenol – TTP mgGAE/g FW)

của táo cắt tươi bảo quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian .......... 72

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 74

4.1.Kết luận ................................................................................................................ 74

vii

Đồ án tốt nghiệp

4.2.Kiến nghị .............................................................................................................. 74

viii

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

A_G Alginate_glycerol

A_G_AC Alginate_glycerol_acid citric

A_G_AA Alginate_glycerol_acid ascorbic

Butylated hydroxyanisole BHA

Butylated hydroxytouluene BHT

Ethylen glycol EG

Fresh weight – Khối lượng chất tươi FW

GAE Gallic acid equivalents

α-L-guluronicacid G

β-D-mannuronic acid M

NAC N-acetyl-L-cysteine

Polyethylen glycol PEG

Propyleneglycol alginate PGA

Peroxidase POD

Polyphenol oxidase PPO

RS Reducing sugar – Đường khử

TTP Total polyphenol – Polyphenol tổng

TSS Total soluble solids - Tổng chất rắn hòa tan

WL Weight loss – Hao hụt khối lượng

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Độ nhớt của alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200C) ....................... 16

Bảng 1.2 Phân loại táo ................................................................................................. 26

Bảng 1.3 Thành phẩn của các chất có trong 100g táo nguyên liệu .......................... 29

Bảng 2.1 Thông số kỹ thuật của sodium alginate (Himedia - Ấn Độ) ..................... 39

Bảng 2.2 Thông số kỹ thuật của glycerol ................................................................... 39

Bảng 2.3 Chuẩn bị các nồng độ glucose ..................................................................... 42

Bảng 3.1 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G)................................. 55

Bảng 3.2 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC) ...... 56

Bảng 3.3 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA) 58

Bảng 3.4 Tổng kết nồng độ alginate thích hợp nhất cho từng loại màng ............... 59

Bảng 3.5 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G)................................. 60

Bảng 3.6 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC) ...... 61

Bảng 3.7 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA) 63

Bảng 3.8 Tổng kết nồng độ glycerol thích hợp bổ sung nhất cho từng loại màng . 64

Bảng 3.9 Kết quả khảo sát nồng độ acid citric .......................................................... 65

Bảng 3.10 Kết quả khảo sát nồng độ acid ascorbic ................................................... 66

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 3.11 Kết quả hàm lượng tổng chất rắn hòa tan của táo cắt tươi bảo quản với

các loại màng phủ khác nhau theo thời gian ............................................................. 68

Bảng 3.12 Kết quả độ hao hụt khối lượng của táo cắt tươi bảo quản với các loại

màng phủ khác nhau theo thời gian ........................................................................... 69

Bảng 3.13 Kết quả hàm lượng đường khử của táo cắt tươi bảo quản với các loại

màng phủ khác nhau theo thời gian ........................................................................... 71

Bảng 3.14 Kết quả hàm lượng polyphenol tổng của táo cắt tươi bảo quản với các

loại màng phủ khác nhau theo thời gian .................................................................... 72

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Phương pháp phủ quét ................................................................................... 7

Hình 1.2 Phương pháp phun phủ quay ........................................................................ 8

Hình 1.3 Phương pháp phun băng chuyền .................................................................. 8

Hình 1.4 Phương pháp nhúng ....................................................................................... 9

Hình 1.5 Hai loại acid uronic tạo thành alginate ...................................................... 10

Hình 1.6 Công thức cấu tạo của alginate ................................................................... 11

Hình 1.7 Khối M (MMM) ............................................................................................ 11

Hình 1.8 Khối G (GGG) ............................................................................................... 11

Hình 1.9 Khối M xen kẽ khối G (MGM) .................................................................... 11

Hình 1.10 Công thức cấu tạo của sodium alginate .................................................... 12

Hình 1.11 Công thức cấu tạo của Potassium alginate ............................................... 13

Hình 1.12 Công thức cấu tạo của Calcium alginate .................................................. 14

Hình 1.13 Công thức cấu tạo của ammonium alginate ............................................. 14

Hình 1.14 Công thức cấu tạo của Propylen glycon alginate..................................... 15

Hình 1.15 Cấu trúc dạng “Box- egg”. ......................................................................... 18

Hình 1.16 Mô tả những hợp chất tiêu biểu có trong táo [26] ................................... 28

Hình 1.17 Các bước trong quá trình chuyển hóa phenolic dẫn đến hóa nâu ......... 33

Hình 1.18 Phản ứng hóa nâu của các phenol trong táo cắt tươi .............................. 33

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................. 46

Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm 1 ....................................................................................... 47

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm 2 ........................................................................................ 48

xii

Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm 3 ........................................................................................ 49

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm 5 ........................................................................................ 51

Hình 2.7 Quy trình công nghệ ..................................................................................... 53

xiii

Đồ án tốt nghiệp

MỞ ĐẦU

1.Tính cấp thiết của đề tài

Hiện nay trên thế giới ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm tươi ngày càng

phát triển, trong đó trái cây cắt tươi chính là mặt hàng phát triển nhanh nhất về hiệu quả

kinh doanh. Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm trái cây cắt tươi rất lớn do ích lợi của trái cây

mang lại và sự tiện lợi khi sử dụng. Tuy nhiên, ở Việt Nam việc phát triển sản phẩm thực

phẩm trái cây cắt tươi gặp nhiều trở ngại do thời gian sử dụng hạn chế, sự đa dạng của

mặt hàng trái cây chưa cao. Thực trạng này cho thấy hệ thống bảo quản, chế biến sau thu

hoạch tại nước ta chưa được quan tâm chú trọng, công nghệ chế biến tạo giá trị gia tăng

sản phẩm còn yếu. Muốn giải quyết được tình trạng này cần phải ứng dụng các công

nghệ bảo quản tiên tiến như hệ thống làm lạnh, bảo quản bằng khí ozone, bao gói biến

đối khí quyển, sử dụng màng phủ sinh học, tiệt trùng bằng tia UV,…

Trong những năm gần đây, phương pháp bảo quản trái cây bằng màng phủ sinh

học đã được nghiên cứu và ứng dụng, cho thấy nhiều tính năng ưu việt như thân thiện

với môi trường, khả năng an toàn, cũng như mang lại các giá trị dinh dưỡng khi sử dụng.

Tại Việt Nam, tình hình nghiên cứu về màng phủ sinh học như màng chitosan và màng

alginate mới chỉ dừng ở mức ứng dụng cho sản phẩm trái cây tươi mà chưa chú trọng

đến vấn đề về bảo quản trái cây chế biến tươi. Vì vậy, việc nghiên cứu về vấn đề sử dụng

màng phủ ăn được cho sản phẩm trái cây chế biến tươi là thật sự cần thiết lúc này.

Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về màng phủ ăn được kéo dài

thời gian bảo quản cho sản phẩm trái cây cắt tươi. Nghiên cứu của Rojas và cộng sự

(2007) đã ứng dụng màng alginate hiệu quả trong bảo quản táo cắt tươi. Rosa (2008)

cũng ứng dụng thành công màng alginate trong bảo quản dưa hấu cắt tươi. Những thành

tựu này cho thấy màng phủ ăn được từ alginate đem lại hiệu quả cao cho bảo quản trái

cây cắt tươi.

Đồ án tốt nghiệp

Qua tìm hiểu về sự đa dạng hóa cho sản phẩm trái cây chế biến tươi, người thực

hiện đề tài nhận thấy tiềm năng kinh tế đem lại từ sản phẩm táo cắt tươi rất cao. Táo là

một loại trong những loại thương phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe của con

người và nhu cầu tiêu thụ táo rất lớn. Theo số liệu của Cục Bảo vệ thực vật thì từ đầu

năm 2015 đến nay, Việt Nam đã nhập khẩu khoảng 10229 tấn táo Mỹ, 3475 tấn táo New

Zealand và 2000 tấn táo từ Úc. Tuy nhiên, táo sau khi cắt rất dễ bị oxi hóa, biến đổi thành

phần dinh dưỡng, giảm giá trị cảm quan. Vì vậy, đề tài này xin nghiên cứu về vấn đề

“Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được alginate kháng oxy hóa ứng dụng trong bảo

quản táo cắt tươi”.

2.Mục đích nghiên cứu

Xác định các thông số và thành phần tạo màng phủ ăn được alginate kháng oxi

hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi.

3.Nhiệm vụ nghiên cứu

 Khảo sát nồng độ alginate ảnh hưởng đến khả năng tạo màng phủ bảo quản táo

cắt tươi.

 Khảo sát nồng độ glycerol bổ sung vào dung dịch tạo màng alginate.

 Khảo sát nồng độ chất kháng oxi hóa bổ sung vào dung dịch tạo màng alginate.

 Khảo sát khả năng kháng oxi hóa của các loại dung dịch tạo màng phủ alginate

thay đổi theo thời gian bảo quản.

4.Phương pháp nghiên cứu

 Đo hàm lượng tổng chất rắn hòa tan bằng brix kế.

 Độ hao hụt khối lượng tự nhiên xác định bằng cách cân khối lượng của mẫu trước

và sau quá trình bảo quản bằng cân kỹ thuật với 3 lần lặp lại (với độ chính xác

0,001 g).

Đồ án tốt nghiệp

 Định lượng đường khử trong mẫu bằng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS).

 Hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp Folin Denis.

 Số liệu nghiên cứu được xử lý phần mềm bằng Microsoft Excel và xử lý thống kê

bằng chương trình Statgraphics.

5.Các kết quả đạt được của đề tài

Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm, ghi nhận và xử lý dữ liệu, người thực

hiện đề tài rút ra được kết quả sau:

Màng phủ alginate khi bổ sung chất tạo dẻo glycerol và chất chống oxi hóa là acid

ascorbic sẽ tăng khả năng kháng oxi hóa cho sản phẩm táo cắt tươi, giúp giảm sự hóa

nâu bề mặt táo, hơn nữa độ hao hụt khối lượng và hàm lượng chất dinh dưỡng giảm ít

hơn nhiều so với phương pháp bảo quản thường. Thông số kỹ thuật để tạo màng phủ

alginate đạt hiệu quả cho bảo quản táo sau khi cắt:

- Nhúng 1 lần vào dung dịch tạo màng alginate trong thời gian 1 phút

- Nồng độ dung dịch alginate là 2%.

- Nồng độ glycerol bổ sung vào dung dịch alginate 2% là 1,5%.

- Nồng độ acid ascorbic bổ sung vào dung dịch alginate 2% là 2,5%.

6.Kết cấu của đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương

- Chương 1: Tổng quan

Giới thiệu về màng phủ ăn được, tìm hiểu về alginate và nguyên liệu táo.

- Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Giới thiệu về đối tượng nghiên cứu, các phương pháp phân tích, bố trí thí nghiệm

và quy trình công nghệ.

Đồ án tốt nghiệp

- Chương 3: Kết quả và thảo luận

Thống kê, xử lý dữ liệu kết quả và đưa ra nhận xét.

- Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Đưa ra kết luận và kiến nghị để hoàn thiện đề tài.

Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.Màng phủ ăn được [2], [8], [9], [11], [21], [29]

1.1.1.Lịch sử hình thành màng phủ ăn được

Trong suốt nhiều thế kỷ, màng phủ ăn được đã được sử dụng để bảo quản thực

phẩm và ngăn ngừa sự giảm ẩm.

Từ thế kỷ XII, người Trung Quốc đã sử dụng sáp nóng chảy bao bọc những loại

trái cây họ cam, quýt giúp chúng giảm hư hỏng trong quá trình vận chuyển từ miền Nam

đến miền Bắc để dâng cho Hoàng Đế.

Sau đó là ở Anh sử dụng mỡ hoặc sáp ong, gọi là “Larding” (Contrereas-Medellin

và Labuza, 1981) để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm thịt. Phương pháp này cũng

được dùng để bảo quản trái cây, tuy giúp bảo vệ và ngăn chặn sự thất thoát nước, tạo lớp

trao đổi khí tự nhiên, nhưng nó lại làm giảm chất lượng của hoa quả.

Thế kỷ XIX, Mỹ sáng chế ra việc bảo quản các loại thịt khác nhau bằng gellatin

(Antoniewski et al., 2007).

Từ đầu cho đến giữa thế kỷ XX, màng phủ được làm bằng collagen được sử dụng

đển ngăn chặn sự mất nước và làm bóng cho các loại trái cây và rau quả (Baldwin, 1994).

Cho đến nay, những nghiên cứu và ứng dụng của màng phủ ăn vẫn đang ngày

càng phát triển đa dạng và phong phú hơn.

1.1.2.Phân loại màng phủ ăn được

Điều quan trọng khi bảo quản bằng màng phủ ăn được, là phải xem xét tính hiệu

quả của lớp phủ phụ thuộc vào loại vật liệu nào mà họ sử dụng, như polysaccharides,

protein và lipid (Martinez-Ferrer và các cộng sự.2005, Aguilar-Mendez và các cộng sự

- 2008, Brasil và các cộng sự, 2012 ).

Đồ án tốt nghiệp

1.1.2.1.Màng polysaccharide

Một số vật liệu polysaccharide như tinh bột và dẫn xuất của tinh bột, alginate, các

dẫn xuất cellulose, carrageenan, các loại gum từ thực vật và vi sinh vật khác nhau,

chitosan và pectin có tính chất và khả năng tạo màng (Nisperos Carriedo, 1994). Do tính

chất ưa nước nên màng polysaccharide thường có khả năng chắn hơi nước hạn chế. Tuy

nhiên, khi được áp dụng dưới dạng lớp phủ, dạng gel có hàm lượng cao, một số

polysaccharide có thể làm chậm quá trình mất ẩm của thực phẩm (Kester, 1999).

1.1.2.2.Màng protein

Màng được tạo ra từ các nguồn protein động vật và thực vật chẳng hạn như

collagen, gelatin, protein sữa, gluten lúa mì, protein đậu nành, zein ngô, và protein đậu

phộng gần đây đã được xem xét (Gennadios, 2003). Tương tự như màng polysaccharide,

màng protein có tính chất thấm hơi nước tương đối cao, gấp 2-4 lần so với các vật liệu

bao gói thông thường như: PE, PP, polyeste và PVC. Ngoài ra, màng protein còn có tính

cản O2 tốt trong các môi trường có độ ẩm tương đối thấp. Tuy nhiên khi lựa chọn protein

làm màng không chỉ chú trọng đến chức năng và tình trạng an toàn của nó, mà còn phải

quan tâm đến vấn đề một số người bị dị ứng với protein.

1.1.2.3.Màng lipid

Màng phủ thực phẩm bằng chất béo hay còn gọi là “larding” đã được sử dụng từ

thế kỷ XVI ở Anh (Labuza và Contrer, 1993). Các loại sáp như (sáp carnauba, sáp ong,

sáp paraffin) và các loại dầu (dầu khoáng, dầu thực vật) đã được sử dụng thương mại kể

từ năm 1930 như lớp phủ bảo vệ cho các loại trái cây tươi và rau quả (Baldwin, 2002).

Các lớp phủ sáp đã được chứng minh là có khả năng chống chuyền ẩm hơn so với hầu

hết các lipid khác hoặc màng phủ lipid không ăn được (Watters và Brekke, 1998). Tuy

nhiên, cũng như sáp, dầu, các vấn đề cần lưu ý của màng phủ ăn được từ lipid hiện nay

Đồ án tốt nghiệp

là độ dày và việc kiểm soát tính đồng nhất (bề mặt dầu mỡ, nứt) và cảm quan như hương

vị (ôi). (Guilbert, 2000).

1.1.3.Phương pháp tạo màng phủ ăn được [11], [14], [29], [30]

Có nhiều cách để tạo màng phủ ăn được như quét, phun hoặc nhúng.

Quét phương pháp này thích hợp cho trái cây còn nguyên, sử dụng cọ quét nhúng

vào dung dịch dùng để tạo màng rồi phủ lên bề mặt thực phẩm được bảo quản.

Hình 1.1 Phương pháp phủ quét

Phun phủ quay là một phương pháp được sử dụng bởi cả hai ngành công nghiệp

dược phẩm, bánh kẹo, sản phẩm sẽ được đặt trong một chảo quay lớn. Các dung dịch

hình thành lớp phủ được nhỏ giọt hoặc phun vào luân phiên chảo quay, theo đó các sản

phẩm được hình lớp phủ trên bề mặt của vật liệu thực phẩm hoặc dược phẩm. Lớp phủ

được làm khô trong điều kiện không khí hoặc môi trường xung quanh ở nhiệt độ cao

(Minifie 1989). Phương pháp này thường được sử dụng cho lớp phủ kẹo, các loại hạt và

một số loại trái cây chế biến được đặc trưng bởi một mịn. Công nghệ này liên quan đến

một chảo bằng thép không gỉ được khép kín và đục dọc theo các mặt bên. Các lớp phủ

được phân phối bởi một máy bơm để phun vào chảo. Phun phủ quay là một quá trình tạo

màng phủ chậm, tốc độ quay của chảo dựa theo đường kính của chảo quay.

Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.2 Phương pháp phun phủ quay

Phương pháp phun băng chuyền được sử dụng để có một lớp phủ đồng nhất trên

bề mặt thực phẩm, phương pháp này dễ kiểm soát hơn so với phủ quét hoặc phủ kiểu

tầng sôi. Người ta ứng dụng phương pháp này cho việc phủ nhiều lớp. Phun phủ băng

chuyền sử dụng cho các sản phẩm có diện tích bề mặt lớn (Dangaran và các đồng sự,

2009). Tuy nhiên, phương pháp phun không thích hợp cho dung dịch tạo màng có độ

nhớt cao.

Hình 1.3 Phương pháp phun băng chuyền

Nhúng là phương pháp có thể hình thành lớp phủ ăn được trên bề mặt của thực

phẩm tốt nhất, phù hợp cho các đối tượng thực phẩm không đều hình. Lớp phủ theo cách

Đồ án tốt nghiệp

này mỏng hơn so với các phương pháp khác và có thể nhúng nhiều lần để đảm bảo quá

trình bảo quản (Krochta và các đồng sự, 1994).

Hình 1.4 Phương pháp nhúng

1.2.Giới thiệu sơ lược về Alginate

1.2.1.Nguồn gốc của Alginate [1], [4], [5], [31]

Alginate là polysaccharide tự nhiên được sản xuất bởi tảo nâu (Painter, 1983) và

vi khuẩn (Gorin và Spencer, 1966; Govan et al 1981). Năm 1881, nhà hóa học người

Anh E.C.C Stanford đã chiết xuất được alginate lần đầu tiên ở tảo nâu (Phaeophyceae)

dưới dạng muối canxi, magie, natri của alginic acid (Haug và Smidsrod, 1967). Sự hiện

diện của alginate cung cấp độ bền cơ học và tính linh hoạt của rong biển trong môi trường

nước, giúp nó thích nghi với các tác động của dòng chảy (Donati và Paoletti, 2009).

Năm 1923, F.C Thernley đã tiến hành chiết rút Alginate thô ở Orkney và từ đó

công nghệ sản xuất Alginate ra đời.

Năm 1943, alginate trở thành một phụ gia quan trọng dùng trong thực phẩm (Ví

dụ: chất ổn định kem). Năm 1944, propyleneglycol alginate (PGA) được phát triển và

sản xuất thương mại.

Đồ án tốt nghiệp

Cho đến nay, tất cả các alginate thương mại có sẵn đã được chiết xuất từ tảo nâu,

chủ yếu là từ Laminaria hyperborea, macrocystis pyrifera, Laminaria digitata,

Ascophyllum nodosum, Laminaria japonica, Ecklonia maxima, Lessonia nigrescens, và

Durvillaea antarctica. Các thành phần của alginate trong tảo biển khác nhau thay đổi

theo điều kiện thời tiết và sự tăng trưởng, cũng như trong các bộ phận khác nhau của cây

(Andresen et al 1977;. Indergaard và skjåk-Bræk 1987). Biến đổi trong thành phần này

xuất phát từ những yêu cầu khác nhau, tính chất cơ học của các nhà máy. Hiện đã có 17

nhà máy tại 9 nước sản xuất Alginate bao gồm: Na Uy, Pháp, Nhật, Canada, Tây Ban

Nha, Chile, Nga và Ấn độ. Có 2 công ty sản xuất lớn : Kelco company ( Mỹ) và một

công ty của Anh chiếm 70 % sản lượng thế giới. Trung quốc là nước đang nổi lên rất

mạnh về lĩnh vực rong biển.

1.2.2.Cấu trúc hóa học [6], [28], [32], [33], [34]

Alginate là một polymer được tạo thành từ β-D-mannuronic acid (M) và α-L-

guluronicacid (G) theo liên kết 1,4- glucoside. Hai công thức chỉ khác nhau ở nhóm

carboxyl (-COOH), ở β-D-mannuronic acid (M) nhóm carboxyl nằm trên mặt phẳng

vòng pyranose và ở guluronicacid (G) thì ngược lại. Hai gốc acid này có cấu tạo dạng

ghế nhưng cấu hình khác nhau. Acid mannuric có cấu hình 4C1, còn ở acid guluronic có

cấu hình 1C4.

Hình 1.5 Hai loại acid uronic tạo thành alginate

Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.6 Công thức cấu tạo của alginate

Ở alginate ta có thể thấy được các loại liên kết của M và G như: khối M (MMM),

khối G (GGG), khối M xen kẽ G (MGM). Độ bền vững của các khối gia tăng theo trật

tự MG < MM < GG. Tùy theo nguồn gốc của alginate mà độ dài trung bình của mạch

phân tử, độ dài của mỗi khối, tỷ lệ và trình tự kết hợp của chúng với nhau khác nhau.

Điều này làm cho tính chất của alginate biến đổi trong một dải rộng.

Hình 1.7 Khối M (MMM)

Hình 1.8 Khối G (GGG)

Hình 1.9 Khối M xen kẽ khối G (MGM)

Đồ án tốt nghiệp

1.2.3.Phân loại alginate [24], [27]

1.2.3.1.Phân loại theo nguồn khai thác

Alginate được sản xuất từ rong biển: Phaeophyceae, Laminaria…

Alginate được tổng hợp bởi vi sinh vật: Pseudomonas aeruginosa, Azotobacter

vinelandii…

1.2.3.2.Phân loại theo tính năng mỗi loại alginate

Các dạng thương phẩm của alginate: sodium alginate, potassium alginate,

ammonium alginate, magie alginate, calcium alginate, propylen glycol alginate.

