Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua

Chia sẻ: Nguyễn Thị Kim Nhung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

126
lượt xem 258
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Làm nem chua theo phương pháp truyền thống từ đó sẽ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nem chua như nhiệt độ, thời gian, nồng độ đường để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nhất...Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua

Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua
MỤC LỤC MỞ ĐẦU ............................................................................................... 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT ......................................... 4 1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic ................................ ................................ ................. 4 1.1.1. Đặc điểm về hình thái: ............................................................................... 5 1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa ......................................................................... 7 1.2. Phân loại: ...................................................................................................... 8 1.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: ........................................................... 20 1.5. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .......................................................................... 21 1.5.1. Chọn nguyên liệu: ................................ ................................ .................... 21 1.5.2. Lọc bỏ gân mở.......................................................................................... 21 1.5.3. Xay ................................................................ ................................ ........... 21 1.5.4. Ướp gia vị:................................................................................................ 21 1.5.5. Quết. ......................................................................................................... 21 1.5.6. Luộc chín da heo. ..................................................................................... 22 1.5.7. Làm sạch ................................................................ ................................ .. 22 1.5.8. Tách mở ................................................................................................... 23 1.5.9. Phối trộn................................................................................................... 23 1.5.10. Vo viên và ép định hình ......................................................................... 23 1.5.11. Bao gói sản phẩm ................................................................................... 23 1.5.12. Lên men ................................................................ ................................ .. 24 1.5.13. Yêu cầu sản phẩm .................................................................................. 25 1.6. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua: ..................................... 26 1.7. Một số hư hỏng thường gặp của nem chua:................................ ............... 28 KẾT LUẬN ......................................................................................... 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................. 31
MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa d ạng hoá các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa qu ê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đ ã đ ể lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền ., nó là món ăn rất th ích đối với những ngư ời th ích nhâm nhi vài ly rư ợu đ ể nói chuyện. Đúng vậy, với cách chế biến theo ph ương ph áp truyền thống của người xư a, đ ã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đ ủ các ch ất d inh dưỡng cung cấp cho cơ th ể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào đ iều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, h ệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện mô i trường như nhiệt độ . Do đó đòi hỏi tay ngh ề của người chế b iến rất cao và kinh nghiệm nhiều. Là sinh viên nghành thực ph ẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều th ực phẩm đ ảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đ ể đóng góp cho sự phát triễn đ ất nước, đ ặc b iệt là những món ăn truyền thống như nem chua., để góp ph ần tạo thương hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nh ận đồ án là "Thử nghiệm làm n em chua" Mục tiêu của đ ề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương pháp truyền thống từ đó sẽ n ghiên cứu các yếu tố ảnh h ưởng đến chất lượng nem chua như nhiệt độ, th ời gian, nồng đ ộ đường, để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nh ất Để từ đ ó sẽ tìm cách ch ế biến n em chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm th ời gian vừa đ ảm bảo chất lượng. Em xin cảm ơn cô Lê Xu ân Phương đã giúp em ho àn thành xong đồ án này và các th ầy cô khoa Ho á đã tạo điều kiện giúp đ ỡ em.
CHƯƠ NG I: TỔNG Q UAN LÝ THUYẾT 1 .1. Khái quát về vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình que ngắn. Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất m à do nó có nhiều chất dinh dưỡng khi phát triển n ên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp m àng nhày của n gười và động vật. Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, n em chua, thức ăn ủ cho gia súc. Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đ ặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic * Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động * Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển đư ợc trong điều kiện có hoặc không có oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá đường thành rượu và một số sản phẩm khác. * Kh ả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi khuẩn n ày là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin.. * Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza. * Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế b ào Hình 1: Vi khuẩn lactic
1 .1.1. Đặc điểm về hình thái: Tùy thuộc vào hình dạng tế b ào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng h ình cầu và hình que. Kích th ước của chúng thay đổi tùy từng loài. - Giống Streptococcus có d ạng hình tròn ho ặc hình ovan, đường kính tế bào 0 .5-1µm. Sau khi phân chia theo một ph ương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. Hình 2: S treptococcus - Giống Leuconostoc có hình d ạng hơi dài hoặc h ình ovan, đường kính từ 0.5- 0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều d ài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung. Hình 3: Leuconostoc - Giống Lactobacillus có d ạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống m à hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp th ành chuỗi hay đứng riêng lẽ
Hình 4 : Lactobacillus - Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính thủy phân protein rất yếu. Hình 5: Pedicoccus - Giống Bifidobacterium là nh ững trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp th ành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong. Hình 6: Bifidobacterium
1 .1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa 1 .1.2 .1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như cacbon, nitơ, photphat và lưu hu ỳnh m à còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như vitamin, muối vô cơ… 1 .1.2 .2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến các polysaccarit ( tinh bột, dextrin ) Chúng sử dụng nguồn cacbon n ày để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ. 1 .1.2 .3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: Ph ần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa n itơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các n guồn nitơ có sẵn trong môi trường. Các nguồn nitơ vi khu ẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf nguồn ni tơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không th ể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém. 1 .1.2 .4. Nhu cầu về Vitamin: Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, n ên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khu ẩn lactic không có kh ả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trư ờng các lo ại vitamin. Các chất chứa vitamin thư ờng sử dụng như nước chiết từ khoai tây, n gô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men… 1 .1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác: Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit h ữu cơ
Một số axit hữu cơ có ảnh hư ởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối n itrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành ph ần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic. Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới d ạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic. 1 .1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các muối vô cơ. Nh ằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu hu ỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tế bào. 1 .2. Phân loại: Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại:  Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đư ờng thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này đư ợc khử bằng 2 n guyên tử H2 nhờ enzim lactico-đehydrogenaza đ ể trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên men lactic đồng hình theo ph ản ứng: C6H12O6 CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal  Vi khu ẩn lên men lactic dị h ình: những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2 enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase Lên men lactic d ị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển h ình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, một số chất thơm như este, đ iaxetyl… Phương trình phản ứng:
C6H12O6CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+COOHCH2CH2COOH+CH3COOH + CO2+H2 1 .2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua Vi khuẩn Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, trong đó chủ yếu là Lactobacillus Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm tác nhân chính cho quá trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đ ặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng n ày được ứng dụng trong công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men…Có những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản ph ẩm được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau. Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như: - Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với nhau thành cặp đôi hoặc bốn. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng h ình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắn với sự có mặt của không khí. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần d inh dưỡng từ môi trường. Vì chúng không có khả năng sinh tổng hợp các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ th ể. Các loài Pediococcus khác nhau về tính chịu nhiệt, chịu axit và chịu NaCl. - Giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu th ế trong hệ vi sinh vật tự nhiên của th ịt lên men. Đây là những trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có thể lên men đồng hình hoặc dị hình. Chúng có kh ả năng thủy phân đường saccaroza mạnh, nhiệt độ phát triển tối thích là 30-35 0C. các vi khu ẩn lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum.
Ngoài các chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đôi khi người ta còn b ổ sung các chủng vi khuẩn thuộc lo ài Mycrococcus. Đây là các cầu khuẩn Gram dương, có ho ạt tính catalaza, hiếu khí bắt buộc và có thể phát triển trong môi trường 5 %NaCl. Chủng này có kh ả năng khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm. Nên chúng được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh axit vào th ịt lên men. Nh ằm thay thế các loại hóa chất tạo m àu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người 1 .2.2 . Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản 1 .2.2.1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không chỉ nhằm mục đích bảo quản m à còn nh ằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có tính chất và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm: 1 .2.2.2. Chế biến các sản phẩm sữa Ngoài kh ả năng lên men làm cho sữa không bị hư hỏng, các chủng vi khuẩn lactic còn có nhiều khả năng đ ặc biệt khác. Nhờ đó mà người ta đ ã sản xuất hàng loạt Hình 7: Sữa chua các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu sữa ban đầu. Như lợi dụng khả năng làm đông tụ sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic đ ể sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra các mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat… 1 .2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen Đây là lo ại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men b ởi nấm m en tạo rượu etylic và CO2. Người ta còn sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic đ ể tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. 1 .2.2.4. Ủ thức ăn gia súc Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi. Th ức ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dư ỡng mà còn bổ
sung nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic. Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle. 1 .2.2.5. Muối chua rau quả Cũng như ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng nhằm thực h iện hai mục đích: - Bảo quản nguyên liệu - Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất phổ biến, được sử dụng nhiều trong gia đ ình cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp. Hình 8: Rau cải muối chua 1 .2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng các chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii để sản xuất ra một lượng lớn axit lactic và muối lactat dùng làm chất phụ gia thực phẩm. 1 .2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic - Ứng dụng trong y học - Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu - Ứng dụng trong ngành m ỹ phẩm Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khu ẩn lactic còn gây ra những tác dụng có hại. Gây ra hiện tư ợng vẫn đục và bị chua trong công nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rư ợu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm. Do đó chúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó.
1 .3. Q uy trình chế biến nem chua: 1 .3.1. Giới thiệu nem chua: Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước. Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế b iến. Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như: Hình 9: Nem chua - Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh ).. - Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình Định ), Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )… - Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đồng Tháp ), Tân Hưng ( Tiền Giang ),… 1 .3.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị qu ê hương. Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất d inh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin h òa tan không b ị mất đi. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nem chua Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Năng lượng Kcalo 1410 H2 O g 68.0 P rotein g 21.7 Glucid tổng số g 4.3 Lipid g 3.7 Canxi mg 24.0 Photpho mg 78.0 1 .3.3. Nguyên liệu
1 .3.3.1. Thịt nạc: Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính ch ất quan trọng như vậy nên th ịt heo dùng đ ể sản xuất nem chua cần phải đ ược lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe: - Thịt mới mổ (thịt nóng), không dùng thịt ôi, sẫm màu. - Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông - Không rửa qua nước Thành ph ần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật. Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc Thành phần hóa học Tỉ lệ Nước, % 62 Gluxit, % - Protit, % 20.8 Lipit, % 3.2 Vitamin A, mg% - Vitamin B1,mg% 0.99 Vitamin B2, mg% 0.0015 Lượng calo 109.1 Từ bảng 2 ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không những chứa đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, m à còn là môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nên trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho th ịt do vi sinh vật gây ra. Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra tron g th ịt, chiếm một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng như trong quá trình b ảo quản. Protein là thành ph ần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ th ịt được chia thành:
- protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin. - Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin. Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ. Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với một lư ợng đáng kể. Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua: Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua th ì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi ho ặc có màu sẫm. Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ phần nạc n ào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần đ ược sử dụng phải là th ịt nạc đùi sau hoặc là n ạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, m ỡ ảnh hư ởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hư ởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng th ời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn. Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không được rửa qua nư ớc. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nư ớc hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng h àm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm. Hình 10: Thịt làm nem 1 .3.3.2. Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp h ơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ p rotein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối lo ãng, dung d ịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự kéo căng Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép Hình 11: Cấu trúc phân tử colagen Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị. Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng n ước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo h ình. Da heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy Da heo đã xử lý đóng vai trò nh ư một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai... 1 .3.3.3. Đường Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo hương vị, nó còn là cơ ch ất cho quá trình lên men tạo acid. Do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ. Có th ể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose, maltose, saccharose...thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất
Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so với trọng lượng của nguyên liệu chính. Trong khi đấy lư ợng đ ường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc thư ờng từ 10-15%. Hình 12: Đường 1 .3.3.4. Muối ăn:(NaCl) Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm. Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù h ợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của n em chua Trước khi đ ưa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối để đ ảm bảo chất lượng của nem chua. Hình 13: Muối 1 .3.3.5. Bột ngọt( Natri glutamat) Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH. Bột n gọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua.
Hình 14: Bột ngọt 1 .3.3.6. Tỏi Tỏi được trồng khắp n ơi trên thế giới. Tỏi là lo ại gia vị dùng để ướp, khử mùi h ay tạo mùi cho nguyên liệu. Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít iode và tinh d ầu (100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu), thành ph ần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một h ợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella… Hình Hình 15: Tỏi 1 .3.3.7. Tiêu Tiêu là một loại gia vị thư ờng được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Th ành ph ần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Vai trò của tiêu là tạo vị cay, kh áng vi khu ẩn, kh áng nấm mốc và kích th ích tiêu hoá. Hình 16: Tiêu
1 .3.3.8. Ớt Cũng nh ư tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina, casaicine ( ancaloid ), casanthiac. Ngo ài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất khoáng. Hình 17: Ớt Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngo ài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide. 1 .3.3.9. Lá vông Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói. Lá vông có dạng lá chét m àu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì ho ặc Thích Hồng Bì. Chúng được trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và đ ể lấy lá để ăn. Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vông non chua đủ độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi đư ợc rửa phải để vừa khô, không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không khô quá. Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, là b àng....
Hình 18: Lá chùm ruột Hình 19: Lá ổi 1 .3.3.10 . Lá chuối Lá chuối đư ợc bao b ên ngoài lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét th ì vừa. Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được m àu xanh một th ời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem. Hình 20: Lá chuối
1 .4. Q UY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: Da heo Thịt heo nóng Luộc chín Loại bỏ gân, mỡ Rửa nư ớc lạnh xay Đường, bọt Tách m ỡ Tiêu. muối, tỏi Ứơp gia vị n gọt, Xắt lát mỏng Quết nhuyễn Xắt sợi Trộn đều Vo viên Ép đ ịnh hình Gói lá ổi gói lá chuối Lên men Sản phẩm