ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang
1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TIỂU LUẬN
HACCP trong sản xuất cacao hòa tan
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang
2
MỞ ĐẦU
Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khoẻ của con người
trên phạm vi toàn cầu.
Tại các nước đang phát triển theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO), ở một số nước tỷ lệ
tử vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm 1/3 đến 1/2 tổng ố các ca tử vong.
Tại các nước phát triển, thiệt hại do các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm ước tính hàng năm có
khoảng 6,5 đến 33 triệu ca mắc bệnh.
Do đó quan niệm về HACCP được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với
con người.
Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có tính
chất phòng ngừa hơn là kiểm tra.
Đây là phương pháp hòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất , nhằm
kiểm soát được các mối nguy ở điểm tới hạn và thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không.
Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng.
Đối với người tiêu dùng HACCP là đảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn của thực phẩm.
Đối với xí nghiệp, điều đó được thể hiện sự giảm thiểu mất mát và các khiếu nại của khách hàng.
Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giơí đã
quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP.Nhiều quốc gia đã hợp nhất và đang trong quá trình hợp
nhất hệ thống HACCP vào cơ chế bắt buộc của họ
Trong nhiều quốc gia vịêc áp dụng hệ thống HACCP đối với sản xuất thực phẩm trở nên yêu cầu bắt
buộc. Do đó việc áp dụng HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất
thực phẩm xuất khẩu mà cho chung các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa.
Cacao là một trong những thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng đối với con người. Do đó trong
quá trình sản xuất cũng phát sinh nhiều mối hại làm giảm chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng đến sức
khoẻ của người tiêu dùng.
Trong phần tiểu luận này ta sẽ đề cập đến HACCP trong sản xuất cacao hoà tan.
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang
3
PHẦN : SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CACAO
Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây cacao một cách hợp lý ở Trung Mỹ
và đặc biệt là ở Mêhicô, song lịch sử về canh tác thì không rõ. Trái lại lịch sử của người
Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 14, cây cacao đã được trồng ở Mêhicô. Năm 1519, khi tiến
hành xâm lược Mêhicô, Hernandê đã nghĩ ngay đến vấn đề cacao. Thực tế cacao đã được sử
dụng để chế ra một loại nước bổ mà người ta đã dùng rất nhiều trong hàng ngũ những người
thân cận nhà vua Montezuma.
Nước uống mà người Astèque chế biến không giống sôcôla như chúng ta biết ngày nay. Chỉ
sau khi có sáng kiến trộn nó với đường lấy từ mía mà họ đưa vào trồng ở Saint domingue, sau
đó vào Mêhicô, người Tây Ban Nha mới bắt đầu coi trọng cacao và đưa ra sử dụng rộng rãi, lúc
đầu trong các thuộc địa Châu Mĩ và sau đấy ở Tây Ban Nha.
Cuối thế kỷ 16, cây cacao được trồng ở khắp các vùng nhiệt đới trung Mỹ, Nam Mỹ và trên
nhiều hòn đảo Caribe, chủ yếu ở Trinidat.
Sản phẩm cacao xuất khẩu đầu tiên sang Châu Au vào Tây Ban Nha, lúc đầu dưới hình thức
chất bột chế biến ở địa phương, sau đó dưới hình thức hạt cacao. Từ Tây Ban nha sử dụng
cacao lan sang Italia, rồi sang Pháp và ở đây nó trở thành nhu cầu thời thượng của triều đình.
Chế biến và buôn bán sôcôla ở Pháp trong thời kỳ đó là một độc quyền mà nhà vua đã dành
cho David Challon, người bán sôcôla độc nhất của Pháp từ năm 1659 đến năm 1688.
Thế kỷ 17, việc sử dụng sôcôla dưới hình thức nước ngọt lan sang Hà Lan, Anh và Đức. Sau
khi đã thắng thế được Mêhicô, Venezuela đã trở thanh nước xuất khẩu cacao lớn nhất, mãi đến
năm 1660, người Pháp mới bắt đầu gây trồng.
Người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Hà Lan cũng đã đưa cây cacao vào Đông Nam Á và các
hòn đảo ở vịnh Ghinê, cơ sở cung cấp hàng cho thị trường Châu Au.
Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ 19, việc trồng cây cacao mới đạt được những tiến
bộ đáng kể, đồng thời kĩ nghệ sôcôla có cơ sở để phát triển ở Châu Au. Ở Châu Mỹ, hai nước
sản xuất mới xuất hiện: Equađo có diện tích phát triển dần dần và Brazin có diện tích phát triển
nhanh sau khi cây cacao được đưa vào trồng ở bang Bahia. Ở Châu Phi cây cacao chỉ được
trồng ở các đảo Fernando Poo và Sao Tomé từ đầu thế kỷ 19.
