Ngoài phần Kết luận, luận văn gồm 8 chương: Chương I Mở Đầu, Chương II Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy, Chương III Công nghệ sản xuất mì ăn liền, Chương IV Thiết kế mặt bằng nhà máy, Chương V Tính toán cung cấp năng lượng, Chương VI Tính toán cấp nước, Chương VII Tính kinh tế và nhân sự cho dự án, Chương VIII Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp.
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
I. Giôùi thieäu chung veà saûn phaåm vaø vaán ñeà saûn xuaát mì aên lieàn ................. 3
II. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät .......................................................................... 6
I. Caùc nguyeân taéc löïa choïn ñòa ñieåm ñeå xaây döïng nhaø maùy ....................... 9
II. Phöông phaùp vaø ñòa ñieåm ñöôïc löïa choïn ñeå xaây döïng nhaø maùy ............ 11
I. Nguyeân lieäu saûn xuaát .............................................................................. 20
I.1. Nguyeân lieäu chính .................................................................... 20
I.2. Nguyeân lieäu phuï ....................................................................... 24
I.3. Caùc chaát phuï gia söû duïng ....................................................... 26
II. Saûn phaåm mì aên lieàn .............................................................................. 29
III. Löïa choïn naêng suaát cho nhaø maùy .......................................................... 32
IV. Löïa choïn vaø moâ taû quy trình coâng ngheä ................................................ 32
V. Thuyeát minh quy trình coâng ngheä ........................................................... 34
VI. Tính toaùn caân baèng vaät chaát nguyeân lieäu – saûn phaåm ........................... 38
VII. Tính toaùn vaø löïa choïn thieát bò maùy moùc ................................................. 45
I. Laäp baûng dieän tích vaø kích thöôùc caùc coâng trình ................................... 66
II. Thieát keá boá trí maët baèng nhaø maùy ......................................................... 67
III. Thuyeát minh maët baèng nhaø maùy ............................................................ 67
IV. Boá trí vaø thieát keá maët baèng caùc phaân xöôûng saûn xuaát chính ................. 67
V. Heä thoáng caáp – thoaùt nöôùc ..................................................................... 67
V.1. Heä thoáng caáp nöôùc ................................................................. 67
V.2. Heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi ......................................................... 68
TRANG 1
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
PHAÀN I : TÍNH NHIEÄT – HÔI ÑOÁT – DAÀU FO ................................................... 72
PHAÀN II : VAÁN ÑEÀ CUNG CAÁP ÑIEÄN ............................................................... 76
I. Sô ñoà toå chöùc ......................................................................................... 89
II. Döï kieán nhaân söï ..................................................................................... 89
III. Nguoàn nhaân söï ....................................................................................... 90
I. Voán quyeát toaùn döï aùn ............................................................................. 92
II. Tính toång tieàn löông ................................................................................ 97
III. Tính toång chi phí .................................................................................... 97
IV. Döï tính giaù thaønh – tính toång thu ........................................................... 99
V. Tính hieäu quaû kinh teá ............................................................................ 100
I. An toaøn lao ñoäng .................................................................................. 101
II. Veä sinh coâng nghieäp ............................................................................ 103
III. Phoøng choáng chaùy noå ........................................................................... 104
TRANG 2
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Giôùi thieäu chung veà mì aên lieàn
Mì aên lieàn xuaát hieän ñaàu tieân ôû Nhaät Baûn vaøo naêm 1950 vaø ngaøy nay noù ñaõ trôû thaønh moät saûn phaåm phoå bieán ñöôïc saûn xuaát treân hôn 80 quoác gia treân khaép theá giôùi. Trong naêm 2001, hôn 1 trieäu taán mì goùi ñöôïc saûn xuaát ôû Trung Quoác, khoaûng 700.000 taán ôû hai quoác gia Nhaät Baûn vaø Indonesia, 270.000 taán ôû Nam Trieàu Tieân, 80.000 taán ôû Thaùi Lan, 50.000 taán ôû Ñaøi Loan, 40.000 taán ôû Philippines vaø ôû Vieät Nam ta laø khoaûng 200.000 taán.
Söï tieän duïng vaø vieäc cung caáp ñuû caùc chaát dinh döôõng caàn thieát laø caùc yeáu toá quan troïng laøm cho saûn phaåm naøy ngaøy caøng trôû neân phoå bieán. Möùc tieâu thuï cho saûn phaåm naøy ñaõ gia taêng moät caùch vöõng vaøng keå töø naêm 1995 treân moät soá quoác gia Chaâu AÙ. Veà vaán ñeà tieâu thuï saûn phaåm, Nhaät Baûn luoân laø quoác gia coù möùc tieâu thuï cao nhaát vaø ñöôïc duy trì oån ñònh (theo baûng 1). Trong naêm 2001,treân ñaàu ngöôøi moãi naêm tieâu thuï mì aên lieàn khoaûng töø 5,5kg ôû Haøn Quoác vaø Nhaät Baûn cho tôùi 0,57kg ôû Philippines.
Japan
Indonesia Vietnam Taiwan
Thailand China
Philippines
Baûng 1: Tình hình tieâu thuï mì aên lieàn ôû moät soá quoác gia tính theo ñaàu ngöôøi trong moät naêm (kg/ ngöôøi.naêm)
4,016
5,649
2,543
0,956
1,880
0,758
0,512
0,278
4,137
5,681
2,823
1,043
1,942
0,849
0,534
0,316
4,266
5,610
3,078
1,187
2,004
0,994
0,577
0,358
4,965
5,507
2,901
1,394
2,004
1,042
0,692
0,403
5,213
5,496
3,095
1,690
2,040
1,138
0,822
0,452
5,385
5,507
3,219
2,074
2,004
1,244
0,898
0,506
5,537
5,586
3,363
2,550
2,058
1,362
0,988
0,570
Vieäc gia taêng söï tieâu thuï mì aên lieàn ñaõ daãn höôùng cho söï noå löïc khaûo saùt, nghieân cöùu vieäc söû duïng mì aên lieàn nhö nguoàn cung caáp caùc chaát dinh döôõng vi löôïng caàn thieát. Trong luùc caùc thaùch thöùc veà maët kyõ thuaät vaø thieát bò ñang coøn ñoù, thöïc phaåm naøy xuaát hieän ñeå ñöa ra moät höôùng ñi môùi nhö moät tieàm löïc ñeå phaùt trieån moät loaïi thöïc phaåm chöùc naêng.
TRANG 3
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Caùc vaán ñeà chung veà saûn xuaát mì aên lieàn.
Mì aên lieàn ñöôïc laøm töø luùa mì, tinh boät, nöôùc, muoái hoaëc Kan Sui(moät hoån hôïp muoái coù tính kieàm bao goàm: Natri cacbonat, kali cacbonat vaø natri phosphat) vaø nhöõng thaønh phaàn khaùc, chuùng caûi thieän caáu truùc vaø muøi vò cho mì aên lieàn (baûng 2). Caùc loaïi boät khaùc coù theå ñöôïc troän vôùi boät mì ñeå taïo thaønh tính chaát ñaëc tröng cho moãi kieåu mì aên lieàn. Ví duï: boät buckwheat ñöôïc theâm vaøo vôùi löôïng 10 – 40% cuûa boät mì trong saûn xuaát mì sôïi coù chöùa Buckwheat hay soba. Mì aên lieàn laø moät saûn phaåm thöïc phaåm phoå bieán bao goàm nhieàu loaïi nhö: mì aên lieàn kieåu Trung Quoác, mì aên lieàn Nhaät Baûn, mì aên lieàn Chaâu AÂu. Caùc kieåu naøy döïa treân söï thay ñoåi caùc thaønh phaàn cô baûn trong cheá bieán sôïi mì. Mì goùi Trung Quoác söû duïng Kan Sui, trong khi ñoù mì goùi Nhaät Baûn thì khoâng söû duïng vaø mì goùi theo kieåu Chaâu AÂu thöôøng ñöôïc laøm töø boät hoøn(loaïi boät thoâ cuûa luùa mì cöùng chuyeân duøng ñeå saûn xuaát baùnh puùt-ñinh)
Baûng 2: Thaønh phaàn söû duïng trong saûn xuaát mì aên lieàn
Thaønh phaàn Haøm löôïng söû duïng
Thaønh phaàn chính
85 – 94% Boät mì
Ñuû ñeå taïo khoái boät nhaøo Nöôùc
Muoái (hoaëc Kan Sui) 1 – 3%
Thaønh phaàn phuï gia
Tinh boät 1 – 2%
Daàu aên 1 – 3%
Chaát choáng oxi hoùa Haøm löôïng thaáp nhaát theo yeâu caàu kyõ thuaät
Chaát oån ñònh 0,1 – 0,5%
Chaát chuyeån theå 0,1 – 0,5%
Tröùng / boät tröùng 1 – 3%
Gluten Khoaûng 2%
Polyphosphat 0,1 – 0,2%
Chaát baûo quaûn Haøm löôïng thaáp nhaát theo yeâu caàu kyõ thuaät
Haøm löôïng thaáp nhaát theo yeâu caàu kyõ thuaät
Chaát maøu Adapted from: Hou G. 2001. Oriental noodles. Adv Food Nutr Res 43:140-93.
TRANG 4
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Böôùc ñaàu tieân trong coâng ngheä saûn xuaát mì goùi lieân quan ñeán söï hoaø tan cuûa caùc muoái hay Kan Sui, tinh boät, höông lieäu, vaø caùc thaønh phaàn khaùc (ngoaïi tröø boät) trong nöôùc. Hoån hôïp naøy ñöôïc troän theâm vôùi boät. Khoái boät nhaøo ñöôïc ñeå oån ñònh sau ñoù ñem nhaøo ñeå taïo söï ñoàng nhaát veà thaønh phaàn vaø ñoä aåm trong toaøn khoái boät. Khoái boät nhaøo sau ñoù ñöôïc ñöa qua truïc caùn ñeå phaùt trieån caáu truùc gluten deå daøng hôn, laøm cho taám boät coù khaû naêng taïo sôïi vaø taêng ñoä dai. Khe hôû giöõa caùc truïc caùn ñöôïc ñieàu khieån ñeå taïo ra ñoä daày theo thieát keá cho taám boät nhaøo, vaø sau ñoù taám boät ngay laäp töùc ñöôïc caét sôïi. Vieäc taïo soùng cho sôïi mì ñöôïc thöïc hieän bôûi vieäc caøi ñaët toác ñoä cho daây truyeàn baêng taûi chaäm hôn so vôùi truïc caét ôû tröôùc noù. Sôïi mì ra khoûi baêng taûi ñuøn taïo hình ñöôïc chia ra bôûi caùc raõnh coù kích sao cho vöøa vôùi beà roäng vaét mì. Nöôùc leøo(gia vò hoaø tan vaøo nöôùc) thænh thoaûng ñöôïc theâm vaøo sôïi mì tröôùc khi caét vaø taïo hình. Sôïi mì ñöôïc haáp ôû 1000C trong 1- 5 phuùt , noù gaây hoà hoaù tinh boät vaø phaùt trieån caáu truùc cho sôïi mì.
Böôùc tieáp theo laøm khoâ sôïi mì baèng caùch chieân trong daàu (mì aên lieàn qua chieân), hoaëc saáy trong khoâng khí noùng (mì aên lieàn khoâng qua chieân). Chieân sôïi mì trong daàu ôû 140 – 1600C trong 1 – 2 phuùt nhaèm giaûm bôùt haøm aåm töø 30 – 50% sau khi haáp xuoáng khoaûng 2 – 5%. Daàu aên söû duïng phaûi thích hôïp cho vieäc chieân. Daàu coï hoaëc olein coï thì thöôøng ñöôïc söû duïng ôû Chaâu AÙ vaø hoån hôïp goàm canola, daàu haït boâng, vaø daàu coï thì thoâng duïng ôû Baéc Mó. Saáy khoâ baèng khoâng khí noùng: mì ñöôïc giöõ ôû 70 – 900C trong 30 – 40 phuùt ñeå daït ñöôïc haøm aåm töø 8 – 12%. Nhieät ñoä trong suoát quaù trình chieân vaø saáy baèng khoâng khí noùng thì ñeàu lôùn hôn nhieät ñoä hoà hoaù cuûa tinh boät vaø vaét mì luùc naøy ñaõ ñaït ñöôïc caáu truùc xoáp.
Chieân laø phöông thöùc ñöôïc söû duïng nhieàu hôn saáy baèng khoâng khí noùng. Hôn 80% mì aên lieàn ñöôïc chieân bôûi vì saáy baèng khoâng khí noùng coù theå cho keát quaû khoâng ñoàng ñeàu, noù aûnh höôûng xaáu ñeán caáu truùc cuûa mì thaønh phaåm. Mì khoâng qua chieân cuõng ñoøi hoûi thôøi gian xöû lyù laâu hôn. Tuy nhieân phöông phaùp chieân cuõng coù moät soá baát lôïi, mì chieân chöùa khoaûng 15 – 20% daàu aên(löôïng chaát beùo toái ña trong mì khoâng chieân laø 3%) neân thöôøng deå bò taùc ñoäng bôûi quaù trình oxi hoaù; do ñoù, ngöôùi ta thöôøng söû duïng chaát choáng oxi hoaù ñeå keùo daøi thôøi gian soáng cuûa mì qua chieân. Mì sau khi chieân ñöôïc laøm nguoäi nhanh, kieåm tra haøm aåm, maøu saéc, hình daùng, vaø caùc tính chaát khaùc. Loaïi maøng bao ñöôïc söû duïng cho caùc goùi gia vò laø loaïi maøng choáng thaám nöôùc vaø khí.
Mì aên lieàn coù maët treân thò tröôøng söû duïng hai loaïi bao bì chính: bao goùi trong ly vôùi gia vò ñöôïc raûi ñeáu treân mì hoaëc trong moät goùi vôùi gia vò ñöôïc cung caáp trong moät tuùi nhoû phía trong goùi. Söï ña daïng veà chuûng loaïi, muøi vò cuûa mì aên lieàn döïa treân söï khaùc nhau cuûa thaønh phaàn gia vò ñöôïc theâm vaøo: muøi boø, gaø, heo, toâm, höông vò AÙ Ñoâng, muøi gaø coù cream, muøi gaø naáu naám, vaø moät soá höông vò khaùc.
TRANG 5
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Trong kieåu mì ly, rau vaø thòt ñöôïc khöû nöôùc(saáy chaân khoâng hoaëc thaêng hoa), ngoaøi ra protein ñaäu naønh vaø caùc loaïi boät taïo caáu truùc thöôøng ñöôïc theâm vaøo. Vì haøm aåm thaáp vaø chuùng chöùa löôïng khaù cao Na (khoaûng 2,1g trong 100g saûn phaåm) daãn ñeán keát quaû hoaït tính nöôùc thaáp. Mì aên lieàn thì khaù oån ñònh vaø coù thôøi gian soáng khoaûng 4 – 6 thaùng ôû khí haäu nhieät ñôùi, vaø 6 – 12 thaùng ôû khí haäu oân ñôùi.
Mì aên lieàn ñöôïc aên ngay sau khi naáu soâi töø 1 – 2 phuùt hoaëc ngaâm nöôùc soâi
töø 3 – 4 phuùt. II. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät. II.1. Vaán ñeà thò tröôøng tieâu thuï.
Mì aên lieàn laø moät saûn phaåm thöïc phaåm coù tieàm naêng to lôùn.
Hieän nay treân thò tröôøng, maët haøng mì aên lieàn ñang phaùt trieån raát maïnh vaø caïnh tranh heát söùc gay gaét. Thò tröôøng thöùc aên nhanh naøy leân tôùi 6 tyû USD moãi naêm vaø ngaøy caøng gia taêng vôùi möùc taêng tröôûng bình quaân 8% moãi naêm vaø döï kieán tôùi naêm 2010 seõ laø 12 tyû . ÔÛ Indosnesia, Trung Quoác, Vieät Nam, vaø Ñaøi Loan, nhöõng coâng ty môùi môû ñöôøng vaøo thò tröôøng ñang bò kheùp chaët. Bao bì ñöôïc ñoåi môùi lieân tuïc, caùc höông vò luoân ñöôïc caûi thieän ñaõ laøm cho thò tröôøng mì aên lieàn ngaøy caøng soâi ñoäng.
ÔÛ Vieät Nam, ngöôøi tieâu duøng ñang bò haáp daãn bôûi kieåu mì aên lieàn Haøn Quoác, nay vaãn phaùt trieån theo höôùng naøy nhöng höông vò ngaøy caøng ñoåi môùi. Söï caïnh tranh gay gaét do nhieàu loaïi mì ngoaïi xaâm nhaäp vaøo thò tröôøng Vieät Nam, nhieàu coâng ty mì goùi trong nöôùc nay ñaõ tieán haønh coå phaàn hoaù hoaëc lieân doanh vôùi caùc taäp ñoaøn thöïc phaåm nöôùc ngoaøi. Lôïi theá cuûa mì ngoaïi laø voán lôùn, heä thoáng phaân phoái toát. Trong moâi tröôøng caïnh tranh gay gaét nhö theá, vaãn coù thöông hieäu mì aên lieàn giöõ ñöôïc choå ñöùng treân thò tröôøng, vôùi chìa khoaù cuûa söï thaønh coâng laø söï keát hôïp giöõa vieäc toå chöùc kinh doanh – saûn xuaát – phaân phoái theo loái hieän ñaïi, vôùi caùc hình thöùc chieâu thò baøi baûn. Chaát löôïng saûn phaåm laø maáu choát ñoàng thôùi laø con dao hai löôõi : neáu ngon vaø hôïp khaåu vò, laïi ñöôïc tieáp söùc bôûi quaûng baù thöông hieäu thì seõ hoaø nhaäp ñöôïc vaøo ñôøi soáng tieâu duøng cuûa ngöôøi daân raát nhanh choùng; ngöôïc laïi chæ moät sô xuaát nhoû seõ gieát cheát thöông hieäu ngay laäp töùc.
Mì aên lieàn laø maët haøng coù trieån voïng xuaát khaåu cao:
Theo oâng Namie Soichi, Toång Giaùm ñoác Coâng ty Saûn xuaát mì, phôû aên lieàn Vifon – Acecook (VA – lieân doanh giöõa Vifon cuûa Vieät Nam vôùi Acecook cuûa Nhaät), theo thoáng keâ, naêm 2002, nhu caàu mì aên lieàn treân toaøn caàu khoaûng 50 tyû goùi/naêm, vaø trong nhöõng naêm gaàn ñaây nhu caàu ñoù ngaøy caøng gia taêng. OÂng noùi:”Ñaây chính laø moät thò tröôøng roäng lôùn ñeå ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát mì aên lieàn Vieät Nam ñaåy maïnh xuaát khaåu”.
TRANG 6
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Ngaøy nay mì aên lieàn ñaõ trôû thaønh moät thöïc phaåm khaù phoå bieán taïi Mó, Chaâu AÂu vaø caû Chaâu Phi vôùi möùc taêng tröôûng haøng naêm khoaûng 2 tyû goùi/naêm. Naêm nöôùc ñang daãn ñaàu veà xuaát khaåu mì goùi goàm Nhaät(5,3 tyû goùi/naêm), keá ñoù laø caùc nöôùc Haøn Quoác, Ñaøi Loan, Thaùi Lan, Indonesia. Vieät nam hieän coù hôn 40 ñôn vò saûn xuaát mì aên lieàn vôùi saûn löôïng khoaûûng 2,5 tyû goùi/naêm, trong ñoù xuaát khaåu 900 trieäu goùi ñaït kim ngaïch khoaûng 50 trieäu USD. Nhöng thò tröôøng xuaát khaåu môùi chæ taäp trung ôû moät soá thò tröôøng nhö Mó, Ñoâng AÂu, Campuchia.
Vieät Nam hoaøn toaøn coù cô hoäi loït vaøo “top 5” xuaát khaåu Mì aên lieàn treân theá giôùi neáu coù nhöõng caûi tieán chaát löôïng saûn phaåm vaø ñoåi môùi coâng ngheä kòp thôøi. Tuy nhieân, laâu nay caùc nhaø saûn xuaát mì aên lieàn ôû Vieät Nam haàu nhö chæ taäp chung caïnh tranh vaøo thò tröôøng noäi ñòa vôùi möùc tieâu thuï khoaûng 1,6 tyû goùi/naêm, trong ñoù 11 doanh nghieäp haøng ñaàu chieám heát 80% thò phaàn. Ví duï : Vifon – Acecook chieám 49% thò phaàn trong nöôùc nhöng xuaát khaåu haøng naêm cuõng chæ ñaït 5% doanh soá.
Hieän nay, coù moät soá phaùt hieän nhaõn hieäu mì aên lieàn cuûa Vieät Nam bò nhaùi ôû thò tröôøng Ñoâng AÂu vaø Nga. Ñieàu ñoù cho thaáy moät soá doanh nghieäp Vieät Nam ñaõ taïo ñöôïc chaát löôïng, uy tín, coù theå caïnh tranh vôùi thò tröôøng mì aên lieàn treân theá giôùi. Song cuõng coù tình traïng laøm aên choäp giöït, caïnh tranh thieáu laønh maïnh daãn ñeán tình traïng “töï ta gieát ta”, nhö vieäc baùn phaù giaù taïi thò tröôøng Ñoâng AÂu.
Theo oâng Namie:” nhu caàu tieâu thuï mì aên lieàn treân theá giôùi coøn taêng. Neáu caùc nhaø saûn xuaát Vieät Nam naâng cao chaát löôïng saûn phaåm , hôïp lyù hoaù saûn xuaát, coù moät soá ñieàu kieän öu ñaõi thì taïo ñöôïc öu theá caïnh tranh vaø seõ trôû thaønh ngaønh xuaát khaåu lôùn sau daàu khí, haûi saûn, deät may – giaày da, gaïo vaø caø pheâ”. II.2. Thò tröôøng cung caáp nguyeân lieäu. Nhaø maùy saûn xuaát mì aên lieàn muoán coù moät choå ñöùng vöõng vaøng treân thò tröôøng thì tröôùc tieân phaûi coù moät nguoàn nguyeân lieäu doài daøo vaø oån ñònh. Vieäc tieâu thuï nguyeân lieäu oån ñònh seõ giuùp phaùt trieån caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc coù lieân quan: Ngaønh cô khí cheá taïo maùy, saûn xuaát daàu aên, boät ngoït, vaø cheá bieán cung caáp nhieân lieäu(daàu FO), coâng nghieäp saûn xuaát caùc loaïi phuï gia… Vì nguyeân lieäu chính trong saûn xuaát mì aên lieàn laø : Boät mì, daàu shortening, vaø caùc nguyeân lieäu phuï khaùc nhö: boät ngoït, muoái, ñöôøng, caùc loaïi rau cuû saáy, caùc loaïi gia vò phuï gia khaùc…Tröôùc kia nöôùc ta phaûi nhaäp moät löôïng lôùn nguyeân lieäu töø ngoaøi nöôùc do trong nöôùc ta chöa saûn xuaát ñöôïc hoaëc khoâng ñuû khaû naêng cung caáp. Ngaøy nay nöôùc ta ñang daàn phaùt trieån nhieàu nhaø maùy saûn xuaát vaø cheá bieán trong nöôùc ñeå cung caáp nguyeân lieäu chính vaø phuï cho saûn xuaát mì aên lieàn, neân vaán ñeà cung caáp nguyeân lieäu khoâng coøn laø moät vaán ñeà nan giaûi nöõa. Tuy nhieân, moät soá loaïi phuï gia saûn xuaát cuûa caùc cô sôû trong nöôùc chöa ñaùp öùng ñuû caùc yeâu caàu chaát löôïng caàn thieát neân vaãn phaûi nhaäp töø nöôùc ngoaøi.
TRANG 7
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Nhö vaäy, ta khaùù thuaän lôùn veà nguoàn nguyeân lieäu chính cuõng nhö nguyeân lieäu phuï vôùi giaù reû do ñöôïc cung caáp töø trong nöôùc. Caùc nguyeân lieäu phuï khaùc nhö rau quaû saáy thì ñöôïc cung caáp töø caùc chôï ñaàu moái vôùi soá löôïng lôùn. II.3. Coâng ngheä – thieát bò môùi. Daây chuyeàn thieát bò trong saûn suaát mì aên lieàn ngaøy cang ñöôïc caûi tieán: naêng suaát ngaøy caøng cao, kích thöôùc ngaøy caøng giaûm, hieäu suaát söû duïng nhieân lieäu ngaøy caøng taêng. Chuùng ta coù theå nhaäp nguyeân daây chuyeàn thieát bò ôû nöôùc ngoaøi theo naêng xuaát yeâu caàu. Tuy nhieân, do ñaëc tính cuûa caùc thieát bò trong saûn xuaát mì aên lieàn laø töông ñoái ñôn giaûn, neân caùc boä phaän coù theå thay theá baèng caùc thieát bò thieát keá trong nöôùc vôùi naêng suaát vaø söï oån ñònh vaãn ñöôïc baûo ñaûm. Nhö vaäy, nhôø coù theå thieát keá trong nöôùc moät soá boä phaän, neân chi phí thay theá vaø baûo trì laø chaáp nhaän ñöôïc. Ngaønh cô khí cheá taïo maùy cuûa nöôùc ta ñang phaùt trieån vaø hieän nay ñaõ coù khaû naêng taïo ra phuï tuøng ñeå cung caáp vaø thay theá moät soá thieâùt bò trong daây truyeàn saûn xuaát (baêng taûi, maùy troän…), neân chi phí laép ñaët daây chuyeàn mi aên lieàn seõ giaûm do thay theá bôùt moät soá thieát bò nhaäp ngoaïi. Qua thöïc teá töø caùc xí nghieäp mì aên lieàn thì caùc thieát bò ñöôïc cung caáp trong nöôùc ñaùp öùng ñöôïc moïi yeâu caàu ñaët ra, vaø ñaõ taïo ñöôïc söï tín nhieäm cuûa ngöôøi söû duïng. II.4. Giaûi quyeát caùc vaán ñeà xaõ hoäi. Vaán ñeà thaát nghieäp laø moät vaán ñeà kinh teá xaõ hoäi luoân ñöôïc quan taâm ôû taát caû caùc quoác gia treân theá giôùi. Vaø ôû Vieät Nam, laø moät nöôùc ñang phaùt trieån, neân vaán ñeà naøy caøng trôû neân caáp thieát. Theâm moät cô hoäi taïo vieäc laøm laø giuùp xaõ hoäi giaûm bôùt moät phaàn naïn thaát nghieäp. Vì theá, vieäc xaây döïng moät nhaø maùy mì aên lieàn laø phuø hôïp vôùi tình hình ñoù. Nhö vaäy vieäc xaây döïng nhaø maùy saûn xuaát mì aên lieàn laø cung öùng caáp baùch cho nhu caàu xaõ hoäi hieän nay. Trong kinh teá, noù coøn giuùp ña daïng hoaù caùc nguoàn thöïc phaåm cheá bieán. Ngoaøi ra noù coøn goùp phaàn coâng nghieäp hoaù ñaát nöôùc thoâng qua huaán luyeän yù thöùc, taùc phong coâng nghieäp cho ngöôøi coâng nhaân. II.5. Voán ñaàu tö.
Nhaø maùy mì aên lieàn ñöôïc xaây döïng vôùi voán ñaàu tö töông ñoái nhoû, thieát bò coù theå thieát keá trong nöôùc moät phaàn neân giaûm khaù nhieàu ngoaïi teä ñeå nhaäp thieát bò töø beân ngoaøi. Do ñaëc tính saûn phaåm neân vieäc thu hoài voán ñaàu tö mau leï, taïo hieäu quaû kinh teá cao vaø oån ñònh.
TRANG 8
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy laø moät khaâu ñaëc bieät quan troïng trong quaù trình ñaàu tö cuûa caùc ngaønh coâng nghieäp noùi chung vaø nhaø maùy cheá bieán thöïc phaåm noùi rieâng, vì treân thöïc teá sau khi xaây döïng nhaø maùy thì quyeát ñònh naùy khoù coù khaû naêng thay ñoåi nöõa.
Do chính saùch öu tieân phaùt trieån caùc ngaønh coâng nghieäp nheï. Hieän nay ôû Vieät Nam, caùc nhaø ñaàu tö raát coù nhieàu cô hoäi löïa choïn ñòa ñieåm ñaàu tö xaây döïng caùc cô sôû saûn xuaát vaø ñeà taøi ôû ñaây chuùng ta quan taâm tôùi xí nghieäp saûn xuaát mì aên lieàn.
Quaù trình tìm kieám ñòa ñieåm xaây döïng xí nghieäp saûn xuaát mì aên lieàn traûi
qua hai giai ñoaïn chuû yeáu sau :
Thu thaäp caùc thoâng tin veà ñòa ñieåm coù khaû naêng thueâ ñaát xaây döïng nhaø maùy töø caùc coâng ty kinh doanh haï taàng kyõ thuaät khu coâng nghieäp. Caùc giôùi thieäu ñòa ñieåm naøy coù theå ñöôïc thu thaäp qua heä thoáng thoâng tin coâng coäng, maïng internet hoaëc qua caùc ñaïi dieän cuûa caùc coâng ty kinh doanh haï taàng kyõ thuaät. Ñeå coù theå löïa choïn hôïp lyù ngöôøi ta phaûi thu thaäp raát nhieàu caùc giôùi thieäu ñòa ñieåm nhö vaäy.
Ñaùnh giaù, löïa choïn ñòa ñieåm hôïp lyù nhaát töø caùc giôùi thieäu ñòa ñieåm ñaõ bieát.
Trình töï caùc böôùc löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng xí nghieäp ñöôïc giôùi thieäu theo quy trình sau :
TRANG 9
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
I.1. Trình töï caùc böôùc caàn thöïc hieän ñeå löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy.
Khi löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng xí nghieäp ta phaûi taäp trung giaûi quyeát 2 vaán ñeà cô baûn :
Xaùc ñình vaø phaân tích caùc nhaân toá aûnh höôûng ñeán vieäc löïa choïn ñòa ñieåm.
Löïa choïn phöông phaùp phuø hôïp ñeå löïa choïn ñòa ñieåm toái öu.
TRANG 10
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
I.2. Caùc nhaân toà aûnh höôûng ñeán vieäc löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy.
Coù nhieàu nhaân toá aûnh höôûng ñeán vieäc löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy. Tuy nhieân ta döïa vaø tính ñaëc thuø cuûa nhaø maùy thöïc phaåm maø ta muoán thieùt keá vaø ñaët treân laõnh thoå Vieät Nam maø coù moät soá aûnh höôûng thieát yeáu nhaát.
Caùc nhaân toá aûnh höôûng ñeán vieäc löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy.
Trong ñieàu kieän cuûa Vieät Nam, nhöõng nhaân toá sau ñoùng vai troø quan troïng
nhaát khi löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy :
Vò trí ñoái vôùi thò tröôøng cung caáp nguyeân lieäu vaø tieâu thuï saûn phaåm.
Vò trí ñoái vôùi maïng löôùi giao thoâng ñoâ thò.
Khaû naêng caáp nöôùc, ñieän, thoâng tin böu ñieän.
Ñaëc ñieåm cuûa khu ñaát (ñoä lôùn, hình daùng, caáu truùc neàn ñaát, cô sôû haï
taàng…)
Ñaây laø nhöõng yeáu toá giuùp cho vieäc löïa choïn sô boä ban ñaàu
Coù nhieàu phöông phaùp ñaùnh giaù ñeå löïa choïn vaø ôû ñaây coù 2 phöông phaùp
thoâng duïng nhaát hieän nay laø :
II.1. Phöông phaùp toïa ñoä vaän chuyeån :
Phöông phaùp naøy ñöôïc söû duïng ñeå tìm kieám ñòa ñieåm xaây döïng cho loaïi
nhaø maùy coù nhu caàu vaän chuyeån lôùn.
II.2. Phöông phaùp phaân tích caùc nhaân toá aûnh höôûng :
Phöông phaùp phaân tích caùc nhaân toá aûnh höôûng coøn ñöôïc goïi laø phöông phaùp ñaùnh giaù theo ñieåm. Ñaây laø phöông phaùp hay ñöôïc söû duïng hôn caû bôûi caùc öu ñieåm :
TRANG 11
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Phöông phaùp naøy xeùt ñeán moät caùch toång hôïp caùc nhaân toá aûnh höôûng neân noù mang tính thöïc teá hôn so vôùi caùc phöông phaùp chæ döïa vaøo moät hay moät soá ít nhaân toá ñeå ñaùnh giaù.
Chuù yù ñeán yù nghóa hay giaù trò so saùnh cuûa töøng nhaân toá trong quaù trình
ñaùnh giaù.
Söû duïng ñôn giaûn do duøng moät ñôn vò thoáng nhaát trong ñaùnh giaù (Ñieåm)
vaø coù theå ñaùnh giaù ñöôïc nhieàu phöông aùn moät luùc.
Phöông phaùp naøy ñöôïc tieán haønh theo 5 böôùc sau
Böôùc 1 : xaùc ñònh caùc nhaân toá ñaùnh giaù.
Chuùng ta coù theå chia caùc nhaân toá aûnh höôûng ñeán vieäc löïa choïn ñòa ñieåm
xaây döïng nhaø maùy ra laøm 5 nhoùm sau :
Nhoùm nhaân toá lieân quan ñeán ñaëc ñieåm khu ñaát.
Nhoùm nhaân toá lieân quan ñeán haï taàng kyõ thuaät.
Nhoùm nhaân toá lieân quan ñeán thò tröôøng.
Nhoùm nhaân toá lieân quan ñeán thò tröôøng lao ñoäng.
Nhoùm nhaân toá veà quan heä ñoâ thò.
Böôùc 2 : xaùc ñònh giaù trò so saùnh (theo %) cuûa caùc nhoùm vaø töøng
nhaân toá trong moãi nhoùm.
Vieäc töông quan giöõa caùc naân toá aûnh höôûng ñöôïc theå hieän qua tyû leä % laø mang tính chaát aùp ñaët vaø chuû quan cuûa ngöôøi laäp. Vì theá ñeå haïn cheá tính chuû quan trong quaù trình laäp heä thoáng giaù trò ngöôøi duøng phöông phaùp thoáng keâ treân caùc yù kieán cuûa nhieàu chuyeân gia. Ngöôøi laäp heä thoáng ñaùnh giaù thu thaäp yù kieán cuûa caùc chuyeân gia trong ngaønh lieân quan ñeán saûn xuaát mì aên lieàn baèng phieáu ñaùnh giaù. Sau ñoù toång keát, chænh lyù ñöa ra moät heä thoáng giaù trò caùc nhaân toá aûnh höôûng phuø hôïp nhaát.
Tham khaûo taøi lieäu ta coù baûng giaù trò sau :
Baûng 3: Giaù trò so saùnh töøng nhaân toá aûnh höôûng ñeán caùc nhaø maùy thöïc phaåm ôû Vieät Nam.
Caáu truùc neàn ñaát : 5%
Möïc nöôùc ngaàm : 2,5%
Ngaäp luït :1,5% Ñaëc ñieåm ñòa hình khu ñaát : 16% Caùc nhaân toá aûnh höôûng : Ñaëc ñieåm khu ñaát : Ñoä baèng phaúng : 3%
TRANG 12
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
31% Khí haäu : 1% toång giaù trò 100% Hình daùng vaø ñònh höôùng khu ñaát : 3%
Giaù khu ñaát : 9%
Ñoä lôùn khu ñaát : 6%
Caáp töø maïng coâng coäng : 5%
Caáp nöôùc : 12% Caáp töø gieáng khoan rieâng : 7,5%
Vò trí maïng löôùi ñöôøng : 4%
Tieáp noái vôùi ñöôøng boä : 3,5%
Giao thoâng : 10% Tieáp noái vôùi ñöôøng saét : 1%
Noái ñeán caûng soâng bieån : 1,5%
Caáp ñieän qua maïng chung : 5,3% Haï taàng kyõ thuaät : 34%
Caáp ñieän qua traïm phaùt rieâng :1,5% Naêng löôïng : 7%
Caáp daàu (FO) : 1,7%
Xöû lyù nöôùc thaûi : 3%
Xöû lyù raùc thaûi : 2%
Nguoàn nguyeân vaät lieäu : 10%
Caáp nguyeân vaät lieäu : 14% Giaù nguyeân vaät lieäu : 4%
Vò trí trong thò tröôøng : 3% Thò tröôøng : 20% Tieâu thuï saûn phaåm : 6% Ñaëc ñieåm thò tröôøng : 3%
Vò trí trong thò tröôøng söùc lao ñoäng : 6%
Nhaø ôû : 2% Löïc löôïng lao ñoäng : 10% Coâng trình dòch vuï coâng coäng : 2%
Vò trí so vôùi khu daân cö : 2% Quan heä ñoâ thò : 5% Nhaø maùy laân caän : 3%
Böôùc 3 : xaùc ñònh möùc ñaùnh giaù cho töøng nhaân toá aûnh höôûng.
