SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TỔNG HỢP HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC/MÔ ĐUN: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Lưu hành nội bộ)
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ ngày tháng năm 2023 của hiệu
trưởng trường Trung cấp nghề Tổng hợp Hà Nội.
Hà Nội, năm 2023
1
LỜI GIỚI THIỆU
Muốn có sản phẩm ăn uống có chất lượng cao và an toàn bắt buộc phải có
thực phẩm tốt đáp ứng được yêu cầu của chế biến, người chế biến món ăn phải
hiểu rất kỹ càng về giá trị sử dụng của thực phẩm. Vì lý do đó mà môn học
“Thương phẩm và an toàn thực phẩm” là một môn học bắt buộc trong chương
trình đào tạo nghề trình độ trung cấp, cao đẳng, đại học chuyên ngành chế biến
món ăn.
Đối tượng nghiên cứu là giá trị sử dụng của các hàng hóa thực phẩm lưu
thông trên thị trường và các biện pháp đảm bảo sự an toàn khi sử dụng các loại
thực phẩm đó. Phương pháp nghiên cứu môn học này là sự áp dụng tổng hợp
các phương pháp, kiến thức của các ngành kinh tế kỹ thuật liên quan đến quá
trình sản xuất, kinh doanh các loại thực phẩm cũng như quá trình chế biến các
thực phẩm đó để phục vụ con người.
Những nội dung mà môn học này giải quyết là: Thành phần hóa học của
thực phẩm, các phương pháp xác định chất lượng thực phẩm, các biến đổi của
thực phẩm trong quá trình bảo quản và chế biến, cách lựa chọn các loại thực
phẩm, các phương pháp giữ gìn và bảo quản chất lượng và cách sử dụng thực
phẩm đúng khoa học, giáo trình này chia thành ba chương:
Chương 1: Khái quát về chất lượng thực phẩm
Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm
Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm được biên soạn để sử dụng
làm tài liệu giảng dạy cho học sinh trong các trường đào tạo hệ Trung cấp nghề
nấu ăn, dịch vụ nhà hàng và làm tài liệu tham khảo cho học sinh, sinh viên và
công nhân ngành thực phẩm và chế biến món ăn. Vì vậy khi giải quyết các nội
dung cụ thể, giáo trình đều giải quyết những vấn đề cụ thể mà thực tiễn đòi hỏi
và những vấn đề mở rộng để người học tham khảo.
Khi viết giáo trình này, mặc dù đã tham khảo nhiều tài liệu để nghiên cứu,
song trong quá trình viết chắc chắn không tránh được những thiếu sót. Tác giả
rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các đồng nghiệp để giáo trình trở nên
hoàn thiện hơn, góp phần nâng cao chất lượng đào tạo đội ngũ công nhân lành nghề cho đất
nước.
1
M C L CỤ Ụ
LỜI GIỚI THIỆU..................................................................................................1
CHƯƠNG 1...........................................................................................................7
KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM...............................................7
1.1. Thành phần hóa học của thực phẩm...............................................................7
1.1.1. Khái niệm....................................................................................................7
1.1.2. Phân loại.....................................................................................................8
1.1.3. Thành phần hóa học của thực phẩm...........................................................9
1.2. Chất lượng hàng thực phẩm.........................................................................14
1.2.1. Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm.....................................................14
1.2.2. Các phương pháp xác định chất lượng hàng thực phẩm..........................15
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản. 16
1.3.1. Không khí.................................................................................................16
1.3.2. Độ ẩm........................................................................................................17
1.3.3. Nhiệt độ.....................................................................................................17
1.3.4. Ánh sáng....................................................................................................18
1.3.5. Các yếu tố khác.........................................................................................18
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN .............................................................19
CHƯƠNG 2.........................................................................................................20
CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM......................................................................20
2.1. Rau quả và các sản phẩm chế biến...............................................................20
2.1.1. Ý nghĩa của rau quả..................................................................................20
2.1.2. Phân loại...................................................................................................21
2.1.2.1. Loại rau tươi...........................................................................................21
2.1.2.2. Loại quả tươi..........................................................................................21
2.1.3 Thành phần hóa học của rau củ quả..........................................................21
2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của rau củ quả...........................................................26
2.1.5. Các phương pháp bảo quản rau củ quả....................................................30
2.1.6. Sử dụng rau củ quả..................................................................................32
2.1.7. Các sản phẩm của rau quả.......................................................................33
2.2. Lương thực...................................................................................................35
2.2.1. Sơ lược về lương thực................................................................................35
2.2.2. Thành phần hoá học của một số lương thực chính...................................36
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của gạo và bột mì......................................................38
2.2.4. Các phương pháp bảo quản lương thực....................................................40
2.2.5. Các sản phẩm chế biến từ lương thực.......................................................41
2.3. Thịt gia súc – gia cầm...................................................................................45
2.3.1. Thành phần hoá học của thịt gia súc – gia cầm........................................45
2.3.2. Các bộ phận thịt của con vật thường gặp.................................................46
2.3.3. Các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ........................................47
2.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của thịt gia súc – gia cầm.........................................48
2. 3.5 . Các phương phái bảo quản thịt gia súc – gia cầm..................................51
2.3.6 Sử dụng thịt................................................................................................53
2.3.7. Các sản phẩm chế biến từ thịt...................................................................53
2.4. Trứng gia cầm..............................................................................................57
2.4.1. Thành phần hoá học..................................................................................58
2.4.2. Chỉ tiêu chất lượng của trứng gia cầm.....................................................59
2.4.3. Các phương pháp bảo quản trứng gia cầm..............................................60
2.4.4. Sử dụng trứng gia cầm..............................................................................61
2.5. Thủy hải sản.................................................................................................62
2.5.1. Thành phần hoá học của thuỷ sản.............................................................62
2.5.2 . Các biến đổi của cá sau khi lên khỏi mặt nước........................................66
2.5.3. Chỉ tiêu chất lượng của thủy.....................................................................66
2.5.3.1 Yêu cầu chất lượng..................................................................................66
2.5.3.2. Lựa chon một số loại thuỷ sản phổ biến.................................................67
2.5.4. Các phương pháp bảo quản thủy hải sản..................................................70
2.5.4.1. Bảo quản cá, tôm sống...........................................................................70
2.5.4.2. Bảo quản cua sống.................................................................................72
2.6. Dầu – mỡ ăn.................................................................................................72
2.6.1. Thành phần hóa học của dầu – mỡ ăn......................................................72
2.6.2. Các quá trình phân hủy của dầu mỡ.........................................................74
2.6.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân hủy dầu mỡ.......................................75
2.6.4. Chỉ tiêu chất lượng của dầu – mỡ ăn........................................................75
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN..............................................................78
CHƯƠNG 3.........................................................................................................79
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM..................................................................79
3.1. Một số khái niệm cơ bản..............................................................................79
3.1.1. Khái niệm chung........................................................................................79
3.1.2. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm...................................................79
3.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm...........................................79
3.2.1. Đối với người tiêu dùng.............................................................................80
3.2.2. Đối với các cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống...............................80
3.2.3. Đối với xã hội............................................................................................80
3.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản........................81