- Sodium alginate: Công thức phân tử (C5H7O4COONa)n

Hình 1.10 Công thức cấu tạo của sodium alginate

Sodium alginate là chất bột dạng hạt màu trắng hoặc vàng nhạt, không vị. Khi

hòa tan trong nước nó tạo thành gel, được sử dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm

như chất tăng độ nhớt và chất chuyển thể sữa. Thông thường, Sodium alginate được chiết

xuất từ thành tế bào của tảo bẹ được trồng ở các vùng nước lạnh của Ireland, Scotland,

Bắc Mỹ và Nam Mỹ, New Zealand, Australia, và Nam Phi…

Sodium alginate hoạt động như một tác nhân tạo gel mà không cần nhiệt. Bên

trong gel có sự hiện diện của các hợp chất canxi. Thường được sử dụng cùng với canxi

clorua để bọc trứng cá muối và các sản phẩm hình cầu. Sodium alginate được ứng dụng

Đồ án tốt nghiệp

trong nhiều lĩnh vực như in và nhuộm công nghiệp, dệt, đặc biệt trong lĩnh vực thực

phẩm có thể sử dụng như là chất ổn định kem, phụ gia trong bánh mì, tăng cảm quan cho

thức uống, làm màng bảo quản trái cây, cá, thịt,…Trong y học, nó có tác dụng hạ lipid

máu, huyết áp.

- Potassium alginate: Công thức phân tử (C5H7O4COOK)n

Hình 1.11 Công thức cấu tạo của Potassium alginate

Giống như Sodium alginate, Potassium alginate cũng có dạng chất bột màu trắng,

không mùi, không vị, hòa tan vào nước tạo thành dung dịch sệt dính, không hòa tan trong

rượu và dung môi hữu cơ khác.

Potassium alginate chủ yếu được dùng trong công nghiệp dược phẩm và thực

phẩm. Nó là loại carbohydrate polysaccharide tự nhiên có tác dụng hạ mỡ trong máu, hạ

đường huyết, giảm lượng cholesterol…Ngoài ra, nó còn là vật liệu quan trọng trong nha

khoa do có thể làm khuôn răng tốt hay tạo thành mặt nạ trong công nghiệp mỹ phẩm.

Potassium alginate có trọng lượng phân tử thấp có thể được cơ thể hấp thu và trao đổi

tốt với ion natri trong ruột và dễ dàng thải bỏ khỏi cơ thể mà không gây tác hại gì, nên

ngày nay nó đang là nguyên liệu làm màng bọc thuốc đang được nghiên cứu và ứng

dụng.

- Calcium alginate: Công thức phân tử [(C5H7O4COO)2Ca]n

Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.12 Công thức cấu tạo của Calcium alginate

Là chất bột màu trắng, không mùi, không vị, không tan trong nước.

Thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, hàn, sơn, và keo dẻo

ướt. Calcium alginate được chiết xuất từ polysaccharide tự nhiên trong rong biển, có thể

ứng dụng tốt làm chất phụ gia cho công nghiệp thực phẩm chức năng.

- Ammonium alginate: Công thức phân tử (C5H7O4COONH4)n

Hình 1.13 Công thức cấu tạo của ammonium alginate

Ammonium alginate là muối ammonium của acid alginic, có dạng hạt hay bột

màu trắng. Hòa tan chậm trong nước tạo thành một dung dịch sệt dính, không tan trong

ethanol, ether và kết tủa với Canxi clorua, ammonium sulfat. Được dùng trong thực phẩm

- Propylen glycon alginate (PGA): Công thức phân tử (C5H7O4COOC3H6OH)n

như chất ổn định, chất làm đặc, chất tạo keo, chất chuyển thể sữa.

Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.14 Công thức cấu tạo của Propylen glycon alginate

Propylene glycol alginate là một este của acid alginic, trong đó một số nhóm

carboxyl được este hóa với propylene glycol, một số trung hòa với dung dịch kiềm thích

hợp và một số vẫn còn tự do. Khi hòa tan trong nước PGA tạo dung dịch sệt và có thể

hòa tan đến 60% trong ethanol tùy vào mức độ este hóa. PGA có thể kết tủa với acid

sulfuric và chì acetate.

1.2.4.Tính chất của Alginate

1.2.4.1.Độ tan

Acid alginic là một acid yếu, không tan trong dung môi hữu cơ và nước, tuy vậy

lại có khả năng hấp thụ nước từ 10 - 20 lần trọng lượng của nó và trương nở mạnh. Acid

alginic có khả năng hòa tan trong kiềm hóa trị I (Na+, K+…) tạo dung dịch muối kiềm

alginate có độ nhớt cao. Muối amoni, muối của các amin phân tử lượng thấp và muối

của các hợp chất amin bậc bốn của acid alginic tan được trong nước. Các muối của kim

loại hóa trị II (Ca2+, Ba2+,…) thì không tan được trong nước (trừ muối của Mg2+) mà tạo

dạng gel với màu sắc khác nhau tùy từng kim loại.

Khi cho acid mạnh tác dụng với muối kiềm alginate thì acid alginic được tách ra

và kết tủa nổi trên bề mặt dung dịch. Tính chất này rất quan trọng, được ứng dụng vào

quy trình chiết xuất alginate.

Đồ án tốt nghiệp

1.2.4.2.Độ nhớt

Khi hòa tan các alginate vào nước, chúng sẽ ngậm nước và tạo thành dung dịch

nhớt. Độ nhớt tỷ lệ thuận vào chiều dài phân tử alginate. Ngoài ra, cách sắp xếp phân tử

alginate cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của nó.

Bảng 1.1 Độ nhớt của alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200C)

Độ nhớt Nổng độ % Thấp Trung bình Rất cao Cao

9 15 21 27 0,25

17 41 75 110 0,50

33 93 245 355 0,75

58 230 540 800 1,00

160 810 1950 3550 1,50

375 2100 5200 8750 2,00

Qua những thông số trên cho thấy sự thay đổi của độ nhớt alginate với những

nồng độ khác nhau. Ở một số trường hợp độ nhớt có thể tăng lên với nồng độ thấp khi

có sự hiện diện của một số muối như calcium carbonate, calcium sulfat, calcium tartrate

vì ion calcium liên kết với alginate tạo cầu nối giữa các phần tử làm tăng trọng lượng

phân tử và độ nhớt của dung dịch.

Độ nhớt của dung dịch còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Bột alginate rất dễ bị giảm

nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khi lưu trữ, alginate có độ nhớt khoảng 50

mPa.s ở 10 – 200C trong thời gian 3 năm, độ nhớt thay đổi rất ít so với ban đầu. Còn với

alginate có độ nhớt cao (khoảng 400 mPa.s), khi bảo quản ở 250C, sau 1 năm, độ nhớt

đã bị giảm 10% và ở 300C thì bị giảm 45%. Khi nhiệt độ tăng, alginate dễ bị cắt mạch,

Đồ án tốt nghiệp

dẫn đến giảm độ nhớt. Nếu hạ nhiệt độ tới nhiệt độ lạnh đông và sau đó rã băng thì dung

dịch alginate không bị giảm độ nhớt.

1.2.4.3.Độ ổn định

Giống như các polysaccharide tự nhiên khác, alginate không bền với nhiệt và ion

kim loại. Độ ổn định của alginate sắp xếp theo thứ tự: sodium alginate > ammonium

alginate > acid alginic. Alginate có độ nhớt cao kém ổn định hơn alginate có độ nhớt

trung bình hoặc thấp.

Dung dịch alginate công nghiệp dễ bị rã bởi các vi sinh vật có trong không khí.

Dung dịch alginate ổn định ở pH từ 5,5 đến 10 ở nhiệt độ phòng, trong một thời gian dài

nhưng sẽ chuyển dạng gel ở pH nhỏ hơn 5,5. Một lượng nhỏ ion calcium có thể làm tăng

độ ổn định của dung dịch alginate.

1.2.4.4.Sự gel hóa

Alginate có khả năng tạo gel rất hiệu quả. Đây là một đặc tính quan trọng có khả

năng ứng dụng rất cao. Gel alginate là loại gel không thuận nghịch, có thể giữ được

nguyên tính chất ban đầu của sản phẩm. Gel được tạo thành ở bất kỳ nhiệt độ nào (dưới

1000C) và không bị chảy ra khi đun nóng. Sự tạo gel alginate rất phức tạp, phụ thuộc

nhiều vào các yếu tố khác như: dạng alginate, sự kết hợp với ion calcium và cách chuẩn

bị màng (Meo et al, 1995). Sự tạo gel phụ thuộc vào sự liên kết giữa alginate và ion trung

tâm, và ngược lại (Walewijk et al, 2008).

Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.15 Cấu trúc dạng “Box- egg”.

Khi thêm acid hay ion Ca2+ vào dung dịch sodium alginate thì cấu trúc dạng “egg-

box” được hình thành tạo gel, màng hay sợi nhờ các tương tác tĩnh điện qua cầu calcium

(khi ở nhiệt độ phòng và pH 4 - 10). Tùy vào nồng độ calcium, gel tạo ra có thể thuận

nghịch (khi nồng độ Ca2+ thấp) hay không thuận nghịch và ít đàn hồi (khi nồng độ Ca2+

cao). Khi tham gia tạo gel trong trường hợp có mặt Ca2+, các tương tác tĩnh điện (qua

cầu canxi) có vai trò quan trọng.

1.2.4.5.Sự hóa dẻo

Sự hóa dẻo của màng có thể được nâng cao bằng cách thêm vào các tác nhân làm

dẻo bằng cách này gọi là sự hóa dẻo. Kết quả làm cho độ bền của màng càng tăng lên,

Đồ án tốt nghiệp

chính điều này giúp màng ít bị rách, đó là quá trình co lại của các phân tử bên trong giữa

các chuỗi polymer trong cấu trúc màng. Chất dẻo phải phù hợp với polymer sử dụng làm

màng và cũng phải cùng hoạt tính với polymer. Các yếu tố khác là chất dẻo phải được

giữ lại trong hỗn hợp lâu.

1.2.5.Tính chất của màng Alginate [3], [24], [32]

Các alginate có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng rất đàn hồi, bền, chịu dầu và

không dính bệt. Màng thuộc nhóm polysaccharide có khả năng ngăn cản oxy và lipid

thấm qua vì sẽ ức chế được hiện tượng oxy hóa chất béo và các thành phần khác trong

thực phẩm. Bên cạnh đó, màng còn có khả năng giảm thoát ẩm vì lượng ẩm trong màng

sẽ bốc hơi trước ẩm trong thực phẩm, từ đó màng bao sẽ hơi khô và co lại làm cho lượng

ẩm bên trong không thoát ra được. (Allen, 1963) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang,

2008).

Màng alginate được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhằm

tăng thời gian sử dụng và bảo quản chất lượng sản phẩm được lâu hơn. Màng phủ ăn

được alginate có thể được sử dụng để làm giảm tác hại của quá trình chế biến gây ra.

Màng phủ vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng vừa ngăn cản sự mất ẩm và sự di

chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa, ngăn cản sự nhiễm vi sinh vật, bảo vệ mùi vị của

thực phẩm.

Do ngăn cản sự thấm khí nên màng có khả năng chống lại sự oxy hóa các thành

phần thực phẩm là nguyên nhân gây ra sự hóa nâu. Tác dụng của màng phụ thuộc vào

bản chất của của nó và phụ thuộc vào môi trường xung quanh.

Ngoài ra, alginate có thể kết hợp với các thành phần khác để tạo thành màng hợp

phần, nhờ sự kết hợp này mà cải tiến được đặc tính của màng (Nhóm Allen, 1963, Dahle,

1983).

Đồ án tốt nghiệp

1.2.5.1.Các chất tạo độ đàn hồi có thể thêm vào màng alginate [25]

Các chất dẻo thêm vào màng sẽ ảnh hưởng đến tính chất của màng, trong một số

trường hợp nó làm giảm tính chất của màng. Sự mềm mại của màng và sự chống thấm

nước của màng sẽ được cải thiện do bổ sung các chất tạo dẻo. Các chất dẻo là thành phần

chính của màng, nó chính là sự kết hợp của các chuỗi polymer, do hoạt động của các

polymer này mà làm cho màng trở nên mềm mại hơn (Guilbert & Biquet, 1996).

- Glycerol

Khi không có chất dẻo hóa, màng thường giòn. Khi thêm glycerol vào màng sẽ

khắc phục tính giòn cho màng do lực nội phân tử lớn. Chất dẻo hóa làm giảm các lực

này vì vậy làm tăng độ co giãn và giãn dài của màng.

Glycerol là hợp phần hữu cơ có công thức hóa học CH2(OH)CH2(OH)CH2(OH).

Glycerol là rượu đa chức, có vị ngọt, không màu, không mùi, dung dịch nhớt cao, ít độc.

Glycerol có 3 nhóm –OH, có thể tan trong nước và hút ẩm tự nhiên. Trong công nghệ

thực phẩm, glycerol được dùng như là chất hòa tan, chất trợ ngọt, cũng có thể dùng làm

chất bảo quản.

Vai trò của glycerol trong tạo màng với alginate xem như chất trợ dẻo và nó cũng

có những ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của màng. Glycerol khi cho vào màng có thể

làm giảm độ cứng cấu trúc của màng, giữ ẩm cho màng, tăng tính dẻo cũng như tính

thấm khí của màng (McHugh và Krochta, 1994; Sothornvit và Krochta, 2000).

- Sorbitol

Sorbitol có công thức hóa học: C6H14O6.

Sorbitol là một loại đường rượu 6 carbon, có nhiều trong rau quả, sorbitol có thể

được tạo ra bởi sự hydro hóa glucose ở nhóm aldehyde. Trong thương mại, sorbitol được

tổng hợp từ glucose và dextrose.

Đồ án tốt nghiệp

Sorbitol chỉ ngọt bằng phân nữa độ ngọt của sucrose. Sorbitol là chất ngọt nhân

tạo dùng trong thực phẩm ăn kiêng bởi vì khả năng cung cấp năng lượng tương đối thấp

(2,6 cal/g) so với dường và bột cung cấp đến 4 cal/g. Sorbitol cũng được sử dụng như

một chât giữ ẩm, chất ổn định và có thể sử dụng làm chất thay thế glycerol. Khi được

thêm vào màng với tính chất giữ ẩm sorbitol sẽ giúp cho màng được dẻo hơn.

- Ethylen glycol, polyethylene glycol

Ethylene glycol (EG): Có công thức hóa học (HOH2C-CH2OH), được tạo thành

từ quá trình hydrat hóa ethylen oxide dưới tác dụng của nhiệt độ (200 – 3000C). Ethylen

glycol không màu, không mùi, ở dạng dung dịch, có vị ngọt, không độc, được sử dụng

làm hóa chất dẻo, có thể hòa tan trong các dung môi hữu cơ.

Polyethylen glycol (PEG): không màu, không mùi và có vị ngọt, được tạo ra trong

quá trình trùng ngưng ethylen glycol (HOH2C-CH2OH)n. Đây là một trong những chất

tạo nhũ tốt, có khả năng giữ ấm và duy trì độ nhớt, chính những tính chất này nên khi

cho vào màng sẽ làm màng dẻo dai và có độ đàn hồi cao hơn.

1.2.5.2.Các chất có thể thêm vào màng alginate để tăng khả năng kháng oxi hóa [7],

[25]

Các chức năng bảo vệ của màng ăn được và lớp phủ có thể được tăng cường với

việc bổ sung các chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, các chất dinh dưỡng, các chất hương

liệu, chất tạo màu, và điều chỉnh sự tăng trưởng đó sẽ cải thiện chất lượng và an toàn

thực phẩm (Tapia et al, 2007;. Valencia-Chamorro et al ., 2011).

Chất chống oxy hóa có thể được bổ sung vào cấu trúc lớp phủ để chống lại sự oxy

hóa và sự biến màu của sản phẩm táo cắt tươi có thể là BHA, BHT, acid citric, acid

ascorbic, N-acetyl-L-cysteine.

Đồ án tốt nghiệp

- Acid ascorbic (Vitamin C) [26], [35], [36], [37], [38]

Acid ascorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là một chất chống oxi hóa

tự nhiên. Tan trong nước, không thể bảo vệ chất béo khỏi quá trình oxi hóa. Các muối

của acid ascorbic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi. Acid ascorbic và kali sobat

có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên

nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả, tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn.

Vì vậy khi sử dụng Acid ascorbic vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi

khuẩn có lợi như vi khuẩn latic.

Acid ascorbic được sử dụng như một chất ức chế hóa nâu một mình hoặc kết hợp

với những chất ức chế khác trong khoai tây và táo (Sapers et al., 1989; Sapers and Miller,

1992, 1993; Monsalve-Gonzalez et al., 1993). Nó làm hệ enzyme PPO không hoạt động

bằng cách làm giảm khả năng hoạt động của phân tử histidine một cách triệt để và chuyển

cofactor Cu2+ thành Cu+ (Osuga và Whitaker, 1995), làm giảm lượng quinine trở thành

hợp chất phenolic trước khi chúng có thể làm nâu hóa sản phẩm. Sử dụng Acid ascorbic

đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả, trong công nghiệp rượu nho,

trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa, các sản phẩm cá, các sản phẩm thịt loại

thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ...

- Acid citric [26], [39]

Acid citric (Acid 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic) công thức phân tử

C6H8O7, là một loại acid hữu cơ yếu, tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là

các loại quả của chi Citrus.

Hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận đều công nhận acid citric là

an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm (kí hiệu

E330), acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực

phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó có tác dụng chống lại tác nhân

Đồ án tốt nghiệp

nâu hóa sản phẩm, chúng có tác động lên hệ enzyme PPO bằng cách kìm hãm (Sapers,

1993). pH tối ưu để PPO hoạt động là khoảng 6.0 – 6.5, và có rất ít hoạt động khi pH

dưới 4.5 (Whitaker, 1994). Acid citric hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự

sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên,

việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế

bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều

acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm

mất thị giác.

- N-acetyl-L-cysteine (NAC) [12], [26], [40]

N-acetyl-L-cysteine (NAC) có tên hệ thống acid L-2-acetamido-3-

mercaptopropionic. Công thức phân tử C5H9NO3S và trọng lượng phân tử 163,2. NAC

dạng bột tinh thể màu trắng hoặc tinh thể không màu, dễ tan trong nước và rượu. NAC

có tính chống oxy hóa, được sử dụng như một phụ gia thực phẩm và cũng được ứng dụng

trong sản xuất dược phẩm, nó là tiền chất của glutathinone, giúp bảo vệ gan khỏi các tác

hại của chất độc. NAC được sản xuất bởi acetyl hóa của L-cysteine hydrochloride

monohydrate với anhydride acetic trong môi trường nước có tính kiềm. Cysteine cũng

là một chất ức chế enzyme làm nâu hóa sản phẩm, mặc dù nó thường không phù hợp với

vị của sản phẩm (Richard-Forget và cộng sự, 1992). Tuy nhiên nó vẫn được ứng dụng

rộng rãi trong việc chống nâu hóa cho sản phẩm. Dorantes và cộng sự (1998) chọn

cysteine là tác nhân chống nâu hóa tốt nhất cho sản phẩm lê cắt lát.

- Butylated hydroxyanisole (BHA) [22], [38], [41], [42]

Công thức phân tử C11H16O2. Tên thương mại: Embanox BHA, lowinox BHA, có

khối lượng phân tử là 180,25. Ứng dụng đầu tiên ở Mỹ năm 1954. BHA là một chất bột

màu trắng (điểm nóng chảy thấp), đôi khi có màu hơi vàng.

Đồ án tốt nghiệp

Là hợp chất phenol dễ bay hơi khá dễ dàng nên được điều chế bằng phương pháp

chưng cất. BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác như propylen

glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không tan trong nước. Có nhiệt độ nóng chảy

từ 60 đến 650C , nhiệt độ sôi từ 264 đến 2700C (730mmHg), phản ứng với các kim loại

kiềm tạo sản phẩm có màu hồng. Hoạt tính của BHA có thể mất khi nhiệt độ cao trong

trường hợp nướng hoặc sấy.

BHA hoạt động theo cơ chế cho điển tử để khống chế gốc R tự do. BHA hấp thụ

qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi ngờ gây dị ứng hoặc

ung thư. Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá trình trao đổi chất. Đây là

chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng, ổn

định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng trong shortening, dầu thực vật, sản

phẩm khoai tây, súp, chewing gum, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản

phẩm giàu chất béo, không có tác dụng với dầu thực vật không bão hòa. Thường được

sử dụng kết hợp với các chất chống oxi hóa khác.

- Butylated hydroxytouluene (BHT)

Công thức phân tử C15H24O, khối lượng phân tử 220,25 g/mol. BHT có dạng tinh

thể màu trắng. BHT bền nhiệt hơn BHA (nhiệt độ nóng chảy 70-730C, nhiệt độ sôi

2650C) nhưng tác dụng kém hơn BHA. BHT tan trong glyceride, không tan trong nước.

Cơ chế hoạt động chống oxi hóa tương tự như BHA.

Đồ án tốt nghiệp

1.3.Tổng quan về táo

1.3.1.Giới thiệu chung [23], [43], [44], [45]

Lớp: Magnoliposida

Bộ: Rosels

Họ: Rosaceae

Chi: Malus

Loài: Malus domestica

Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới.

Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo là một loài thực vật vùng khí

hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Cây táo có nguồn gốc ở Trung

Á- nơi tổ tiên của nó loài táo dại Tân Cương- vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. Táo đã

được trồng từ hàng ngàn năm ở Châu Á và Châu Âu. Khoảng 69 triệu tấn táo được trồng

trên toàn thế giới trong năm 2010, và Trung Quốc sản xuất gần một nửa trong tổng số

này. Hoa Kỳ là nước sản xuất thứ hai hàng đầu, với hơn 6 % sản lượng thế giới. Thổ Nhĩ

Kỳ là thứ ba, tiếp theo là Ý, Ấn Độ và Ba Lan .

