Giáo trình Sản xuất nem chua - MĐ02: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:110

Thêm vào BST

Báo xấu

518
lượt xem 147
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất nem chua - MĐ02: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất nem chua; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất nem; cách bảo quản và đánh giá chất lượng nem chua thành phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua, nội dung được phân bổ dạy trong thời gian 98 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất nem chua - MĐ02: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT NEM CHUA MÃ SỐ: 02 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ THỊT GIA SÚC Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02
3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng đƣợc ƣa chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho từng vùng, miền. Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả 2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua 3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê 4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội 5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán
4 bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình “Sản xuất nem chua” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất nem chua; quy trình và các bƣớc tiến hành để sản xuất nem; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng nem chua thành phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua, nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian 98 giờ. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Trƣơng Hồng Linh 4. Lê Thị Thảo Tiên
5 MỤC LỤC Trang bìa ............................................................................................................ 1 Tuyên bố bản quyền ........................................................................................... 2 Lời giới thiệu...................................................................................................... 3 Mục lục .............................................................................................................. 5 Mô đun Sản xuất nem chua ................................................................................ 8 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nem chua ................................................................. 8 1. Giới thiệu về sản phẩm nem chua ................................................................... 8 2. Tiêu chuẩn sản phẩm nem chua ...................................................................... 9 3. Quy trình và thực đơn sản xuất nem chua ......................................................12 Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất nem chua ...........15 1. Chuẩn bị nhà xƣởng sản xuất nem chua.........................................................15 2. Thiết bị sản xuất nem chua ............................................................................17 3. Dụng cụ sản xuất nem chua ...........................................................................21 4. Bao bì sản xuất nem chua ..............................................................................25 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất nem chua ..........................................31 1. Muối polyphotphat .......................................................................................31 2. Muối diêm .....................................................................................................32 3. Đƣờng ...........................................................................................................32 4. Bột ngọt (mì chính) .......................................................................................33 5. Muối ăn .........................................................................................................34 6. Tỏi .................................................................................................................34 7. Tiêu ...............................................................................................................35 8. Thính gạo ......................................................................................................36 9. Nƣớc mắm.....................................................................................................38 10. Ớt trái ..........................................................................................................39 11. Lá ổi ............................................................................................................40 12. Gói men làm nem chua ................................................................................41 Bài 4. Chuẩn bị bì làm nem chua .......................................................................43 1. Lựa chọn bì làm nem chua.............................................................................43 2. Các bƣớc công việc chuẩn bị bì .....................................................................44 Bài 5. Chuẩn bị thịt làm nem chua .....................................................................51
6 1. Lựa chọn thịt nạc làm nem chua .................................................................... 51 2. Các bƣớc tiến hành chuẩn bị thịt nạc làm nem chua ...................................... 56 Bài 6. Phối trộn, bao gói nem chua .................................................................... 67 1. Phối trộn nguyên liệu làm nem chua.............................................................. 67 2. Bao gói nem chua .......................................................................................... 69 Bài 7. Theo dõi lên men và kiểm tra chất lƣợng nem chua thành phẩm ............. 75 1. Theo dõi lên men nem chua ........................................................................... 75 2. Bảo quản lạnh nem chua ............................................................................... 76 3. Kiểm tra chất lƣợng nem chua ....................................................................... 76 4. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của nem chua – Nguyên nhân và biện pháp khắc phục .................................................................................................................. 78 Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua ........................................... 83 1. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 83 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua .............. 84 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nem chua ........ 90 4. Biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nem chua ....... 90 Bài đọc thêm 1. Làm nem chua miền Trung ...................................................... 96 Bài đọc thêm 2. Làm nem chua miền Nam ........................................................ 97 Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun ........................................................................... 98 Tài liệu tham khảo........................................................................................... 110 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp ................................................................................................. 111 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp .................................................................................................................. 111
7 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT NEM CHUA Mã mô đun: MĐ02-1 Giới thiệu mô đun Mô đun “Sản xuất nem chua” là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất nem chua; nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất nem chua; cách lựa chọn thịt nạc, bì để làm nem chua; quy trình và các bƣớc công việc tiến hành sản xuất nem chua; cách đánh giá chất lƣợng nem chua thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ bản về vai trò và cách lựa chọn nguyên liệu sản xuất nem chua; quy trình và các bƣớc công việc sản xuất nem chua; yêu cầu về cảm quan đối với nem chua. Đồng thời có kỹ năng nhƣ: lựa chọn, xử lý các nguyên liệu và thực hiện các bƣớc trong quy trình công nghệ làm ra sản phẩm nem chua đạt yêu cầu; phát hiện và xử lý đƣợc các sự cố xảy ra khi làm nem chua; đánh giá đƣợc chất lƣợng nem chua thành phẩm; vệ sinh tốt trong chế biến để đảm bảo sản phẩm đạt chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. BÀI 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NEM CHUA Mã bài: MĐ 02-1 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc sản phẩm nem chua và quy trình sản xuất nem chua; - Trình bày đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm nem chua; - Liệt kê đƣợc các nguyên liệu dùng để sản xuất nem chua. A. Nội dung 1. Giới thiệu về sản phẩm nem chua Nem là sản phẩm đƣợc sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn cùng với các nguyên liệu phụ nhƣ: muối, đƣờng, bột ngọt..., lợi dụng men có sẵn trong lá (lá ổi, lá đinh lăng v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trƣng. Nem chua đƣợc sản xuất và sử dụng khắp các địa phƣơng. Nem chua mỗi vùng đều có hƣơng vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ƣớc Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), chợ huyện (Bình Định), Thanh Hóa v.v...