Phöông phaùp thoâng thöôøng ñeå xaây döïng möùc ñaùnh giaù laø phöông phaùp phaân tích SWOT. Caùc chöõ naøy laø chöõ ñaàu cuûa tieáng Anh : maët maïnh(strengths), maët yeáu(weaknesses), cô hoäi(opportunities), ñe doaï(threats). Phöông phaùp naøy giuùp xaùc ñònh caùc maët maïnh yeáu, nhöõng cô hoäi phaùt trieån aûnh höôûng ñeán nhaân toá vaø nhöõng gì coù theå trôû thaønh nguy cô ñe doïa trong nhaân toá ñoù. Töø phaân tích
TRANG 13
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
SWOT ta ñöa ra nhöõng nhaän xeùt theo 4 möùc : raát thuaän lôïi, thuaän lôïi, ít thuaän lôïi vaø khoâng thuaän lôïi töông ñöông vôùi 4 möùc cho ñieåm trong thang ñaùnh giaù.
Böôùc 4 : xaùc ñònh heä soá cuûa caùc nhaân toá aûnh höôûng.
Thöïc chaát cuûa böôùc naøy laø chuyeån giaù trò cuûa töøng nhaân toá töø daïng % sang
daïng ñieåm.
Ñieåm giaù trò cuûa moãi nhaân toá ñöôïc xaùc ñònh baèng bieåu thöùc sau :
: ñieåm gía trò cuûa moãi nhaân toá, %
: ñieåm ñöôïc ñaùnh giaù cuûa nhaân toá aûnh höôûng, Ñieåm : möùc ñieåm cao nhaát trong thang ñaùnh giaù cuûa moãi nhaân toá, Ñieåm
H GT(%) : giaù trò cuûa nhaân toá theo, % Dth Dmax (Töùc 1% töông ñöông vôùi 1 ñieåm giaù trò)
Böôùc 5 : thaønh laäp heä thoáng ñaùnh giaù theo ñieåm.
Caùc khu coâng nghieäp laø nôi coù theå ñöôïc choïn laøm nôi xaây döïng nhaø maùy. Chuùng taäp trung chuû yeáu taïi 3 khu vöïc kinh teá troïng yeáu cuûa ñaát nöôùc : khu vöïc phía baéc : Haø Noäi – Haûi Phoøng – Quaûng Ninh ; Khu vöïc mieàn Trung : Hueá – Ñaø Naüng – Quaûng Ngaõi ; vaø Khu vöïc mieàn Nam : Thaønh Phoá Hoà Chí Minh – Bieân Hoaø – Vuõng Taøu vaø hieän nay Bình Döông cuõng xuaát hieän caùc khu coâng nghieäp môùi. Trong phaïm baûn thieát keá ta chuù troïng ñeán khu vöïc phía Nam ñeå choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy.
Baûng 4:Caùc khu coâng nghieäp ñöôïc choïn ñeå phaân tích ta laáy tieâu bieåu nhö sau :
STT I II III IV
Teân KCN, KCX Phuù Myõ I Taân Bình Hoá Nai Soùng Thaàn II
Ñòa phöông Vuõng Taøu TP. HCM Ñoàng Nai B. Döông
Ngaøy caáp giaáy pheùp 1998 1997 1998 1996
Chuû ñaàu tö xaây döïng CSHT Vieät Nam Vieät Nam Vieät Nam Vieät Nam
Dieän tích(ha) 954,4 178,63 230 388
Dieän tích coù theå cho thueâ(ha) 651 105,8 135 248
267,7 2,5 91,83 183,19 Toång voán ñaàu tö(Tr.USD) Ñaàu tö nöôùc ngoaøi(tr.USD) Voán thöïc 104,65 1 26,39 102
TRANG 14
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
hieän(Tr.USD)
10954 39 14,95 175,44 Toång voán ñaàu tö(Tr.USD)
Ñaàu tö trong nöôùc(Tr.USD) 3049,7 16 - 20 Voán thöïc hieän(Tr.USD)
259,5 8 29 50 Ñaõ cho thueâ (ha) Dieän tích
Tyû leä % 39,86 7,56 21,48 20,16
Baûng 5: Phaân tích caùc nhaân toá vaø löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy theo ñieåm.
1.1.1. Caáu truùc neàn ñaát 1.1.2. Hình daùng vaø
ñònh höôùng khu ñaát
1.1.3. Ñoä baèng phaüng
cuûa khu ñaát
1.1.4. Möïc nöôùc ngaàm döôùi cao ñoä maët ñaát
1.1.5. Khaû naêng ngaäp
luït
II 3,3 2 3 1,7 1,5 1
IV 3,3 3 3 1,7 1,5 1
III 3,3 2 3 1,7 1,5 1
I 3,3 3 3 2,5 1,5 1
Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Ít thuaän lôïi Khoâng thuaän lôïi Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Khoâng thuaän lôïi Baèng phaúng Maáp moâ Raát maáp moâ ≥ 5m 1 – 5m ≤ 1m Khoâng Ít Coù khaû naêng Raát thuaän lôïi
3 2 1 0 3 2 1 3 2 1 3 2 1 2 1 0 4
1.1.6. Ñieàu kieän khí haäu
TRANG 15
(baõo, möa…)
3 2 1
9
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
7,2
6
6
9 6
Khaû naêng khoan
2.1.1.2.
Khaû naêng huùt(m3/giôø)
Thuaän lôïi Ít thuaän lôïi Khoâng thuaän lôïi Raát phuø hôïp Phuø hôïp Chaáp nhaän ñöôïc Hôi cao Quaù cao Ñaït ñöôïc Xaáp xæ yeâu caàu Khoan ñöôïc, reû Khoan ñöôïc, ñaét Coù khaû naêng Lôùn Ñaït yeâu caàu Vöøa ñaït yeâu caàu Raát phuø hôïp Phuø hôïp Coøn phuø hôïp Maïng caáp ñaõ coù,
2.1.1.3. Ñaëc ñieåm cuûa nöôùc(ñoä cöùng, nhieät ñoä trung bình)
tieáp noái reû
2.1.2. Caáp nöôùc töø
maïng cuûa ñoâ thò
1.8 3 1,7 1,7 1,9 3,3
1,7 1,7 1,9 3,3
0,83 1,7 1,9 3,3
2,5 2,5 1,9 5
löôùi ñöôøng boä
2.2.2. Giao thoâng ñeán
Maïng coù, chi phí tieáp noái vöøa Maïng coù, chi phí tieáp noái ñaét Maøng saép coù Raát thuaän tieän Thuaän tieän Chaáp nhaän ñöôïc Ñaõ coù Phaûi xaây döïng nhöng thuaän lôïi
maïng löôùi ñöôøng boä
Xd phöùc taïp
5 4 3 2 1 2 1 3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1
4 3,5
1,3 3,5
1,3 2,3
1,3 2,3
TRANG 16
2.2.3. Giao thoâng ñeán
caûng soâng
1,5 1
2.2.4. giao thoâng ñeán
1 1
Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Khoâng thuaän lôïi Ñaõ coù Phaûi xaây döïng, nhöng thuaän lôïi
1,5 1
maïng löôùi ñöôøng saét.
3 2 1 3 2 1
1 0.33
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
2.3.1.2. Qua traïm
phaùt rieâng(chi phí xaây, döïng vaän haønh)
2.3.1.3. Hôi nöôùc(chi
5,3 1,5 1,1
4 1 1,1
2,7 1 1,1
4 3 2 1 3 2 1 3 2 1
2,7 1 1,1
phí xaây döïng, vaän haønh)
3
3
3
Xd phöùc taïp. Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Ít thuaän lôïi Khoâng thuaän lôïi Thaáp Trung bình Cao Thaáp Trung bình Cao Thaáp Trung bình Cao
3 2 1
1
1,5
1,5
Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Ít thuaän lôïi Khoâng thuaän lôïi
4 3 2 1
0,5
1,5
3.1.1. Khaû naêng cung
caáp
Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Ít thuaän lôïi
4 3 2
7,5
10
5
5
TRANG 17
3.1.2. Giaù nguyeân vaät
lieäu
3
3
2
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
tröôøng tieâu thuï
3.2.2. Quan heä thò
1 1,5
1 2,3
1 4 3 2 1 3 2 1 4 3 2 1
3 3 3
2 2,3
tröôøng trong khu vöïc( söùc mua, söï caïnh tranh…)
6
Khoâng thuaän lôïi Raát thaáp Thaáp Chaáp nhaän ñöôïc Hôi cao Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Phuø hôïp yeâu caàu Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Ít thuaän lôïi Khoâng thuaän lôïi Lao ñoäng nhieàu Lao ñoäng saün coù Lao ñoäng vöøa ñuû
3 2 1
6
6
6
Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Khan hieám nhaø
ôû
Raát nhieàâu nhaø ôû
4 3 2 1
2
1,5
1,5
1,5
1
Raát thuaän lôïi Thuaän lôïi Ít thuaän lôïi Khoâng thuaän lôïi
4 3 2 1
2
1 1
2
3 2 1
2
2
Coù lôïi Khoâng coù lôïi Coù haïi do buïi, tieáng oàn, khí thaûi…
1,5
1,5
1,5
10 – 20 phuùt 20 – 30 phuùt 30 – 40 phuùt
4 3 2
3
TRANG 18
≥ 40 phuùt
1
71,3 74,8
0,5 88,6 1
4
2
73,5 3
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Ghi chuù : Do phaïm vi luaän vaên coù haïn neân vieäc phaân tích ñaùnh giaù ñòa ñieåm treân chæ döøng laïi ôû möùc toång keát yù kieán cuûa moät soá ngöôøi coù kinh nghieäm. Vì theá keát quaû treân chöa thaät söï chính xaùc. Neáu muoán thu ñöôïc keát quaû toát hôn chuùng ta phaûi tham gia thöïc ñòa vaø tìm kieám caùc soá lieäu töø nhieàu nguoàn thoâng tin khaùc nhau nöõa.
Ñòa ñieåm ñöôïc choïn ñeå xaây döïng nhaø maùy ôû ñaây laø Khu Coâng Nghieäp Phuù Myõ I. Ñaây laø khu coâng nghieäp môùi vaø ñöôïc nhaø nöôùc ta laãn caùc doanh nghieäp nöôùc ngoaøi heát söùc quan taâm, voán ñaàu tö vaøo laø raát lôùn (lôùn nhaát Vieät Nam) neân cô sôû haï taàng khaù hoaøn chænh. Ngoaøi ra ôû khu coâng nghieäp naøy coøn coù nhaø maùy nhieät ñieän coâng suaát raát lôùn (cung caáp ñieän ñi khaép Ñaát Nöôùc) neân vaán ñeà caáp ñieän laø baûo ñaûm. ÔÛ ñaây coøn coù caûng neân vieäc giao thoâng ñöôøng thuyû cuõng ñöôïc baûo ñaûm. Maïng löôùi ñöôøng xaù khaù toát vaø ngaøy caøng ñöôïc môû roäng neân raát thuaän tieän cho giao thoâng ñöôøng boä. Ngoaøi ra, vôùi Chính saùch di dôøi caùc trung taâm coâng nghieäp taùch xa so vôøi khu daân cö cuûa nhaø nöôùc neân vieäc löïa choïn khu coâng nghieäp ôû Phuù Mó laø thích hôïp vôùi ñoøi hoûi naøy.
TRANG 19
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
luùa mì, tuøy töøng chuûng loaïi maø ta coù boät mì traéng hay boät mì ñen. Trong saûn xuaát
mì aên lieàn luoân söû duïng boät mì traéng.
Boät mì ñöôïc mua töø Nhaø maùy boät mì Bình An (boät Hoa Sen, boät Chuøm
Nho) vaø Nhaø maùy boät mì Bình Ñoâng (boät Thuyeàn Buoàm, boät Chuù Luøn).
Vai troø cuûa boät mì:
Laø nguoàn gluten vaø tinh boät chính cuûa mì aên lieàn.
Laø chaát taïo hình, taïo boä khung, hình daùng.
Goùp phaàn xaùc ñònh traïng thaùi: ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn
hoài cho sôïi mì.
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì:
Caùc chaát voâ cô: chieám 15 – 17%, chuû yeáu laø nöôùc, muoái khoaùng.
Caùc chaát höõu cô: chieám 83 – 85%, goàm glucid, protein, lipid,
enzyme, vitamine,...
Baûng 6 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaïi boät mì.
Thöôïng Thaønh phaàn Haït Loaïi I Loaïi II Boät thoâ haïng
10,50 100 Tyû leä(%) 22,40 47,50 -
0,47 1,74 Ñoä tro(%) 0,53 1,20 1,50
0,13 1,51 Cellulose(%) 0,22 0,48 1,60
1,59 6,42 Pentozan(%) 1,84 3,44 -
80,16 69,00 Tinh boät(%) 77,84 75,52 69,60
10,28 15,51 Protein(%) 11,15 14,80 11,80
0,25 2,06 Lipid(%) 1,20 2,02 1,50
Traéng Maøu - Traéng ngaø Traéng ngaø Traéng saãm saãm coù voû
TRANG 20
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Muøi Bình thöôøng, khoâng coù muøi moác, hoâi, muøi laï khaùc
Vò Hôi ngoït, khoâng coù vò chua, ñaéng, vò laï khaùc
Ñoä aåm(%) - 14,00 14,00 14,00 14,00
Naêng löôïng(Kcal) - 354,40 354,30 352,50 347,70
Gluten öôùt - 30,00 30,00 25,00 20,00
- 0,05 0,18 0,40 0,45 Vitamin B1(mg)
- 0,04 0,13 0,50 0,26 Vitamin B2(mg)
Vitamin PP(mg) - 1,00 2,00 2,60 5,30
CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00 -
- 70,00 200,00 400,00 - P2O5 (mg)
FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00 -
Glucid: chieám 70 – 90% troïng löôïng khoâ cuûa boät mì.
Baûng 7: Thaønh phaàn cuûa glucid boät mì.
Tyû leä(%) Thaønh phaàn Tyû leä(%) Thaønh phaàn
0,1 – 2,3 Ñöôøng toång 0,6 – 1,8 Cellulose
2 – 8 Destrin 1 – 5 Hemicellulose
1,2 – 3,5 Tinh boät 80 Pentozan
Fructose 0,015 – 0,05 Maltose 0,005 – 0,05
Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose vaø fructozan 0,5 – 1,1
Protein: chieám 8 – 25% troïng löôïng khoâ cuûa boät mì, goàm 2 nhoùm:
protein ñôn giaûn vaø protein phöùc taïp.
Protein phöùc taïp goàm glucoprotein, cromoprotein,
nucleprotein. Ñaây laø nhöõng protein khoâng coù vai troø quan
troïng trong saûn xuaát.
Protein ñôn giaûn goàm albumin, globulin, prolamin (gliadin)
vaø glutelin (glutenin).
Baûng 8: Thaønh phaàn cuûa protein boät mì.
Thaønh phaàn Tyû leä(%)
Albumin 5,7 – 11,5
Globulin 5,7 – 10,8
Prolamin (gliadin) 40 – 50
Glutelin (glutenin) 34 – 55
TRANG 21
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Trong boät mì chuû yeáu laø gliadin vaø glutenin, gliadin coù tính ña hình raát lôùn,
ñaëc tröng cho ñoä co giaõn, coøn glutenin thì ñaëc tröng cho ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.
Khi nhaøo boät, gliadin vaø glutenin huùt nöôùc taïo maïng phaân boá ñeàu trong khoái boät
nhaøo goïi laø gluten öôùt. Maïng gluten öôùt coù tính chaát vöøa dai vöøa ñaøn hoài, coù taùc
duïng giöõ khí, giöõ nöôùc, laøm nôû khoái boät nhaøo. Gluten öôùt chöùa 65 – 70% nöôùc,
coøn laïi 90% chaát khoâ laø protein, 10% glucid, lipid, chaát khoaùng vaø enzyme, trong
ñoù lipid lieân keát vôùi gluten, caùc chaát khaùc do gluten haáp thuï.
Lipid: chieám 2 – 3% troïng löôïng khoâ cuûa boät mì, goàm chaát beùo trung tính chieám khoaûng ¾, coøn laïi laø caùc phosphatide, sterine, caùc saéc toá vaø caùc vitamine tan trong chaát beùo.
Caùc chaát beùo naøy giuùp cho khung gluten ñaøn hoài hôn. Trong quaù trình baûo
quaûn, caùc lipid coù theå bò thuûy phaân taïo ra caùc acid beùo laøm taêng ñoä chua cuûa boät, caùc acid beùo cuõng coù theå bò oxy hoùa laøm boät coù muøi khoù chòu.
Baûng 9: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cho boät mì ñaàu vaøo:
STT CHÆ TIEÂU Maøu saéc Muøi Saâu moït Ñoä aåm (%) Taïp chaát voâ cô Haøm löôïng gluten öôùt Loaïi I Loaïi II Caêng ñöùt, Cm Loaïi I Loaïi II Tính chaát gluten öôùt Loaïi I Loaïi II Ñoä chua 1 2 3 4 5 6 7 8 9 YEÂU CAÀU Traéng, traéng ngaø hoaëc xaùm Thôm muøi boät mì, khoâng hoâi muøi moác, muøi laï Khoâng ñöïôc coù Khoâng lôùn hôn 14 Khoâng ñöôïc coù Khoâng nhoû hôn 30 Khoâng nhoû hôn 25 Khoâng nhoû hôn 17 Khoâng nhoû hôn 10 Traéng ñeán traéng ngaø, ñaøn hoài, lieân keát khaù Coù theå xaùm, ñaøn hoài, lieân keát trung bình Khoâng lôùn hôn 40N
I.1.2. Shortening: Nguyeân lieäu duøng ñeå chieân mì Nguyeân lieäu cho caùc goùi gia vò Vai troø:
Giaûm aåm, giuùp baûo quaûn mì toát hôn Taêng giaù trò caûm quan cho mì Taêng giaù trò dinh döôõng cho mì
TRANG 22
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Shortening ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø loaïi daàu ñöôïc
tinh luyeän vaø hidro hoùa ñeå caûi thieän tính naêng söû duïng: Nhieät ñoä noùng chaûy cao (40 – 42oC ). Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn phaåm cao. Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp. Coù ñoä oån ñònh.
Ít bò hoâi, trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa nhieàu, nhaát laø theâm vaøo 4-6% mono vaø diglycerid. Ít bò oxy hoùa hôn.
So saùnh giöõa caùc loaïi chaát beùo (Daàu aên vaø shortening):
Duøng shortening ñeå chieân thì hình thöùc caûm quan vaø chaát löôïng toát hôn Sôïi mì khoâ raùo Daàu khoâng bò thaám ra ngoaøi bao bì Thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm laâu hôn, mì ít coù muøi hoâi.
Baûng 10: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa Shorterning.
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
1 Chæ soá Acid (ml NaOH N/gr maãu ) 0,2 _ 0,3
2 Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002N/g) 0,6 _ 1,25
3 % aåm vaø chaát löôïng bay hôi 0,1
Khoâng coù 4 Phaûn öùng Kreiss
Maøu traéng ñuïc ,loûng 5 Maøu saéc, beà maët
Thôm , ñaëc tröng , khoâng oâi chua Theo tính chaát cuûa boä y teá 6 Muøi vò 7 Chæ tieâu vi sinh
Khoâng coù 8 Taïp chaát
I.1.3. Nöôùc:
Vai troø:
Laø taùc nhaân hoaù deûo Laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái boät nhaøo. Hoaø tan caùc phuï gia ñeå deã phoái troän
Chieám khoaûng 30% toång löôïng boät. Nöôùc duøng trong saûn xuaát mì sôïi phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu chuaån cuûa nöôùc
duøng trong thöïc phaåm.
Nöôùc söû duïng trong quaù trình cheá bieán phaûi ñaït caùc yeâu caàu cuï theå nhö sau :
Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh . Chæ soá E. coli 20con/l . pH : 6,5 - 7 . Ñoä cöùng : < 7,9mg/l .
TRANG 23
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Baûng 11: Chæ tieâu hoaù hoïc cuûa nöôùc
Teân chaát Haøm löôïng
döôùi 5.0mg/l Amoniac ( NH3)
0.0 Nitrit ( -NO2 )
Natri clorua (NaCl) 70.0100.0mg/l
Chì (Pb) döôùi 0.1mg/l
Ñoàng ( Cu) 3.0mg/l
Keõm (Zn) 5.0mg/l
Saét (Fe) 0.30.5mg/l
Asen (As) döôùi 0.05mg/l
Flo (F) 0.7mg/l
Iot (I) 5.07.0/l
Chaát höõu cô 0.52.0mg/l
Baûng 12: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc cho saûn xuaát thöïc phaåm (daïng thöïc phaåm coù qua gia nhieät)
Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng ( con)
Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc Döôùi 100
Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0
Vi khuaån E.Coli trong 1l nöôùc Döôùi 20
Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0
Tröùng giun saùn 0 ( tröùng)
I.2. Nguyeân lieäu phuï:
I.2.1. Tinh boät:
Vai troø:
Giuùp boät haáp thu ñöôïc nhieàu nöôùc. Giuùp taêng ñoä dai cho mì.
Thöôøng söû duïng tinh boät giaøu amylopectin: boät naêng, boät baép… Baûo quaûn tinh boät.
Boät chöùa trong bao PP, ñöôïc chaát treân caùc pallete cao 0,2m vaø khoâng quaù
10 lôùp.
Caùch chaát boät leân buïc caàn thaúng thôùm vaø xen keõ nhau giöõa caùc lôùp bao. Boät chaát caùch töôøng 0,5m vaø caùc loâ boät caùch nhau 1m. Traùnh ñeå gaàn caùc chaát coù muøi hay caùc thieát bò gaây muøi. Traùnh ñeå aùnh naéng chieáu tröïc tieáp vaøo boät. Kho cao, thoâng thoaùng khí, thöôøng xuyeân kieåm doät.
TRANG 24
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Sau 1 thaùng neáu boät chöa söû duïng caàn kieåm tra maãu, ñaùnh giaù chaát löôïng
vaø coù höôùng xöû lyù kòp thôøi.
I.2.2. Muoái aên:
Vai troø:
Taêng theâm vò cuûa saûn phaåm. Taêng ñoä dai cho sôïi mì. Giaûm hoaït ñoäng cuûa enzyme vaø caùc vi sinh vaät trong khoái boät nhaøo. Haøm löôïng muoái vaøo vôùi tyû leä 1-1,2% .
o Khi cho muoái vaøo, Na+ coù taùc duïng laøm cho Gluten lieân keát theâm vôùi
nhau, sôïi mì saûn xuaát coù ñoä dai lôùn .
o Löôïng muoái ñöa vaøo quaù lôùn seõ coù taùc duïng ngöôïc laïi, caïnh tranh nöôùc
vôùi Gluten, aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm .
Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa muoái (TCVN 3974-84)
Baûng 13: Chæ tieâu caûm quan cuûa muoái.
Teân chæ tieâu Thöôïng haïng Haïng 1 Haïng 2
Maøu saéc Traéng trong, traéng Traéng, aùnh xaùm,
Traéng xaùm, traéng naâu
aùnh vaøng, aùnh hoàng
Muøi vò
Daïng beân ngoaøi vaø côõ haït Khoâng muøi Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï Khoâ raùo, saïch Côõ haït 115mm
Baûng 14: Chæ tieâu hoaù lyù.
Teân chæ tieâu Thöôïng haïng Haïng 1 Haïng 2
97,00 95,00 93,00
0,25 0,40 0,80
9,50 10,60 10,50
Haøm löôïng NaCL, tính theo % khoái löôïng khoâ, khoâng nhoû hôn Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc, tính theo % khoái löôïng khoâ, khoâng lôùn hôn Haøm löôïng aåm, tính theo %, khoâng lôùn hôn Haøm löôïng caùc ion tính theo % khoái löôïng khoâ, khoâng lôùn hôn Ca2+ Mg2+ SO42- 0,30 0,40 1,10 0,45 0,70 1,80 0,55 1,00 2,35
TRANG 25
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
I.2.3. Ñöôøng:
Laø chaát taïo vò cho saûn phaåm (xem theâm phuï luïc).
I.3. Caùc chaát phuï gia söû duïng:
I.3.1. Caùc chaát taïo vò :
Vai troø: Taêng theâm vò ngoït “thòt” cuûa saûn phaåm. Goàm 2 loaïi.
Boät ngoït: glutamat Natri. Ribotide ( laø protein ribo nucleic coù trong thòt ñoäng vaät, cho vò ngoït gaáp 100
laàn boät ngoït thöôøng – sieâu boät ngoït).
Haøm löôïng boät ngoït vaø Ribotide thay ñoåi tuøy thuoäc loaïi mì.
a. Boät ngoït (mì chính) : glutamat Natri.
b. RIBOTIDE :
Dipotassium guanosine-5'-monophosphate
C10H12K2N5O8P Khoái löôïng phaân töû: 439.40 Daïng: Tinh theå traéng khoâng maøu, khoâng muøi
Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate,
TRANG 26
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Dipotassium inosine-5'-monophosphate
C10H11K2N4O8P. Khoái löôïng phaân töû: 424.39. Daïng: Tinh theå traéng khoâng maøu, khoâng muøi. Tan toát trong nöôùc, khoâng tan trong coàn. Dung dòch 1/20 trong nöôùc taïo pH 7.0 - 8.5.
I.3.2. Kan sui (nöôùc tro + K3PO4):
a. Nöôùc tro:
Dung dòch kieàm K2CO3, Na2CO3 ñöôïc pha cheá theo tæ leä khaùc nhau tuyø. theo
töøng loaïi mì, töøng nôi saûn xuaát.
Nöôùc tro coù taùc duïng laøm taêng khaû naêng hoà hoùa. Taêng ñoä dai cuûa sôïi mì vì boå sung caùc kim loaïi, taêng ñoä lôùn löïc ion coù taùc
duïng laøm chaët khung gluten.
Trung hoaø ñoä chua cuûa boät; giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp.
b. K3PO4
Giöõ nöôùc neân saûn phaåm meàm maïi. Deã vaøo truïc caùn. Taïo trôn laùng cho sôïi mì.
I.3.3. Caùc phuï gia taïo caáu truùc :
I.3.3.1. CMC (cacboxyl methyl cellulose) :
Laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò, Duøng laøm chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ hoaù, Coù tính keo dính, coù taùc duïng oån ñònh boät khi ñònh hình. CMC ñöôïc pha vaøo trong dung dòch troän vôùi boät mì ñeå taêng ñoä dai cho sôïi mì
(thöôøng pha vôùi tyû leä 0.5 – 1 % so vôùi toång löôïng boät).
TRANG 27
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
I.3.3.2. Caùc loaïi Gum :
a. Xanthan gum : Xanthan gum laø polysacharide ñöôïc taïo thaønh töø caùc ñöôøng glucose,
mannose,vaø glucuronic acid.
Laø gel sinh ra do vi khuaån Xanthomonas campestris. b. Guar gum: Guar gum laø moät polysacharide taïo thaønh töø caùc monomer laø ñöôøng
galactose vaø mannose.a2
Guar gum thu ñöôïc töø noäi nhuõ haït Cyamopsis tetragonolobus. Cyamopsis tetragonolobus laø loaïi caây 1 naêm, phaùt trieån nhieàu ôû Aán ñoä vaø chuyeân ñeå laøm thöùc aên cho gia suùc.
c. Locust bean gum: Locust bean gum laø moät polysacharide taïo thaønh töø ñöôøng galactose vaø
mannose.
Trong locust bean gum, tyû soá giöõa ñöôøng mannose vaø galactose cao hôn ôû guar gum, nhöng caû 2 loaïi gum naøy ñeàu ñöôïc söû duïng laø chaát taïo ñoä ñaëc cho saûn phaåm.
Locust bean gum trích ly töø noäi nhuõ haït caây Ceretonia siliqua,
I.3.4. Moät soá phuï gia vaø gia vò khaùc: a. Gia vò: Tieâu, toûi, ôùt, haønh, boät ngoït, muoái…naèm trong thaønh phaàn nöôùc
troän boät, boät neâm, ñöôïc pha cheá khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi saûn phaåm, laøm neân höông vò rieâng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho töøng loaïi mì. b. Maøu thöïc phaåm: thöôøng duøng maøu vaøng caroten hay tartazine vôùi tæ leä raát nhoû ñeå taïo maøu vaøng cho sôïi mì nhaèm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.
c. Caùc höông lieäu: boå sung cho goùi boät neâm hay goùi soup taïo muøi vò ñaëc
tröng cho saûn phaåm
TRANG 28
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
II.1. Caùc chæ tieâu cho saûn phaåm: II.1.1. Chæ tieâu vi sinh: Ñöôïc kieåm tra töøng tuaàn. Chæ tieâu :
: khoâng phaùt hieän.
Toång soá vi khuaån hieáu khí (khuaån laïc / g) : 104 Coliform Staphylococcus aureus : khoâng phaùt hieän. Clostridium perfrigens : khoâng phaùt hieän. Samonella : khoâng phaùt hieän. Toång soá baøo töû naám men, naám moác : khoâng phaùt hieän.
II.1.2. Chæ tieâu hoaù lyù: Ñöôïc kieåm tra töøng tuaàn.
Baûng 15: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa mì aên lieàn : TCVN 5777 – 1994
Haøm löôïng >10,0 < 5,0 >2,0 < 4,0 15 20 < 0,1 < 2,0
Chæ tieâu 1. Haøm löôïng protein ( chaát khoâ ) 2. Ñoä aåm () 3. Haøm löôïng nitô toång soá cuûa gia vò ( chaát khoâ) 4. Haøm löôïng NaCl trong vaét mì ( chaát khoâ) 5.Haøm löôïng chaát beùo ( chaát khoâ ) 6. Haøm löôïng tro khoâng tan trong HCl ( chaát khoâ ) 7. Ñoä acid : soá mg KOH ñeå chuaån maãu thöû 8. Chæ soá peroxyt : soá ml Na2S203 0,002 N ñeå chuaån 1 g maãu thöû:
trong vaét mì trong daàu < 0,4 < 0,5
II.1.3. Chæ tieâu caûm quan:
Chæ tieâu caûm quan cuûa mì aên lieàn : TCVN 5777-1994 Mì tröôùc khi ñöa vaøo ñoùng goùi, cöù moãi 30 phuùt ñöôïc laáy maãu kieåm tra
nhaèm ñaùnh giaù chaát löôïng mì khi söû duïng (pha cheá vaøo nöôùc soâi nhö khi ngöôøi tieâu duøng söû duïng). Qua ñoù cuõng ñoàng thôøi ñaùnh giaù ñoä oån ñònh cuûa daây chuyeàn saûn xuaát.
TRANG 29
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Baûng 16: Chæ tieâu caûm quan cuûa mì aên lieàn : TCVN 5777-1994
Yeâu caàu
Vaét mì tröôùc khi naáu phaûi nguyeân veïn , ñeàu ñaën , sôïi mì
boùng ñeàu , khoâng coù khuyeát taät ñaùng keå.
Mì sau khi naáu : cho nöôùc soâi vaøo 4 phuùt sôïi mì vaãn dai ñaëc
Chæ tieâu 1.Traïng thaùi tröng. Sau 8 phuùt sôïi mì tröông nôû khoâng ñaùng keå.
Maøu vaøng saùng ñaëc tröng ôû caû 2 maët. Cho pheùp 1 maët hôi
ñaäm hôn.
2. Maøu saéc 3. Muøi vò Vaét mì khoâ : muøi thôm ñaëc tröng , khoâng coù muøi hoâi , kheùt
hoaëc muøi laï.
Nöôùc mì : thôm beùo ñaëc tröng cuûa mì vaø gia vò , coù vò ngoït ,
khoâng coù vò laï.
II.2. Kieåm tra chaát löôïng nguyeân lieäu ñaàu vaøo:
Baûng 17: Keá hoaïch kieåm tra vaø xöû lyù nguyeân lieäu.
Teân Chæ tieâu kieåm tra Yeâu caàu Duïng cuï ño
STT Soá laàn kieåm tra
1 Boät mì
2 Shor tening
- Traïng thaùi - Maøu saéc - Muøi vò - Taïp chaát, saâu moït - Gluten öôùt: + Haøm löôïng + Ñoä caêng ñöùt + Caûm quan gluten - Chæ tieâu hoùa lyù - Traïng thaùi - Maøu saéc - Muøi vò - Taïp chaát - Chæ tieâu hoùa lyù Boät mòn, khoâ Traéng, traéng ngaø Ñaëc tröng Khoâng coù 28 – 40% 12 – 18 cm mòn, chaéc, meàm, ñaøn hoài Theo tieâu chuaån Ñaëc, meàm, boùng Traéng, traéng ngaø Ñaëc tröng Khoâng coù Theo tieâu chuaån 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 4 laàn/thaùng 1 laàn/loâ, 1laàn/tuaàn 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 4 laàn/thaùng Caûm quan Caûm quan Caûm quan Caûm quan Thöû taïi PTN Thöû taïi PTN Caûm quan Caûm quan Caûm quan Caûm quan Thöû taïi PTN
TRANG 30
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
3
Daàu tinh luyeän
4 Muoái
- Traïng thaùi - Maøu saéc - Muøi vò - Taïp chaát - Chæ tieâu hoùa lyù - Traïng thaùi - Maøu saéc - Muøi vò - Taïp chaát khoâng tan - Ñoä aåm toái ña + Muoái soup + Muoái neâm - Ñoä tinh khuyeát - Haøm löôïng ion Loûng, trong suoát Khoâng maøu ñeán vaøng nhaït Khoâng muøi Khoâng coù Theo tieâu chuaån Tinh theå ñeàu, raén chaéc, khoâ Traéng Khoâng muøi, vò maën 0.5 7% 1% Theo tieâu chuaån Theo tieâu chuaån
5 Boät ngoït
6 Ñöôøng
- Traïng thaùi - Maøu saéc - Muøi vò - Taïp chaát - Chæ tieâu hoùa lyù - Traïng thaùi - Maøu saéc + Ñöôøng neâm + Ñöôøng Soup - Muøi vò - Taïp chaát - Chæ tieâu hoùa lyù Tinh theå rôøi, khoâ, hình kim Traéng trong Ngoït, khoâng muøi laï Khoâng coù Theo tieâu chuaån Tinh theå rôøi, khoâ ñeàu Traéng tinh Traéng ñeán ngaø vaøng Thôm ñaëc tröng Ngoït thanh,khoâng coù muøi maät ræ Khoâng coù Theo tieâu chuaån 1 laàn/loâ 1laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 4 laàn/thaùng 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 4 laàn/thaùng 1 laàn/naêm/ nhaõn hieäu 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ Caûm quan Caûm quan Caûm quan Caûm quan Thöû taïi PTN Caûm quan Caûm quan Caûm quan Duïng cuï thöû nghieäm nt nt nt Thöû taïi PTN Caûm quan Caûm quan Caûm quan Duïng cuï thöû Thöû taïi PTN Caûm quan Caûm quan Caûm quan Caûm quan Duïng cuï thöû Thöû taïi PTN
TRANG 31
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
7 Höông lieäu
8 Saûn phaåm
- Traïng thaùi - Bao bì - Maøu saéc, Muøi vò - Taïp chaát - Chæ tieâu hoùa lyù - Traïng thaùi - Maøu saéc, muøi vò - Taïp chaát - Chæ tieâu hoùa lyù Theo maãu chuaån Nguyeân veïn, ghi ñaày ñuû Ñaëc tröng Khoâng coù Theo tieâu chuaån Khoâ theo maãu Ñaëc tröng töøng loaïi Khoâng coù Theo tieâu chuaån 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ 1 laàn/loâ Caûm quan Caûm quan Caûm quan Duïng cuï thöû Thöû taïi PTN Caûm quan Caûm quan Caûm quan Thöû taïi PTN
Theo tieâu chuaån ñöôïc neâu ra trong (Baûng 18) ta löïa choïn naêng suaát cho
nhaø maùy döïa theo caùc qui trình thieát bò cuï theå ñöôïc laép ñaët nhö sau :
Nhaø maùy seõ bao goàm 2 phaân xöôûng chính. Trong moãi phaân xöôûng ta laép ñaët 2 daây chuyeàn saûn xuaát vôùi naêng xuaát 150.000 goùi trong 1 ca saûn xuaát.
Troïng löôïng moãi goùi seõ ñöôïc ñieàu khieån tuyø theo loaïi mì saûn xuaát 60 –
90 g/goùi. Ta laáy trung bình 80g/goùi.
Töø caùc yeáu toá treân ta coù : Naêng suaát trung bình cuûa caû nhaø maùy :
Kích thöôùc cuûa daây truyeàn ñöôïc döï ñoaùn theo baûng 15 laø :
L x W x H = 80 x 3.4 x 4(m)
Choïn khoâng gian thieát keá cuûa 1 phaân xöôûng chính(2 daây chuyeàn)laø :
102 x 24 x 10(m)
Quy trình coâng ngheä ñöôïc choïn theo thieát bò vaø ñaëc tröng cuûa saûn phaåm.