Táo đã được sử dụng như là nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể từ

lâu. Táo thường được ăn sống, nhưng cũng có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm

chế biến (đặc biệt là các món tráng miệng) và thức uống. Nhiều hiệu ứng sức khỏe có

lợi được cho là kết quả từ việc ăn táo như giảm đau đầu, chống nhiễm khuẩn, tốt cho

ruột và hệ tiêu hóa, giảm bệnh tim mạch và đột qụy, bảo vệ khớp, tốt cho phổi, chống

lão hóa, ngăn ngừa ung thư, chống béo phì.

Đồ án tốt nghiệp

1.3.2.Phân loại [23], [43], [46], [47], [51]

Sau đây là một số loại táo thương phẩm được dùng phổ biến:

Bảng 1.2 Phân loại táo

Red dilicious Golden dilicious

Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều Giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu

nước, hàm lượng acid thấp, hay khi nấu, vỏ mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc được dùng để ăn tươi. dùng với món salad.

Fuji Gala

Có mùi vị đặc trưng khi ăn, thơm, ngọt, khá Cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang

giòn. Màu sắc vỏ thay đổi từ màu vàng đến da khi bảo quản, thường dùng làm món

cam. khai vị.

Đồ án tốt nghiệp

Breabrun Grany smith

Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu Cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng.

sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng.

Jonagold Ginger Gold

Giống loại Golden dilicious giòn, có Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Có màu vỏ vị chua nhẹ. Thường dùng để ăn vàng óng. tươi.

Pink Lady Pacific Rose

Cứng, giòn, có vị chua ngọt. Vỏ quả Giống lai giữa táo Gala và táo Splendour. Có

màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng vị ngọt và vị chua nhẹ, thích hợp ăn tươi.

nhạt.

Đồ án tốt nghiệp

1.3.3.Thành phần hóa học [23], [43], [48], [49], [50]

Trong một quả táo tươi có chứa từ 80-85% nước, 5% protein và các hợp chất chứa

nito, 10-15% carbohydrate, 1-1,5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng. Mặc dù

hàm lượng nước rất cao nhưng táo lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như acid

mallic, acid gallic, thành phần khoáng đa dạng như K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+,…

Hình 1.16 Mô tả những hợp chất tiêu biểu có trong táo [26]

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.3 Thành phẩn của các chất có trong 100g táo nguyên liệu

STT Thành phần Khối lượng

Nước 85,560 g 1

Protein 0,260 g 2

Lượng béo tổng cộng 0,170 g 3

Tro 0,190 g 4

Tổng lượng carbohydrate 13,810 g 5

Đường (tổng cộng) 10,390 g 6

Sucrose 2,070 g 7

Glucose 2,430 g 8

Fructose 5,900 g 9

Tinh bột 0,050 g 10

Xơ thô 2,400 g 11

Canxi 6,000 mg 12

Sắt 0,120 mg 13

Magie 5,000 mg 14

Photpho 11,000 mg 15

Kali 107,000 mg 16

Natri 1,000 mg 17

Kẽm 0,040 mg 18

Vitamin C 4,600 mg 19

Vitamin A 54,000 mg 20

Cholesterol 0,000 mg 21

Calorie 52 Kcal 22

Đồ án tốt nghiệp

Ngoài ra còn có những chất hoạt tính sinh học được biết đến nằm trong thịt quả

hoặc vỏ hoặc cả hai: acid α-Linolenic, asparagin, D-Categin, isoqurctrin, hyperoside,

acid ferulic, farnesene, neoxathin, phosphatidyl - Choline, reynoutrin, acid sinapic, acid

caffeic, acid chlorogenic, acid P-Hydroxy-Benzoic, acid P-coumaric, avicularin, lutein,

quercitin, rutin, acid ursolic, acid protocatechuic .

Vỏ táo chứa lượng polyphenol cao gấp 5 lần so với phần ruột táo. Tuy nhiên để

phòng trừ nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi ăn nên gọt vỏ táo. Các enzyme và flavinoid

trong táo mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng. Đặc biệt, các chất béo trong táo không chứa

cholesterol. Thay vào đó họ là một sự pha trộn của các chất béo bão hòa, chất béo không

bão hòa và không bão hòa đơn.

1.3.4.Những biến đổi của táo sau khi cắt [6], [10], [26], [52]

1.3.4.1.Biến đổi cảm quan

- Biến đổi màu sắc

Hóa nâu hoặc màu sắc bề mặt đậm hơn là một trong những hiệu ứng sinh lý chính

của xử lý mới cắt và dẫn đến giảm chất lượng trong sản phẩm mới cắt. Nó là kết quả của

quá trình oxy hóa của chất phenolic có trong các sản phẩm của các enzyme PPO

(McEvily et al.1992). Các mức độ của màu nâu là phụ thuộc vào nồng độ của các hợp

chất phenolic PPO và hoạt động trong mô sản xuất, pH, nhiệt độ và oxy có sẵn cho các

mô cũng như về sự hiện diện của các hợp chất chống oxy hóa (Kader 2002). Mức độ cao

của các enzyme PPO thường được tìm thấy trong các mô giàu các hợp chất phenolic.

Mức độ PPO và chất nền thay đổi trong suốt vòng đời của các loại trái cây và rau quả .

Carotenoid, một sắc tố màu vàng trong mô trái cây rất dễ bị phân hủy oxy hóa

được xúc tác bởi enzyme lipoxygenase. Chính vì vậy trái cây cắt tươi nếu không bảo

quản đúng cách rất dễ bị giảm giá trị thương phẩm.

Đồ án tốt nghiệp

- Biến đổi mùi vị

Nhiều hương vị và mùi thơm thành phần bị mất trong các loại trái cây tươi cắt

qua các phản ứng enzyme mang lại bằng cách cắt. Ngoài ra,tỷ lệ hô hấp sau khi cắt tăng

dẫn đến mất nước và giảm mức độ carbohydrate, các vitamin và acid hữu cơ, có tác động

tiêu cực về hương vị và mùi thơm.

Sự hư hỏng của vi sinh vật cũng góp phần vào sự suy thoái hương vị trong các

sản phẩm tươi cắt. Sản phẩm mới cắt có thể giảm hương vị với sự phát triển của vi khuẩn

axit lactic hoặc pseudomonas, dẫn đến quá trình lên men và sản xuất axit, rượu và khí

carbon dioxide (CO2). Enzyme lipase và các axit amin giảm trong hoa quả bởi các vi

sinh vật có thể đóng góp vào sự thay đổi của hương vị trái cây.

- Biến đổi cấu trúc

Việc cắt giảm không bảo vệ được bề mặt của trái cây cắt tươi, dẫn đến trái cây

mau héo do mất nước. Mô mềm của trái cây cắt tươi thay đổi là do sự biến đổi về cấu

trúc trong thành tế bào sơ cấp, nguyên do bởi hoạt động của enzyme dẫn đến giải thể của

các tế bào pectic cứng và giảm khả năng chống lại áp lực. Giảm độ cứng do mất nước là

nguyên nhân chính làm mềm các mô trong trái cây cắt tươi.

1.3.4.2.Biến đổi thành phần hóa học

Sự giảm chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ra trong quá trình

chế biến ở cả hai loại sản phẩm nguyên vẹn và sản phẩm cắt. Chất lượng dinh dưỡng của

sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sự mất chất dinh dưỡng càng ngày

lớn theo thời gian bảo quản.

- Biến đổi của glucid

Đối với trái cây tươi thì các hợp chất thuộc nhóm glucid là thành phần luôn có

những biến đổi lớn trong quá trình hình thành và chín. Trong quá trình hình thành, hàm

Đồ án tốt nghiệp

lượng tinh bột tăng nhưng khi trái chín thì hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường

hóa dưới tác dụng của các enzyme thủy phân có sẵn trong tế bào. Khi ở quá trình chín

đầu tiên, tổng lượng đường tăng lên đến cực đại. Sự tích tụ các chất đường trong thời kì

chín không chỉ do sự đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân các chất khác như

saccharose, cellulose, hemicellulose, pectin, lignin,…Quá trình thủy phân này làm cho

cấu trúc của trái mềm, dễ tiêu hóa và có mùi thơm ngon.

- Biến đổi của các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ bị phân hủy trong quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa.

Tổng acid hữu cơ trong trái cây cắt tươi khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng từng acid có

thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. Sự thay đổi của acid phụ thuộc vào sự

trưởng thành của trái cây và nhiệt độ bảo quản. Trái non thì có lượng acid nhiều hơn trái

già. Nhiệt độ càng thấp thì lượng acid tăng càng nhiều. Sự thay đổi acid tự do trong trái

cây khi chín thường dẫn đến tăng chỉ số pH và chỉ số đường/acid.

Do đó trái cây khi chín sẽ giảm độ chua và ngọt hơn. Tuy nhiên, khi trái bị ôi

nhũn thì hàm lượng acid lại tăng lên, thường là do các quá trình phân giải tạo acid acetic.

- Biến đổi các hợp chất phenolic

Quá trình cắt sẽ làm cho mô trái cây bị tổn thương gây ra sự phá hủy màng tế bào,

các không bào trong tế bào quả bị phá vỡ và điều này cũng là nguyên nhân sản sinh ra

gốc tự do. Tạo ra các enzyme tương tác với chất nền của mô, tăng sự sinh khí ethylene

và kích thích hô hấp và trao đổi chất phenolic. Lyase phenylalanine ammonia (PAL),

một enzyme xúc tác quá trình hình thành các hợp chất phenolic, được kích thích bởi sự

sinh khí ethylene (Hình 1.17). Các hợp chất phenolic bị chuyển hóa bởi enzyme

polyphenoloxidase (PPO) (còn gọi là tyrosinase) để tạo thành ortho-quinone trong điều

kiện có oxy, cuối cùng các ortho-quinone kết hợp với nhau dẫn đến sự hình thành các

polymer nâu phức tạp là sắc tố nâu melanin.

Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.17 Các bước trong quá trình chuyển hóa phenolic dẫn đến hóa nâu

Tóm lại, dưới tác dụng của các enzyme polyphenol oxidase (PPO) các hợp chất

polyphenol bị phân hủy, tạo thành các sản phẩm phụ có màu nâu làm cho táo sau khi cắt

bị hóa nâu rất nhanh.

Hình 1.18 Phản ứng hóa nâu của các phenol trong táo cắt tươi

1.3.4.3.Biến đổi vi sinh

Sự tăng số lượng của vi sinh vật trên những sản phẩm đã qua chế biến tối thiểu

thường kèm theo sự tăng tương ứng tốc độ hô hấp theo thời gian bảo quản. Những mô

Đồ án tốt nghiệp

bị hư thường là do hoạt tính của vi sinh vật (vi sinh vật lactic và hiếu khí). Nhiều vi sinh

vật sinh ra enzyme phân hủy pectin làm mô mềm và có thể bị phá hủy. Tuy nhiên, một

lượng vi sinh vật tương đối cao cũng có thể tìm thấy trên những sản phẩm đạt chất lượng

(Watada và cộng sự, 1996). Có thể những mô tổn thương và những tế bào bị vỡ cung

cấp dinh dưỡng và môi trường bảo vệ cho sự sinh trưởng của hầu hết các vi sinh vật. Sự

sinh trưởng của vi sinh vật trên những sản phẩm chế biến tối thiểu nhiều hơn so với

những sản phẩm còn nguyên, điều đó làm giảm chất lượng sản phẩm.

Các vi sinh vật gây hư hỏng: Pseudomonas, vi khuẩn lactic, nấm men và nấm

mốc, vi sinh vật gây bệnh, Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum,

Shigella spp, Escherichia coli.

1.3.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng táo cắt tươi [10], [26], [28]

Nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng quả cắt là giống, công tác chuẩn bị trước khi

thu hoạch, độ chín thu hoạch, trạng thái sinh lý của nguyên liệu, quá trình vận chuyển,

bảo quản, điều kiện vệ sinh, bao gói và quản lý nhiệt độ.

1.3.5.1.Giống

Romig (1995) đã bàn luận về tầm quan trọng của việc chọn giống thích hợp và sự

phát triển giống trái cây đặc biệt sử dụng cho những sản phẩm cắt tươi. Việc chọn giống

ảnh hưởng lên chất lượng và sinh lý của nguyên liệu thô cũng như là sự chấp nhận sản

phẩm trái cây cắt tươi đóng gói. Trong một vài trường hợp, những đặc điểm có thể được

phát triển thông qua việc gây giống thông thường hoặc chuyển nạp gen đã được lựa chọn

cho một số giống (Romig, 1995).

Ở New York (Mỹ), các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm các giống táo được

trồng tại vùng này, nhưng không có giống nào cho thấy sự khả thi khi ứng dụng làm sản

phẩm cắt tươi. Giống NY 674 ít hóa nâu hơn 12 giống thử nghiệm khác tuy nhiên chúng

Đồ án tốt nghiệp

lại ít cứng nhất (Kim và cộng sự, 1993). Trái lại, giống Liberty có độ cứng lớn nhất

nhưng lại dễ bị hóa nâu vùng bề mặt cắt nhất. Những giống có khả năng sử dụng làm sản

phẩm táo cắt tươi là NY 674, Cortlan, Golden Delicious, Empire và Delicious trong khi

giống Mutsu và Rome lại không phù hợp cho mục đích này. Không có sự khác nhau về

hô hấp giữa 12 giống (Kim và cộng sự, 1993).

Sự tích lũy các sản phẩm lên men khi có nhiều O2 có thể bị ảnh hưởng bởi giống

trái cây vẫn đang được xem xét. Thêm vào đó, Watkins và cộng sự (1999) cũng tìm thấy

rằng những giống khác nhau sẽ cho khả năng tăng độ chắc của trái dưới điều kiện không

khí nhiều O2.

1.3.5.2.Trước thu hoạch

Có rất ít thông tin được công bố về việc quá trình trước thu hoạch có thể ảnh

hưởng đến sinh lý của trái cây cắt tươi sau thu hoạch. Một loạt những công bố về những

nhân tố tiền thu hoạch và những ảnh hưởng của chúng lên trái cây đã được đưa ra gần

đây (Crisosto và cộng sự, 1997; Prange và DeEll, 1997; Weston và Barth, 1997). Sự

kiểm soát sâu bệnh và bệnh tật tốt có thể là nhân tố quan trọng nhất của quá trình trước

thu hoạch ảnh hưởng lên chất lượng trái cây cắt tươi. Một số nhân tố khác là tưới tiêu và

nguồn canxi. Tốc độ tưới tiêu và nguồn canxi ảnh hưởng lên sự hư hỏng của mô cũng

như là độ chắc của trái. Tưới tiêu quá nhiều có thể làm tăng các mô dễ bị thâm tím và

tổn thương (Prange và DeEll, 1997). Trong một vài trường hợp, có những đáp ứng sự

bón phân đạm và lân (Prange và DeEll, 1997; Weston và Barth, 1997). Tuy nhiên, chúng

thường không được quan tâm bằng sự biến đổi khí hậu (Prange và DeEll, 1997). Tưới

tiêu quá nhiều cũng làm giảm lượng chất rắn tan trong mô trái cây (Crisosto và cộng sự,

1997; Prange và DeEll, 1997; Weston và Barth, 1997), và ảnh hưởng lên tốc độ hô hấp

(Blanchard và cộng sự, 1996).

Đồ án tốt nghiệp

Điều kiện khí hậu trồng trái cây có thể có một ảnh hưởng đáng kể lên chất lượng

sản phẩm cắt tươi. Khu vực sinh trưởng cũng ảnh hưởng lên thời gian bảo quản của trái

cây cắt lát (Gorny và cộng sự, 2000) cũng như là sự hóa nâu và làm mềm quả.

Canxi là thành phần dinh dưỡng được nghiên cứu nhiều nhất ảnh hưởng đến chất

lượng sau thu hoạch (Fallahi và cộng sự, 1997).

1.3.5.3.Độ chín sinh lý

Độ chín sinh lý có liên quan đến thời gian bảo quản. Chính vì vậy, yếu tố này

cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm táo cắt tươi, đặc biệt là tại vị trí của vết

cắt.

Trái cây có độ chín ít hơn 55% cho thấy sự tăng nhanh sinh khí ethylene và hô

hấp khi bị cắt lát và vô hoạt khả năng nảy mầm, thịt quả của sản phẩm chế biến không

đủ mềm để phù hợp cho tiêu thụ. Mặt khác, táo nếu quá chín khi cắt chỉ làm tăng nhẹ

sinh khí ethylene hoặc hô hấp nhưng những miếng cắt trở nên dễ dàng thâm tím và quá

mềm để có thể cầm được.

1.3.5.4.Tổn thương cơ học

Những quả bị thâm, bầm dập và tổn thương cơ giới thì cường độ hô hấp càng

tăng, làm giảm thời gian bảo quản. Nếu trong quá trình chế biến sản phẩm cắt tươi không

loại bỏ những quả hư hỏng hay không cắt gọt những phần bị bầm dập thì sẽ làm giảm

giá trị và chất lượng của thành phẩm.

1.3.5.5.Tác động của vi sinh vật

Sự hư hỏng do vi sinh vật cũng là một nhân tố quan trọng dẫn đến sự hư hỏng của

sản phẩm trái cây cắt tươi. Do những vi sinh vật có thể lây nhiễm ngoài đồng ruộng, qua

các thiết bị, thao tác xử lý,…

Đồ án tốt nghiệp

1.4.Tình hình nghiên cứu màng phủ ăn được alginate ứng dụng cho bảo quản trái

cây tươi

1.4.1.Trên thế giới

Năm 2007:

Rojas-Craü cùng với các đồng sự là Tapia, Rodrígurez, Carmona, Martín-Belloso

O đã nghiên cứu màng alginate (2% w/v) và gellan (0,5% w/v) khi kết hợp với các chất

kháng oxi hóa (N-acetylcysteine 1%) sẽ giúp giảm khả năng hóa nâu cho sản phẩm táo

Fuji cắt tươi. [19]

Rojas-Graü M.A cũng cùng với Raybaudi-Massilia R.M, Soliva-Fortuny R.C,

Avena-Bustillos R.J, McHugh T.H, Martín-Belloso O nghiên cứu về việc tạo màng phủ

từ puree táo và alginate, đồng thời bổ sung các chất kháng sinh để kéo thời gian bảo quản

táo cắt tươi. [20]

Olivas G.I, Mattinson D.S, Barbosa-Cánovas G.V ứng dụng màng phủ ăn được

alginate cho việc chế biến giảm thiểu táo Gala [13]. Qua đó, họ đã chứng minh được

màng phủ ăn được alginate có thể kéo dài tuổi thọ của táo Gala cắt tươi mà không gây

ra hô hấp kỵ khí.

Năm 2008:

Rojas-Craü tiếp tục cùng với các đồng sự là Tapia, Martín-Belloso O nghiên cứu

về khả năng bảo quản chất lượng của táo Fuji cắt tươi bằng màng phủ ăn được từ

polysaccharide. Qua đó cho thấy màng phủ ăn được alginate và gellan giúp kéo dài thời

gian bảo quản của táo Fuji cắt tươi được 2 tuần so với lát táo đối chứng. [15]

Raybaudi-Massilia R.M, Mosqueda-Melgar J và Martín-Belloso O đã nghiên cứu

về màng phủ ăn được alginate hợp phần với các chất kháng sinh giúp cải thiện vòng đời

sản phẩm dưa gang cắt tươi [18]. Họ cũng cùng với Rojas-Graü M.A nghiên cứu so sánh

Đồ án tốt nghiệp

ảnh hưởng của các loại tinh dầu khi kết hợp với màng phủ alginate trong bảo quản táo

Fuji cắt tươi.[17].

Năm 2013 tại Iran, Reihaneh Ahmadzadeh Ghavidel, Mehdi Ghiafeh Davoodi,

Ahmad Fahim Adib Asl, Tanaz Tanoori and Zahra Sheykholeslami tiến hành so sánh

hiệu quả của bốn loại màng phủ ăn được (alginate, carrageenan, WPC (Whey Protein

Concentrate) và (SPI) Protein đậu nành cô lập) để kéo dài tuổi thọ của các loại trái cây

cắt tươi. [18]

Ngoài ra còn nhiều nghiên cứu về màng phủ ăn được alginate khác đã và đang

được nghiên cứu trên thế giới.

1.4.2.Việt Nam

Ở Việt Nam, việc ứng dụng màng phủ ăn được như màng chitosan bảo quản

chanh, chuối, cà chua hay bảo quản trứng đã được nghiên cứu. Nhiều tính chất hữu ích

của màng phủ ăn được so với các phương pháp bảo quản thông thường đã được chứng

minh. Tuy nhiên đối với màng phủ alginate hiện nay tại Việt Nam vẫn chưa được chú

trọng nghiên cứu và ứng dụng. Với đề tài nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng của màng

bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch.” vào năm 2014 của Trần Ngọc Minh Tâm- sinh

viên trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh, đã cho thấy nhãn sau khi được nhúng

dung dịch alginate nồng độ 0,4% có bổ sung glycerol 1% với 2 lần nhúng cho kết quả

bảo quản nhãn hiệu quả hơn nhãn không bọc màng [27].

Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.Đối tượng nghiên cứu

2.1.1.Nguyên liệu

Táo thương phẩm Gala (nhập khẩu từ Mỹ) mua ở siêu thị Big C Hoàng Văn Thụ,

có cùng độ chín, màu sắc (sọc hồng, màu cam), hình dạng (vuông, góc cạnh và cao

thành), kích thước đồng đều (đường kính trung bình 75mm).

2.1.2.Hóa chất

Bảng 2.1 Thông số kỹ thuật của sodium alginate (Himedia - Ấn Độ)

Thông số kỹ thuật

Dạng bột màu vàng trắng Hình dạng

33,3mg hòa tan trong 1ml nước tạo Độ hòa tan

thành dung dịch keo nhớt.

pH (dung dịch 1% ở 250C) 5,5 – 8,5

Độ hao hụt khi sấy khô (1050C trong 2 giờ) <= 15%

Bảng 2.2 Thông số kỹ thuật của glycerol

Thông số kỹ thuật

Khối lượng phân tử 92.09 g/mol

Ngoại quan Chất lỏng không màu

Mùi Không mùi

Tỉ trọng 1.261 g/cm3

Nhiệt độ đông đặc 17,80C

Nhiệt độ sôi 2900C

Đồ án tốt nghiệp

Tính tan trong nước Tan vô hạn

Áp suất hơi < 1 mmHg

Độ nhớt 1.412 Pa.s

Acid ascorbic (Vitamin C) (P=99%), xuất xứ Trung Quốc.