8 Nem chua là sản phẩm thƣờng có mặt vào những diệp lễ, tết quan trọng nhƣ: tết nguyên đán, đám cƣới, tiệc, liên hoan... Ngày nay, ở một số khu vực còn chế biến nem chua thành nem chua rán, nƣớng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trƣng của nó. Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể đƣợc gói thành những đòn lớn 0,5 kg, 1 kg (hình 1.1) hoặc có thể đƣợc gói thành những gói nhỏ (nem chua quả) (hình 1.2). Hình 1.1. Nem chua đòn lớn Hình 1.2. Nem chua quả (gói nhỏ) Nem chua đƣợc sản xuất chủ yếu là từ thịt lợn (thịt lợn) nạc, tuy nhiên trong những năm gần đây nem chua còn đƣợc sản xuất từ thịt bò. Về cảm quan bên ngoài nem chua thịt bò (hình1.3) tƣơng tự nhƣ nem chua từ thịt lợn thịt bò (hình1.3) chỉ có màu sắc là đỏ hơn. Hình 1.3. Nem chua từ thịt bò Hình 1.4. Nem chua từ thịt lợn 2. Tiêu chuẩn sản phẩm nem chua Tiêu chuẩn của sản phẩm nem chua đƣợc đánh giá thông qua các chỉ tiêu về cảm quan và vi sinh vật.
9 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. - Mặt ngoài nem chua khô ráo, không nhớt; - Vết cắt của nem chua ráo, không bở, nhũn (hình 1.5); - Mùi vị nem chua thơm ngon; - Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc. Hình 1.5. Mặt ngoài và mặt cắt nem chua 2.2. Chỉ tiêu lý hoá (TCVN 7050 : 2002) Các chỉ tiêu lý hoá của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.1 Bảng 1.1. Các chỉ tiêu lý hoá của nem chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 4,5 - 5,5 2. Phản ứng Kreiss âm tính 3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 4. Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn 40,0 hơn 5. Hàm lƣợng nitrit, mg/100, không lớn hơn 134 2.3. Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7050 : 2002) Dƣ lƣợng kim loại nặng của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.2. Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng trong nem chua STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5
10 STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 2.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật (TCVN 7050 : 2002) Các chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.3. Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật trong nem chua Giới hạn tối đa STT Chỉ tiêu trong 1g nem Ý nghĩa chua Tổng số vi sinh vật Thể hiện mức độ ô nhiễm và 1 3.105 hiếu khí điều kiện vệ sinh trong sản xuất 2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh 3 E. Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, 4 10 aureus buồn nôn Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn 5 10 perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, 6 Bacillus cereus 10 buồn nôn Vi sinh vật gây rối loạn tiêu 7 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, và sốt nóng Clostridium 0 Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi 8 botulinum bị ngộ độc ạn có thể dừng lại và trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục học B phần tiếp theo, nếu sai thì dừng và đọc kỹ lại nội dung trên. Câu 1. Sau khi ăn nem chua bị tiêu chảy, là do trong nem chua có chứa E. Coli a. Đúng b. Sai Câu 2. Sau khi ăn nem chua bị sốt cao, buồn nôn là do trong nem chua có
11 chứa: a. Staphylococcus aureus b. Clostridium perfringene c. Bacillus cereus d. E.Coli 2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng (TCVN 7050 : 2002) Các chỉ tiêu ký sinh trùng của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.4. Bảng 1.4. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của nem chua Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus Không cho phép csuitsae; Cysticercus bovis...) 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Không cho phép 2.6. Dư lượng thuốc thú y (TCVN 7050 : 2002) Dƣ lƣợng thuốc thú y của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.5. Bảng 1.5. Dư lượng thuốc thú y của nem chua STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Họ tetracyclin 0,1 2 Họ cloramphenicol Không phát hiện 2.7. Độc tố nấm mốc (TCVN 7050 : 2002) Hàm lƣợng aflatoxin B1 của nem chua không lớn hơn 0,005 mg/kg. 2.8. Dư lượng hoocmon (TCVN 7050 : 2002) Dƣ lƣợng hoocmon của nem chua đƣợc quy định trong bảng 1.6. Bảng 1.6. Dư lượng hoocmon của nem chua STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Dietyl stylbestrol 0,0 2 Testosterol 0,015 3 Estadiol 0,0005 3. Quy trình và thực đơn sản xuất nem chua 3.1. Quy trình sản xuất nem chua Nem chua đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6.