Mì aên lieàn chuùng ta saûn xuaát ôû ñaây laø mì aên lieàn qua chieân.
Sô ñoà thieát bò ñöôïc theå hieän cuï theå trong hình 1 :
TRANG 32
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Quy trình coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn qua chieân.
TRANG 33
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
V.1. Nhaøo troän.
Muïc ñích:
Phaân phoái ñeàu caùc thaønh phaàn trong nöôùc troän vaøo boät, nhaèm taêng giaù
trò dinh döôõng vaø caûm quan cho saûn phaåm.
Taïo ra khoái boät nhaøo ñoàng ñeàu, coù ñoä aåm, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài phuø hôïp
vôùi saûn phaåm, chuaån bò cho quaù trình taïo hình. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nhaøo troän:
Bieán ñoåi vaät lyù:
Nhieät ñoä: taêng do ma saùt trong quaù trình nhaøo troän. Ñoä dai, ñoä deûo, ñoä ñaøn hoài : taêng do taïo thaønh khung gluten. Maøu saéc thay ñoåi do taùc duïng cuûa chaát maøu trong nöôùc troän.
Bieán ñoåi hoaù lyù:
Ñoä aåm khoái boät taêng. Coù söï huùt nöôùc cuûa protein taïo thaønh maïng gluten vaø söï tröông nôû
cuûa tinh boät.
Yeâu caàu:
Boät sau khi troän phaûi ôû daïng haït nhoû töông ñoái ñoàng nhaát, khoâng voùn cuïc lôùn; meàm vöøa phaûi, khoâng dính tay; khoâng quaù khoâ hoaëc quaù öôùt; coù maøu traéng ngaø ñeán vaøng nhaït; coù muøi thôm töï nhieân cuûa boät, vò laït, khoâng coù muøi vò laï.
Thoâng soá:
Ñoä aåm boät nhaøo: 29 – 35%. Thôøi gian troän : 20 phuùt, trong ñoù thôøi gian troän boät khoâ laø 5 giaây.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán tính chaát boät nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm: Boät mì: chaát löôïng gluten cuûa boät mì aûnh höôûng nhieàu ñeán tính chaát boät nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Caàn choïn loaïi boät mì coù haøm löôïng protein thích hôïp cho moãi loaïi saûn phaåm. Coù theå phoái troän nhieàu loaïi boät vôùi nhau theo tæ leä phuø hôïp.
Nöôùc troän: thaønh phaàn, tæ leä caùc chaát söû duïng ñeå phoái troän cuõng quyeát
ñònh ñoä dai, ñoä ñaøn hoài, maøu saéc boät nhaøo cuõng nhö tính chaát saûn phaåm.
Cheá ñoä nhaøo troän: toác ñoä, thôøi gian, nhieät ñoä troän, ñoä aåm boät nhaøo.
V.2. Taïo hình: caùn, caét sôïi, taïo soùng.
Muïc ñích:
Caùn: EÙp boät thaønh taám coù ñoä daøy phuø hôïp chuaån bò cho quaù trình caét
sôïi, taêng ñoä chaéc, dai cho sôïi mì.
TRANG 34
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Caét sôïi, taïo soùng: caét taám boät thaønh töøng sôïi nhoû coù kích thöôùc xaùc ñònh vaø taïo ra ñoä xoaén cho sôïi mì phuø hôïp saûn phaåm ñoàng thôøi chia baêng chuyeàn mì thaønh 6 daây (6 vaét).
Caùc bieán ñoåi:
Chuû yeáu laø caùc bieán ñoåi vaät lyù: Nhieät ñoä: taêng do ma saùt vôùi truïc caùn. Khoái löôïng rieâng taêng do loaïi bôùt khoâng khí vaø theå tích giaûm. Hình daïng, caáu truùc khoái boät nhaøo thay ñoåi: töø daïng haït rôøi chuyeån sang daïng taám, caùc löïc lieân keát trong khoái boät ñöôïc saép xeáp laïi; sau ñoù laø daïng sôïi vaø coù gôïn soùng.
Yeâu caàu:
Boät sau khi caùn phaûi ôû daïng taám, aåm, meàm, chaéc; beà maët mòn, ñoàng
nhaát; beà daøy phuø hôïp.
Sau khi caét: caùc sôïi mì rôøi nhau, xoaên ñeàu, caùc gôïn soùng cuøng kieåu.
Thoâng soá:
Boät laàn löôït qua caùn thoâ, caùn baùn tinh vaø caùn tinh; sau ñoù qua truïc caét vaø baêng taûi taïo soùng. Vaän toác caùc caëp truïc caùn nhanh daàn vaø khoaûng caùch giöõa 2 truïc cuûa moät caëp truïc nhoû daàn.
Beà daøy lôùp boät qua caùc caëp truïc caùn: Caëp truïc 1 vaø 2 Caëp truïc 3 Caëp truïc 4 Caëp truïc 5 Caëp truïc 6 Caëp truïc 7 Caëp truïc 8 Caëp truïc 9 : 3,8 ÷ 4,0 mm 4,5 ÷ 5,0 mm : 3,0 ÷ 3,4 mm : 2,6 ÷ 2,8 mm : 2,0 ÷ 2,4 mm : 1,4 ÷ 1,8 mm : 1,0 ÷ 1,2 mm : 1,0 ÷ 1,2 mm :
Caùc thoâng soá aûnh höôûng: soá caëp truïc caùn, toác ñoä quay cuûa truïc, khoaûng caùch giöõa 2 truïc, ñöôøng kính truïc; ñoä giaûm beà daøy laù boät qua moãi caëp truïc; vaän toác truïc caét, vaän toác baêng taûi taïo soùng.
V.3. Haáp.
Muïc ñích:
Hoà hoaù tinh boät, bieán tính protein ñeå laøm chín mì, coá ñònh caáu truùc sôïi
mì, giaûm ñoä vöõa naùt cuûa sôïi mì vaø taêng ñoä dai trong nöôùc soâi cuûa mì. Voâ hoaït moät soá enzyme vaø öùc cheá, tieâu dieät vi sinh vaät.
Caùc bieán ñoåi:
Bieán ñoåi vaät lyù: nhieät ñoä taêng, ñoä aåm taêng.
TRANG 35
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Bieán ñoåi hoaù hoïc - hoaù lyù: Protein bò bieán tính. Tinh boät ñöôïc hoà hoaù. Hôi nöôùc ngöng tuï treân beà maët sôïi mì. Xaûy ra moät soá phaûn öùng: phaûn öùng thuyû phaân, phaân huûy vitamin, phaûn öùng hình thaønh hôïp chaát bay hôi taïo höông cho mì haáp, phaûn öùng taïo maøu.
Bieán ñoåi hoaù sinh: caùc enzyme bò voâ hoaït. Bieán ñoåi sinh hoïc: vi sinh vaät bò öùc cheá, tieâu dieät.
Yeâu caàu:
Mì sau khi haáp phaûi coù daïng boâng dôïn soùng rôøi ñeàu; chín hôi trong, meàm, dai; maøu vaøng nhaït; coù muøi thôm ñaïc tröng cuûa boät haáp, vò laït, khoâng coù muøi vò laï; ñoä aåm trong khoaûng 32 – 40%.
Thoâng soá:
Aùp suaát hôi haáp : 3 kg/cm2. : 95 -105oC. Nhieät ñoä haáp Thôøi gian haáp : 2 – 3 phuùt.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng: nhieät ñoä vaø aùp suaát haáp, thôøi gian haáp, vaän toác
baêng taûi, keát caáu thieát bò haáp.
V.4. Quaït.
Muïc ñích: laøm raùo sôïi mì, taïo ñieàu kieän cho quaù trình phun nöôùc leøo. Caùc bieán ñoåi: ñoä aåm giaûm, nhieät ñoä giaûm.
V.5. Caét ñònh löôïng, gaáp ñoâi.
Muïc ñích: taïo ra vaét mì coù khoái löôïng vaø hình daïng nhaát ñònh theo yeâu
caàu.
Bieán ñoåi: chuû yeáu laø bieán ñoåi vaät lyù: kích thöôùc, khoái löôïng daây mì thay
ñoåi.
Thoâng soá: tuøy theo troïng löôïng goùi mì thaønh phaåm maø ñieàu chænh toác ñoä
dao caét, khoaûng 50 – 65 voøng / phuùt.
V.6. Phun nöôùc leøo.
Muïc ñích:
Taêng höông vò vaø giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Laøm cho caùc sôïi mì tôi, khoâng dính vaøo nhau, khoâng bò chai cöùng.
Caùc bieán ñoåi:
Bieán ñoåi vaät lyù: ñoä aåm taêng, khoái löôïng taêng. Bieán ñoåi hoaù lyù: coù söï thaåm thaáu dung dòch nöôùc leøo vaøo trong vaét mì. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: thaønh phaàn vaø tæ leä cuûa nöôùc leøo, löôïng nöôùc leøo,
thôøi gian phun nöôùc leøo.
TRANG 36
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
V.7. Quaït raùo, voâ khuoân. Muïc ñích laø ñeå loaïi bôùt löôïng nöôùc leøo coøn laïi treân beà maët vaét mì, ñoàng
thôøi coá ñònh vaét mì trong khuoân, chuaån bò cho quaù trình chieân.
V.8. Chieân.
Muïc ñích:
Cheá bieán: laøm chín mì; hình thaønh caáu truùc, muøi vò, maøu saéc ñaëc tröng
cho saûn phaåm; taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm.
Baûo quaûn: giaûm ñoä aåm cuûa mì, nhieät ñoä cao laøm vi sinh vaät bò öùc cheá,
tieâu dieät.
Caùc bieán ñoåi: Bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu chieân (vaét mì):
Bieán ñoåi vaät lyù:
Nhieät ñoä mì taêng, coù söï hình thaønh gradient nhieät ñoä, trong ñoù beà
maët saûn phaåm coù nhieät ñoä cao nhaát.
Xaûy ra quaù trình khueách taùn caùc chaát: moät soá chaát tan töø trong saûn phaåm chuyeån ra daàu, ñoàng thôøi moät löôïng daàu chuyeån vaøo trong qua caùc mao quaûn cuûa saûn phaåm.
Bieán ñoåi hoaù lyù: coù söï boác hôi nöôùc, söï ñoâng tuï protein. Bieán ñoåi hoaù hoïc:
Phaûn öùng Maillard giöõa acid amin vaø ñöôøng khöû, phaûn öùng Caramel
taïo maøu saéc ñeïp cho saûn phaåm.
Caùc phaûn öùng oxy hoaù, phaân huyû, ngöng tuï.
Bieán ñoåi hoaù sinh: caùc enzyme bò voâ hoaït do nhieät ñoä cao. Caùc bieán ñoåi
khaùc khoâng ñaùng keå do thôøi gian ngaén.
Bieán ñoåi sinh hoïc: caùc teá baøo vi sinh vaät bò tieâu dieät.
Bieán ñoåi cuûa daàu chieân: Söï thuyû phaân: caùc triglyceride bò thuyû phaân thaønh caùc diglyceride, monoglyceride, glycerine vaø caùc acid beùo töï do, laøm taêng khaû naêng bò oxy hoaù cuûa daàu.
Söï oxy hoaù: goàm söï töï oxy hoaù vaø oxy hoaù do nhieät ñoä. Saûn phaåm cuûa quaù trình naøy goàm caû caùc chaát deã bay hôi laãn caùc chaát khoâng bay hôi. Moät soá chaát deã bay hôi bay hôi taïo muøi chieân ñaëc tröng cho saûn phaåm. Caùc chaát khoâng bay hôi naèm laïi trong daàu, taêng löôïng taïp chaát trong daàu laøm cho daàu deã bò hö hoûng.
Yeâu caàu: mì sau khi chieân phaûi coù maøu vaøng ñeàu, khoâng coù ñoám, ngaám
daàu ñeàu, khoâng bò soáng.
Thoâng soá:
Nhieät ñoä chieân Thôøi gian chieân : 145 – 185oC. : 2 – 3 phuùt
TRANG 37
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Caùc yeáu toá aûnh höôûng: ñoä aåm cuûa mì ñem chieân, tính chaát daàu chieân,
nhieät ñoä chieân, thôøi gian chieân, phöông phaùp chieân vaø thieát bò chieân.
V.9. Thaùo khuoân, laøm nguoäi.
Mì sau khi chieân ñöôïc thaùo khoûi khuoân ñoàng thôøi laøm raùo löôïng daàu coøn ñoïng treân beà maët, vaø qua heä thoáng quaït thoåi laøm nguoäi xuoáng nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình ñoùng goùi.
V.10. Ñoùng goùi.
Sau khi laøm nguoäi, mì ñöôïc phaân loaïi vaø ñoùng goùi vaøo bao bì phuø hôïp. Muïc ñích cuûa vieäc ñoùng goùi laø taïo hình thöùc hoaøn chænh, ñeïp maét cho saûn phaåm ñoàng thôøi ñeå taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm.
VI.1. Caùc soá lieäu thöïc nghieäm phuïc vuï cho tính toaùn.
Cô sôû ñeå tính toaùn caân baèng nguyeân lieäu – saûn phaåm laø döïa vaøo caùc soá lieäu tieâu hao nguyeân lieäu saûn phaúm thu ñöôïc töø thöïc teá töø caùc nhaø maùy saûn xuaát mì aên lieàn hieän nay.
Caùc soá lieäu veà ñoä aåm töøng coâng ñoaïn saûn xuaát cuûa baùn thaønh phaåm cuõng thu ñöôïc töø thöïc teá saûn xuaát (Xí nghieäp saûn xuaát mì aên lieàn Colusa – Miliket). Caùc soá lieäu naøy ñöôïc trình baøy cuï theå trong baûng sau.
Baûng 19: ñoä aåm baùn thaønh phaåm qua caùc coâng ñoaïn :
STT Caùc coâng ñoaïn Ñoä aåm %
13 1 Boät mì cho vaø saûn xuaát
32 2 Boät nhaøo sao troän
38 3 Boät sau khi haáp
35 4 Boät sau khi caét ñònh löôïng
43 5 Boät sau khi nhuùng nuôùc leøo
35 6 Boät sau khi quaït raùo – voâ khuoân
4 7 Boät sau khi chieân
Tæ leä hao huït qua caùc coâng ñoaïn
: 0,5% : 0,5% : 0,5%
Troän boät Caùn caét Chieân Tyû leä pheá phaåm/ chính phaåm : 5%
TRANG 38
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Baûng 20: Tieâu hao nguyeân lieäu cho 1000 goùi mì thaønh phaåm.
STT Teân nguyeân lieäu Khoái löôïng söû duïng(kg)
74,071 1 Boät mì
17,9 2 Daàu shortening
2,763 3 Muoái aên
2,575 4 Boät ngoït
0,496 5 Ñöôøng
0,040 6 Tieâu
0,072 7 Haønh
0,149 8 Toûi khoâ
0,723 9 Boät xuùp
0,640 10 Boät ôùt
1,440 11 Daàu tinh luyeän
1,080 12 Nguõ vò höông
0,00064 13 Boät maøu thöïc phaåm
0,00064 14 BHT
0,0032 15 Ribonucleic
0,163 16 CMC
90,97 Khoái löôïng nguyeân lieäu toång coäng :
74,071 Boät mì
17,9 Daàu shortening
1,440 Daàu tinh luyeän
1,3 Gia vò & phuï gia
27,52 Nöôùc troän boät
TRANG 39
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Baûng 21: Nguyeân lieäu duøng laøm sateá cho 1000 goùi mì thaønh phaåm.
STT Teân nguyeân lieäu Khoái löôïng(kg)
1 Daàu tinh luyeän 1,44
2 Boät ôùt 0,52
3 Nguõ vò höông 0,08
4 Toûi khoâ 0,0909
Toång coäng : 2,1308
Baûng 22: Nguyeân lieäu duøng laøm goùi boät neâm cho 1000 goùi mì.
STT Teân nguyeân lieäu Khoái löôïng(kg)
1 Boät ngoït 1,36
2 Muoái aên 1,10
3 Tieâu 0,04
4 Haønh 0,044
5 Boät ôùt 0,04
6 Toûi khoâ 0,0308
7 Ripo 0,0052
8 Boät xuùp 0,68
Toång coäng : 2,68
Baûng 23: Nguyeân lieäu duøng laøm phuï gia cho thuøng nöôùc troän boät duøng cho 1000 goùi mì thaønh phaåm.
STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Teân nguyeân lieäu Boät ngoït Boät maøu thöïc phaåm CMC Ribonucleic Muoái aên Boät suùp Haønh Ñöôøng Khoái löôïng(kg) 0,68 0,00064 0,163 0,004 0,063 0,02 0,028 0,336
Toång coäng : 13,00
TRANG 40
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Baûng 24: Nguyeân lieäu duøng ñeå naáu nöôùc leøo cho 1000 goùi mì thaønh phaåm.
STT Teân nguyeân lieäu Khoái löôïng(kg)
1 Boät suùp 0,023
2 Boät ngoït 0,256
3 Muoái aên 1,6
4 Ribonucleic 0,0016
5 Toûi khoâ 0,02
6 Boät ôùt 0,08
7 Ñöôøng 0,16
Toång coäng : 2,141
Qua caùc soá lieäu thu ñöôïc töø thöïc teá saûn xuaát vaø thoâng qua tính toaùn ta coù ñöôïc löôïng nguyeân lieäu tieâu hao töông öùng ñeå taïo ra 1000goùi mì aên lieàn thaønh phaåm. Töø tính toaùn ño,ù theo baát kyø naêng xuaát ñöôïc thieát keá naøo, ta cuõng tính ñöôïc löôïng nguyeân lieäu ñaáu vaøo.
Sau ñaây laø tính toaùn caân baèng nguyeân lieäu – saûn phaåm ñeå saûn xuaát
1000 goùi mì thaønh phaåm.
1. Coâng ñoaïn troän boät.
Löôïng boät sau khi nhaøo.
Löôïng boät hao huït trong quaø trình troän 0,5%.
2. Coâng ñoaïn caùn caét.
Löôïng boät qua heä thoáng caùn caét.
Löôïng boät hao huït sau khi caùn caét.
TRANG 41
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
3. Coâng ñoaïn haáp chín.
Löôïng boät vaøo haáp.
Löôïng boät sau khi haáp.
Löôïng nöôøc baùm vaøo sôïi mì sau khi haáp.
4. Coâng ñoaïn quaït raùo – caét ñònh löôïng.
Löôïng mì sau khi ñöôïc quaït raùo vaø caét ñònh löôïng.
Löôïng nöôùc bò taùch ra.
5. Coâng ñoaïn phun nöôùc leøo.
Löôïng mì sau khi phun nöôùc leøo.
Löôïng nöôùc leøo thaám vaøo sau khi phun.
Do coù hao huït 8% neân löôïng nöôùc leøo caàn pha.
Löôïng nöôùc caàn duøng ñeå naáu nöôùc leøo.
6. Coâng ñoaïn voâ khuoân – chieân.
Löôïng mì qua quaït raùo tröôùc khi vaøo chieân.
Löôïng mì qua chieân taùch nöôùc coøn 4% aåm, haøm löôïng chaát beùo taêng töø
1,2% leân 15%.
TRANG 42
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Trong quaù trình chieân coù 0,5% löôïng mì bò chaùy kheùt ôû ñaùy chaûo, neân
löôïng mì hao huït khi chieân .
Löôïng mì sau khi chieân.
Löôïng daàu thaám vaøo trong mì trong quaù trình chieân.
Löôïng daàu thaûi ra trong quaù trình chieân.
Löôïng nöôùc taùch ra trong quaù trình chieân.
7. Khoái löôïng chính phaåm, thöù phaåm.
Tyû leä :
Chính phaåm : Gsch × 95% = 79,28 (kg)
Thöù phaåm : Gsch × 5% = 4,17 (kg)
Nhaän xeùt :
Ñeå saûn xuaát 1000 goùi mì aên lieàn coù khoái löôïng tònh laø 80g ta caàn löôïng mì sau chieân chính phaåm laø 80kg. Qua tính toaùn treân soá lieäu thöïc teá thì ta thu ñöôïc keát quaû löôïng mì chính phaåm laø 79,28kg. Sai soá naøy laø khaù nhoû vaø coù theå chaáp nhaän ñöôïc.
Toùm taét caân baèng vaät chaát qua caùc coâng ñoaïn nhö sau :
TRANG 43
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Trong ngheä saûn xuaát mì aên lieàn, caùc maùy moùc vaø thieát bò chính chuû yeáu ñöôïc mua töø nöôùc ngoaøi vaø ñöôïc löïa choïn theo tieâu chuaån. Caùc thieát bò phuï trôï coù theå nhaäp vaø cuõng coù theå ñaët thieát keá trong nöôùc. Moät daây truyeàn mì bao goàm caùc thieát bò chuû yeáu sau :
TRANG 44
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
1. Maùy troän boät. 2. Thuøng gaït boät. 3. Heä thoáng maùy caùn – caét sôïi. 4. Thieát bò haáp. 5. Dao caét ñònh löôïng. 6. Heä thoáng quaït raùo, quaït nguoäi. 7. Thieát bò chieân. 8. Maùy ñoùng goùi.
Ngoaøi ra coøn coù caùc thieát bò phuï nhö :
1. Heä thoáng caùc baêng taûi. 2. Thuøng khuaáy dòch troän boät – pha nöôùc leøo. 3. Maùy troän vaø ñoùng goùi boät neâm. 4. Noài naáu sateá – maùy ñoùng goùi sateá.
Sau ñaây laø tính toaùn vaø thieát keá thieát bò cho giaây truyeàn 150.000 goùi/ca. VII.1. Thieát bò troän boät. VII.1.1. Giôùi thieäu thieát bò.
Nhieäm vuï: troän ñeàu boät vôùi hoãn hôïp nöôùc, gia vò vaø phuï gia taïo thaønh khoái boät ñoàng nhaát coù ñoä aåm nhaát ñònh, taêng khaû naêng keát dính, höông vò vaø maøu saéc cuûa boät.
Caáu taïo:
Hình 2: Sô ñoà nguyeân lyù thieát bò troän boät.
Thieát bò troän boät laø thuøng naèm ngang ñöôïc laøm baèng Inox. Thuøng troän coù hai truïc song song vôùi nhau, treân moãi truïc coù 40 caùnh khuaáy gaén so le vaø laép nghieâng 1200. Hai truïc chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau nhôø cô caáu truyeàn ñoäng qua hoäp soá. Treân cöûa thuøng coù oáng hình truï khoan loã ñeå phun nöôùc soup vaøo khoái boät.
Hoaït ñoäng:
TRANG 45
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Coái troän boät hoaït ñoäng theo kieåu giaùn ñoaïn. Cho boät mì vaøo theo troïng löôïng xaùc ñònh (theo coâng thöùc cuûa lòch saûn xuaát). Ñoùng naép coái troän boät laïi, môû coâng taéc khôûi ñoäng ñoäng cô. Troän boät khoâ khoaûng 3-5 giaây, sau ñoù môû van xaû nöôùc soup theo lieàu löôïng ñònh saün. Troän boät ñeán khi ñaït ñoä dai, deûo nhaát ñònh thì döøng laïi, thöôøng töø 15 – 20 phuùt, thôøi gian troän ñöôïc aán ñònh bôûi rôle thôøi gian.
Thôøi gian troän boät khoâng neân quaù ngaén vì seõ khoâng taïo ñoä ñoàng ñeàu veà maøu saéc cuõng nhö ñoä aåm cuûa khoái boät nhaøo, vaø cuõng khoâng neân quaù daøi vì seõ taïo neân nhieàu loã khí trong khoái boät laøm beà maët taám boät khoâng baèng phaúng cho giai ñoaïn caùn eùp sau naøy. VII.1.2. Tính toaùn vaø choïn thieát bò thieát bò.
a) Tính toaùn maùy troän boät.
Khoái löôïng boät mì caàn troän cuûa 1 maùy trong 1 meû saûn xuaát
Chuù thích : heä thoáng troän cho moät giaây truyeàn bao goàm 2 maùy troän ñöôïc nhaäp – thaùo lieäu sole vôùi nhau : cöù 12 phuùt thaùo lieäu vaø nhaäp lieäu cho 1 maùy vaø 12 phuùt sau laïi thöïc hieän coâng vieäc nay vôùi maùy coøn laïi. Vaäy thôøi gian troân + nhaäp lieäu + thaùo lieäu = 12 × 2 = 24phuùt.
Choïn naêng suaát troän laø Pbm = 300kg/meû.maùy
Khoái löôïng boät nhaøo cho moät meû troän.
Theå tích thuøng troän ñöôïc xaùc ñònh theo coâng thöùc.
β : heä soá chöùa ñaày, β = 0,5
µ : khoái löôïng rieâng cuûa khoái boät sau khi nhaøo, µ = 600kg/m3
Cô caáu troän boät söû duïng 2 truïc coù gaén caùnh chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu
nhau.
Soá caùnh treân moät truïc ñöôïc tính theo coâng thöùc:
TRANG 46
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
L : chieàu daøi thuøng troän thöôøng ñöôïc choïn theo theå tích.
K : heä soá lieàn caùnh, 0,05 – 0,07m
Choïn chieàu daøi thuøng troän laø : L = 2,4m
Cao vaø roäng :
Soá caùnh :
Vaäy moãi truïc coù 40 caùnh
Ñöôøng kính caùnh ñöôïc tính theo
d = (0,95 – 0,98).D
D : ñöôøng kính thuøng, ôû ñaây vì coù 2 truïc caùnh neân ñöôøng kính tính toaùn cuûa moãi truïc chæ laø 2/3 ñöôøng kính thuøng.
Chieàu daøi caùnh d/2 = 0,25m
Truïc coù ñöôøng kính Þ = 80 laøm baèng theùp khoâng ræ coù haøn caùc chaáu theùp
ñeå raùp caùnh vaøo.
Vaän toác maùy troän.
Soá voøng quay cuûa maùy ñöôïc tính theo coâng thöùc thöïc nghieäm :
d : ñöôøng kính ñaâu muùt caùnh, d = 0,5m
vaäy soá voøng quay cuûa truïc laø :
b) Löïa choïn thieát bò troän.
Baûng 25: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò troän
Teân Ñôn vò
Kích thöôùc thuøng troän Thôøi gian troän Ñöôøng kích thöôùc truïc khuaáy Khoaûng caùch giöõa 2 truïc mm3 Phuùt/meû mm mm Thoâng soá 2,4 x 0,8 x 0,8 24 80 440 STT 1 2 3 4
TRANG 47
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
5 6 7 8 9 10 11 12 Soá caùnh khuaáy treân 1 truïc Chieàu daøi caùnh Goùc leäch giöõa caùc caùnh Böôùc caùnh Vaän toác quay cuûa truïc Coâng suaát ñoäng cô Soá voøng quay Vaät lieäu cheá taïo Caùi mm Ñoä mm Voøng/phuùt mm Voøng/phuùt 40 0,25 120 0,06 90 15 1430 inox
Naêng suaát: 250 – 300 kg boät khoâ/meû. Coâng suaát ñoäng cô: 15 HP Soá voøng quay: 1430 voøng/phuùt. Thôøi gian troän: 20 - 25phuùt.
VII.1.3. Caùch vaän haønh thieát bò troän: Coâng nhaân vaän haønh maùy troän boät phaûi tuaân thuû caùc böôùc thöïc hieän laàn
löôït theo thöù töï nhö sau:
1. Kieåm tra beân trong vaø ngoaøi caùc thuøng maùy troän boät nhaèm baûo ñaûm khoâng
coù vaät laï vaø ñaûm baûo veä sinh saïch seõ tröôùc khi ñoå boät.
2. Kieåm tra caùc chæ soá caøi ñaët :
Nöôùc troän boät ñaõ ñöôïc pha cheá ñaày ñuû vaø saün saøng chöa. Chuaån bò vaø vaän chuyeån löôïng boät caàn thieát leân saøn thao taùc baèng caùch söû duïng xe ñaåy vaø baêng chuyeàn taûi nghieâng töø maët ñaát leân saøn, khoâng neân cuøng luùc chuyeån quaù nhieàu boät leân saøn thao taùc.
3. Xaùc ñònh chính xaùc tæ leä pha troän caùc loaïi boät trong moät meû troän. 4. Xaùc ñònh vaø caøi ñaët thôøi gian cho moät meû troän treân boä ñònh thôøi gian
Mixing Timer.
5. Kieåm tra vaø chuaån bò caùc chaát phuï gia cho vaøo meû troän neáu coù. 6. Ñoùng caàu dao töï ñoäng caáp nguoàn ñieän vaøo tuû ñieàu khieån, ñeøn POWER
saùng.
7. Nhaán nuùt Str-Prep ON caáp nguoàn ñieän cho maïch ñieàu khieån, ñeøn Str-Prep
baät saùng.
8. Nhaán nuùt ON – Alkali Liquid Tank, ñeøn Alkali Liquid Tank saùng, ñeå khuaáy
ñeàu dung dòch nöôùc troän trong boàn chöùa.
9. Baät coâng taéc Gate – Open sang vò trí Hand ñeå môû thöû naép xaû boät, vò trí OFF ñeå ñoùng laïi vaø chuyeån qua vò trí AUTO ñeå vaän haønh theo cheá ñoä töï ñoäng (neáu choïn Hand thì maùy vaän haønh theo cheá ñoä ñieàu khieån baèng tay: môû coång xaû boät töùc thôøi).
10. Baät coâng taéc Discharge qua vò trí ON, Scale-up qua vò trí ON (cho pheùp töï ñoäng ñieàu khieån: bôm nöôùc leân boàn chöùa ñònh löôïng vaø xaû nöôùc troän vaøo coái
TRANG 48
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
troän), môû taát caû caùc van tay treân ñöôøng oáng daãn nöôùc troän vaøo boàn ñònh löôïng vaø caùc van daãn nöôùc troän vaøo thuøng troän.
11. Nhaán nuùt Incluing khôûi ñoäng bôm, bôm nöôùc troän leân boàn ñònh löôïng, khi
nöôùc troän ñaõ ñuû löôïng, maùy bôm töï ñoäng taét, ñeøn Scale up baät saùng baùo hieäu löôïng nöôùc troän ñaõ saün saøng.
12. Môû naép thuøng troän, boû boät vaø caùc chaát phuï gia vaøo thuøng troän theo khoái
löôïng vaø tæ leä ñaõ quy ñònh (chuù yù: neân ñoå boät raûi ñeàu theo chieàu daøi thuøng troän).
13. Ñaäy naép thuøng troän, nhaán nuùt Mixer – ON, maùy troän baét ñaàu hoaït ñoäng, ñoàng hoà ñònh thôøi gian cuûa moät meû troän seõ baùo chæ soá löôïng thôøi gian coøn laïi maùy troän seõ döøng, ñeøn Discharge baät saùng baùo hieäu ñang môû van ñieän töø xaû nöôùc troän vaøo coái troän, sau khi xaû heát nöôùc troän treân boàn ñònh löôïng, ñeøn Discharge taét, caùc van ñieän töø ñoùng laïi vaø maùy bôm töï ñoäng bôm nöôùc troän leân boàn ñònh löôïng chuaån bò cho laàn troän keá tieáp. Chuù yù: Khi chuaån bò nhaán nuùt khôûi ñoäng maùy phaûi ñaûm baûo trong thuøng troän coù ñuû löôïng boät caàn troän, boàn ñònh löôïng ñuû löôïng nöôùc troän quy ñònh vaø caùc van tay xaû nöôùc troän vaøo thuøng troän ñaõ ñöôïc môû.
14. Khi thôøi gian troän baùo ôû chæ soá 00.00, maùy troän töï ñoäng döøng, ñeøn Gate Open baät saùng, naép xaû boät môû ra xaû boät xuoáng pheãu chöùa boät ñeå caáp boät cho maùy caùn. Khi boät ñaõ xaû heát, naép xaû ñöôïc ñoùng laïi, ñeøn Gate Open taét chuaån bò cho laàn troän tieáp theo.
15. Khi ngöng hoaït ñoäng saûn xuaát, phaûi taét maùy, vaën taát caû caùc coâng taéc veà vò trí OFF, ngaét caàu dao töï ñoäng ngöøng cung caáp ñieän vaøo tuû ñieàu khieån, ñoùng taát caû caùc van cung caáp khí neùn, nöôùc troän, laøm veä sinh saïch seõ beân trong, beân ngoaøi vaø khu vöïc xung quanh maùy.
16. Trong suoát ca saûn xuaát, coâng nhaân vaän haønh maùy troän phaûi luoân theo doõi caùc dieãn bieán cuûa maùy moùc thieát bò, kieåm tra hieäu chænh caùc thoâng soá, kieåm tra ñaùp öùng theo nhu caàu saûn xuaát. Kòp thôøi baùo cho ngöôøi quaûn lyù tröïc tieáp caùc tình traïng baát thöôøng ñeå coù bieän phaùp xöû lyù nhanh choùng, traùnh caùc thieät haïi coù theå xaûy ra. Khoâng ñöôïc rôøi khoûi vò trí coâng taùc khi chöa coù söï ñoàng yù cuûa Tröôûng ca saûn xuaát.
VII.2. Maùy caùn boät. VII.2.1. Giôùi thieäu thieát bò:
Nhieäm vuï:
Maùy caùn boät coù nhieäm vuï caùn khoái boät ñaõ ñöôïc nhaøo troän thaønh nhöõng taám boät coù beà daøy giaûm daàn, loaïi boû bôùt khoâng khí trong khoái boät laøm taêng ñoä dai cuûa boät.
TRANG 49
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Caáu taïo:
Hình 3: Sô ñoàø caáu taïo heä thoáng caùn thoâ
Hình 4: Sô ñoàø caáu taïo heä thoáng caùn tinh
Heä thoáng caùn boät goàm 9 caëp truïc caùn ñöôïc laøm baèng inox, trong ñoù coù 3 caëp truïc caùn thoâ vaø 6 caëp truïc caùn baùn vaø caùn tinh. Ñöôøng kính caùc truïc caùn thay ñoåi theo thöù töï giaûm daàn töø 400, 400, 350, 300, 300, 250, 200, 150, 150 mm. Chieàu ngang truïc caùn laø 600 mm.
Khoaûng caùch khe hôû giöõa caùc truïc caùn trong moät caëp giaûm daàn töø caëp ñaàu ñeán caëp cuoái (cuoái cuøng coøn khoaûng 1,0 – 1,2 mm) vaø coù theå thay ñoåi ñöôïc. Toác ñoä quay cuûa caùc loâ cuõng ñieàu chænh ñöôïc ñeå ñieàu chænh ñoä caêng taám boät. Heä thoáng truyeàn ñoäng baèng baùnh raêng vaø xích.
Hoaït ñoäng:
Boät töø coái troän boät ñöôïc xaû xuoáng baêng taûi chuyeån boät ñeå vaøo pheãu chöùa boät. ÔÛ cuoái baêng taûi coù boä phaän ñaùnh tôi boät ñeå khoái boät ñöôïc ñoàng ñeàu. Sau ñoù boät seõ vaøo pheãu chöùa boät roài ñöôïc thanh gaït ñöa vaøo hai caëp truïc caùn taïo thaønh hai taám boät mì. Hai taám boät naøy ñöôïc ñôõ bôûi baêng taûi phía döôùi vaø ñöôïc gheùp laïi vôùi nhau ñöa vaøo caëp truïc thöù 3 ñeå caùn thaønh moät taám. Sau ñoù taám boät tieáp tuïc qua caùc truïc caùn baùn tinh vaø caùn tinh. Beà daøy taám boät giaûm daàn qua caùc loâ caùn vaø toác ñoä quay cuûa caùc caëp truïc cuõng nhanh daàn.
Yeâu caàu: laù boät sau khi caùn phaûi thaúng, phaúng vaø mòn, khoâng bò raùch 2
meùp, coù ñoä daøy phuø hôïp vaø oån ñònh.
TRANG 50
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
VII.2.2. Tính toaùn – choïn thieát bò:
a) Tính toaùn heä thoáng caùn.
Choïn chieàu daøi truïc. Do ñaây laø daây truyeàn mì 6 vaét. Moãi vaét mì chieàu roäng khoaûng 90 – 100mm. Vaäy ta choïn chieàu roäng caùc truïc caùn laø 600mm. Choïn heä thoáng caùn. Heä thoáng caùn bao goàm 9 caëp truïc(keå caû 1 caëp truïc tröôùc khi caét) coù kích thöôùc nhö phaàn giôùi thieäu, vôùi chöùc naêng: Caëp truïc 1, 2, 3 : caùn thoâ. Caëp truïc 4, 5, 6 : caùn caùn baùn tinh Caëp truïc Caëp truïc 7, 8 : caùn tinh 9 : oån ñònh cho quaù trình caét.
Tính toaùn vaän toác cho caùc truïc caùn.
Theå tích boâït caàn caùn trong 1 giôø.
Khoái löôïng rieâng cuûa taám boät ñeo caùn
ÔÛ 2 caëp truïc 1 vaø 2 löôïng boät ñöôïc phaân phoài ñeàu cho moãi caëp truïc
V1 = V2 = V/2 = 1,072m3/giôø.
Vaän toác daøi cuûa cuûa caëp (m/p) chính laø vaän toác ra khoûi caëp truïc caùn
trong 1 phuùt.
a1 = a2 = a = 3,8mm :khoaûng caùch khe hôû giöõa 2 truïc cuûa 2 caëp truïc 1 vaø 2. b = 600mm : beà roäng cuûa laù boät chính laø beà roäng cuûa caùc truïc.
Ñeå laù boät ñöôïc lieân tuïc khoâng bò ñöùt quaõng khi ñi qua caùc caëp truïc, ta coù: (F1 + F2) × v1 = F3 × v3= F4 × v4= F5 × v5 = F6 × v6 = F7 × v7 = F8 × v8 = F9 × v9
= 59,994 m2/phuùt (a1 + a2) × v1= a3 × v3 = a4 × v4= a5 × v5 = a6 × v6 =a7 × v7= a8 × v8= a9 × v9
Trong ñoù: Fi = ai × b : tieát dieän ngang cuûa taám boät taïi vò trí caùn cuûa caëp truïc töông öùng. ai : khoaûng hôû giöõa hai truïc treân moät caëp truïc töông öùng chính laø beà daøy cuûa taám boät taïi vò trí caùn cuûa noù. a1 = a2 = 3,8 mm a3 = 4,5mm
TRANG 51
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
a4 = 3,0mm a5 = 2,6mm a6 = 2,0mm a7 = 1,4mm a8 = a9 = 1,0mm
b = 600mm, chieàu daøi cuûa caùc truïc.
Baûng 26: Thoâng soá cho heâï thoáng caùn
STT Caáp ñoä caùn Chieàu daøi truïc(mm) Soá voøng quay(v/p)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Caùn thoâ 1 Caùn thoâ 2 Caùn thoâ 3 Caùn baùn tinh 4 Caùn baùn tinh 5 Caùn baùn tinh 6 Caùn tinh 7 Caùn tinh 8 Caùn tinh 9 Ñöôøng kính truïc(mm) 400 400 350 300 300 250 200 150 150 Khe hôû giöõa 2 truïc (mm) 3,8 – 4,0 3,8 – 4,0 4,5 – 5,0 3,0 – 3,4 2,6 – 2,8 2,0 – 2,4 1,4 – 1,8 1,0 – 1,2 1,0 – 1,2 7,8 7,8 13,2 19,9 22,9 29,8 42,5 59,6 59,6 Vaän toác daøi cuûa truïc(m/p) 6,2 6,2 12,0 21,6 24,0 37,9 67,7 126,4 126,4 600 600 600 600 600 600 600 600 600
Thoâng soá kyõ thuaät cuûa ñoäng cô: 15 Hp, 380V, 50Hz, 21.5 A, 33 voøng/ phuùt.
VII.2.3. Vaän haønh:
1. Kieåm tra vaø veä sinh saïch seõ beân trong vaø ngoaøi loâ caùn, baêng taûi löôùi,
pheãu xuoáng boät vaø khu vöïc xung quanh.
2. Kieåm tra vaø hieäu chænh boä dao caét sôïi cho phuø hôïp 3. Kieåm tra boät töø maùy troän ñaõ xaû xuoáng pheãu boät chöa. 4. Kieåm tra vaø phaûi ñaûm baûo caùc boä phaän haáp mì, caét ñònh löôïng, chia laøn,
töôùi soup vaø boä phaän chaûo chieân mì ñaõ ñöôïc vaän haønh saün saøng.
5. Ñoùng caàu dao töï ñoäng caáp nguoàn ñieän vaøo tuû ñieän ñieàu khieån (Rollers
Control Panel); ñeøn POWER baät saùng.
6. Nhaán nuùt Str-Prep - ON, ñeøn Str-Prep baät saùng, caáp ñieän cho maïch ñieän
ñieàu khieån.
7. Baät coâng taéc Feeder sang vò trí AUTO, nhaán nuùt Feeder-ON, ñeøn Feeder baät saùng, boä taùch boät vaø baêng taûi caáp boät hoaït ñoäng, caáp boät vaøo pheãu maùy caùn ñoâi. Khi pheãu maùy caùn ñaày boät, boä caáp boät seõ töï ñoäng döøng. (Neáu chuyeån sang vò trí Hand, baêng taûi caáp boät hoaït ñoäng theo cheá ñoä baèng tay).
8. Vaën volume ñieàu chænh toác ñoä cuûa loâ caùn tinh vaø loâ caùn thoâ veà vò trí 0, chuyeån coâng taéc Dough sheet Combining vaø Continuous Pressing Roller sang vò trí RUN, nhaán nuùt Dough sheet Combining - ON vaø Continuous Pressing Roller
TRANG 52
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
- ON, ñeøn baùo Dough sheet Combining vaø Continuous Pressing Roller baät saùng, maùy caùn thoâ vaø maùy caùn tinh ñaõ ñöôïc ñoùng ñieän vaø chuaån bò hoaït ñoäng.
9. Ñieàu chænh volume ñeå taêng daàn toác ñoä cuûa maùy caùn thoâ vaø maùy caùn tinh
ñeán moät toác ñoä chaäm hôn so vôùi toác ñoä hoaït ñoäng bình thöôøng.
10. Boät ñöôïc loâ caùn phía sau caùn thaønh taám nhôø baêng taûi löôùi chuyeån veà tröôùc, sau ñoù gheùp vôùi taám boâït cuûa loâ caùn thoâ phía tröôùc thaønh moät taám, laàn löôït ñöa qua töøng loâ caùn tinh ñeå eùp moûng daàn, ñeán khi ñöa vaøo dao caét sôïi thì taám boät coù beà daøy ñaït 0.75 ñeán 0.8 mm.
11. Phaûi luoân caån thaän khi ñöa taám boät vaøo khe hôû töøng loâ caùn, traùnh ñöa tay vaøo gaàn khe hôû. Taám boät khi ñöa vaøo loâ caùn phaûi ñöôïc xeáp hai goùc laïi thaønh hình muõi teân, phaàn muõi nhoïn ñöôïc ñöa vaøo khe hôû vaø sau ñoù buoâng tay ñeå loã töï keùo taám boät vaøo.
12. Ñeå chænh ñoä caêng taám boät giöõa hai loâ caùn, söû duïng hai khoaù xoay truïc vít naâng haï loâ caùn ñoäng cuûa töøng boä loâ caùn ñeå chænh ñoä daøy khe hôû cuûa hai loâ caùn. Boä loâ caùn ñoâi vaø loâ caùn cuoái cuøng ñöôïc ñieàu chænh khe hôû vôùi moät kích thöôùc quy ñònh ban ñaàu coá ñònh, trong quaù trình ñieàu chænh ñoä caêng caùc loâ caùn naøy giöõ nguyeân ñoä daøy khoâng ñoåi.
13. Ñeå chænh ñoä phaúng ñeàu cuûa taám boät, söû duïng boä khoùa ñieàu chænh naâng haï rieâng töøng ñaàu truïc cuûa loâ caùn ñeå chænh beà daøy khe hôû ñeàu suoát loâ caùn, taám boät coù ñoä phaúng ñeàu khi ñi qua caùc loâ caùn seõ khoâng bò laïng qua laïi.
14. Trong quaù trình ñieàu chænh ñoä caêng, ñoä phaúng cuûa taám boät luùc ban ñaàu khoâng neân ñeå taám boät qua loâ caùn dao caét sôïi ñeå traùnh ñöa sôïi mì khoâng ñaït yeâu caàu vaøo haáp, gaây nhieàu phuï phaåm ôû ñaàu ra.
15. Khi taám boät ñaõ coù ñoä caêng, ñoä phaúng ñeàu thì cho qua loâ caùn dao caét sôïi vaø kieåm tra, hieäu chænh boâng sôïi mì sao cho ñaït theo yeâu caàu veà chaát löôïng sôïi mì roài môùi ñöa vaøo phoøng haáp. 16. Tieáp tuïc ñieàu chænh volume taêng toác ñoä cuûa loâ caùn thoâ vaø caùc tinh daàn
daàn cho ñeán toác ñoä yeâu caàu.
17. Trong suoát ca saûn xuaát, coâng nhaân vaän haønh maùy caùn phaûi luoân luoân theo doõi tình traïng maùy moùc, ñaûm baûo ñoä phaúng, ñoä caêng cuûa taám boät ñeàu suoát caùc loâ caùn; theo doõi boâng sôïi mì ñaàu ra cuûa dao caét sôïi cuõng nhö theo doõi boät caáp töø boä phaän troän boät ñeàu vaø kòp thôøi; chuù yù laéng nghe caùc tieáng ñoäng hay tình traïng khaùc thöôøng cuûa maùy ñeå coù höôùng xöû lyù kòp thôøi, ngaên chaën toái ña caùc hö hoûng do söï coá xaûy ra.
18. Khi coù söï coá maùy moùc hö hoûng ñoät xuaát, ruûi ro tai naïn thì thöïc hieän taét maùy khaån caáp baèng caùch giaät daây caêng doïc theo truïc maùy caùn ôû baát kì vò trí naøo cuûa daây, maùy seõ döøng, ñeøn Emerg. Stop saùng, coøi baùo ñoäng huï lôùn. Ñeå taét coøi baùo ñoäng, nhaán nuùt Buzzer - OFF. Sau khi khaéc phuïc söï coá xong, nhaán nuùt Reset vaø thöïc hieän laïi caùc böôùc khôûi ñoäng.
TRANG 53
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
19. Khi coù söï coá quaù taûi maùy caùn (do keït boät, hö baïc ñaïn loâ, caùn kim loaïi...), maùy töï ñoäng döøng ngay, ñeøn Overload baät saùng, coøi baùo ñoäng huï. Nhaán nuùt Buzzer - OFF ñeå taét coøi. Sau khi khaéc phuïc söï coá xong, nhaán nuùt Reset vaø thöïc hieän laïi caùc böôùc khôûi ñoäng.
20. Caùc mieáng boät qua caùn bò raùch, khoâng ñuùng beà daøy..., khoâng ñöôïc ñeå rôùt
xuoáng neàn nhaø gaây dô baån maø phaûi ñöôïc gom laïi vaø ñöa leân maùy troän laïi.
21. Trong suoát ca saûn xuaát, coâng nhaân vaän haønh maùy caùn phaûi luoân theo doõi, kieåm tra tình traïng hoaït ñoäng cuûa maùy vaø xem xeùt ñeán hoaït ñoäng cuûa caùc boä phaän saûn xuaát lieân quan ñeå phoái hôïp nhau moät caùch chaët cheõ vaø hieäu quaû trong suoát daây chuyeàn saûn xuaát. Neáu coù baát kì tình huoáng naøo baát thöôøng phaûi baùo ngay cho ngöôøi quaûn lyù tröïc tieáp ñeå coù bieän phaùp xöû kyù kòp thôøi, traùnh caùc thieät haïi coù theå xaûy ra. Khoâng ñöôïc rôøi khoûi vò trí coâng taùc khi chöa coù söï ñoàng yù cuûa Tröôûng ca saûn xuaát.
22. Khi ngöng hoaït ñoäng saûn xuaát, phaûi taét maùy, vaën taát caû caùc coâng taéc veà vò trí OFF, ngaét caàu dao töï ñoäng ñeå ngöng cung caáp ñieän vaøo tuû ñieàu khieån. Coâng nhaân vaän haønh maùy phaûi veä sinh saïch seõ toaøn boä beân trong vaø ngoaøi maùy vaø khu vöïc xung quanh.
VII.3. Maùy caét sôïi vaø taïo boâng mì. VII.3.1. Giôùi thieäu thieát bò:
Nhieäm vuï: caét taám mì thaønh nhöõng sôïi nhoû nhö mong muoán vaø ñuøn laïi thaønh nhöõng boâng mì coù hình gôïn soùng, ñoàng thôøi caét thaønh 6 vaét mì qua heä thoáng dao caét ñöôïc laép vuoâng goùc vôùi truïc cuûa dao caét sôïi.
Caáu taïo:
Hình 5: Sô ñoà caáu taïo dao caét sôïi
Maùy caét sôïi goàm hai truïc chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu vaø aên khôùp vôùi nhau. Tuøy theo töøng loaïi mì maø nhaø maùy duøng maùy caét sôïi vôùi caùc truïc coù böôùc raêng phuø hôïp:
Ñoái vôùi mì sôïi nhoû: böôùc raõnh laø 1,25 mm Ñoái vôùi mì sôïi lôùn: böôùc raõnh laø 2 mm. Khe hôû giöõa 2 truïc coù theå ñieàu chænh ñöôïc bôûi vít ñieàu chænh. Chieàu daøi truïc
dao caét sôïi laø 600mm.
TRANG 54
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Hoaït ñoäng:
Taám boät sau khi qua loâ caùn tinh cuoái cuøng seõ vaøo heä thoáng caét vaø ñöôïc caét thaønh sôïi nhôø caùc raõnh dao caét, sau ñoù qua heä thoáng dao caét haøng taïo thaønh 6 haøng mì. Sôïi mì ra khoûi maùy caét coù toác ñoä lôùn hôn baêng taûi höùng mì, nhôø ñoù sôïi mì bò ñuøn laïi vaø taïo boâng.
VII.3.2. Choïn thieát bò:
Baûng 27: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa dao caét.
STT Haïng muïc
Ñôn vò mm mm mm m/p m/p v/p mm Thoâng soá 600 0,8 – 1,2 1,25 – 2,0 30 12 240 5 Theùp khoâng ræ 1 Chieàu daøi dao caét sôïi 2 Chieàu saâu raõnh 3 Böôùc raõnh 4 Vaän toác truïc 5 Vaän toác baêng taûi trung gian 6 Vaän toác truïc 7 Ñöôøng kính ngoaøi cuûa truïc 8 Vaät lieäu cheá taïo
Sau khi mì rôi xuoáng baêng taûi trung gian coù vaän toác baèng 1/4 – 1/5 so vôùi
toác ñoä cuûa sôïi mì khi ra khoûi dao caét ñeå taïo boâng.
VII.4. Phoøng haáp. VII.4.1. Giôùi thieäu thieát bò:
Nhieäm vuï:
Phoøng haáp coù nhieäm vuï haáp cho sôïi mì ñaït ñoä chín nhaát ñònh tröôùc khi ñi vaøo chaûo chieân, taïo ñoä dai giuùp oån ñònh caáu truùc sôïi mì, traùnh cho sôïi mì bò gaõy vuïn nhieàu khi chieân, tieâu dieät vi sinh vaät cuõng nhö loaïi boû caùc thaønh phaàn gaây muøi coù trong nguyeân lieäu.
Caáu taïo:
Hình 6: Sô ñoà caáu taïo phoøng haáp 3 caáp. Phoøng haáp coù daïng hình hoäp chöõ nhaät laøm baèng inox, ñöôïc caùch nhieät baèng boâng thuûy tinh, kích thöôùc daøi x roäng x cao: 8 x 1,1 x 0,9 (m). Caùc cöûa beân coù theå môû ra deã daøng thuaän tieän cho vieäc veä sinh thieát bò.
TRANG 55
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Baêng taûi mì ñöôïc boá trí thaønh 3 chaëng ñi trong phoøng haáp 3 taàng. Moãi taàng cuûa phoøng haáp ñeàu coù oáng daãn hôi boá trí doïc chieàu daøi. Caùc oáng naøy coù ñuïc loã phun hôi ñeå gia nhieät cho mì. Hai ñaàu phoøng haáp coù oáng thoaùt hôi thöù ra ngoaøi.
Hoaït ñoäng:
Phoøng haáp laø thieát bò truyeàn nhieät hai voû, kieåu tieáp xuùc tröïc tieáp. Mì sau khi qua maùy caét sôïi seõ theo baêng taûi vaøo phoøng haáp ñeå laøm chín mì. Mì seõ ñöôïc baêng taûi chuyeån töø taàng 1 ñeán taàng 3 roài ñi ra ngoaøi. Hôi nöôùc baõo hoøa töø loø hôi ñöôïc cung caáp cho phoøng haáp qua oáng daãn hôi. Töø oáng daãn hôi chính seõ phaân thaønh 3 oáng daãn nhoû hôn vaøo ba taàng cuûa phoøng haáp, töø oáng daãn hôi nhoû ôû moãi taàng naøy laïi phaân ra laøm 3 oáng boá trí theo chieàu doïc cuûa taàng haáp. Hôi baõo hoøa seõ phun ra theo caùc loã treân ñöôøng oáng daãn hôi ñeå gia nhieät cho mì. Löôïng hôi coù theå thay ñoåi (neáu caàn) baèng caùch ñieàu chænh van treân ñöôøng oáng.
VII.4.2. Tính toaùn thieát bò: Tröôùc ñaây theo daây truyeàn coâng ngheä cuõ ngöôøi ta söû duïng phoøng haáp 1 caáp. Theo doøng coâng ngheä môùi ta löïa choïn phoøng haáp 3 caáp neân dieän tích laép ñaët thieát bò haáp seõ giaûm ñi ñaùng keå (coøn khoaûng 1/3)
Sau khi ra khoûi dao caét sôïi, mì rôi xuoáng baêng taûi trung gian coù vaän toác baèng 1/4 – 1/5 vaän toác daøi cuûa dao caét. Quaù trình naøy coù taùc duïng taïo boâng cho mì. Vaän toác baêng taûi trung gian.
Chieàu daøi buoàng haáp:
Vaän toác baêng taûi trung gian baèng vaän toác baêng taûi haáp. Vôùi thôøi gian haáp 120 – 130 giaây thì chieàu daøi buoàng haáp nhoû nhaát caàn thieát.
Baûng 28: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò haáp
STT
Haïng muïc 1 Kích thöôùc phoøng haáp 2 Baêng taûi mì Daøi Roäng Vaän toác
Ñôn vò m m m m/p mm×mm mm Thoâng soá 10 x 1,1 x 0,9 24 0,8 8 250x500 100
3 Tieát dieän oáng thoaùt hôi thöù 4 Ñöôøng kính oáng phaân phoái vaøo heä thoáng oáng daãn trong phoøng haáp 5 Ñöôøng kính oáng daãn hôi (3 taàng) mm 60
TRANG 56
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
6 Ñöôøng kính loã hôi 7 Ñöôøng kính oáng daãn nuôùc ngöng 8 Ñoäng cô ñieän
Coâng suaát Soá voøng quay 9 Nhieät ñoä phoøng haáp 10 AÙp suaát hôi(3 taàng) 11 Thôøi gian löu cuûa mì mm mm Hp v/p 0C Kg/cm2 giaây 2 50 5 1450 100 - 105 1 120 – 150
VII.4.3. Vaän haønh:
1. Kieåm tra, laøm veä sinh saïch seõ beân trong vaø khu vöïc xung quanh, ñaûm
baûo khoâng laøm vöôùng keït ñeán hoaït ñoäng cuûa maùy.
2. Kieåm tra hôi nöôùc ñaõ ñöôïc caáp ñuû aùp ñeán phoøng haáp chöa. 3. Kieåm tra vaø môû van caáp nöôùc soup vaøo ñaày bình chöùa treân daây chuyeàn. 4. Kieåm tra vaø baät taát caû caùc coâng taéc treân tuû ñieän veà vò trí OFF, vaën caùc volume ñieàu chænh toác ñoä veà vò trí 0, chuyeån coâng taéc boä ñieàu chænh nhieät ñoä veà vò trí READY.
5. Ñoùng caàu dao töï ñoäng caáp nguoàn ñieän vaøo tuû ñieän ñieàu khieån, ñeøn
POWER baät saùng.
6. Nhaán nuùt Str-Bprep - ON, ñeøn Str-Bprep baät saùng, caáp ñieän vaøo maïch
ñieàu khieån.
7. Baät coâng taéc Cutting sang vò trí HAND, nhaán nuùt Cutting – ON khôûi ñoäng ñoäng cô maùy caét, ñeøn Cutting baät saùng, sau ñoù vaën volume ñieàu chænh toác ñoä taêng daàn ñeán toác ñoä khoaûng 30-50% so vôùi toác ñoä yeâu caàu.
8. Môû van caáp hôi vaøo phoøng haáp, ñoàng hoà aùp löïc chính baùo ñeán chæ soá 03kg/cm2, ñieàu chænh ñoä môû cuûa 3 van caáp hôi vaøo 3 taàng cuûa phoøng haáp ñeå ñaït ñöôïc chæ soá aùp löïc qui ñònh taïi caùc ñoàng hoà ño aùp löïc ñaët ngay sau caùc van. Chuù yù: chæ ñöôïc môû van caáp hôi noùng vaøo phoøng haáp khi phoøng haáp ñang hoaït ñoäng.
9. Theo doõi hoaït ñoäng cuûa boä phaän maùy caùn, khi mì ñaõ baét ñaàu ñi vaøo phoøng haáp thì laäp töùc chuyeån coâng taéc Cutting sang vò trí AUTO vaø vaën volume Cutting veà vò trí 0, luùc ñoù maùy caét bao goàm löôùi haáp, dao caét ñònh löôïng, boä chia laøn seõ hoaït ñoäng vôùi toác ñoä ñoàng boä vôùi maùy caùn.
10. Nhaán nuùt Steamer Fan 1 – ON, Steamer Fan 2 – ON, Steamer Fan 3 – ON, caùc ñeøn Steamer Fan 1, 2, 3 baät saùng, 3 quaït thoåi ôû ñaàu phoøng haáp hoaït ñoäng.
11. Nhaán nuùt Seasoning Pump – ON, ñeøn Seasoning Pump baät saùng. Bôm nöôùc soup hoaït ñoäng, caáp nöôùc soup töø boàn soup leân maùng traøn ñeå caáp nöôùc soup cho mì chaïy ngang qua. Ñieàu chænh löôïng traøn nöôùc soup daøy hay moûng baèng
TRANG 57
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
caùch ñieàu chænh caùc van tay treân ñöôøng oáng daãn. Phaûi luoân theo doõi vaø môû van caáp boå sung nöôùc soup töø boàn nöôùc soup chính.
12. Nhaán nuùt Blower 1 – ON vaø Blower 2 – ON, ñeøn Blower 1, 2 baät saùng, 2 quaït thoåi raùo ôû phía treân boä phaän chia laøn hoaït ñoäng ñeå thoåi raùo nöôùc soup cho mì sau khi mì ñöôïc töôùi nöôùc soup.
VII.5. Dao caét ñònh löôïng. VII.5.1. Giôùi thieäu thieát bò:
Nhieäm vuï: Dao caét ñònh löôïng coù nhieäm vuï caét baêng mì thaønh caùc vaét mì
coù khoái löôïng theo yeâu caàu.
Caáu taïo:
Hình 7: Sô ñoà caáu taïo dao caét ñònh löôïng
Löôõi dao inox ñöôïc gaén treân moät truïc quay inox. Toác ñoä quay cuûa dao coù theå ñieàu chænh ñöôïc. Tuøy thuoäc vaøo troïng löôïng yeâu caàu cuûa vaét mì vaø toác ñoä baêng taûi mang mì maø ñieàu chænh toác ñoä naøy cho hôïp lyù.
Hoaït ñoäng:
Baêng mì theo baêng taûi ñöôïc ñöa qua dao caét ñònh löôïng. Dao quay caét baêng mì thaønh töøng vaét coù troïng löôïng theo yeâu caàu. Sau ñoù, vaét mì nhanh choùng ñöôïc gaáp ñoâi nhôø moät cô caáu ñaåy vaø ñöôïc höùng treân caùc laøn ñeå chuaån bò qua giai ñoaïn töôùi nöôùc soup, quaït raùo, vaøo khuoân vaø chieân.
VII.5.2. Tính toaùn vaø löïa choïn thieát bò:
Soá löôïng goùi mì caàn caét ñònh löôïng trong 1 phuùt
Do ñaây laø daây truyeàn mì 6 vaét
Soá nhaùt dao caàn caét trong 1 phuùt.
Choïn toác ñoä quay truïc baèng soá nhaùt dao caét trong 1 phuùt
Ñeå vaét mì khoâng bò co daõn khi ñi töø baêng taûi haáp sang truïc daãn, vaän toác
daøi cuûa truïc phaûi baèng vaän toác baêng taûi haáp.
TRANG 58
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Baûng 29:Thoâng soá kyõ thuaät cuûa dao caét ñònh löôïng.
STT Haïng muïc
1 Ñöôøng kính truïc dao 2 Beà roäng truïc 3
Toác ñoä dao caét Ñoäng cô:
4
Coâng suaát Toác ñoä quay Ñôn vò mm mm v/p Hp v/p
5
Vaät lieäu cheá taïo Truïc giöõa Lôùp voû Thoâng soá 70 600 50 – 60 1 1450 Inox Nhöïa(5mm)
VII.6. Chaûo chieân. VII.6.1. Giôùi thieäu thieát bò:
Nhieäm vuï:
Chaûo chieân coù nhieäm vuï laøm chín hoaøn toaøn sôïi mì, taêng giaù trò dinh döôõng, taïo maøu saéc, höông vò thôm ngon cho mì ñoàng thôøi laøm giaûm aåm cho vaét mì giuùp baûo quaûn laâu hôn.
Caáu taïo:
Hình 8: Sô ñoà caáu taïo chaûo chieân
Chaûo chieân coù daïng hình thang caân, ñöôïc laøm baèng inox, beà daøy chaûo 5mm, caùch nhieät xung quanh baèng boâng thuûy tinh.
Khuoân, naép ñaäy, khung truyeàn ñoäng cuõng ñöôïc laøm baèng inox, coâng suaát ñoäng cô truyeàn ñoäng laø 3 HP.
TRANG 59
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Döôùi ñaùy chaûo chieân coù caùc raõnh ngang hình chöõ V, shortening seõ ñöôïc bôm vaøo chaûo chieân qua caùc raõnh naøy. Chaûo chieân coøn thoâng vôùi moät hoäp hình chöõ nhaät goïi laø hoäp löôïc. Trong hoäp naøy seõ coù caàn gaït ñeå gaït mì vuïn rôi trong chaûo chieân ra ngoaøi ñeå traùnh laøm chaùy kheùt daàu trong chaûo. Ñoäng cô truyeàn cho thieát bò naøy coù P = 22 KW, n = 1460 voøng/phuùt.
Beân ngoaøi chaûo chieân coøn coù moät boä phaän trao ñoåi nhieät oáng loàng oáng. Daàu seõ ñöôïc gia nhieät nhôø hôi nöôùc baõo hoøa ôû ñaây roài ñöôïc bôm vaøo chaûo chieân.
Hoaït ñoäng:
Daàu ñöôïc bôm töø boàn chöùa daàu vaøo trong thieát bò trao ñoåi nhieät ñeå ñaït ñöôïc nhieät ñoä caàn thieát roài chaûy vaøo chaûo chieân qua caùc raõnh hình chöõ V döôùi ñaùy chaûo. Daàu seõ trao ñoåi nhieät tröïc tieáp vôùi mì roài ñöôïc bôm trôû laïi leân thieát bò trao ñoåi nhieät ñeå ñöôïc laøm noùng trôû laïi. Sau ñoù laïi ñöôïc bôm vaøo chaûo chieân. Ngoaøi ra, chaûo chieân coøn thoâng vôùi thuøng hình chöõ nhaät, caàn gaït trong thuøng naøy seõ caøo mì vuïn rôùt trong chaûo ra ngoaøi haïn cheá gaây hö hoûng cho daàu chieân.
Vaét mì sau khi cho vaøo khuoân ñi vaøo trong chaûo. Trong chaûo coù moät baêng taûi naép seõ keát hôïp ñeå ñaäy leân khuoân mì nhaèm traùnh cho mì rôùt ra khoûi khuoân. Trong quaù trình chieân, mì seõ bò loaïi nöôùc vaø daàu thaám vaøo trong sôïi mì laøm taêng höông vò vaø giaù trò dinh döôõng. Ñoàng thôøi seõ coù moät löôïng daàu bò maát ñi, do ñoù coù moät heä thoáng chaâm theâm daàu vaøo. Khuoân mì seõ khoâng ngaäp quaù saâu trong daàu ñeå quaù trình thoaùt hôi nöôùc töø mì ra beân ngoaøi xaûy ra deã daøng hôn.
ÔÛ phía treân chaûo chieân coù moät thuøng hình chöõ nhaät coù taùc duïng chöùa daàu coøn laïi vaøo cuoái ca saûn xuaát. ÔÛ moãi ñaàu ca sau, ngöôøi ta cho daàu vaøo chaûo goàm ½ löôïng daàu môùi vaø ½ löôïng daàu cuõ. Löôïng daàu cuõ coøn laïi seõ ñöôïc chaâm töø töø vaøo trong quaù trình chieân.
VII.6.2. Tính toaùn vaø löïa choïn thieát bò:
Baûng 30: Thoâng soá kyõ thuaät cuûa chaûo chieân:
STT Haïng muïc 1 2 3 4 5 6 Kích thöôùc chaûo chieân Beà daøy voû chaûo Kích thöôùc khuoân chieân Soá khuoân, naép treân moãi daõy Soá daõy khuoân naép treân 1m daøi Chieàu daøi xích khuoân Ñôn vò m3 mm mm3 caùi Daõy/m m Thoâng soá 12,7x1,94x1,5 5 100x100x35 12 5 30
TRANG 60
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Chieàu daøy lôùp caùch nhieät Chieàu cao daàu trong chaûo Khoái löôïng daàu trong chaûo Kích thöôùc thieát bò loïc Coâng xuaát ñoäng cô xích taûi Coâng xuaát ñoäng cô bôm daàu Coâng xuaát ñoäng cô naâng haï chaûo Soá voøng quay cuûa ñoäng cô Vaän toác xích taûi
7 8 9 10 Ñöôøng kính oáng daãn daàu vaøo chaûo 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nhieät ñoä daàu chieân m Chieàu daøi xích naép Ñöôøng kính ñuïc loã treân khuoân, naép mm Ñöôøng kính oáng daãn daàu töø boàn chöùa mm mm mm mm Taán mm3 Hp Hp Hp v/p m/p 0C
Nhieät ñoä ñaàu vaøo cuûa chaûo
chieân laø
Nhieät ñoä giöõa cuûa chaûo chieân la Nhieät ñoä cuoái cuûa chaûo chieân laø
21 Thôøi gian chieân giaây 26 2 100 50 50 300 - 400 2 – 2,5 900x600x800 3 10 3 1450 5,2 152 – 155 171 – 174 182 – 184 120 – 180
VII.6.3. Vaän haønh:
1. Kieåm tra, veä sinh saïch seõ toaøn boä chaûo chieân, khuoân naép vaø khu vöïc
xung quanh.
2. Xoâng noùng daàu chieân trong boàn chöùa daàu. Môû caùc van tay xaû heát nöôùc ngöng treân ñöôøng oáng, môû van caáp hôi chính vaøo boä xoâng, ñieàu chænh aùp löïc hôi ôû möùc 3kg/cm2, ñoùng caùc van treân ñöôøng oáng xaû nöôùc ngöng baèng tay, môû van tay chuyeån sang cheá ñoä xaû nöôùc ngöng töï ñoäng.
3. Môû van xaû daàu shortening töø boàn nhöïa vaøo chaûo chieân mì ñoàng thôøi chaâm theâm moät löôïng daàu shortening loûng môùi töø boàn chöùa daàu noùng (do nhaø cung caáp daàu laép ñaët) ñeå giöõ chaát löôïng daàu ñaït theo yeâu caàu chaát löôïng cuûa phoøng Ñaûm Baûo Chaát Löôïng. Löôïng daàu môùi ñöôïc chaâm vaøo nhieàu hay ít tuøy theo keát quaû kieåm tra cuûa phoøng kieåm nghieäm.
4. Khi löôïng daàu shortening ñaõ ñöôïc chaâm ñaày ñuû theo yeâu caàu veà soá löôïng vaø chaát löôïng ñaõ quy ñònh thì tieán haønh nhaán nuùt Lifting Unit Down – ON, ñeøn Lifting Unit Down baät saùng, coøi baùo ñoäng phaùt tieáng keâu baùo ñoäng an toaøn tröôùc khi haï chaûo, nhaán nuùt Buzzer – OFF ñeå taét coøi, nhaán nuùt Lifting Unit Down – ON moät laàn möõa, ñoäng cô naâng haï chaûo hoaït ñoäng, chaûo ñöôïc haï xuoáng . Khi chaûo chieân haï xuoáng ñeán möùc quy ñònh, ñoäng cô töï ñoäng taét.
TRANG 61
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
5. Baät coâng taéc Frying sang vò trí HAND, nhaán nuùt Frying – ON, ñeøn Frying baät saùng, ñoäng cô keùo seân taûi khuoân vaø naép chieân mì ñöôïc caáp ñieän chuaån bò hoaït ñoäng, ñieàu chænh volume Frying ñeå taêng toác ñoä khuoân naép daàn ñeán moät toác ñoä thaáp hôn toác ñoä hoaït ñoäng bình thöôøng.
6. Nhaán nuùt Trainer C/V – ON, ñeøn Trainer C/V baät saùng, ñoäng cô keùo baêng taûi caøo mì vuïn cuûa boä loïc daàu shortening hoaït ñoäng ñeå traùnh tình traïng ngheït caùc löôùi loïc daàu.
7. Kieåm tra vaø môû van nöôùc laøm maùt cho maùy bôm daàu tuaàn hoaøn, nhaán nuùt Circulation Pump – ON, ñeøn Circulation Pump baät saùng, bôm tuaàn hoaøn hoaït ñoäng, bôm daàu shortening luaân chuyeån qua boä trao ñoåi nhieät vaø chaûo chieân mì.
8. Môû caùc van tay treân ñöôøng oáng xaû nöôùc ngöng baèng tay ñeå xaû heát nöôùc ngöng treân ñöôøng oáng vaø boä trao ñoåi nhieät, sau ñoù ñoùng kín laïi, chuyeån sang cheá ñoä xaû nöôùc ngöng töï ñoäng.
9. Môû caùc van tay treân ñöôøng oáng daãn hôi vaøo boä trao ñoåi nhieät. Ñoùng van
xaû nöôùc ngöng baèng tay, môû caùc van treân ñöôøng oáng xaû nöôùc ngöng töï ñoäng.
10. Chænh vaø caøi ñaët nhieät ñoä chieân taïi boä ñieàu khieån nhieät ñoä leân moät trò soá thích hôïp, khoâng quaù cao so vôùi nhieät ñoä thöïc teá cuûa daàu shortening taïi chaûo chieân (thoâng thöôøng neân ñeå cheânh leäch nhieät ñoä khoaûng 30-40oC). Luùc naøy van caáp hôi töï ñoäng (ñoùng môû baèng ñoäng cô Modul Control) seõ ñöôïc môû caáp hôi noùng vaøo boä trao ñoåi nhieät ñeå gia nhieät daàu shortening. Khi nhieät ñoä daàu thöïc teá ñaït ñeán nhieät ñoä ban ñaàu, van hôi töï ñoäng ñoùng laïi, tieáp tuïc ñaët nhieät ñoä daàu leân trò soá cao hôn cho ñeán khi ñaït ñöôïc nhieät ñoä chieân caàn thieát. Treân boä ñieàu khieån nhieät ñoä coù hieån thò caùc trò soá nhieät ñoä caøi ñaët vaø nhieät ñoä thöïc teá taïi chaûo chieân.
11. Trong quaù trình chieân mì, khi muoán ñieàu chænh nhieät ñoä cuûa daàu taïi caùc vò trí cuûa chaûo chieân thì ñieàu chænh ñoä môû cuûa caùc van böôùm treân caùc ñöôøng oáng daãn daàu vaøo chaûo chieân.
12. Khi mì baét ñaàu ñöôïc boû vaøo khuoân, baät coâng taéc Frying sang vò trí AUTO, nhaán nuùt Noodle Revising Divice – ON, ñeøn Noodle Revising Divice baät saùng, boä söûa mì trong khuoân hoaït ñoäng, keùo caàn gaït noái khôùp truyeàn ñoäng cho caùc tay söûa mì ñeå thöïc hieän vieäc söûa mì trong khuoân moät caùch töï ñoäng.
13. Khi muoán chænh troïng löôïng vaét mì, ta ñieàu chænh nuùm vaën treân tuû ñieàu
khieån. Chæ ñieàu chænh moät laàn cho moät loaïi troïng löôïng luùc ban ñaàu.
14. Baät coâng taéc Cooling C/V sang vò trí AUTO, nhaán nuùt Cooling C/V – ON, ñeøn Cooling C/V baät saùng, ñoäng cô keùo baêng taûi thoåi nguoäi hoaït ñoäng ñoàng boä theo toác ñoä cuûa chaûo chieân.
TRANG 62
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
15. Nhaán nuùt Cooling Fan 1, 2, 3, 4 – ON, ñeøn Cooling Fan 1, 2, 3, 4 baät
saùng, toaøn boä quaït thoåi nguoâïi hoaït ñoäng.
16. Coâng nhaân vaän haønh chaûo chieân phaûi vaän haønh, quan saùt vaø kieåm tra
hoaït ñoäng cuûa caùc boä phaän töø phoøng haáp mì cho ñeán heát baêng taûi thoåi nguoäi.
17. Trong quaù trình hoaït ñoäng, löôïng daàu chieân seõ bò tieâu hao daàn, do ñoù phaûi thöôøng xuyeân theo doõi möïc daàu vaø chaâm löôïng daàu boå sung caàn thieát. Coù theå nhaän bieát möïc daàu shortening ôû chaûo chieân qua caùc ñeøn baùo Oil High vaø Oil Low. Khi möïc daàu caïn ôû möùc quaù thaáp, ñoäng cô bôm daàu tuaàn hoaøn seõ töï ñoäng ngöôõng hoaït ñoäng, ñeøn Pump Stop baät saùng. (Ñieàu naøy seõ gaây aûnh höôûng nhieàu ñeán saûn xuaát, hö hoûng saûn phaåm trong luùc chieân).
18. Trong suoát quaù trình saûn xuaát, coâng nhaân vaän haønh chaûo chieân phaûi luoân luoân theo doõi caùc dieãn bieán cuûa maùy moùc thieát bò, kieåm ra hieäu chænh caùc thoâng soá kyõ thuaät ñaùp öùng theo nhu caàu saûn xuaát. Kòp thôøi baùo cho ngöôøi quaûn lyù tröïc tieáp caùc tình traïng baát thöôøng ñeå coù bieän phaùp xöû lyù nhanh choùng, traùnh caùc thieät haïi coù theå xaûy ra. Khoâng ñöôïc rôøi khoûi vò trí coâng taùc khi chöa coù söï ñoàng yù cuûa Tröôûng ca saûn xuaát.
19. Sau khi maùy ngöng hoaït ñoäng, phaûi bôm taát caû daàu shortening töø chaûo chieân leân boàn chöùa. Vaën taát caû caùc coâng taéc veà vò trí OFF, ngaét caàu dao töï ñoäng ngöøng caáp ñieän vaøo tuû ñieàu khieån. Ñoùng taát caû caùc van cung caáp hôi noùng treân caùc ñöôøng oáng daãn hôi, ñoùng van nöôùc laøm maùt maùy bôm daàu tuaàn hoaøn, thoâng baùo vôùi boä phaän noài hôi ngöng caáp hôi, sau ñoù tieán haønh laøm veä sinh taát caû maùy moùc thieát bò vaø khu vöïc xung quanh.
VII.7. Heä thoáng laøm nguoäi.
Nhieäm vuï: laøm nguoäi mì ñoàng thôøi laøm khoâ raùo theâm beà maët vaét mì.
Caáu taïo vaø hoaït ñoäng:
Heä thoáng laøm nguoäi laø moät buoàng daøi hình hoäp chöõ nhaät, coù khung laøm baèng saét, beân trong boá trí 22 quaït thoåi boá trí so le thaønh hai haøng.
Mì sau khi chieân seõ theo baêng taûi ñi vaøo heä thoáng laøm nguoäi vaø ñöôïc caùc quaït thoåi thoåi töø treân xuoáng ñeå laøm nguoäi. Sau ñoù mì seõ theo baêng taûi vaøo heä thoáng ñoùng goùi.
Thoâng soá kyõ thuaät:
Kích thöôùc buoàng laøm nguoäi: daøi 15,3 m , roäng 1,501m, cao 1,640m.
Coâng suaát ñoäng cô truyeàn ñoäng baêng taûi laøm nguoäi: 0.75 KW.
Thôøi gian laøm nguoäi khoaûng 249 giaây.
TRANG 63
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Coâng suaát quaït: 0,2 KW.
Soá voøng quay: 1390 – 1700 voøng/phuùt.
VII.8. Maùy ñoùng goùi.
Nhieäm vuï: ñoùng goùi caùc goùi mì thaønh töøng ñôn vò nhoû ñeå baûo quaûn vaø ñeå
taêng giaù trò caûm quan cuûa mì.
Caáu taïo: Maùy ñoùng goùi goàm caùc boä phaän chính sau:
Xích ñònh vò: laø xích taûi treân ñoù coù caùc thanh chaén nhaèm ñònh vò caùc vaét mì tröôùc khi ñoùng goùi.
Ngaøm eùp doïc: ngaøm ñöôïc gia nhieät baèng ñieän trôû, coù nhieäm vuï eùp vaø haøn kín meùp doïc cuûa cuoän giaáy.
Ngaøm eùp ngang vaø dao caét: eùp vaø haøn ngang giaáy theo töøng ñoaïn nhaát ñònh, sau ñoù keát hôïp caét rôøi choã vöøa haøn taïo thaønh töøng goùi mì rieâng bieät.
Maùy in: goàm bình chöùa möïc in vaø voøi phun. Voøi phun seõ huùt möïc töø bình chöùa möïc vaø in Date leân bao bì mì baèng phöông phaùp phun.
Hoaït ñoäng:
Mì töø heä thoáng laøm nguoäi theo baêng taûi ñöôïc xeáp laàn löôït vaøo xích ñònh vò roài chuyeån ñoäng theo xích ñònh vò vaøo ñuùng vò trí bao khi ñoùng goùi. Bao bì ñöôïc gaáp laïi vaø gheùp mí buïng, in Date roài tieáp tuïc qua boä phaän gheùp ngaøm gheùp mí hai ñaàu, ñoàng thôøi ôû boä phaän naøy coù gaén dao caét giuùp caét rieâng töøng goùi ra.
Thoâng soá kyõ thuaät:
Kích thöôùc daây chuyeàn ñoùng goùi: chieàu roäng B = 340mm , chieàu cao H = 889mm, chieàu daøi L = 3,150mm.
Coâng suaát ñoäng cô laø 0,2 KW vôùi toác ñoä truyeàn ñoäng coù theå thay ñoåi ñöôïc.
TRANG 64
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Baûng 31 : Dieän tích vaø kích thöôùc caùc coâng trình
Ñaëc ñieåm
Phaân xöôûng mì
2
102x24x8
2448
6 – 24
Kho nguyeân lieäu
1
48x24x8
1152
6 – 24
2
24x24x8
576
6 – 24
Kho thaønh phaåm – bao bì
1
30x10x6
300
6 – 10
Xöôûng cô khí – kho vaät tö
1
30x10x5
300
6 – 10
1
30x10x5
300
6 – 10
Nhaø coâng nghieäp xaây döïng kieân coá, maùi toân laïnh,neàn ñuùc beâ toâng, phaàn ñaàu daây truyeàn xaây gaùc löûng ôø doä cao 4 m kích thöôùc 12x24m Ñöôïc xaây lieàn tröôùc phaân xöôûng chính, keát caáu gioáng phaân xöôûng chính chæ khaùc neàn nhaø traùng ximaêng Ñöôïc xaây lieàn sau phaân xöôûng chính, keát caáu gioáng phaân xöôûng chính chæ khaùc neàn nhaø traùng ximaêng Nhaø kieâng coá maùi toân laïnh, neàn ñuùc Nhaø kieâng coá, maùi toân laïnh Nhaø kieâng coá, maùi toân laïnh Nhaø 2 laàu, xaây
Phaân xöôûng neâm daàu & kho Phaân xöôûng sateá & kho Nhaø haønh chaùnh
1
30x10x5
300
6 – 10
TRANG 65
4 – 5
Caên tin
1
20x10x5
200
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
4 – 4
Traïm caân
4x4x4
16
1
4 – 4
Phoøng baûo veä
4x4x4
16
2
Baõi xe 2 baùnh
1
30x8x6
240
5 – 8
Nhaø xe oâtoâ
30x8x6
240
1
4 – 10
Xöôûng noài hôi
16x10x5
160
2
Boàn FO
14x10x10
140
2
Ñaøi nöôùc
45
1
Þ = 4m H = 5m
Beå nöôùc
1
20x10x3
200
1
30x5x3
150
Nhaø veä sinh – nhaø taém
1
Traïm bieán aùp
15x8x4
120
1
Kho pheá lieäu
12x8x4
96
4 – 8
1
Kho xaêng daàu
8x5x4
40
4 – 5
döïng kieâng coá, neàn vaø traàn ñöôïc ñoå beâ toâng, coù traùng bò heä thoáng laïnh Nhaø kieân coá, kieán truùc lòch söï, trang bò heä thoáng laïnh Nhaø baùn kieân coá Nhaø baùn kieân coá Coù haøng raøo bao quanh, coù 1 coång ra vaø 1 vaøo Nhaø xaây daïng baùn kieâng coá. Nhaø kieâng coá Xaây kieâng coá baèng beâ toâng coát theùp Xaây kieâng coá baèng beâ toâng coát theùp Xaây kieâng coá baèng beâ toâng coát theùp Nhaø xaây döïng kín ñaùo, lòch söï, traùnh ñaàu höôùng gioù, thuaän tieän cho coâng nhaân Nhaø baùn kieân coá Nhaø baùn kieân coá Nhaø baùn kieân coá
TRANG 66
Töôøng bao
1
Cao: 6m
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Xaây döïng kieâng coá, coù söû duïng bieän phaùp traùnh ñoät nhaäp
1
Roäng: 8 – 12 m
1
2500
Caùc coâng trình khaùc & dieän tích döï tröõ
Coù 3 loaïi sô ñoà maïng oáng caáp nöôùc : sô ñoà maïng löôùi cuït, maïng löôùi voøng
vaø maïng löôùi hoån hôïp.
Maïng löôùi cuït coù toång chieàu daøi ñöôøng oáng nhoû neân chi phí laép ñaët thaáp. Tuy nhieân noù khoâng ñaûm baûo an toaøn caáp nöôùc : khi moät ñoaïn oáng naøo ñoù trong maïng bò söï coá thì toaøn boä khu vöïc phía sau seõ khoâng coù nöôùc duøng ñöôïc. Ngöôïc laïi trong maïng löôùi voøng, khi coù maïng löôùi naøo bò hö hoûng thì nöôùc coù theå chaûy theo ñöôøng oáng chính khaùc ñeán cung caáp cho caùc khu vöïc phía sau.
Do nhu caàu an toaøn caáp nöôùc cho saûn xuaát vaø phoøng chaùy chöõa chaùy ta söû
duïng maïng löôùi voøng ñeå caáp nöôùc V.1.2. Caáu taïo maïng löôùi caáp nöôùc.
V.1.2.1. OÁng nöôùc.
Ñeå xaây döïng maïng löôùi caáp nöôùc beân ngoaøi ngöôøi ta söû duïng caùc loaïi oáng sau ñaây :
TRANG 67
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
OÁng gang : thöôøng cheá taïo theo kieåu moät ñaàu troøn, moät ñaàu loe, coù ñöôøng kính d = 50 – 1200mm ; chieàu daøi L = 5 – 7m, chòu ñöôïc aùp suaát 6 – 10 at theo tieâu chuaån ISO2531
Ñeå baûo veä oáng khoûi bò aên moøn beân ngoaøi oáng thöôøng ñöôïc queùt moät lôùp nhöïa ñöôøng, beân trong oáng ñöôïc traùng baéng lôùp xi maêng – caùt tyû leä 1 :3. oáng gang laø oáng ñöôïc söû duïng roäng raõi treân theá giôùi cuõng nhö ôû nöôùc ta hieän nay.
Ñeå giaûi quyeát vaán ñeà thay ñoåi höôùng nöôùc chaûy, phaân nhaùnh, van nöôùc, thay ñoåi ñöôøng kính…ta duøng caùc boä phaän :cuùt, teâ, oáng ngaén, oáng loàng, coân…ñöôïc cheá taïo saün baèng gang coù ñaàu loe, ñaàu trôn hoaëc maët bích.
OÁng theùp : Coù theå ñuùc nguyeân hoaëc haøn ñieän theo chieàu daøi oáng. Ñöôøng kính oáng d = 100 – 1600 mm, L = 2 – 20m, chòu ñöôïc P = 10 – 15at. Cheá taïo theo kieåu 2 ñaàu trôn.
Ñöôïc duøng khi ñi qua soâng, hoà, ñöôøng oâtoâ… duøng laøm oáng kyõ thuaät trong
caùc traïm bôm, traïm xöû lyù nöôùc…
V.1.2.2. Caùch boá trí ñöôøng oáng caáp nöôùc. Caùc yeâu caàu caàn thoaû maõn :
Khoâng ñaët noâng quaù ñeå traùnh taùc ñoäng cuûa cô hoïc vaø aûnh höôûng cuûa thôøi
tieát.
Khoâng ñaët saâu quaù ñeå traùnh ñaøo ñaép ñaát quaù nhieàu, thi coâng khoù khaên. Chieàu saâu toái thieåu ñaët oáng caáp nöôùc laáy baèng 0,7m keå töø maët ñaát ñeán ñænh oáng.
Tuyø theo tình hình ñòa chaát vaø kích thöôùc cuûa oáng, coù theå ñaët tröïc tieáp treân neàn ñaát töï nhieân (khi ñaát cöùng, ñöôøng kính nhoû), hoaëc treân beä baèng caùt, ñaù daêm hoaëc beâtoâng coát theùp, thaäm chí coû theå ñaët treân beä coïc beâtoâng (neáu laø ñaát sình hoaëc ñaàm laày).
OÁng caáp nöôùc ñöôïc ñaët song song vôùi maët ñaát, naèm trong væa heø hoaëc meùp ñöôøng, caùch moùng nhaø vaø caây xanh toái thieåu 3 – 5 m. oáng caáp nöôùc phaûi ñöôïc ñaët treân oáng thoaùt nöôùc. Khoaûng caùch giöõa oáng caáp nöôùc so vôùi ñöôøng oáng khaùc theo chieàu ñöùng toái thieåu laø 0,1m coøn theo chieàu ngang toài thieåu laø 1,5 – 3m. V.2. Heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi. Tröôùc ñaây ôû Vieät Nam vôùi quan nieäm cuõ, caùc nhaø maùy cheá bieán thöïc phaåm noùi chung vaø nhaø maùy saûn xuaát mì aên lieàn noùi rieâng ñeàu khoâng chuù troïng laém ñeán vaán ñeà moâi tröôøng cuõng nhö xöû lyù nöôùc thaûi. Nöôùc thaûi töø nhaø maùy thöïc phaåm thöôøng ñöôïc cho laø quy öôùc saïch vaø coù theå thaûi tröïc tieáp ra beân ngoaøi moâi tröôøng.
Tuy nhieân, theo xu höôùng môùi, vaán ñeà xöû lyù raùc thaûi chaát thaûi, baûo veä moâi tröôøng ñang vaø ñaõ trôû thaønh vaán ñeà caáp thieát cuûa xaõ hoäi. Nöôùc ta laø nöôùc ñi sau vaø ñang phaùt trieån moät soá ngaønh coâng nghieäp trong nhöõng naêm gaàn ñaây nhöng chöa thöïc söï caân ñoái vaø thieáu keá hoaïch, vaán ñeà moâi tröôøng bò nôùi loûng, neân ngaøy
TRANG 68
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
nay ñaõ nhaän ñöôïc nhöõng haäu quaû heát söùc naëng neà. Tröôùc nhöõng böùc xuùc ñoù cuõng nhö khoâng giaãm leân nhöõng loái moøn ñaõ qua, chuùng ta caàn chuù troïng hôn tôùi moâi tröôøng soáng vaø xöû lyù toát nguoàn nöôùc thaûi khi thöïc hieän baûn thieát keá. V.2.1. Phaân loaïi caùc loaïi nöôùc thaûi. Nöôùc thaûi sinh hoaït : theo baûn chaát chaát baån ñöôïc chia thaønh :
o Nöôùc thaûi khu veä sinh, caùc chaát baån chuû yeáu do hoaït ñoäng sinh lyù cuûa con
ngöôøi.
o Nöôùc thaûi sinh hoaït xaû ra töø chaäu röûa, giaët, taém.
Nöôùc thaûi saûn xuaát. Nöôùc möa.
Nöôùc thaûi trong saûn xuaát mì aên lieàn chöùa chuû yeáu cuõng laø caùc chaát höõu cô :
Do ñaëc tính cuûa nöôùc thaûi nhaø maùy mì aên lieàn ta ñeà xuaát phöông aùn xöû
Nhìn chung nöôùc thaûi sinh hoaït coù thaønh phaàn oån ñònh vaø chöùa chuû yeáu laø caùc chaát höõu cô khoâng tan, keo, tan. Noàng ñoä caùc chaát tuyø thuoäc vaøo löôïng nöôùc söû duïng töùc tieâu chuaån nöôùc caáp. tinh boät, chaát beùo… V.2.2. Caùc phöông phaùp xöû lyù nöôùc thaûi. lyù nöôùc thaûi nhö sau :
V.2.3. Heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi. Taïi CHÔÏ COÂNG NGHEÄ VAØ THIEÁT BÒ VIEÄT NAM coù giôùi thieäu moät thieát keá heä thoáng söû lyù nöôùc thaûi rieâng cho nhaø maùy mì aên lieàn vôùi sô ñoà xöû lyù töông töï vôùi caùc thoâng tin nhö sau :
TRANG 69
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
BOÄ KHOA HOÏC VAØ COÂNG NGHEÄ TRUNG TAÂM THOÂNG TIN KHOA HOÏC & COÂNG NGHEÄ QUOÁC GIA http://www.techmartvietnam.com.vn Heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi
Hệ thống xử lý nước thải nhà máy mì ăn liền Maõ soá: VN90 530 Teân coâng ngheä vaø thieát bò chaøo baùn: Hệ thống xử lý nước thải nhà máy mì ăn liền Nöôùc coù coâng ngheä vaø thieát bò chaøo baùn: Vieät Nam Chæ soá phaân loaïi SPC:
90: dòch vuï veä sinh xöû lyù nöôùc thaûi
Xuất xứ của CN/TB: Vieät Nam Moâ taû quy trình coâng ngheä thieát bò: * Quy trình coâng ngheä NÖÔÙC THAÛI – TAÙCH RAÙC 02 BAÄC – ÑIEÀU HOAØ VAØ TUYEÅN NOÅI – TIEÁP XUÙC HIEÁU KHÍ(SINH HOÏC) – KEO TUÏ VAØ LAÉNG – KHÖÛ TRUØNG – NÖÔÙC THAÛI SAÏCH.
Nöôùc thaûi sau khi xöû lyù ñaït tieâu chuaån moâi tröôøng loaïi B (TCVN 5945-
1995).
Caùc beå xöû lyù coù theå xaây baèng beâ toâng hoaëc laøm baèng theùp phuû epoxy beân
trong.
Ñaït tieâu chuaån nöôùc ngoaøi . Saûn phaåm ñaït tieâu chuaån nöôùc ngoaøi.
Lónh vöïc aùp duïng:
65: coâng nghieäp thöïc phaåm. 87: baûo veä moâi tröôøng. 70: thuyû lôïi, caûi taïo ñaát.
Öu ñieåm cuûa CN/TB: Hieäu suaát xöû lyù haøm löôïng oâ nhieãm cao(>90%) Möùc ñoä phaùt trieån: Thöông maïi hoaù. Hình thöùc ñaêng kyù: Nhaõn hieäu thöông maïi Phöông thöùc chuyeån giao:
Licence Chìa khoaù trao tay.
Giaù tham khaûo :
Giaù baùn thieát bò :1 tyû ñoàng cho nhaø maùy söû lyù 200 m3 (nöôùc thaûi/ngaøy
ñeâm)
Vaäy chuùng ta coù theå söû duïng heä thoáng söû lyù nöôùc thaûi ñöôïc thieát keá trong nöôùc vôùi chi phí cho thieát bò khoang( 1tyû VNÑ.
Phí chuyeån giao bí quyeát :20 trieäu ñoàng.
TRANG 70
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Choïn caên baûn tính toaùn cho 1000 goùi mì taønh phaåm. Troïng löôïng
trung bình moãi goùi laø 80g, ñôn vò tính cho nhieät laø (Kj/1000 goùi).
Vôùi : Q1 : nhieät löôïng caàn ñeå naâng nhieät ñoä baêng taûi töø 400 leân 1000C. Q2 : nhieät löôïng caàn ñeå naâng nhieät ñoä mì töø 300 leân 1000C. Q3 : nhieät löôïng toån thaát ra ngoaøi moâi tröôøng (20%).
I.1. Tính Q1 :
Nhieät löôïng caàn thieát deå naâng nhieät ñoä baêng taûi haáp mì töø 400 leân 1000
trong 1 laàn haáp(150 giaây).
24
= khoái löôïng 1 m daûi baêng taûi x chieàu daøi baêng taûi = =
Trong ñoù : G1 : khoái löôïng baêng taûi caàn naâng nhieät töø 400 leân 1000C G1 4 x 96(kg/laàn haáp) C1 = 0,46(kj/kg) : nhieät dung rieâng cuûa theùp.
T1 = 100 – 40 = 60 K
Vaäy: / Q1
Nhieät löôïng caàn thieát deå naâng nhieät ñoä baêng taûi haáp mì töø 400 leân 1000
cho 1000 goùi mì thaønh phaåm :
I.2. Tính Q2 :
Q2 = G2 x C2 x T2 Trong ñoù : G2 = 101,9 (kg/1000goùi) : löôïng mì vaøo haáp cho 1000 goùi mì.
T2 = 100 – 30 = 70 K
C2 : nhieät dung rieâng cuûa mì khi ñi vaøo thieát bò haáp,(kj/kg)
TRANG 71
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
C2 = Cmì x (1 – W2) + Cnöôùc x W2 Trong ñoù : Cmì = 1,638 (kj/kg.K) Cnöôùc = 4,19 (kj/kg.K) W2 = 32% : haøm aåm cuûa mì vaøo haáp Vaäy : C2 = 1,638 x (1 – 0,32) + 4,19 x 0,32 = 2,455 (kj/kg.K)
Vaäy nhieät löôïng caàn thieát ñeå naâng nhieät ñoä mì töø 300 leân 1000C :
Q2 = 101,9 x 2,455 x 70 = 17.515,5 (kj/1000goùi)
I.3. Tính Q3: Xem nhieät löôïng toån thaát ra ngoaøi moâi tröôøng laø 20% nhieät löôïng caàn cho quaù trình haáp. Nhieät toån thaát haáp laø : Q3 = 0,2 x (Q1 + Q2) = 0,2 x (3392 + 17511,5) = 4180,7 (kj/1000goùi)
I.4. Nhieät löôïng toång coäng cho quaù trình haáp. Qhaáp = Q1 + Q2 + Q3
= 3392 + 17511,5 + 4180,7 = 25084,2 (kj/1000goùi)
Qchieân = Q4 + Q5 +Q6 + Q7
Q4 : nhieät löôïng caàn ñeå naâng nhieät cuûa shortening töø 40 leân 1600C Q5 : nhieät löôïng caàn cung caáp cho vaét mì trong quaù trình chieân. Q6 : nhieät löôïng caàn ñeå naâng nhieät baêng taûi töø 90 leân 1600C. Q7 : nhieät löôïng toån thaát.
= G4 x C4 x T4
II.1. Tính Q4 : Q4 Trong ñoù : G4 C4
= 17,9 kg: khoái löôïng daàu shortening duøng ñeå chieân 1000 goùi mì. = 2,422 kj/kg.K: nhieät dung rieâng cuûa shortening. = 160 – 40 = 1200
T4 Vaäy : Q4 = 17,9 + 2,422 + 120 = 5202,5(kj/1000goùi)
II.2. Tính Q5 :
1. Nhieät löôïng caàn thieät ñeå ñöa vaét mì töø 300 leân 1000C.
TRANG 72
/
/
/ x C5
/ x T5
/
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
/ = Cmì x (1 – Wñch) + Cnöôùc x Wñch
= 106,566(kg/1000 goùi)
= G5 Q5 Trong ñoù : G5 C5
= 1,638 x (1 – 0,35) + 4,19 x 0,35 = 2,531 (kj/kg.K) / = 100 – 30 = 700C
// = Gnöôùc x rnöôùc
= 106,566 + 2,531 + 70 = 18881,8(kj/1000goùi) T5 Vaäy : / Q5
///
///
/// x C5
/// x T5
/// = Gsch – Gdaàu thaám = 83,54 – 11,24 = 72,21(kg/1000goùi)
/// : nhieät dung rieâng cuûa vaét mì. /// = Cmì x (1 – Wsch) + Cnöôùc x Wsch
2. Nhieät löôïng ñeå taùch nöôùc trong sôïi mì khi chieân. Q5 = 33,934 x 2254 = 76507,5(kj/1000goùi)
= 1,638 x (1 – 0,04) + 4,19 x 0,04 = 1,74 (kj/kg.K)
/// = 160 – 100 = 60 K
/// x C5
///
3. Nhieät löôïng caàn ñeå naâng tieáp nhieät ñoä cuûa mì töø 1000 leân 1600C. = G5 Q5 Trong ñoù : G5 Gsch = 83,54(kg/1000goùi): khoái löôïng mì sau khi chieân cho 1000goùi mì thaønh phaåm. Gdaàu thaám = 11,24(kg/1000goùi): khoái löôïng daàu thaám vaøo khi chieân cho 1000 goùi mì thaønh phaåm. C5 C5
/// /// x T5 = G5 = 72,21x 1,74 x 60 = 7528,7 (kj/1000goùi)
T5 Vaäy : /// Q5 Q5
///
/ + Q5
// + Q5
Vaäy : toång nhieät löôïng caànñeå naâng nhieät cuûa mì töø 300 leân 1600C.
Q5 = Q5 = 18881,8 + 76507,5 + 7528,7 = 102.918(ki/100goùi)
II.3. Tính Q6 :
Nhieät löôïng caàn thieát ñeå naâng nhieät ñoä baêng taûi naép töø 900 leân 1600C xeùt
trong chu kì chieân(180 giaây)
TRANG 73
/
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Q6 = G6 x C6 x T6
= khoái löôïng 1 m baêng taûi x chieàu daøi baêng taûi khuoân naép. 15 = 150 (kg/laàn) = 10 x
G6 : toång khoái löôïng baêng taûi khuoân vaø naép, (kg/m). G6 C6 = C1 = 0,46(kj/kg) : nhieät dung rieâng cuûa theùp.
T6 = 160 – 90 = 70K /
= G6 x C6 x T6 = 150 x 0,46 x 70 = 4830 (kj/laàn) Q6
Vôùi thôøi gian chieân laø 180giaây thì tieâu toán ñoát noùng baêng taûi khuoân laø 4830
kj.
Vaäy vôùi thôøi gian chieân 1000 vaét mì thì nhieät löôïng caàn laø :
= 5152 (kj/1000goùi)
II.4. Tính Q7 :
Löôïng nhieät toån thaát ra ngoaøi moâi tröôøng laø 30% so vôùi toâng löôïng
nhieät duøng cho chieân mì.
Nhieät toån thaát chieân laø : Q7 = 0,3 x (Q4 + Q5 +Q6) = 0,3 x (5202,5 + 102918 + 5152) = 33981,8 (kj/1000goùi)
II.5. Toång nhieät löôïng cung caáp cho quaù trình chieân:
Qchieân = Q4 + Q5 +Q6 + Q7
= 5202,5 + 102918 + 5152 + 33981,8 = 147.254,3 (kj/1000goùi)
Choïn hieäu xuaát söû duïng hôi : 60%
TRANG 74
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Ta coù 4 daây chuyeàn saûn xuaát 150.000goùi/ca. Moät ngaøy laøm vieäc 2
ca : 6g30’ – 14g30’ vaø 14g30’ – 22g30’.
Löôïng hôi caàn cung caáp cho 1 giôø :
Ta choïn heä thoáng bao goàm 4 noài hôi cho 4 daây truyeàn saûn xuaát vaø 2 noài
hôi döï tröõ. Thoâng soá cuûa noài hôi laø:
Naêng suaát moãi noài hôi laø 2.000(kghôi/giôø)
AÙp suaát laøm vieäc, Plv = 10 bar.
Nhieät ñoä töông öùng laø :1800C.
AÙp suaát hoaït ñoäng toái ña : 16 bar.
Nguyeân lieäu söû duïng : daàu FO.
Nhieät löôïng caàn cho noài hôi hoaït ñoäng trong 1 giôø
Qnl = Ghôi/giôø x (i2 – i1)
Vôùi : Ghôi/giôø = 6920,6 (kghôi/giôø) i2 i1 Qnl = 2778 (kj/kg) : Enthapi cuûa hôi nöôùc ôû 10 bar. = 105 (kj/kg) : Enthapi cuûa nöôùc ôû 250C,1at. = Ghôi/giôø x (i2 – i1) = 6920 x (2778 – 105) = 18.497.160 (ki/giôø)
Löôïng daàu FO tieâu hao trong 1 giôø saûn xuaát.
TRANG 75
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Gdaàu/giôø = Qnl/( x q)
= 9500(kj/kg): nhieät chaùy cuûa daàu FO. = 0,7: hieäu suaát noài hôi. q
Gdaàu/giôø = 18.497.160/( 0,7 x 9500) = 2781,53 (kg/giôø)
Löôïng FO tieâu hao cho 1000 goùi mì thaønh phaåm.
Ñeå tieát kieäm ñieän ta söû duïng boùng ñeøn huyønh quang cao aùp loaïi 50(W) vaø 250(W) ñeå chieáu saùng chính theo tieâu chuaån boùng ñeøn môùi nhaát cuûa Phaùp.
Baûng 32 : Tính toaùn chieáu saùng nhaø maùy.
1
Phaân xöôûng mì
2
2448
15
250
294
2
Kho nguyeân lieäu
1
1152
10
250
46
3
2
576
10
250
46
Kho thaønh phaåm – bao bì
4
1
300
15
250
18
Xöôûng cô khí – kho vaät tö
5
1
300
15
250
18
Phaân xöôûng neâm daàu & kho
6
1
300
15
250
18
Phaân xöôûng sateá & kho
7
Nhaø haønh chaùnh
3
300
20
50
360
8
Caên tin
1
200
20
50
80
9
Traïm caân
1
16
15
50
5
10
Phoøng baûo veä
2
32
30
50
19
11
Baõi xe 2 baùnh
1
240
10
250
10
TRANG 76
240
12
Nhaø xe oâtoâ
1
10
250
10
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
160
13
Xöôûng noài hôi
2
12
250
15
140
14
Boàn FO
2
16
250
18
45
15
Ñaøi nöôùc
1
10
250
2
200
16
Beå nöôùc
1
10
250
8
150
17
1
15
50
45
Nhaø veä sinh – nhaø taém
120
18
Traïm bieán aùp
1
15
50
36
96
19
Kho pheá lieäu
1
10
50
19
40
20
Kho xaêng daàu
1
20
250
3
1
250
69
22 Ñöôøng giao thoâng
26400
0,65
23
1
13
11500
0.29
250
Caùc coâng trình khaùc & dieän tích döï tröõ
250 W 588 175075 Toång coäng: 50 W 564
Ngoaøi ra coøn phaûi chieáu saùng cuïc boä trong daây truyeàn saûn xuaát vaø chieáu
saùng khi coù söï coá maát ñieän xaûy ra.
Ñeå chieáu saùng cuïc boä ta söû duïng boùng ñeøn sôïi ñoát loaïi 100(W), ñieän theá
söû duïng 220/230 theo tieâu chuaån môùi nhaát cuûa Phaùp.
Baûng 33 : Chieáu saùng cuïc boä.
STT Pbñ (W) Pcscb (W)
Khu vöïc chieáu saùng
Soá löôïng boùng caàn duøng
1 Nôi caét sôïi 100 8 800
2 Nôi phaân loaïi mì 100 16 1600
Toång coäng 2400
Khi bò maát ñieän heä thoáng chieáu saùng söï coá seõ ñöôïc khôûi ñoäng ñeå giuùp coâng nhaân traùnh nhöõng khu vöïc nguy hieåm khi di chuyeån. Ñieän cung caáp cho heä
TRANG 77
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
thoáng chieáu saùng söï coá phaûi laáy töø nguoàn aéc quy döï tröõ hay maùy phaùt ñieän döï phoøng. Heä thoáng chieáu saùng söï coá laøm vieäc ñoàng thôøi vôùi heä thoáng chieáu saùng laøm vieäc, hoaëc phaûi coù thieát bò töï ñoäng ñoùng môû khi coù söï coá xaûy ra. Caùc ñeøn chieáu saùng söï coá phaûi ñöôïc ñaùnh daáu rieâng ñeå tieän kieåm tra, theo doõi.
Choïn ñeøn chieáu saùng söï coá : moãi daây truyeàn laép ñaët 5 boùng ñeøn, moãi
boùng coù coâng suaát 250(W).
Toång coâng suaát chieáu saùng söï coá trong 2 phaân xöôûng saûn xuaát :
Pcsscpx = 250 x 5 x 4 = 5000(W)
Tuy nhieân coøn phaûi laép ñaët ñeøn chieáùu saùng söï coá trong toaøn nhaø maùy ñeå chieáu saùng nhöõng khu vöïc ngoaøi trôøi. Choïn chieáu saùng cho toaøn khu vöïc laø 26 boùng ñeøn (baèng löôïng boùng chieáu saùng ñöôøng ñi):
Pcsscnt = 250 x 26 = 6500(W)
Toång coâng suaát chieáu saùng söï coá :
Pcssc = 5000 + 6500 = 11500(W)
Toùm laïi : Toång coâng suaát chieáu saùng cho toaøn nhaø maùy.
Pcsnm = Pcs + Pcscb + Pcssc = 175075 + 2400 + 11500 = 188975(W)
Baûng 34: Löôïng taûi tieâu thuï treân caùc maùy moùc thieát bò cuûa toaøn nhaø maùy.
1 Maùy troän boät
8
11250
90000
2 Baêng taûi phaân phoái boät
4
3375
13500
3 Heä thoáng caùn
4
11250
45000
4 Maùy caét sôïi
4
1125
4500
5 Baêng taûi trung gian
4
1125
4500
6 Baêng taûi haáp
4
3750
15000
7 Baêng taûi voâ khuoân
4
1600
6400
8 Quaït thoåi raùo
32
200
6400
9 Baêng taûi xích cheùn
4
2250
9000
10 Bôm daàu
4
7500
30000
11 Quaït thoåi nguoäi
88
200
17600
TRANG 78
12 Maùy ñoùng goùi
16
7500
120000
13 Maùy doùng goùi neâm
8
2250
18000
14 Maùy ñoùng goùi daàu sateá
8
2250
18000
15 Maùy bôm nöôùc troän boät
4
1125
4500
16 Maùy bôm nöôùc leøo
4
1125
4500
17 Maùy bôm daàu vaøo chaûo
4
1500
6000
Maùy bôm daàu FO cho noài hôi
18
6
2000
12000
19 Quaït thoâng gioù
60
200
12000
20 Bôm nöôùc
4
1125
4500
21 Baêng taûi laøm nguoäi
4
1125
4500
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Toång coäng:
445900
Caùc thieát bò khaùc laáy coâng suaát baêng 10% toång coâng suaát treân. Khi ñoù
toång ñieän saûn xuaát laø :
Pñlnm = 445900 x 1,1 = 490490 (KW)
Phuï taûi tính toaùn :(coâng suaát caàn duøng thöïc teá cuûa nhaø maùy)
III.1. Caùc thoâng soá söû duïng ñeå tính toaùn.
Tra baûng tham khaûo[14] ta coù :
Trò soá trung bình cuûa caùc heä soá :
Knc = 0,85 : heä soá nhu caàu cho ñieän ñoäng löïc.
cos = 0,7: heä soá coâng suaát tính toaùn (laøm vieäc theo baêng taûi daây truyeàn).
Tg = 1,02
III.2. Tính toaùn phuï taûi nhaø maùy.
1. coâng suaát ñaët cho caû nhaø maùy laø :
Pñaët = Pcsnm + Pñlnm = 188975 + 490490 = 679465(W)
2. Coâng suaát tính toaùn ñoäng löïc.
Pñl = Knc x Pñaët =0,85 x 679465 = 577545(W)
3. Coâng suaát tính toaùn chieáu saùng.
TRANG 79
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Pcs =K x = K x Pcsnm = 0,9 x 188975 = 170077(W)
4. Coâng suaát tính toaùn cuûa nhaø maùy.
Ptt = Pñl + Pcs = 577545 + 170077 = 747622(W)
5. Coâng suaát phaûn khaùng cuûa nhaø maùy.
Qtt Qñl = Pñl x Tg = 577545 x 1,02 = 589096(VAR)
6. Coâng suaát tính toaùn toaøn phaàn cuûa nhaø maùy.
Stt =
Phuï taûi tính toaùn cuûa nhaø maùy : Ptt = 747,6 (KW) vaø heä soá cos 1 = 0,785 .