Acid citric (P=99%), xuất xứ Trung Quốc.

NaCl (P=99%).

2.1.3.Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

a) Dụng cụ

Ống nghiệm, pipette, becher, bình định mức, ống đong, đũa thủy tinh,…

b) Thiết bị

Cân kỹ thuật (Orbital Germany) Bếp từ (Billy – England)

Tủ lạnh Máy nước cất (Branstead USA)

Máy đo OD Chiết quang kế (Brix kế)

Đồ án tốt nghiệp

2.2.Phương pháp phân tích

2.2.1.Phương pháp tạo màng

Chuẩn bị dung dịch tạo màng: hòa tan bột sodium alginate trong 100ml nước cất

ở 700C, khuấy cho đến khi dung dịch trở nên trong suốt. Sau đó bổ sung glycerol và chất

kháng oxy (acid ascorbic hoặc acid citric) vào dung dịch alginate.

2.2.2.Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan

Sử dụng chiết quang kế đo chỉ số khúc xạ của mẫu và chuyển sang độ Brix.

2.2.3.Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng

Cân khối lượng của mẫu táo cắt tươi bằng cân kỹ thuật (với độ chính xác 0,001g)

với 3 lần lặp lại.

Độ hao hụt khối lượng được tính theo công thức:

𝑀(%) = × 100 𝑀1 − 𝑀2 𝑀1

Trong đó:

M: Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích (%)

M1: Khối lượng mẫu trước bảo quản (g)

M2: Khối lượng mẫu sau bảo quản (g)

2.2.4.Phương pháp xác định hàm lượng đường khử theo DNS

2.2.4.1.Nguyên tắc

Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid

dinitrosalicylic. Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường độ màu

của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định.

Đồ án tốt nghiệp

Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic

sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.

2.2.4.2.Chuẩn bị hóa chất

Glucose 0,1%; NaOH 5%.

Thuốc thử DNS 0,1% (500ml)

- Pha dung dịch A: 100ml dung dịch NaOH 2M (p = 96%). - Pha dung dịch B: Cân 0,5g DNS hòa tan trong dung dịch A (đun cách thủy,

- Cho 150g Natri Kali tatrate vào dung dịch B, chuẩn lên 300ml sau đó tráng

khuấy cho đến khi tan hết).

cốc muối kép và định mức thành 500ml.

2.2.4.3.Lập đường chuẩn glucose

Bảng 2.3 Chuẩn bị các nồng độ glucose

Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6 7

0 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 DD glucose chuẩn 0,1% (ml)

4 3,2 3 2,8 2,6 2,4 2,2 Nước cất (ml)

0 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 Cglucose (mg/ml)

Hút 1ml dung dịch glucose có nồng độ khác nhau từ các ống nghiệm vừa pha ở

trên theo thứ tự từ 1 đến 7 vào sáu ống nghiệm sạch khác nhau. Sau đó thêm vào 1ml

dung dịch thuốc thử DNS 0,1%. Lắc đều và đun cách thủy các ống nghiệm đúng 5 phút.

Làm nguội ống nghiệm đến nhiệt độ phòng sau đó đem đo cường độ hấp thụ ở bước sóng

540nm.

Đồ án tốt nghiệp

Từ mối tương quan giữa độ hấp thu và nồng độ là tuyến tính, ta xây dựng được

phương trình hồi quy tuyến tính (phương trình đường chuẩn glucose) có dạng:

y = ax + b

Trong đó: x: hàm lượng glucose (mg/ml)

y: độ hấp thu ở bước sóng 𝜆 = 540nm

a, b: hằng số

2.2.4.4.Xác định hàm lượng glucose trong mẫu

Xử lý mẫu: nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 1

giọt chỉ thị methyl red, sau đó cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu vàng.

Trích ly bằng nước cất, sau đó đem lọc và định mức 100ml dung dịch.

Hút 1ml dung dịch cần xác định cho vào một ống nghiệm sạch và sấy khô. Thêm

vào đó 1ml nước cất, lắc đều, tiếp tục thêm vào 1ml dung dịch thuốc thử DNS. Lắc đều

ống nghiệm và đem đun cách thủy trong 5 phút. Làm nguội ống nghiệm đến nhiệt độ

phòng, sau đó đem đo cường độ hấp thu ở bước sóng 540nm.

Hàm lượng glucose trong mẫu được tính theo công thức:

𝑓𝑚ẫ𝑢 (mg/g)

G = 𝑋.𝑉 𝑚

Trong đó:

m: lượng mẫu đem phân tích (g)

V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml)

X: nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml)

fmẫu: hệ số pha loãng mẫu

Đồ án tốt nghiệp

2.2.5.Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng

Hàm lượng polyphenol trong dịch trích ly được xác định bằng phương pháp so

màu, dùng phép thử Folin-Denis ở bước sóng 765nm.

2.2.5.1 Nguyên tắc

Oxy hoá toàn bộ lượng polyphenol trong dịch trích ly bằng dung dịch Folin-Denis

(hỗn hợp acid phosphotungstic và acid phosphomolyblic). Các acid này sẽ bị khử thành

Vonfram (W8O23) và oxyt molipden (Mo8O23) có màu xanh. Màu xanh được hấp thụ

nhiều nhất ở bước sóng 765nm.

2.2.5.2 Xây dựng phương trình đường chuẩn acid gallic theo phương pháp Folin-Denis

Pha dung dịch acid gallic chuẩn 0,5 mg/ml: cân 50mg acid gallic hòa tan trong

100ml nước cất. Sau đó hút dung dịch acid gallic thành dãy ống nghiệm với thể tích 0;

20; 40; 60; 80μl; … Thêm nước vào các ống nghiệm cho đủ 4,6 ml.

Hút 0,1 ml thuốc thử Folin-Denis vào từng ống nghiệm. Sau 8 phút thì cho tiếp

0,3 ml Na2CO3 7,5%. Để các ống nghiệm trong tối 30 phút, sau đó đo cường độ hấp thu

ở bước sóng 765nm.

Từ mối tương quan giữa độ hấp thu và nồng độ là tuyến tính, ta xây dựng được

phương trình hồi quy tuyến tính (phương trình đường chuẩn acid gallic) có dạng:

y = ax + b

Trong đó: x: nồng độ acid gallic (mg/ml)

y: độ hấp thu ở bước sóng 𝜆 = 765nm

a, b: hằng số

Đồ án tốt nghiệp

2.2.5.3 Xác định hàm lượng polyphenol trong mẫu

Xử lý mẫu: đồng nguyên liệu với nước cất, sau đó lọc và định mức 100ml. Hút

4,6 ml dịch cần phân tích cho vào ống nghiệm + 0,1 ml thuốc thử Folin-Denis lắc ống

nghiệm, rồi để khoảng 8 phút. Sau đó cho tiếp vào 0,3 ml dung dịch Na2CO37,5%, lắc

nhẹ cho đều và để trong bóng tối 30 phút.

Đem đo độ hấp thu (OD) của dung dịch ở bước sóng λ = 765nm và OD phải nằm

trong khoảng 0.2-0.8

Từ kết quả so màu, dựa trên phương trình đường chuẩn của acid gallic thì suy ra

nồng độ của polyphenol có trong dịch cần phân tích.

Từ kết quả nồng độ polyphenol đó, ta tính được lượng polyphenol thu nhận được

trong 1g mẫu nguyên liệu theo công thức:

𝑋 = (𝑚𝑔/𝑔) 𝐴. 𝑣. 𝑘 𝑚

Trong đó: A: nồng độ polyphenol trong dịch trích (mg/ml)

v: thể tích trích ly (ml)

k: độ pha loãng

m: số gam mẫu trích ly (g)

2.2.6.Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu nghiên cứu được xử lý phần mềm bằng Microsoft Excel và xử lý thống kê

bằng chương trình Statgraphics. So sánh các giá trị trung bình của các công thức thí

nghiệm bằng phép phân tích ANOVA.

Đồ án tốt nghiệp

2.3.Bố trí thí nghiệm

Táo

Làm sạch

Cắt miếng hình trụ ( D = 1,8 cm; H =1,5)

Ngâm nước muối 2% (2-3 phút)

_ Khối lượng. Để khô (1 phút)

_ Tổng chất rắn hòa tan.

Xác định các thông số hóa lý _ Hàm lượng đường khử.

_ Hàm lượng polyphenol tổng.

_ Nồng độ alginate

_ Nồng độ glycerol.

Nhúng tạo màng alginate _ Nồng độ chất kháng oxi hóa bổ sung vào màng.

_ Thời gian bảo quản Để khô (1 phút)

Bảo quản

_ Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (oBrix)

_ Độ hao hụt khối lượng (%)

Xác định các chỉ tiêu _ Hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g FW)

_ Hàm lượng đường khử (mg/g FW)

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Đồ án tốt nghiệp

2.3.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả năng tạo màng

kháng oxi hóa

Mục đích: Chọn được nồng độ alginate thích hợp cho bảo quản táo cắt tươi.

Nhúng tạo màng alginate các

Táo cắt tươi

nồng độ

0,5% 1,5% 2,5% 2% 1%

chỉ tiêu

Phân tích các

Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm 1

Cố định các thông số:

- Nồng độ glycerol 1,5% - Số lần nhúng: 1 - Thời gian nhúng: 1 phút.

Thí nghiệm được bố trí lặp lại tương tự cho khảo sát màng có bổ sung acid citric

1% và màng có bổ sung acid ascorbic 1%. Chuẩn bị một mẫu đối chứng không nhúng

dung dịch tạo màng alginate. Các mẫu được bảo quản trong tủ lạnh ở 40C. Sau 2 ngày

tiến hành xác định các chỉ tiêu.

Chỉ tiêu xác định: Độ hao hụt khối lượng (%), hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

(oBrix), hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g FW), hàm lượng đường khử (mg/g FW).

Đồ án tốt nghiệp

2.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ glycerol thích hợp bổ sung vào dung

dịch tạo màng alginate

Mục đích: Chọn được nồng độ glycerol thích hợp tạo màng alginate bảo quản táo

cắt tươi.

Táo cắt tươi

Nhúng tạo màng alginate có bổ sung

glycerol với các nồng độ

Phân tích các

0,5% 1,5% 2,5% 2% 1%

chỉ tiêu

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm 2

Cố định các thông số:

- Nồng độ glycerol 1,5% - Số lần nhúng: 1 - Thời gian nhúng: 1 phút.

Thí nghiệm được bố trí lặp lại tương tự cho mẫu màng có bổ sung acid citric 1%

và màng có bổ sung acid ascorbic 1%. Chuẩn bị một mẫu đối chứng không nhúng dung

dịch tạo màng alginate. Các mẫu được bảo quản trong tủ lạnh ở 40C. Sau 2 ngày tiến

hành xác định các chỉ tiêu.

Đồ án tốt nghiệp

Chỉ tiêu xác định: Độ hao hụt khối lượng (%), hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

(oBrix), hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g FW), hàm lượng đường khử (mg/g FW).

2.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đến khả năng kháng oxi

hóa của màng alginate

Mục đích: Chọn được nồng độ acid citric thích hợp bổ sung vào màng phủ alginate

để tạo khả năng kháng oxi hóa bảo quản táo cắt tươi.

Táo cắt tươi

Nhúng tạo màng alginate có bổ sung acid citric với nồng độ

0,5% 1,5% 2,5% 2% 1%

Phân tích các

chỉ tiêu

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm 3

Cố định các thông số:

- Nồng độ alginate: mục 2.3.1 - Nồng độ glycerol: mục 2.3.2 - Số lần nhúng: 1 - Thời gian nhúng: 1 phút

Thí nghiệm được bố trí với 3 lần lặp lại. Chuẩn bị một mẫu đối chứng không có

màng phủ alginate. Các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 40C. Sau 2 ngày tiến hành

xác định các chỉ tiêu.

Đồ án tốt nghiệp

Chỉ tiêu xác định: Độ hao hụt khối lượng (%), hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

(oBrix), hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g FW), hàm lượng đường khử (mg/g FW).

2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến khả năng kháng

oxi hóa của màng alginate

Mục đích: Chọn được nồng độ acid ascorbic thích hợp bổ sung vào màng phủ

alginate để tạo khả năng kháng oxi hóa bảo quản táo cắt tươi.

Táo cắt tươi

Nhúng tạo màng alginate có bổ sung acid ascorbic với nồng độ

0,5% 1,5% 2,5% 2% 1%

Phân tích các

chỉ tiêu

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm 4

Cố định các thông số:

- Nồng độ alginate: mục 2.3.1 - Nồng độ glycerol: mục 2.3.2 - Số lần nhúng: 1 - Thời gian nhúng: 1 phút

Thí nghiệm được bố trí với 3 lần lặp lại. Chuẩn bị một mẫu đối chứng không có

màng phủ alginate. Các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 40C. Sau 2 ngày tiến hành

xác định các chỉ tiêu.

Đồ án tốt nghiệp

Chỉ tiêu xác định: Độ hao hụt khối lượng (%), hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

(oBrix), hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g FW), hàm lượng đường khử (mg/g FW).

2.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản và phương pháp xử

lý hóa chất đến khả năng tạo màng aliginate kháng oxi hóa cho táo cắt tươi

Mục đích: Xác định được phương pháp xử lý hóa chất thích hợp nhất ảnh hưởng

đến khả năng tạo màng alginate kháng oxi cho táo cắt tươi qua thời gian bảo quản.

Táo cắt tươi

Nhúng tạo màng alginate

Acid citric Acid ascorbic Không có chất

kháng oxi hóa

Bảo quản

3 ngày 8 ngày 14 ngày 18 ngày 21 ngày

Phân tích các

chỉ tiêu

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm 5

Đồ án tốt nghiệp

Cố định các thông số:

- Nồng độ alginate: mục 2.3.1 - Nồng độ glycerol: mục 2.3.2 - Nồng độ chất kháng oxi hóa

Acid citric: mục 2.3.3 Acid ascorbic: mục 2.3.4

- Số lần nhúng: 1 - Thời gian nhúng: 1 phút

Thí nghiệm được bố trí lặp lại 3 lần. Chuẩn bị một mẫu đối chứng không có màng

phủ alginate. Các mẫu khảo sát được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 40C.

Chỉ tiêu xác định: Độ hao hụt khối lượng (%), hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

(oBrix), hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g FW), hàm lượng đường khử (mg/g FW).

Đồ án tốt nghiệp

2.4.Quy trình công nghệ

Táo

Rửa sạch Nước Tạp chất

Gọt vỏ

Cắt miếng

Ngâm nước muối 2% (2-3 phút)

Để khô (1 phút)

Nhúng tạo màng alginate

Để khô (1 phút)

Táo cắt tươi đã

tạo màng

Hình 2.7 Quy trình công nghệ

Đồ án tốt nghiệp

Thuyết minh quy trình

Rửa sạch: mục đích nhằm loại bỏ tạp chất, lá, cành và một phần vi sinh vật…

Gọt vỏ: sản phẩm mang đặc tính chế biến sẵn nên cần loại bỏ vỏ để tăng giá trị

cảm quan, khi gọt cần nhẹ nhàng tránh ảnh hưởng đến chất lượng thịt quả.

Cắt miếng: mục đích tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ những chỗ hỏng đối với

những quả dập cơ học, tăng giá trị cảm quan.

Ngâm táo cắt tươi trong nước muối 2% (2-3 phút): mục đích để vô hoạt enzyme,

ngăn quá trình hóa nâu xảy ra.

Để khô (1 phút): mục đích giảm bớt lượng nước dư thừa trên bề mặt miếng táo

cắt tươi.

Nhúng vào dung dịch alginate: mục đích tạo lớp màng bảo vệ miếng táo cắt tươi.

Để khô (1 phút) : mục đích làm thất thoát lượng nước dư thừa trên bề mặt miếng

táo cắt tươi và để các liên kết alginate gắn chặt chẽ với nhau cũng như với bề mặt thịt

quả.

Táo cắt tươi sau khi đã được tạo màng hoàn chỉnh sẽ được bảo quản trong hộp

nhựa ở nhiệt độ lạnh 40C.

Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1.Kết quả khảo sát nồng độ alginate

Sau khi tiến hành thí nghiệm 1 (mục 2.3.1), khảo sát ảnh hưởng của nồng độ

alginate khi hợp phần với các chất khác nhau tạo màng phủ bảo quản táo cắt tươi, người

thực hiện đề tài thu được các kết quả:

3.1.1.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G)

Dung dịch tạo màng thay đổi nồng độ alginate (0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%) và

cố định nồng độ glycerol bổ sung là 1,5%.

Bảng 3.1 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G)

Màng A_G

Sodium alginate (%) Chỉ tiêu

xác định ĐC (0) 0,5 1 1,5 2 2,5

5,600 ± 4,070 ± 2,080 ± 4,273 ± 4,677 ± 4,237± WL (%) 0,794c 0,902b 0,658a 0,851bc 0,859bc 0,837bc

10,667 ± 10,000 ± 9,667 ± 9,167 ± 9,000 ± 9,167 ± TSS

1,528a 1,323a 1,528a 1,893a 1,000a 1,041a (0Brix)

TTP (mg 0,368 ± 0,423 ± 0,557 ± 0,418 ± 0,485 ± 0,372 ± GAE/g 0,067a 0,028ab 0,042c 0,056ab 0,055bc 0,059a FW)

RS 67,608 ± 58,679 ± 58,721 ± 59,305 ± 63,587 ± 58,779 ± (mg/g 3,571a 6,273a 11,964a 13,207a 6,640a 7,473a FW)

Đồ án tốt nghiệp

Nhận xét:

- Mẫu đối chứng và các mẫu phủ màng alingate ở nồng độ 0,5%; 1,5%; 2%; 2,5%

có độ hao hụt khối lượng tương tự nhau. Mẫu phủ màng alginate nồng độ 1% có

độ hao hụt khối lượng thấp nhất (2,080 ± 0,658 %).

- Không có sự khác nhau về hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và hàm lượng đường

khử giữa các mẫu.

- Có sự khác biệt về hàm lượng polyphenol tổng giữa các mẫu được bảo quản.

Trong đó, mẫu táo cắt tươi nhúng trong dung dịch có nồng độ alginate 1% có hàm

lượng polyphenol tổng cao nhất (0,557 ± 0,042 mg GAE/g FW).

Kết luận: Đối với dung dịch tạo màng chỉ có alginate và glycerol nên chọn

alginate có nồng độ 1% sẽ bảo quản táo cắt tươi tốt nhất.

3.1.2.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC)

Dung dịch tạo màng phủ thay đổi nồng độ alginate (0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%)

và cố định nồng độ chất bổ sung là glycerol 1,5% và acid citric 1%.

Bảng 3.2 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC)

Màng A_G_AC

Sodium alginate (%) Chỉ tiêu

xác định ĐC (0) 0,5 1 1,5 2 2,5

6,433 ± 3,710 ± 1,487 ± 3,720 ± 2,380 ± 3,480 ± WL (%) 1,124c 0,515b 0,674a 0,601b 1,256ab 1,146b

10,333 ± 9,833 ± 9,933 ± 9,333 ± 10,667 ± 11,667 ± TSS

0,577ab 1,756a 0,115a 0,577a 0,577ab 0,577b (0Brix)

Đồ án tốt nghiệp

TTP (mg 0,501 ± 0,572 ± 0,642 ± 0,494 ± 0,541 ± 0,559 ± GAE/g 0,010a 0,003c 0,002d 0,014a 0,014b 0,005c FW)

71,213 ± 65,621 ± 69,425 ± 73,490 ± 67,276 ± 59,573 ± RS (mg/g

7,796b 1,094ab 0,073ab 5,563b 1,808ab 10,502a FW)

a, b, c, d: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Nhận xét:

- Có sự khác biệt về độ hao hụt khối lượng giữa mẫu đối chứng và mẫu có phủ

màng. Trong đó, mẫu được nhúng dung dịch alginate nồng độ 1% có độ hao hụt

khối lượng thấp nhất (1,487 ± 0,674 %).

- Không có sự khác biệt về hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và hàm lượng đường

khử giữa các mẫu.

- Mẫu táo cắt tươi được nhúng dung dịch alginate nồng độ 1% có hàm lượng

polyphenol tổng cao nhất (0,642 ± 0,002 mg GAE/g FW).

Kết luận: Khi tạo màng phủ alginate kháng oxi hóa từ các thành phần alginate bổ

sung glycerol và acid citric, người thực hiện đề tài nhận thấy rằng nồng độ alginate 1%

cho thấy hiệu quả tốt nhất khi bảo quản táo cắt tươi.

3.1.3.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA)

Dung dịch tạo màng phủ thay đổi nồng độ alginate (0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%)

và cố định nồng độ chất bổ sung là glycerol 1,5% và acid ascorbic 1%.

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 3.3 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ alginate đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA)

Màng A_G_AA

Sodium alginate (%) Chỉ tiêu

xác định ĐC (0) 0,5 1 1,5 2 2,5

6,100 ± 3,410 ± 2,773 ± 3,873 ± 1,900 ± 4,220 ± WL (%) 0,954c 0,570ab 1,209ab 0,334b 0,781a 1,220b

11,000 ± 9,167 ± 9,733 ± 9,667 ± 9,333 ± 9,000 ± TSS

0,000b 0,764a 1,419ab 0,577a 0,577a 0,000b (0Brix)

TTP

0,375 ± 0,427 ± 0,466 ± 0,528 ± 0,601 ± 0,450 ± (mg

0,100a 0,050ab 0,063ab 0,077bc 0,005c 0,094ab GAE/g

FW)

67,467 ± 70,950 ± 62,671 ± 70,001 ± 61,735 ± 65,505 ± RS(mg/g

7,300a 5,692a 6,489a 7,933a 6,421a 7,155a FW)

a, b, c, d: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Nhận xét:

- Mẫu đối chứng có sự khác biệt về độ hao hụt khối lượng cao nhất (6,100 ± 0,954

%) so với các mẫu táo cắt tươi có phủ màng. Các mẫu có phủ màng có độ hao hụt

khối lượng tương tự nhau, trong đó mẫu nhúng dung dịch alginate nồng độ 2% có

độ hao hụt khối lượng thấp nhất (1,900 ± 0,781 %).

