Thuyết trình: Công nghệ sản xuất nem chua giới thiệu về nem chua, các vùng nem nổi tiếng, thành phần dinh dưỡng của nem chua, nem chua ba miền, nguyên liệu sản xuất nem chua, thuyết minh quá trình sản xuất. Cùng tham khảo bạn nhé!
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Thuyết trình: Công nghệ sản xuất nem chua
- Giới thiệu về nem chua
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ
thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường
thành acid lactic nhờ hoạt động của vi
khuẩn.
Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theo
phương pháp thủ công và rất được ưa thích
ở nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hương
thơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngon
miệng cho con người mỗi khi ăn.
- Các vùng nem nổi tiếng
- Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem
Phủ Từ (Bắc Ninh), nem Yên Mạc, Ninh
Bình…
- Miền Trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem
Chợ Huyện (Bình Định), nem Thanh Hóa…
- Miền Nam: nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh),
Lai Vung (Đồng Tháp)…
- Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Thành phần dinh Đơn vị 100g ăn được
dưỡng
Năng lượng Kcal 141
Nước G 68
Protein g 21.7
Glucid tổng hợp g 4.3
Lipit g 3.7
Calci Mg 24
Phospho Mg 78
- Nem chua ba miền
Nem Thủ Đức,TP Hồ Chí Minh Nem chua làng Vẽ Hà Nội
- Nem chua Yên Mạc, Nem chua Thanh Hóa
Ninh Bình
- 1. Nguyên liệu sản xuất nem chua
1.1. Thịt nạc
Các yêu cầu của thịt
- Thịt nạc mới nhận từ lò
diết mổ (thịt nóng).
- Phải là thịt đùi sau hoặc thịt
mông.
- Tuyệt đối không được rửa
thịt qua nước để hạn chế tối
đa độ ẩm và vi sinh vật sâm
nhập.
- 1.2. Da heo
Vai trò của da heo
- Làm chất độn.
- Chất kết dính các phần tử
trong mô cơ.
- Giúp định hình sản phẩm.
- Làm tăng giá trị cảnh quan,
tăng độ giòn dai.
Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và
da heo là 3:7
- 1.3 Các loại gia vị
- Tỏi
Vai trò của tỏi
- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.
- tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi
sinh vật
- Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phi
vàng.
Ớt
- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-
caroten, một số chất khoáng…
- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.
- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực
vật.
- Tiêu.
Vai trò của tiêu
- Tạo vị cay.
- Kháng vi khuẩn.
- Kháng nấm mốc.
- Kích thích tiêu hóa.
Mì chính
- Giúp tạo vị
- Bổ sung rất ít
- Muối
Vai trò của muối
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây
hư hỏng sản phẩm
- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.
Đường
Vai trò của đường
- Tạo hương vị cho nem.
- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
- Thường sử dụng saccharose ở Miền Nam:
30 – 35%, Miền Bắc 10 – 15%.
- Bao bì
Lá vông (lá ổi)
Bao nylon
Lá chuối
- PHẦN 2. THUYẾT MINH QUÁ TRÌNH
2.1 Xử lý nguyên liệu
2.1.1 Xử lý da (bì):
- Da heo rửa sạch, cắt miễng cớ 10 * 10cm.
- Chần ở nhiệt độ khoảng 80, trong thời gian 10 –
12 phút sau đó làm nguội ngay trong nước lạnh
khoảng 1- 2 giờ đồng hồ
- Dùng dao thái da thành sợi nhỏ
- 2.1.2 Xử lý thịt
Nguyên liệu thịt:
chon thịt còn
tươi, sạch màng,
m ỡ.
Thái thịt thành từng
miếng nhỏ để
tọa thuận lợi cho
quá trình xây thô.
- Bước 1:
Đầu tiên bì
heo mua về rửa
sạch, trần chín
rồi thái sợi nhỏ
và ngắn. Thịt
nạc xay nhuyễn
mua về đem trộn
đều với bì, tỏi,
hạt nêm, đường,
hạt tiêu và thật ít
nước mắm.
- Bước 2:
Nếu không
kiếm được lá chuối,
mình trải giấy nilon
ra, cho lá sung rửa
sạch và thái nhỏ
xếp vào trước, cho
ít thịt lên trên, xếp
các lát tỏi xung
quanh cùng với ớt
rồi cuộn lại thật
chặt
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
