SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TCN NẤU ĂN - NVDL VÀ THỜI TRANG HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH Á
NGHỀ: KỸ THUẬT LÀM BÁNH
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Hà Nội, Năm 2025
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Nghiêm cấm mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục
đích kinh doanh thiếu lành mạnh.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Bánh là một món ăn có từ rất lâu đời ở cả châu Á và châu Âu. Ngày nay
đời sống ẩm thực rất phát triển, làm bánh đã được coi là một nghề được nhiều
người lựa chọn tại các cơ sở đào tạo. Muốn trở thành người thợ làm bánh
chuyên nghiệp người thợ làm bánh cần phải có kiến thức và kỹ năng trong việc
lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật trộn bột, làm chín và trang trí bánh. Bên
cạnh đó, người thợ làm bánh cũng phải đảm bảo các yếu tố về vệ sinh an toàn
thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình làm bánh. Từ sự yêu thích làm
bánh đã có rất nhiều người thành công với sự nghiệp làm bánh, các sản phẩm
bánh không những giúp con người thỏa mãn sự đam mê của bản thân mà còn có
thể tạo ra nhiều lợi ích kinh tế từ việc kinh doanh. Hơn nữa, ngày nay các sản
phẩm bánh còn chính là cầu nối để các vùng miền, quốc gia, châu lục giao lưu
văn hóa ẩm thực. Bánh đã trở thành một biểu tượng trong văn hóa ẩm thực.
Với mong muốn cung cấp được những kiến thức, kỹ năng cơ bản nhất cũng
như yêu cầu về phẩm chất đối với người thợ làm bánh cho những người mới làm
bánh và có nhu cầu trở thành những người thợ làm bánh chuyên nghiệp, tập thể
giáo viên tổ bánh trường Trung cấp nghề Nấu ăn – Nghiệp vụ du lịch và thời
trang Hà Nội đã biên soạn cuốn giáo trình môn Kỹ thuật Chế biến bánh Á thời
lượng là 180 giờ kết cấu thành 18 bài.
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày……tháng…..năm….
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Nguyễn Thị Thanh Hà
2. Lê Ngọc Tú
2
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 1
Bài 1: TỔNG QUAN MỘT SÔ KIẾN THỨC VÀ KỸ NĂNG CƠ BẢN
TRONG KỸ THUẬT LÀM BÁNH Á ................................................................. 5
1.1. Phương pháp lựa chọn nguyên liệu trong làm bánh Á ................................. 6
1.1.1. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu trong làm bánh ........................................... 6
1.1.2. Sử dụng nguyên liệu làm bánh hiệu quả và tiết kiệm ................................. 7
1.2. Một số kỹ thuật sơ chế, cắt thái cơ bản trong làm bánh Á............................ 7
1.2.1. Kỹ thuật sơ chế các loại hạt và bột trong làm bánh .................................... 7
1.2.2. Kỹ thuật sơ chế, cắt thái thực phẩm tươi trong làm bánh ........................... 7
1.2.3. Kỹ thuật sơ chế, cắt thái thực phẩm khô trong làm bánh ........................... 8
Bài 2: KỸ THUẬT TRÌNH BÀY VÀ TRANG TRÍ SẢN PHẨM BÁNH DÂN
TỘC .....................................................................................................................9
2.1. Dụng cụ và mô hình kiểu bày bánh Á ......................................................... 10
2.2. Bày bánh theo chủ đề, cách phục vụ các món bánh Á ................................. 10
Bài 3: KỸ THUẬT NHÀO BỘT MỲ CHO CÁC MÓN BÁNH Á ................... 11
3.1. Thao tác làm bạt bánh (vỏ) ......................................................................... 12
3.1.1. Khái quát về bạt bánh ................................................................................ 12
3.1.2. Thao tác nhào, trộn bạt dẻo mịn ................................................................ 12
3.1.3. Thao tác nhào, trộn bạt lỏng...................................................................... 12
3.2. Ứng dụng ..................................................................................................... 14
Bài 4: PHÂN BIỆT CÁC DẠNG BỘT GẠO VÀ NHÀO BỘT GẠO TRONG
LÀM VỎ BÁNH DÂN TỘC .............................................................................. 15
4.1. Thao tác làm bạt bánh (vỏ) ......................................................................... 16
4.1.1. Khái quát về bạt bánh ................................................................................ 16
4.1.2. Thao tác nhào, trộn bạt dẻo mịn được làm từ bột gạo .............................. 16
4.2. Ứng dụng ..................................................................................................... 17
BÁNH NẾP NHÂN THỊT .................................................................................. 17
Bài 5: CHẾ BIẾN NHÂN BÁNH NGỌT ........................................................... 18
5.1. Chế biến làm nhân bánh .............................................................................. 19
