Đi tìm những hóa chất “biến” bắp, đậu thành… cà phê
Lần theo những “đầu nậu” cung cấp hàng sỉ cho các lò sản xuất cà phê
bẩn, chúng tôi phát hiện nguồn của loại hóa chất dùng trong pha chế cà
phê chủ yếu là từ Trung Quốc, tập kết tại “chợ hóa chất” Kim Biên,
TPHCM.
Ông Nguyễn T.C (Biên Hòa, Đồng Nai) khẳng định rằng toàn bộ hoá chất
chế cà phê bẩn đều có nguồn gốc Trung Quốc. Bằng nhiều con đường khác
nhau, những loại hóa chất này được tập trung về chợ Kim Biên (phường 13,
quận 5, TPHCM). Đa phần những người chế biến cà phê “không lương tâm”
đều đến chợ này để mua hóa chất, hương liệu. Nếu mua với số lượng lớn,
thường xuyên, chủ lò cà phê sẽ được các “đầu nậu” giao hàng tận nơi.
Tinh ca cao cho vào bột cà phê để tạo mùi
Từ Đồng Nai, chúng tôi ngược về TPHCM để đến với nơi bán loại hóa chất
mà những chủ lò thường rỉ tai nhau là “nếu không có những thứ chất đó thì
không bao giờ bột bắp, bột đậu nành có thể “biến” thành cà phê được”. Từ
đầu cổng chợ, các ki-ốt chuyên bán hóa chất, hương liệu đủ loại mọc san sát
nhau.
Còn nhớ vào tháng 11/2009, khi thực hiện bài viết “Hãi hùng mục kích lò
bún”, phóng viên Dân trí đã từng đến chợ này để tìm hiểu nguồn gốc và tác
hại của loại hóa chất tẩy trắng bún có tên Tinopal. Đến nay, trở lại chợ sau
gần 2 năm, chợ vẫn hoạt động buôn bán sầm uất, các loại hóa chất có phần
đa dạng hơn.
Vừa bước vào cổng chợ, chưa cần hỏi, chúng tôi đã được những người bán
hàng chào mời, quảng cáo với mức độ đeo bám quyết liệt. Đa phần người
vào đây là đi mua hóa chất, phụ gia, hương liệu… với nhiều mục đích khác
nhau nhưng chắc chắn chủ yếu để phục vụ cho việc kinh doanh không chân
chính.
Các cửa hàng, ki-ốt bày bán la liệt những loại hóa chất, hương liệu với đủ
loại nhãn mác, thương hiệu. Thấy chúng tôi đứng tần ngần trước cửa ki-ốt
Đức T., bà chủ hàng chạy ra đon đả chào mời. Chúng tôi ngắm nghía một
hồi lâu để tìm tên các loại hóa chất giữa “mê hồn trận” hóa chất của ki ốt. Bà
chủ tỏ vẻ không hài lòng, quát: “Làm gì mà nhìn dữ vậy. Có phải công an,
quản lý thị trường thì nói tiếng nghen. Đừng có hù à…”. Khi nghe chúng tôi
giới thiệu là 2 khách “dưới tỉnh” lên Sài Gòn mua hóa chất về mở lò sản
xuất cà phê, bà chủ dịu giọng, bắt đầu tư vấn cách chế biến cà phê bằng bột
bắp, đậu nành… mà bà học được từ những khách hàng hay mua phụ gia tại
đây.
Bà Thảo nói ai muốn sản xuất cà phê theo công thức “không cà hoặc ít cà”
đều phải mua các loại hóa chất có tên: CNC, caramen, tinh sữa, tinh ca cao,
tinh cà phê, bơ công nghiệp, đường hoá học, bột vani…
Caramen tạo mùi, màu và vị đắng tự nhiên
Tôi hỏi: “Chi nhiều dữ vậy?”. Bà Thảo cười, nhanh nhảu giải thích: “Chất
CNC làm keo cà phê. Đảm bảo khi anh cho chất này vào là cà phê khi pha sẽ
có chất kết dính sền sệt nhìn rất bắt mắt. Caramen thì tạo mùi vị. Anh muốn
đắng kiểu nào cũng được, mùi nào cũng có. Còn chất tạo bột trắng này thì
chỉ cần cho một chút là ly cà phê đầy tràn bọt khi khuấy nhẹ rồi…”.
Giá các loại hóa chất này cũng không “mềm” chút nào. Trên mỗi loại đều có
ghi bảng giá rất cụ thể. Chất CNC, caramen có giá dao động từ 250.000-
300.000 đồng/lít. Tinh sữa 120.000đ/kg, tinh ca cao giá 350.000đ/kg, bơ
(mỡ) công nghiệp của Trung Quốc có giá chỉ 50-60.000đ/kg… Hỏi có loại
nào của Việt Nam không, bà Thảo chỉ ngay về phía góc trong nhà: “Đấy.