12 Thịt nạc Da heo Lọc gân, màng Cạo sạch lông, lạng mỡ Cắt miếng Rửa Nguyên liệu phụ Xay thịt Luộc bì Nguyên liệu phụ Phối trộn Làm nguội Định lƣợng, bao gói Cắt miếng Lên men Cắt sợi Nem chua Hong ráo đòn Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua 3.2. Thực đơn sản xuất nem chua Để sản xuất nem chua sử dụng thực đơn bảng 1.7. Bảng 1.7. Thực đơn sản xuất nem chua Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Nguyên phụ liệu Hàm lƣợng Thịt nạc heo 0,8kg Tỏi 12g Bì lợn 0,2kg Ớt trái đỏ 10g Thính gạo 5g Polyphotphat 3g Đƣờng 50g Tiêu 6g Bột ngọt 3g Nƣớc mắm 15g Hỗn hợp muối ăn 8g Lá ổi Vài lá Muối diêm 0,3g
13 Chú ý trong thực đơn sản xuất nem chua: - Một số cơ sở sản xuất nem chua không sử dụng polyphosphat. - Để tạo màu đỏ cho nem chua, một số cơ sở sản xuất không sử dụng muối diêm mà sử dụng màu đỏ. - Có thể sử dụng lá đinh lăng, lá vông, lá chùm ruột thay thế lá ổi. - Để rút ngắn thời gian lên men, một số cơ sở sản xuất sử dụng gói men làm nem. - Nếu sử dụng gói men làm nem thì không sử dụng thính gạo và muối diêm vì trong gói men làm nem đã có. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Mô tả tiêu chuẩn cảm quan của nem chua. Bài tập 2: Viết quy trình công nghệ để sản xuất nem chua. Bài tập 3: Liệt kê các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất nem chua. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tiêu chuẩn sản phẩm nem chua. - Quy trình sản xuất nem chua. - Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất nem chua.
14 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT NEM CHUA Mã bài: MĐ02-2 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ và bao bì để sản xuất nem chua; - Thực hiện bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu cầu kỹ thuật; - Nêu đƣợc vai trò của thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng trong sản xuất nem chua; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất nem chua; - Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ theo đúng quy định; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung 1. Nhà xƣởng sản xuất nem chua 1.1. Yêu cầu địa điểm nhà xưởng - Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi…; - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh; - Có nguồn nƣớc không bị ô nhiễm; - Có hệ thống điện ổn định; - Thuận lợi giao thông càng tốt. 1.2. Yêu cầu kết cấu nhà xưởng sản xuất nem chua - Phải đƣợc xây kiên cố, sạch sẽ; - Có diện tích tƣơng đối rộng rãi, thoáng mát; - Có hệ thống điện, nƣớc đầy đủ, an toàn; có đƣờng thoát nƣớc tốt; - Nền, tƣờng nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh, không bị nƣớc đọng; - Phải có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập; - Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ. 1.3. Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng a) Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất nem chua
15 Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xƣởng phụ thuộc vào diện tích và hình dạng của nhà xƣởng. Tuy nhiên việc bố trí nhà xƣởng nên theo các nguyên tắc sau: - Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn; - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở dầu dây chuyền; - Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo; - Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả; - Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt; - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng; - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất nem chua Nhà xƣởng sản xuất nem chua có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ hình 2.1 THOÁT NƢỚC CỬA KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI NƠI RỬA NGUYÊN LIỆU CẤP NƢỚC NƠI TIẾP NHẬN SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU CỬA Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất nem chua 1.4. Vệ sinh nhà xưởng
16 Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng: - Quét sạch nhà xƣởng bằng chổi; - Lau nhà bằng nƣớc sạch; - Lau lại bằng nƣớc lau nhà; - Để đảm bảo vô trùng cho nhà xƣởng có thể sử dụng chlorine 100ppm để sát trùng. Hình 2.2. Chổi nhựa * Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng: - Với khu vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng chổi nhựa (hình 2.2) để quét. - Nhà xưởng sản xuất sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng, hoặc khu vực chết (khu vực không được vệ sinh). 2. Thiết bị sản xuất nem chua 2.1. Các thiết bị dùng trong sản xuất nem chua a) Máy xay thịt - Dùng để xay thịt cùng nguyên liệu phụ làm nem chua; - Máy xay thịt thƣờng có hai dạng: máy xay thịt dao ngang (hình 2.3), máy xay thịt dao đứng (hình 2.4). Hình 2.3. Máy xay thịt dao đứng Hình 2.4. Máy xay thịt dao ngang - Máy xay thịt có thể có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.5) hoặc không có bộ phận chứa nƣớc đá làm mát thịt (hình 2.6).