5.1.1. Chế biến làm nhân ngọt ............................................................................ 19
5.1.2. Kỹ thuật ráo bột lọc ................................................................................... 19
5.2. Ứng dụng ..................................................................................................... 21
Bài 6: CHẾ BIẾN NHÂN BÁNH MẶN ............................................................ 22
6.1. Chế biến các loại bánh nhân mặn điển hình ............................................... 23
6.2. Ứng dụng ..................................................................................................... 24
BÁNH KHOAI SỌ .............................................................................................. 24
Bài 7: BÁNH GIÒ – BÁNH CUỐN NÓNG ...................................................... 25
BÁNH CUỐN NÓNG ......................................................................................... 27
3
Bài 8: BÁNH KHÚC – BÁNH TẺ ..................................................................... 29
BÁNH KHÚC ..................................................................................................... 30
BÁNH TẺ ............................................................................................................ 31
Bài 9: BÁNH TÔM – BÁNH GỐI ..................................................................... 32
BÁNH TÔM ........................................................................................................ 33
BÁNH GỐI.......................................................................................................... 35
Bài 10: BÁNH DA LỢN – BÁNH LỌT LÁ DỨA ............................................ 37
BÁNH DA LỢN .................................................................................................. 38
BÁNH LỌT LÁ DỨA ......................................................................................... 40
Bài 11: BÁNH BỘT LỌC TÔM THỊT – BÁNH BÈO TÔM CHÁY ................ 42
BÁNH BỘT LỌC TÔM THỊT ........................................................................... 43
BÁNH BÈO TÔM CHÁY .................................................................................. 45
Bài 12: BÁNH RÁN NGỌT – BÁNH RÁN MẶN ............................................ 47
BÁNH RÁN NHÂN NGỌT ............................................................................... 48
BÁNH RÁN MẶN .............................................................................................. 49
Bài 13: BÁNH XÈO - BÁNH SẮN .................................................................... 51
BÁNH XÈO ........................................................................................................ 52
BÁNH SẮN ......................................................................................................... 54
Bài 14: BÁNH GAI – BÁNH CỐM ................................................................... 55
BÁNH GAI.......................................................................................................... 56
BÁNH CỐM ....................................................................................................... 58
Bài 15: BÁNH HỎI THỊT QUAY – BÁNH KHỌT .......................................... 59
BÁNH HỎI THỊT QUAY ................................................................................... 60
BÁNH KHỌT (VŨNG TÀU) ............................................................................. 61
Bài 16: BÁNH ÍT TÔM THỊT – BÁNH KHOÁI NƯỚC LÈO ......................... 63
BÁNH ÍT TÔM THỊT ......................................................................................... 64
BÁNH KHOÁI .................................................................................................... 66
Bài 17: BÁNH HÁ CẢO TÔM TƯƠI – BÁNH TIÊU ...................................... 68
BÁNH HÁ CẢO ................................................................................................. 69
BÁNH TIÊU........................................................................................................ 71
Bài 18: BÁNH MÀN THẦU – BÁNH BAO XÁ XÍU ...................................... 72
BÁNH BAO SỮA DỪA ..................................................................................... 73
BÁNH BAO XÁ XÍU ......................................................................................... 74
TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ...................................................................................... 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 107
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................ 108