Tài li u ki n th c chung v r u vangệ ế ứ ế ượ
KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG
I. ĐỊNH NGHĨA
Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước nho.
II. THÀNH PHẦN
- Nước: 75 – 92%
- Cồn: 8 – 15% (NỒNG)
- Tanin, nhiều trong vang đỏ (CHÁT)
- Acid trái cây như tartaric, malic và lactic (CHUA)
- Đường, % tùy loại (vài g/l đến vài chục gam/l) (NGỌT)
- Các chất hữu cơ: polyphenol, ester, reservatrol (THƠM)
- Một ít muối khoáng và đạm
III. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG (THEO TÍNH CHẤT)
1. Theo màu: vang đỏ – vang trắng – vang hường
2. Theo độ đường: vang ngọt – vang hơi ngọt – vang không ngọt (ít hơn 5 g/l)
3. Theo độ đậm đà:
- Vang nhẹ (thường có cồn ≤ 12 %)
- Vang trung bình (cồn = 12 %)
- Vang nặng (cồn ≥ 13 %)
4. Theo độ bọt:
+ Vang không bọt
+ Vang bọt
- Vang bọt trắng [loại đặc biệt là Champagne (brut, sec, demi-sec,doux)]
- Vang bọt hồng / đỏ
5. Theo brandy và mùi thêm vào:
+ Vang thường
+ Vang mạnh mùi, thêm brandy và mùi thực vật, 16 % (ngọt, không ngọt)
+ Vang mạnh, thêm brandy, 18 % (ngọt & không ngọt)
IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG
1. ĐẤT: nghèo dinh dưỡng, xốp và thoát nước như đất đồi, đất cát, đất đá vôi, đất sỏi.
2. KHÍ HẬU:
Nhiệt độ trung bình: 15 ± 5 OC
Đủ độ ẩm do mưa hoặc tưới nước
Số giờ nắng trung bình khoảng 7 giờ/ngày trong mùa nho chín.
3. GIỐNG NHO (Vitis Vinifera) : Giống nho tốt cho rượu vang ngon
+ Nho trắng: + Nho đỏ:
CHARDONNAY CABERNET SAUVIGNON
SEMILLON MERLOT
RIESLING PINOT NOIR
SAUVIGNON BLANC SHIRAZ (SYRAH)
CHENIN BLANC TEMPRANILLO
COLOMBARD PETIT VERDOT
VERDELHO CABERNET FRANC
MUSCADET GRENACHE
ALIGOTÉ GAMAY
VIOGNIER PINOT MEUNIER
GEWURZTRAMINER ZINFANDEL
MUSCAT NEBBIOLO
TREBBIANO SANGIOVESE
Vỏ nho cung cấp màu và tanin cho rượu. Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số vang đỏ có thể để
lâu hàng chục năm. Bên ngoài vỏ nho có lớp phấn trắng chứa men tự nhiên cho sự lên men.
Cuống nho chứa tanin xanh chát gắt; hạt có dầu béo tạo vị đắng khó chịu cho rượu.
Acid giúp rượu vang có vị tươi mát, cân đối với lượng đường còn sau khi lên men.
Tên rượu đặt theo tên giống nho: VARIETAL WINE
Tên rượu đặt theo địa danh: GENERIC WINE
4. KỸ THUẬT TRỒNG NHO.
Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 8 đến 50 năm. Nho càng lớn tuổi có chất lượng cao
nhưng năng suất kém.
Cây nho có chu kỳ chăm sóc hàng năm: tỉa cành, bón phân, uốn cành, tưới …
Mùa thu: hái nho và làm rượu (tháng 9,10 ở bắc bán cầu và tháng 3,4 ở nam bán cầu).
Nho vùng khí hậu mát và thu hoạch ban đêm sẽ tạo rượu đậm hương.
5. CÁCH LÀM RƯỢU.
Vang hồng và vang đỏ làm từ nho đỏ; vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ bỏ vỏ.
1. Loại bỏ cuống và chiết lấy nước (Extracting).
Vang trắng được làm bằng cách ép nho để không lấy màu vỏ nho.
Vang đỏ cần xay và ép để lấy cả màu vỏ nho.
2. Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho (Adding SO2)
Nước nho được trộn thêm SO2 (sulfur dioxid) để diệt các loại vi sinh có hại.
SO2 còn bảo vệ vang khỏi bị oxy hóa.
3. Ngâm nước nho với vỏ nho (Skin contact)
Vang trắng: vỏ nho ngâm chung với nước để lấy hương nho, sau đó lọc lấy nước.
Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu.
Vang hường: cách làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm khoảng 02 ngày.
4. Lên men (Fermenting)
Men Saccharomyces Cerevisae được thêm vào.
Nhiệt độ: 15 – 35oC; thời gian: vài ngày đến vài tuần.
Vang trắng làm ở nhiệt độ thấp làm rượu lưu mùi trái cây, thời gian kéo dài hơn.
Cồn: sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%.
Lượng đường dư: lượng đường còn lại sau khi lên men.
5. Lên men Malic-Lactic (Malo Lactic Fermenting)
Mục đích: chuyển acid malic (trong trái cây xanh) thành acid lactic (như sữa) dịu hơn.
6. Ủ (Aging)
Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vị.
Vang lên men và ủ trong thùng inox (vài tháng): tươi mát, thơm mùi trái cây, rẻ.
Vang ủ trong thùng gỗ sồi (vài tháng đến vài năm) có chất lượng cao nhưng đắt.
Gỗ sồi cho thêm mùi vani, tanin và màu (đối với vang trắng).
7. Trộn (Blending): tạo hỗn hợp rượu (cuvée) có các đặc tính ổn định.
- Trộn 2, 3 hay nhiều giống nho để lấy những tính chất tốt của các loại nho đó. Ví dụ Cabernet thơm
nhưng kém đậm được trộn với Shiraz đậm nhưng kém thơm.
- Trộn rượu đã ủ trong thùng inox với rượu gỗ sồi theo các tỷ lệ khác nhau để ra những loại rượu chất
lượng và giá cả khác nhau.
- Trộn nho ngon vùng mát, thơm giá cao với nho vùng ấm, đậm để giảm giá thành.
- Trộn nho ở nhiều vùng đất khác nhau để giảm giá thành.
8. Vào chai (Bottling)
CÁCH LÀM CHAMPAGNE:
1. Lên men lần thứ nhất tạo rượu nền (1st FERMENTATION ◊ BASE WINE).
2. Trộn rượu nền để tạo hỗn hợp rượu chất lượng và vị ổn định (CUVÉE).
3. Thêm men, đường và rượu cũ để lên men lần thứ hai trong chai (2nd FERMENTATION).
4. Để chai nằm nghiêng và ủ rượu cùng với xác men (AGING SUR LIE).
5. Chuyển dần sang vị trí ngược đầu xuống đất để lắng cặn ở cổ chai (MISE SUR POINT).
6. Làm đông đặc cặn ở cổ chai, loại bỏ và thêm đường (DISGORGING & ADDING LIQUEUR).
Loại Champagne số gam đường / lít
- Brut < 15
- Sec 17 – 33
- Demi sec 35 – 50
- Doux > 50
7. Đóng nút và dán nhãn (CORKING & LABELLING).
Ghi chú: một số loại vang bọt khác làm tương tự nhưng lên men lần thứ hai trong thùng inox lớn. Một số
loại rẻ tiền không lên men lần hai mà chỉ bơm CO2.
6. NIÊN VỤ NHO.
Niên vụ là năm hái nho làm rượu; năm trúng mùa, nho nhiều và tốt nên rượu ngon hơn.
Nếu trên nhãn không ghi niên vụ thì nho có thể được lấy từ nhiều năm khác nhau.
BẢNG HƯỚNG DẪN NIÊN VỤ VANG ÚC
TÊN VÙNG ‘98 ‘99 ‘00 ‘01 ‘02 ‘03 ‘04 ‘05 ‘06
BAROSSA VALLEY 9 8 7 7 8 7 7 8 7
CLARE VALLEY 9 8 7 8 9 7 7 8 10
COONAWARRA 9 8 8 7 8 7 7 9 9
Mc LAREN VALE 9 7 7 8 8 7 7 8 8
PADTHAWAY 9 8 8 8 8 7 7 8 9
RIVERLAND 9 7 8 8 9 8 7 8 8
SOUTH EASTERN AUSTRALIA 9 7 8 7 9 6 7 8 8
WESTERN AUSTRALIA 9 9 10 10 8 7 9 8 7
YARRA VALLEY 7 8 8 7 9 8 8 9 9
Lưu ý: tham khảo thm vintage chart trn mạng: www.erobertparker.com/vintage chart
V. CÁC NƯỚC VÀ VÙNG SẢN XUẤT (xem wine/wikipedia.org)
VANG PHÁP
PHÂN HẠNG RƯỢU VANG PHÁP
APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC)
Tên rượu đặt theo xuất xứ có kiểm soát. Ngoài ra còn giới hạn sản lượng nho trên mỗi hecta; đăng ký
cách làm,hàm lượng cồn, giống nho, tiêu chuẩn, chất lượng và vùng nho.
