Các loại rượu
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành
phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau :
Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột
và đều có nồng độ thấp.
VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,...
Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men
đem cất lại. Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka...đều thuộc
loại này.
Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm
đường, hương liệu, dược liệu....mà thành.Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm,
Liqueur, cocktail..
NHỮNG DÒNG SẢN PHẨM CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI HIỆN NAY
I. DÒNG RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT
1.BRANDY
Chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì
Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 phần trăm rồi mới ủ cho rượu dịu bớt
trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng
40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường ngào) để có màu đẹp. Brandy có hai dòng
chính là Cognac và Armagnac.
Cognac : được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux ( được chưng cất 2 lần bằng nồi),
Cognac được chưng cất từ nho, chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà
còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi
hái, ép lấp lấy nước cốt để len men rồi mới đưa vào nồi cất.
Rượu mới cất không có màu, chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng
(của nồi cất). Rượu được đổ vào thùng gỗ sồi sẽ dần đổi thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu
dàng. Bước tiếp theo là pha chế các loại Cognac sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi vô chai, dán
nhãn.
Armagnac : được làm ở vùng Gascony, phía nam Bordeaux, và chúng cũng được ủ trong thùng gỗ
sồi địa phương, sau đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi vào chai nhưng mùi
nặng hơn (do khí hậu, đất, thùng ủ,...)
VD : Rượu Chabot.
Ngoài ra còn có Fruit Brandy ( có nguyên liệu từ nước trái cây) : là loại rượu được chưng cất từ sự
lên men của một loại trái cây và tên rượu thường được đặt theo tên trái cây
VD : Apple Brandy...
Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rượu Brandy : Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier,
Camus, Hines,..
2.WHISKY
Thức uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất
để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước
khác.
Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có
hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch
(nên còn có tên là Whisky đại mạch). Việc chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp
xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp.
Từ đó người ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối
không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ
đã kể trên ( có 4 nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay)
A. SCOTCH WHISKY:
Malt whisky : đi từ hạt lúa mạch được sơ chế thành hạt mạch nha.
Blend whisky :được pha từ nhiều loại ngũ cốc ( đa dạng sản phẩm)
Những sản phẩm trên chủ yếu được chưng cất bằng nồi 2 lần.
B. CANADIAN WHISKY:
Thời gian ủ ít nhất là 3 năm và được chưng cất bằng cột với các thành phần chính : rye, barley,
wheat, corn.
C. AMERICAN WHISKY :
Sản phẩm cũng khá đa dạng trong sự phối hợp các nguyên liệu chính từ ngũ cốc với những nồng độ
khác nhau và đặc biệt chưng cất bằng cột.
VD :American Bourbon whisky với 51% corn + 49% ngũ cốc khác
Rye whisky với 51% rye + 49% ngũ cốc khác....
“ Rượu Whisky làm cho cả thế giới uống, sang trọng, thanh cao, thơm ngon với gam màu xôn xao” .
Đó là nhận xét của mấy nhà văn Châu Au.
D. IRISH WHISKY:
Thời gian ủ ít nhất 5 năm , và cũng từ những nguyên liệu chủ yếu từ ngũ cốc và lúa mạch nhưng đặc
biệt là không có mùi khói, chưng cất 3 lần bằng nồi.
WHISKY SCOTLAND
Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất trong khoảng 90 lò nấu rượu tại Scotland(thời điểm tháng 10 năm
2005). Ngoài ra trong thời gian gần đây còn có hằng trăm lò nấu rượu khác đang ngưng hoạt động hay không
còn tồn tại nữa. Để có được một cái nhìn tổng quát, các lò nấu rượu riêng lẻ và các loại Whisky được sản xuất
từ các lò nấu rượu này được phân chia theo vùng. Các loại Whisky riêng lẻ của từng vùng cũng được cho là có
cùng một khẩu vị đặc trưng. Cho đến nay người ta không đi đến được một cách phân chia thống nhất có sự
đồng thuận theo vùng địa phương:
Vùng Highlands trải dài ở phía Bắc của đường thẳng tưởng tượng giữa Edinburghvà Glasgow. Vùng này lại
thường được tiếp tục chia ra thành Central Highlands, Northern Highlands, Western Highlands và Eastern
Highlands. Các loại Whisky ở đây được cho là mạnh.