Heä soá coâng suaát caàn naâng leân : cos 2 ≥ 0,95.
Dung löôïng tuï buø (khi cos 2 = 0,95):
= Qbuø
= 344,3(kVAr)
Choïn tuï buø :tra baûng tham khaûo [14]
Ta söû duïng 4 tuï ñieän buø cos (do COOPER Phaùp cheá taïo) vôùi caùc
thoâng soá nhö sau :
Teân maõ : KC1-3,15-100-2Y3
Ñieän theá söû duïng : 6,6KV
Dung löôïng : 100kVAr
Ñieän dung danh ñònh : 32,7 F
Chieàu cao : H = 756mm
Khoài löôïng : 60kg
Kieåm tra laïi heä soá coâng suaát sau khi söû duïng 4 tuï ñieän buø :
TRANG 80
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Traïm bieán aùp thöôøng coù caùc daïng keát caáu nhö sau : traïm treo, traïm boät, traïm kín, traïm choïn boä. Tuyø theo ñieäu kieän ñaát ñai, moâi tröôøng, myõ quan, kinh phí…ñeå löïa choïn kieåu traïm thích hôïp.
Ta choïn traïm bieán aùp choïn boä ñeå laép ñaët cho nhaø maùy.Traïm choïn boä laø traïm ñaõ cheá taïo, laép ñaët saün toaøn boä caùc phaàn töû cuûa traïm(bieán aùp, thieát bò cao aùp, haï aùp), taát caû ñöôïc ñaët trong coângtainô kín coù ngaên chia 3 khoang (khoang bieán aùp, khoang cao aùp, khoang haï aùp). Coângtainô ñöôïc cheá taïo ñaëc bieät chòu ñöôïc moïi thôøi tieát, chòu ñuôïc va ñaäp. Noùc laø maùi che möa naéng, ñaùy laøm baèng beâ toâng ñaëc bieät chòu ñöôïc aåm öôùt, coù khaû naêng choáng thaám cao. Caùc khoang ñöôïc boá trí linh hoaït vò trí laãn kích thöôùc ñeå coù theå söû duïng trong ñieàu kieän choå ñaët roäng heïp khaùc nhau. Caùc chaïm bieán aùp choïn boä ñöôïc cheá taïo ñieän aùp töø 7,2kV ñeán 24kV, maùy bieán aùp töø 1000kVA trôû xuoáng, vôùi caùc thieát bò haï aùp ña daïng. Ngöôøi ñaët haøng chæ caàn göûi cho nhaø cheá taïo (tröïc tieáp hoaëc qua söû lyù) sô ñoà nguyeân lyù traïm cuøng caùc yeâu caàu kyõ thuaät chi tieát laø coù theå chaáp nhaän moät traïm choïn boä nhö yù.
Traïm bieán aùp coù theå mua cuûa haõng SIEMENS, ABB vaø caùc haõng
khaùc. Caùc traïm choïn boä cuûa SIEMENS coù caù thoâng soá kyõ thuaät nhu sau :
Ñieän aùp cao aùp : 7,2kV ; 12kV ; 15kV ; 17,5kV ; 24kV.
Ñaàu aùp ra coù doøng ñònh möùc : 400 – 630 A.
Doøng ñònh möùc phía cao aùp : 200 A.
Nhieät ñoä moâi tröôøng ñaët traïm töø -300C ñeán +550C.
Boá trí caùc khoang vaø kích thö&ôùc, troïng löôïng caùc traïm bieán aùp
choïn boä cuûa SIEMENS cho trong baûng tham khaûo [14]
Ta choïn traïm vôùi caùc thoâng soá nhö sau :
Kieåu traïm : 8FB15
Coâng suaát : 1000kV.
Kích thöôùc : LxWxH = 3120x2300x1700mm
Troïng löôïng : 3400kg
VI.1. Ñieän naêng thaép saùng.
Acs = Pcs x T x K
Trong ñoù :
TRANG 81
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Pcs = 170kW
T = K1xK2xK3 : soá giôø thaép saùng trong 1 naêm
K1 = 6 giôø/ngaøy : thôøi gian chieáu saùng trong 1 ngaøy laøm vieäc 2 ca.
K2 = 22 : soá ngaøy laøm vieäc trong 1 thaùng.
K3 = 12 : thôøi gian chieáu saùng trong 1 ngaøy laøm vieäc 2 ca.
T = 6x22x12= 1584giôø/naêm.
K = 0,9 : heä soá chieáu saùng ñoàng thôøi
Acs = 170 x 1584 x 0,9 = 242.352(kWh/naêm)
VI.2. Ñieän naêng ñoäng löïc.
Añl = Pñl x T x Kc
Trong ñoù :
= 0,7 : heä soá nhu caàu. Kc
= 577,6 (kW): Coâng suaát tính toaùn ñoäng löïc Pñl
Añl = 577,6 x 1584 x 0,7 = 640.443(kWh/naêm)
VI.3. Toång ñieän naêng tieâu thuï trong 1 naêm.
A = Km x (Acs + Añl)
=1,03 x (242.352 + 640.443)
=909.279(kWh/naêm)
TRANG 82
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Trong saûn xuaát vaø sinh hoaït, nguoàn nöôùc söû duïng coù theå laáy töø heä thoáng nöôùc caáp cuûa khu vöïc hay nguoàn nöôùc ngaàm. Tuy nhieân, duø nöôùc laáy töø nguoàn naøo thì cuõng phaûi thoûa maõn nhöõng nhu caàu nhaát ñònh, tuyø thuoäc vaøo muïc ñích söû duïng.
Nöôùc caáp cho sinh hoaït phaûi baûo ñaûm khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh, noàng ñoä caùc chaát ñoäc haïi, caùc chaát gaây beänh maõn tính phaûi döôùi tieâu chuaån cho pheùp. Ñoä trong, ñoä maën, muøi vò vaø tính oån ñònh phaûi cuõng ñaït tieâu chuaån.
Nöôùc caáp cho saûn xuaát coâng nghieäp cuõng caàn ñeán chaát löôïng nhö nöôùc sinh hoaït ñoàng thôøi coøn coù nhöõng yeâu caàu rieâng veà ñoä cöùng, haøm löôïng saét, mangan.
Ñoái vôùi nöôùc caáp cho noài hôi yeâu caàu chaát löôïng ñoøi hoûi tuyø thuoäc vaøo aùp löïc laøm vieäc cuûa noài hôi vaø phoøng choáng chaùy noå, ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi vaø thieát bò. Nöôùc caáp cho noài hôi tuy khoâng yeâu caàu cao veà chæ tieâu hoaù sinh, vi sinh nhöng laïi nghieâm ngaët veà chæ tieâu hoaù hoïc.
Thaønh phaàn
Ñoä trong Ñoä trong, thang maøu cobalt
Haøm löôïng caën khoâng tan Haøm löôïng caën saáy khoâ Ñoä pH Ñoä cöùng(tính theoCaCO3)
Ñôn vò cm Ñoä Ñieåm mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
Vuøng ven bieån Vuøng noäi ñòa
Ñoä oxy hoaù (chaát höõu cô) Amoniac : 9 10
mg/l mg/l
Nöôùc beà maët Nöôùc ngaàm
Baûng 35: Tieâu chuaån veä sinh ñoái vôùi nöôùc caáp cho nhaø maùy thöïc phaåm : Möùc ñoä STT >30 1 <10 2 3 Muøi vò(ñaäy kín sau khi ñun 50 – 600C) 0 5 4 500 5 6,5 – 8,5 6 500 7 8 Muoái maën 400 250 0,5 – 2,0 0 3,0 0 10,0 Nitrit Nitrat mg/l mg/l 11 12
TRANG 83
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Nhoâm 13 Ñoàng 14 Saét 15 16 Mangan 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Natri Sunfat Keõm Hydrosunfua Clorobenzen vaø clorophenol Detergents (chaát taåy röûa) Asen Cadimi Crom Xyanua CN- Florua Chì Thuyû ngaân Selen Aldrin vaø Dieldrin mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l g/l 0,2 1,0 0,3 0,1 200 400 5,0 0 0 0 0,05 0,005 0,05 0,1 1,5 0,05 0,001 0,001 0,03
Benzen 32 g/l 10,0
Benzopyren 33 g/l 0,01
Cacbon tetraclorua 34 g/l 3,0
Clodan 35 g/l 0,3
Cloroform 36 g/l 30
2,4 – D 37 g/l 100
DDT 38 g/l 1,0
1,2 – Dicloetan 39 g/l 10
1,1 – Dicloetan 40 g/l 0,3
41 Heptaclo vaø Heptacloepoxit g/l 0,1
42 Lindan ( - hexacloxyclohexan, 666; g/l 3,0
C6H6Cl6) Hexaclorobenzen 43 g/l 0,01
44 Metoxyclo g/l 30
Pentaclorophenol 45 g/l 10
Tetracloroeten 46 g/l 10
Tricloeten 47 g/l 30
TRANG 84
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
10 2,4,6 – Triclophenol 48 g/l
30 Trihalomothenes 49 g/l
50
0,1 1,0 Bq/l(ñôn vò phoùng xaï) Toång hoaït ñoä Toång hoaït ñoä (Total Activitive (Total Activitive degree) degree)
Baûng 36: Tieâu chuaån nöôùc caáp cho noài hôi.
AÙp suaát noài hôi Caùc chæ tieâu
13 <0,1 - <50 <3 52 <0,05 <10 <50 <3 112 <0,01 <5 <20 <1 16 <0,1 <10 <50 <3
Caøng thaáp caøng toát
158 <0,01 <5 <20 <1 <30 <0,4 <240 <180 <72 <2 Ñoä cöùng toaøn phaàn Acid cacbonic, mg/l Oxy hoaø tan, mg/l Daàu môõ, mg/l Ñoä oxy hoaù, KMnO4, mg/l Saét, mg/l SiO2, mg/l
Baûng 37: Tieâu chuaån nöôùc caáp veà maët vi sinh
Chæ soá Ñôn vò Tieâu chuaån
1.1. Nöôùc ñaõ ñöôïc laøm saïch taïi heä thoáng
phaân phoái : Soá löôïng/100ml
Faecal Coliform (Coli trong phaân) Coliform organisms (daïng coli) 1.2. Nöôùc chöa ñöôïc laøm saïch taïi heä
thoáng phaân phoái : Soá löôïng/100ml
Soá löôïng/100ml
Soá löôïng/100ml
Soá löôïng/100ml
0 0 0 ≤3 0 ≤3 0 10 0 0 Soá löôïng/100ml Faecal Coliform (Coli trong phaân) Coliform organisms (daïng coli) 1.3. Nöôùc trong ñöôøng oáng phaân phoái : Faecal Coliform (Coli trong phaân) Coliform organisms (daïng coli) 2. Cung caáp nöôùc khoâng baèng ñöôøng oáng : Faecal Coliform (Coli trong phaân) Coliform organisms (daïng coli) 3. Nöôùc ñoùng chai : Faecal Coliform (Coli trong phaân) Coliform organisms (daïng coli) 4. Daïng nöôùc khaån caáp :
TRANG 85
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Soá löôïng/100ml
0 0 0 0 0 Faecal Coliform (Coli trong phaân) Coliform organisms (daïng coli) Tieâu chuaån vi sinh vaät : Protozoa (nguyeân sinh vaät gaây beänh) Helminths (kyù sinh vaät gaây beänh) Sinh vaät soáng töï do (reâu, taûo…)
II.1. Nöôùc duøng cho saûn suaát :
Töø tính toaùn caân baèng vaät chaát cho nguyeân lieäu saûn phaåm ta coù :
Löôïng nöôùc caáp cho loø hôi trong moät ngaøy :
111(m3/ngaøy) L1 = 6930 x 8 x 2 = 110.880 (kg/ngaøy)
Löôïng nöôùc duøng ñeå Troän boät trong 1 ngaøy :
33(m3/ngaøy) L2 = (27,52 x 150.000 x 2 x 4) /1000= 33.024 (kg/ngaøy)
Löôïng nöôùc duøng ñeå pha nöôùc leøo trong 1 ngaøy :
L3 = (12,936 x 150.000 x 2 x 4)/1000= 15,523,2 (kg/ngaøy) 15,5(m3/ngaøy)
Löôïng nöôùc veä sinh thieát bò phaân xöôûng :
L4 = 3 x 2 x 4= 24 (m3/ngaøy)
Toång löôïng nöôùc phuïc vuï cho saûn xuaát vôùi heä soá hao huït 1,1:
Lsx = 1,1 x (111 + 33 + 15,5 + 24) = 202 (m3/ngaøy) II.2. Nöôùc duøng cho sinh hoaït:
Löôïng nöôùc duøng cho vieäc taém giaët : tính cho 60% soá coâng nhaân thöôøng tröïc nhaø maùy, (tieâu chuaån moãi ngöôøi laø 40lít/ngaøy, soá coâng nhaân laøm vieäc thöôøng tröïc döï kieán laø 516 ngöôøi) :
12(m3/ngaøy) L5 = 40 x 516 x 0,6 = 12384(l/ngaøy)
Löôïng nöôùc söû duïng cho nhaø veä sinh : (döï kieán cho nhaø maùy coù khoaûng
20 phoøng veä sinh, moãi phoøng söû duïng khoaûng 600l/ngaøy) :
12(m3/ngaøy) L6 = 20 x 600 = 12.000(l/ngaøy)
Löôïng nöôùc duøng ñeå röûa tay vaø caùc muïc ñích khaùc : (trung bình 10 coâng nhaân söû duïng 1 voøi nöôùc, moãi voøi nöôùc coù löu löôïng chaûy 100l/giôø, thôøi gian söû duïng 3 giôø/ ngaøy) :
16(m3/ngaøy) L7 = (500 / 10) x 100 x 3 = 15480 (l/ngaøy)
TRANG 86
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Vaäy toång löôïng nöôùc duøng trong sinh hoaït trong 1 ngaøy voùi heä soá hao huït
laø 1,3:
Lsh = 1,3 x (12 + 12 + 16) = 52 (m3/ngaøy)
II.3. Nöôùc duøng cho caùc nhu caàu khaùc:
Löôïng nöôùc duøng ñeå töôùi caây : (trung bình söû duïng 2l/m2 dieän tích caây
xanh trong ngaøy, nhaø maùy coù khoaûng 3000m2 caây xanh) :
L8 = 2 x 3000 = 6000 (l/ngaøy) = 6(m3/ngaøy)
Löôïng nuôùc söû duïng cho caùc muïc ñích khaùc :
L9 = 10 (m3/ngaøy)
Toång löôïng nöôùc caàn duøng :
L = 6 + 10 = 16 (m3/ngaøy)
II.4. Toång nhu caàu söû duïng nöôùc:
L = Lsx + Lsh + L = 202 + 52 + 16 = 270(m3/ngaøy)
III.1. Beå nöôùc :
Beå nöôùc coù nhieäm vuï ñieàu hoaø löu löôïng nöôùc trong nhaø maùy, ngoaøi ra noù
coøn laø nguoàn döï tröõ nöôùc moãi khi nguoàn nöôùc caáp töø maïng bò maát. Beå nöôùc xaây baèng beâ toâng coát theùp, coù hình daïng chöõ nhaät ñöôïc ñeå ngaàm döôùi ñaát.
Yeâu caàu cô baûn cuûa beå chöùa phaûi vöõng chaéc, chòu ñöôïc taùc ñoäng cuûa taûi
troïng ñaát vaø nöôùc, khoâng ñöôïc roø ræ. Ngoaøi ra coøn coù caùc bieän phaùp choáng thaám töø beân ngoaøi vaøo trong beå baèng caùc lôùp vaûi coâng nghieäp, queùt nhöïa ñöôøng, giaáy daàu, beân ngoaøi coù theå cheøn baèng ñaát seùt.
Löôïng nöôùc beå döï tröõ ñeå söû duïng cho nhaø maùy toái thieåu laø 2 ngaøy :
Theå tích toái thieåu beå nöôùc laø :
Vmin = 270 x 2 = 540(m3)
Ta choïn kích thöôùc beå nöôùc hình chöõ nhaät, ñöôïc xaây nöûa chìm nöûa noåi nhö
sau :
L x W x H = 20 x 10 x 3 (m3) ; Vbeå = 600(m3)
III.2. Ñaøi nöôùc :
Nhieäm vuï chính cuûa ñaøi nöôùc laø ñieàu hoaø löu löôïng nöôùc söû duïng trong nhaø
maùy moät caùch lieân tuïc, lôïi duïng theá naêng ñeå duy trì aùp löïc oån ñònh cho doøng nöôùc qua ñoù giaûm ñöôïc chi phí vaø tieâu hao thieát bò bôm.
TRANG 87
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Ngoaøi ra vôùi theá naêng oån ñònh, ñaøi nöôùc coøn söû duïng cho muïc ñích phoøng
chaùy chöõa chaùy trong thôøi gian caàn thieát(10 phuùt).
Ñaøi nöôùc coù daïng hình truï troøn, treân thaùp cao 12 m(söû duïng cho caû nhaø haønh chính coù 2 taàng), beân trong ñöôïc chia laøm 2 ngaên, taàng treân laøm nhieäm vuï cung caáp nuôùc cho nhaø maùy, taàng döôùi duøng ñeå chuùa nuôùc döï tröõ cho phoøng chaùy chöõa chaùy(khoâng ñöôïc söû duïng tôùi).
Dung tích ñaøi nöôùc :
Wñ = Wñh + Wcc-10’ (m3)
Trong ñoù :
Wñ : dung tích toång coäng cuûa ñaøi nuôùc.
Wñh : dung tích phaàn ñieáu hoaø cuûa ñaøi nöôùc vôùi heä soá ñieàu hoaø laø 0,1.
= 0,1 x 270 = 27 (m3) Wñh = 0,1 x L
Wcc-10’ : dung tích nöôùc phuïc vuï chöõa chaùy trong 10 phuùt khi maùy bôm
chöõa chaùy chöa kòp laøm vieäc (30lít/giaây) :
Wcc-10’ = 30.10-3 x 10 x 60 = 18 (m3)
Vaäy: Wñ = Wñh + Wcc-10’ = 27 + 18 = 35(m3)
Kích thöôùc boàn nöôùc ñöôïc choïn : D = 4m ; H = 3m.
III.3. Choïn bôm nöôùc:
Bôm nöôùc ñeå bôm nöôùc töø ñaøi nöôùc leân beå nöôùc vôùi caùc thoâng soá nhö sau :
Loaïi bôm : MD40 – 125/2.2
Coâng suaát ñoäng cô ñieän : 2,2 kW(3Hp)
Doøng ñònh möùc (A) : 220V / 8,7A
3pha 380V / 5A
Löu löôïng : 33m3/giôø
Toång coät aùp : 16,9mH2O
TRANG 88
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Chöùc naêng vaø nhieäm vuï. II.
Giaùm ñoác: toå chöùc quaûn lyù ñieàu haønh saûn xuaát kinh doanh toaøn xí nghieäp,
phuï traùch tröïc tieáp caùc phoøng ban.
Phoù giaùm ñoác haønh chính: trôï lyù cho giaùm ñoác trong vieäc toå chöùc haønh
chính, toå chöùc kinh doanh, laäp keá hoaïch töøng giai ñoaïn.
Phoù giaùm ñoác saûn xuaát: trôï lyù cho giaùm ñoác trong vaán ñeà saûn xuaát.
Phoøng toå chöùc – haønh chính :
Chöùc naêng: quaûn lyù nhaân söï, nghieân cöùu thöïc hieän caùc cheá ñoä chính
saùch veà lao ñoäng tieàn löông vaø caùc chính saùch lao ñoäng khaùc.
Nhieäm vuï: laäp keá hoaïch saûn xuaát, boá trí nhaân söï, hoà sô caùn boä coâng
nhaân vieân, xaây döïng noäi quy, quy ñònh, xaây döïng cheá ñoä tieàn löông, laäp cheá ñoä
thöôûng phaït, xöû lyù kyû luaät vaø ñeà baït coâng nhaân vieân chöùc. Ngoaøi ra coøn ñaøo taïo
TRANG 89
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
chuyeân moân nghieäp vuï, toå chöùc hoïc taäp chính trò, giaùo duïc tö töôûng cho coâng
nhaân vieân.
Phoøng keá hoaïch – kinh doanh: thöïc hieän phaân phoái tieâu thuï saûn phaåm,
cung öùng maïng löôùi ñaïi lyù, môû roäng thò tröôøng, thò phaàn saûn phaåm.
Phoøng taøi chính – keá toaùn:
Chöùc naêng: thöïc hieän coâng taùc keá toaùn thoáng keâ, thoâng tin kinh teá,
haïch toaùn kinh doanh.
Nhieäm vuï: döï toaùn, keá toaùn taøi chính, baùo caùo taøi chính vaø thoáng keâ.
Theo doõi, ghi cheùp phaûn aùnh chính xaùc kòp thôøi, lieân tuïc heä thoáng soá lieäu nghieäp
vuï kinh teá phaùt sinh. Quaûn lyù thu chi tieàn quyõ, kieåm tra nguoàn voán vaø ñaùnh giaù taøi
saûn, vaät tö haøng hoùa ñuùng ñònh kyø. Thanh toaùn caùc khoaûn chi phí, xaây döïng keá
hoaïch veà thueá theo quy ñònh nhaø nöôùc.
Phoøng ñaàu tö coâng ngheä: goàm coù ba phoøng: phoøng thí nghieäm, phoøng
kieåm nghieäm vaø phoøng kyõ thuaät.
Phoøng thí nghieäm: laäp keá hoaïch saûn xuaát kinh doanh, tieâu thuï saûn
phaåm, nghieân cöùu thò tröôøng, nghieân cöùu phaùt trieån saûn phaåm môùi, caûi tieán chaát
löôïng saûn phaåm, xaâm nhaäp thò tröôøng cuõng nhö tìm kieám nguoàn nguyeân lieäu môùi
cho saûn xuaát.
Phoøng kieåm nghieäm: kieåm tra nguyeân lieäu ñaàu vaøo vaø saûn phaåm, kieåm
tra caùc thoâng soá daàu shortening tröôùc vaø trong quaù trình saûn xuaát.
Phoøng kyõ thuaät: baûo trì vaø söûa chöõa maùy moùc.
Caên cöù vaøo thöïc teá töø caùc nhaø maùy saûn xuaát mì aên lieàn, caùc döï kieán nhaân
söï ñöôïc ñöa ra nhö sau:
III.1. Coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát. (ngöôøi)
Baûng 38:Thoáng keâ löôïng coâng nhaân cho 1 daây truyeàn cho 1 ca saûn xuaát:
STT 1 2 3 4 Coâng ñoaïn Troän boät Pha cheá Caùn – caét sôïi Söûa khuoân Soá coâng nhaân 3 1 1 2
TRANG 90
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Vaän haønh chaûo chieân Phuï vaän haønh + veä sinh chaûo Löïa mì(Ñoùng goùi: 4 maùy/1daây truyeàn) Luøa mì Boû daàu Boû neâm Ñöùng maùy Daùn thuøng Boác mì Voøng ngoaøi nöõ Voøng ngoaøi nam Ñieàu haønh ca
Toång coäng: 1 1 3 4 4 4 4 4 4 4 3 2 45
Soá coâng nhaân tröïc tieáp treân toaøn nhaø maùy:(4 daây chuyeàn saûn xuaát theo 2 ca trong 1 ngaøy).
45 × 4 × 2 = 360 coâng nhaân
III.2. Coâng nhaân phuïc vuï saûn xuaát: (ngöôøi)
1 × (4 +1)× 2= = 6 × 2 = 4 × 2 10 12 8
Baûo veä Y teá Boác xeáp = = = = = = 4 8 8 8 8 40
Noài hôi : Xöôûng cô ñieän : KCS : Thuû kho : o Kho nguyeân lieäu : o Kho thaønh phaåm : o Kho bao bì : : : : : Toång coäng 2 × 2 4 × 2 4 × 2 4 × 2 4 × 2 20 × 2 106 ngöôøi
III.3. Khoái haønh chaùnh nghieäp vuï: (ngöôøi)
Ban giaùm ñoác : 3
Phoøng toå chöùc haønh chính : 15
Phoøng keá hoaïch kinh doanh : 10
Phoøng ñaàu tö coâng ngheä :
o coâng ngheä : 5
: 6 o Phoøng kieåm nghieäm
: 6 Phoøng taøi chính keá toaùn
TRANG 91
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Quaûn lyù saûn xuaát(ban quaûn ñoác) : 5
Toång coäng: : 50 ngöôøi
III.4. Toång soá löôïng coâng nhaân vieân trong nhaø maùy: (ngöôøi)
Soá löôïng coâng nhaân vieân khoái haønh chaùnh : 50 ngöôøi
Soá löôïng coâng nhaân vieân phuïc vuï saûn xuaát : 106 ngöôøi
Soá löôïng coâng nhaân vieân tröïc tieáp saûn xuaát : 360 ngöôøi
Toång soá nhaân vieân trong nhaø maùy : 516 ngöôi
a) Voán ñaáu tö xaây döïng cô baûn.
Ñaây laø chi phí baét buoäc ñaàu tieân khi xaây döïng nhaø maùy.
Baûng 39: Voán ñaàu tö xaây döïng cô baûn.
2304
2
1843,2
0,8
300
1
240
0,8
300
1
360
1,2
300
1
360
1,2
48 32 40 900 200 480 320
3 2 1 1 1 1 2 2 1 1
28,8 19,2 24 2700 360 288 384 200 100 100
0,6 0,6 0,6 3,0 1,8 0,6 1,2
150
1
120
0,8
Phaân xöôûng mì Kho nguyeân lieäu Kho thaønh phaåm – bao bì Xöôûng cô khí kho – vaät tö Phaân xöôûng neâm daàu & kho Phaân xöôûng sateá & kho Phoøng baûo veä Traïm caân Kho xaêng Nhaø haønh chaùnh Caên tin Nhaø xe oâtoâ Xöôûng noài hôi Boàn FO Ñaøi nöôùc Beå nöôùc Nhaø veä sinh – nhaø taém
TRANG 92
1 1 1 1
120 96 1060m 2150m
0,8 0,8 0,4 5
96 76.8 421 10750
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
1
1000
1
4000
Traïm bieán aùp Kho pheá lieäu Töôøng bao Ñöôøng giao thoâng Coâng trình xöû lyù nöôùc thaûi Caùc coâng trình khaùc
Heä soá khaáu hao trung bình haøng naêm cuûa caùc coâng trình xaây döïng laø: 5%,
vaäu khaáu hao trung bình haøng naêm veà xaây döïng laø:
Apx = 19.517,8x106 x 0,05 = 777.200.000 (VNÑ)
b) Voán ñaàu tö thieát bò.
Voán ñaàu tö thieát bò cho nhaø maùy ñöôïc ñöôïc laáy döïa treân thöïc teá ñaàu tö thieát bò ôû nhaø maùy mì aên lieàn Colusa – Miliket cho daây chuyeàn saûn xuaát 150.000 goùi/ca.
Baûng 40:Chi phí ñaàu tö thieát bò cho 1 daây chuyeàn 150.000 goùi/ca
1
Boä
1
6.937.492
7.087.082
2
Boä
1
6.719.510
6.806.360
OÁng thoaùt hôi phoøng haáp OÁng thoaùt hôi chaûo chieân Boán chöùa shortening
Boàn chöùa soup phun Boàn pha soup troän
3 4 OÁng thoaùt hôi thoåi nguoäi 5 6 7 Heä thoáng ñieän ñoäng löïc 8
Boä Boä Boä Boä ht ht
1 1 1 1 1 1
35.061.607 38.406.347 6.547.648 25.898.870 181.151.577 42.723.228
35.925.453 38.909.707 6.719.282 27.335.568 195.379.725 45.992.000
9
ht
1
6.855.979
7.052.979
Heä thoáng chieáu saùng Heä thoáng tieáp ñaát(choáng giöït) Maùy daùn baêng keo
10
3
-
-
TRANG 93
11
3
-
-
12
ht
1
103.937.125
109.133.981
13
ht
1
98.478.520
103.402.446
14
ht
1
20.155.000
21.162.750
15
caùi
1
11.904.762
12.500.000
16
caùi
1
48.324.615
50.740.846
17
caùi
1
28.555.385
29.983.154
18
1
-
19 20
caùi
3
630.145.200 -
661.652.460 -
21
-
-
22
5
Boä
5.463.636
5.900.000
Baêng taûi mì Heä thoáng oáng daãn hôi baõo hoaø Heä thoáng boàn chöùa nöôùc caáp loø hôi Baûo oân oáng daãn short, boä trao ñoåi nhieät & oáng daãn boàn chöùa short Van giaûm aùp töø 0,5 ñeán 5 kg/cm2 Maùy bôm hoi khoâng khí neùn Bình chöùa hôi 2000lít Heä thoáng daãn hôi nöôùc ñeán phaân xöôûng Maùy in haïn söû duïng Balong hôi Maùy bôm hôi khoâng khí neùn Ñaên kieåm thieát bò aùp löïc
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Laáy heä soá khaáu hao haøng naêm veà thieát bò laø 10%. Vaäy khaáu hao trung bình
AT = 14.425,8x106 x 4 x 0,1 = 5.770,32 x 106(VNÑ)
: Nhaø thaàu chòu chi phí. : 5%
haøng naêm veà thieát bò: Ghi chuù: ( - ) Thueá Do chính saùch öu ñaõi phaùt trieån cuûa nhaø nöôùc neân coù moät soá haïng muïc ñöôïc
mieãn thueá.
TRANG 94
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Daây truyeàn thieát bò chính ñöôïc nhaäp töø Nhaät Baûn cuûa coâng ty: TOYOTA
TSUSHO COPORATION.
Caùc thieát bò phuï trôï ñöôïc ñaët haøng trong nöôùc töø caùc coâng ty nhö : Cty Thaønh Trung, Cty TNHH-TM-DV-XD Vónh Tieán, Cty TNHH Nam Ñònh, Vieän Nghieân cöùu vaø Phaùt trieån Coâng ngheä môùi… c) Toång soá voán ñaàu tö coá ñònh:
V = X + T = 19.517,8 x106 + (4 x 14.425,8x106) = 86.331,8x106 (VNÑ)
Vôùi:
X = 19.517,8 x106 VNÑ, toång voán ñaàu tö xaây döïng.
T = 4 x 14.425,8x106 VNÑ, toång voán ñaàu tö cho 4 daây truyeàn
150.000goùi/ca.
I.2. Voán löu ñoäng.
Voán löu ñoäng laø voán ñaàu tö cho hoaït ñoäng saûn xuaát cuûa nhaø maùy. Voán löu
ñoäng bao goàm nguyeân vaät lieäu saûn xuaát, nhieân lieäu…
Moät ngaøy saûn xuaát 2 ca, vôùi toång saûn löôïng 600.000goùi/ ca (1.200.000
goùi/ngaøy töông ñöông vôùi 96 taán saûn phaåm/ngaøy).
Baûng 41: Chi phí nguyeân vaät lieäu cho 1 ngaøy saûn xuaát.
3.800
74,071
44442.6
88885,2
337.763.760
8.000
17,9
10740
21480
171.840.000
Boät mì
6.000
1,440
864
1728
10.368.000
2.000
2,763
1657,8
3315,6
6.631.200
Daàu tinh luyeän
7.000
0,496
297,6
595,2
4.166.400
Muoái aên
23.000
2,575
1545
3090
71.070.000
Ñöôøng
130.000
0,723
433,8
867,6
112.788.000
Boät ngoït
28.000
0,64
384
768
21.504
Boät suùp
0,00064
0,384
0,768
130.000
99.840
Boät ôùt
Boät maøu thöïc phaåm
TRANG 95
20.000
0,072
43,2
86,4
1.728.000
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
22.000
0,04
24
48
1.056.000
Haønh
20.000
0,147
88,2
176,4
3.528.000
Tieâu
10.000
Caø roát
0,3
360
3.600.000
180
Toûi khoâ
70.000
0,08
96
6.720.000
48
120.000
0,0032
3,84
460.800
1,92
Nguõ vò höông
80.000
97,8
0,163
195,6
15.648.000
Ribonucleic
80.000
0,00064
0,384
0,768
61.440
CMC
20.000
Bao PE
0,084
50,4
100,8
2.016.000
BHT
24.000
Tuùi Nilon
0,16
96
192
4.608.000
4.000
Thuøng cactong
10
6000
12000
48.000.000
Giaáy craff
59,2m2
35520m2
71040m2
106.560.000
1.500 VNÑ/m2
70.000.000
Caùc chi phí khaùc
914,8x106
Döï tính nhaø maùy döï tröõ nguyeân lieäu saûn xuaát trong 10 ngaøy neân voán ñaàu tö löu ñoäng :
U = 10 x 914,8x106 = 9.148x106(VNÑ)
I.3. Voán ñaàu tö ban ñaàu.