VINS DÉLIMITÉS DE QUALITÉ SUPERIEURE (VDQS)
Vang hảo hạng có số lượng và vùng nho không giới hạn. Tiêu chuẩn tượng tự AOC nhưng có phần nới
lỏng hơn.
VINS DE PAYS
Vang được làm từ nho trồng trong một vùng với những giống nho và cách làm cụ thể.
VINS DE TABLE
Là rượu vang thường có tiêu chuẩn tối thiểu để có thể uống được.
CÁC VÙNG
1, BORDEAUX
Phía đông nam Pháp, nằm giữa 2 sông Dordogne và Garonne.
Có các quận sau:
1. MEDOC, vang có nho hỗn hợp, nhiều Cabernet nên có thể trữ lâu. Có 4 xã nổi tiếng:
- St Estephe
- Pauillac (các Chateau Latour, Mouton Rothschild...)
- St Julien
- Margaux
2. GRAVES
3. SAUTERNES
Vang trắng ngọt làm từ nho Semillon và Sauvignon blanc. Nhãn hiệu nổi tiếng: Chateau d'Yquem.
4. & 5. ST EMILION & POMEROL, rượu có tỷ lệ nho Merlot cao nên ít vị chát tanin
Người Anh gọi rượu đỏ Bordeaux là claret.
Château (lâu đài) là lò rượu có các vườn nho bao quanh.
80% rượu là vang đỏ từ nho: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot.
Nho trắng: Sauvignon blanc, Semillon, Muscadelle
2. LOIRE, được chia làm 4 vùng:
1. NANTES, vang trắng làm từ nho Muscadet
2. ANJOU-SAUMUR, vang đỏ, vang hường (làm từ nho Cabernet sauvignon và Cabernet franc), vang
trắng và vang bọt (nho Chenin blanc và Sauvignon blanc).
3. TOURAINE, vang trắng và vang bọt có mùi mật ong
4. CENTRAL, vang trắng từ nho Sauvignon blanc (vùng Sancerre và Pouilly Fumé)
3. CHAMPAGNE: đất, khí hậu, giống nho tuyển lựa (Chardonnay, Pinot noir & Pinot meunier) và cách làm
đặc biệt. Có hai tiểu vùng là Reims và Epernay.
4. ALSACE
Phía đông bắc, giáp ranh nước Đức.
Tên rượu đặt theo tên giống nho. Chai rượu màu xanh, thon cao.
Đa phần là vang trắng: Riesling, Gewurztraminer, Muscat … .
5. BURGUNDY, có nhiều vùng trồng nho của các tiểu chủ
1. CHABLIS, vang trắng không ngọt từ giống nho Chardonnay
Hạng rượu trên nhãn: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru
2. CÔTE D' OR, gồm 2 vùng:
- Côte de Nuits, vang đỏ thơm hương và giá đắt
- Côte de Beaune, vang nhẹ hơn vùng trên
3. MÂCONNAIS, vang đỏ làm từ nho Pinot noir và Gamay. Vang trắng từ Chardonnay, thí dụ Pouilly
Fuissé
4. BEAUJOLAIS, vang đỏ làm từ nho Gamay. Beaujolais Nouveau là loại vang đỏ trẻ, lên men đặc biệt
trong thùng kín chứa CO2, xuất xưởng vài tuần sau khi lên men (15 tháng 11 hàng năm).
Các nhà buôn rượu: Négotiant; Négotiant-éleveurs (có gia công)
6. CÔTE DU RHÔNE
PHÍA BẮC RHÔNE
1. CÔTE RÔTIE, các sườn đồi rất dốc. Vang làm từ nho Syrah (Đ) và Viognier (T)
2. HERMITAGE, vang đỏ nặng và đậm
PHÍA NAM RHÔNE
1. CHÂTEAUNEUF DU PAPE, trộn giữa Grenache, Syrah, Mourvèdre & các nho khác
2. GIGONDAS
VANG Ý, thường là vang đỏ
PHÂN HẠNG
DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Guarantita, tương tự AOC Pháp.
DOC, Denominazione di Origine Controllata, tương tự VDQS Pháp.
IGT, Indicazone GeograficaTipica, tương tự Vin de pays