Nấm độc & các chất độc của nấm

Nấm độc & các chất độc của nấm

Nấm ăn là một loại thực phẩm giàu đạm, giàu khoáng và vi-tamin, ít

chất béo, ăn ngon. Tuy nhiên, thỉnh thoảng trên báo chí chúng ta vẫn đọc

thấy những tin tức, những bài báo đau lòng, người tử vong vì ngộ độc nấm.

Gần đây nhất, có 4 người ở Bắc Cạn tử vong do ăn phải nấm độc, một người

còn sống sót đang điều trị ở Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) thì bị viêm gan, suy

thận, bất ổn về tiêu hóa. Ở Hà Giang có 2 người tử vong do ăn nấm rừng, còn

2 người đang điều trị thì bị suy thận. Bác sĩ điều trị của 2 bệnh nhân này cho

biết, có thể họ ăn nhầm phải nấm Amanita phalloides. Vậy, như thế nào là

nấm độc và cách phòng tránh? Ở đây, chúng tôi chỉ đề cập đến nấm lớn, thấy

được bằng mắt thường mà chúng ta ăn, thường gọi là nấm, còn các vi nấm thì

không đề cập đến, dù đây cũng là một đối tượng gây độc và dễ bị mắc phải.

Hiện nay, có khoảng 10.000 loài nấm lớn đã được biết. Hầu hết, trong số đó là

không độc. Tuy nhiên, có một số loài nấm độc mà ngay cả những nhà nấm

học có kinh nghiệm cũng khó xác định, vì sự giống nhau của nó với các nấm

không độc khác. Đa số các nấm độc đều nằm trong bộ Agaricales, một bộ có

số lượng loài nấm rất lớn.

Có khoảng 8 nhóm chất độc ở nấm:

1/ Nhóm Amanitoxin: Thường gặp ở các loài thuộc chi Amanita như:

Amanita phalloides, A. verna, A. virosa… với các triệu chứng khi trúng độc như:

Đau bụng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy sau 12 giờ ăn phải. Suy thận và gan, hôn mê

và thường tử vong.

2/ Nhóm Gyromitin: Gặp ở các loài nấm Gyromitra esculenta, Gyrometra

infula… sau 6 - 8 giờ ăn nấm có cảm giác sưng phù, buồn nôn, tiêu chảy, chuột

rút, uể oải, thiếu kiểm soát cơ, bồn chồn và trong một số trường hợp có thể chết.

3/ Nhóm Orellaine: Gặp ở một số loài nấm thuộc chi Cortinarius như:

Cortinarius orellanus, C.speciosissimus. Có triệu chứng: Rất khát nước, kèm nóng

và khô môi, nhức đầu, ớn lạnh. Đau lưng hoặc đau bụng, nôn mửa. Tổn thương

thận sau 3 đến 5 ngày.

4/ Nhóm Muscarine: Thường gặp ở các loài nấm thuộc chi Clitocybe và

Inocybe, là những loài nấm nhỏ, trắng hoặc nâu, thường gặp trên những bãi cỏ,

gây ra triệu chứng 3 chảy: Chảy mồ hôi, chảy nước mắt, chảy nước bọt. Co thắt

đồng tử, bị ảo giác, co bắp thịt, tiêu chảy, tim đập chậm và tụt huyết áp.

5/ Nhóm 5 Muscimol: gặp ở các loài thuộc chi Amanita như Amanita

muscaria, A. cokeri, A.gemmata, gây triệu chứng co bắp thịt, hoa mắt, nôn mửa,

hôn mê với những ảo giác chỉ sau 2 giờ ăn phải.

6/ Nhóm 6 Coprine: Chỉ gặp ở Coprinus atramentarius với triệu chứng mặt

và cổ nóng sốt, tay chân có cảm giác như kiến bò. Tay tê cóng, tim đập mạnh, hồi

hộp, nôn mửa nhưng không gây chết. Triệu chứng xảy ra chỉ sau 30 - 60 phút ăn

nấm có kèm uống rượu. Nồng độ cồn trong máu càng cao càng làm nặng thêm.

7/ Nhóm Psilocybin và Psilocin: Gặp ở một số loài nấm thuộc 4 chi:

Psilocybe, Panaeolus, Conocybe và

Gymnopilus. Có triệu chứng: Ảnh hưởng đến ý thức. Gây ảo giác, cười vô ý

thức, cảm thấy khoan khoái và đôi khi cảm thấy như xuất hồn ra khỏi xác. Ảo giác

như LSD của cần sa.

8/ Nhóm 8: Gây kích thích bao tử và đường ruột: Một số loài nấm thuộc

các chi Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Tricholoma… gây tiêu hóa khó chịu

chỉ sau 30 đến 90 phút ăn nấm. Phổ biến nhất là nôn mửa và tiêu chảy, bụng bị co

thắt. Bình phục trong ngày hoặc sau vài ngày. Khó điều trị do không thể xác định

chất độc nào gây ra triệu chứng trên và chỉ bình phục khi bao tử đã được súc rửa

sạch.

Hầu hết các nấm độc đều mọc hoang ở bãi cỏ, ven đường, trong rừng. Có

loại có màu trắng muốt, xám, nâu hay sặc sỡ. Đối với những loài thuộc chi

Amanita đều có vòng bao cuống và bao gốc. Đây là những loài nấm cộng sinh, chỉ

mọc chung quanh một số cây nhất định, rộ lên vào mùa mưa hoặc trong rừng

thường xanh. Những vụ ngộ độc nấm hoang là do lầm lẫn giữa nấm ăn được và

nấm độc cũng như ăn nhiều vào một lúc. Thí dụ như: Amanita phalloides có màu

trắng, mềm, mùi rất dịu như mật ong. Khi nấu thơm mùi hạt dẻ, 90% trường hợp

gây chết ở châu Âu, châu Mỹ là do loài nấm này. Amanita verna: mọc ở vùng

nhiệt đới, gây chết người nhiều ở Việt Nam, vì dễ đánh lừa do có màu trắng muốt,

đẹp.

Nấm trồng không có độc tính, nhưng nếu quá già thì khi ăn chỉ hơi khó

tiêu, hoặc đầy bụng. Những vụ ngộ độc nấm ăn ở các bếp ăn tập thể (nếu có), chỉ

là do vệ sinh an toàn thực phẩm kém, bị nhiễm vi sinh có hại trong quá trình chế

biến và bảo quản thức ăn chứ không phải do bản thân nấm.

Do đó, không nên ăn nấm mọc hoang, nếu không biết chắc chắn là nấm gì

(điều này rất khó, ngay các nhà nấm học giàu kinh nghiệm cũng phải rất thận

trọng, vì vẫn có thể bị lầm lẫn!). Thí dụ: nấm Macrolepiota procera là một loại

nấm ăn rất ngon, được trồng khá nhiều và một loài nấm độc là Chlorophyllum

molybdites rất giống nhau về hình thái, chỉ khác nhau ở bào tử M. procera có màu

trắng còn bào tử C. molybdites màu xanh rêu sậm, nếu không chờ đến khi có bào

tử, mà ăn nấm còn non có thể nhầm lẫn và bị ngộ độc