Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề): Phần 1 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:56

Thêm vào BST

Báo xấu

76
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề)" cập nhật kiến thức về thức uống có cồn và tài liệu liên quan; đồng thời cũng nêu lên cách nghiên cứu và tiếp cận nguồn thông tin trong bối cảnh quá nhiều thông tin như hiện nay. Phần 1 của giáo trình gồm những nội dung về: rượu lên men; khái niệm cồn và rượu; bia; kiến thức cơ bản về rượu vang; rượu vang các nước;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề: Quản lý thức uống - Trung cấp nghề): Phần 1 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn SaigonTourist

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH & KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST Độc lập - Tự do - Hạnh phúc GIÁO TRÌNH Môn học: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU VÀ BAR Mã số: Nghề: Quản lý thức uống Trình độ: Trung cấp nghề Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 1 / 165
Lời nói đầu Một trong ba phần cấu tạo nên chương trình đào tạo Quản lý Ẩm Thực là Thức uống, bao gồm Kiến thức và Quản lý. Phần này đôi khi bị xem nhẹ hoặc không đủ nhân lực cho việc đào tạo này. Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, chúng tôi mạnh dạn biên soạn giáo trình này với mong muốn chuyển giao kiến thức và kinh nghiệm giảng dạy cho các giáo viên trẻ trong lĩnh vực thức uống. Nội dung bao gồm kiến thức cập nhật về thức uống có cồn và tài liệu liên quan; đồng thời cũng nêu lên cách nghiên cứu và tiếp cận nguồn thông tin trong bối cảnh quá nhiều thông tin như hiện nay. Hy vọng Giáo trình này cùng với hướng dẫn cụ thể sẽ giúp các Thầy Cô yên tâm sử dụng một cách có hiệu quả nhất cho việc giảng dạy sau này. Chúng tôi cũng xin cám ơn sự hỗ trợ, động viên của Ban Giám hiệu Trường Trung cấp Du lịch – Khách sạn Sài Gòn Tourist để giúp tài liệu này và khoá bồi dưỡng kiến thức về Thức uống có cồn và Bar sớm đi vào thực tế. Nhóm biên soạn: 1. Đỗ Minh Triết, chủ biên 2. Ngô Văn Hoàn, thành viên Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 2 / 165
GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar gồm các kiến thức và quản lý, được áp dụng dạy cho Giáo viên giảng dạy về Rượu cho các lớp Trung cấp Chuyên nghiệp môn Quản lý nhà hàng và thức uống. Do các thuật ngữ chuyên ngành dịch sang tiếng Việt chưa thống nhất nên chúng tôi đề nghị kèm theo là các từ nguyên gốc ngoài tiếng Anh. Nội dung Giáo trình được thể hiện trong 3 chương; gồm 10 bài được giảng dạy trong 214 tiết, trong đó lý thuyết là 64 tiết và thực hành, ôn tập là 130 tiết; kiểm tra 20 tiết. Được phân bổ như sau: Chương I: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU LÊN MEN Bài 1. Khái niệm về cồn và rượu Bài 2. Bia Bài 3. Kiến thức cơ bản về rượu vang Bài 4. Rượu vang các nước Chương II: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL Bài 5. Rượu mạnh chưng cất Bài 6. Rượu mạnh mùi Bài 7. Rượu pha chế (Cocktail) Chương III: QUẢN LÝ THỨC UỐNG Bài 8. Kiểm soát chi phí uống – tính giá bán Bài 9. Danh mục thức uống và Danh mục rượu vang Bài 10. Thiết kế và trang bị quày Bar Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 3 / 165
Chương I KIẾN THỨC RƯỢU LÊN MEN Bài 1. Khái niệm về cồn và rượu Trang 5 Bài 2. Bia Trang 13 Bài 3. Kiến thức cơ bản về rượu vang Trang 20 Bài 4. Rượu vang các nước Trang 34 Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 4 / 165