Sự khuyến khích dành cho việc trồng cây cacao trong suốt thế kỷ 19 có liên quan đến sự phát
triển cuả kỹ nghệ sôcôla ở Châu Au. Những xí nghiệp được thành lập trong thời kỳ ấy (David
năm 1804, Hindebrand năm 1871, Van Houten 1815,…). Nhưng đáng kể là đã đạt được những
tiến bộ lớn trong kỹ nghệ: năm 1828 một bằng phát minh đã được cấp về chế biến sôcôla bột
sau khi đã chiết chất bơ cacao và sau đó không lâu người ta lại thấy rằng đem trộn bơ cacao với
bột cacao và đường thì có thể chế biến được loại hàng tuyệt ngon và có thể đóng khuôn được:
sôcôla ra đời và đưa ra bán lần đầu tiên năm 1876, đánh dấu sự phát triển mới trong kỹ nghệ
chế biến sôcôla.
Trong thế kỷ 20, sản xuất sôcôla phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh
chóng diện tích trồng cây cacao ở Châu Phi.
Vài con số minh hoạ sự phát triển của sản xúât cacao trên thế giới:
Năm 1830 tổng số sản phẩm là 10.000 tấn do Châu Mỹ nhiệt đới cung cấp.
Năm 1900 con số ấy lên đến 115.000 tấn phân chia như sau: 50,3% ở Nam Mỹ; 28% ở Trung
Mỹ; 17,4% ở Châu Phi; 4,3% ở Châu Á và Châu Đại Dương.
Năm 1938, nó vượt 800.000 tấn và năm 1964 đạt đến con số kỷ lục 1.528.000 tấn từ:
13,3% Nam My.
6,5% Trung Mỹ.
78,15 Châu Phi.
2,1% Châu Á và Châu Đại Dương.
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang
4
Trong cacao có protein, lipit, tinh bột… có giá trị dinh dưỡng cao, tạo ra nhiều năng lượng
cho cơ thể, đặc biệt các sản phẩm từ cacao có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Chính vì điều
đó đã làm cho cacao được biết đến nhiều và được người tiêu dùng rất ưa thích.
Ngày nay lượng hạt cacao được sử dụng trên thế giới hàng năm khoảng 3 triệu tấn, để sản
xuất cacao ở nhiều dạng và ở dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác.
Ở Mỹ, hàng năm người ta tốn khoảng 12 tỉ đôla để mua sản phẩm sôcôla và mỗi người dân
tiêu tốn khoảng 12 bảng Anh.
Chính vì giá trị mà cacao mang lại nên nó được thúc đẩy gia tăng diện tích trồng và sản lượng
sản xuất hàng năm.
Mặc dù sản phẩm từ cacao đã phát triển trên thế giới khá lâu nhưng ở Việt Nam chỉ trong vài
năm gần đây thì các sản phẩm này mới bắt đầu phát triển với các chủng loại rất đa dạng. Đặt
biệt với sản phẩm cacao hoà tan ta thấy tiêu biểu trên thị trường Việt Nam là Milo (Nestlé),
Ovaltine…
PHẦN : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CACAO H OÀ TAN
Làm sạch,
phân loại
Rang
Tách nhân
và v
ỏ
Kiềm hóa
Tách bơ
Nguyên liệu
ĐIỀN THỊ ĐĂNG CHÂU Trang
5
PHẦN  :HACCP VỀ SẢN XUẤT CACAO HOÀ TAN
I. NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO:
I. Hạt cacao đã lên men:
Tiêu chuẩn đối với hạt cacao:
Đ
ặ
c tính
Tiêu chu
ẩ
Sự lên men Lên men tươngứng
Côn trùng sống >=5 trong mỗi gói kiểm tra ban đầu
>=1 trong mỗi goí khi kiểm tra chi tiết
Lượng hao hụt <=2.0%
T
ạ
p ch
ấ
t
Không
Hàm lượng ẩm <=7.5%
Mốc Không
C
h
ạ
t
Phù h
p v
ớ
i yêu c
ầ
u
Gói Bị đay, cói mới, sạch
Mức độ lên men:
o Lên men tốt: > 60% hạt chuyển sang nâu
o Lên men vừa phải: 45-60% hạt chuyển sang nâu
o Lên men chưa đạt: <45% hạt chuyển sang nâu