TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
NGÀNH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH
HOÁ HỌC THựC PHẨM
Chủ biên: TS. Nguyễn Thị Tuyết
Phối hợp: KS. Nguyễn Văn Tới
BÀ RỊA-VŨNG TÀU - NĂM 2017
MỤC LỤC
Mục lục...................................................................................................................................... i
Lời mở đ ầ u ...............................................................................................................................ii
Các quy tắc trong phòng thí nghiệm hóa học thực phẩm....................................................1
Bài 1. Xác định độ ẩm nguyên liệu.......................................................................................2
Bài 2. Khảo sát sự biến tính và xác định điểm đẳng điện của protein
...............................
6
Bài 3. Định tính và định lượng tinh bột trong thực phẩm ..................................................10
Bài 4. Xác định chỉ số oxi hóa chất béo..............................................................................15
Bài 5. Định tính và định lượng vitamin A trong thực phẩm
..........................................
17
Bài 6. Khảo sát sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong chế b iến.................................21
Bài 7. Khảo sát hoạt tính của enzyme catalase và ascobatoxidase................................24
Tài liệu tham khảo.................................................................................................................28
Phụ lục. Tính toán và pha hóa ch ất.....................................................................................29
I
LỜI MỞ ĐẦU
Giáo trình “ Thực hành hóa học thực phẩm" dành cho sinh viên năm thứ ba ngành
Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.
Giáo trình nhằm mục đích giúp sinh viên hiểu rõ các kiến thức lý thuyết đã học, trang
bị cho sinh viên các kỹ năng thực hành trong phòng thí nghiệm.
Với thời lượng 45 tiết thực hành, sinh viên được hướng dẫn các quy tắc, kỹ năng
làm việc trong phòng thí nghiệm, cách tính toán và pha hóa chất, đồng thời tiến hành 7
bài thực hành phù hợp với kiến thức lý thuyết đã được học.
Nhóm tác giả trân trọng cảm ơn trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, phòng Nghiên
cứu khoa học & CGCN, ngành Công nghệ thực phẩm, viện Kỹ thuật - Kinh tế biển đã
tạo điều kiện thuận lợi để giáo trình được xuất bản làm tài liệu học tập cho sinh viên.
Rất mong nhận được sự quan tâm, các ý kiến đóng góp của đồng nghiệp và bạn đọc.
Tập thể tác giả
II
CÁC QUY TẮC TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM HÓA HỌC THỰC p h ẩ m
Nội quy làm việc trong phòng thí nghiệm hóa học thực phẩm:
- Sinh viên phải đọc kĩ, nắm vững nội dung bài thí nghiệm ở nhà và chuẩn bị sẵn
bản báo cáo kết quả thí nghiệm trước khi làm thí nghiệm.
- Sinh viên phải có mặt đúng giờ tại phòng thí nghiệm, nếu vắng mặt phải có lý do
chính đáng và xin phép người hướng dẫn.
- Trong khi làm thí nghiệm, phải trật tự, im lặng, phải có tính nghiêm túc, chính
xác khoa học. Phải tuân theo các quy tắc an toàn phòng thí nghiệm. Phải giữ chỗ làm
việc gọn gàng, sạch sẽ.
- Khi làm thí nghiệm phải mặc áo blu.
- Mỗi sinh viên phải làm việc ở chỗ quy định, chỉ làm bài thí nghiệm đã được người
hướng dẫn thông qua và dưới sự giám sát của người hướng dẫn.
- Không được ăn, uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm.
- Phải rửa dụng cụ sạch sẽ, tránh làm đổ vỡ. Nếu vỡ phải báo cáo với người hướng
dẫn hay nhân viên phòng thí nghiệm để ghi vào sổ phòng thí nghiệm.
- Không được tự tiện mang dụng cụ, hóa chất ra khỏi phòng thí nghiệm, không
dùng những dụng cụ, máy móc không thuộc phạm vi bài thí nghiệm cũng như dụng cụ,
máy móc khi chưa hiểu tính năng và cách sử dụng.
- Làm xong thí nghiệm, phải dọn sạch sẽ chỗ làm việc, rửa ngay các dụng cụ làm
thí nghiệm để trả lại cho phòng thí nghiệm. Phải tắt điện, khóa nước rồi báo cáo với
người hướng dẫn hoặc nhân viên phòng thí nghiệm kiểm tra rồi mới được về.
Một số lưu ý khi làm việc với chất độc và dụng cụ thủy tinh:
- Trong thực hành Hóa học thực phẩm sinh viên thường phải tiếp xúc với các hóa
chất có mùi, các axit, kiềm... Vì vậy sinh viên cần đeo khẩu trang và găng tay khi làm
thí nghiệm.
- Khi pha loãng axit phải rót cẩn thận từng phần axit vào nước và khuấy.
- Không được đun nóng và không đổ dung dịch nóng vào chậu hay các bình thủy
tinh dày.
1
BÀI 1. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU
Mục đích: Giúp sinh viên biết cách xác định độ ẩm của một số thực phẩm bằng phương
pháp cơ bản.
I. Cơ sở lý thuyết
Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khô và nước tự do:
m = mo + w
Trong đó: m - khối lượng chung của nguyên liệu ẩm
mo - khối lượng chất khô (không còn nước tự do)
w - khối lượng nước chứa trong nguyên liệu
+ Độ ẩm tương đối (©) của nguyên liệu ẩm: là tỷ số giữa khối lượng nước trên khối
lượng chung (m) của nguyên liệu ẩm, tính bằng phần trăm:
© = (w/m) X 100 %
+ Độ ẩm tuyệt đối (©o) của nguyên liệu ẩm: là tỷ số giữa nước (w) và khối lượng
chất khô tuyệt đối (mo) của nguyên liệu ẩm, %:
©o = (w/mo) X 100 %
Để xác định độ ẩm tương đối (độ ẩm nguyên liệu) có thể sử dụng nhiều phương pháp
khác nhau, trong đó có phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (còn gọi là phương
pháp nhiệt). Phương pháp này được coi là phương pháp tiêu chuẩn [3, 4].
II. Thực hành
1. Dụng cụ và thiết bị
Cốc thủy tinh 250 ml: 2 cái
Chén sấy: 2 cái
Cối và chày: 1 cái
Đũa thủy tinh: 2 cái
Chén cân và thìa: 1 cái
Bếp điện có lưới amiăng: 1 cái
Tủ sấy: 1 cái
Bình hút ẩm: 1 cái
Cân phân tích chính xác ±0,0001 g: 1 cái
2. Nguyên liệu và hóa chất
Bột sắn dây (bột mì, đường, cá khô, quả, củ...)
Tương cà Ketchup (tương ớ t . )
2