Bài 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, học viên có thể: 1. Biết được sự khác nhau giữa cồn và rượu 2. Biết cách tính nồng độ cồn 3. Biết nồng độ cồn trong máu là gì và tác dụng của cồn đối với sức khỏe 4. Nhận biết nguyên tắc sản xuất rượu bao gồm lên men, ủ và pha trộn 5. Giải thích được sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng cột và nồi 6. Nắm vững nguyên tắc bảo quản rượu 7. Nắm vững cách phân loại rượu Thời gian: 6 tiết (Lý thuyết: 3 tiết; Thực hành: 2 tiết; Kiểm tra : 1 tiết) 1. KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU 1.1. Cồn Cồn có công thức chung là R-OH. Hai loại cồn đơn giản nhất là: - Cồn Etanol, công thức C2H5OH, bay hơi ở 78,30C. Là chất là chất lỏng không màu, dễ tan trong nước, dễ cháy, vị nồng, hơi ngọt; là loại cồn duy nhất có thể uống được nhưng gây tử vong nếu uống quá nhiều trong thời gian ngắn. - Cồn Metanol, công thức CH3OH, bay hơi ở 660C. Tính chất vật lý giống cồn Etanol nhưng rất độc; gây mù mắt, hôn mê và có thể gây tử vong với liều lượng thấp (10g, shot). Là sản phẩm phụ của rượu lên men với liều lượng rất nhỏ. Được sản xuất từ chưng cất gỗ và dùng làm dung môi hoặc làm chất chống đông giải nhiệt ô tô. 1.2. Rượu: Là khái niệm để gọi cồn Etanol pha loãng và uống được (thường có nồng độ nhỏ hơn 50%). 2. NỒNG ĐỘ CỒN (Alcohol By Volume, ký hiệu: % Alc./Vol. hoặc ABV) Là phần trăm cồn trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích. Ví dụ: Rượu 40% Alc./ Vol.  trong một 100 ml rượu có 40 ml cồn Bia 5% cồn  trong một lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50ml cồn Độ cồn của một số loại rượu bia: % Alc./Vol. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 5 / 165
Bia 4 - 11 Rượu vang 7 - 14 Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif) 16 - 20 Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif) 18 - 21 Brandy 40 Whisky, Gin, Rum, Vodka 40 - 45 Liqueur 25 – 45 3. CALORI Cứ 1 gam cồn (1,27ml) khi đốt sinh ra 7 Calori. Thức uống Dung tích (ml) Lượng cồn (ml) Số Calori Rượu mạnh 40% 45 18 100 Rượu vang 12% 150 18 120 Bia 5% 360 18 140 Coca 360 0 140 Rượu vang, bia và coca có thêm năng lượng do đường và các chất bổ dưỡng. (Calori của các dưỡng chất (1g): Đạm và Đường: 4 Calori; Chất béo: 9 Calori) 4. SUẤT RƯỢU CHUẨN (Standard Drink) Là một khái niệm để qui đổi tương đương giữa các loại thức uống có cồn. Một suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn. Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy định từng quốc gia (đa số là 10g trừ một số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan 12g; Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g ...) Trong thực tế, một cách gần đúng, ở VN có thể xem 1 suất rượu chuẩn = 1 lon bia hoặc 120 ml rượu vang hoặc 30ml rượu mạnh. Một người nam bình thường có thể dùng 2 suất rượu chuẩn một ngày; với phụ nữ chỉ có thể là 1 suất / ngày. 5. NỒNG ĐỘ CỒN TRONG MÁU (BAC) Là lượng cồn trong một đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu. Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô là dưới 50mg/100ml máu hoặc nhỏ hơn 0,25mg/1 lít khí thở. Nếu dùng 2 suất rượu chuẩn trong một giờ thì đã vượt giới hạn này. Lưu ý nồng độ cho phép hiện nay với người lái ôtô, môtô kể cả xe đạp là = 0 mg. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 6 / 165