Z = V + U = 86.331,8x106 + 9.148x106 = 95.479,8x106(VNÑ)
TRANG 96
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Toång soá caøn boä coâng nhaân vieân trong nhaø maùy laø: 516 ngöôøi
STT Chöùc naêng
Baûng 42: Döï kieán tieàn löông. Möùc löông (trieäuVNÑ/thaùng) 5 3 Soá löôïng 1 2 Toång löông (trieäuVNÑ/thaùng) 5 6 1 2
3 6 2 12
4 44 1.5 66
5 106 1.2 127.2
6 7 Giaùm ñoác Phoù giaùm ñoác Tröôûng phoøng haønh chính Nhaân vieân haønh chính Coâng nhaân phuïc vuï saûn xuaát Ñieàu haønh ca Coâng nhaân saûn xuaát 8 352 2 1.5
Toång coäng 16 528 760.2
Tieàn baûo hieåm xaõ hoäi baèng 3,5% toång quyõ löông:
TBHXH = 760,2 x 0,035 = 26,6(trieäu VNÑ/thaùng)
Tieàn phuï caáp laáy baèng 1,2% (toång quyû löông – 3,5%toång quyõ löông)
Tpc = (760,2 - 26,6)x 0,012 = 8,8(trieäu VNÑ/thaùng)
Toång tieàn löông thöïc teá trong 1 ngaøy saûn xuaát:
(760,2 + 8,8)/22 = 35(trieäu VNÑ/thaùng)
Tieàn baûo hieåm xaõ hoäi trong 1 ngaøy saûn xuaát:
26,6/22 = 1,2 (trieäu VNÑ/thaùng)
III.1. Chi phí veà nguyeân lieäu – nhieân lieäu(FO): (trieäu VNÑ/ngaøy)
Chi phí veà nguyeân lieäu – nhieân lieäu trong 1 ngaøy saûn xuaát:
C1 = 914,8(trieäu VNÑ/ngaøy)
III.2. Chi phí veà tieàn ñieän: (trieäu VNÑ/ngaøy)
Ñieän ñöôïc caáp töø maïng löôùi ñieän cuûa khu coâng nghieäp vôùi ñôn giaù laø: 1500 (VNÑ/kWh)
Chi phí veà ñieän trong 1 naêm:
TRANG 97
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
1500 x 909.279 = 1.364,9 x 106(VNÑ/ngaøy) = 1.364,9(trieäu VNÑ/ngaøy)
Chi phí veà ñieän trong 1 ngaøy saûn xuaát:
C2 = 1.364,9 / 264 = 5,2 (trieäu VNÑ/ngaøy)
III.3. Chi phí veà tieàn nöôùc: (trieäu VNÑ/ngaøy)
Nöôùc maùy ñöôïc caáp töø maïng nöôùc thaønh phoá vôùi ñôn giaù: 8000(VNÑ/m3)
C3 = 270 x 8000 = 2.160.000(VNÑ/ngaøy) = 2,16(trieäu VNÑ/ngaøy)
III.4. Chi phí veà xöû lyù raùc thaûi – nöôùc thaûi: (trieäu VNÑ/ngaøy)
Döï kieán chi laø 500 (trieäu VNÑ/naêm)
Chi phí xöû lyù chaát thaûi trong 1 ngaøy:
C4 = 500/264 = 1,89(trieäu VNÑ/ngaøy)
III.5. Chi phí veà nhieân lieäu daàu FO: (trieäu VNÑ/ngaøy)
Chi phí veà daàu FO trong 1 ngaøy saûn xuaát vôùi ñôn giaù 5.300 (VNÑ/kg)
C5 = (5.300 x 37,1 x 600.000 x 2)/1000 = 235.956.000 = 236 (trieäu VNÑ/ngaøy)
III.6. Chi phí veà baûo hieåm xaõ hoäi: (trieäu VNÑ/ngaøy)
C6 = 1,2(trieäu VNÑ/ngaøy)
III.7. Chi phí veà tieàn löông: (trieäu VNÑ/ngaøy)
C7 = 35(trieäu VNÑ/ngaøy)
III.8. Chi phí veà khaáu hao thieát bò vaø phaân xöôûng: (trieäu VNÑ/ngaøy)
Khaáu hao cô baûn haøng naêm 10%
AT = 14.425,8x106 x 4 x 0,1 = 5.770,32 x 106(VNÑ) = 5.770,3(trieäu VNÑ/naêm)
Chi phí tu boå söûa chöõa 2%:
0,02 x 4 x 14.425,8x106 = 1.154,1 x 106(VNÑ) = 1.154,1(trieäu VNÑ/naêm)
Toång chi phí söû duïng thieát bò trong 1 naêm:
5.770,3 + 1.154,1 = 6.924,4(trieäu VNÑ/naêm)
Toång chi phí söû duïng thieát bò trong 1 ngaøy :
C8 = 6.924,4 / 264 = 26,2(trieäu VNÑ/ngaøy)
III.9. Chi phí veà söû duïng phaân xöôûng: (trieäu VNÑ/ngaøy)
Khaáu hao cô baûn haøng naêm 10%. Apx = 19.517,8x106 x 0,05 = 777.200.000 (VNÑ) = 777,2(trieäu VNÑ/naêm)
TRANG 98
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Chi phí tu boå söûa chöõa 2%:
0,02 x 19.517,8x106 = 390,3 (trieäu VNÑ/naêm)
Toång chi phí söû duïng thieát bò trong 1 naêm:
777,2 + 390,3 = 1.167,6(trieäu VNÑ/naêm)
Toång chi phí söû duïng thieát bò trong 1 ngaøy :
C9 =1.167,6 / 264 = 4,4(trieäu VNÑ/ngaøy)
III.10. Chi phí khaùc: (trieäu VNÑ/ngaøy)
Tính baèng 10% toång chi phí:
C10 = 0,1 x
= 0,1 x (914,8 + 5,2 + 2,16 + 1,89 + 236 + 1,2 + 35 + 26,2 + 4,4 )
= 122,7(trieäu VNÑ/ngaøy)
III.11. Toång chi phí cho 1 ngaøy saûn xuaát: (trieäu VNÑ/ngaøy)
= 1.349,5(trieäu VNÑ/ngaøy)
Döï ñoaùn soá löôïng saûn phaåm baùn ra trung bình trong 1 ngaøy baèng saûn löôïng trong moät ngaøy cuûa nhaø maùy, ta coù:
Tyû leä chính phaåm : : Tyû leä phuï phaåm : Tyû leä pheá phaåm 95% 4% 1%
Baûng 43: Tieàn baùn saûn phaåm trong 1 ngaøy:
STT Tyû leä % Khoái löôïng (taán/ngaøy) Soá löôïng (goùi /ngaøy) Tieàn baùn (VNÑ/ñvsp) Toång soá tieàn (trieäu ñoàng) Teân saûn phaåm
1.500 95 91,2 1.140.000 1.710 1 Chính phaåm (VNÑ/goùi)
4 3,84 48.000 26,88 2 Phuï phaåm 7.000.000 (VNÑ/taán)
1 0,96 12.000 1,92 3 Pheá phaåm 2.000.000 (VNÑ/taán)
TRANG 99
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Daàu dô 8 16 4 2.000.000 (VNÑ/taán)
Toång coäng:
1754,8 Tieàn baùn chöa thueá :
1.667,86 Tieàn baøn sau thueá (5%), khoâng tính cho daàu dô :
V.1. Lôïi nhuaän roøng thu ñöôïc trong 1 ngaøy saûn xuaát:
Lroøng = toång thu trong 1 ngaøy sau thueá – toång chi phí 1 ngaøy
= 1.667,86 – 1.349,5 = 318,36 (trieäu VNÑ/ngaøy)
V.2. Tieàn thueâ ñaát phaûi noäp ñöôïc tính baèng 40% lôïi nhuaän:
Tthñ = 0,4 x Lroøng = 127,34 (trieäu VNÑ/ngaøy)
V.3. Lôïi nhuaän thöïc teá trong 1 ngaøy saûn xuaát:
Ltt = Lroøng – Tthñ = 318,36 – 127,34 = 191,02 (trieäu VNÑ/ngaøy)
V.4. Lôïi nhuaän thöïc teá trong 1 naêm:
L = 191,02 x 264 = 50.429,28 (trieäu VNÑ/naêm)
V.5. Thôøi gian hoaøn voán:
1,9 (naêm) 23 (thaùng) Nhv = Z / L = 95.479,8 / 50.429,28
TRANG 100
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
1.
2.
3.
Taát caû caùc boä phaän truyeàn ñoäng cuûa caùc thieát bò phaûi coù boä phaän che chaén nhaèm ñaûm baûo an toaøn cho coâng nhaân trong ñieàu kieän saûn xuaát. Caùc maùy moùc thieát bò phaûi coù cô caáu phoøng ngöøa ñeå ñeà phoøng söï coá nhaèm baûo veä coâng nhaân vaø thieát bò. Ñoàng thôøi phaûi boá trí tín hieäu an toaøn ñeå baùo hieäu tình traïng laøm vieäc cuûa maùy. Phaûi che chaén caùc thieát bò vaø boä phaän cuûa maïng ñieän ñeå traùnh nguy hieåm khi tieáp xuùc baát ngôø vôùi vaät daãn ñieän.
Thöïc hieän noái ñaát hay noái daây trung tính caùc thieát bò ñieän cuõng nhö
thaép saùng theo ñuùng tieâu chuaån.
Nghieâm chænh söû duïng caùc thieát bò phaûi duïng cuï an toaøn vaø baûo veä
khi laøm vieäc.
Toå chöùc kieåm tra, vaän haønh theo ñuùng caùc quy taéc an toaøn. Phaûi thöôøng xuyeân kieåm tra döï phoøng caùch ñieän cuûa caùc thieát bò
4.
5.
6.
cuõng nhö caùc heä thoáng ñieän. Coâng nhaân vaän haønh thieát bò phaûi naém ñöôïc kyõ thuaät vaän haønh vaø an toaøn lao ñoäng. Ngöôøi khoâng coù traùch nhieäm khoâng ñöôïc vaän haønh. Tröôùc khi vaän haønh maùy coâng nhaân phaûi kieåm tra toaøn boä maùy moùc, neáu thaáy hö hoûng phaûi baùo ngay ñeå kòp thôøi söûa chöõa. Taïi moãi thieát bò coù baûng noäi quy vaän haønh thieát bò, ghi roõ raøng vaø ñaët ôû vò trí deå nhìn. Caùch boá trí phaân xöôûng saûn xuaát vaø caùc maùy moùc thieát bò trong phaân xöôûng phaûi theo ñuùng tieâu chuaån nhaèm ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi coâng nhaân.
I.2. An toaøn ñoái vôùi thieát bò. 1. Maùy troän boät :
Coâng nhaân vaän haønh maùy troän boät caàn phaûi vaän haønh theo ñuùng trình töï thao taùc ñaõ quy ñònh. Khi coù söï coá taét maùy thì phaûi laáy heát boät dính trong maùy ra heát roài môùi ñöôïc cho maùy hoaït ñoäng trôû laïi. Khi söõa röûa hay veä sinh maùy phaûi ngaét caàu dao chính vaø treo baûng ‘’Ñang söûa chöõa, khoâng ñöôïc ñoùng ñieän’’.
Cuoái moãi ca laøm vieäc phaûi veä sinh maùy troän boät. Haøng tuaàn toång veä sinh theo quy ñònh. Khi ngöøng saûn xuaát töø moãi ca trôû leân phai veä sinh toaøn boä maùy troän boät. 2. Maùy caùn caét :
TRANG 101
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Coâng nhaân vaän haønh maùy caùn caét phaûi naém vöõng thao taùc vaän haønh. Thöôøng xuyeân kieåm tra taám boät vaø heä thoáng maùy caùn caét, baùo ngay cho ngöôøi coù traùch nhieäm khi phaùt hieän hö hoûng.
Tröôøng hôïp maát ñieän phaûi taét maùy ngay, laáy mieáng boät ñang caùn ra
khoûi maùy ñeå traùnh khi coù ñieän seõ saûy ra tình traïng keït maùy.
Khi ñöa taám boät vaøo khe hôû giöõa 2 ruloâ caùn, vò trí tay caàm taám boät
phaûi xa khe hôû ít nhaát laø 10cm.
Coâng nhaân vaän haønh maùy caùn caét phaûi giöõ ñaàu toùc goïn gaøng, söû
duïng quaàn aùo baûo hoä ñuùng quy ñònh.
Cuoái moãi ca laøm vieäc phaûi cuùp ñieän vaø veä sinh maùy. Haøng tuaàn phaûi toång veä sinh theo quy ñònh. Thieát bò vaø khu vöïc xung quanh maùy phaûi ñöôïc veä sinh saïch seõ, traùnh trôn tröôït. 3.
Phoøng haáp : Coâng nhaân vaän haønh phoøng haáp phaûi naém vöõng thao taùc vaän haønh thöôøng xuyeân theo doõi nhieät keá vaø ñieàu khieån van hôi vaùo phoøng haáp ñeå giöõ nhieät ñoä phoøng haáp khoaûng 1000C.
Thöôøng xuyeân veä sinh phoøng haáp, oáng thoaùt vaø daãn hôi, cuoái moãi ca
saûn xuaát phaûi thaûi nöôùc ngöng cho phoøng haáp. 4.
Chaûo chieân : Coâng nhaân vaän haønh chaûo chieân phaûi naém vöõng thao taùc vaän haønh vaø
ñöôïc trang bò duïng cuï an toaøn thích hôïp.
Thöôøng xuyeân kieåm tra thieát bò thuoäc coâng ñoaïn chieân vaø baùo ngay
neáu phaùt hieän söï coá.
Chaûo phaûi ñöôïc che chaén kyõ, möïc daàu trong chaûo luoân ñaûm baûo ôû möùc an toaøn, traùnh huït möùc gaây chaùy. Khi chaûo coøn noùng, khoâng ñöôïc thaùo heát daàu ra khoûi chaûo. Traùnh chaïm vaøo chaûo khi chaûo ñang hoaït ñoäng.
Xung quanh khu vöïc chaûo chieân traùnh söû duïng nhöõng vaät deã gaây
chaùy.
Khi keùo heä thoáng daøn chieân leân khoûi maët chaûo phaûi duøng thanh ñôõ
vaét ngang giaù ñôõ ñeà phoøng tröôït gaây tai naïn nguy hieåm.
Thöôøng xuyeân veä sinh khu vöïc chaûo chieân vaø veä sinh chaûo theo chu kyø.
5. Maùy ñoùng goùi :
Coâng nhaân vaän haønh maùy ñoùng goùi phaûi naém vöõng nguyeân taéc hoaït
ñoäng cuûa maùy.
Thöôøng xuyeân kieåm tra caùc chi tieát maùy ñeå ñaûm baûo maùy hoaït ñoäng
toát vaø baùo ngay neáu thaáy coù vaán ñeà laï.
Trong luùc maùy ñoùng goùi hoaït ñoäng, neáu nghe tieáng keâu laï trong maùy
phaùt ra phaûi duøng maùy ngay vaø baùo cho ngöôøi coù traùch nhieäm söõa chöõa.
TRANG 102
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
II.1. Quy ñònh veà baûo hoä lao ñoäng.
1. Quy ñònh veà söùc khoeû coâng nhaân :
Ngöôøi lao ñoäng phaûi khaùm söùc khoeû tröôùc khi tuyeån duïng vaø ñöôïc xaép xeáp coâng vieäc phuø hôïp. Khoâng nhaän nhöõng ngöôøi khoâng coù giaáy chöùng nhaän söùc khoeû vaøo laøm vieäc.
Toå chöùc khaùm söùc khoeû ñònh kyø haøng naêm cho ngöôøi lao ñoäng, keå caû ngöôøi hoïc ngheà vaø thöû vieäc(6 thaùng 1 laàn ñoái vôùi ngöôøi lao ñoäng tröïc tieáp laøm coâng vieäc naëng nhoïc vaø moãi naêm 1 laán ñoái vôùi ngöôøi lao ñoäng giaùn tieáp).
Phaûi coù hoà sô quaûn lyù söùc khoeû caù nhaân vaø baûng theo doûi toång hôïp
theo quy ñònh.
Ngöôøi bò bònh ngheà nghieäp hay tai naïn lao ñoäng phaûi ñöôïc ñieàu trò ñieàu döôõng vaø kieåm tra giaùm ñònh möùc ñoä khaû naêng suy giaûm lao ñoäng, coù hoà sô quaûn lyù rieâng theo quy ñònh vaø ñöôïc boá trí coâng vieäc phuø hôïp vôùi söùc khoeû.
Chi phí cho vieäc caáp cöùu tai naïn lao ñoäng, khaùm söøc khoeû do ngöôøi
söû duïng lao ñoäng chi traû. 2. Toå chöùc lao ñoäng : Thôøi gian lao ñoäng laø 8 giôø/ngaøy, khi caàn laøm theâm giôø thì phaûi coù
cheá ñoä phuï caáp rieâng thích hôïp.
Coâng nhaân laøm vieäc ôû khu vöïc loø hôi chaûo chieân phaûi coù cheá ñoä boài
döôõng hôïp lyù.
Toå chöùc nghæ ngôi giöõa giôø neân chia laø 2 laàn nghæ moãi laàn 10 – 15 phuùt vaøo tröôùc vaø sau böõa aên giöõa giôø. Toång thôøi gian nghæ phaûi ñaït ít nhaát baèng 15% thôøi gian lao ñoäng. 3.
Cheá ñoä trang bò phöông tieän baûo veä caù nhaân : Nhaø maùy cung caáp caùc trang bò baûo hoä lao ñoäng cho ngöôøi coâng nhaân. Coâng nhaân ñöôïc trang bò phöông tieän baûo veä caù nhaân thì baét buoäc phaûi söû duïng theo ñöùng quy ñònh trong khi laøm vieäc, khoâng ñöôïc söû duïng sai muïc ñích. Ngöôøi vi phaïm seõ bò söû lyù theo quy ñònh.
Ngöôøi coâng nhaân phaûi coù traùch nhieäm giöõ gìn, phaûi baûo quaûn lyù caùc phöông tieän caù nhaân ñöôïc trang bò. Khi phöông tieän baûo veä caù nhaân bò maát, hö hoûng khoâng do loãi cuûa coâng haân thì nhaø maùy phaûi trang bò laïi cho coâng nhaân vaø ngöôïc laïi.
Coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát khoâng ñöôïc sôn moùng tay, moùng chaân,
moùng tay caét ngaén khoâng ñeo voøng vaøng treân tay khi vaøo saûn xuaát.
Ñoái vôùi ngöôøi khoâng tröïc tieáp saûn xuaát thì chæ ñöôïc vaøo phaân xöôûng khi coù söï ñoàng yù cuûa ban giaùm ñoác vaø cuûng phaûi thöïc hieän caùc yeâu caàu veà baûo hoä lao ñoäng ñaõ quy ñònh.
TRANG 103
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Khu vöïc saûn xuaát phaûi saïch seõ thoaùng maùt, khoâng ñeå buïi maïng nheän baùm
Thieát bò saûn xuaát phaûi ñöôïc laép ñaët theo duùng tieâu chuaån an toaøn vaø thöôøng
Ñöôøng möông, coáng raõnh phaûi thoâng thoaùng naïo veùt thöôøng xuyeân ñeå
Nghieâm caám caùn boä coâng nhaân vieân mang ñoà aên thöùc uoáng vaø khu vöïc
II.2. Quy ñònh veà nôi laøm vieäc. vaøo, neàn nhaø phaûi ñöôïc coï rua haøng ngaøy. xuyeân ñöôïc veä sinh saïch seõ. khoâng gaây muøi hoâi thoái. saûn xuaát, khoâng ñöôïc huùt thuoác uoáng bia trong paân xöôûng. II.3. Caáp thoaùt nöôùc.
Nöôùc caáp cho nhaø maùy phaûi baûo ñaûm tieâu chuaån duøng cho saûn xuaát vaø
sinh hoaït.
Nöôùc thaûi cuûa nhaø maùy ñaõ qua heä thoáng xöû lyù sau ñoù môùi ñöôïc thaûi ra heä thoáng coáng cho neân baûo ñaûm ñöôïc ñoä an toaøn caàn thieát cho moâi tröôøng. Tuy nhieân, caàn phaûi thöôøng xuyeân kieåm tra heä thoáng thoaùt nöôùc ñeå baûo ñaûm veä sinh vaø coù bieän phaùp kòp thôùi khi gaëp söï coá. II.4. Thoâng gioù.
Thöïc hieän bieän phaùp thoâng gioù baèng caùch boá trí quaït huùt treân traàn nhaø. Caùc quaït gioù ôû nhöõng khu vöïc taäp trung ñoâng coâng nhaân vaø nhöõng khu vuïc noùng. Xaây nhieàu cöûa ra vaøo trong phaân xöôûng vaø luoân môû khi phaân xöôûng hoaït ñoäng, boá trí nhieàu cuûa soå… II.5. Chieáu saùng.
Söû duïng keát hôïp chieáu saùng töï nheân vaø chieáu saùng nhaân taïo ñeå baûo ñaûm chieáu saùng ñaày ñuû theo tieâu chuaån. Thöïc hieän chieáu saùng cuïc boä ôû nhöõng khu vöïc caàn thieát.
Trong phaân xöôûng phaûi laép ñaët heä thoáng chieáu saùng söï coá ñeå ñeà phoøng
khi maát ñieän gaây nguy hieåm khi ñi laïi trong khu vöïc saûn xuaát. III. Phoøng choáng chaùy noå(PCCN).
Trang bò moãi phaân xöôûng baûng noäi quy PCCN vôùi caùc trang thieát bò : bình xòt, caùc duïng cuï thang, bao boá, oáng nöôùc chöõa chaùy…Nöôùc chöõa chaùy phaûi ñöôïc bôm saün trong boàn. 1.
2.
PCCN laø nghóa vuï cuûa caùn boä coâng nhaân vieân, keå caû khaùch haøng ñang lieân heä coâng taùc. Löïc löôïng PCCN cuûa nhaø maùy phaûi thöôøng xuyeân ñöôïc boài döôõng, luoân neâu cao caûnh giaùc moïi khaû naêng gaây chaùy saün saøng chöõa chaùy kòp thôøi vaø hieäu quaû.
TRANG 104
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
3. 4.
5. 6. 7.
8.
Khi thaáy chaùy xaûy ra, ngöôøi thaáy ñaàu tieân phaûi hoâ to cho moïi ngöôøi bieát ñeå cuùp ñieän, nhanh choùng duøng phöông tieän chöõa chaùy, phaûi ñaùnh keûng baùo ñoäng vaø baùo ngay cho löïc löôïng PCCN chuyeân nghieäp. Caám vieäc duøng löûa ñun naáu, huùt thuoác nôi saûn xuaát, nôi choáng löûa. Khoâng ñöôïc sinh hoaït, ñeå ñoà caù nhaân vaø aên nguû nôi saûn xuaát kho thaønh phaåm. Khoâng ñeå xe vaø caùc vaät duïng caûn trôû loái ñi laïi trong, ngoaøi phaân xöôûng Khoâng ñöa bao bì, nguyeân lieäu quaù quy ñònh vaøo nôi saûn xuaát. Khoâng haøn caét kim loaïi gaàn caùc chaát deã chaùy, khi daàu trong chaûo chieân ôû nhieät ñoä cao hoaëc khi chöa che chaén kó löôõng Khoâng ñöôïc bôm caïn daàu khi chaûo chieân coøn ôû nhieät ñoä cao, phaûi chöøa ít nhaát ¼ daàu trong chaûo. Khoâng thaû giaáy moài löûa vaøo daàu. Thöôøng xuyeân kieåm tra ñeå nhanh choùng phaùt hieän söï roø ræ cuûa chaûo vaø caùc
ñöôøng oáng daãn daàu 9.
Phaûi thöôøng xuyeân veä sinh coâng nghieäp maùy moùc thieát bò caùc ñöôøng oáng ñöôøng möông nôi coù daàu toàn ñoïng.
10. Khi giao nhaän ca phaûi kieåm tra PCCN, quaûn lyù vaät duïng phoøng choáng chaùy
noå caån thaät, ñeå nôi deã thaáy, deã laáy. Caám khoâng ñöôïc söû duïng caùc duïng cuï PCCN vaøo vieäc khaùc. Taét ñeøn quaït, maùy moùc thieát bò tröôùc khi ra veà.
11. Ai thöïc hieän toát noäi quy PCCN seõ ñöôïc khen thöôûng, ai vi phaïm seõ bò phaït
vaø xöû lyù nghieâm minh.
TRANG 105
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Nhö ñaõ trình baøy ôû phaàn môû ñaàu. Luaän vaên thieát keá nhaø maùy mì aên lieàn laø moät baûn thieát keá phuø hôïp vôùi thöïc teá hieän nay ôû nöôùc ta, vôùi caùc thuaän lôïi nhö sau : nguoàn nguyeân lieäu doài daøo, thò tröôøng tieâu thuï roäng lôùn, voán ñaàu tö ban ñaàu laø khoâng quaù lôùn vaø thôøi gian hoaøn voán nhanh neân ñaït ñöôïc hieäu quaû kinh teá cao.
Qua quaù trình tính toaùn vaø thöïc hieän baûn luaän vaên, ta ruùt ra ñuôïc moät soá
maáu choát sau:
Daây truyeàn thieát bò ôû ñaây chuû yeáu laø ñöôc nhaäp töø nöôùc ngoaøi neân giaù thaønh laø raát cao. Caùc boä phaän ñöôïc thieát keá trong nöôùc laø khaù ít oûi vaø chæ laø nhöõng chi tieát phuï neân vì theá daãn tôùi vieäc thaát thoaùt moät nguoàn ngoaïi teä ra nöôùc ngoaøi. Voán ñaàu tö ban ñaàu taêng leân ñaùng keå, thôøi gian hoaøn voán keùo daøi, khaû naêng töï baûo trì söûa chöõa trong nöôùc bò haïn cheá. Ñeå khaéc phuïc ñöôïc ñieàu naøy, khi ñaàu tö cho daây truyeàn thieát bò saûn xuaát, doanh nghieäp neân nghieân cöùu kyõ caùc boä phaän naøo coù khaû naêng thieát keá trong nöôùc ñeå giaûm thieåu toái ña chi phí. Qua ñoù, noù coøn thuùc ñaåy ngaønh cô khí cheá taïo maùy trong nöôùc coù cô hoäi phaùt trieån.
Khi xaây döïng nhaø maùy mì aên lieàn vôùi naêng suaát 600.000 goùi/ca ta ñaõ giaûi quyeát toái thieåu 500 lao ñoäng taïi ñòa phöông. Ngoaøi ra noù coøn thuùc ñaåy caùc ngaønh coâng – noâng nghieäp coù lieân quan khaùc cuøng phaùt trieån. Qua ñoù coù theå giaûm bôùt phaàn naøo naïn thaát nghieäp cho ñaát nöôùc.
Theo thoâng keâ, nöôùc ta laø nöôùc tieâu thu khaù maïnh saûn phaåm mì aên lieàn. Vì vaäy, thò tröôøng trong nöôùc seõ ñöôïc baûo ñaûm neáu chuùng ta ñaït ñöôïc caùc chæ tieâu chaát löôïng vaø giaù caû hôïp lyù cho saûn phaåm. Ñoài vôùi thò tröôøng ngoaøi nöôùc, moät doanh nghieäp thöïc phaåm vôùi moät thöông hieäu môùi thì vaán ñeà gia nhaäp laø raát khoù khaên. Ñeå laøm ñöôïc ñieàu naøy, chuùng ta caàn coù chieán löôïc ñuùng ñaén veà vaán ñeà quaûn lyù chaát löôïng ( gia nhaäp ISO, HACCP…) keát hôïp vôùi vieäc quaûng baù thöông hieäu cuûa mình. Trong quaù trình nghieân cöùu thöïc hieän baûn luaän vaên em ñaõ coá gaéng ñem heát nhöõng kieán thöùc ñaõ hoïc, nhöõng hieåu bieát cuûa baûn thaân. Ruùt trích thoâng tin töø caùc giaùo trình saün coù, töø saùch vôû cuõng nhö taøi lieäu treân maïng internet… Song song ñoù, em coøn keát hôïp chaët cheõ vôùi nguoàn thoâng tin môùi nhaát thu thaäp ñöôïc töø thöïc teá saûn xuaát cuûa caùc nhaø maùy mì aên lieàn (Colusa – miliket vaø Vifon Acecook). Vì theá, baûn luaän vaên laø söï keát hôïp cuûa lyù thuyeát vôùi thöïc teá vaø coù tính thieát thöïc cao.
Do thôøi gian thöïc hieän baûn thieát keá laø töông ñoái ngaén, kieán thöùc chung thuoäc chuyeân ngaønh khaùc coøn bò haïn cheá nhieàu, chöa coù thôøi gian coï saùt thöïc teá neân baûn luaän vaên naøy coøn nhieàu thieáu xoùt. Em raát mong ñöôïc söï ñoùng goùp yù kieán söûa chöõa cuûa thaáy coâ, caùc baïn hoïc khoaù sau, ñeå coù theå tu boå hoaøn chænh hôn cho
TRANG 106
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
baûn luaän vaên naøy. Em mong raèng baûn thieát keá naøy ñoùng goùp moät phaàn nhö laø moät nguoàn taøi lieäu tham khaûo cho caùc em khoaù sau cuõng nhö nhöõng ngöôøi quan taâm tôùi vieäc thieát keá nhaø maùy mì aên lieàn.
TRANG 107
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
CAÙC CHÆ TIEÂU VEÀ NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP KIEÅM TRA. I.
(laáy döïa theo tieâu chuaån cuûa nhaø maùy Colusa – Miliket)
I.1. Tieâu chuaån boät mì. ( Theo tieâu chuaån TC 7.4.3-01)
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Traïng thaùi: daïng boät, mòn, rôøi, khoâ, rôøi.
Maøu saéc: traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng cuûa boät mì.
Muøi vò: muøi vò ñaëc tröng cuûa boät mì.
Taïp chaát (caùt, saâu, moït…): khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy baèng maét
thöôøng.
Caûm quan Gluten öôùt: traïng thaùi mòn, chaéc, meàm. Traïng thaùi maøu saéc
traéng ngaø ñeán xaùm nhaït, ñoä ñaøn hoài trung bình ñeán toát.
b) Chæ tieâu Hoùa lyù:
MÖÙC YEÂU CAÀU STT TEÂN CHÆ TIEÂU TOÅNG QUAÙT LOAÏI 1 LOAÏI 2
01 Haøm löôïng Gluten öôùt, % 24-40 > 27 > 24
≥ 17 ≥ 10 02 Ñoä caêng ñöùt, cm 10-18
≤ 14 ≤ 14 ≤ 14 03 Ñoä aåm,%
Ñoä chua, ml NaOH ≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5 04 1N/100g
≥ 10 ≥ 9.0 05 Haøm löôïng Protein 9-12
≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75 06 Haøm löôïng tro,%
≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0 07 Taïp chaát saét, g/kg
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Laáy baèng xieân ôû vò trí baát kyø cuûa bao boät.
Soá löôïng maãu:
o Soá bao cuûa loâ haøng ≤ 100: laáy maãu taát caû hoaëc ít nhaát 05 bao.
o Soá bao cuûa oâ haøng >100: laáy ít nhaát 5%.
o Toång löôïng maãu khoaûng 200g.
Troän vaø chia ñeàu ñeå coù moät maãu ñaïi dieân khoaûng 30g.
TRANG 108
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Ñoái vôùi chæ tieâu kieåm ngoaøi: laáy maãu theo yeâu caàu cuûa nôi kieåm.
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò, taïp chaát:
o Thöû baèng caûm quan vaø so saùnh vôùi maãu chuaån.
o Maãu chuaån laø maãu ñaõ ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay
maãu 1 laàn/6 thaùng.
Chæ tieâu Hoùa Lyù 1-2: kieåm theo TCVN 1874-86.
Chæ tieâu Hoùa Lyù 3-5: kieåm theo HD 8.2.4-01 vaø HD 8.2.4-02.
Chæ tieâu Hoùa Lyù 6-7: kieåm ngoaøi phoøng thí nghieäm coù uy tín.
I.2. Tieâu chuaån shortening. (theo TC 7.4.3 – 02)
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Traïng thaùi: daïng ñaëc, meàm vöøa phaûi, beà maët boùng, mòn ôû nhieät ñoä
phoøng.
Maøu saéc: maøu traéng hoặc traéng ngaø ñaëc tröng.
Muøi vò: ñaëc tröng.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn baèng maét thöôøng.
b) Chæ tieâu Hoùa lyù:
STT TEÂN CHÆ TIEÂU MÖÙC YEÂU CAÀU
≤ 0.2
01 Ñoä aåm vaø chaát bay hôi, % 02 Ñieåm noùng chaûy, 0C 48 - 52
≤ 0.1 Acid beùo töï do (quy palmitic), % 03
≤ 2.0 Chæ soá peroxide, meq/kg 04
Chæ soá iod, g/100g 05 30-50
Phaûn öùng Kreiss 06 aâm tính
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Shortening ñaëc trong thuøng carton: khui thuøng, duøng muoãng inox laáy
maãu.
Shortening loûng trong boàn: duøng coác thuûy tinh höùng taïi oáng xaû.
Soá löôïng maãu:
o Soá thuøng cuûa loâ haøng ≤ 100: laáy maãu taát caû hoaëc ít nhaát 5 thuøng.
o Soá thuøng cuûa loâ haøng > 100: laáy maãu ít nhaát 5% soá thuøng.
TRANG 109
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
o Shortening giao baèng xe boàn: laáy 01 maãu taïi boàn.
o Toång löôïng maãu khoaûng 1 kg.
Goäp vaø troän maãu ñeå coù maãu ñaïi dieän.
Ñoái vôùi caùc chæ tieâu kieåm ngoaøi, laáy maãu theo yeâu caàu cuûa nôi kieåm.
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò, taïp chaát: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh
vôùi maãu chuaån (laø maãu ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay
maãu 1 laàn/ naêm).
Caùc chæ tieâu Hoùa lyù töø 1-5: kieåm theo HD 8.2.4-01 vaø HD 8.2.4-02.
Chæ tieâu Hoùa lyù 6: kieåm ngoaøi ôû phoùng thí nghieäm coù uy tín.
I.3. Tieâu chuaån daàu tinh luyeän. (theo TC 7.4.3 – 03)
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Traïng thaùi: daïng loûng, trong suoát.
Maøu saéc: khoâng maøu ñeán vaøng nhaït.
Muøi vò: khoâng muøi, vò beùo, khoâng coù muøi vò laï.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy baèng maét thöôøng.
b) Chæ tieâu hoùa lyù:
TEÂN CHÆ TIEÂU MÖÙC YEÂU CAÀU STT
≤ 0.4 01 Chæ soá acid, mg KOH/g
≤ 5 02 Chæ soá peroxid, meq/kg
03 Chæ soá iod
6-11 - Ñoái vôùi daàu döøa tinh luyeän
50-60 - Ñoái vôùi daàu coï tinh luyeän
≤ 0.1 04 Haøm löôïng nöôùc vaø chaát bay hôi, %
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Daàu giao baèng thuøng: laáy maãu töø 10-30% soá thuøng daàu, troän ñeàu ñeå coù
1 maãu ñaïi dieän khoaûng 500ml.
Daàu giao baèng boàn: laáy 1 maãu khoaûng 500ml taïi boàn.
3. Phöông phaùp thöû:
TRANG 110
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò, taïp chaát: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh
vôùi maãu chuaån (laø maãu ñöôïc Phoøng Kieåm Nghieän pheâ duyeät vaø thay maãu
1 laàn/ naêm).
Chæ tieâu Hoùa Lyù töø 1-3: kieåm theo HD 8.2.4-02.
Chæ tieâu Hoùa lyù 4: kieåm theo HD 8.2.4-01.
I.4. Tieâu chuaån muoái. (theo TC 7.4.3 – 04)
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Traïng thaùi: daïng haït nhoû ñeàu ñaën.
Maøu saéc: traéng.
Muøi vò: khoâng muøi, vò maën, khoâng coù muøi vò laï.
b) Chæ tieâu hoùa lyù:
MÖÙC YEÂU CAÀU STT TEÂN CHÆ TIEÂU Muoái rang Muoái naáu
01 Taïp chaát khoâng tan trong nöôùc, %kl, ≤ 0.3 0.5
02 Ñoä aåm, %, ≤ 1.0 6.0
03 Ñoä tinh khieát, %, ≤ 96.5 91.4
0.38 0.37
0.59 0.56
04 Haøm löôïng caùc ion, ≤ - Ca2+ - Mg2+ 2- 1.18 1.16 - SO4
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Laáy maãu baèng xieân ôû vò trí baát kyø hoaëc laáy ôû mieäng bao.
Soá löôïng maãu:
o Soá bao cuûa loâ haøng ≤ 100: laáy maãu taát caû hoaëc ít nhaát 5 bao.
o Soá bao cuûa loâ haøng > 100: laáy maãu ít nhaát 5% soá bao.
o Toång löôïng maãu khoaûng 200g.
Troän ñeàu vaø chia maãu ñeå coù 1 maãu ñaïi dieän khoaûng 30g.
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh vôùi maãu
chuaån (laø maãu ñöôïc Phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay maãu 1 laàn/
6 thaùng).
TRANG 111
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Taïp chaát:
o Caân 10g maãu, hoøa tan trong 100ml nöôùc caát, loïc dung dòch qua giaáy
loïc (ñaõ caân). Saáy giaáy loïc ñeán troïng löôïng khoâng ñoåi. Caân tính %
taïp chaát.
o Coù theå ñaùnh giaù nhanh baèng caûm quan baèng caùch quan saùt maøu saéc,
ñoä boït, ñoä trong, caën khoâng tan cuûa dung dòch theo kinh nghieäm cuûa
KCS.
Chæ tieâu Hoùa lyù 2,3: kieåm theo HD 8.2.4-01, 02.
Chæ tieâu Hoùa lyù 4: kieåm ngoaøi ôû phoøng Thí Nghieäm coù uy tín.
I.5. Tieâu chuaån ñöôøng.
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
U7: traéng tinh; ñöôøng pha soup: vaøng ngaø ñeán traéng
Muøi vò: muøi thôm ñaëc tröng cuûa ñöôøng, vò ngoït thanh, khoâng coù muøi maät
ræ, khoâng coù muøi vò laï.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy baèng maét.
a) Chæ tieâu Hoùa Lyù:
STT TEÂN CHÆ TIEÂU MÖÙC YEÂU CAÀU
≤ 0.5 Ñoä aåm: - ñöôøng neâm, % 01 ≤ 1.0 - ñöôøng soup ,%
≤ 99.5 02 Haøm löôïng saccharose
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Laáy baèng xieân ôû vò trí baát kyø, neáu khoâng duøng xieân thì laáy ôû mieäng bao.
Soá löôïng maãu:
o Soá bao cuûa loâ haøng ≤ 100: laáy maãu taát caû hoaëc ít nhaát 5 bao.
o Soá bao cuûa loâ haøng > 100: laáy maãu ít nhaát 5%.
o Toång löôïng maãu khoaûng 200g.
Goäp maãu vaø troän ñeàu ñeå coù maãu ñaïi dieän.
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh vôùi maãu
chuaån (maãu chuaån laø maãu ñöôïc phoøng Ñaàu Tö Coâng Ngheä pheâ duyeät vaø
thay maãu 1 laàn / 6 thaùng).
TRANG 112
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Taïp chaát: ñaùnh giaù baèng caûm quan nhö sau: 20g maãu hoøa tan trong
200cc nöôùc caát. Quan saùt maøu saéc, ñoä boït, ñoä trong caën khoâng tan cuûa
dung dòch.
Chæ tieâu Hoùa lyù 1: kieåm theo HD 8.2.4-01
Chæ tieâu Hoùa lyù 2: kieåm theo HD 8.2.4-02
4. Xöû lyù:
Maãu ñaït taát caû chæ tieâu: thoâng baùo cho haøng nhaäp kho.
Maãu khoâng ñaït moät trong nhöõng chæ tieâu cuûa yeâu caàu Hoùa lyù: xöû lyù theo
TT 8.3: TT kieåm soaùt saûn phaåm khoâng phuø hôïp.
I.6. Tieâu chuaån boät ngoït.
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Traïng thaùi: daïng tinh theå rôøi, khoâ, hình kim nhoû (boät ngoït pha soup),
kim lôùn (boät ngoït troän neâm).