Mỡ động vật. Mỡ cừu đấy. Nhưng giá 270.000 đồng/kg. Loại mỡ này dùng
sấy cà phê thì tốt lắm nhưng có ai mua loại này đâu. Lỗ chết…”.
Bình quân các cửa hàng này sẽ bán rẻ hơn 10.000-30.000 đồng cho mỗi loại
hóa chất nếu khách mua sỉ, số lượng nhiều. Thường thì giá bán của các sạp
bên ngoài cổng “mềm” hơn một chút so với các quầy bên trong chợ.
Tinh sữa cà phê
Để “níu khách”, bà Thảo còn nhiệt tình hướng dẫn chúng tôi cách sử dụng
các loại hóa chất này sao cho phù hợp. “Anh mới mở lò, chắc chưa có kinh
nghiệm lắm đâu… Sau khi bắp và đậu nành được xay nhuyễn, anh cho chút
tinh sữa này vào thì bột trở lên bóng mịn, thơm và ngậy lắm. Muốn cà phê
có mùi thơm phức như loại thượng hạng thì cho thêm tinh ca cao này vào.
Khi pha chế, anh cho thêm ít đường hóa học vào thì đảm bảo dù bột bắp, đậu
nành cháy đen, đắng cỡ nào nhưng khi cho vào sẽ giúp cho bột có vị ngọt,
đắng tự nhiên. Để cà phê thêm đậm thì pha chút rượu Rum vào thì bột bắp
cũng thành cà phê số một”.
Mỡ công nghiệp xuất xứ Trung Quốc để tạo độ béo ngậy cho cà phê
Ngoài việc bán hóa chất, nhiều cửa hàng ở chợ Kim Biên còn bán loại bao bì
mẫu dùng để đựng cà phê. Nhiều nhất là khu vực đường Trang Tử (phường
14, quận 5). Ở đây thiết kế sẵn cả chục loại bao bì cực kỳ bắt mắt, rất đẹp
với đủ trọng lượng khác nhau. Hầu hết cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ thường đến
đây để lấy hàng. Giá bao bì mẫu khoảng 140.000 đồng/kg. Thông thường,
các cửa hàng này chỉ nhận làm mẫu với số lượng từ 5kg bao trở lên. Mua
bao xong chủ nhân muốn in tên gì lên trên cũng được, chỉ cần đem đến tiệm,
chớp nhoáng là xong…
Mang mớ hóa chất, hương liệu pha chế cà phê bẩn về mà lòng chúng tôi
không thôi cảm giác hoang mang. Tôi chợt nhớ câu nói của người pha chế cà
phê có tâm là ông Nguyễn T.C: “Nông dân trồng cà phê thì ít người giàu,
nhưng các công ty cà phê lớn nhỏ đều giàu cả!”.
Chiều 31/5, trao đổi với Dân trí qua điên thoại, GS.TS Nguyễn
Công Khẩn – Cục trưởng Cục vệ sinh An toàn thực phẩm – Bộ Y
tế – cho biết hiện nay có quá nhiều loại hóa chất không thể nhớ
hết tên và công dụng. Việc các cơ sở sản xuất thực phẩm, thức
uống như cà phê chẳng hạn lạm dụng hóa chất là không cần thiết.
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, có nhiều công nghệ v
à công
nghệ phát triển, cải tiến từng ngày. Tuy nhiên, có 2 nguyên tắc
chung, “bất di bất dịch” trong chế biến thực phẩm, thức uống phải
tuân thủ là: tất cả các chất cho vào như tạo màu, tạo bọt, tạo
thơm… phải được sự cho phép của Bộ y tế. Chất nào không được
phép thì tuyệt đối không được cho vào. Tất cả sản phẩm đều phải
công bố hàm lượng, tiêu chuẩn sản phẩm trên nhãn mác, bao bì.
Một chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm cho biết, chất caramen,
nếu được sản xuất từ đốt cháy đường thì cũng phát sinh những
chất độc hại gây ung thư như các loại thực phẩm b
ị đốt cháy khác.
Chất CNC, nếu là loại được sử dụng trong công nghiệp, có khả
năng gây ung thư vì chứa nhiều tạp chất độc hại. Ngay cả loại
dùng trong thực phẩm, nếu dùng quá liều cũng độc hại.
Đối với các loại bắp, đậu nành, khi bị rang cháy đen thì không
còn
giá trị dinh dưỡng; đồng thời chúng sẽ sinh ra ít nhất 20 loại chất
độc hại, trong đó có các chất: heterocyclic amines, acrylamide,
HCAs… là những chất gây ung thư cho người sử dụng.