Mức độ vi phạm về nồng độ cồn ở VN sau 01/01/2020: (A): ≤ 50 mg / 100 ml máu ≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở (B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở (C): > 80 mg / 100 ml máu; > 0,4 mg / L khí thở Người lái Ô tô: A: 6 – 8 triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: 16 – 18 tr.VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng) C: 30 – 40 tr. VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người lái Mô tô: A: 2 – 3 triệu VNĐ (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: 4 – 5 tr. VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng) C: 6 – 8 tr. VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người đi Xe đạp: A: 80.000 – 100.000 VNĐ B: 200.000 – 400.000 VNĐ C: 600.000 – 800.000 VNĐ Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 7 / 165
Suất NĐCTM Triệu chứng Rượu/giờ (mg/l) 2 50 Hớn hở, nói nhiều, thư giãn Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả năng lái 3-4 100 xe giảm, nhận thức kém và giác quan giảm Máu lên não giảm, phản xạ rất kém, hành vi thiếu kiểm 4-5 140 soát, lái xe ẩu 8 300 Rối loạn nhận thức và phán đoán, u mê, bất tỉnh 10 - 12 400 Có thể tử vong 15 - 20 500 Tử vong Số suất rượu uống - Nồng độ cồn trong máu (NĐCTM) và triệu chứng 6. TÁC DỤNG CỦA CỒN 6.1. Lợi ích của cồn (nếu tiêu thụ vừa phải, 2 suất rượu/ngày) - Giảm ức chế, giảm đau - Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng - Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch - Cồn là dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh) - Giúp sinh ra năng lượng (1g —> 7 Calori) 6.2. Tác hại (nếu lạm dụng sẽ gây nghiện) - Não: mất bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi và nhận thức (cảm xúc, trí nhớ, khả năng phán đoán ...) - Gây viêm nhiễm và ung thư các bộ phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), tụy tạng, ruột non ... - Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não - Rối loại cân bằng nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu - Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non và con bị dị tật - Mất tập trung; các giác quan (nghe, nhìn ...) kém nhạy; độ phản xạ và khả năng lái xe giảm, rất dễ gây tai nạn Đường đi của cồn trong cơ thể: 2. Miệng 3. Dạ dày 4. Ruột non 5. Mạch máu 6. Gan 7. Não bộ Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 8 / 165
7. TỬU LƯỢNG VÀ SAY RƯỢU - Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 1 suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24 giờ); gan phụ nữ chỉ có một nửa khả năng này. - Tửu lượng (khả năng uống được nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn và tiêu hóa, giới tính, môi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập > ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > không quen, rượu không bọt > rượu có bọt … - Triệu chứng say hoặc tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hôm sau): nôn mửa, đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sợ sáng. - Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách uống nhiều nước có pha đường glucoz và vitamin B, C; dùng một ít thuốc giảm đau paracetamol. 