17 Hình 2.5. Máy xay thịt không có bộ Hình 2.6. Máy xay thịt có bộ phận phận chứa nước đá làm mát chứa nước đá làm mát - Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm mát thì nên làm lạnh thịt trƣớc khi xay. * Hướng dẫn vận hành máy xay thịt - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Lắp các lƣỡi dao vào đúng yêu cầu kỹ thuật; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào; - Sử dụng xong phải tháo các lƣỡi dao ra để dễ vệ sinh; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. b) Máy lạng bì (hình 2.7) - Dùng để lạng bì thành các tấm mỏng; - Làm giảm bề dày của miếng bì. Hình 2.7. Máy lạng bì * Hướng dẫn vận hành máy lạng bì: - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ; - Kiểm tra nguồn điện;
18 - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho bì vào lạng; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. c) Máy cắt sợi bì (hình 2.8) - Dùng để cắt sợi các miếng bì sau khi lạng; - Tạo thành các sợi bì theo kích thƣớc yêu cầu; - Làm tăng giá trị cảm quan của bì trong sản phẩm nem chua. Hình 2.8. Máy cắt sợi bì * Hướng dẫn vận hành máy cắt sợi bì - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho bì vào cắt sợi; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. d) Máy phối trộn (hình 2.9) - Đƣợc dùng khi phối trộn nguyên liệu bằng máy; - Dùng phối trộn thịt sau khi xay, bì sau khi thái sợi tạo thành khối đồng nhất. Hình 2.9. Máy phối trộn * Hướng dẫn vận hành máy phối trộn - Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng; - Kiểm tra nguồn điện; - Phải chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào phối trộn;
19 - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. e) Tủ lạnh hoặc tủ mát (hình 2.10) - Dùng để bảo quản thịt chờ làm nem chua hoặc bảo quản nem chua thành phẩm. - Dùng để làm lạnh thịt trƣớc khi xay để tăng độ dai cho sản phẩm. Hình 2.10. Tủ mát * Hướng dẫn sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: - Cắm điện chạy tủ khoảng 30 phút mới cho nguyên liệu cần làm lạnh vào. - Nên đặt cách tƣờng 20cm (một gang tay). - Thiết bị sau khi mua về nên để ổn định 60 phút mới sử dụng. * Chú ý khi sử dụng tủ lạnh hoặc tủ mát: Hạn chế mở tủ lạnh khi không cần thiết. Nếu mở tủ lạnh nhiều sẽ bị thất thoát hơi lạnh dẫn đến nhiệt độ không đạt yêu cầu và tốn điện năng. 2.2. Vệ sinh thiết bị trước khi dùng a) Vệ sinh các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu trong quá trình chế biến nhƣ: máy xay thịt, máy lạng bì, máy cắt sợi bì cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho nem chua. Đặc biệt đối với nem chua là một sản phẩm không có công đoạn gia nhiệt để làm chín. Các thiết bị đƣợc vệ sinh qua các bƣớc sau: - Rửa thiết bị bằng xà phòng; - Rửa lại bằng nƣớc 3-4 lần cho sạch xà phòng. Yêu cầu phải rửa kỹ bằng nƣớc cho thật sạch xà phòng; - Sát khuẩn bằng nƣớc đun sôi; - Để khô tự nhiên hoặc lau khô trƣớc khi sử dụng. b) Vệ sinh tủ lạnh như sau: - Nhúng khăn sạch vào dung dịch nƣớc xà phòng loãng, vắt bớt nƣớc;
20 - Lau chùi bên trong tủ lạnh bằng khăn ƣớt nhúng xà phòng; - Lau lại 2-3 lần bằng khăn ƣớt cho sạch xà phòng. * Chú ý thiết bị có thể gây nhiễm bẩn cho thực phẩm như sau: - Thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ. - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong máy và vi khuẩn phát triển ở đó. - Các vật bẩn, côn trùng bên ngoài rơi vào nguyên liệu sạch trong thiết bị. - Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu sản phẩm sau cùng bị nhiễm bẩn và gây ra hậu quả nghiêm trọng cho khách hàng. 3. Dụng cụ sản xuất nem chua 3.1. Các dụng cụ dùng trong sản xuất nem chua a) Cân đồng hồ - Dùng để cân nguyên liệu, sản phẩm. - Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, … - Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. Hình 2.11. Cân đồng hồ * Cách sử dụng cân: - Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0; - Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân; - Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu; - Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu.