105
KHOA HỌC NGOẠI NGỮ QUÂN SỰ
Số 45 (9/2024)
TRAO ĐỔI v
1. ĐT VN Đ
Ẩm thực c vai tr quan trng trong nền văn
ha của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc, là nhu cầu cơ
bản không thể thiếu của con người để duy trì và
phát triển sự sống. “Nói đến ăn uống là nói đến
bản sắc văn hóa của cộng đồng người, là cách ứng
xử xã hội, và cũng là nhu cầu văn hóa không thể
thiếu trong cuộc sống hàng ngày” (Nguyn Văn
Nhựt, 2023 tr. 2). Văn ha m thực của mỗi dân
tộc, mỗi quốc gia đều c nhng nt riêng, thể hiện
đặc trưng đời sống, phong tục của dân tộc đ, tuy
nhiên gia chng cng c nhng điểm tương đng.
Đi sâu tìm hiểu nhng nt khác biệt và tương đng
gia hai nền văn ha m thực Nga và Việt Nam là
một chủ đề mi th v không ch đối vi người hc
ngôn ng Nga ni riêng, mà cn đối vi độc giả
Việt Nam ni chung.
NT KHC BIT V TƯƠNG ĐNG
GIA VĂN HA M THC NGA-VIT
NGUYỄN THỊ HOÀN*
*Học viện Khoa học Quân sự, nguyenthihoan19111989@gmail.com
Ngày nhận bài: 21/8/2024; ngày sửa chữa: 08/9/2024; ngày duyệt đăng: 25/9/2024
TÓM TẮT
Ẩm thực là nhu cầu cơ bản không thể thiếu của con người để duy trì sự sống. Ẩm thực – một lĩnh
vực quan trng trong nền văn ha của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Tìm hiểu văn ha m thực của một
quốc gia chính là tìm hiểu về văn ha, đất nưc, con người của quốc gia đ. Bài báo đi sâu nghiên
cu nhng điểm khác nhau và giống nhau gia hai nền văn ha m thực Nga và Việt Nam. Bài báo
s dụng phương pháp quan sát, phân tích, đối chiếu, so sánh để nghiên cu. Kết quả của nghiên cu
gp phần không ch làm giàu thêm vốn kiến thc đất nưc hc, đa l văn ha Nga cho người đc ni
chung, cho người hc tiếng Nga ni riêng, mà cn khơi dy, nuôi dưng  h tình yêu quê hương đất
nưc Việt Nam và lng tự hào dân tộc qua văn ha m thực.
T kha: văn hóa m thc, tp quán ăn uống, khu v, đt nưc hc
2. KHI NIM CHUNG
2.1. Khi nim văn ha
Hiện nay, c khoảng hơn 400 đnh nghĩa về
văn ha (Nguyn Văn Nhựt, 2023). Trong cuốn
“Cơ s văn ha Việt Nam”, tác giả Trần Ngc
Thêm (1999, tr. 10) viết: “Văn hóa là hệ thống
hữu cơ các giá tr vt cht và tinh thần do con
người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động
t nhiên trong s tương tác giữ con người vi môi
trường t nhiên và môi trường xã hội”. Theo các
tác giả cuốn sách “Cơ s l thuyết giao thoa văn
ha” Guzikova, Fofanova (Гузикова, Фофанова,
2015, tr. 7) thì: “Văn hóa đưc đnh ngha là tt
cả những gì đã và đang đưc tạo ra bi hoạt động
của con người, đó không chỉ là vt cht (dụng
cụ lao động, đồ gia dụng, các tác phm nghệ
106 KHOA HỌC NGOẠI NGỮ QUÂN SỰ
Số 45 (9/2024)
vTRAO ĐỔI
thut,…), mà còn là những gì phi vt cht - thói
quen, phong tục, tp quán, tín ngưng, những quy
tắc ứng xử,… Văn hóa không chỉ là tổng thể các s
vt và hiện tưng riêng lẻ, mà còn là một hệ thống
các quan điểm, giá tr, chun mc, tín ngưng,
phong tục, truyền thống và kiến thức vốn có trong
một xã hội nht đnh”. Tuy c nhiều đnh nghĩa về
văn ha nhưng tựu chung lại ta c thể hiểu văn ha
là một hệ thống các giá tr vt chất và tinh thần do
con người sáng tạo, tích ly trong hoạt động thực
tin qua quá trình tương tác gia con người vi
tự nhiên, xã hội và bản thân. Văn ha là của con
người, do con người sáng tạo ra và phục vụ đời
sống con người. Văn ha được con người gi gìn,
s dụng và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
R ràng, thut ng “Văn ha” c nội hàm ng
nghĩa khá phong ph và phc tạp. Theo các nhà
nghiên cu, văn hoá gm hai yếu tố: Văn hoá vt
chất (văn hoá vt thể) và văn hoá tinh thần (văn
hoá phi vt thể) (Nguyn Nguyệt Cầm, 2008). Văn
hoá vt chất được tạo nên bi các hoạt động sống
của con người qua quá trình tác động trực tiếp vào
tự nhiên, mang lại tính vt chất thuần tu, chng
hạn việc con người biết chế tạo ra công cụ lao động
sản xuất, nguyên vt liệu, các mn ăn,... Văn hoá
tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua
hoạt động sống như gia tiếp, ng x bằng tư duy,
bằng các quan niệm hay nhng cách ng x vi
môi trường tự nhiên và xã hội như: triết l, quan
điểm về cuộc sống, văn hoá, lch s, nghệ thut,
tôn giáo, phong tục, tp quán, l hội,...
2.2. Khi nim m thc
Theo nghĩa Hán Việt thì “m” là uống, “thc”
là ăn, “m thc” chính là “ăn và uống” (Nguyn
Văn Nhựt, 2023). Ăn và uống là nhu cầu chung
của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn
giáo..., nhưng mỗi cộng đng dân tộc do sự khác
biệt về hoàn cảnh đa l, môi trường sinh thái, tín
ngưng, truyền thống lch s... nên c nhng thc
ăn, đ uống khác nhau, nhng quan niệm về ăn
uống khác nhau, từ đ đã hình thành nhng tp
quán, phong tục về ăn uống khác nhau. Theo từ
điển tiếng Việt, “m thc là một hệ thống đặc
biệt về quan điểm truyền thống và thc hành nu
ăn, nghệ thut bếp núc, nghệ thut chế biến thức
ăn, thường gắn liền vi một nền văn hóa cụ thể.
Nó thường đưc đặt tên theo vùng hoặc nền văn
hóa hiện hành, như m thc Việt Nam, m thc
Nga, m thc miền biển,...” (Phạm Dương Hng
Ngc, 2018, tr. 346). C thể thấy rằng, tp quán
ng x liên quan đến việc ăn uống thể hiện các
yếu tố: tp quán ăn uống, cách chế biến thc ăn,
cách giao tiếp ng x trong ba ăn. Nhng yếu tố
đ biến đổi phù hợp vi điều kiện đa l tự nhiên,
vi phương thc sản xuất, sinh hoạt, điều kiện
kinh tế, xã hội của con người từng quốc gia, từng
khu vực.
2.3. Khi nim văn ha m thc
“Văn ha m thực” là một khái niệm khá phc
tạp và mi mẻ. “Văn hóa m thc là những tp
quán và khu v ăn uống của con người; những
ứng xử của con người trong ăn uống; những tp
tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế
biến, bày biện món ăn thể hiện giá tr nghệ thut,
thm mỹ trong các món ăn; cách thưng thức món
ăn” (Nguyn Văn Nhựt, 2023, tr. 10). Trong cuốn
“Giáo trình Văn ha m thực”, nhà nghiên cu
Hoàng Minh Khang và Lê Anh Tuấn (2013, tr.
56) cho rằng:“Văn hóa m thc là tổng hp những
sáng tạo của con người trong lnh vc ăn uống,
trong quá trình lch sử đưc biểu hiện thông qua
các tp quán, thông lệ và khu v ăn uống”. Tác
giả Arutyunov (Арутюнов, 2001, tr. 18) viết: “Văn
hóa m thc (кулинарная культура) là một hệ
thống các quy tắc và khuôn mẫu xác đnh phương
pháp chế biến món ăn, là tp quán ăn uống, cũng
như những quan niệm, ứng xử của con người trong
một môi trường nht đnh liên quan đến ăn uống”.
Như vy c thể hiểu rằng, “văn hóa m thc”
là nhng tp quán và khu v ăn uống của con
người (khi ăn uống h thể hiện cách ng x, phong
cách ăn uống của mình), ngoài ra văn ha m thực
cn được thể hiện từ khâu chế biến, bày biện mn
ăn, đến giá tr thm mỹ và giá tr nghệ thut của
mn ăn mỗi vùng, miền, mỗi dân tộc, quốc gia
khác nhau. Văn ha m thực cng bao gm văn
107
KHOA HỌC NGOẠI NGỮ QUÂN SỰ
Số 45 (9/2024)
TRAO ĐỔI v
ha vt chất (các mn ăn, đ uống) và văn ha tinh
thần (cách ăn uống, quan niệm, php tắc ăn uống,
giá tr thm mỹ và giá tr nghệ thut thể hiện
khâu chế biến, bày biện mn ăn). Mỗi cộng đng
dân cư khác nhau c cách ăn uống và mn ăn khác
nhau, tạo nên nhng nt độc đáo riêng c của m
thực mỗi đa phương.
Dưi gc độ văn ha, m thực được xem là nt
truyền thống lch s, truyền thống văn ha của mỗi
quốc gia, mỗi dân tộc. Việc ăn uống c nhng nt
riêng biệt thể hiện văn hoá riêng của từng nưc,
từng khu vực. Đặc trưng mn ăn, lối ăn của đa
phương nào đều mang đặc điểm văn ha, lch s
truyền thống của đa phương đ. Do đ, “văn hóa
m thc” là một thành tố quan trng tạo nên phong
v dân tộc, phong v quê hương, gp phần làm giàu
thêm bản sắc dân tộc.
3.
SỰ KHC BIT V TƯƠNG ĐNG GIA
VĂN HÓA M THỰC NGA V VIT NAM
3.1. Nhng đim khc bit
3.1.1. Tp qun ăn ung
Liên bang Nga là quốc gia c diện tích ln nhất
trên thế gii (17,1 triệu km²), lãnh thổ chạy dài
trên hai châu lục Á-Âu (phần Đông Âu và Bắc Á),
giáp nhiều biển, nhiều quốc gia, đa hình và khí
hu hết sc phc tạp. Dân số Nga phân bố không
đng đều gia các khu vực châu Âu và châu Á.
Phần châu Âu của Nga tuy ch chiếm 23% tổng
diện tích nhưng là nơi sinh sống của 87% dân số
cả nưc (Гладкий, Корнекова, 2015). Vì vy, văn
ha m thực Nga tuy mang sắc thái của cả Châu
Âu và Châu Á, nhưng chu ảnh hưng của châu
Âu nhiều hơn. Nhng ảnh hưng của phương Tây
tác động đáng kể đến thi quen ăn uống và khu
v của người Nga. Văn ha m thực Nga mang đặc
tính đc lp, tôn trọng c nhân, cng bi người
Nga sống thiên về l trí, h tính tự lp rất cao
(Гладкий, Корнекова, 2015). Người Nga ăn theo
từng phần của riêng mình (mn ăn được chia theo
suất, theo phần), các thành viên trong ba ăn ăn
uống hoàn toàn độc lp vi nhau, h không gắp
thc ăn cho nhau và cng không nài p nhau ăn.
Tính độc lp trong văn ha m thực của người Nga
cn thể hiện  chỗ h ăn theo th tự từng mn một
theo từng suất riêng. Trên bàn ăn, các mn s lần
lượt được mang ra theo th tự như sau:
- Món khai v nguội (để kích thích cảm giác
thm ăn): mn salat, các mn ăn từ rau quả muối
chua, mn ăn từ cá và tht muối, thực phm ăn sn
(đ đng hộp, xc xích, giăm bông, tht hun khi).
- Món chính thứ nht (mn nng, được nấu
lng): các loại sp, mn hầm. Đây là nhng mn
nng, đm đà trong nưc dùng bo ngy.
- Món chính thứ hai: các mn ăn từ tht (lợn,
b, cừu, gà, ngỗng), cá.
- Món tráng miệng: trái cây hoặc các loại bánh
nưng, bánh ngt, socola, ko.
Th tự ăn các mn như trên được người Nga
tuân thủ tương đối nghiêm ngặt, h ăn hết mn này
ri đến mn tiếp theo, đng thời bát đĩa đựng mn
ăn nào cng s được dn khi bàn ngay sau khi kết
thc mn ăn đ. Mỗi người s tự lấy mn ăn mình
thích và ăn đến hết không để thừa.
Việt Nam là một trong nhng cái nôi của nền
văn minh la nưc mang đặc trưng là tính cộng
đng làng xã (Trần Ngc Thêm, 1999). Vì vy,
khác vi tp quán ăn uống của người Nga, văn ha
m thực Việt Nam mang tính cng đng cao. Con
người Việt Nam coi trng tp thể, trng tình làng
nghĩa xm, sống thiên về tình hơn là l (“Một trăm
cái l không bng một tí cái tình”). Tính cộng đng
thể hiện trong ba cơm truyền thống của người
Việt: toàn bộ các mn của ba ăn được bày hết lên
bát đĩa ri bày ra mâm và mi thành viên trong ba
cơm cùng nhau ăn chung các mn đ. Khi ăn mỗi
người dùng đôi đa riêng của mình để gắp mn
ăn từ các đĩa thc ăn chung đ vào bát mình. Mi
thành viên quanh mâm cơm cùng chấm chung một
bát nưc mắm, cùng ăn chung một bát canh. Trong
ba ăn các thành viên thể hiện sự quan tâm, chăm
sc ln nhau bằng việc gắp thc ăn cho nhau, mời
nhau ăn mn ngon, vt lạ. Người Việt cng rất coi
trng không khí sum vầy, quây quần đầm ấm bên
mâm cơm gia đình.
108 KHOA HỌC NGOẠI NGỮ QUÂN SỰ
Số 45 (9/2024)
vTRAO ĐỔI
3.1.2. Khu v
Nưc Nga được biết đến là x lạnh. Nhiệt độ
trung bình hàng năm Nga là -5°C. Do khí hu
mang tính lục đa r rệt nên mùa đông của Nga
ko dài và rất khắc nghiệt, một số khu vực mùa
đông dài đến 9 tháng. Gần 70% lãnh thổ Nga tiếp
giáp vi Bắc Cực, vùng khí hu chính là Bắc Cực
và cn Bắc Cực. Nhiệt độ trung bình nơi lạnh nhất
vào mùa đông xuống ti -50 độ C. Nga đang gi
kỷ lục “cực lạnh” Á-Âu, c nơi nhiệt độ được
ghi nhn xuống ti -77,8°C (tại làng Yakut thuộc
Oymyakonsky của cộng ha Sakha Siberia)
(Гладкий, Корнекова, 2015). Chính vì thế, điểm
nổi bt trong tp quán, khu v ăn của người Nga
là thích ăn nhng mn ăn giàu hàm lượng đạm và
cht béo để gip h chống chi vi giá lạnh. Mn
ăn Nga thường được chế biến ngp dầu m. Đặc
biệt người Nga c thể ăn nguyên miếng m lợn
(m lợn sống hoặc được ủ muối, thường ăn km
bánh mì đen). Trên bàn ăn của người Nga rau củ
quả được s dụng ít hơn các loại tht. Trong chế
biến, rau quả ch dùng làm mn salat hoặc dùng để
trang trí cho mn tht. Thường mn tht s là cá, gà,
ngỗng, tht b, tht cừu hầm hoặc nưng. Đặc biệt,
 Nga sa b và các chế phm từ sa (bơ, phomat,
kem tươi) là thành phần quan trng không thể thiếu
trong chế biến mn ăn Nga truyền thống.
Trong ba cơm của người Nga ăn bao giờ cng
km uống. Người Nga thường dùng đ uống khai
v là sampanh, rượu vang, nưc hoa quả (kvas,
kompot,...); uống km mn chính с cognac,
whisky, vodka. Vang trắng thường được dn cùng
nhng mn ăn tanh như cá, tôm; vang đ thường
dùng vi nhng mn tht. Rượu vodka Nga được
làm từ hạt ng cốc (la mạch đen, tiểu mạch).
Vodka là loại rượu đặc trưng của văn ha m thực
Nga được nhiều dân tộc trên thế gii ưa chuộng.
Trong cuộc sống hàng ngày người Nga thích uống
nưc trà (trà đen từ cây ch hoặc các loại trà từ
các loại cây quả khác nhau như trà dâu, trà mn…)
km socola, ko, bánh ngt.
Ngược lại vi người Nga, ba cơm truyền
thống của người Việt thiên v thc vt, cng bi
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đi, nng m, mưa
nhiều, thun lợi cho việc canh tác trng trt, tạo
nên ngun nguyên liệu chế biến phong ph, đặc
biệt là rau xanh. Việt Nam c danh mục rau củ
quả mùa nào thc ấy, vô cùng phong ph đa dạng.
“Đối vi người Việt thì đói ăn rau là chuyện bình
thường. Ăn cơm không rau như đánh nhau không
có người g” (Trần Ngc Thêm, 1999, tr. 188).
Mn ăn Việt Nam chủ yếu được làm từ rau, củ quả
nên ít mỡ, hầu như không c mn nào được chế
biến ngp dầu. Người Việt thường thích luộc hoặc
nấu canh.
Đ uống trong ba cơm truyền thống của
người Việt cng bộc lộ rất r dấu ấn của truyền
thống văn ha nông nghiệp la nưc. Rượu Việt
Nam truyền thống được làm ra từ hạt gạo – th gạo
đặc sản của vùng Đông Nam Á (đặc biệt là gạo nếp
cái hoa vàng). Rượu của người Việt c thể kết hợp
vi mi mn ăn trên mâm cơm. Trong cuộc sống
hàng ngày của người dân Việt Nam nưc vối, nưc
ch (ch tươi, ch khô) là loại nưc uống phổ biến.
Uống nưc ch km bánh đu xanh, hạt sen là một
th m thực tao nhã của người Việt.
3.1.3. Dng c ăn ung
Người Nga ăn riêng mỗi người một suất, do đ
dụng cụ ăn cng riêng, bao gm đa (vi độ sâu
lng khác nhau), tha, dao, da. Mỗi mn ăn s yêu
cầu một dụng cụ ăn khác nhau và đảm bảo phù hợp
vi mn ăn đ. Người Nga ăn sp cng bằng đĩa.
H dùng dao để cắt nh thc ăn, dùng dĩa và thìa
để đưa thc ăn lên miệng. Khi chun b cho ba
ăn, luôn đặt dĩa bên trái đĩa ăn, thìa và dao bên
phải. Khi lấy thc ăn, phải đặt bộ dao, dĩa trực tiếp
xuống đĩa ăn, cố gắng không để dao, thìa hay dĩa
gây ra tiếng động trên mặt đĩa. Khi kết thc ba
ăn, đặt dao và dĩa song song  v trí trung tâm của
đĩa ăn, răng của dĩa hưng lên trên và cạnh sắc của
dao  phía trong.
Trong khi đ, người Việt chủ yếu dùng bt,
đa để ăn cơm. Đôi đa được người Việt Nam s
dụng rất linh hoạt trong khi ăn vi nhiều chc năng
khác nhau, ngoài việc gắp thc ăn, và cơm, đa
cn được dùng để dầm, quấy, trộn, vt cơm và thc
ăn, làm vt nối dài cánh tay để gắp được nhng
109
KHOA HỌC NGOẠI NGỮ QUÂN SỰ
Số 45 (9/2024)
TRAO ĐỔI v
mn ăn xa. Văn ha s dụng đôi đa trong ba
ăn cng rất đặc trưng người Việt. Phải so đa
trưc khi ăn, phải xếp đầu to vi đầu to, đầu nh
vi đầu nh và đôi đa phải bằng nhau không so
le, không dùng đa vênh khi ăn.
3.2. S tương đng
3.2.1. Tổng hợp nhiu cht, nhiu v trong
ch bin mn ăn
Đối vi người Nga và người Việt, nấu ăn là cả
một nghệ thut, là sự tôn trng nhất đnh mà người
nấu dành cho mn ăn của mình và nhng thành
viên thưng thc chng. Sự tổng hợp nhiều chất,
nhiều v trong chế biến mn ăn của người Nga và
người Việt thể hiện việc kết hợp nhiều thành
phần, nguyên liệu trong một mn ăn. Hầu hết các
mn ăn đều là sản phm của sự pha chế tổng hợp:
rau này vi rau khác, rau/tht vi các loại gia v,
rau củ vi cá/tht,...
Trong các mn ăn Nga tổng hợp nhiều thành
phần đầu tiên phải kể đến mn salat Nga. Ni đến
văn ha m thực Nga không thể không nhắc đến
salat. Salat Nga phong ph cả về cách chế biến và
nguyên liệu, như: salat Olivier (thành phần chính:
gi/tht hun khi/xc xích, trng, khoai tây, cà rốt,
dưa chuột, đu hà lan, ngô ngt, sốt maionaize);
salat Shuba (cá trích xắt nh, khoai tây nghiền,
cà rốt, củ cải đường và mỗi lp được phân cách
bằng maionaize); salat Mimosa (cá thu hay cá
mi, trng luộc, hành tây, cà rốt, maionaize); salat
Vinegret (củ cải đường, dưa chuột, đu, khoai
tây); salat rau c (dưa chuột, hành tây, mùi tây, cà
chua, xà lách, táo, quả oliu, c ch, nho khô, sốt
maionaize);...
Hình 1. Salat Nga – s kết hp của nhiều
nguyên liệu
(Ngun: https://mia.vn/cam-nang-du-lich/tinh
-hoa-am-thuc-nga-14541)
Tht thiếu st nếu trong danh sách các mn
ăn Nga tổng hợp nhiều chất, nhiều v lại b qua
mn sp Nga. Cng như salat, sp là một mn ăn
không thể thiếu trên bàn ăn của người Nga. Sp
c thể được ăn km vi bánh mì. C rất nhiều loại
sp, mỗi loại đều là sự kết hợp của nhiều thành
phần nguyên liệu: sp Rassolnik (nguyên liệu
chính: tht b hoặc tht gà, dưa chuột muối chua,
rau củ, la mạch); Shchi (tht b/cá hi/sườn heo
hun khi, nấm, đu lăng, cà rốt, khoai tây, me
chua, bắp cải muối); Borsh (tht b, củ dền, củ cải
đường, khoai tây, cà rốt, smetana); Okroshka (tht