8. SỰ LÊN MEN RƯỢU Cồn có được nhờ phản ứng lên men sau: men C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + E (Glucoz) (Etanol) (Carbon dioxid) 1. Glucoz dưới dạng nước ép trái cây; nếu dùng ngũ cốc thì phải nấu chín (tinh bột được chuyển thành glucoz) trước khi lên men. 2. Men là một loại vi sinh, họ Saccharomyces, khi phơi khô có dạng như bột men bánh mì. 3. Nhiệt độ lên men: 10 -> 460C, tốt nhất ở 370C. 4. Cồn sát khuẩn (men là một dạng vi khuẩn) nên sự lên men ngừng ở nồng độ 15% cồn; do đó rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake ...) không có độ cồn cao hơn 15%. 9. SỰ CHƯNG CẤT - Rượu lên men được đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc hơi rồi được làm lạnh và thu lại dưới dạng rượu chưng cất có độ cồn cao. - Có hai phương pháp chưng cất: Dùng nồi cất (Pot still) Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still) Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là: - Chưng cất bằng nồi: rượu còn mùi vị thơm của nguyên liệu, năng suất thấp, giá thành cao; dùng cho các loại rượu ngon, đắt tiền. - Chưng cất bằng cột: rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng, năng suất cao và sản phẩm có giá thấp. 10. Ủ RƯỢU - Mục đích: để các thành phần trong rượu tác dụng với nhau và làm rượu ngon và dịu hơn. - Hai loại thùng để ủ: thùng inox hoặc thùng gỗ sồi. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 9 / 165
- Nếu ủ gỗ sồi, rượu có mùi vị gỗ, làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và đằm, dễ uống; dùng cho các loại ngon, đắt tiền như rượu vang, Scotch whisky, cognac. Hình. Chưng cất rượu bằng nồi  Đun rượu lên men (1) có độ cồn 15% (2)  Đến nhiệt độ 78,3 0C cồn bay hơi (2) (3) (1) theo đường ống được làm lạnh (3)  Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh sẽ ngưng tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn (4) cao (4) 11. PHA TRỘN - Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành. - Các kiểu trộn rượu: trộn rượu cùng nguyên liệu ủ thùng gỗ sồi với ủ thùng inox; trộn hai hay nhiều rượu có nguyên liệu khác nhau; trộn các loại rượu có tuổi khác nhau; trộn các loại từ những vùng nguyên liệu khác nhau. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 10 / 165
BẢO QUẢN RƯỢU  Rượu mạnh chưng cất ít bị hư hỏng nhưng cũng cần chú ý đến điều kiện bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng, ẩm độ không quá thấp hoặc quá cao.  Các loại rượu ngọt cần giữ nút kín tránh ruồi, kiến.  Các loại rượu lên men có nhiều chất dinh dưỡng và độ cồn thấp nên dễ bị hư hỏng; cẩn thận với các điều kiện về nhiệt độ mát (ổn định và dưới 20oC), ẩm độ 65 – 75 %, không quá sáng, giữ rượu kín, tránh tiếp xúc với không khí và sự rung lắc. PHÂN LOẠI RƯỢU Dựa vào cách sản xuất, rượu (thức uống có cồn) được chia thành 4 nhóm sau: RƯỢU MẠNH RƯỢU MẠNH RƯỢU LÊN MEN RƯỢU PHA CHƯNG CẤT MÙI (FERMENTED CHẾ (DISTILLED (COMPOUND DRINK) (COCKTAIL) SPIRIT) SPIRIT) Bia Brandy Gin Khai vị Rượu vang isky Liqueur Tiêu vị Rượu táo Rum Rượu đắng Giải khát Sake Tequila Rượu hồi Cơm rượu Vodka Rượu cần Rượu đế Mao đài Shochu / Soju Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 11 / 165
CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Nêu sự khác nhau giữa cồn và rượu 2. Nồng độ cồn và nồng độ cồn trong máu là gì?. Cho ví dụ, ứng dụng. 3. Suất rượu chuẩn là gì?. Ứng dụng. 4. Cồn có lợi hay có hại cho cơ thể, nêu những điểm cụ thể. 5. Nêu các khái niệm liên quan đến các bước sản xuất rượu và chi tiết cụ thể. BÀI TẬP 1. Sưu tầm nhãn chính và nhãn phụ (sau lưng) của lon/chai bia, chai rượu vang và rượu mạnh. 2. Tính nồng độ cồn của hỗn hợp sau: a. Whisky soda: 30 ml whisky 43% và 70 ml soda. b. Cocktail có 40 ml vodka 40%; 20 ml liqueur 20% và 60 ml nước trái cây. 3. Tính số ml cồn trong các loại bia rượu sau: a. Một lon bia Saigon Special, 330 ml, 5% b. Một xị rượu đế, 40% c. Một chai rượu vang, 13% 4. Tính suất rượu chuẩn trong các rượu/bia sau: a. Một lít bia lager, 5% b. Một chai vang nồng độ 13% c. Một chai whisky 375ml, 40% 5. Mức phạt đối với những người lái xe có độ cồn trong hơi thở lần lượt là 0,15 mg/L và 0,363 mg/L: a. Lái ô tô b. Lái xe mô tô Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 12 / 165
Bài 2. B I A (BEER) Mục tiêu bài học: Sau khi học xong bài này, học viên có thể: 1. Liệt kê được các thành phần của bia 2. Nêu tên nguyên liệu và quy trình sản xuất bia 3. Phân loại được các loại bia thông dụng 4. Phục vụ bia theo đúng quy trình 5. Biết hạn sử dụng và cách bảo quản bia 6. Biết cách nếm và đánh giá bia một cách chuyên nghiệp Thời gian: 8 tiết (Lý thuyết: 4 tiết; Thực hành: 3 tiết; Kiểm tra: 1 tiết) 1. ĐỊNH NGHĨA Bia là thức uống lên men, có cồn và CO2; được làm từ lúa mạch nẩy mầm, hoa bia, men bia và nước. Nồng độ cồn trong bia khoảng từ 3% - 10%. 2. THÀNH PHẦN Nước, cồn, CO2 đường và một ít vitamin, muối khoáng, đạm. 3. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1. Nguyên liệu: - Lúa mạch: nguồn đường để lên men; ngoài ra còn có thể dùng ngũ cốc khác như bắp, gạo, lúa mạch đen, lúa mì để giảm giá thành hay tạo hương vị riêng. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 13 / 165
Hình 3.1: Lúa mạch nẩy mầm và hoa bia - Nước: phải đảm bảo chất lượng và không chứa quá nhiều khoáng chất. Chất khoáng có trong nước như calci, sulfat, clorur ... ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của bia; nơi mà nguồn nước có chứa chất khoáng nào đó thì sẽ tạo cho bia có hương vị đặc biệt hơn. - Hoa bia: hoa cái của loại dây leo tên là Humulus Lupulus (giống cây tiêu), hoa màu trắng xanh, nhỏ cỡ đầu ngón tay. Hoa bia giúp tạo vị đắng đặc trưng, làm bia trong, tạo bọt và giữ bia lâu hư. - Men bia: vi sinh vật (nấm đơn bào), chuyển hóa đường cho ra CO2 và cồn. Có 2 loại men bia: 1. Men nổi: men nổi trên bề mặt khi lên men; thí dụ men Saccharomyces Cerevisiae. 1. Men chìm: men chìm đưới dáy bồn lên men; thí dụ men Saccharomyces Carlsbergensis / Pastorianus. - Đường: là nguyên liệu phụ để làm bia thêm sậm màu, giúp cho sự lên men và tạo vị ngọt. - Gạo: làm bia có vị đậm theo khẩu vị châu Á và làm giảm phần luá mạch. 3.2. Qui trình sản xuất: 1. Chuyển tinh bột thành đường mạch nha (Malting): Ngâm lúa mạch trong nước, sau đó để nảy mầm rồi sấy khô; tinh bột trong lúa mạch chuyển thành đường mạch nha (maltoz). 2. Xay và thêm nước nóng, ép lấy nước đường (Mashing): Tùy nhiệt độ sấy sẽ làm bia có hương thơm và màu sắc đặc trưng. Sau đó được xay, trộn với nước nóng rồi chiết lấy nước đường mạch nha. 3. Nấu với hoa bia (Brewing): Nước đường này được đun nóng với hoa bia để lấy vị đắng của hoa bia. 4. Lên men (Fermenting): Men được cho vào và chuyển đường mạch nha thành cồn và khí CO 2. Có 2 cách lên men: + Lên men nổi (Top fermenting) tạo bia có hương vị nặng, đắng như bia đen, bia nâu (màu sậm do lúa mạch được rang kỹ); thời gian lên men ngắn, nhiệt độ cao. + Lên men chìm (Bottom fermenting): bia có hương vị nhẹ, màu vàng nhạt của bia do lúa mạch được rang sơ; thời gian lên men chậm, nhiệt độ thấp. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 14 / 165