Maøu saéc: maøu traéng trong.
Muøi vò: muøi ñaëc tröng cuûa boät ngoït, vò lôï cuûa boät ngoït, khoâng coù muøi vò
laï.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy ñöôïc baèng maét thöôøng.
b) Chæ tieâu Hoùa lyù:
TEÂN CHÆ TIEÂU MÖÙC YEÂU CAÀU STT
≤ 0.5 Giaûm khoái löôïng khi saáy 980C – 5h, % 01
02 Ñoä pH dd 1:20 6.7-7.2
≤ 0.2 03 Haøm löôïng clorur, %
≤ 5 04 Haøm löôïng chì, mg/kg
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Laáy maãu baèng xieân ôû vò trí baát kyø, neáu bao khoâng duøng xieân ñöôïc thì laáy
ôû mieäng bao.
Soá löôïng maãu:
o Soá bao cuûa loâ haøng ≤ 100: laáy maãu taát caû hoaëc ít nhaát 5 bao.
o Soá bao cuûa loâ haøng > 100: laáy maãu ít nhaát 5%.
o Toång löôïng maãu khoaûng 100g.
Goäp maãu, troän ñeàu ñeå coù maãu ñaïi dieän.
3. Phöông phaùp thöû:
TRANG 113
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Traïng thaùi, maøu saéc: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh vôùi maãu chuaån.
Maãu chuaån laø maãu ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay maãu 1
laàn/ naêm.
Muøi vò, taïp chaát: caân 5g boät ngoït hoøa tan trong 100 ml nöôùc. Ngöûi muøi,
neám vò. Quan saùt chaát khoâng tan döôùi ñaùy ly.
Caùc chæ tieâu Hoùa lyù 1-2: kieåm theo HD – 8.2.4-01
Chæ tieâu Hoùa lyù 3: kieåm theo HD – 8.2.4-02
Chæ tieâu Hoùa lyù 4: kieåm ngoaøi ôû phoøng Thí nghieäm coù uy tín.
I.7. Chæ tieâu I + G.
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Ñoùng goùi vaø ghi nhaõn: bao bì nguyeân veïn, saïch seõ, ghi nhaõn I + G, nôi
saûn xuaát, haïn söû duïng coøn hieäu löïc.
Traïng thaùi: daïng boät mòn, rôøi, khoâng voùn cuïc.
Maøu saéc: traéng tinh.
Muøi vò : ñaëc tröng theo maãu.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy ñöôïc baèng maét thöôøng.
b) Chæ tieâu Hoùa lyù:
STT TEÂN CHÆ TIEÂU MÖÙC YEÂU CAÀU
01 Ñoä aåm, %, khoâng lôùn hôn 25
02 pH dung dòch 10%, trong khoaûng 7-8,5
03 Ñònh danh disodium 5’-isonate+ disodium 5’ guanylate ñuùng
04 Haøm löôïng I+G, % tính treân chaát khoâ, khoâng nhoû hôn 97
05 Tæ leä I:G 1 0,1
Kim loaïi naëng: -Chì, ppm, khoâng lôùn hôn 10 06 - Arsen, ppm, khoâng lôùn hôn 1
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Soá löôïng maãu: laáy maãu ít nhaát 20% soá ñôn vò ñoùng goùi cuûa loâ haøng,
löôïng maãu khoaûng 20g/ maãu.
Goäp maãu vaø troäân ñeàu thaønh maãu ñaïi dieän.
Ñoái vôùi caùc chæ tieâu kieåm ngoaøi, laáy maãu theo yeâu caàu cuûa nôi kieåm.
3. Phöông phaùp thöû:
TRANG 114
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò, taïp chaát: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh
vôùi maãu chuaån (maãu ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay maãu 1
laàn/1 naêm).
Caùc chæ tieâu cô lyù hoaù töø 1-2 : Kieåm theo HD 8.2.4-01.
Chæ tieâu hoaù lyù töø 3-6: Kieåm ngoaøi ôû phoøng Thí Nghieäm coù uy tín.
I.8. Tieâu chuaån gia vò boät.
AÙp duïng ñeå kieåm tra chaát löôïng caùc loïai boät gia vò nhö boät ôùt, boät nguõ vò,
boät vò phôû, queá boät, boät caø ri, boät göøng…
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
Traïng thaùi: daïng boät, khoâ, mòn.
Maøu saéc:
o Boät ôùt: maøu ñoû baàm, khoâng quaù töôi, khoâng quaù saäm.
o Boät nguõ vò, vò phôû, queáâ…: maøu naâu ñeán naâu ñoû.
o Boät göøng: maøu vaøng ñaëc tröng cuûa göøng.
o Boät caø ri: maøu vaøng ngheä.
Muøi vò: muøi thôm, vò cay ñaëc tröng cuûa töøng loaïi: ôùt, nguõ vò, vò phôû, queá,
boät caø ri, boät göøng…, khoâng coù muøi vò laï.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy baèng maét thöôøng.
Ñoä aåm: toái ña 6%.
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Laáy maãu baèng xieân ôû vò trí baát kyø, neáu bao khoâng duøng xieân ñöôïc thì laáy
ôû mieäng bao.
Soá löôïng maãu: kieåm töøng bao, toång löôïng maãu khoaûng 200g.
Troän vaø chia maãu ñeå coù maãu ñaïi dieän khoaûng 30g.
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh vôùi maãu
chuaån. Maãu chuaån laø maãu ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay
maãu 1 laàn/ 6 thaùng.
Taïp chaát: ñaùnh giaù baèng caûm quan nhö sau: caân 10g maãu hoøa trong
200cc nöôùc caát. Quan saùt caën laéng döôùi ñaùy cuûa dung dòch.
Ñoä aåm: kieåm theo HD 8.2.4-01.
I.9. Tieâu chuaån rau saáy.
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
TRANG 115
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Traïng thaùi: daïng coïng khoâ, ñeàu ñaën, chieàu daøi ñuû ñeå ñoùng goùi (khoaûng
3-5 mm)
Maøu saéc: maøu xanh cuûa rau saáy, khoâng uùa vaøng.
Muøi vò: muøi thôm ñaëc tröng cuûa töøng loaïi.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy baèng maét thöôøng.
Ñoä aåm ≤ 10%
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Môû bao ñeå laáy maãu ôû vò trí baát kyø.
Soá löôïng maãu: laáy maãu taát caû caùc bao haøng, toång löôïng maãu khoaûng
100g.
Troän vaø chia maãu ñeå coù 1 maãu khoaûng 20g.
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò, taïp chaát: thöû baèng caûm quan so saùnh vôùi
maãu chuaån (laø maãu ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay maãu 1
laàn/3 thaùng).
AÅm ñoä: kieåm theo HD – 8.2.4-01.
I.10. Chæ tieâu guar gum/ CMC.
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Traïng thaùi: daïng boät mòn rôøi, khoâng voùn cuïc.
Maøu saéc: traéng ñeán traéng ngaø, muøi vò : muøi ñaëc tröng, vò laït, khoâng coù
muøi vò laï.
Taïp chaát : khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy baèng maét thöôøng.
Ñoùng goùi vaø ghi nhaõn:
o Bao bì nguyeân veïn.
o Ghi nhaõn: guar gum / CMC, nôi saûn xuaát, haïn söû duïng coøn hieäu löïc.
b) Chæ tieâu hoaù lyù
STT TEÂN CHÆ TIEÂU MÖÙC YEÂU CAÀU
01 Ñoä aåm, %, khoâng lôùn hôn 14
02 pH dung dòch 10% trong khoaûng 5 - 7
03 Ñoä nhôùt dung dòch 1% cp, khoâng nhoû hôn 3000
04 Tro khoâng tan, %, khoâng lôùn hôn 1,5
TRANG 116
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Kim loaïi naëng
05 - Chì, ppm, khoâng lôùn hôn 10
- Arsen, ppm, khoâng lôùn hôn 1
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Laáy baèng xieân ôû vò trí baáy kyø, neáu khoâng duøng xieân thì laáy ôû mieäng bao.
Soá löôïng maãu: laáy maãu ít nhaát 5% soá bao cuûa loâ haøng, toång löôïng maãu
khoaûng 100g.
Troän vaø chia maãu ñeå coù maãu ñaïi dieän khoaûng 20g.
Ñoái vôùi caùc chæ tieâu kieåm ngoaøi, laáy maãu theo yeâu caàu cuûa nôi kieåm.
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò, taïp chaát: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh
vôùi maãu chuaån (laø maãu ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay maãu
1 laàn / 1 naêm).
Chæ tieâu cô lyù hoaù töø 1-3: Kieåm theo HD 8.2.4-01.
Chæ tieâu hoaù lyù 4-5: kieåm ngoaøi ôû phoøng Thí Nghieäm coù uy tín.
I.11. Chæ tieâu ñoái vôùi höông lieäu daïng boät.
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Ñoùng goùi vaø ghi nhaõn:
o Bao bì nguyeân veïn, saïch seõ.
o Treân bao bì coù ghi: teân/maõ soá höông lieäu, coâng ty/nöôùc saûn xuaát, haïn
söû duïng coøn hieäu löïc.
Traïng thaùi: daïng boät mòn, khoâ, rôøi.
Maøu saéc, muøi vò: ñaëc tröng nhö maãu.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy ñöôïc baèng maét thöôøng.
b) Chæ tieâu hoaù lyù:
STT TEÂN CHÆ TIEÂU MÖÙC YEÂU CAÀU
01 Ñoä aåm, %, khoâng quaù 7
Kim loaïi naëng:
02 - Chì, ppm, khoâng lôùn hôn 10
- Arsen, ppm, khoâng lôùn hôn 1
2. Phöông phaùp laáy maãu:
TRANG 117
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Môû bao bì ñeå laáy maãu.
Soá löôïng maãu: laáy maãu 20% soá ñôn vò ñoùng goùi cuûa loâ haøng, löôïng maãu:
khoaûng 20g/maãu.
Goäp maãu vaø troän ñeàu thaønh maãu ñaïi dieän.
Ñoái vôùi caùc chæ tieâu kieåm ngoaøi, laáy maãu theo yeâu caàu cuûa nôi kieåm.
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò, taïp chaát: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh
vôùi maãu chuaån (laø maãu ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay maãu
1 laàn/6 thaùng).
Chæ tieâu cô lyù hoaù 1: Kieåm theo HD 8.2.4-01.
Chæ tieâu hoaù lyù 2: Kieåm ngoaøi ôû phoøng Thí Nghieäm coù uy tín.
I.12. Chæ tieâu höông lieäu daïng daàu.
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Ñoùng goùi vaø ghi nhaõn:
o Bao bì nguyeân veïn.
o Ghi nhaõn: teân/maõ soá höông lieäu, nôi saûn xuaát, haïn söû duïng coøn hieäu
löïc.
Traïng thaùi: daïng daàu trong, ñoàng nhaát.
Maøu saéc, muøi vò: ñaëc tröng nhö maãu.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy baèng maét thöôøng.
b) Chæ tieâu hoaù lyù:
STT TEÂN CHÆ TIEÂU MÖÙC YEÂU CAÀU
01 Ñoä aåm, %, khoâng quaù 7
Kim loaïi naëng:
02 -Chì, ppm, khoâng lôùn hôn 10
-Arsen, ppm, khoâng lôùn hôn 1
2. Phöông phaùp laày maãu:
Môû bao bì ñeå laáy maãu
Soá löôïng maãu: laáy maãu 20% soá ñôn vò ñoùng goùi cuûa loâ haøng, löôïng maãu
khoaûng 20g/maãu.
Goäp maãu vaø troäân ñeàu thaønh maãu ñaïi dieän.
Ñoái vôùi caùc chæ tieâu kieåm ngoaøi, laáy maãu theo yeâu caàu cuûa nôi kieåm.
TRANG 118
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò, taïp chaát: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh
vôùi maãu chuaån (laø maãu ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay maãu
1 laàn/6 thaùng).
Chæ tieâu cô lyù hoaù 1 : kieåm theo HD 8.2.4-01.
Chæ tieâu hoaù lyù 2: kieåm ngoaøi ôû phoøng Thí Nghieäm coù uy tín.
I.13. Chæ tieâu maøu thöïc phaåm.
1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
a) Chæ tieâu caûm quan:
Ñoùng goùi vaø ghi nhaõn: bao bì nguyeân veïn, saïch seõ, ghi nhaõn ñuùng vôùi
teân loaïi maãu ñaõ ñöôïc chaáp nhaän, nôi saûn xuaát, haïn söû duïng coøn hieäu löïc.
Traïng thaùi: daïng boät mòn, rôøi, khoâng voùn cuïc.
Maøu saéc: theo maãu chuaån.
Taïp chaát: khoâng coù taïp chaát nhìn thaáy ñöôïc baèng maét thöôøng.
b) Chæ tieâu hoaù lyù:
STT TEÂN CHÆ TIEÂU MÖÙC YEÂU CAÀU
01 Ñònh danh ñuùng
02 Haøm löôïng chính, %, khoâng nhoû hôn 85
Kim loaïi naëng :
03 - Chì, ppm, khoâng lôùn hôn 10
- Arsen, ppm, khoâng lôùn hôn 1
2. Phöông phaùp laáy maãu:
Soá löôïng maãu: laáy maãu ít nhaát 20% soá ñôn vò ñoùng goùi cuûa loâ haøng,
löôïng maãu khoaûng 20g/ maãu.
Goäp maãu vaø troäân ñeàu thaønh maãu ñaïi dieän.
Ñoái vôùi caùc chæ tieâu kieåm ngoaøi, laáy maãu theo yeâu caàu cuûa nôi kieåm.
3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò, taïp chaát: thöû baèng caûm quan vaø so saùnh
vôùi maãu chuaån (laø maãu ñöôïc phoøng Kieåm Nghieäm pheâ duyeät vaø thay maãu
1 laàn/1 naêm).
Taïp chaát : caân 1g maãu hoaø tan trong 100cc nöôùc caát. Quan saùt maøu saéc,
ñoä trong, caën khoâng tan cuûa dung dòch.
Caùc chæ tieâu hoaù lyù: kieåm ngoaøi ôû phoøng Thí Nghieäm coù uy tín.
TRANG 119
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAU CAÙC QUAÙ TRÌNH. II.
II.1. Boät sau khi troän soup.
Yeâu caàu kyõ thuaät: 1.
Traïng thaùi: daïng haït nhoû töông ñoái ñoàng nhaát, aåm, meàm vöøa phaûi.
Maøu saéc: traéng ngaø ñeán vaøng nhaït.
Muøi vò: muøi thôm töï nhieân cuûa boät, vò laït, khoâng coù muøi vò laï.
Taïp chaát: khoâng coù caùt, saïn, saâu moït hoaëc vaät laï khaùc.
Ñoä aåm: trong khoaûng 29 – 35%.
Phöông phaùp laáy maãu: 2.
Laáy ít nhaát 3 maãu, moãi maãu 50g taïi chaûo caáp boät ôû vò trí baát kyø, cho vaøo
bao nylon kín.
Maãu ñöôïc goäp laïi vaø troän ñeàu thaønh moät maãu ñaïi dieän.
Phöông phaùp thöû: 3.
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò: thöû baèng caûm quan ngay luùc laáy maãu.
Ñoä aåm: söû duïng maùy ño ñoä aåm hoaëc baèng phöông phaùp saáy taïi PTN.
Xöû lyù: 4.
Maãu khoâng ñaït traïng thaùi hay ñoä aåm: baùo cho coâng nhaân troän boät kieåm
tra maùy troän, kieåm tra löôïng soup troän. Chuù yù theo doõi chaát löôïng saûn
phaåm töø loâ boät khoâng ñaït traïng thaùi hay ñoä aåm.
Maãu coù maøu saéc, muøi vò laï, taïp chaát: cho loaïi boû ngay ñoaïn mì phaùt
hieän coù vaán ñeà vaø baùo Tröôûng ca tìm nguyeân nhaân khaéc phuïc.
II.2. Mì sau khi caùn.
Yeâu caàu kyõ thuaät: 1.
Traïng thaùi: daïng taám, aåm, meàm, chaéc, beà maët mòn, ñoàng nhaát.
Maøu saéc: traéng ngaø ñeán vaøng nhaït.
Muøi vò: muøi thôm töï nhieân cuûa boät, vò laït, khoâng coù muøi vò laï.
Taïp chaát: khoâng coù caùt, saïn, saâu moït hoaëc vaät laï khaùc.
Phöông phaùp laáy maãu: 2.
Thöû caûm quan: duøng tay xeù 1 maãu khoaûng 10cm x 5cm töø taám boät caùn.
Phöông phaùp thöû: 3.
Traïng thaùi, maøu saéc, taïp chaát: thöû baèng caûm quan ngay luùc laáy maãu.
Xöû lyù: 4.
TRANG 120
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Maãu khoâng ñaït traïng thaùi: baùo tröôûng ca ñieàu chænh maùy caùn vaø caùc
thoâng soá: thôøi gian troän boät, löôïng soup troän boät, coâng thöùc boät. Chuù yù
theo doõi chaát löôïng saûn phaåm töø taám boät khoâng ñaït traïng thaùi.
Maãu coù maøu saéc, muøi vò laï, taïp chaát: cho loaïi boû phaàn taám boät coù vaán
ñeà vaø baùo cho Tröôûng ca xöû lyù nguyeân nhaân.
II.3. Mì sau khi haáp.
Yeâu caàu kyõ thuaät: 5.
a) Chæ tieâu caûm quan:
Traïng thaùi: daïng boâng dôïn soùng rôøi ñeàu, chín hôi trong, meàm, dai.
Maøu saéc: vaøng nhaït.
Muøi vò: thôm ñaëïc tröng cuûa boät haáp, vò laït, khoâng coù muøi laï.
b) Chæ tieâu hoùa lyù: ñoä aåm yeâu caàu trong khoaûng 32 – 40%.
Phöông phaùp laáy maãu: 6.
Laáy maãu 3 vaét mì sau maùy caùn ñònh löôïng vaø goäp laïi thaønh moät maãu
chung.
Phöông phaùp thöû: 7.
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò: thöû baèng caûm quan ngay luùc laáy mì.
Ñoä aåûm: söû duïng maùy ño ñoä aåm cuûa PTN hoaëc phöông phaùp saáy.
Xöû lyù: 8.
Maãu khoâng ñaït traïng thaùi hay ñoä aåm: baùo Tröôûng ca ñeå ñieàu chænh caùc
thoâng soá, goùc môû caùnh böôùm, aùp suaát hôi, löôïng soup troän...
Maãu coù maøu saéc, muøi vò laï, taïp chaát: cho loaïi boû ngay ñoaïn mì phaùt
hieän coù vaán ñeà vaø baùo Tröôûng ca tìm nguyeân nhaân khaéc phuïc.
II.4. Kieåm tra soup.
Tieâu chuaån naøy ñöôïc aùp duïng ñeå kieåm tra soup ñeå nhuùng mì tröôùc khi chieân
cuûa daây chuyeàn saûn xuaát mì aên lieàn.
Yeâu caàu kyõ thuaät: 1.
Traïng thaùi: daïng nöôùc trong ñoàng nhaát.
Maøu saéc: khoâng maøu.
Muøi vò: vò lôï, khoâng coù muøi vò laï.
Tyû troïng: trong khoaûng 1.02 – 1.05.
Phöông phaùp laáy maãu: 2.
Duøng coác thuûy tinh höùng khoaûng 400ml taïi boàn soup ñaõ pha.
TRANG 121
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Phöông phaùp thöû: 3.
Traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò: thöû baèng caûm quan ngay luùc laáy maãu.
Noàng ñoä: cho soup vaøo oáng ñong 250ml, ñoïc tyû troïng baèng phuø keá.
Xöû lyù: 4.
Maãu khoâng ñaït noàng ñoä: cho pha cheá ñieàu chænh tyû troïng. Chuù yù theo
doõi chaát löôïng saûn phaåm loâ mì söû duïng soup khoâng ñaït noàng ñoä.
Maãu coù traïng thaùi, maøu saéc, muøi vò laï: cho xaû boàn soup vaø baùo cho
Tröôûng ca xöû lyù nguyeân nhaân vaø cho pha meû soup khaùc.
II.5. Kieåm tra daàu.
Tieâu chuaån naøy ñöôïc aùp duïng ñeå kieåm tra daàu trong chaûo chieân cuûa daây
chuyeàn saûn xuaát mì aên lieàn.
Yeâu caàu kyõ thuaät: 1.
Traïng thaùi: daïng daàu trong, ñoàng nhaát.
Maøu saéc: maøu vaøng ñeán naâu nhaït.
Muøi vò: muøi daàu ñaëc tröng, vò beùo, khoâng coù vò laï.
Chæ soá acid: AV khoâng lôùn hôn 5 mg KOH/g.
Chæ soá Peroxyd: khoâng lôùn hôn 5 ml Na2S2O3 0.002N/g.
Phöông phaùp laáy maãu: 2.
Duøng vaù inox laáy 1 maãu khoaûng 50cc taïi vò trí giöõa chaûo chieân vaøo thôøi
ñieåm ñaàu ca saùng, cho vaøo coác thuûy tinh.
3. Phöông phaùp thöû: theo HD 8.2.4 – 02.
Xöû lyù: 4.
Maãu khoâng ñaït chæ tieâu caûm quan hoaëc coù AV > 5: baùo Quaûn ñoác cho
thay daàu chaûo.
Maãu coù AV töø 4,5 – 5: baùo Tröôûng ca cho pha daàu chaûo theo höôùng daãn
cuûa Phoøng Coâng Ngheä vaø Ban Quaûn Ñoác.
Maãu khoâng ñaït chæ tieâu caûm quan hoaëc coù PoV > 5: baùo Quaûn ñoác cho
thay daàu chaûo.
Maãu coù PoV töø 4,5 – 5: baùo Tröôûng ca cho pha daàu chaûo theo höôùng daãn
cuûa Phoøng Coâng Ngheä vaø Ban Quaûn Ñoác.
TIEÂU CHUAÅN GIAÁY BAO BÌ. III.
III.1. Yeâu caàu kyõ thuaät:
TRANG 122
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Chæ tieâu caûm quan:
Traïng thaùi boùng ñeïp, khoâng nhaên, caùc lôùp maøu che phuû ñeàu.
Maøu saéc: toái ña caáp 2.
Noäi dung in treân bao bì: theo ñuùng maãu, khoâng sai loãi chính taû.
III.2. Phöông phaùp laáy maãu:
Ñoái vôùi kieåm tra nhaäp kho: laáy 3 maãu cho moãi loaïi ôû moãi ñôït giao haøng.
Ñoái vôùi kieåm tra trong quaù trình: kieåm tra töøng cuoän khi ñoùng goùi.
III.3. Phöông phaùp thöû:
Traïng thaùi: So saùnh vôùi boä maãu.
Maøu saéc: So saùnh baèng maét thöôøng.
o Caáp 1: sai bieät maøu saéc raát ít, khoâng nhaän bieát ñöôïc baèng maét
thöôøng.
o Caáp 2: sai bieät maøu saéc ít, coù theå nhaän bieát baèng maét thöôøng nhöng
khoâng ñaùng keå.
o Caáp 3: sai bieät maøu saéc nhieàu, ñoä leäch maøu lôùn, nhaän bieát ñöôïc
ngay.
1. Maùy nhaøo chaân khoâng:
Khi nhaøo boät bao giôø cuõng coù moät löôïng khoâng khí laãn vaøo boät nhaøo. Löôïng khoâng khí naøy coù aûnh höôûng xaáu tôùi söï tröông nôû cuûa gluten, laøm cho sôïi mì bò ñöùt khi taïo hình baèng maùy ñuøn eùp, maët khaùc laøm cho mì coù maøu xaùm do quaù trình oxi hoùa chaát maøu. Ñeå khaéc phuïc tình traïng naøy, trong maùy nhaøo eùp lieân tuïc coù boä phaän taïo chaân khoâng.
2. Ña daïng saûn phaåm:
Treân thò tröôøng hieän nay ñaõ xuaát hieän moät soá saûn phaåm mì aên lieàn daïng ly, cheùn. Saûn phaåm loaïi naøy taïo söï thuaän lôïi cho ngöôøi söû duïng. Nhö mì aên lieàn: A-One, Vifon, Miliket, saûn phaåm cuûa Thaùi Lan, YÙ, Haøn Quoác (Mama)… Ngoaøi ra, saûn phaåm mì aên lieàn ñaõ xuaát hieän nhieàu loaïi höông ñaëc bieät: caù hun khoùi, rieâu, haûi saûn, söôøn haàm Singapore (Unit), cua … vaø nhieàu loaïi goùi neâm vôùi nhieàu loaïi rau coù khaû naêng trôû laïi hình daïng ban ñaàu raát toát, nhö: mì Vua beáp…
3. Saûn xuaát mì aên lieàn töø khoai lang:
6 kg khoai lang = 1 kg boät = 14 goùi mì aên lieàn.
Töø khoai lang thaønh boät, giaù trò taêng theâm 100%.
TRANG 123
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Töø boät khoai lang thaønh mì sôïi, giaù trò taêng theâm 200%. Neáu loaïi boät naøy ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát mì aên lieàn, giaù trò coù theå
taêng theâm 2000%. Coâng ngheä môùi naøy ñaõ bieán nhöõng sôïi mì baèng khoai lang töø moät maët haøng noâng thoân giaù trò thaáp thaønh moät saûn phaåm thöùc aên chaát löôïng cao. Maët khaùc, ta coøn coù theå saûn xuaát quanh naêm vaø quan troïng hôn heát laø coâng ngheä môùi naøy raát phuø hôïp vôùi quy moâ nhoû vaø quy moâ gia ñình.
4. Coâng ngheä môùi trong saûn xuaát loaïi mì aên lieàn phöông Ñoâng:
Ñeå chuaån bò mì, ñôn giaûn laø naáu trong 3 phuùt baèng nöôùc soâi hoaëc baèng
Quy trình saûn xuaát bao goàm caùc böôùc sau ( tham khaûo daây chuyeàn Vigui
Coâng ngheä môùi naøy giuùp cheá bieán tröôùc mì maø khoâng söû duïng daàu. Trong coâng ngheä saûn xuaát mì chieân tröôùc ñaây, thay vì chieân mì sôïi trong daàu noùng thì ôû coâng ngheä môùi naøy, ngöôøi ta söû duïng quaù trình haáp ôû cöôøng ñoä cao, laøm cho mì cöùng vaø cuõng taïo neân moät keát caáu toát. nöôùc aám trong 1 giôø. Moät trong nhöõng öu ñieåm quan troïng nhaát cuûa coâng ngheä môùi naøy laø thôøi gian söû duïng cuûa saûn phaåm daøi hôn (ít nhaát laø 1 naêm). Ñoù laø do daàu ñaõ ñöôïc loaïi tröø. Theâm vaøo ñoù, noù laïi khoâng ñoøi hoûi phaûi söû duïng chaát baûo quaûn, do ñoù saûn phaåm coù tính chaát töï nhieân hôn, an toaøn hôn vaø haøm löôïng beùo thì cöïc kyø thaáp. Toång löôïng beùo ñaõ giaûm töø 20% xuoáng coøn 4% vaø ñoä aåm cuûa saûn phaåm cuoái cuøng chæ coøn 9% (ñoù laø do mì sôïi ñaõ ñöôïc dehydrate hoùa trong tunnel söû duïng khoâng khí noùng ôû 1100C). Matic-2000 cuûa haõng Vigui, Myõ):
Troän khoâ Nhaøo Caùn Caét (thaønh 4 khoái). Tunnel haáp ñeå laøm mì cöùng. Caét (thaønh 8 khoái). Haáp ôû cöôøng ñoä cao ñeå laøm chín. Saáy baèng khoâng khí noùng ôû 110oC ñeå dehydrate hoùa. Ñoùng goùi.
5. Söû duïng enzyme Noopazyme trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn:
Baûn chaát cuûa enzyme Noopazyme: lipase Nhöõng caûi thieän khi söû duïng enzyme Noopazyme: (nhaø khoa hoïc Silvia Strachan, trung taâm Novozymes, Thuïy Só)
Maøu saéc vaø hieän töôïng ñoám:
TRANG 124
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Möùc ñoä saùng cuûa sôïi mì phuï thuoäc vaøo boät. Khi boät nhaøo ñöôïc caùn thaønh taám thì noù nhanh choùng bò bieán thaønh maøu xaùm khoâng haáp daãn. Nopazyme khoâng chæ laøm cho sôïi mì saùng hôn maø coøn giaûm tæ leä saãm maøu.
Söï xuaát hieän nhöõng ñoám saäm maøu cuõng laø moät vaán ñeà quan troïng ôû mì sôïi. Ñoám seõ caøng roõ trong thôøi gian söû duïng ngaén nguûi coøn laïi cuûa sôïi mì trong quaù trình saûn xuaát. Tuy nhieân, khi söû duïng Noopazyme seõ giaûm ñöôïc hieän töôïng ñoám ôû nhöõng taám boät nhaøo vaø mì sôïi töôi.
Ñoä cöùng:
Khi mì aên lieàn ñöôïc saûn xuaát töø boät mì keùm chaát löôïng thì saûn phaåm seõ coù keát caáu meàm vaø deã bò bôû khi söû duïng (töùc laø khi cho mì vaøo nöôùc soâi). Noopazyme seõ caûi thieän tính chaát naøy. Enzyme naøy laøm taêng ñoä cöùng cuûa saûn phaåm, ngay caû khi ñöôïc naáu quaù chín thì mì vaãn giöõ ñöôïc ñoä cöùng.
Boät caøng keùm chaát löôïng thì taùc duïng cuûa Noopazyme caøng roõ. Cô cheá hoaït ñoäng cuûa enzyme Noopazyme: Noopazyme taêng soá löôïng heä amylose-lipid. Heä naøy ngaên chaën söï nôû quaù möùc cuûa caùc haït boät trong suoát thôøi gian naáu. Keát quaû laø saûn phaåm coù beà maët mòn hôn, cöùng hôn vaø giaûm ñoä bôû khi ñöôïc cheá bieán. Coù moät söï khaùc bieät ñaùng chuù yù trong nöôùc mì khi söû duïng Noopazyme. Ñoù laø nöôùc trong hôn. Nhieàu chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm mì aên lieàn vaø ngay caû pasta phuï thuoäc vaøo chaát löôïng gluten. Noopazyme laøm taêng chaát löôïng gluten moät caùch giaùn tieáp, do ñoù söï caûi thieän veà keát caáu cuûa gluten giuùp saûn phaåm coù ñoä cöùng cao hôn. Taùc duïng naøy caøng theå hieän roõ nhöõng saûn phaåm laøm töø boät mì keùm chaát löôïng, ngheøo protein. 6. Vaán ñeà duy trì vaø oån ñònh haøm löôïng caùc chaát vi löôïng trong mì aên lieàn:
Caùc thoâng tin veà söï oån ñònh cuûa caùc thaønh phaàn vi löôïng ñöôïc theâm vaøo boät mì trong quaù trình löu tröõ, naáu mì aên lieàn thì khoâng saün coù. Tuy nhieân söï oån ñònh cuûa caùc thaønh phaàn thöôøng ñöôïc theâm vaøo trong boät mì cuûa caùc saûn phaåm töông töï khaùc hieän coù treân thò tröôøng nhö spaghetti, macaroni, vaø caùc saûn phaåm mì oáng… thì ñaõ ñöôïc nghieân cöùu khaù chi tieát. Haøm löôïng vitamin B coøn laïi khoaûng 80-100% sau khi saáy khoâ ôû nhieät ñoä 750C. khoaûng 60- 75 % Vit B ñöôïc theâm vaøo trong boät vaø haøm löôïng coøn laïi sau khi naáu cuûa noù ñöôïc theå hieän trong bieåu ñoà sau :
TRANG 125
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
Vitamin ñöôïc theâm vaøo trong caùc goùi gia vò thì cuõng phaûi oån ñònh. Maëc duø söï oån ñònh cuûa chuùng tuyø thuoäc vaø loaïi bao goùi söû duïng, thaønh phaàn gia vò, haøm löôïng aåm cuûa hoån hôïp gia vò. Bao goùi neân söû duïng laø polypropylene hoaëc polyethylene coù traùng nhoâm. Vieäc söû duïng nhöõng loaïi bao bì phuø hôïp nhaát cho ta hieäu quaû cao veà vieäc baûo veä caùc thaønh haàm vi löôïng, theo soá lieäu ñöôïc nghieân cöùu ôû HongKong chæ ra laø:khoaûng 85 – 100% vitamine bao goàm A, C, B1, B2, Niacin, B6, B12 , folate, biotin, pantothenic acid vaø E ñöôïc theâm vaøo trong goùi gia vò coù theå duy trì ñöôïc trong 3 thaùng ôû nhieät ñoä phoøng. Khi vitamine daàn daàn maát ñi, khoaûng 75 – 90% ñöôïc duy trì trong khoaûng 6 thaùng toàn tröõ theo hình 6. ÔÛ Thaùi Lan, vitamin A palmitate ñöôïc boû vaøo trong bao gia vò (ñöôïc giaûm bôùt haøm löôïng saét, vaø taêng löôïng KI) coù theå oån ñònh trong 3 thaùng khi baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng.
Theo moät nghieân cöùu ôû Thaùi Lan chæ ra raèng, saét 2 fumarate vaø saét EDTA ñöôïc cho phaûn öùng vôùi moät vaøi thaønh phaàn cuûa hoån hôïp gia vò, keát quaû laø cho moät maøu ñen khoâng theå chaáp nhaän cho nöôùc soup cuûa mì aên lieàn. Vì theá, vieäc giaûm bôùt haøm löôïng saét laø ñieàu caàn thieát khi chuùng ta theâm Vitamine vaø caùc chaát vi löôïng vaøo trong goùi gia vò.
TRANG 126
GVHD: TS TRAÀN ÑÌNH YEÁN LUAÄN AÙN TOÁT NGHIEÄP
1. Ñoaøn Döï vaø coäng söï – Coâng ngheä vaø caùc maùy cheá bieán löông thöïc – NXB KH
& KT HN, 1983.
2. Buøi Ñöùc Hôïi, Mai Vaên Leã vaø coäng söï – Cheá bieán löông thöïc – ÑHBKHN,
1985.
3. Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï – Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát
thöïc phaåm – NXB GD HN, 1996.
4. Leâ Ngoïc Tuù – Hoaù hoïc thöïc phaåm – NXB KH & KT, 2003. 5. Leâ Ngoïc Tuù – Hoaù sinh coâng nghieäp – NXB KH & KT HN, 1998. 6. Soå tay quaù trình vaø thieát bò trong coâng ngheä hoaù chaát taäp 1 & 2 – NXB
KH&KT HN, 1992.
7. Taøi lieäu thöïc taäp nhaø maùy mì aên lieàn Colusa – Miliket cuûa lôùp Thöïc phaåm:
HC01TP cuûa tröôøng ÑHBK TP.HCM, 2005.
8. Taøi lieäu thöïc taäp nhaø maùy mì aên lieàn Vifon – Acecook cuûa lôùp Thöïc phaåm:
HC01TP cuûa tröôøng ÑHBK TP.HCM, 2005.
9. Baûn keá toaùn ñaàu tö cuûa nhaø maùy mì aên lieàn Colusa – Miliket. 10. Nguyeãn Vaên Phöôùc – Quaù trình vaø thieát bò trong coâng ngheä hoaù hoïc taäp 13
(KYÕ THUAÄT XÖÛ LYÙ NÖÔÙC THAÛI COÂNG NGHIEÄP) – ÑHBK TP.HCM.
11. PGS TS Hoaøng Kim Cô (chuû bieân) – Kyõ thuaät moâi tröôøng – NXB KH&KT HN,
2001.
12. TS Nguyeãn Taïi, TS Phaïm Ñình Tuyeån – Kieán Truùc Coâng nghieäp taäp 1 ( QUY HOAÏCH KHU COÂNG NGHIEÄP & LÖÏA CHOÏN ÑÒA ÑIEÅM XAÂY DÖÏNG XÍ NGHIEÄP COÂNG NGHIEÄP) – NXB XD HN, 2001.
13. Hoaøng Huy Thaéng – Thieát keá kieán truùc nhaø coâng nghieäp – ÑHXD HN,1995. 14. Ngoâ Hoàng Quang, Vuõ Vaên Taåm – Thieát keá caáp ñieän – NXB KHKT HN,2005. 15. AACCnet - The American Association Of Cereal Chemists. 16. Heshan Machinery Co. Ltd 17. THC Associate Corp. Email: thccorp@ms15.hinet.net 18. Field-CIP Annual Report 2000. 19. Vigui Technology, the VIGUI MATIC-2000.htm. Email:viguicr@rasca.co.cr 20. www_novozymes_com.htm. 21. www.techmartvietnam.com.vn.
TRANG 127