Speyside được hiểu là vùng đất dọc theo sông Spey trong các vùng đất bá tước Morayshire và Banffshire và
như vậy thật ra là lại nằm trong vùng Highlands. Vùng này được coi là vùng trung tâm của Whisky Scotland với
trên 50 lò nấu rượu tập trung trong một diện tích hẹp.
Vùng Lowlands nằm ở phía Nam của đường tưởng tượng giữa Edinburgh vàGlasgow. Whisky được sản xuất ở
đây “mềm” và nhẹ.
Whisky xuất xứ từ đảo Islay thông thường được xem là “đặc biệt mạnh” bất chấp là có hương khói và hương
than nhiều hay ít.
Ngược lại, Whisky từ các đảo khác như Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney, và có thể là lúc nào đó cũng từ
Shetland, thì đúng ra là không có đặc trưng chung.
Việc chia Campbeltown ra thành một vùng riêng biệt với chỉ còn 3 lò nấu rượu tồn tại thật ra chỉ còn tính chất lịch
sử, vì thế mà vùng này cũng được xếp vào vùng Highlands hay vùng đảo.
Tập đoàn United Distillers (Diageo) có một chiến lược tiếp thị tương ứng với các vùng khác nhau bao gồm 6 cái
gọi là Classic Malts trong chương trình tiếp thị. Biện pháp này rất thành công về kinh tế, các loại Classic Malts
này thuộc về các Single Malts thành công nhất nói chung.
Bên cạnh các doanh nghiệp là chủ của các lò nấu rượu còn có nhiều hãng đóng chai độc lập bán Whisky trên thị
trường. Các hãng này mua từ các nhà sản xuất phần nhiều là các loại Whisky đặc biệt còn trong thùng và bán đi
sau khi vô chai dưới nhãn hiệu riêng. Nổi tiếng là các loại chai Whisky của Adelphi, Gordon & MacPhail,
Signatory hay Wm. Cadenhead Ltd và nhiều hãng khác. Nhưng chủ nhân của các lò nấu rượu, các tập đoàn
rượu mạnh lớn, cũng chào bán trên thị trường các xê ri rượu của các năm sản suất hay của các lò nấu rượu đã
được lựa chọn. Các xê ri có tiếng thí dụ như là xê ri Flora & Fauna hay Rare Malt Series.
Phần cất từ mạch nha là nền tảng của Malt-Whisky từ Scotland mà trong đó mạch nha thường còn được hun
khói bằng than bùn. Lúa mạch đã nẩy mầm được hong khô trong một lò gọi là kiln. Nếu được hong khô bằng
cách dùng than bùn Whisky có phảng phất hương khói. Độ hương khói được biểu thị bằng nồng độ ppm (parts
per million) của phênol. Các loại Whisky như của hãng Lagavulin (khoảng 30 ppm) hay của hãng Laphroaig (trên
30 ppm) là các loại Whisky có nồng độ phênol cao. Whisky có hương khói than bùn nhiều nhất là Octomore của
lò nấu rượu Bruichladdich, được cho là có trên 80 ppm phênol. Những người trong cuộc còn nói là có cả những
mẫu của phần cất với nồng độ phênol lên đến 300 ppm.
Một phần cất được phép gọi là Scotch Whisky khi được sản xuất trong một lò chưng cất tại Scotland, có ít nhất
40 phần trăm thể tích rượu và được trữ ít nhất là 3 năm tạiScotland trong những thùng làm từ gỗ sồi có niêm
phong của thuế quan. Thời gian trữ thông thường là 8 đến 12 năm nhưng cũng có thể kéo dài đến 15, 20, 25, 30
và 50 năm. Tùy theo lò nấu rượu, sau nhiều năm trữ khác nhau mà Whisky đạt đến được một tối ưu cân bằng
giữa đặc tính chưng cất và ảnh hưởng của thời gian lưu trữ. Ở tại đa số các loại Whisky thời gian này nằm giữa
12 và 15 năm. Các Whisky lâu đời thì đặc biệt là hay “mềm” và “nhẹ” nhưng lại trả giá bằng tính chất riêng biệt vì
ảnh hưởng của thùng ngày càng chiếm ưu thế. Vì thế quan niệm phổ biến cho rằng Whisky càng lâu đời càng tốt
chỉ đúng có giới hạn.