5. Ủ (Maturing / Aging): Bia vừa lên men còn non và ngọt nên được đem ủ ở nhiệt độ thấp để làm dịu bia. Thời gian ủ bia khoảng 2 đến 4 tuần. 6. Tạo CO2 (Carbonating): Bia được tạo bọt trở lại bằng nhiều cách như thêm đường (priming), thêm men (conditioning) hoặc mẻ bia cũ (Krausening) và có thể dùng lại CO 2 đã thu hồi khi lên men để bơm trở lại vào bia. 7. Vào chai hoặc thùng (Packaging): Bơm bia tươi vào thùng hoặc lon hay chai. 8. Thanh trùng (Pasteurising): Bia tươi không cần thanh thùng nhưng bia lon hay chai cần làm nóng (65 oC) một thời gan để diệt khuẩn và giữ bia lâu hư. Hình 3.2. : Quy trình sản xuất bia 4. PHÂN LOẠI. Có hai cách phân loại bia. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 15 / 165
4.1. Dựa vào cách lên men, có 2 loại sau: 4.1.1. Bia lên men nổi (top-fermented beer): Bia có vị nặng, đắng, hương thơm, vị đậm, màu sậm (bia đen, bia nâu), Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao. - Bia Stout: Bia nặng, có màu nâu đen, bọt mịn và có nồng độ cồn cao, có nhiều hương thơm của hoa bia. Ví dụ Guinness, Ireland. - Bia Ale: Bia có màu nâu đỏ, vị hơi ngọt. Ví dụ bia Boddingtons, Anh. 4.1.2. Bia lên men chìm (bottom-fermented beer): Bia có hương vị nhẹ, màu vàng trong. Thời gian lên men dài, nhiệt độ thấp. - Bia Pilsner: sản xuất ở Pilsen, Cộng Hòa Czech. Ví dụ bia Pilsner Urquell; loại bia này khá thơm và có bọt xốp, hương vị độc đáo. - Bia Lager: nhẹ, màu vàng trong. Ví dụ: Heineken, Saigon Special, 333... Hình 3.3: Loại bia Stout (Guinness) và loại bia Ale (Boddingtons) Hình 3.4: Bia Pilsner (Urquell) và bia Lager (SG Special, Tiger, Heineken) Bia Stout Bia Ale Bia Pilsner Bia Lager (Ly Tumbler) (Ly Mug) Footed Pilsner) (Pilsner) Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 16 / 165
Hình 3.5. Các loại bia và ly uống bia 4.2. Dựa vào cách thanh trùng 4.2.1. Bia thanh trùng: bia lon / chai 4.2.2. Bia không thanh trùng: bia tươi, mùi vị tươi mát, thơm ngon Ngoài ra còn các loại bia khác như là: 1. Bia ít cồn (light) 2. Bia không cồn 3. Bia loại bỏ nước đá (ice beer): dùng phương pháp đông lạnh để loại bớt nước làm bia đậm hương vị hơn. 5. BẢO QUẢN BIA - Bia tươi: để yên thùng bia một ngày trước lúc cho vào kho làm cho bia ổn định. Bia rất dễ hư hỏng, nên dùng trong vài tuần. - Bia chai và bia lon dùng trong trong vài tháng, tốt nhất là 06 tháng. - Nên luân chuyển theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước (FIFO). - Nhiệt độ bảo quản khoảng 200C. - Nơi để bia phải khô, sạch, thông thoáng, không ẩm ướt, tránh ánh nắng. 6. BIA VÀ THỨC ĂN - Bia hợp với hầu hết các món ăn nhất là các món mặn và chua. - Không hợp với các món có nhiều nước như canh, xúp hoặc các món ngọt. 7. PHỤC VỤ 7.1. Ly uống bia (a) (b ) (c) (d) (e) Hình 3.6.: Các kiểu ly uống bia (a) footed-pilsner, (b) pilsner, (c) tumbler, (d) goblet, (e) mug 7.2. Phục vụ bia  Thao tác rót bia lon và bia chai Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 17 / 165
