ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
Môn học: CHẾ BIẾN MÓN ĂN THEO CHẾ ĐỘ DINH DƢỠNG
Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Trình độ: CAO ĐẲNG
(Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)
HÀ NỘI, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sữ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Trong xu thế kinh tế phát triển ẩm thực ngày càng phong phú và hiện đại,
Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng thực phẩm và món ăn, tiêu
biểu là thành phần dinh dưỡng và cách phối hợp nguyên liệu một cách tinh túy
nhằm đáp ứng khẩu vị và nhu cầu dinh dưỡng. Đối tượng tiêu dùng ngày càng
đa dạng ngoài người lớn còn có trẻ em, khẩu phần ăn uống đòi hỏi phải phù hợp
để trẻ phát triển thể chất và trí tuệ tốt nhất. Ngoài ra còn có các chế độ ăn đặc
biệt nhằm đáp ứng yêu càu chữa bệnh và ăn kiêng của người tiêu dùng.
Giáo trình “Chế biến món ăn theo chế độ dinh dưỡng” nhằm đáp ứng nhu
cầu của trẻ em trong nhà trẻ, mẫu giáo và chế độ ăn theo bệnh lý.
Giáo trình được chia thành 2 bài với bố cục như sau:
Bài 1. Chế biến món ăn nhà trẻ
- Phần 1: Chế biến món bột
- Phần 2: Chế biến món cháo
- Phần 3: Chế biến món ăn mặn
Bài 2. Chế biến món ăn chữa bệnh
- Phần 4: Bệnh cao huyết áp
- Phần 5: Bệnh viêm tụy
- Phần 6: Bệnh thận
- Phần 7: Bệnh thiếu máu
- Phần 8: Bệnh tiểu đường
Các món ăn được chọn lọc tiêu biểu và phổ biến, dễ áp dụng và sẵn nguyên
liệu nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng để chế biến trong nhà trẻ hay cho các
đối tượng ăn theo bệnh lý.
Bài giảng thuộc lĩnh vực mới, còn nhiều thiếu sót do biên tập và nghiên
cứu còn hạn chế, mong người học thông cảm và chỉnh sửa dần cho thêm hoàn
chỉnh.
Chủ biên
Nguyễn Hữu Thủy
MỤC LỤC
Bài 1. Chế biến món ăn nhà trẻ
Trang 6
Phần 1. Chế biến món bột cho trẻ ăn dặm
Bột cá – cà rốt
Trang 6
Trang 6
Bột thịt lợn – bí đỏ
Trang 10
Bột thịt bò – cà chua
Trang 14
Bột thịt lợn – rau ngót
Trang 18
Bột lòng đỏ trứng gà – đậu phụ
Trang 22
Phần 2. Chế biến món cháo cho trẻ ăn dặm
Trang 26
Cháo gà nấm rơm
Trang 26
Súp gan gà
Trang 30
Cháo thập cẩm
Trang 34
Cháo rau – thịt bò
Trang 38
Cháo ngô – đậu nành
Trang 42
Cháo lòng đỏ trứng
Trang 46
Cháo tôm – rau dền
Trang 50
Cháo đậu xanh – cà rốt – đậu Hà Lan
Trang 54
Phần 3. Chế biến món ăn mặn cho trẻ
Trang 58
Cà kho
Trang 58
Thịt và kho sả
Trang 62
Thịt chưng cà chua
Trang 66
Đậu phụ nhồi thịt xốt cà chua
Trang 70
Trứng cà chua chiên
Trang 74
Cà chua nhồi thịt
Trang 78
Thịt bò viên
Trang 82
Chả thịt gà
Trang 86
Bí đỏ hấp thịt gà
Trang 90
Bài 2. Chế biến món ăn theo bệnh lý
Trang 94
Phần 4. Bệnh cao huyết áp
Trang 94
Cật lợn xào đỗ trọng
Trang 94
Thịt bò xào dứa
Trang 99
Thịt gà xào cần tây
Trang 103
Phần 5. Bệnh viêm tụy
Trang 107
Súp cá nấu nấm đông cô
Trang 107
Thịt nạc nấu tuyết nhĩ
Trang 111
Phần 6. Bệnh thận
Trang 116
Cháo sườn nấu trứng bắc thảo
Trang 116
Dạ dày hầm hạt sen
Trang 121
Phần 7. Bệnh thiếu máu
Trang 125
Gà tần sâm quy
Trang 125
Canh xương lợn nấu câu kỳ tử
Trang 139
Lươn xào
Trang 133
Phần 8. Bệnh tiểu đường
Trang 137
Thịt bò nâú khoai tây
Trang 137
Cá trích hấp chè xanh
Trang 141