BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TẠO
MÀNG PHỦ ĂN ĐƯỢC ALGINATE KHÁNG OXI HÓA
ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÁO CẮT TƯƠI
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện : Lê Thị Hồng Hạnh
MSSV: 1151100130 Lớp: 11DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2015
Đồ án tốt nghiệp
i
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em và được hướng
dẫn bởi Ths.Trần Thị Ngọc Mai. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu
được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều
được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến những
vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015
LÊ THỊ HỒNG HẠNH
Đồ án tốt nghiệp
ii
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực
phẩm – Môi trường đã giảng dạy và truyền đạt cho em kiến thức trong suốt quá trình em
học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP.HCM.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Trần Thị Ngọc Mai đã dành nhiều thời
gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ, động
viên tinh thần của cô đã giúp em vượt qua nhiều khó khăn trong quá trình nghiên cứu
thực hiện đồ án.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức
và kinh nghiệm còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được
sự góp ý từ quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 9 tháng 8 năm 2015
LÊ THỊ HỒNG HẠNH
Đồ án tốt nghiệp
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................. ix
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... x
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ...........................................................xii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................... 5
1.1.Màng phủ ăn được .................................................................................................. 5
1.1.1.Lịch sử hình thành màng phủ ăn được ............................................................ 5
1.1.2.Phân loại màng phủ ăn được ........................................................................... 5
1.1.2.1.Màng polysaccharide ............................................................................... 6
1.1.2.2.Màng protein ............................................................................................ 6
1.1.2.3.Màng lipid ................................................................................................ 6
1.1.3.Phương pháp tạo màng phủ ăn được ............................................................... 7
1.2.Giới thiệu sơ lược về Alginate ............................................................................... 9
1.2.1.Nguồn gốc của Alginate .................................................................................. 9
1.2.2.Cấu trúc hóa học............................................................................................ 10
1.2.3.Phân loại alginate .......................................................................................... 12
1.2.3.1.Phân loại theo nguồn khai thác .............................................................. 12
1.2.3.2.Phân loại theo tính năng mỗi loại alginate ............................................. 12
Đồ án tốt nghiệp
iv
1.2.4.Tính chất của Alginate .................................................................................. 15
1.2.4.1.Độ tan ..................................................................................................... 15
1.2.4.2.Độ nhớt ................................................................................................... 16
1.2.4.3.Độ ổn định .............................................................................................. 17
1.2.4.4.Sự gel hóa ............................................................................................... 17
1.2.4.5.Sự hóa dẻo .............................................................................................. 18
1.2.5.Tính chất của màng Alginate ........................................................................ 19
1.2.5.1.Các chất tạo độ đàn hồi có thể thêm vào màng alginate ............................ 20
1.2.5.2.Các chất có thể thêm vào màng alginate để tăng khả năng kháng oxi hóa
................................................................................................................................ 21
1.3.Tổng quan về táo .................................................................................................. 25
1.3.1.Giới thiệu chung ............................................................................................ 25
1.3.2.Phân loại ........................................................................................................ 26
1.3.3.Thành phần hóa học ...................................................................................... 28
1.3.4.Những biến đổi của táo sau khi cắt ............................................................... 30
1.3.4.1.Biến đổi cảm quan .................................................................................. 30
1.3.4.2.Biến đổi thành phần hóa học .................................................................. 31
1.3.4.3.Biến đổi vi sinh ...................................................................................... 33
1.3.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng táo cắt tươi ........................................... 34
1.3.5.1.Giống ...................................................................................................... 34
1.3.5.2.Trước thu hoạch ..................................................................................... 35
1.3.5.3.Độ chín sinh lý ....................................................................................... 36