i
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG & DVAU
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: 315/QĐ-CĐTM ngày
15 tháng 7 năm 2022 của Trường Cao đẳng Thương mại)
Đà Nẵng, 2022
(Lưu hành nội bộ)
CĐTM
CĐTM
CĐTM
i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn
thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích
dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng
với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
CĐTM
CĐTM
CĐTM
ii
LỜI GIỚI THIỆU
Để đáp ứng nhu cầu về tài liệu giảng dạy và học tập cho sinh
viên của các ngành đào tạo trình độ cao đẳng, đặc biệt là yêu cầu
đảm bảo và nâng cao chất lượng đào tạo; trường Cao đẳng
Thương mại chủ trương tổ chức biên soạn giáo trình, bài giảng
chung các môn học đang được triển khai giảng dạy.
Thực hiện chủ trương trên, Khoa Thương mại - Du lịch đã
phân công giảng viên Đỗ Thị Phương Thảo biên soạn bài giảng
Quản trị chế biến món ăn để dùng chung cho sinh viên ngành
Quản trị nhà hàng, giúp cho việc giảng dạy của giảng viên và việc
học tập của sinh viên được thuận lợi.
Bài giảng này được biên soạn dựa theo chương trình môn
học Quản trị chế biến món ăn ban hành năm 2018 và tham khảo
các tài liệu, giáo trình của một số nguồn, tác giả trong nước.
Nội dung của bài giảng bao gồm 3 chương. Cụ thể:
Chương 1: Quản trị thực hiện thực đơn bộ phận bếp;
Chương 2: Quản trị hậu cần bộ phận bếp;
Chương 3: Quản trị quá trình chế biến món ăn;
Trong quá trình biên soạn, tác giả đã có chú ý cập nhật các
tài liệu liên quan (đến tháng 6/2019) và đưa vào một số tình
huống, ví dụ minh họa được biên soạn từ các tài liệu, báo chí và
quan sát thực tiễn tại các nhà hàng.
Để bài giảng này đến tay người đọc, tác giả ghi nhận và cám
ơn sự giúp đỡ, tham gia ý kiến góp ý, biên tập, sửa chữa của bộ
môn Nhà hàng, hội đồng khoa và hội đồng thẩm định bài giảng
cấp trường.
Mặc dù đã rất cố gắng, tác giả nghĩ rằng bài giảng này có
thể còn hạn chế, sai sót. Tác giả chân thành mong đợi nhận được
sự phê bình, góp ý của giảng viên, sinh viên để lần tái bản bản sau
được hoàn thiện hơn.
Ý kiến tham gia xin quý vị gửi về địa chỉ email:
dophuongthaodt@gmail.com
Trân trọng cám ơn!
Đà Nẵng, ngày 15 tháng 7 năm 2022
Tác giả
Ths. Đỗ Thị Phương Thảo
CĐTM
CĐTM
CĐTM
iii
M C C
ỜI GIỚI THI U ............................................................................... i
M C C ........................................................................................... ii
CHƢƠNG 1 QUẢN TRỊ TH C HI N BỘ PH N BẾP ............... 1
1.1. Một số khái luận ......................................................................... 11
1.1.1. Quản trị chế biến món ăn ........................................................ 12
1.1.1.1. Khái niệm ............................................................................... 12
1.1.1.2. Bản chất ................................................................................. 13
1.1.1.3. Chức năng .............................................................................. 14
1.1.2. Lãnh đạo thực hiện thực đơn .................................................. 15
1.1.2.1. Khái niệm ............................................................................... 15
1.1.2.2. Vai trò .................................................................................... 16
1 2 Nội dung ãnh đạo thực hiện thực đơn ................................... 17
1.2.1. Chỉ đạo lập kế hoạch ............................................................... 17
1.2.1.1. Kế hoạch dài hạn ................................................................... 17
1.2.1.2. Kế hoạch ngắn hạn ................................................................ 18
1.2.2. Tổ chức, chỉ đạo thực hiện ...................................................... 18
1.2.2.1. Hình thành phương án tổ chức công việc .............................. 18
1.2.2.2. Triển khai phương án ............................................................. 18
1.2.2.3. Giải quyết các vấn đề phát sinh ............................................. 18
1.2.3. Kiểm tra thực hiện ................................................................... 19
1.2.3.1. Tiến trình kiểm tra ................................................................. 19
1.2.3.2. Hình thức kiểm tra ................................................................. 19
1.2.3.3. Nguyên tắc kiểm tra ............................................................... 20
1.3.1. Quản trị thực hiện thực đơn áp đặt ......................................... 22
1.3.1.1. Thống nhất thực hiện và chi phí ............................................ 22
1.3.1.2. Tiếp nhận nhu cầu đặt hàng ................................................... 22
1.3.1.3. Tính toán giá thành ................................................................ 22
1.3.2. Quản trị thực hiện thực đơn chọn món .................................. 23
1.3.2.1. Thống nhất thực hiện và chi phí ............................................ 23
1.3.2.2. Tiếp nhận nhu cầu đặt hàng ................................................... 23
1.3.2.3. Tính toán giá bán ................................................................... 23
1.3.3. Quản trị thực hiện thực đơn tiệc ............................................. 24
1.3.3.1. Thống nhất thực hiện và chi phí ............................................ 24
1.3.3.2. Tiếp nhận nhu cầu đặt hàng ................................................... 24
1.3.3.3. Tính toán giá thành ................................................................ 25
Câu hỏi ôn tập ....................................... Error! Bookmark not defined.