- Cách 1: Cầm ly lên rót. Nghiên ly một góc 45 độ. Rót khoảng 2/3 ly và chuyển ly theo phương thẳng đứng để tạo bọt. - Cách 2: Rót bia vào ly đã đặt lên bàn  Phục vụ: - Ly: sạch không vết dầu mỡ; nên ướp lạnh ly trước khi phục vụ. 8. ĐÁNH GIÁ BIA - Màu: tùy loại nguyên liệu và độ rang của nguyên liệu - Độ bọt: lớp bọt trên mặt, bọt từ đáy ly bia và bọt bám trên thành ly - Hương: hương mạch nha (malt), trái cây, ngũ cốc và nguyên liệu khác (men, hoa bia…); độ đậm của hương - Vị: Vị chát dịu; cân đối chua / ngọt; vị gì ?; độ đậm (nhẹ, vừa hay đậm); dư vị (ngắn / vừa / dài) THỨC UỐNG LÊN MEN TƯƠNG TỰ BIA – COCKTAIL LÀM TỪ BIA 1. Rượu táo (Cider): Là nước táo lên men, nếu để lên men hoàn toàn sẽ có rượu táo không ngọt; dùng làm nguyên liệu chưng cất –> rượu mạnh Calvados. 2. Sake: Làm từ gạo nấu, lên men hai lần. Màu rượu vàng nhạt, khoảng 16% cồn, uống nóng hoặc lạnh. 3. Cơm rượu / Rượu nếp than (Rice Wine): Tương tự Sake, nhưng chỉ lên men một lần. Độ cồn khoảng  10 %. 4. Boilermaker: Whisky và bia đi kèm. Bia có thể uống riêng sau Whisky hoặc trộn chung. 5. Shandy: Bia Lager pha với lemonade (7 up / Sprite). 6. Red Eye: Bia pha với nước cà chua. 7. Half & Half: Một nửa bia Ale pha với một nửa bia Lager. 8. Atomic Bomb / Submarine: Ly bia có kèm ly rượu mạnh ở trong. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 18 / 165
CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Định nghĩa và thành phần bia. 2. Kể tên các nguyên liệu chính và các đoạn của quy trình sản xuất bia. 3. Giải thích sự khác nhau giữa bia lên men chìm và bia lên men nổi. 4. Kể tên các loại bia đã học và nêu đặc điểm của từng loại. 5. Kể tên các thức uống lên men tương tự bia và các cocktail làm từ bia. THỰC HÀNH 1. Thực hiện quy trình phục vụ bia lon và bia chai. 2. Thực hiện thao tác rót bia lon và bia chai. 3. Dùng bảng hướng dẫn để nếm và đánh giá các loại bia. 4. Sưu tầm các nhãn bia thông dụng tại Việt Nam. Bảng đánh giá bia TÊN BIA Bia 1 Bia 2 Bia 3 Bia 4 Bia 5 Bọt bề mặt. 1 điểm 1. Nhìn Bọt đáy ly. 1 đ Bọt bám thành ly.1 đ Màu. 1 đ Sạch. 2 điểm 2. Ngửi Mùi. 2 đ Độ đậm. 2 đ Vị chát dịu. 2 điểm Cân đối Chua/Ngọt. 2 đ 3. Vị Vị thơm. 2 đ Độ đậm. 2 đ Dư vị. 2 đ Tổng điểm / 20 đ Kết luận: Dở / Đạt / Khá / Ngon Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 19 / 165
Bài 3. RƯỢU VANG – KIẾN THỨC CƠ BẢN (WINE, BASIC KNOWLEDGE) Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nêu được thành phần và lợi ích của rượu vang - Phân biệt các loại rượu vang - Nêu được các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang gồm có đất, khí hậu, giống nho, cách trồng, cách sản xuất và niên vụ - Biết các tương hợp giữa món ăn và vang - Đọc được nhãn rượu vang và danh mục vang - Phục vụ rượu vang cho khách theo đúng quy trình - Hiểu lý do rượu hư hỏng và biết cách bảo quản - Nếm thử rượu vang Thời gian: 16 tiết (Lý thuyết: 8 tiết; Thực hành: 6 tiết; Kiểm tra: 2 tiết) 1. ĐỊNH NGHĨA – THÀNH PHẦN:  Rượu vang là thức uống có cồn lên men từ nước nho.  Thành phần: - Nước chiếm hơn 85%, - Cồn (8% – 15%), - Tanin, - Acid trái cây (acid tartaric, malic, lactic), - Đường (tùy theo loại rượu, vài g/l đến vài chục g/l), - Chất hữu cơ như Resveratrol, ester ... , - Một ít vitamin, muối khoáng và đạm. RƯỢU VANG VÀ SỨC KHOẺ Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, dùng điều độ (2 ly/ngày) đem lại lợi ích sau: 1. Giảm nguy cơ bệnh tim mạch (chất hữu cơ Resveratrol làm giảm cholesterol trong máu). 2. Chống ung thư nhờ Resveratrol. 3. Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn nhờ kích thích dạ dày tiết dịch vị. Giáo trình Kiến thức về Rượu và Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 20 / 165