Ngược với Mỹ, gần như không bao giờ những thùng gỗ sồi còn mới được sử dụng để trữ mà chỉ những thùng
trước đó chứa Bourbon hay Sherry, trong vài trường hợp riêng lẻ là những thùng chứa rượu Porto hay Rum
(trường hợp ngoại lệ duy nhất: “Glenfiddich Solera Reserve” – một phần của loại Whisky này được trữ chín mùi
trong một thời gian ngắn trong các thùng mới). Được sử dụng chủ yếu là các thùng gỗ sồi (Quercus alba) từ Mỹ
mà vừa trữ Whiskey Mỹ xong. Đầu tiên xuất phát từ nguyên do phí tổn, ngày nay việc này trở thành một phần
quan trọng trong truyền thống của Whisky vì việc này mang lại cho tất cả các loại Whisky một phần lớn vị đặc
trưng của chúng. Ngoài ra việc trữ trong các thùng mới không khuyến khích đặc tính riêng biệt của một Single-
Malts vì vị vanill-caramel đặc trưng của Bourbon Whiskey sẽ phủ trùm lên các tính chất này. Nguyên nhân phí
tổn vẫn còn đóng một vai trò quan trọng: giá một thùng từ Mỹ vào khoảng 30 Euro trong khi thùng từ Tây Ban
Nha là 300 Euro. Các thùng đã chứa Sherry từ Tây Ban Nha (Quercus robur) rất thích hợp cho loại Whisky
“ngọt” của Speyside trong khi loại thùng gỗ sồi Mỹ đã chứa Bourbon được dùng cho Whisky của các đảo vì
hương khói. Hãng làm thùng Speyside Cooperage tại Craigellachie đóng hằng năm khoảng 100.000 thùng gỗ sồi
và sửa chửa thùng cho những lò nấu rượu lân cận. Trong năm 2004 vào khoảng 18 triệu thùng Whisky được trữ
tại Scotland.
Whisky trong thùng, tùy theo độ mạnh lúc vô chai và thời gian trữ theo lệ thường có đến 70 phần trăm thể tích,
được pha loãng với nước đến nồng độ uống. Loại vô chai không pha loãng, trực tiếp vô chai với độ mạnh của
thùng và vì vậy hay có mùi thơm nồng hơn, ngày càng được ưa chuộng.
Scotland xuất khẩu hằng năm 700 triệu chai Whisky, chủ yếu là sang Mỹ, Pháp, Tây Ban Nha và Nhật.
WHISKEY IRELAND
Nhiều yếu tố khác nhau trong quá khứ đã dẫn đến sự tập trung cao độ trong ngành sản xuất Whiskey trên toàn
đảo Ireland. Hiện nay người ta chỉ còn sản xuất đáng kể gần 100 loại khác nhau tại 3 địa điểm. Irish Distellers
Group, từ 1987 thuộc về nhóm Pernod Ricard của Pháp, sản xuất trong một nhà máy công nghiệp hiện đại tại
Midleton, quận Cork ở miền Nam của Cộng hòa và song song với nhà máy này là tại quận Antrim ở Bắc Ireland.
Antrim là địa điểm của lò nấu rượu nổi tiếng Old Bushmills, được thành lập năm 1608 hay 1784, là lò nấu rượu
lâu đời nhất vẫn còn sản xuất trên thế giới. Tại Midleton nhiều loại Whiskey John Jameson khác nhau được sản
xuất từ năm 1780, thí dụ như Paddy và nhiều thương hiệu nhỏ hơn khác cho thị trường Ireland như John Power
và Tullamore Dew là nhãn hiệu đặc biệt được biết đến nhiều tại Đức và Đan Mạch. Cooley Distillery, độc lập và
sáng tạo, vừa được thành lập năm 1987 tại Riverstown gần Bắc Ireland đóng một vai trò đặc biệt và mới đây
vừa qua nhiều thương hiệu cũng được sản xuất tại hãng này.