- Không có sự khác biệt về hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và hàm lượng đường

khử giữa các mẫu khảo sát.

- Mẫu đối chứng có hàm lượng polyphenol tổng thấp nhất (0,375 ± 0,100 mg

GAE/g FW) so với các mẫu có phủ màng. Mẫu táo cắt tươi nhúng trong dung dịch

Đồ án tốt nghiệp

alginate nồng độ 2% có hàm lượng polyphenol cao nhất (0,601 ± 0,005 mg GAE/g

FW).

Kết luận: Khi tạo màng phủ alginate kháng oxi hóa từ các thành phần alginate bổ

sung glycerol và acid ascorbic, người thực hiện đề tài nhận thấy rằng nồng độ alginate

2% cho thấy hiệu quả tốt nhất khi bảo quản táo cắt tươi so với các nồng độ alginate khác.

Bảng 3.4 Tổng kết nồng độ alginate thích hợp nhất cho từng loại màng

Loại Chỉ tiêu Sodium alginate (%)

màng xác định 0,5 1 1,5 2 2,5

WL (%) A_G

2,080 ± 0,658 0,557 ± 0,042 TTP (mg GAE/g FW)

A_G_AC WL (%)

1,487 ± 0,674 0,642 ± 0,002 TTP (mg GAE/g FW)

A_G_AA WL (%)

1,900 ± 0,781 0,601 ± 0,005 TTP (mg GAE/g FW)

3.2.Kết quả khảo sát nồng độ glycerol

Sau khi tiến hành thí nghiệm 2 (mục 2.3.2), bổ sung chất tạo dẻo glycerol vào

dung dịch tạo màng, người thực hiện đề tài thu được các kết quả:

3.2.1.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G)

Đồ án tốt nghiệp

Dung dịch tạo màng cố định nồng độ alginate 1% (kết quả 3.1.1) và khảo sát sự

thay đổi nồng độ glycerol bổ sung (0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%).

Bảng 3.5 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate và glycerol (A_G)

Màng A_G

Glycerol (%) Chỉ tiêu

xác định ĐC 0,5 1 1,5 2 2,5

3,367 ± 1,500 ± 2,933 ± 3,300 ± 3,367 ± 2,067 ± WL (%) 0,379c 0,265a 0,208c 0,265c 0,321c 0,404b

10,833 9,333 ± 9,000 ± 9,333 ± 9,333 ± 9,333 ± TSS

± 1,443a 1,443a 1,732a 1,443a 1,443a 1,443a (oBrix)

TTP (mg 0,355 ± 0,381 ± 0,344 ± 0,334 ± 0,337 ± 0,330 ± GAE/g 0,002c 0,003d 0,003b 0,005a 0,009ab 0,003a FW)

76,175 63,652 ± 61,428 ± 71,063 ± 63,877 ± 70,891 ± RS (mg/g

± 0,005d 0,561b 0,930a 0,660c 0,577b 0,562c FW)

a, b, c, d: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Nhận xét:

- Có sự khác biệt về độ hao hụt khối lượng giữa các mẫu khảo sát. Mẫu đối chứng

có độ hao hụt khối lượng cao nhất (3,367 ± 0,379%). Mẫu nhúng dung dịch tạo

màng có bổ sung glycerol nồng độ 0,5% cho thấy độ hao hụt khối lượng thấp nhất

(1,500 ± 0,265%).

- Không có sự khác nhau về hàm lượng tổng chất rắn hòa tan.

- Hàm lượng đường khử giữa các mẫu có sự thay đổi khác nhau, tuy nhiên các mẫu

có phủ màng so với mẫu đối chứng đều có hàm lượng đường khử thấp hơn. Điều

Đồ án tốt nghiệp

này cho thấy táo cắt tươi sau khi được phủ màng alginate có thể ngăn được quá

trình chín.

- Mẫu táo cắt tươi được phủ màng alginate bổ sung glycerol 0,5% có hàm lượng

polyphenol tổng cao nhất (0,381 ± 0,003 mg GAE/g FW) và khác biệt có ý nghĩa

với các mẫu khảo sát còn lại.

Kết luận: Màng phủ ăn được tạo từ dung dịch alginate 1% bổ sung glycerol 0,5%

cho thấy khả năng bảo quản táo cắt tươi đạt hiệu quả nhất.

3.2.2.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC)

Dung dịch tạo màng cố định nồng độ alginate 1% (kết quả 3.1.2) và acid citric

1%, khảo sát sự thay đổi nồng độ glycerol bổ sung (0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%).

Bảng 3.6 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid citric (A_G_AC)

Màng A_G_AC

Chỉ tiêu Glycerol (%)

xác định ĐC 0,5 1 1,5 2 2,5

3,433 ± 4,167 ± 4,567 ± 2,533 ± 3,667 ± 4,633 ± WL (%)

0,321b 0,306c 0,252cd 0,153a 0,208b 0,153d

11,333 ± 11,000 ± 9,833 ± 10,500 ± 11,133 ± 10,500 ± TSS

0,577a 0,000a 1,443a 0,866a 0,115a 1,732a (oBrix)

TTP (mg 0,228 ± 0,268 ± 0,332 ± 0,338 ± 0,223 ± 0,311 ± GAE/g 0,002a 0,004b 0,003d 0,002e 0,004a 0,001c FW)

63,787 ± 53,535 ± 60,148 ± 59,642 ± 54,204 ± 71,061 ± RS (mg/g

0,490b 0,631a 0,636b 0,596b 1,244a 0,640c FW)

Đồ án tốt nghiệp

Nhận xét:

- Các mẫu khảo sát có độ hao hụt khối lượng khác biệt nhau có ý nghĩa. Trong đó,

mẫu nhúng dung dịch tạo màng bổ sung glycerol 1,5% hao hụt khối lượng thấp

nhất (2,533 ± 0,153).

- Không có sự khác nhau về hàm lượng tổng chất rắn hòa tan giữa các mẫu khảo

sát.

- Hàm lượng polyphenol tổng khác nhau có ý nghĩa giữa các mẫu khảo sát. Mẫu

nhúng dung dịch tạo màng bổ sung glycerol 1,5% có hàm lượng polyphenol tổng

cao nhất (0,338 ± 0,002 mg GAE/g FW).

- Hàm lượng đường khử khác nhau giữa các mẫu khảo sát. Mẫu đối chứng và mẫu

nhúng trong dung dịch tạo màng có bổ sung glycerol nồng độ 1%; 1,5% hàm

lượng đường khử tương tự nhau. Mẫu phủ màng bổ sung glycerol 0,5% có hàm

lượng đường khử thấp nhất (53,535 ± 0,631 mg/g FW) tương tự mẫu bổ sung

glycerol 2%.

Kết luận: Màng phủ ăn được tạo từ dung dịch alginate 1% bổ sung glycerol 1,5%

và chất kháng oxi hóa acid citric cho thấy khả năng bảo quản táo cắt tươi đạt hiệu quả

nhất.

3.2.3.Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt tươi

của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA)

Dung dịch tạo màng cố định nồng độ alginate 1% (kết quả 3.1.2) và acid ascorbic

1%, khảo sát sự thay đổi nồng độ glycerol bổ sung (0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%).

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 3.7 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ glycerol đến khả năng bảo quản táo cắt

tươi của dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol và acid ascorbic (A_G_AA)

Màng A_G_AA

Chỉ tiêu Glycerol (%)

xác định ĐC 0,5 1 1,5 2 2,5

3,700 ± 4,533 ± 3,400 ± 2,100 ± 2,867 ± 2,900 ± WL (%)

0,200c 0,306d 0,300c 0,265a 0,153b 0,300b

11,667 ± 11,000 ± 11,000 ± 11,000 ± 11,000 ± 11,333 ± TSS

0,289a 0,000a 0,000a 0,866a 0,000a 0,577a (0Brix)

TTP (mg 0,560 ± 0,789 ± 0,743 ± 0,919 ± 0,790 ± 0,851 ± GAE/g 0,004a 0,040b 0,002b 0,004d 0,011b 0,058c FW)

61,931 ± 53,070 ± 57,316 ± 55,559 ± 53,084 ± 51,698 ± RS (mg/g

0,652e 0,636b 0,682d 0,635c 0,588b 0,660a FW)

a, b, c, d, e: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Nhận xét:

- Độ hao hụt khối lượng giữa các mẫu khảo sát khác nhau có ý nghĩa. Trong đó,

mẫu táo cắt tươi phủ màng alginate bổ sung glycerol nồng độ 1,5% có độ hao hụt

khối lượng thấp nhất (2,100 ± 0,265).

- Không có sự khác nhau về hàm lượng tổng chất rắn hòa tan giữa các mẫu khảo

sát.

- Các mẫu khảo sát có sự khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng polyphenol tổng.

Mẫu đối chứng không được phủ màng có hàm lượng polyphenol tổng thấp nhất

(0,560 ± 0,004 mg GAE/g FW).

- Hàm lượng đường khử khác biệt nhau giữa các mẫu khảo sát. Mẫu đối chứng

Đồ án tốt nghiệp

không phủ màng có hàm lượng đường khử cao nhất (61,931 ± 0,652 mg/g FW).

Kết luận: Màng phủ ăn được tạo từ dung dịch alginate 2% bổ sung glycerol 1,5%

và chất kháng oxi hóa acid ascorbic cho thấy khả năng bảo quản táo cắt tươi đạt hiệu quả

nhất.

Bảng 3.8 Tổng kết nồng độ glycerol thích hợp bổ sung nhất cho từng loại màng

Glycerol (%) Loại Chỉ tiêu xác

màng định 0,5 1 1,5 2 2,5

WL (%) 1,500 ± 0,265

TTP (mg GAE/g A_G 0,381 ± 0,003 FW)

WL (%) 2,533 ± 0,153

TTP (mg GAE/g A_G_AC 0,338 ± 0,002 FW)

WL (%) 2,100 ± 0,265

A_G_AA TTP (mg GAE/g 0,919 ± 0,004 FW)

3.3.Kết quả khảo sát nồng độ acid citric

Dung dịch tạo màng cố định nồng độ alginate 1% (kết quả 3.1.2) và glycerol 0,5%

(kết quả mục 3.2.3), khảo sát sự thay đổi nồng độ acid citric bổ sung (0,5%; 1%; 1,5%;

2%; 2,5%).

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 3.9 Kết quả khảo sát nồng độ acid citric

Màng A_G_AC

Chỉ tiêu Acid citric (%)

xác ĐC (0) 0,5 1 1,5 2 2,5 định

2,100 ± 1,233 ± 1,900 ± 1,133 ± 2,333 ± 2,233 ± WL

0,458b 0,153a 0,265b 0,153a 0,379b 0,503b (%)

13,333 ± 9,500 ± 10,000 ± 11,833 ± 9,833 ± 10,933 ± TSS

1,155c 0,000a 0,500ab 2,021bc 1,041a 0,115ab (0Brix)

TTP

0,665 ± 0,725 ± 0,659 ± 0,777 ± 0,67 ± 0,612 ± (mg

0,010b 0,048c 0,022b 0,004d 0,016b 0,007a GAE/g

FW)

RS 62,873 ± 54,422 ± 62,688 ± 63,102 ± 65,521 ± 59,885 ± (mg/g 0,372c 1,119a 0,115c 0,391c 0,030c 0,027b FW)

a, b, c, d, e: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Nhận xét:

- Có sự khác biệt về độ hao hụt khối lượng giữa các mẫu khảo sát. Trong đó, mẫu

táo cắt tươi được nhúng trong dung dịch tạo màng có bổ sung acid citric 1,5% cho

thấy độ hao hụt khối lượng thấp nhất (1,133 ± 0,153%) và tương tự như mẫu khảo

sát nồng độ acid citric 0,5%.

- Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và hàm lượng đường khử giữa các mẫu khảo sát

khác nhau có ý nghĩa. Nguyên nhân do quá trình chín và sự hô hấp của mẫu táo

cắt tươi cũng như kỹ thuật của phương pháp bảo quản.

Đồ án tốt nghiệp

- Hàm lượng polyphenol tổng ở mẫu táo cắt tươi nhúng trong dung dịch tạo màng

alginate bổ sung acid citric 1,5% cao nhất (0,777 ± 0,004) và khác các mẫu còn

lại.

Kết luận: Màng phủ ăn được tạo từ dung dịch alginate 1% bổ sung glycerol 1,5%

và chất kháng oxi hóa acid citric 1,5% cho thấy khả năng bảo quản táo cắt tươi đạt hiệu

quả nhất so với bổ sung các nồng độ acid citric khác.

3.4.Kết quả khảo sát nồng độ acid ascorbic

Dung dịch tạo màng cố định nồng độ alginate 1% (kết quả 3.1.2) và glycerol 0,5%

(kết quả mục 3.2.3), khảo sát sự thay đổi nồng độ acid ascorbic bổ sung (0,5%; 1%;

1,5%; 2%; 2,5%).

Bảng 3.10 Kết quả khảo sát nồng độ acid ascorbic

Màng A_G_AA

Acid ascorbic (%) Chỉ tiêu

xác định ĐC (0) 0,5 1 1,5 2 2,5

5,167 ± 4,933 ± 4,500 ± 3,767 ± 3,267 ± 2,267 ± WL (%) 0,462d 0,289cd 0,400cd 0,950bc 0,850ab 0,723a

10,550 ± 9,875 ± 10,875 ± 10,000 ± 10,250 ± 10,575 ± TSS

0,971a 0,629a 1,652a 1,472a 1,190a 1,287a (0Brix)

TTP (mg 0,193 ± 0,258 ± 0,285 ± 0,369 ± 0,329 ± 0,563 ± GAE/g 0,012a 0,001ab 0,038abc 0,031c 0,011bc 0,139d FW)

RS 76,584 ± 64,141 ± 68,144 ± 66,069 ± 66,657 ± 63,448 ± (mg/g 7,458a 4,178a 0,696a 7,940a 3,328a 4,433a FW)

a, b, c, d: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Đồ án tốt nghiệp

Nhận xét:

- Mẫu táo cắt tươi nhúng trong dung dịch tạo màng alginate bổ sung acid ascorbic

2,5% cho thấy độ hao hụt khối lượng thấp nhất (2,267 ± 0,723%). Mẫu đối chứng

có độ hao hụt khối lượng cao nhất (5,167 ± 0,462%).

- Không có sự khác nhau về hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và hàm lượng đường

khử giữa các mẫu khảo sát.

- Hàm lượng polyphenol tổng ở mẫu đối chứng thấp nhất (0,193 ± 0,012). Mẫu phủ

màng alginate bổ sung acid ascorbic 2,5% có hàm lượng polyphenol tổng cao nhất

(0,563 ± 0,139 mg GAE/g FW).

Kết luận: Màng phủ ăn được tạo từ dung dịch alginate 2% bổ sung glycerol 1,5%

và chất kháng oxi hóa acid ascorbic 2,5% cho thấy khả năng bảo quản táo cắt tươi đạt

hiệu quả nhất.

3.5.Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản và phương pháp xử lý hóa chất

đến khả năng tạo màng alginate kháng oxi cho táo cắt tươi

Từ các kết quả thu được ở thí nghiệm 1 (mục 2.3.1), thí nghiệm 2 (mục 2.3.2 ),

thí nghiệm 3 (mục 2.3.3), thí nghiệm 4 (mục 2.3.4 ), thu 3 loại màng phủ ăn được alginate

với các thông số:

- A_G: Màng phủ tạo từ dung dịch alginate 1% bổ sung chất tạo dẻo glycerol 0,5%.

- A_G_AC: Màng phủ tạo từ dung dịch alginate 1% bổ sung chất tạo dẻo glycerol

- A_G_AA: Màng phủ tạo từ dung dịch alginate 2% bổ sung chất tạo dẻo glycerol

1,5% và chất kháng oxi hóa acid citric 1,5%.

1,5% và chất kháng oxi hóa acid citric 2,5%.

Tiến hành thí nghiệm 5 (mục 2.3.5 ), khảo sát khả năng kháng oxi hóa của các

loại màng phủ cho táo cắt tươi theo thời gian bảo quản người thực hiện đề tài thu được

kết quả sau:

Đồ án tốt nghiệp

3.5.1. Kết quả hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (Total soluble solids – TSS oBrix) của

táo cắt tươi bảo quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian

Bảng 3.11 Kết quả hàm lượng tổng chất rắn hòa tan của táo cắt tươi bảo quản với các

loại màng phủ khác nhau theo thời gian

12,833 ±

12,833 ± 0,250a

Loại màng Thời gian Đối chứng A_G A_G_AC A_G_AA

0,250a

10,500 ±

11,833 ± 1,443a

11,167 ± 1,893a

11,667 ± 2,082a

0 ngày

0,500a

11,667 ±

11,333 ± 1,528a

10,500 ± 0,500a

11,167 ± 1,258a

3 ngày

0,577a

12,000 ±

12,500 ± 2,784a

11,500 ± 1,323a

11,833 ± 1,756a

8 ngày

2,646a

11,667 ±

13,500 ± 1,803a

12,333 ± 0,577a

13,333 ± 2,082a

14 ngày

0,577a

12,667 ±

14,500 ± 1,803a

15,667 ± 0,577a

14,667 ± 0,577a

18 ngày

2,887a

21 ngày

a, b, c, d: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Nhận xét:

- Qua phân tích mẫu tại thời gian bảo quản khác nhau, người thực hiện đề tài thấy

rằng hàm lượng tổng chất rắn hòa tan giữa mẫu đối chứng và mẫu có phủ màng

khác biệt nhau không có ý nghĩa.

- Đối với từng phương pháp bảo quản cũng như tùy theo tính chất của dung dịch

tạo màng phủ (có hoặc không có bổ sung chất kháng oxi hóa), theo thời gian hàm

lượng tổng chất rắn hòa tan của mẫu táo cắt tươi được bảo quản có thể tăng hoặc

Đồ án tốt nghiệp

giảm so với ban đầu. Chất khô hòa tan trong táo gồm đường, axit hữu cơ, pectin

hòa tan,…Các hợp chất này tăng trong thời gian bảo quản nhờ quá trình chín

nhưng lại giảm đi đáng kể do quá trình hô hấp. Tuy tổng chất rắn hòa tan là một

chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá chất lượng hóa sinh của sản phẩm táo cắt tươi

trong quá trình bảo quản, nhưng chỉ tiêu này chưa thể là yếu tố quyết định để đánh

giá được khả năng kháng oxi hóa của táo cắt tươi khi phủ màng alginate.

3.5.2. Kết quả độ hao hụt khối lượng (Weight losss – WL %) của táo cắt tươi bảo quản

với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian

Bảng 3.12 Kết quả độ hao hụt khối lượng của táo cắt tươi bảo quản với các loại màng

phủ khác nhau theo thời gian

Loại màng Thời gian Đối chứng A_G_AC A_G_AA A_G

7,400 ± 7,000 ± 0,693c 4,600 ± 0,346b 2,400 ± 0,520a 3 ngày 0,346c

12,733 ± 14,300 ± 0,346c 12,167 ± 0,289b 8,200 ± 0,346a 8 ngày 0,404b

16,233 ± 18,433 ± 0,808c 15,767 ± 0,924b 9,600 ± 0,520a 14 ngày 0,808b

14,500 ± 18,367 ± 22,367 ± 0,751a 17,000 ± 0,693c 18 ngày 0,520d 0,404b

24,400 ± 23,033 ± 19,967 ± 34,767 ± 1,790c 21 ngày 3,118b 0,808ab 0,231a

a, b, c, d: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Đồ án tốt nghiệp

Nhận xét:

- Sau 3 ngày, mẫu táo phủ màng alginate bổ sung acid ascorbic (A_G_AA) có độ

hao hụt khối lượng thấp nhất (2,400 ± 0,520 %). Mẫu táo phủ màng alginate bổ

sung acid citric (A_G_AC) có độ hao hụt khối lượng cao hơn so với phủ màng

A_G_AA và thấp hơn so với mẫu phủ màng alginate không bổ sung chất kháng

oxi hóa và mẫu đối chứng.

- Sau 8 ngày, mẫu táo phủ màng alginate bổ sung acid ascorbic (A_G_AA) có độ

hao hụt khối lượng thấp nhất (8,200 ± 0,346 %). Mẫu táo phủ màng alginate bổ

sung acid citric (A_G_AC) có độ hao hụt khối lượng tương tự với mẫu phủ màng

alginate không bổ sung chất kháng oxi hóa (A_G). Mẫu đối chứng không phủ

màng có độ hao hụt khối lượng cao nhất (14,300 ± 0,346 %)

- Sau 14 ngày, mẫu táo phủ màng alginate bổ sung acid ascorbic (A_G_AA) có độ

hao hụt khối lượng thấp nhất (9,600 ± 0,520 %). Mẫu táo phủ màng alginate bổ

sung acid citric (A_G_AC) có độ hao hụt khối lượng tương tự với mẫu phủ màng

alginate không bổ sung chất kháng oxi hóa (A_G). Mẫu đối chứng không phủ

màng có độ hao hụt khối lượng cao nhất (18,433 ± 0,808 %)

- Sau 18 ngày, mẫu táo phủ màng alginate bổ sung acid ascorbic (A_G_AA) có độ

hao hụt khối lượng thấp nhất (14,500 ± 0,520 %). Mẫu táo phủ màng alginate bổ

sung acid citric (A_G_AC) có độ hao hụt khối lượng cao hơn mẫu phủ màng

A_G_AA, nhưng thấp hơn so với mẫu phủ màng alginate không bổ sung chất

kháng oxi hóa (A_G). Mẫu đối chứng không phủ màng có độ hao hụt khối lượng

- Sau 21 ngày, mẫu táo phủ màng alginate bổ sung acid ascorbic (A_G_AA) có độ

cao nhất (22,367 ± 0,751 %).

hao hụt khối lượng thấp nhất (19,967 ± 0,231 %). Mẫu táo phủ màng alginate bổ

sung acid citric (A_G_AC) có độ hao hụt khối lượng tương tự với mẫu phủ màng

Đồ án tốt nghiệp

alginate không bổ sung chất kháng oxi hóa (A_G). Mẫu đối chứng không phủ

màng có độ hao hụt khối lượng cao nhất (34,767 ± 1,790 %).

