HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM KIM CHI CẢI THẢO NGUYÊN CÂY CỰC
NGON
Kimchi là một loại dưa muối không bao giờ vắng bóng trên mâm cơm của người Hàn
Quốc. Người Hàn Quốc muối rất nhiều loại Kimchi khác nhau, nhưng loại tiêu biểu và phổ biến
nhất vẫn là Kim chi Cải Thảo.
Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu Rau củ:
– Cải thảo
– Rau củ phụ: củ cải, hẹ, hành lá, hành tây, hành lá, cà rốt (điều chỉnh vừa phải, tùy theo khẩu vị
và sở thích). Có thể cho thêm táo, lê (tăng vị ngọt tự nhiên, thay cho đường)
Nguyên liệu làm nước sốt
– Bột gạo nếp (trường hợp không có có thể thay bằng cơm đã nấu chín)
– Muối tinh
– Bột ớt
– Đường, tỏi, gừng
– Nắm tép
Chọn và sơ chế cải thảo
– Cải thảo phải chọn những cây có lá tươi, không bị dập, héo úa. Chẻ cây cải thảo theo chiều dọc
thành 4 phần bằng nhau (Cắt như thế sẽ dễ cho vào lọ bảo quản và khi ăn cũng thuận tiện hơn), và
sau đó đem rửa cải thảo cho thật sạch.
– Hòa muối tinh với nước ấm (vì số lượng cải thảo của mỗi gia đình khác nhau nên bài viết không
cung cấp tỉ lệ, nhưng các bạn chú ý không dùng muối i-ốt và chỉ cần pha muối ở mức độ mặn
nhẹ, vừa phải)
– Trực tiếp dùng tay xát muối vào từng lớp lá cải từ trong ra ngoài, phần bên trong lõi dày thì cần
xát nhiều muối hơn. Đây là bước rất quan trọng khi muối kim chi. Lượng muối vừa đủ và thời
gian để ngấm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng.
– Ngâm cải thảo vào chậu nước muối ấm, ấn cho nước ngập cải. Bạn có thể dùng vật nặng ví dụ
như một nồi đầy nước đặt lên để cải hoàn toàn chìm trong nước muối. Ngâm cải như vậy từ 4 – 5
giờ, đến khi lá cải thảo ngấm muối và trở nên hơi mềm là được.
Chú ý: Khi ngâm nước muối cho cải, cải chín muối là lá cải có màu trắng đục, nếu màu trắng
trong là cải bị úng nước phải bỏ đi. Các bạn nên để cả tàu cải rửa sạch, ráo nước, ngâm nước
muối cho héo, hoặc phơi được một nắng cho héo là tốt nhất. Các nguyên liệu như củ cải, cà rốt
cũng vậy, nên xắt và phơi héo. Kim chi sẽ rất giòn, ngon.
– Sau khi ngâm, vớt cải thảo và rửa lại bằng nước lã, vắt nhẹ cho cải ráo nước.
Làm nước sốt để muối bắp cải
– Quấy hồ bột nếp = 500ml nước + 2 muỗng canh dung bột nếp + 1/2 muỗng canh đường. Hòa
tan bột nếp vào nước, cho vào nồi và khuấy cho đều đến khi nước hơi sền sệt và màu trắng đục
như bột trẻ em là được.
– Sau khi có hồ bột nếp thì đổ vào thau nào sẽ trộn kim chi. Khi hồ bột nếp còn nóng thì cho ớt
bột. Lưu ý lúc mới cho các bạn có thể thấy ớt chưa lên màu, phải đợi một lúc để ớt tan thì sẽ thấy
màu đỏ tươi trong hồ bột nếp.
– Có thể lấy nước luộc thịt, lấy nước hầm rong biển dasima để làm nước quấy hồ sẽ tạo nên vị
ngọt tự nhiên thay cho đường. Trường hợp nếu không có hồ từ bột nếp, có thể xay nhuyễn một
bát cơm với ớt tươi và các nguyên liệu phụ để thay thế.
Có nhiều nhà còn cho tôm sống, hàu sống và xay nguyễn vào hỗn hợp nước sốt để tăng chất bổ
dưỡng cho kimchi.
Sơ chế các nguyên liệu phụ khác
– Củ cải trắng gọt vỏ, cắt/nạo sợi, cho vào một tí muối, để riêng khoảng nửa tiếng. Sau đó dùng
tay vắt cho khô nước.
– Hành lá, hẹ tươi cắt khúc khoảng 3cm.
– Quả lê gọt vỏ, bỏ hạt (lấy 1 lượng lê phù hợp với lượng của các gia vị khác) sau đó dùng máy
sinh tố xay nhỏ hỗn hợp lê, gừng, ớt tươi, tỏi, hành tây, mắm tép… nếu không có máy xay sinh tố
thì có thể làm nhỏ các nguyên liệu trên bằng cách dùng dao băm nhỏ.
– Cho hỗn hợp hồ trộn bột ớt và các nguyên liệu băm và xay nhỏ (củ cải, lê, tỏi, gừng…) cộng với
một ít vừng đã rang chín trộn đều. Các gia vị đã được trộn không cay quá, không mặn quá nhưng
nhạt quá thì Kim chi chua rất nhanh vì vậy phải có độ mặn vừa đủ. Ở Việt Nam nếu không tìm
được mắm tép thì các bạn có thể thay bằng muối, việc này sẽ chỉ làm cho quá trình lên men của
cải thảo chậm hơn. Và ngoài ra, chúng ta có thể thay đường bằng cách dùng nước mơ ngâm
đường để tạo vị ngọt tự nhiên, thơm mát cho kimchi.