Các ài thực hành ................................. Error! Bookmark not defined.
BÀI ĐỌC THÊM .................................. Error! Bookmark not defined.
Tài liệu tham khảo ................................ Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 2 QUẢN TRỊ H U C N BỘ PH N BẾP .................. 28
CĐTM
CĐTM
CĐTM
iv
2 1 Khái niệm, đặc điểm hậu cần ộ phận ếp .............................. 28
2.1.1. Khái niệm hậu cần bộ phận bếp .............................................. 29
2.1.2. Đặc điểm hậu cần bộ phận bếp ............................................... 30
2.1.2.1. Cung ứng nhiều chủng loại nguyên liệu ................................ 30
2.1.2.2. Chất lượng nguyên liệu khó đo lường .................................... 30
2.1.2.3. Cung ứng nguyên liệu phụ thuộc mùa vụ ............................... 31
2.1.2.4. Biên độ giao động của giá mua nguyên liệu lớn .................... 31
2.2. Nội dung Quản trị hậu cần ộ phận ếp .................................. 31
2.2.1. Quản trị quá trình mua nguyên liệu ....................................... 31
2.2.1.1. Lập kế hoạch mua hàng ......................................................... 31
2.2.1.2. Lựa chọn nguồn cung ứng ..................................................... 32
2.2.1.3. Quản lý số lượng, chất lượng và giá cả nguyên liệu ............. 33
2.2.2. Quản trị nguyên liệu trong kho ............................................... 34
2.2.2.1. Phân loại ................................................................................ 34
2.2.2.2. Sắp xếp ................................................................................... 35
2.2.2.3. Xuất hàng ............................................................................... 35
2.2.2.4. Cân đối sau khi xuất hàng ..................................................... 36
2.2.2.5. Phát hiện hiện tượng xấu ....................................................... 36
2.2.2.6. Quản lý phiếu xuất ................................................................. 36
2.2.2.7. Đảm bảo định mức hao hụt .................................................... 36
Câu hỏi ôn tập ....................................... Error! Bookmark not defined.
Các ài thực hành ................................. Error! Bookmark not defined.
Tài liệu tham khảo ............................................................................ 37
CHƢƠNG 3 QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN ... 39
3 1 Quản trị quá trình tiếp nhận nguyên liệu ................................ 39
3.1.1. Căn cứ tiếp nhận nguyên liệu ................................................. 40
3.1.1.1. Công thức chế biến món ăn ................................................... 40
3.1.1.2. Cơ cấu mặt hàng chế biến hoặc thực đơn .............................. 41
3.1.1.3. Khả năng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ............................... 41
3.1.1.4. Khả năng dự trữ và bảo quản ................................................ 42
3.1.1.5. Phiếu đề xuất mua nguyên liệu .............................................. 42
3.1.2. Nội dung tiếp nhận nguyên liệu .............................................. 42
3.1.2.1. Kiểm soát số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu. ...... 42
3.1.2.2. Sắp xếp nguyên liệu chờ sơ chế ............................................. 43
3.1.3. Bảo quản sau khi tiếp nhận nguyên liệu ................................ 43
3.1.3.1. Bảo quản trong điều kiện bình thường .................................. 43
3.1.3.2. Bảo quản ở nhiệt độ thấp ....................................................... 44
3.2. Quản trị quá trình sơ chế nguyên liệu ..................................... 45
3.2.1. Quá trình làm sạch nguyên liệu .............................................. 45
3.2.2. Quá trình cắt thái theo yêu cầu chế biến món ăn ................... 45
3.2.3. Quá trình bố trí, sắp đặt phục vụ chế biến .............................. 47
3.2.4. Vệ sinh khu sơ chế ................................................................... 47
CĐTM
CĐTM
CĐTM