Kết luận: Qua 21 ngày bảo quản, người thực hiện đề tài thấy rằng màng alginate

bổ sung chất kháng oxi hóa sẽ giúp giảm quá trình hao hụt khối lượng của táo cắt tươi

sau khi phủ. Đặc biệt, màng phủ alginate có bổ sung acid ascorbic cho thấy hiệu quả rõ

rệt nhất.

3.5.3. Kết quả hàm lượng đường khử (Reducing sugar – RS mg/g FW) của táo cắt

tươi bảo quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian

Bảng 3.13 Kết quả hàm lượng đường khử của táo cắt tươi bảo quản với các loại màng

phủ khác nhau theo thời gian

Loại màng Thời gian Đối chứng A_G A_G_AC A_G_AA

73,726 ± 73,726 ± 73,726 ± 9,537a 73,726 ± 9,537a 0 ngày 9,537a 9,537a

68,347 ± 46,464 ± 68,273 ± 7,412b 49,243 ± 1,722a 3 ngày 5,109b 0,690a

90,740 ± 103,127 ± 92,885 ± 92,379 ± 1,682ab 8 ngày 0,068a 0,846c 0,662c

85,807 ± 114,255 ± 74,789 ± 100,714 ± 1,218c 14 ngày 0,585b 2,895d 4.634a

106,803 ± 116,337 ± 89,089 ± 7,909a 89,497 ± 1,189a 18 ngày 1,2898b 13,802b

95,182 ± 130,298 ± 78,960 ± 96,264 ± 18,834a 21 ngày 4,399a 3,939b 1,697a

a, b, c, d: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Đồ án tốt nghiệp

Nhận xét:

Các mẫu khảo sát qua thời gian bảo quản có sự tăng giảm hàm lượng đường khử

khác nhau. Tuy nhiên, các mẫu cắt tươi phủ màng alginate có bổ sung glycerol và acid

ascorbic (A_G_AA) thường có hàm lượng đường khử thấp hơn so với mẫu đối chứng,

mẫu phủ màng alginate bổ sung glycerol và acid citric (A_G_AC) hay các mẫu phủ màng

algiante chỉ bổ sung chất tạo dẻo glycerol.

3.5.4.Kết quả hàm lượng polyphenol tổng (Total polyphenol – TTP mgGAE/g FW)

của táo cắt tươi bảo quản với các loại màng phủ khác nhau theo thời gian

Bảng 3.14 Kết quả hàm lượng polyphenol tổng của táo cắt tươi bảo quản với các loại

màng phủ khác nhau theo thời gian

0,665 ± 0,088a

Loại màng Thời gian Đối chứng A_G A_G_AC A_G_AA

0,273 ± 0,038a

0,250 ± 0,017a

0,250 ± 0,090a

0,571 ± 0,087b

0 ngày

0,417 ± 0,092b

0,313 ± 0,019a

0,306 ± 0,005a

0,552 ± 0,053c

3 ngày

0,516 ± 0,032a

0,370 ± 0,040a

0,445 ± 0,008a

0,897 ± 0,310b

8 ngày

0,415 ± 0,016a

0,440 ± 0,009a

0,382 ± 0,010a

0,744 ± 0,107b

14 ngày

0,369 ± 0,050b

0,300 ± 0,025a

0,341 ± 0,020ab

0,754 ± 0,016c

18 ngày

21 ngày

a, b, c, d: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Nhận xét: Qua thời gian bảo quản, mẫu táo cắt tươi phủ màng alginate có bổ sung

glycerol và acid ascorbic luôn đạt hàm lượng polyphenol tổng cao nhất và khác biệt có

ý nghĩa so với các mẫu khảo sát còn lại.

Kết luận: Khả năng kháng oxi của màng phủ ăn được tạo từ dung dịch alginate

2% có bổ sung chất tạo dẻo glycerol 1,5% và chất kháng oxi hóa acid ascorbic 2,5%,

Đồ án tốt nghiệp

ứng dụng cho táo cắt tươi cho thấy hiệu quả cao. Màng phủ này đã tạo ra một khí quyển

biến giúp giảm bớt quá trình hô hấp của táo sau khi cắt, kiểm soát sự mất độ ẩm, giảm

độ hao hụt khối lượng, ngăn quá trình chín và giảm sự hoạt động của enzyme

polyphenoloxidase (PPO) nên hàm lượng polyphenol trong táo cắt tươi vẫn cao, mức độ

nâu hóa thấp. Vì vậy, thời gian bảo quản sẽ dài hơn và giá trị cảm quan được nâng cao

khi táo cắt tươi được phủ màng alginate hợp phần glycerol và acid ascorbic.

Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1.Kết luận

Qua thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ sinh học -

Thực Phẩm – Môi trường thuộc Trường Đại Học Công Nghệ T.P Hồ Chí Minh với đề

tài “Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được alginate kháng oxi hóa ứng dụng trong bảo

quản táo cắt tươi” người thực hiện đề tài rút ra được các kết luận sau:

Màng phủ alginate khi bổ sung chất tạo dẻo glycerol và chất chống oxi hóa là acid

ascorbic sẽ tăng khả năng kháng oxi hóa cho sản phẩm táo cắt tươi, giúp giảm sự hóa

nâu bề mặt, giảm độ hao hụt khối lượng và hàm lượng chất dinh dưỡng thất thoát ít hơn

nhiều so với phương pháp bảo quản thường.

Thông số kỹ thuật tạo màng phủ alginate đạt hiệu quả cao cho bảo quản táo cắt

tươi:

- Nhúng táo 1 lần vào dung dịch tạo màng alginate trong thời gian 1 phút.

- Nồng độ dung dịch alginate là 2%.

- Nồng độ glycerol bổ sung vào dung dịch alginate 2% là 1,5%.

- Nồng độ acid ascorbic bổ sung vào dung dịch alginate 2% là 2,5%.

4.2.Kiến nghị

Do kiến thức còn hạn chế và những giới hạn về mặt thời gian, điều kiện trang

thiết bị cũng như điều kiện kinh tế nên thí nghiệm chưa được thực hiện hoàn thiện, khó

tránh khỏi sai sót. Để hoàn thiện hơn quy trình nghiên cứu người thực hiện đề tài xin đưa

ra một số kiến nghị như sau:

- Khảo sát với lượng mẫu lớn hơn để có kết quả chính xác hơn.

- Khảo sát thêm chỉ tiêu màu sắc thay đổi của táo bằng máy phân tích để có kết quả

sự ngăn chặn quá trình hóa nâu khi phủ màng alginate.

Đồ án tốt nghiệp

- Khảo sát thêm chỉ tiêu độ cứng táo bằng máy phân tích.

- Khảo sát thêm các chất bổ sung tạo màng như: canxi clorua, các chất kháng oxi

hóa khác khác như N-acetyl cystein, các chất tạo dẻo khác (sorbitol, ethylen

glycol, polyethylene glycol).

- Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc để có thể biết rõ thị

hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm táo cắt tươi phủ màng ăn được alginate.

Đồ án tốt nghiệp

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Anh

[1] Dr. Kurt Ingar Dragel, Prof. Dr. Olav Smidsred, Prof Dr.Gudmund Skjak.Braek;

Alginate from Algae.

[2] Elizabeth A. Baldwin, Robert Hagenmaier and Jinhe Bai (2012); Edible Coatings

and Films to Improve Food Quality.

[3] Gustavo Adolfo González-Aguilar J. F. Ayala-Zavala, G. I. Olivas, L. A. de la Rosa,

E. A´lvarez-Parrilla; Preserving quality of fresh-cut products using safe technologies.

[4] Ivan Donati and Sergio Paoletti; Material Properties of Alginates; Alginates:

Biology and Applications.2-46

[5] Iain A. Brownlee , Chris J. Seal , Matthew Wilcox, Peter W. Dettmar , và Jeff P.

Pearson; Applications of Alginates in Food; Alginates: Biology and Applications.212-

223.

[6] Jennylynd B. James and Tipvanna Ngarmsak; Technical Editor: Rosa S. Rolle;

Processing of fresh-cut tropical fruits and vegetables: A technical guide; Food and

Agriculture Organization of the United Nations; Regional Office for Asia and the

Pacific; Bangkok, 2010.

[7] Kaliana Sitonio EçaI; Tanara SartoriI; Florencia Cecilia Menegalli; Braz. J; Films

and edible coatings containing antioxidants – a review; Food

Technol. vol.17 no.2 Campinas Apr./June 2014.

[8] Muhammad Issa Khan, Muhammad Nawaz Adrees, Muhammad Rizwan Tariq and

Muhammad Sohaib. A review: Application of edible coating for improving meat quality.

Đồ án tốt nghiệp

National Institute Of Food Science & Technology, University of Agriculture Faisalabad-

Pakistan;

[9] Milda Embuscado, Kerry C. Huber; Edible Films and Coatings for Food

Applications.

[10] Marta Montero-Calderón and María del Milagro Cerdas-Araya; Fruits and

Vegetables for the Fresh-Cut Processing Industry; Advances in Fresh-Cut Fruits and

Vegetables Processing; [186-205]

[11] Natalia Vanessa Mantilla; Development of an alginate-based antimicrobial edible

coating to extend the shelf-life of fresh-cut pineapple; Submitted to the Office of

Graduate Studies of Texas A&M University in partial fulfillment of the requirements for

the degree of Master of science. May 2012.

[12] Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids

and Materials in Contact with Food (AFC) on a request from the Commission related to

N-Acetyl-L-cysteine for use in foods for particular nutritional uses and in foods for

special medical purposes; 10 December 2003; The EFSA Journal (2003)21, 1-8.

[13] Olivas G.I, Mattinson D.S, Barbosa-Cánovas G.V (2007) Alginate coatings for

preservation of minimally processed ‘Gala’ apples. Postharvest Biol. Technol. 45: 89-

96.

[14] Rosa M. Raybaudi-Massilia and Jonathan Mosqueda- Melgar; Polysaccharides as

Carriers and Protectors of Additives and Bioactive Compounds in Foods.

[15] Rojas-Graü M.A, Tapia M.S, Martín-BellosoO (2008) Using polysaccharide-based

edible coatings to maintain quality of fresh-cut Fuji apples. LWT. 41: 139-147.

Đồ án tốt nghiệp

[16] Raybaudi-Massilia R.M, Mosqueda-Melgar J, Martín-Belloso O (2008) Edible

alginate based coating as carrier of antimicrobials to improve shelf life and safety of

fresh cut melon. Int. J. Food Microbiol. 121: 313-327.

[17] Raybaudi-Massilia R.M, Rojas-Graü M.A, Mosqueda-Melgar J, Martín-Belloso O

(2008). Comparative study on essential oils incorporated into an alginate-based edible

coating to assure the safety and quality of fresh-cut Fuji apples. J. Food Prot. 71: 1150-

1161.

[18] Reihaneh Ahmadzadeh Ghavidel, Mehdi Ghiafeh Davoodi, Ahmad Fahim Adib

Asl, Tanaz Tanoori and Zahra Sheykholeslami; Effect of selected edible coatings to

extend shelf-life of fresh-cut apples - Intl J Agri Crop Sci. Vol., 6 (16), 1171-1178, 2013.

[19] Rojas-Graü M.A, Tapia M.S, Rodríguez F.J, Carmona A.J, Martín-Belloso O (2007)

Alginate and gellan based edible coatings as support of antibrowning agents applied on

fresh-cut Fuji apple. FoodHydrocolloids 21: 118-127.

[20] Rojas-Graü M.A, Raybaudi-Massilia R.M, Soliva-Fortuny R.C, Avena-Bustillos

R.J, McHugh T.H, Martín-Belloso O (2007) Apple puree-alginate edible coating as

carrier of antimicrobial agents to prolong shelf life of fresh-cut apples. Postharvest Biol.

Technol. 45: 254-264.

[21] Reihaneh Ahmadzadeh Ghavidel, Mehdi Ghiafeh Davoodi, Ahmad Fahim Adib

Asl, Tanaz Tanoori and Zahra Sheykholeslami; Effect of selected edible coatings to

extend shelf-life of fresh-cut apples - Intl J Agri Crop Sci. Vol., 6 (16), 1171-1178, 2013.

[22] Sharla Race; First published 2009; Antioxidants: The truth about BHA, BHT, TBHQ

and other antioxidants used as food additives.

Đồ án tốt nghiệp

Tài liệu tiếng Việt

[23] Đồ án tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất nước táo đóng hộp, GVHD: PGS.TS.Lê Văn

Việt Mẫn.

[24] Nguyễn Thị Lệ Huyền; Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu việc ứng dụng màng

alginate trong quá trình bảo quản trứng; Đại học Cần Thơ.

[25] Nguyễn Thị Thanh Hương; Luận án tiến sĩ dinh dưỡng: Thực trạng và giải pháp

nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại

Quảng Bình; Hà Nội.2012.

[26] Tô Huỳnh Quốc Cường; Báo cáo Công nghệ chế biến rau trái - Đề tài: Trái cây chế

biến tươi; GVHD: Ths.Tôn Nữ Minh Nguyệt; Đại học Bách Khoa.

[27] Trần Ngọc Minh Tâm (2014); Luận văn tốt nghiệp: Khảo sát ảnh hưởng của màng

bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch; Đại học Công nghệ TP.Hồ Chí Minh.

[28] Phạm Thị Yến; Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và các đặc

tính sinh lý của dứa cắt trong qúa trình bảo quản; GVHD: TS.Nguyễn Duy Lâm, Trung

tâm nghiên cứu và kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm. Ths Trần Thị Thu Hằng,

Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.

Đồ án tốt nghiệp

Website

[29] http://luanvan.co/luan-van/cac-loai-mang-thuc-pham-va-cac-ung-dung-cua-chung-

2787/

[30] http://www.slideshare.net/LatikaYadav/edible-coatingnew-15019835

[31] http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-alginate.html

[32] http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cau-truc-tinh-chat-chuc-nang-va-

ung-dung-cua-alginate-47721/

[33] http://www.kimica-alginate.com/alginate/chemical_structure.html

[34]http://www.intechopen.com/books/advancing-desalination/advanced-membrane-

material-from-marine-biological-polymer-and-sensitive-molecular-size-recognition-

f#F2

[35] http://en.wikipedia.org/wiki/Ascorbic_acid

[36] http://umm.edu/health/medical/altmed/supplement/vitamin-c-ascorbic-acid

[37]http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-anh-huong-cua-qua-trinh-xu-ly-den-

chat-luong-san-pham-tao-tuoi-cat-mieng-10619/

[38] http://doan.edu.vn/do-an/bao-cao-ve-phu-gia-chong-oxy-hoa-25251/

[39] http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric

[40] Nicole Culter; Liver antioxidants- What to pair with NAC; Jan 22nd 2013.

http://www.liversupport.com/liver-antioxidants-what-to-pair-with-nac/

[41] http://chemistry.about.com/od/foodcookingchemistry/a/bha-bht-preservatives.htm

[42] http://www.foodnk.com/tim-hieu-phu-gia-chong-oxy-hoa-bha.html

Đồ án tốt nghiệp

[43]http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-anh-huong-cua-qua-trinh-xu-ly-den-

chat-luong-san-pham-tao-tuoi-cat-mieng-10619/

[44] http://en.wikipedia.org/wiki/Apple

[45] http://tapchimonngon.com/dinh-duong/tre-khoe-moi-ngay/1720-qua-tao-tay.html

[46] http://vi.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1o_Fuji

[47] http://en.wikipedia.org/wiki/Cripps_Pink

[48] http://www.herballegacy.com/Lovett-Brown_Chemical.html

[49] http://tanamera.com.vn/news/detail/loi-ich-tu-qua-tao-16.html

[50] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-thu-dich-ep-trong-52958/

[51] https://en.wikipedia.org/wiki/Pacific_Rose

[52]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nhung-bien-doi-hoa-sinh-hoc-cua-trai-cay-trong-

qua-trinh-hinh-thanh-va-chin-11163/

Đồ án tốt nghiệp

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG TRÌNH ĐƯỜNG CHUẨN

Phụ lục A1: Xây dựng phương trình đường chuẩn glucose theo phương pháp DNS

Bảng A1. Độ hấp thu của đường glucose ở các nồng độ khác nhau

C (mg/ml) 0,200 0,250 0,300 0,400 0,450

Đường chuẩn glucose

0.8

0.7

y = 1.7547x - 0.1015 R² = 0.9898

0.6

0.5

0.4

D O

0.3

0.2

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Nồng độ glucose (mg/ml)

OD 0,252 0,331 0,419 0,630 0,668

Biểu đồ A1. Phương trình đường chuẩn glucose

Đồ án tốt nghiệp

Phụ lục A2: Xây dựng phương trình đường chuẩn acid gallic theo phương pháp

Folin-Denis

Bảng A2. Độ hấp thu của acid gallic ở các nồng độ khác nhau

C (mg/ml) 0 0,002 0,004 0,006 0,008

Đường chuẩn acid gallic

0.8

0.7

y = 85.1x - 0.0135 R² = 0.9998

0.6

0.5

0.4

D O

0.3

0.2

0.1

0.001

0.002

0.006

0.007

0.008

0.009

0.003

0.005

0.004 Nồng độ acid gallic (mg/ml)

OD 0,001 0,154 0,330 0,499 0,665

Biểu đồ A2. Phương trình đường chuẩn acid gallic

Đồ án tốt nghiệp

PHỤ LỤC B: CÁC THÔNG SỐ HÓA LÝ TRONG NGUYÊN LIỆU

Phụ lục B1: Hàm lượng đường khử (RS) ban đầu trong táo

X (mg/ml) G (mg/g FW) m (g) OD

2,480 0,278 0,216 61,046

2,680 0,442 0,310 80,902

1,790 0,254 0,203 79,229

Trung bình 73,726 ± 9,537

Phụ lục B2: Hàm lượng polyphenol tổng (TTP) ban đầu trong táo

m (g) OD X (mg/ml) P (mg GAE/g FW)

3,788 0,796 0,010 0,753

3,600 0,552 0,007 0,554

2,400 0,454 0,005 0,687

Trung bình 0,665 ± 0,088

Phụ lục B3: Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (TSS) ban đầu trong táo

Lần lặp 1 2 3 Trung bình

13 12,5 13 12,833 ± 0,25 TSS (0Brix)

Đồ án tốt nghiệp

PHỤ LỤC C: XỬ LÝ DỮ LIỆU THEO PHẦN MỀM STATGRAPHICS

Phụ lục 1: Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm 1 (mục 2.3.1)

Phụ lục 1.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ alginate đối với màng A_G

Sum of Squares Df Mean Square 5 6.11111 12 24.1667 17 30.2778

1.22222 2.01389

F-Ratio 0.61

P-Value 0.6965

Homogeneous Groups X X X X X X

3 3 3 3 3 3

9.0 9.16667 9.16667 9.66667 10.0 10.6667

Sig. Difference +/- Limits

0.666667 1.0 1.5 1.66667 1.5 0.333333 0.833333 1.0 0.833333 0.5 0.666667 0.5 0.166667 0.0 -0.166667

2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246 2.5246

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

ANOVA Table for A_G by Nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2 2.5 1.5 1 0.5 0 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference. Hao hut khoi luong

ANOVA Table for A_G by nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.)

Sum of Squares Df Mean Square 5 20.081 12 8.0794 17 28.1604

4.01621 0.673283

F-Ratio 5.97

P-Value 0.0054

Homogeneous Groups X X XX XX XX X

3 3 3 3 3 3

2.08 4.07 4.23667 4.27333 4.67667 5.6

+/- Limits 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974 1.45974

Đồ án tốt nghiệp

Multiple Range Tests for A_G by nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1 0.5 2.5 1.5 2 0 Sig. Difference Contrast 1.53 * 0 - 0.5 3.52 * 0 - 1 1.32667 0 - 1.5 0.923333 0 - 2 1.36333 0 - 2.5 1.99 * 0.5 - 1 -0.203333 0.5 - 1.5 -0.606667 0.5 - 2 -0.166667 0.5 - 2.5 -2.19333 * 1 - 1.5 -2.59667 * 1 - 2 -2.15667 * 1 - 2.5 -0.403333 1.5 - 2 0.0366667 1.5 - 2.5 0.44 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Sum of Squares Df Mean Square 5 206.001 12 939.179 17 1145.18

41.2002 78.2649

F-Ratio 0.53

P-Value 0.7523

Homogeneous Groups X X X X X X

58.6787 58.7207 58.7793 59.3053 63.5867 67.608

Hàm lượng đường khử

ANOVA Table for A_G by Alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Alginate Method: 95.0 percent LSD Alginate Count Mean 3 0.5 3 1 3 2.5 3 1.5 3 2 3 0 Contrast 0 - 0.5

Sig. Difference

+/- Limits 15.7383

8.92933

8.88733 8.30267 4.02133 8.82867 -0.042 -0.626667 -4.908 -0.100667 -0.584667 -4.866 -0.0586667 -4.28133 0.526 4.80733

15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383 15.7383

0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Sum of Squares Df Mean Square 5 0.0788791 12 0.0331453 17 0.112024

0.0157758 0.00276211

F-Ratio 5.71

P-Value 0.0063

Homogeneous Groups X X XX XX XX X

3 3 3 3 3 3

Hàm lượng polyphenol tổng

ANOVA Table for A_G by Nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.368 0 0.372333 2.5 0.418333 1.5 0.423333 0.5 0.485333 2 0.557333 1 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5

Sig. Difference -0.0553333 -0.189333 * -0.0503333 -0.117333 * -0.00433333 -0.134 * 0.005 -0.062 0.051 0.139 * 0.072 0.185 * -0.067 0.046 0.113 *

+/- Limits 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966 0.0934966

* denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Phụ lục 1.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ alginate đối với màng A_G_AC

F-Ratio 2.67

P-Value 0.0756

1.97389 0.738333

Sum of Squares Df Mean Square 5 9.86944 12 8.86 17 18.7294

Homogeneous Groups X X X XX XX X

3 3 3 3 3 3

9.33333 9.83333 9.93333 10.3333 10.6667 11.6667

+/- Limits 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863 1.52863

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

ANOVA Table for A_G_AC by Nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AC by Nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.5 0.5 1 0 2 2.5 Sig. Difference Contrast 0.5 0 - 0.5 0.4 0 - 1 1.0 0 - 1.5 -0.333333 0 - 2 -1.33333 0 - 2.5 -0.1 0.5 - 1 0.5 0.5 - 1.5 -0.833333 0.5 - 2 -1.83333 * 0.5 - 2.5 0.6 1 - 1.5 -0.733333 1 - 2 -1.73333 * 1 - 2.5 -1.33333 1.5 - 2 -2.33333 * 1.5 - 2.5 -1.0 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Độ hao hụt khối lượng

ANOVA Table for A_G_AC by nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.)