Khách tham quan có thích thú về Whiskey Ireland có thể đến tham quan lò chưng cất biểu diễn Old Jameson tại
Midleton cũng như bắt đầu từ năm 1997 là trong trung tâm thành phố Dublin, tại Smithfield Village, Bow Street.
Bên cạnh đó cũng có thể tham quan Lockes Distillery tại Kilbeggan. Các thiết bị lịch sử được trưng bày và thông
tin về lịch sử của Whiskey được cung cấp trong lò nấu rượu đã ngưng hoạt động từ năm 1953 này.
Theo lệ thường thì lửa than bùn không được sử dụng cho Whiskey Ireland, vì thế mà Whiskey Ireland nhẹ (gần
như ngọt) hơn các Whisky Schottland phần nhiều có hương khói. Whiskey Ireland được chưng cất theo truyền
thống 3 lần. Ngược với Whisky Scotland, ngoại trừ một ít trường hợp ngoại lệ, nói chung là được chưng cất 2
lần. Ngược với việc sử dụng cái gọi là Coffey-Still cho việc sản xuất Grain-Whisky, các lượng cần thiết để pha
trộn được sử dụng trong những Pot-Stills tại Ireland.
Whiskey Ireland phần nhiều là blend, thế nhưng trong thời gian vừa qua Single Malts cũng được chào mời nhiều
hơn. Pure Pot Still là tên gọi chất lượng thêm miêu tả việc sử dụng duy nhất một thiết bị chưng cất pot still.
Việc pha trộn (blend) Whiskey Ireland khác với việc pha trộn Whisky Scotland trước tiên là ở chỗ thông qua việc
kết hợp nhiều quy trình làm chín mùi khác nhau trong nhiều loại thùng khác nhau (thùng Sherry, Bourbon, rượu
vang Porto để có ảnh hưởng đến khẩu vị. Vì thế mà người ta cũng gọi blend ở Ireland là vatting (từ vat trong
tiếng Anh, có nghĩa là “thùng trộn”).
Các blend nổi tiếng là:
Crested Ten
Inishowen
Jameson
Midleton Very Rare
Paddy
Tullamore Dew
John Power & Son
Các Single Malt nổi tiếng là:
Bushmills
Connemara
Lockes 8 Year Old
Tyrconnell
Red Breast
WHISKEY MỸ
Whiskey Mỹ được sản xuất từ lúa mạch đen, bắp, lúa mạch hay hiếm hơn là lúa mì, thành phần của các loại ngũ
cốc khác nhau tùy theo vùng.
Bourbon là loại Whiskey phải được sản xuất từ ít nhất là 51% bắp, thường được dùng là một thành phần bắp
khoảng 65% đến 75% trong nước ủ rượu. Ngoài ra còn có thời gian lưu trữ được quy định theo pháp luật là 2
năm trong những thùng mới từ gỗ sồi trắng, bên trong được đốt thành than. Việc sử dụng thùng gỗ sồi mới
mang lại một phần lớn vị ngon cho Bourbon thật ra không được dùng vì lý do khẩu vị mà là vào đầu thế kỷ 20
chính phủ muốn giúp đỡ kinh tế cho những vùng kém phát triển có nhiều rừng (thí dụ nhưArkansas). Bourbon
Whiskey có được độ chín mùi chỉ sau vài năm nhờ vào gỗ mới của thùng và điều kiện khí hậu của vùng sản
xuất. Tên gọi xuất phát từ quận Bourbon ở Kentucky.
Rye Whiskey hay đơn giản chỉ là Rye là anh em của Bourbon được nhiều người sành điệu diễn tả là mạnh hơn
và thơm hơn, nước ủ rượu của Rye phải chứa ít nhất là 51% lúa mạch đen. Rye là Whisky khởi đầu trên toàn
Bắc Mỹ. Chỉ đến cuối thời kỳ cấm rượu Ryemới bị Bourbon hay Tennessee Whisky vượt qua về mức độ ưa
chuộng và ngày nay gần như là một loại hiếm.
Tennessee Whiskey từ Tennessee có nguồn gốc ít nhất là 51% từ bắp và ít nhất là 20% từ lúa mạch đen, lúa mì
hay lúa mạch. Trước khi được đưa vào thùng trữ Tennessee Whiskey được lọc qua than gỗ làm cho Whiskey