Sum of Squares Df Mean Square 5 41.9937 12 10.4695 17 52.4632

8.39874 0.872461

F-Ratio 9.63

P-Value 0.0007

Homogeneous Groups X XX X X X X

3 3 3 3 3 3

1.48667 2.38 3.48 3.71 3.72 6.43333

Sig. Difference * * * * * * * *

+/- Limits 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168 1.66168

Đồ án tốt nghiệp

Multiple Range Tests for A_G_AC by nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1 2 2.5 0.5 1.5 0 Contrast 2.72333 0 - 0.5 4.94667 0 - 1 2.71333 0 - 1.5 4.05333 0 - 2 2.95333 0 - 2.5 2.22333 0.5 - 1 -0.01 0.5 - 1.5 1.33 0.5 - 2 0.23 0.5 - 2.5 -2.23333 1 - 1.5 -0.893333 1 - 2 -1.99333 1 - 2.5 1.34 1.5 - 2 0.24 1.5 - 2.5 -1.1 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Sum of Squares Df Mean Square 5 358.107 12 412.98 17 771.087

71.6214 34.415

F-Ratio 2.08

P-Value 0.1384

Homogeneous Groups X XX XX XX X

Hàm lượng đường khử

ANOVA Table for A_G_AC by Alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AC by Alginate Method: 95.0 percent LSD Alginate Count Mean 3 2.5 3 0.5 3 2 3 1 3 0

59.5727 65.6213 67.2757 69.425 71.213

73.49

Sig. Difference +/- Limits * *

10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364 10.4364

1.5 Contrast 5.59167 0 - 0.5 1.788 0 - 1 -2.277 0 - 1.5 3.93733 0 - 2 11.6403 0 - 2.5 -3.80367 0.5 - 1 -7.86867 0.5 - 1.5 -1.65433 0.5 - 2 6.04867 0.5 - 2.5 -4.065 1 - 1.5 2.14933 1 - 2 9.85233 1 - 2.5 6.21433 1.5 - 2 13.9173 1.5 - 2.5 7.703 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

0.0087801 0.0000846667

Sum of Squares Df Mean Square 5 0.0439005 12 0.001016 17 0.0449165

F-Ratio 103.70

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X X X X X X

3 3 3 3 3 3

0.493667 0.500667 0.540667 0.558667 0.571667 0.641667

Hàm lượng polyphenol tổng

ANOVA Table for A_G_AC by Nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AC by Nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.5 0 2 2.5 0.5 1 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2

Sig. Difference +/- Limits 0.0163694 * 0.0163694 * 0.0163694 0.0163694 * 0.0163694 * 0.0163694 * 0.0163694 * 0.0163694 * 0.0163694 0.0163694 * 0.0163694 *

-0.071 -0.141 0.007 -0.04 -0.058 -0.07 0.078 0.031 0.013 0.148 0.101

* * * *

0.0163694 0.083 1 - 2.5 0.0163694 -0.047 1.5 - 2 0.0163694 -0.065 1.5 - 2.5 0.0163694 -0.018 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Phụ lục 1.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ alginate đối với màng A_G_AA

F-Ratio 2.85

P-Value 0.0635

1.55167 0.543889

Sum of Squares Df Mean Square 5 7.75833 12 6.52667 17 14.285

Homogeneous Groups X X X X XX X

3 3 3 3 3 3

9.0 9.16667 9.33333 9.66667 9.73333 11.0

Sig. Difference * * * *

+/- Limits 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199 1.31199

1.83333 1.26667 1.33333 1.66667 2.0 -0.566667 -0.5 -0.166667 0.166667 0.0666667 0.4 0.733333 0.333333 0.666667 0.333333

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

ANOVA Table for A_G_AA by Nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AA by Nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2.5 0.5 2 1.5 1 0 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Độ hao hụt khối lượng

ANOVA Table for A_G_AA by nong do alginate

6.14537 0.817678

Sum of Squares Df Mean Square 5 30.7268 12 9.81213 17 40.539

F-Ratio 7.52

P-Value 0.0021

Homogeneous Groups X XX XX X X X

3 3 3 3 3 3

1.9 2.77333 3.41 3.87333 4.22 6.1

Sig. Difference +/- Limits * * * * * * *

1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867 1.60867

Đồ án tốt nghiệp

Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AA by nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2 1 0.5 1.5 2.5 0 Contrast 2.69 0 - 0.5 3.32667 0 - 1 2.22667 0 - 1.5 4.2 0 - 2 1.88 0 - 2.5 0.636667 0.5 - 1 -0.463333 0.5 - 1.5 1.51 0.5 - 2 -0.81 0.5 - 2.5 -1.1 1 - 1.5 0.873333 1 - 2 -1.44667 1 - 2.5 1.97333 1.5 - 2 -0.346667 1.5 - 2.5 -2.32 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Sum of Squares Df Mean Square 5 213.83 12 566.306 17 780.137

42.7661 47.1922

F-Ratio 0.91

P-Value 0.5083

Homogeneous Groups X X

Hàm lượng đường khử

ANOVA Table for A_G_AA by Alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AA by Alginate Method: 95.0 percent LSD Alginate Count Mean 61.735 3 2 62.671 3 1

X X X X

3 3 3 3

65.5053 67.4673 70.0007 70.9503

Sig. Difference +/- Limits

-3.483 4.79633 -2.53333 5.73233 1.962 8.27933 0.949667 9.21533 5.445 -7.32967 0.936 -2.83433 8.26567 4.49533 -3.77033

12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211 12.2211

2.5 0 1.5 0.5 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

0.019027 0.00520906

Sum of Squares Df Mean Square 5 0.0951349 12 0.0625087 17 0.157644

F-Ratio 3.65

P-Value 0.0306

Homogeneous Groups X XX XX XX XX X

3 3 3 3 3 3

Hàm lượng polyphenol tổng

ANOVA Table for A_G_AA by Nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AA by Nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.375 0 0.426667 0.5 0.449667 2.5 0.465667 1 0.527667 1.5 0.601 2 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2

Sig. Difference -0.0516667 -0.0906667 -0.152667 * -0.226 * -0.0746667 -0.039 -0.101 -0.174333 *

+/- Limits 0.128397 0.128397 0.128397 0.128397 0.128397 0.128397 0.128397 0.128397

* *

-0.023 -0.062 -0.135333 0.016 -0.0733333 0.078 0.151333

0.128397 0.5 - 2.5 0.128397 1 - 1.5 0.128397 1 - 2 0.128397 1 - 2.5 0.128397 1.5 - 2 0.128397 1.5 - 2.5 0.128397 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Phụ lục 2: Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm 2 (mục 2.3.2)

Phụ lục 2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ glycerol đối với màng A_G

Sum of Squares Df Mean Square 5 6.40278 12 26.8333 17 33.2361

1.28056 2.23611

F-Ratio 0.57

P-Value 0.7201

Homogeneous Groups X X X X X X

9.0 9.33333 9.33333 9.33333 9.33333 10.8333

Sig. Difference +/- Limits

2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025 2.66025

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

ANOVA Table for A_G by Glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Glycerol Method: 95.0 percent LSD Glycerol Count Mean 3 1 3 2.5 3 1.5 3 2 3 0.5 3 0 Contrast 1.5 0 - 0.5 1.83333 0 - 1 1.5 0 - 1.5 1.5 0 - 2 1.5 0 - 2.5 0.333333 0.5 - 1 0.0 0.5 - 1.5 0.0 0.5 - 2 0.0 0.5 - 2.5 -0.333333 1 - 1.5 -0.333333 1 - 2 -0.333333 1 - 2.5 0.0 1.5 - 2 0.0 1.5 - 2.5 0.0 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Sum of Squares Df Mean Square 5 9.37778 12 1.18667 17 10.5644

1.87556 0.0988889

F-Ratio 18.97

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X X X X X X

3 3 3 3 3 3

1.5 2.06667 2.93333 3.3 3.36667 3.36667

Sig. Difference * * * * * * * * *

Độ hao hụt khối lượng

ANOVA Table for A_G by Nong do glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Nong do glycerol Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 2.5 1 1.5 2 0 +/- Limits Contrast 0.559434 1.86667 0 - 0.5 0.559434 0.433333 0 - 1 0.559434 0.0666667 0 - 1.5 0.559434 0.0 0 - 2 0.559434 1.3 0 - 2.5 0.559434 -1.43333 0.5 - 1 0.559434 -1.8 0.5 - 1.5 0.559434 -1.86667 0.5 - 2 0.559434 -0.566667 0.5 - 2.5 0.559434 -0.366667 1 - 1.5 0.559434 -0.433333 1 - 2 0.559434 0.866667 1 - 2.5 0.559434 -0.0666667 1.5 - 2 0.559434 1.23333 1.5 - 2.5 0.559434 1.3 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Sum of Squares Df Mean Square 5 490.598 12 4.52805 17 495.126

98.1196 0.377337

F-Ratio 260.03

P-Value 0.0000

Hàm lượng đường khử

ANOVA Table for A_G by Glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Glycerol

Homogeneous Groups X X X X X X

61.4283 63.652 63.8767 70.8913 71.063 76.1753

Sig. Difference * * * * * * * * * * * * *

+/- Limits 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928 1.0928

12.5233 14.747 5.11233 12.2987 5.284 2.22367 -7.411 -0.224667 -7.23933 -9.63467 -2.44833 -9.463 7.18633 0.171667 -7.01467

Method: 95.0 percent LSD Glycerol Count Mean 3 1 3 0.5 3 2 3 2.5 3 1.5 3 0 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

0.00106996 0.0000214444

Sum of Squares Df Mean Square 5 0.00534978 12 0.000257333 17 0.00560711

F-Ratio 49.89

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X X XX X X X

0.329667 0.333667 0.337333 0.344 0.355333 0.380667

3 3 3 3 3 3

Hàm lượng polyphenol tổng

ANOVA Table for A_G by Nong do glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Nong do glycerol Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2.5 1.5 2 1 0 0.5 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5

Sig. Difference -0.0253333 * 0.0113333 * 0.0216667 *

+/- Limits 0.00823821 0.00823821 0.00823821

* * * * * * * *

0.018 0.0256667 0.0366667 0.047 0.0433333 0.051 0.0103333 0.00666667 0.0143333 -0.00366667 0.004 0.00766667

0.00823821 0.00823821 0.00823821 0.00823821 0.00823821 0.00823821 0.00823821 0.00823821 0.00823821 0.00823821 0.00823821 0.00823821

0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Phụ lục 2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ glycerol đối với màng A_G_AC

Sum of Squares Df Mean Square 5 4.525 12 12.36 17 16.885

0.905 1.03

F-Ratio 0.88

P-Value 0.5239

Homogeneous Groups X X X X X X

9.83333 10.5 10.5 11.0 11.1333 11.3333

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

ANOVA Table for A_G_AC by Glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AC by Glycerol Method: 95.0 percent LSD Glycerol Count Mean 3 1 3 2.5 3 1.5 3 0.5 3 2 3 0 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5

Sig. Difference +/- Limits

0.333333 1.5 0.833333 0.2 0.833333 1.16667 0.5 -0.133333 0.5 -0.666667 -1.3 -0.666667 -0.633333 0.0

1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548 1.80548

0.633333

1.80548

2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

F-Ratio 32.57

P-Value 0.0000

1.9 0.0583333

Sum of Squares Df Mean Square 5 9.5 12 0.7 17 10.2

Homogeneous Groups X X X X XX X

3 3 3 3 3 3

2.53333 3.43333 3.66667 4.16667 4.56667 4.63333

Sig. Difference -0.733333 * -1.13333 * 0.9 * -0.233333 -1.2 * -0.4 1.63333 * 0.5 * -0.466667 * 2.03333 * 0.9 * -0.0666667 -1.13333 * -2.1 * -0.966667 *

Độ hao hụt khối lượng

ANOVA Table for A_G_AC by Nong do glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AC by Nong do glycerol Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.5 0 2 0.5 1 2.5 +/- Limits Contrast 0.429669 0 - 0.5 0.429669 0 - 1 0.429669 0 - 1.5 0.429669 0 - 2 0.429669 0 - 2.5 0.429669 0.5 - 1 0.429669 0.5 - 1.5 0.429669 0.5 - 2 0.429669 0.5 - 2.5 0.429669 1 - 1.5 0.429669 1 - 2 0.429669 1 - 2.5 0.429669 1.5 - 2 0.429669 1.5 - 2.5 0.429669 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Sum of Squares Df Mean Square 5 633.814 12 6.70705 17 640.521

126.763 0.558921

F-Ratio 226.80

P-Value 0.0000

Hàm lượng đường khử

ANOVA Table for A_G_AC by Glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.)

Homogeneous Groups X X X X X X

53.5353 54.204 59.642 60.148 63.7867 71.0607

Sig. Difference * * * * * * * * * * * * *

+/- Limits 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33 1.33

10.2513 3.63867 4.14467 9.58267 -7.274 -6.61267 -6.10667 -0.668667 -17.5253 0.506 5.944 -10.9127 5.438 -11.4187 -16.8567

Đồ án tốt nghiệp

Multiple Range Tests for A_G_AC by Glycerol Method: 95.0 percent LSD Glycerol Count Mean 3 0.5 3 2 3 1.5 3 1 3 0 3 2.5 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

0.00783019 0.00000727778

Sum of Squares Df Mean Square 5 0.0391509 12 0.0000873333 17 0.0392383

F-Ratio 1075.90

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X X X X X X

0.223333 0.227667 0.268333 0.311 0.331667 0.338333

3 3 3 3 3 3

Hàm lượng polyphenol tổng

ANOVA Table for A_G_AC by Nong do glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AC by Nong do glycerol Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2 0 0.5 2.5 1 1.5 Contrast 0 - 0.5 0 - 1

Sig. Difference -0.0406667 * -0.104 *

+/- Limits 0.00479926 0.00479926

* * * * * * * * * * * *

-0.110667 0.00433333 -0.0833333 -0.0633333 -0.07 0.045 -0.0426667 -0.00666667 0.108333 0.0206667 0.115 0.0273333 -0.0876667

0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926 0.00479926

0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Phụ lục 2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ glycerol đối với màng A_G_AA

Sum of Squares Df Mean Square 5 1.16667 12 2.33333 17 3.5

0.233333 0.194444

F-Ratio 1.20

P-Value 0.3660

Homogeneous Groups X X X X X X

11.0 11.0 11.0 11.0 11.3333 11.6667

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

ANOVA Table for A_G_AA by Glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AA by Glycerol Method: 95.0 percent LSD Glycerol Count Mean 3 0.5 3 1 3 1.5 3 2 3 2.5 3 0 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2

Sig. Difference +/- Limits 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464 0.784464

0.666667 0.666667 0.666667 0.666667 0.333333 0.0 0.0 0.0 -0.333333 0.0 0.0 -0.333333 0.0

-0.333333 -0.333333

0.784464 0.784464

1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

F-Ratio 30.66

P-Value 0.0000

2.07833 0.0677778

Sum of Squares Df Mean Square 5 10.3917 12 0.813333 17 11.205

Homogeneous Groups X X X X X X

3 3 3 3 3 3

2.1 2.86667 2.9 3.4 3.7 4.53333

Sig. Difference -0.833333 * 0.3 1.6 * 0.833333 * 0.8 * 1.13333 * 2.43333 * 1.66667 * 1.63333 * 1.3 * 0.533333 * 0.5 * -0.766667 * -0.8 * -0.0333333

Độ hao hụt khối lượng

ANOVA Table for A_G_AA by Nong do glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AA by Nong do glycerol Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.5 2 2.5 1 0 0.5 +/- Limits Contrast 0.463147 0 - 0.5 0.463147 0 - 1 0.463147 0 - 1.5 0.463147 0 - 2 0.463147 0 - 2.5 0.463147 0.5 - 1 0.463147 0.5 - 1.5 0.463147 0.5 - 2 0.463147 0.5 - 2.5 0.463147 1 - 1.5 0.463147 1 - 2 0.463147 1 - 2.5 0.463147 1.5 - 2 0.463147 1.5 - 2.5 0.463147 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Hàm lượng đường khử

ANOVA Table for A_G_AA by Glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.)

Sum of Squares Df Mean Square 5 212.493 12 4.95787 17 217.451

42.4986 0.413156

F-Ratio 102.86

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X X X X X X

Sig. Difference * * * * * * * * * * * * * *

8.86067 4.61467 6.37133 8.84633 10.2327 -4.246 -2.48933 -0.0143333 1.372 1.75667 4.23167 5.618 2.475 3.86133 1.38633

+/- Limits 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349 1.14349

Đồ án tốt nghiệp

Multiple Range Tests for A_G_AA by Glycerol Method: 95.0 percent LSD Glycerol Count Mean 51.698 3 2.5 53.07 3 0.5 53.0843 3 2 55.5593 3 1.5 57.316 3 1 61.9307 3 0 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

0.0445964 0.000851556

Sum of Squares Df Mean Square 5 0.222982 12 0.0102187 17 0.2332

F-Ratio 52.37

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X X X X X X

0.56 0.743 0.789333 0.789667 0.851333 0.919333

3 3 3 3 3 3

Hàm lượng polyphenol tổng

ANOVA Table for A_G_AA by Nong do glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AA by Nong do glycerol Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0 1 0.5 2 2.5 1.5 Contrast 0 - 0.5

Sig. Difference -0.229333 *

+/- Limits 0.0519137

* * * * * * * * * * *

-0.183 -0.359333 -0.229667 -0.291333 0.0463333 -0.13 -0.000333333 -0.062 -0.176333 -0.0466667 -0.108333 0.129667 0.068 -0.0616667

0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137 0.0519137

0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Phụ lục 3: Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm 3 (mục 2.3.3)

F-Ratio 5.70

P-Value 0.0064

6.42056 1.12722

Sum of Squares Df Mean Square 5 32.1028 12 13.5267 17 45.6294

Homogeneous Groups X X XX XX XX X

9.5 9.83333 10.0 10.9333 11.8333 13.3333

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

ANOVA Table for tong chat ran hoa tan by acid citric Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for tong chat ran hoa tan by acid citric Method: 95.0 percent LSD acid citric Count Mean 3 0.5 3 2 3 1 3 2.5 3 1.5 3 0 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2

Sig. Difference * * * * * *

+/- Limits 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877 1.88877

3.83333 3.33333 1.5 3.5 2.4 -0.5 -2.33333 -0.333333 -1.43333 -1.83333 0.166667 -0.933333 2.0

1.88877 1.88877

0.9 1.5 - 2.5 -1.1 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

P-Value 0.0035

0.800889 0.120556

F-Ratio 6.64

Sum of Squares Df Mean Square 5 4.00444 12 1.44667 17 5.45111

Homogeneous Groups X X X X X X

3 3 3 3 3 3

1.13333 1.23333 1.9 2.1 2.23333 2.33333

Độ hao hụt khối lượng

ANOVA Table for Do hao hut khoi luong by Nong do acid citric Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Do hao hut khoi luong by Nong do acid citric Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.5 0.5 1 0 2.5 2 +/- Limits Sig. Difference Contrast 0.617688 0.866667 * 0 - 0.5 0.617688 0.2 0 - 1 0.617688 0.966667 * 0 - 1.5 0.617688 -0.233333 0 - 2 0.617688 -0.133333 0 - 2.5 0.617688 -0.666667 * 0.5 - 1 0.617688 0.1 0.5 - 1.5 0.617688 -1.1 * 0.5 - 2 0.617688 -1.0 * 0.5 - 2.5 0.617688 0.766667 * 1 - 1.5 0.617688 -0.433333 1 - 2 0.617688 -0.333333 1 - 2.5 0.617688 -1.2 * 1.5 - 2 0.617688 -1.1 * 1.5 - 2.5 0.617688 0.1 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Hàm lượng đường khử

ANOVA Table for Ham luong duong khu by Acid citric Sum of Squares Df Mean Square Source 5 224.087 Between groups 12 3.11672 Within groups 17 227.203 Total (Corr.)

44.8173 0.259727

F-Ratio 172.56

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X X X X X X

54.4217 59.8847 62.6877 62.8727 63.102 65.5207

+/- Limits 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637 0.906637

Đồ án tốt nghiệp

Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Acid citric Method: 95.0 percent LSD Acid citric Count Mean 3 0.5 3 2.5 3 1 3 0 3 1.5 3 2 Sig. Difference Contrast 8.451 * 0 - 0.5 0.185 0 - 1 -0.229333 0 - 1.5 -2.648 * 0 - 2 2.988 * 0 - 2.5 -8.266 * 0.5 - 1 -8.68033 * 0.5 - 1.5 -11.099 * 0.5 - 2 -5.463 * 0.5 - 2.5 -0.414333 1 - 1.5 -2.833 * 1 - 2 2.803 * 1 - 2.5 -2.41867 * 1.5 - 2 3.21733 * 1.5 - 2.5 5.636 * 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

P-Value 0.0000

F-Ratio 18.56

0.00994436 0.000535722

Sum of Squares Df Mean Square 5 0.0497218 12 0.00642867 17 0.0561504

Homogeneous Groups X X X X X X

0.612333 0.658667 0.665 0.67 0.724667 0.776667

3 3 3 3 3 3

Hàm lượng polyphenol tổng

ANOVA Table for Ham luong polyphenol tong by Nong do acid citric Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Ham luong polyphenol tong by Nong do acid citric Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2.5 1 0 2 0.5 1.5

Sig. Difference -0.0596667 * 0.00633333 -0.111667 * -0.005 0.0526667 * 0.066 * -0.052 * 0.0546667 * 0.112333 * -0.118 * -0.0113333 0.0463333 * 0.106667 * 0.164333 * 0.0576667 *

+/- Limits 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761 0.0411761

Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Phụ lục 4: Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm 4 (mục 2.3.4)

P-Value 0.8602

0.579417 1.55125

F-Ratio 0.37

Sum of Squares Df Mean Square 5 2.89708 18 27.9225 23 30.8196

Homogeneous Groups X X X X X X

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

ANOVA Table for Ham luong tong chat ran hoa tan by acid ascorbic Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Ham luong tong chat ran hoa tan by acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count Mean 9.875 4 0.5 10.0 4 1.5 10.25 4 2 10.55 4 0 10.575 4 2.5 10.875 4 1 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5

Sig. Difference +/- Limits

1.85028 1.85028 1.85028 1.85028 1.85028 1.85028 1.85028 1.85028 1.85028 1.85028

0.675 -0.325 0.55 0.3 -0.025 -1.0 -0.125 -0.375 -0.7 0.875

1.85028 1.85028 1.85028 1.85028 1.85028

0.625 1 - 2 0.3 1 - 2.5 -0.25 1.5 - 2 -0.575 1.5 - 2.5 -0.325 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

P-Value 0.0013

3.64633 0.434444

Sum of Squares Df Mean Square 5 18.2317 12 5.21333 17 23.445

Homogeneous Groups X XX XX XX XX X

3 3 3 3 3 3

2.26667 3.26667 3.76667 4.5 4.93333 5.16667

Sig. Difference +/- Limits * * * * * * * *

1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258 1.17258

Độ hao hụt khối lượng

ANOVA Table for Do hao hut khoi luong by Nong do acid ascorbic F-Ratio Source 8.39 Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Do hao hut khoi luong by Nong do acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Contrast 0.233333 0 - 0.5 0.666667 0 - 1 1.4 0 - 1.5 1.9 0 - 2 2.9 0 - 2.5 0.433333 0.5 - 1 1.16667 0.5 - 1.5 1.66667 0.5 - 2 2.66667 0.5 - 2.5 0.733333 1 - 1.5 1.23333 1 - 2 2.23333 1 - 2.5 0.5 1.5 - 2 1.5 1.5 - 2.5 1.0 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

F-Ratio 2.44

P-Value 0.0955

68.0401 27.8895

Sum of Squares Df Mean Square 5 340.201 12 334.674 17 674.874

Homogeneous Groups X X X X XX X

3 3 3 3 3 3

63.4483 64.1407 66.0687 66.6567 68.1437 76.5843

Sig. Difference +/- Limits * * * *

12.4437 8.44067 10.5157 9.92767 13.136 -4.003 -1.928 -2.516 0.692333 2.075 1.487 4.69533 -0.588 2.62033 3.20833

9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497 9.39497

Hàm lượng đường khử

ANOVA Table for Ham luong duong khu by Acid ascorbic Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Ham luong duong khu by Acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Acid ascorbic Count Mean 2.5 0.5 1.5 2 1 0 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Sum of Squares Df Mean Square 5 0.244795 12 0.043766 17 0.288561

0.0489589 0.00364717

F-Ratio 13.42

P-Value 0.0001

Homogeneous Groups X

Hàm lượng polyphenol tổng

ANOVA Table for Ham luong polyphenol tong by Nong do acid ascorbic Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Ham luong polyphenol tong by Nong do acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0

0.193333

XX XXX XX X X

3 3 3 3 3

0.257667 0.284667 0.329333 0.369333 0.562667

Sig. Difference -0.0643333 -0.0913333 -0.176 * -0.136 * -0.369333 * -0.027 -0.111667 * -0.0716667 -0.305 * -0.0846667 -0.0446667 -0.278 * 0.04 -0.193333 * -0.233333 *

0.5 1 2 1.5 2.5 +/- Limits Contrast 0.107437 0 - 0.5 0.107437 0 - 1 0.107437 0 - 1.5 0.107437 0 - 2 0.107437 0 - 2.5 0.107437 0.5 - 1 0.107437 0.5 - 1.5 0.107437 0.5 - 2 0.107437 0.5 - 2.5 0.107437 1 - 1.5 0.107437 1 - 2 0.107437 1 - 2.5 0.107437 1.5 - 2 0.107437 1.5 - 2.5 0.107437 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Phụ lục 5: Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm 5 (mục 2.3.5)

Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

Sum of Squares Df Mean Square 3 3.22917 8 20.5 11 23.7292

1.07639 2.5625

F-Ratio 0.42

P-Value 0.7437

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

10.5 11.1667 11.6667 11.8333

Sau 3 ngày

ANOVA Table for Ba ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Ba ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G A_G_AC A_G_AA DC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC

Sig. Difference +/- Limits

-1.16667 -0.666667 -1.33333

3.01403 3.01403 3.01403

0.5 -0.166667 -0.666667

3.01403 3.01403 3.01403

A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 8 ngày

Sum of Squares Df Mean Square 3 2.16667 8 9.0 11 11.1667

0.722222 1.125

F-Ratio 0.64

P-Value 0.6092

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

10.5 11.1667 11.3333 11.6667

Sig. Difference +/- Limits

0.5 1.16667 0.333333 0.666667 -0.166667 -0.833333

1.99706 1.99706 1.99706 1.99706 1.99706 1.99706

Đồ án tốt nghiệp

ANOVA Table for Tam ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AC A_G_AA DC A_G Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 14 ngày

Sum of Squares Df Mean Square 3 1.5625 8 39.1667 11 40.7292

0.520833 4.89583

F-Ratio 0.11

P-Value 0.9540

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

11.5 11.8333 12.0 12.5

ANOVA Table for muoi bon ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi bon ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AC A_G_AA A_G DC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC

0.166667 0.5 -0.5

Sig. Difference +/- Limits

4.16609 4.16609 4.16609

0.333333 -0.666667 -1.0

4.16609 4.16609 4.16609

A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 18 ngày

F-Ratio 1.09

P-Value 0.4082

2.24306 2.0625

Sum of Squares Df Mean Square 3 6.72917 8 16.5 11 23.2292

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

11.6667 12.3333 13.3333 13.5

-1.66667 -0.666667 -1.83333 1.0 -0.166667 -1.16667

Sig. Difference +/- Limits

2.70404 2.70404 2.70404 2.70404 2.70404 2.70404

Đồ án tốt nghiệp

ANOVA Table for muoi tam ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G A_G_AC A_G_AA DC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 21 ngày

F-Ratio 1.53

P-Value 0.2797

4.6875 3.0625

Sum of Squares Df Mean Square 3 14.0625 8 24.5 11 38.5625

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

12.6667 14.5 14.6667 15.6667

ANOVA Table for hai muoi mot ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for hai muoi mot ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G DC A_G_AA A_G_AC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC

Sig. Difference +/- Limits

-2.0 -3.0 -1.83333

3.29499 3.29499 3.29499

-1.0 0.166667 1.16667

3.29499 3.29499 3.29499

A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Độ hao hụt khối lượng

Sum of Squares Df Mean Square 3 48.57 8 1.98 11 50.55

16.19 0.2475

F-Ratio 65.41

P-Value 0.0000

Count Mean Homogeneous Groups X 3 X 3 X 3 X 3

2.4 4.6 7.0 7.4

Sig. Difference +/- Limits 0.936706 * 0.936706 * 0.936706 0.936706 * 0.936706 * 0.936706 *

5.0 2.8 0.4 -2.2 -4.6 -2.4

Sau 3 ngày

ANOVA Table for ba ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for ba ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G_AC DC A_G Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 8 ngày

Sum of Squares Df Mean Square 3 60.6167 8 0.973333 11 61.59

20.2056 0.121667

F-Ratio 166.07

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

8.2 12.1667 12.7333 14.3

ANOVA Table for tam ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G_AC A_G DC Contrast

Sig. Difference

+/- Limits

4.53333 0.566667 -1.56667 -3.96667 -6.1 -2.13333

* * * * *

0.656752 0.656752 0.656752 0.656752 0.656752 0.656752

A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Sum of Squares Df Mean Square 3 129.169 8 4.86 11 134.029

43.0564 0.6075

F-Ratio 70.87

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

9.6 15.7667 16.2333 18.4333

Sig. Difference * * * * *

6.63333 0.466667 -2.2 -6.16667 -8.83333 -2.66667

+/- Limits 1.46754 1.46754 1.46754 1.46754 1.46754 1.46754

Sau 14 ngày

ANOVA Table for muoi bon ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi bon ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G_AC A_G DC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Sum of Squares Df Mean Square 3 97.3158 8 2.95333 11 100.269

32.4386 0.369167

F-Ratio 87.87

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X

Sau 18 ngày

ANOVA Table for muoi tam ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA

Count Mean 3

14.5

X X X

3 3 3

17.0 18.3667 22.3667

Sig. Difference * * * * * *

3.86667 1.36667 -4.0 -2.5 -7.86667 -5.36667

+/- Limits 1.144 1.144 1.144 1.144 1.144 1.144

A_G_AC A_G DC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

F-Ratio 36.32

P-Value 0.0001

123.776 3.4075

Sum of Squares Df Mean Square 3 371.329 8 27.26 11 398.589

Homogeneous Groups X XX X X

Count Mean 3 3 3 3

19.9667 23.0333 24.4 34.7667

Sig. Difference * * * *

4.43333 1.36667 -10.3667 -3.06667 -14.8 -11.7333

+/- Limits 3.47563 3.47563 3.47563 3.47563 3.47563 3.47563

Sau 21 ngày.

ANOVA Table for hai muoi mot ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for hai muoi mot ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G_AC A_G DC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Hàm lượng đường khử

Sau 3 ngày

ANOVA Table for ba ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.)

Sum of Squares Df Mean Square 3 1266.97 8 168.96 11 1435.93

422.325 21.1199

F-Ratio 20.00

P-Value 0.0004

Homogeneous Groups X X X X

46.4643 49.243 68.2733 68.3467

Count Mean 3 3 3 3

+/- Limits 8.65291 8.65291 8.65291 8.65291 8.65291 8.65291

Sig. Difference * * * *

21.8823 19.1037 0.0733333 -2.77867 -21.809 -19.0303

Đồ án tốt nghiệp

Multiple Range Tests for ba ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G_AC DC A_G Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Sau 8 ngày

ANOVA Table for tam ngay by Mau

Sum of Squares Df Mean Square 3 286.033 8 7.97253 11 294.005

95.3442 0.996567

F-Ratio 95.67

P-Value 0.0000

Homogeneous Groups X XX X X

Count Mean 90.74 3 92.379 3 92.885 3 103.127 3

Sig. Difference * * * *

-2.145 -12.3867 -1.639 -10.2417 0.506 10.7477

+/- Limits 1.87961 1.87961 1.87961 1.87961 1.87961 1.87961

Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G DC A_G_AA A_G_AC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 14 ngày

ANOVA Table for muoi bon ngay by Mau Source Between groups Within groups

Sum of Squares Df Mean Square 3 2674.51 8 63.3713

891.504 7.92142

F-Ratio 112.54

P-Value 0.0000

2737.88

Homogeneous Groups X X X X

74.7887 85.8073 100.714 114.255

Count Mean 3 3 3 3

Sig. Difference * * * * * *

11.0187 -28.448 -14.9067 -39.4667 -25.9253 13.5413

+/- Limits 5.29928 5.29928 5.29928 5.29928 5.29928 5.29928

Đồ án tốt nghiệp

Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi bon ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G DC A_G_AC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 18 ngày

541.783 64.0262

Sum of Squares Df Mean Square 3 1625.35 8 512.21 11 2137.56

F-Ratio 8.46

P-Value 0.0073

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 89.089 3 89.4973 3 106.803 3 116.337 3

Sig. Difference +/- Limits * * * *

-9.53333 17.306 17.7143 26.8393 27.2477 0.408333

15.0659 15.0659 15.0659 15.0659 15.0659 15.0659

ANOVA Table for muoi tam ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau DC A_G_AC A_G A_G_AA Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 21 ngày

Sum of Squares Df Mean Square 3 4193.1 8 784.952 11 4978.05

1397.7 98.1189

F-Ratio 14.24

P-Value 0.0014

ANOVA Table for hai muoi mot ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.)

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 78.96 3 95.1817 3 96.264 3 130.298 3

Sig. Difference * * *

+/- Limits 18.6506 18.6506 18.6506 18.6506 18.6506 18.6506

16.2217 -35.1163 -1.08233 -51.338 -17.304 34.034

Đồ án tốt nghiệp

Multiple Range Tests for hai muoi mot ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G DC A_G_AC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Hàm lượng polyphenol tổng

Sum of Squares Df Mean Square 3 0.221614 8 0.0348413 11 0.256456

0.0738714 0.00435517

F-Ratio 16.96

P-Value 0.0008

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

0.25 0.25 0.272667 0.570667

+/- Limits 0.124256 0.124256 0.124256 0.124256 0.124256 0.124256

Sau 3 ngày

ANOVA Table for ba ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for ba ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G A_G_AC DC A_G_AA Sig. Difference Contrast -0.320667 * A_G - A_G_AA 0.0 A_G - A_G_AC -0.0226667 A_G - DC 0.320667 * A_G_AA - A_G_AC 0.298 * A_G_AA - DC -0.0226667 A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Đồ án tốt nghiệp

Sum of Squares Df Mean Square 3 0.118795 8 0.0232653 11 0.14206

0.0395982 0.00290817

F-Ratio 13.62

P-Value 0.0017

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

0.306333 0.313 0.417 0.551667

Sig. Difference -0.238667 * 0.00666667 -0.104 * 0.245333 * 0.134667 * -0.110667 *

+/- Limits 0.101537 0.101537 0.101537 0.101537 0.101537 0.101537

Sau 8 ngày

ANOVA Table for tam ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AC A_G DC A_G_AA Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Sum of Squares Df Mean Square 3 0.494615 8 0.19766 11 0.692275

0.164872 0.0247075

F-Ratio 6.67

P-Value 0.0144

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

0.369667 0.445333 0.515667 0.897

+/- Limits 0.295958 0.295958 0.295958 0.295958 0.295958 0.295958

Sau 14 ngày

ANOVA Table for muoi bon ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi bon ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G A_G_AC DC A_G_AA Sig. Difference Contrast -0.527333 * A_G - A_G_AA -0.0756667 A_G - A_G_AC -0.146 A_G - DC 0.451667 * A_G_AA - A_G_AC 0.381333 * A_G_AA - DC -0.0703333 A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Sau 18 ngày

F-Ratio 28.42

P-Value 0.0001

0.0841948 0.00296283

Sum of Squares Df Mean Square 3 0.252584 8 0.0237027 11 0.276287

Homogeneous Groups X X X X

Count Mean 3 3 3 3

0.381667 0.414667 0.439667 0.743667

Sig. Difference +/- Limits 0.102487 * 0.102487 0.102487 0.102487 * 0.102487 * 0.102487

-0.304 0.058 0.025 0.362 0.329 -0.033

Đồ án tốt nghiệp

ANOVA Table for muoi tam ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AC DC A_G A_G_AA Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 21 ngày

F-Ratio 142.38

P-Value 0.0000

0.132713 0.000932083

Sum of Squares Df Mean Square 3 0.398139 8 0.00745667 11 0.405596

Homogeneous Groups X XX X X

Count Mean 3 3 3 3

0.300333 0.341333 0.368667 0.753667

+/- Limits 0.0574835 0.0574835 0.0574835 0.0574835 0.0574835 0.0574835

ANOVA Table for hai muoi mot ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for hai muoi mot ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G A_G_AC DC A_G_AA Sig. Difference Contrast -0.453333 * A_G - A_G_AA -0.041 A_G - A_G_AC -0.0683333 * A_G - DC 0.412333 * A_G_AA - A_G_AC 0.385 * A_G_AA - DC -0.0273333 A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference

Đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát quá trình tạo màng phủ ăn được Alginate kháng oxi hóa ứng dụng trong bảo quản táo cắt tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TẠO MÀNG PHỦ ĂN ĐƯỢC ALGINATE KHÁNG OXI HÓA ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÁO CẮT TƯƠI

Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Ngọc Mai

Sinh viên thực hiện

: Lê Thị Hồng Hạnh

MSSV: 1151100130 Lớp: 11DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2015

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

𝑓𝑚ẫ𝑢 (mg/g)

G = 𝑋.𝑉 𝑚

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG TRÌNH ĐƯỜNG CHUẨN

PHỤ LỤC B: CÁC THÔNG SỐ HÓA LÝ TRONG NGUYÊN LIỆU

PHỤ LỤC C: XỬ LÝ DỮ LIỆU THEO PHẦN MỀM STATGRAPHICS

ANOVA Table for A_G by nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.)

ANOVA Table for A_G by Alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Alginate Method: 95.0 percent LSD Alginate Count Mean 3 0.5 3 1 3 2.5 3 1.5 3 2 3 0 Contrast 0 - 0.5

ANOVA Table for A_G_AC by nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.)

ANOVA Table for A_G_AC by Alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AC by Alginate Method: 95.0 percent LSD Alginate Count Mean 3 2.5 3 0.5 3 2 3 1 3 0

ANOVA Table for A_G_AC by Nong do alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AC by Nong do alginate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.5 0 2 2.5 0.5 1 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2

ANOVA Table for A_G_AA by nong do alginate

ANOVA Table for A_G_AA by Alginate Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AA by Alginate Method: 95.0 percent LSD Alginate Count Mean 61.735 3 2 62.671 3 1

ANOVA Table for A_G by Glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Glycerol

ANOVA Table for A_G by Nong do glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G by Nong do glycerol Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2.5 1.5 2 1 0 0.5 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5

ANOVA Table for A_G_AC by Glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.)

Multiple Range Tests for A_G_AC by Glycerol Method: 95.0 percent LSD Glycerol Count Mean 3 0.5 3 2 3 1.5 3 1 3 0 3 2.5 Contrast 0 - 0.5 0 - 1 0 - 1.5 0 - 2 0 - 2.5 0.5 - 1 0.5 - 1.5 0.5 - 2 0.5 - 2.5 1 - 1.5 1 - 2 1 - 2.5 1.5 - 2 1.5 - 2.5 2 - 2.5 * denotes a statistically significant difference.

ANOVA Table for A_G_AC by Nong do glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AC by Nong do glycerol Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2 0 0.5 2.5 1 1.5 Contrast 0 - 0.5 0 - 1

ANOVA Table for A_G_AA by Glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.)

ANOVA Table for A_G_AA by Nong do glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for A_G_AA by Nong do glycerol Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0 1 0.5 2 2.5 1.5 Contrast 0 - 0.5

ANOVA Table for Ham luong duong khu by Acid citric Sum of Squares Df Mean Square Source 5 224.087 Between groups 12 3.11672 Within groups 17 227.203 Total (Corr.)

ANOVA Table for Ham luong polyphenol tong by Nong do acid citric Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Ham luong polyphenol tong by Nong do acid citric Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2.5 1 0 2 0.5 1.5

ANOVA Table for Ham luong polyphenol tong by Nong do acid ascorbic Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Ham luong polyphenol tong by Nong do acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0

ANOVA Table for Ba ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for Ba ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G A_G_AC A_G_AA DC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC

ANOVA Table for muoi bon ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi bon ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AC A_G_AA A_G DC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC

ANOVA Table for hai muoi mot ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for hai muoi mot ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G DC A_G_AA A_G_AC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC

ANOVA Table for tam ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G_AC A_G DC Contrast

ANOVA Table for muoi tam ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA

ANOVA Table for ba ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.)

Multiple Range Tests for ba ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G_AC DC A_G Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

ANOVA Table for tam ngay by Mau

Source Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Tests for tam ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G DC A_G_AA A_G_AC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 14 ngày

ANOVA Table for muoi bon ngay by Mau Source Between groups Within groups

Total (Corr.) Multiple Range Tests for muoi bon ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G DC A_G_AC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference. Sau 18 ngày

ANOVA Table for hai muoi mot ngay by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.)

Multiple Range Tests for hai muoi mot ngay by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau A_G_AA A_G DC A_G_AC Contrast A_G - A_G_AA A_G - A_G_AC A_G - DC A_G_AA - A_G_AC A_G_AA - DC A_G_AC - DC * denotes a statistically significant difference.

Có thể bạn quan tâm

Đề cương đồ án tốt nghiệp: Thành lập bản đồ địa chính khu vực xã Mỹ Lạc, huyện Thủ Thừa, tỉnh Long An bằng công nghệ GNSS-RTK

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng app nghe nhạc kết hợp các tiện ích AI

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế cung cấp điện cho một chung cư cao tầng bài 10C STT48

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất kính tấm và kính cường lực năng suất 150000 tấn/năm

Đồ án tốt nghiệp: Tính toán, thiết kế mô phỏng và thi công mô hình xe điện hỗ trợ vận chuyển hàng hóa

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế và tính toán động lực học robot công nghiệp ba bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu thiết kế ứng dụng của hệ thống định vị toàn cầu GPS và bản đồ số trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy nhiệt điện đốt than công suất 1200 MW và đề xuất các biện pháp nâng cao hiệu suất vận hành tuabin hơi nhà máy nhiệt điện công suất lớn

Đồ án tốt nghiệp: Công nghệ IoT và ứng dụng cho hệ thống giám sát ắc quy

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu, thiết kế rô bốt Scara 3 bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu và thiết kế mô hình hệ thống phun xăng đánh lửa xe VinFast Fadil 2019

Đồ án tốt nghiệp: Hệ thống đỗ xe thông minh

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Multimeter giao tiếp với máy tính đo đếm thông số điện một pha

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án tốt nghiệp: Phân tích, thiết kế và xây dựng website xem phim trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống website quản lý trang thiết bị cho trường học

Đồ án tốt nghiệp: Thi công mô hình hệ thống phanh đĩa và hệ thống lái thủy lực

Đồ án tốt nghiệp: Tăng cường cho vay giải quyết việc làm tại Ngân hàng Chính sách Xã hội – Chi nhánh thành phố Hà Nội

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu giải pháp devsecops trong hỗ trợ phát triển phần mềm

Tài liêu mới

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống sấy khí thổi dùng để sấy tinh bột gạo nếp, năng suất 2000 kg/h theo sản phẩm

Đồ án môn học: Nghiên cứu phát triển sản phẩm kem trứng muối đóng hộp mix hạt điều